Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt từ nguyên liệu cóc chín

25 Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến mùi vị, màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm .... Mục tiêu nghiên cứu N

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT

TỪ NGUYÊN LIỆU CÓC CHÍN

Chủ nhiệm đề tài: Lương Triệu Minh

An Giang, Tháng 6 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT

i

Lời cảm tạ

Chân thành cảm ơn cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt cho tôi những kiến thức và những kinh nghiệm quý báu để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Thành thật biến ơn quý Thầy, Cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp

- Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã giảng dạy và truyền đạt cho tôi trong suốt quá trình học tập

Cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên lớp DH10TP đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này với khả năng tốt nhất

An Giang, ngày 03 tháng 06 năm 2013

Sinh viên

Lương Triệu Minh

ii

Tóm lược

Cóc là loại trái cây rất quen thuộc đối với người dân Đồng bằng sông Cửu Long Tuy nhiên, cóc chủ yếu được dùng dưới dạng ăn tươi, các sản phẩm chế biến từ trái cóc chưa

nhiều Vì thế, đề tài nghiên cứu chế biến mứt từ nguyên liệu cóc chín được thực hiện

nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ trái cóc, góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm Để tạo ra được sản phẩm này chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc của sản phẩm Khảo sát nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất

Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Kết quả cho thấy:

Bổ sung đường với tỷ lệ là 200%, điều chỉnh pH purre về giá trị là 3,6 sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt

Bổ sung gelatin với tỷ lệ 16% và pectin với tỷ lệ 4% sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao

Để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao nên cô đặc ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 10 phút

Các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm đều được người tiêu dùng chấp nhận và được đánh giá tương đối tốt nên sản phẩm sẽ được chấp nhận và sử dụng khi đưa

ra thị trường

iii

Mục lục

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách bảng v

Danh sách hình vi

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2 Lược khảo tài liệu 2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2

2.1.1 Cóc 2

2.1.2 Đường saccharose 4

2.2 Phụ gia 6

2.2.1 Gelatin 6

2.2.2 Pectin 7

2.2.3 Acid citric 10

2.3 Các quá trình chế biến trong nghiên cứu 10

2.3.1 Rửa 10

2.3.2 Chà 10

2.3.3 Lọc 11

2.3.4 Quá trình phối trộn 11

2.3.5 Cô đặc 11

2.4 Các nghiên cứu trước có liên quan 13

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 14

iv

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14

3.1.3 Phụ gia và hóa chất dùng trong nghiên cứu 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 14

3.2.2 Phương pháp phân tích 14

3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15

3.2.4 Thuyết minh quy trình 15

3.3 Nội dung nghiên cứu 16

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến vị của sản phẩm 16

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc của sản phẩm 17

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ cô đặc và o Brix hỗn hợp sau cô đặc để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt 19

3.3.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 20

Chương 4 Kết quả và thảo luận 23

Chương 5 Kết luận và khuyến nghị 38

Tài liệu tham khảo 40

Phụ chương pc1

Phụ chương A Bảng điểm cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm pc1 Phụ chương B Các phương pháp phân tích pc2 Phụ chương C Kết quả thống kê pc5

v

Danh sách bảng

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả cóc chín 4

Bảng 2: Độ hòa tan của saccharose trong nước 5

Bảng 3: Tiêu chuẩn gelatin dùng sản xuất kẹo 7

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất kẹo 10

Bảng 5: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học,vật lý và vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm 14

Bảng 6: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cóc chín 23

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cóc chín ở các hàm lượng đường bổ sung khác nhau 24

Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái của mứt cóc chín ở các mức pH khác nhau 25

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến mùi vị, màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 26

Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái của mứt cóc chín ở các hàm lượng chất tạo đông pectin khác nhau 27

Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái của mứt cóc chín ở các hàm lượng chất tạo đông gelatin khác nhau 28

Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ chất tạo đông đến mùi vị, trạng thái, mức độ ưa thích của sản phẩm 29

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái của mứt cóc chín ở các nhiệt độ cô đặc khác nhau 30

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, trạng thái của mứt cóc chín ở các nhiệt độ cô đặc khác nhau 31

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm 32

Bảng 16 Kết quả phân tích độ Brix, vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc của mẫu tối ưu 33

vi

Danh sách hình

Hình 1: Quả cóc chín 2

Hình 2: Công thức cấu tạo của saccharose 4

Hình 3: Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin 8

Hình 4: Quy trình chế biến mứt cóc chín 15

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 8: Khả năng chấp nhận về trạng thái của mứt cóc của người tiêu dùng 33

Hình 9: Khả năng chấp nhận về màu sắc của mứt cóc của người tiêu dùng 34

Hình 10: Khả năng chấp nhận về mùi của mứt cóc của người tiêu dùng 34

Hình 11: Khả năng chấp nhận về vị của mứt cóc của người tiêu dùng 35

Hình 12: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm mứt cóc chín 35

Hình 13: Những điều quan tâm của người tiêu dùng khi chọn mua sản phẩm 36

Hình 14: Nhận xét của người tiêu dùng đối với sản phẩm mứt cóc chín 36

Hình 15: Sự chấp nhận và sử dụng sản phẩm mứt cóc chín khi sản phẩm có mặt trên thị trường 37

Hình 16: Quy trình chế biến đề nghị 38

Hình 17: Sản phẩm mứt cóc chín 39

Chương 1 Giới thiệu

1.1 Đặt vấn đề

Cóc là loại nông sản được trồng phổ biến, có giá trị kinh tế ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long Trái cóc chín có chứa 8 -10,5% glucid; 0,5 - 0,8% protein; 0,3 - 1,8% lipid; 0,9 - 3,6% cellulose; 0,4 - 0,7%tro; 0,4 - 0,8% acid Đặc biệt, trong 100g thịt của trái cóc có chứa tới 42mg acid ascorbic, ngoài ra còn có nhiều chất sắt (Fe2+

)

Trái cóc từ lâu đã được ghi nhận là có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giải nhiệt, giải khát Trái cóc chín có mùi thơm nhẹ dễ chịu, thịt quả có màu vàng hoặc vàng cam, vị chua và vị ngọt dịu nên rất được ưa chuộng ở đồng bằng sông Cửu Long

Là loại nông sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế và giá trị cảm quan cao Tuy nhiên, các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ trái cóc chín chưa nhiều, chủ yếu được dùng ở dạng ăn tươi Bên cạnh đó, các sản phẩm kẹo, mứt trên thị trường hiện nay rất đa dạng nhưng thành phần chủ yếu trong các sản phẩm này trên thị trường là đường và các chất phụ gia tổng hợp Các sản phẩm mứt từ nguyên liệu trái cây giàu dinh dưỡng, có hương vị tự nhiên còn rất hạn chế

Do đó, việc chế biến ra sản phẩm mứt cóc là cần thiết, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm

từ loại nông sản này, góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu, tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, an toàn về mặt vi sinh và có lợi cho sức khỏe con người

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm tìm ra quy trình chế biến sản phẩm mứt cóc với hàm lượng đường, giá trị pH của puree cóc, tỷ lệ chất phụ gia tạo đông, nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc tối ưu để tạo ra sản phẩm có chất lượng, giá trị cảm quan tốt

1.3 Nội dung nghiên cứu

Để thực hiện được những mục tiêu đã đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến cấu trúc của sản phẩm

Khảo sát nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất

Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Chương 2 Lược khảo tài liệu

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Cóc

- Tên tiếng Anh: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum, Ambarellam, Ambarella blossoms, Dwarf Golden Plum

-Tên khoa học: Spondias dulcis L

-Họ (familia): Xoài/Đào lộn hột (Anacardiaceae)

Theo Hệ thống phân loại APG III (2009), họ Xoài/Đào lộn hột (Anacardiaceae) chứa

khoảng 70 chi với khoảng 600 loài Đôi khi họ Xoài được chia thành hai phân họ

là phân họ Xoài (Spondoideae hay Spondiadaceae) với khoảng 10 chi và 115 loài và phân họ Đào lộn hột (Anacardioideae) với khoảng 60 chi và 485 loài

Chi cóc (Spondias) thuộc phân họ Xoài (Spondoideae) Chi này gồm 17 loài được mô

tả, trong số đó có 10 loài được tìm thấy ở vùng nhiệt đới Châu Á và 7 loài được tìm thấy ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ

Trong số 17 loài cây cóc được tìm thấy, có 10 loài có lá và quả ăn được, được thuần hóa để trồng ở vùng nhiệt đới Châu Á và Nam Mỹ Trong đó có các loài quan trọng là:

- Cóc thường hay cóc trồng Việt Nam (Spondias dulcis L)

- Cóc Thái (Spondias lutea L hay Spondias mombin L)

- Cóc chua Ấn Độ hay cóc rừng (Spondias pinnata)

Cả ba loài này có giá trị dinh dưỡng và dược liệu gần giống như nhau

2.1.1.1 Đặc điểm hình thái

-Thân: cây cóc thuộc loại cây thân mộc cỡ lớn, mọc nhanh, cao 8-18m, trung bình 12m, phân nhánh nhiều, cành dòn dễ gẫy

9-Hình 1: Quả cóc chín

-Lá: lá kép, lẻ, to, dài 20-60cm, mọc ở ngọn nhánh; lá mang 7-12 đôi lá chét dài 10cm, hình thuôn tròn; mép lá có răng cưa Vào đầu mùa khô, lá cây chuyển đổi sang màu vàng tươi, rụng

6,25 Hoa: hoa mọc thành chùy to, có thể dài đến 30 cm, chùy mang ít hoa thường thòng xuống Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị

-Quả: quả thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6-8cm, rộng 4-5cm,

da ngoài vàng cam; thịt màu vàng-xanh nhạt, dòn, vị chua Quả mọc thành chùm từ

2-12 quả, thòng xuống

-Hạt: hạt khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có 5 đến 6 ô

cách nhau không đều

2.1.1.2 Công dụng của quả cóc

Quả cóc được dùng làm rau chua:

Ở Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ,…quả cóc non còn nhỏ (hạt mềm) được để nguyên hoặc bổ đôi, quả già hơn được gọt vỏ, bổ dọc tách miếng để ăn sống hoặc thái mỏng hay nạo sợi để trộn gỏi chua

Ngoài ra quả cóc non rụng hoặc cắt tỉa bỏ hoặc quả cóc xanh gọt vỏ, bổ dọc tách miếng còn được dùng để muối dưa ăn rất hấp dẫn như món dưa chua cà pháo, xoài

non

Quả cóc được sử dụng tươi:

Ở miền Nam Việt Nam, quả cóc xanh hoặc cóc chín gọt vỏ, bổ dọc, tách miếng chấm muối ớt hoặc nước mắm đường hay mắm ruốt là món ăn ưa thích của nhiều người Tại các đảo quốc Fiji, Samoa và Tonga (Châu Đại Dương) quả cóc chín được sử dụng

để làm mứt

Tại Jamaica (Nam Mỹ), quả cóc là một món ăn mới lạ, đặc biệt là trẻ em Quả được bóc vỏ và rắc muối.Vị chua và mặn kích thích ngon miệng.Trái cóc chín cũng được làm thành một thức uống ngọt với đường và gia vị với một số gừng

Quả cóc chín được dùng để chế nước giải khát, ủ rượu:

Ở Ấn Độ và nhiều nước Đông Nam Á dùng thịt quả có chín xay làm nước giải khát dạng sinh tố trái cây để bán trực tiếp ở các quán giải khát

Ở Nam Mỹ và Hoa Kỳ có nhiều công ty chế biến nước cóc không gas hoặc có gas được người tiêu dùng ưa chuộngvì có vị thơm, ngon, lạ và bổ dưỡng

Ở Việt Nam và nhiều nước Đông Nam Á dùng quả cóc chín gọt vỏ, ướp đường để lên men rượu tự nhiên, rượu cóc được dùng trong khai vị

Ở Tây Ấn tại Trinidad và Tobago, các nhà sản xuất thực phẩm đã dùng nước ép từ quả cóc pha trộn trong một loại yaourt (từ sữa trâu) Loại yaourt này được đánh giá về hương vị, khẩu vị khá cao và được xem là một nguồn cung cấp rất tốt về phospho và chất đạm

Nhiều công ty ở Châu Á đã chế biến rượu vang từ quả cóc để bán trên thị trường du lịch

2.1.1.3 Thành phần của quả cóc chín

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả cóc chín

“Nguồn:http://www.2lua.vn/article/tim-hieu-ve-trai-coc-2718”

2.1.2 Đường saccharose

Công thức cấu tạo: C12H22O11

Hình 2: Công thức cấu tạo của saccharose

Đường dùng trong chế biến mứt cóc là đường saccharose được sản xuất từ mía, củ cải đường, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao, vị ngọt của đường làm tăng khả năng tiêu hóa, củng cố hệ thần kinh trung ương khi mệt mỏi,dễ dàng hấp thu vào cơ thể, do đó khi sử dụng đường làm tăng khả năng thụ cảm của các giác quan Độ sinh

năng lượng của đường khoảng 409kcal/100g Một đặc điểm nổi bật của đường là rất dễ tan trong nước, nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa tan càng lớn, dó đó đường được sử dụng nhiều trong công nghệ chếbiến thực phẩm như: kẹo, mứt, nước giải khát, Tuy nhiên, đường ít tan trong rượu và dễ phân hủy trong môi trường acid tạo thành glucose và fructose, trong môi trường kiềm tạo thành acid cacbonic và chất bay hơi, đường càng dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy của đường từ 180 -185oC, nếu nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy, saccharose sẽ chuyển thành chất có màu sẫm, vị đắng, mùi khét còn gọi là caramel

Khi đun nóng với acid sẽ tạo thành dung dịch có tính khử do bị thủy phân thành glucose và fructose

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sản phẩm sau quá trình thủy phân gọi là đường nghịch đảo Dung dịch saccharose ban đầu có []D = 66,50, nhưng do sau khi thủy phân sản phẩm tạo thành là D- glucose có []D = 52,50 và D- fructose có []D = -92,40 quay sang trái mạnh cho nên dung dịch đường nghịch đảo có []D = -200 Chính sự nghịch đảo này của đường đã làm tăng nồng độ chất khô lên 5,26%, đồng thời cũng làm tăng nhẹ vị ngọt của đường và điều đáng chú ý là độ hòa tan của đường trong dung dịch cũng tăng Khi dùng một lượng khô ngang nhau thì dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose Sự tăng tính hòa tan được tạo ra là do sự phân hủy của phân tử saccharosethành fructose và glucose bởi D-fructose có tính hòa tan cao hơn và tính khó kết tinh hơn của D-glucose so với phân tử saccharose ban đầu Tuy đường tan rất tốt trong nước, nhưng độ hòa tan của đường cũng phụ thuộc nhiều vào các chất không đường có trong dung dịch đường (Phan Thị Thúy, 2005)

Bảng 2: Độ hòa tan của saccharose trong nước

Nhiệt độ Độ hòa tan ( o C) (g saccharose/100 g H 2 O)

Gelatin được thu hồi khi nấu da và xương động vật và có tính chất là ở dạng dung dịch khi đun nóng và đặc lại khi để nguội Gelatin còn là chất quan trọng sử dụng trong thực phẩm, dược phẩm và công nghiệp máy ảnh cũng như trong kỹ thuật

Gelatin chuyển hóa từ collagen Collagen là chất đặc trưng trong đó có hàm lượng amino acid proline và hydroxyproline rất cao Tropocollagen là đơn vị cơ sở của collagen có hình trụ (dài gần 300nm, đường kính 1,5nm) do ba chuỗi polypeptid cuộn lại thành xoắn ốc kép ba Thành phần của gelatin phụ thuộc vào nguồn gốc collagen và tác nhân thủy phân sử dụng

Gelatin hầu như không có vị, không mùi hoặc hơi có mùi Nó ở dạng tinh thể hay ở dạng rắn dòn có màu vàng Gelatin chứa khoảng 8-13% hàm lượng ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4

Khi những hạt nhỏ gelatin ngâm vào trong nước lạnh, chúng hút nước và trương phồng Trong nước ấm, những phần tử trương phồng hòa tan thành dung dịch Tính chất của dung dịch gelatin bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, hàm lượng tro, phương pháp chế biến và nồng độ

Gelatin được tồn trữ trong bao bì kín và trong phòng duy trì nhiệt độ không thay đổi trong thời gian dài Khi gelatin khô được gia nhiệt đến 45oC Trong không khí có độ

ẩm tương đối cao (trên 60% RH) nó mất khả năng trương nở và hòa tan

Hai đặc tính hữu dụng nhất của gelatin là sức bền gel và độ nhớt Các đặc tính này bị yếu đi khi kéo dài việc gia nhiệt dung dịch trên 40oC Sự thoái hóa gelatin cũng có thể xảy ra bởi pH và enzyme phân giải protid từ vi sinh vật

Gelatin không là chất hóa học đơn lẻ mà là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được xếp hoàn toàn do những amino acid tham gia bằng liên kết peptid tạo thành dạng polyme khác nhau về khối lượng phân tử từ 15.000-400.000 Gelatin gồm: 50,5% carbon, 6,8% hydrogen, 17% nitrogen và 25,2% oxygen

Gelatin loại A có điểm đẳng điện khoảng giữa pH = 7- 9,4; gelatin loại B có điểm đẳng điện khoảng giữa pH = 4,5-5,3

Sự hình thành dạng sol↔ gel trong nước là một trong những đặc tính quan trọng nhất của gelatin Khi một dung dịch gelatin có nồng độ khoảng 0,5% được để mát ở 35-

40oC, đầu tiên nó tăng độ nhớt, kế đó hình thành gel Tính cứng rắn hay độ bền gel phụ

thuộc vào nồng độ gelatin, bản chất bền vững của gelatin, pH, nhiệt độ và sự hiện diện các chất phụ gia

Sự hình thành gel chưa được hiểu một cách đầy đủ Trước đó nó được tin tưởng là kết quả của liên kết hydro với phân tử gelatin sắp xếp thành micell hình thành nên gel dạng sệt và nước liên kết Những lý thuyết hiện đại cho rằng bước đầu hình thành keo

là sự hình thành những vùng trật tự gây nên bởi sự trở lại không tự nhiên của gelatin tạo collagen có hình xoắn, kế đến là sự kết dính ba chiều liên tục của dạng micell qua

hệ thống có thể dựa vào sự hình thành dây đai không đặc biệt giữa những đoạn trật tự của chuỗi

Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gel càng lớn Nồng độ gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm, pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel giảm càng nhanh (Võ Tấn Thành, 2000)

Bảng 3: Tiêu chuẩn gelatin dùng sản xuất kẹo

2.2.2 Pectin

2.2.3.1 Nguồn gốc pectin

Chỉ số quốc tế: E440

Tên tiếng Anh là: Pectin (amidated và non-amidated)

Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo đông, tạo gel

Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Từ thời

tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan trọngcủa phụ gia pectin trong việc đa dạngcác sản phẩm thực phẩm.Trong công nghiệp, pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi.Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quí và vô hại được sử dụng vớiliều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ

2.2.3.2.Cấu tạo

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1 – 4-glycozide

Hình 3: Công thức cấu tạo của một chuỗi pectin

2.2.3.3 Tính chất của pectin

Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ

số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxyl hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50% hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện

pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60%

- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50% hay MI < 7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin.Pectin methoxyl thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường.Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.Có khả năng tạo gel bền Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic Pectin không hòa tan: Protopectin-là dạng kết hợp

của pectin-araban Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảmtính đông của sản phẩm khi cô đặc Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin có độ nhớt

và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả Pectin không tan trong dung dịch ethanol.Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1-1,5%) khi có mặt đường 60-70% và acid 1% Khả năng tạo đông phụ thuộcvào nguồn pectin, mức độ metoxyl hóa và phân tử lượng của pectin.Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau

Pectin được amin hóa hoặc không Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt, độẩm <= 14%, hàm lượng tro <=32-25%.Mặt khác có thể bảo quản

ở dạng dung dịch có độ khô 10% chứa 4-5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn

2.2.3.4 Phương pháp sử dụng

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxyl hóa càng cao thì khả năng tạo đông càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn cuối chế biến

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện

và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.Acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằngliên kết 1-4 glucoside Mỗi chuỗi gồm khoảng 10.000 phân tử galacturonictạo thành một phân tử pectin với

M = 10.000 -100.000

2.2.3.5 Cơ chế tác dụng

Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sựthủy phân protopectin thành pectin Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm Khi quả chínpectin hòa tan thành acid pectic.Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc

Hiểu rõ được quy luật thay đổi của pectin là điều rất quan trọng để xử lý và khống chế

nó trong quá trình chế biến

2.2.3.6 Ứng dụng

Trong thực phẩm, pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu

trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

Chức năng:

- Điều vị cho sản phẩm

- Chất trợ chống oxy hóa

- Hạ pH của sản phẩm do đó làm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric trong sản xuất kẹo

2.3 Các quá trình chế biến trong nghiên cứu

2.3.1 Rửa

Rửa là một khâu không kém phần quan trọng trong sản xuất thực phẩm vì trên bất kỳ loại nguyên liệu nào cũng có nhiều tạp chất, vi khuẩn và các chất hóa học hay sinh học (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật) còn lưu lại Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, đất, cát bám trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời cũng làm giảm một lượng đáng kể các

vi sinh vật bám trên nguyên liệu (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

Đây là quá trình cơ học làm phá vỡ tế bào của nguyên liệu, nhằm giải phóng protein, lipid và carbohydrat,…trong quá trình nghiền nhờ sự có mặt của nước làm tăng khả năng hòa tan của các chất trong nguyên liệu (glucid, lipid, protein,…) và chuyển chúng sang dạng huyền phù nhằm chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo, yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn nghiền là lượng nước cần thiết cho vào khi xay

2.3.3 Lọc

Lọc là biện pháp thường được áp dụng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn

và cặn bã ra khỏi dung dịch làm cho sản phẩm đạt được độ trong suốt nhất định Người

ta thực hiện quá trình lọc với nhiều biện pháp khác nhau nhưng biện pháp đơn giản nhất là sử dụng các loại vật liệu lọc đơn giản như vải mùng, giấy bồi,…và tiến hành lọc ở áp suất khí quyển bình thường, hoặc tạo ra chân không ở phía dưới lớp vật liệu lọc, nhờ đó mà tăng tốc độ lọc Hiệu suất của quá trình lọc phụ thuộc vào áp suất chênh lệch giữa hai mặt của màng lọc, cơ cấu lớp cặn, nhiệt độ và độ nhớt của dung dịch Tốc độ lọc càng tăng khi độ nhớt của dung dịch lọc càng giảm (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)

2.3.4 Quá trình phối trộn

Bản chất: là quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được hỗn hợp đáp ứng được yêu cầu định trước hoặc khuấy trộn các thành phần trong một hỗn hợp để chúng phân phối đều nhau

Biến đổi vật liệu trong quá trình: các nguyên liệu đưa vào có thể cùng pha hoặc khác pha nhau và sản phẩm sẽ cùng pha với cấu tử chiếm tỷ lệ cao nhất trong hỗn hợp Sản phẩm tạo thành sẽ là dung dịch đồng nhất hoặc là hỗn hợp của các cấu tử riêng rẽ, các tính chất như: độ cứng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng của hỗn hợp đều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Thiết bị: thường dùng phương pháp thủ công gián đoạn Các thành phần được cân đo theo từng mẻ rồi đưa vào thùng phối trộn có cánh khuấy Quá trình phối trộn được cơ giới hoá hoặc tự động hoá để đáp ứng tính chính xác của dây chuyền sản xuất (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000)

2.3.5 Cô đặc

Để được sản phẩm mứt nhuyễn với hàm lượng chất khô khác nhau, người ta cho nguyên liệu đã chà mịn bốc hơi nước trong các thiết bị cô đặc

Các thông số cơ bản của quá trình cô đặc:

- Nhiệt độ sôi: Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào:

+ Áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm: áp suất hơi càng thấp, nhiệt độ sôi càng giảm Người ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi

+ Nồng độ chất khô trong sản phẩm: Lúc mới cô đặc, sản phẩm rau quả có độ khô thấp (5-15%) nên nhiệt độ sôi tăng Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn, nhiệt độ sôi càng cao

Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi, có thể sử dụng chất tải nhiệt như hơi thứ

Nhưng nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ truyền nhiệt trong sản phẩm, có thể đưa tới hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như sấy

- Thời gian cô đặc

Thời gian cô đặc sản phẩm phụ thuộc vào cường độ bốc hơi và vận hành thiết bị Thiết

bị làm việc liên tục, sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian cô đặc ngắn Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp

- Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng lớn Hệ số truyền nhiệt lớn khi nồng độ chất khô và

độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, bề mặt truyền nhiệt sạch Nguyên liệu nghiền mịn có hệ

số truyền nhiệt lớn hơn nguyên liệu nghiền thô Khi cô đặc quả nghiền với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường hoặc sirô vào Nếu nguyên liệu có độ nhớt cao, người ta cho sirô đường 70% vào đồng thời nhằm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc hơi nhanh Hệ số truyền nhiệt tăng 50% nếu thiết bị có cánh khuấy hoạt động

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

- Biến đổi vật lý: nước bốc hơi làm cho nồng độ chất khô hoà tan, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí trong gian bào và hoà tan trong sản phẩm cũng giảm

- Biến đổi hoá học:

+ Các loại đường trong quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramel hoá tạo

ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng Phản ứng xảy ra mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy của đường Chẳng hạn với glucose ở 146-150oC, fructose 95-100oC, saccharose 160-

180oC, lactose 223 – 252oC

Ở 160oC quá trình caramel hoá xảy ra mạnh Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên ngọn lửa thì nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao, quá trình caramel hoá xảy ra nhanh

Cô đặc chân không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramel hoá xảy ra ở mức thấp

và sản phẩm không bị nâu đen nhiều Để hạn chế hiện tượng này, cần khuấy đảo để tạo

ra sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc và nhiệt độ cô đặc thấp

+ Các loại đường khử kết hợp với acid amin tạo phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu sẫm Do đó phải rút ngắn thời gian cũng như làm nguội nhanh sản phẩm + Các chất tannin tác dụng của enzyme peroxidase và polyphenoloxidase sẽ phản ứng ion kim loại cho sản phẩm đen xám Phản ứng xảy ra nhanh nếu tăng nhiệt độ từ từ và sản phẩm tiếp xúc nhiều với không khí Để khắc phục hiện tượng này, người ta thường chần nguyên liệu trước khi chà hoặc bổ sung chất chống oxi hoá Tannin kết hợp với sắt cho sản phẩm màu đen, với nhôm – màu xám xanh

+ Do có acid và dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị phân huỷ thành glucose và fructose; pectin bị phân hủy làm giảm tính đông nếu nhiệt độ cao và kéo dài Vì vậy, người ta cho pectin vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc

+ Các sắc tố của quả ít bị phá hủy Các chất thơm, acid và chất hữu cơ dễ bay hơi bốc theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin trong sản phẩm cũng giảm dần do nhiệt độ cao, thời gian dài và tác dụng với kim loại nặng của thiết bị

+ Khi cô đặc, protid bị đông tụ, làm sản phẩm kém đồng nhất và nếu lượng nước còn nhiều sẽ làm nguyên liệu bị vữa nhưng hàm lượng protid trong quả rất ít nên ảnh hưởng này không đáng kể

Thiết bị cô đặc:

- Nấu mứt trong nồi nấu 2 vỏ:

Sau khi cho dịch quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi cho dịch quả đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào tiếp tục nấu cho đến đạt yêu cầu

Ta cho đường vào từ từ hoặc một lần Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều tránh lắng đường xuống đáy nồi dễ gây caramel hoá và phản ứng maillard làm cho sản phẩm bị sẫm màu và mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp có thể pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 – 200mmHg rồi xếp vào hộp Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông

- Nấu mứt trong thiết bị chân không:

Trước tiên tiến hành desunfit dịch quả và trộn đường ở nồi nấu sau đó mới cho hỗn hợp vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg, áp suất hơi đốt 1,2atm

Trước khi cô đặc trong thiết bị hút chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trước trong vài phút để tiệt trùng để khi đóng hộp thành phẩm không cần phải thanh trùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình.(Nguyễn Văn Tiếpvà cộng sự, 2000)

2.4 Các nghiên cứu trước có liên quan

Hồ Thị Phương Nga (2007) đã nghiên cứu chế biến sản phẩm “kẹo khóm” Để thu được kẹo đạt chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao, tác giả chọn nguyên liệu khóm có độ chín là 100% vỏ quả có màu vàng đậm, trên năm hàng mắt mở; điềuchỉnh pH= 3,8; phối chế 30% đường saccharose so với khối lượng puree quả, 30% mạch nha, 1% gelatin và pectin với tỉ lệ 7 gelatin: 3 pectin; cô đặc ở điều kiện 90oC và độ Brix sau cô đặc là 90oBrix; đánh trộn trong thời gian 5 phút

Nguyễn Thanh Kỳ (2006) đã nghiên cứu chế biến sản phẩm “mứt ổi” Tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được mứt đạt chất lượng cảm quan cao với các điều kiện sau:

- Tỉ lệ pectin 1,5%, hàm lượng đường 50%, pH= 3,4

- Quá trình xử lý nhiệt trước khi chà chỉ thích hợp khi chần trong nước 800C, trong 3 phútvà cô đặc ở 80oC, độ Brix sau cô đặc là 60o

Bx sẽ cho chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất

- Với kali sorbatnồng độ 0,04% sản phẩm có thể được bảo quản trên 2 tháng ở điều kiện thường

Chương 3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Trường Đại học An Giang Thời gian thực hiện: từ tháng 2 đến tháng 5 năm 2013

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

Nguyên liệu gồm trái cóc chín (nguyên vẹn, không bị dập úng, có màu vàng hoặc vàng

cam), đường RE

Thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu gồm thiết bị chà, nồi nấu, rây lọc, khay đựng và các dụng cụ cần thiết khác ở phòng thí nghiệm

3.1.3 Phụ gia và hóa chất dùng trong nghiên cứu

Phụ gia gelatin, pectin, acid citric và các hóa chất dùng trong phân tích các thành phần hóa học (đường, acid) của nguyên liệu và sản phẩm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần Các thông số thu thập được tính toán thống kê bằng phần mềm Statgraphic Các thông số tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng để làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Đối với các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm được đánh giá cảm quan theo bảng điểm mô tả, chỉ tiêu mức độ ưa thích được đánh giá theo thang điểm Hedonic

3.2.2 Phương pháp phân tích

Bảng 5: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học,vật lý và vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm

Hàm lượng đường tổng số Phương pháp Bertrand

Hàm lượng acid tổng số Định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N

Hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng Brix kế

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nuôi cấy và đếm mật số vi sinh vật

(Total plate count - TPC) Màu sắc, mùi vị, trạng thái Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Hình 4: Quy trình chế biến mứt cóc chín 3.2.4 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Chọn những quả cóc chín vàng, tốt nhất là loại cóc chín tự nhiên trên cây

sẽ làm tăng mùi thơm cho sản phẩm, chọn những quả chín còn nguyên vẹn không bị dập nát hay bị úng

Rửa:Tiến hành rửa bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất còn bám trên vỏ quả và một

Rót keo: Nhằm định hình sản phẩm

Phối chế Đường

Acid citric Dịch gelatin

Pectin Đường

Gelatin Axit citric

Cô đặc Rót keo

Thành phẩm

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến giá trịcảm quan của sản phẩm

… … …

Đường

Acid citric Dịch gelatin

Pectin Đường

Gelatin Axit citric

B1 B2 B3 B4

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Cô đặc Rót keo

Thành phẩm

Nhân tố B: Giá trịpH của pureecóc

90oC trong 10 phút sau đó rót keo Tiến hành đánh giá cảm quan sau khi sản phẩm đã

ổn định trạng thái

3.3.1.5.Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc và mùivịcủa sản phẩm theo phương pháp cho điểm

Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểmHedonic

3.3.2 Thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến

Sau khi chà, loại bỏ xơ to, puree cóc được phối chế với đường và hiệu chỉnh pH của

hỗn hợp về giá trị tối ưu được chọn từ thí nghiệm 1

Phối chế

Pectin

Đường Gelatin

Cô đặc

Thành phẩm Rót keo

3.3.2.5 Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan về trạng thái và mùivị của sản phẩm theo phương pháp cho điểm Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm Hedonic

3.3.3.Thí nghiệm 3:Khảo sát nhiệt độ cô đặc và thời gian cô đặc để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt và thời gian bảo quản dài

… … …

Đường

Acid citric Dịch gelatin

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 3 lần lặp lại

3.Tiến hành rót keo sau đó đánh giá cảm quan sau khi sản phẩm đã ổn định

3.3.3.5 Chỉ tiêu theo dõi

Các chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm theo phương pháp cho điểm Mức độ ưa thích của sản phẩm theo thang điểm Hedonic

Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh hiếu khí, nấm men, nấm mốc của sản phẩm theo thời gian bảo quản

3.3.4 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng

3.3.4.1.Mục đích: Nhằm đánh giá sơ bộ về mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối

với sản phẩm

3.3.4.2.Tiến hành khảo sát: Tiến hành khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

đối với sản phẩm mứt cóc chín dựa vào các tính chất cảm quan của sản phẩm

Tiến hành điều tra bằng phiếu Số lượng phiếu điều tra là 40 phiếu Đối tượng được phỏng vấn là người tiêu dùng trên địa bàn Thành phố Long Xuyên (trong đó gồm có

10 sinh viên, 10 công nhân viên chức, 10 dân lao động, buôn bán và 10 học sinh với

độ tuổi từ 12-16)

- Số liệu sau khi thu thập được phân loại, xử lý bằng chương trình Excel, được phân tích và đưa ra kết luận

3.3.4.3 Nội dung khảo sát

- Đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị sản phẩm được thiết lập trong phiếu điều tra sự chấp nhận người tiêu dùng đối với sản phẩm mứt cóc chín

- Đánh giá một số chỉ tiêu liên quan đến sản phẩm như: mức độ chấp nhận của người tiêu dùng và giá cả của sản phẩm

Phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua người tiêu dùng

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN SẢN PHẨM CỦA NGƯỜI

TIÊU DÙNG

Họ và tên: Tuổi: Giới tính: Nghề nghiệp: Địa chỉ Ngày

Anh (chị) vui lòng trả lời những câu hỏi sau bằng cách đánh dấu ( ) vào câu trả lời thích hợp và điền vào chổ trống nếu cần thiết, mỗi câu hỏi có thể có nhiều sự lựa chọn

Câu 3:Anh (chị) có nhận xét gì về mùi của mứt cóc chín?

 Rất thơm  Thơm  Ít thơm  Không thơm

Câu 4:Anh (chị) nhận thấy vị của sản phẩm này như thế nào?

 Rất ngon  Ngon  Chấp nhận được  Không ngon

Câu 5:Anh (chị) có đánh giá chung gì về mức độ ưa thích đối với sản phẩm mứt cóc chín?

 Không thích không chán

Phần 2: Đánh giá chung về sản phẩm

Câu 6: Khi chọn mua sản phẩm, anh (chị) thường quan tâm đến những điều gì?

 Mẫu mã và bao bì  Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Tính tiện sử dụng của sản phẩm  Ý kiến khác………

Câu 7:Theo nhận xét của anh (chị) thì chất lượng của sản phẩm này như thế nào?

Câu 8: Tổng quan về sản phẩm Anh (chị) có chấp nhận và sử dụng sản phẩm này hay không khi sản phẩm có mặt trên thị trường?

 Không chấp nhận  Khác ………

Chương 4 Kết quả thảo luận

4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu

Thành phần hóa học của nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến và chất lượng của sản phẩm tạo thành Tùy theo nguồn nguyên liệu để tạo sản phẩm mà các thông số trong quy trình sẽ thay đổi theo Cho nên việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu là một khâu quan trọng để góp phần xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất Đồng thời cũng góp phần giúp ta xác định giá trị dinh dưỡng

mà nguyên liệu cung cấp Do đó, trước khi tiến hành thực hiện các thí nghiệm cần phải phân tích một số chỉ tiêu quan trọng trong thành phần hóa học của nguyên liệu để có định hướng tốt cho quá trình nghiên cứu

Bảng 6 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cóc chín

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của cóc cho thấy hàm lượngacid tổng tương đối nhiều hơn so với một số loại trái cây khác như ổi ruột đỏ (0,39%), khóm (0,53%) Tuy nhiên, hàm lượng đường và pH trên chưa thích hợp trong công nghệ làm mứt, do

đó trong quá trình làm mứt cần bổ sung thêm đường và điều chỉnh giá trị pHphù hợpnhằm tạo vị hài hòacho sản phẩm mứt

4.2 Kết quả khảo sátảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị pH của puree cóc đến vị của sản phẩm

Giá trị cảm quan của sản phẩm mứt được quyết định bởi nhiều yếu tố như hàm lượng đường, giá trị pH, chế độ cô đặc,…

Trong đó, đường saccharose là một trong những thành phần quan trọng của sản phẩm mứt, thường được thêm vào mứt nhằm điều vị cho sản phẩm Ngoài ra, đường liên kết với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cóc chín ở các hàm lượng đường bổ sung khác nhau

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại

Những số liệu trung bình có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Dựa vào kết quả thống kê bảng 7 nhận thấy hàm lượng đường ảnh hưởng lớn đến các chỉ tiêu cảm quan cũng như mức độ ưa thích sản phẩm

Mẫu có hàm lượng đường bổ sung 200% cho sản phẩm có vị ngọt hài hòa nhất và có

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại Điều này có thể do hai mẫu được bổ sung 100% và 150% đường có hàm lượng đường thấp nên sản phẩm có vị hơi nhạt không phù hợp với sản phẩm mứt Ở nồng độ 250% sản phẩm lại có vị quá ngọt làm cho vị của sản phẩm kém hơn

Màu sắc của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi lượng đường bổ sung Mẫu được bổ sung 200% đường cho điểm cảm quan về màu sắc cao nhất Nguyên nhân là do ở cùng nhiệt độ và thời gian cô đặc các mẫu có hàm lượng đường thấp cho sản phẩm có màu hơi tái, kém đặc trưng cho sản phẩm mứt Mẫu với hàm lượng đường cao (250% đường bổ sung) có màu sậm có thể do màu của phản ứng caramelxảy ra khi cô đặcsản phẩm

Sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất ở tỷ lệ đường bổ sung 200% Sản phẩm ở nồng độ 200% có độ sệt vừa phải Các nồng độ đường bổ sung thấp hơn như 100% và 150% cho sản phẩm có độ sệt kém hoặc quá lỏng Ở nồng độ 250% sản phẩm lại quá sệt không thích hợp cho sản phẩm mứt jam

Sản phẩm được bổ sung 200% đường có điểm mức độ ưa thích sản phẩm cao nhất, điều này được giải thích do các giá trị cảm quan ở mức độ 200% đều đạt điểm cao hơn các mẫu còn lại

Mặt khác, pH của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến vị và trạng thái của sản phẩm Điều chỉnh pH sản phẩm bằng acid citric, làacid hữu cơ có chức năng điều vị cho sản phẩm Ngoài ra,do acid citric còn là chất trợ chống oxy hóa, làm hạ pH của sản phẩm nên có thểlàm tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan mùivị, màu sắc, trạng thái của mứt cóc chín

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại

Những số liệu trung bình có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Sản phẩm có giá trị pH khác nhau thì điểm cảm quan về mùi vị, màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích cũng khác nhau (bảng 8)

Ở giá trị pH 3,6 sản phẩm có mùi vị tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các mẫu còn lại Mẫu có pH 3,4 cho sản phẩm có vị kém hấp dẫn do quá chua Ở giá trị pH 3,8 và 4,0 sản phẩm lại có vịhơi nhạt kém đặc trưng cho sản phẩm mứt jam từ trái cây

Màu sắc của mứt cũng bị ảnh hưởng bởi pH Tại pH 3,4 sản phẩm có màu hơi tái kém đặc trưng, ở pH 3,8 và 4,0 sản phẩm lại có màu hơi sậm giống sản phẩm bị caramel hóa

Sản phẩm đạt trạng thái sệt đặc trưng ở giá trị pH 3,6 Theo Võ Tấn Thành(2000), pH càng thấp thì độ cứng của gel gelatin càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel giảm càng nhanh Do đó, sản phẩm có pH thấp sẽ làm cho sản phẩm có độ sệt thấp còn pH cao sản phẩm lại quá sệt không đặt trưng cho mứt jam Điều này được thể hiện rõ là các mẫu có pH 3,8 và 4,0 có điểm cảm quan về trạng thái thấp do sản phẩm quá sệt nên điểm cảm quan thấp

Mức độ ưa thích sản phẩm ở mức pH 3,6 cao nhất và có sự khác biệt với các mức pH còn lại do ở pH 3,6 sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao phù hợp với sản phẩm mứt jam

Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng đường và giá trị

pH của puree cóc đến mùivị, màu sắc, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại

Những số liệu trung bình có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Từ kết quả thống kê bảng 9 cho thấy ở giá trị pH 3,6 và hàm lượng đường bổ sung 200% sản phẩm đạt giá trị cảm quan và mức độ ưa thích sản phẩm cao nhất

Theo Võ Tấn Thành (2000), tính chất tạo gel của gelatin phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt

độ, pH và thời gian pH càng thấp độ cứng và độ nở của gel càng giảm Do đó, ở pH thấp và nồng độ đường thấp sản phẩm có vị quá chua và độ sệt kém đặc trưng Ở pH thấp nồng độ đường cao sản phẩm có vị chua ngọt kém hài hòa sản phẩm kém sệt Ngược lại, ở pH cao hàm lượng đường thấp sản phẩm có vị nhạt và sệt, ở pH cao và đường cao sản phẩm lại quá ngọt và quá sệt

Do đó, từ các kết quả thống kê bảng 7, 8, 9 mẫu tối ưu được chọn là mẫu có pH 3,6 và hàm lượng đường bổ sung 200%

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tạo đông sử dụng đến mùi

vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm

Trong thực phẩm, pectin là chất tạo gel thường được sử dụng nhất Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc (Võ Tấn Thành, 2000)

Bảng 10.Kết quả đánh giá cảm quan mùi vị, trạng thái của mứt cóc chín ở các hàm lượng chất tạo đông pectin khác nhau

Ghi chú:(*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại

Những số liệu trung bình có cùng ký tự theo sau trong cùng một cột thì không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD

Từ kết quả thống kê bảng 10 cho thấy hàm lượng pectin khác nhau ảnh hưởng đến mức độ tạo đông sản phẩm khác nhau do đó ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm

Ở tỷ lệ pectin bổ sung 4% và 6% sản phẩm đạt trạng thái tốt còn ở tỷ lệ pectin 2% sản phẩm kém sệt kém đặc trưng của jam

Mùi vị của sản phẩm ở hàm lượng petin bổ sung 4% là tốt nhất và có sự khác biệt ý nghĩa về thống kê so với 2 mức độ còn lại Ở tỷ lệ pectin bổ sung 6% làm cho sản phẩm có vịnhạt, ở mức độ 2% sản phẩm có vị kém hài hòa

Do đó hàm lượng pectin bổ sung ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, ở tỷ lệ pectin bổ sung 4% sản phẩm có mức độ ưa thích cao nhất

Cùng với pectin, gelatin là chất tạo đông quan trọng được sử dụng trong các sản phẩm kẹo dẻo, mứt dẻo hoặc mứt đông Đặc tính nổi bật của gelatin là có độ bền gel cao ở nhiệt độ dưới 40oC Khi nhiệt độ tăng lên, độ nhớt cũng như độ bền gel của gelatin giảm nhanh làm cho sự hòa tan của gelatin vào hỗn hợp dễ dàng hơn Khi nhiệt độ hạ thấp sản phẩm được đông tụ nhanh và có cấu trúc rất ổn định