Đồ án môn học công nghệ thực phẩm

Chöông 1: TOÅNG QUAN 1.1 Toång quan veà nguyeân lieäu vaø saûn phaåm 1.1.1 Giaù trò dinh döôõng cuûa thuyû saûn Thòt caùc loaïi haûi saûn chöùa khoaûng 16 laø chaát ñaïm, chaát ñaïm naøy giaøu caùc acid amin thieát yeáu maø cô theå khoâng töï toång hôïp ñöôïc nhö Lysine, Methionine. Phaàn lôùn chaát beùo cuûa thuûy haûi saûn (caù) laø caùc acid beùo chöa no coù lôïi cho söùc khoûe nhö Oleic, DHA, tieàn DHA,... ñoàng thôøi trong chaát beùo ñoù laïi chöùa nhieàu vitamin quan troïng. Löôïng chaát khoaùng nhö Ca, P, Cu, Zn, I... trong thuûy haûi saûn nhieàu hôn haún trong thòt.  Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm:(tính theo troïng löôïng töôi) Protid: 1933 g100g. Lipid: 0.31.4 g100g. Nöôùc: 7679 g100g. Tro: 1.31.87 g100g. Glucid: 0 Canxi: 2950 mg100g. Phospho: 3367.6 mg100g. Saét: 1.25.1 mg100g. Na: 11127 mg100g. K: 127565 mg100g. 1.1.2 Toång quan veà nguyeân lieäu toâm suù Toâm suù laø loaøi toâm ñöôïc ñaùnh baét vaø nuoâi troàng haøng ñaàu theá giôùi theo thoáng keâ cuûa toå chöùc Löông thöïc Noâng nghieäp theá giôùi (FAO). Saûn löôïng toâm suù naêm 1997 chieám 52% saûn löôïng toâm nuoâi troàng toaøn theá giôùi, vôùi toác ñoä taêng tröôûng trung bình 2% naêm. Trong caùc vuøng nuoâi toâm chuû yeáu treân toaøn theá giôùi, Ñoâng Nam AÙ laø vuøng daãn ñaàu chieám 53,7% toång saûn löôïng toâm toaøn theá giôùi trong toång soá 54 quoác gia coù ngaønh coâng nghieäp nuoâi toâm phaùt trieån (thoáng keâ cuûa FAO naêm 1997). Hình 1.1: Toâm suù Phaân loaïi ngaønh: Arthopoda –ngaønh chaân khôùp Ngaønh phuï: Antennata – Ngaønh phuï coù raâu. Lôùp: Crustacea – Lôùp Giaùp xaùc. Boä: Decapoda – boä möôøi chaân. Boä phuï: Natantia – boä phuï bôi loäi. Hoï chung: Penaeidea. Hoï: Penaeidea –hoï toâm he.

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản

Thịt các loại hải sản chứa khoảng 1/6 là chất đạm, chất đạm này giàu cácacid amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như Lysine, Methionine.Phần lớn chất béo của thủy hải sản (cá) là các acid béo chưa no có lợi chosức khỏe như Oleic, DHA, tiền DHA, đồng thời trong chất béo đó lại chứanhiều vitamin quan trọng Lượng chất khoáng như Ca, P, Cu, Zn, I trong thủy hảisản nhiều hơn hẳn trong thịt

 Thành phần hóa học của tôm:(tính theo trọng lượng tươi)

1.1.2 Tổng quan về nguyên liệu tôm sú

Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng hàng đầu thế giới theo thống kê của tổ chức Lương thực Nông nghiệp thế giới (FAO) Sản lượng tôm sú năm 1997 chiếm 52% sản lượng tôm nuôi trồng toàn thế giới, với tốc độ tăng trưởng trung bình 2% năm Trong các vùng nuôi tôm chủ yếu trên toàn thế giới, Đông Nam Á là vùng dẫn đầu chiếm 53,7% tổng sản lượng tôm toàn thế giới trong tổng số 54 quốc gia có ngành công nghiệp nuôi tôm pháttriển (thống kê của FAO năm 1997)

Hình 1.1: Tôm sú

Phân loại ngành: Arthopoda –ngành chân khớp

Ngành phụ: Antennata – Ngành phụ có râu.

Lớp: Crustacea – Lớp Giáp xác.

Bộ: Decapoda – bộ mười chân.

Bộ phụ: Natantia – bộ phụ bơi lội.

Họ chung: Penaeidea.

Họ: Penaeidea –họ tôm he.

Giống: Penaeus.

Loài: Penaneus monodon.

Tên tiếng Anh phổ biến là Black Tiger Shrimp (theo hệ thống phân loại của Holthuis,1989) Tên tiếng Việt phổ biến là tôm sú.

Hiện nay ở Việt Nam, tôm sú là một trong 5 loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh tế Việt Nam:

Tôm sú (Black tiger shrimp) -Penaeus monnodon

Tôm thẻ (Banana shrimp) -Penaeus merguiensis

Tôm chân trắng (White leg shrimp) -Penaeus vannamei.

Tôm Nhật Bản (Kuruma shrimp) -Penaeus japonicus.

Tôm càng xanh (Giant fresh water pawn)

Đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú:

 Tôm sú sinh trưởng nhanh, khoảng 4-5 tháng là tôm đạt mức trưởng thành, dài đến 27 cm và trọng lượng khoảng 250g Đó là trọng lượng lý tưởng cho tôm thương phẩm tiêu thụ quốc tế

 Trong tự nhiên tôm nước mặn sinh trưởng tới mùa sinh sản chúng tiến vào gần bờ và đẻ trứng Trứng nở ra ấu trùng, trải qua 3 thời kì biến thái Naupilus, Zoea, Myis

 Trong tự nhiên tôm sú có thể chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn (3-45%), độ mặn tối ưu là 15-25% Tôm sú thuộc loài sinh hoạt về đêm vàhay ăn thịt lẫn nhau.

 Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiêt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng tới nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu hoá, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng… Nhiệt độ thay đổi theo mỗi mùa, vì thế tại miền Nam Việt Nam có thếnuôi tôm quanh năm trong khi miền Bắc chỉ nuôi được tôm trong mùa nóng

Ở nhiệt độ 28oC, tôm sú lớn tương đối chậm, ở nhiệt độ 30oC tôm lớn nhanh hơn nhưng dễ mắc các dịch bệnh như MBV (Monodon Baculor Virus) Nhiệt độ tối

ưu cho tôm sú phát triển tại các vùng ao hồ nhiệt đới là 28oC- 30oC

Ở Việt Nam tôm sú phân bố tự nhiên ở vùng duyên hải miền Trung Miền Bắc và miền Nam hiếm hơn, chỉ có vùng Kiên Giang là khá nhiều

1.1.3 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [32]

Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản (NTTS) trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản lượng, 15,3% giá trị (năm 2003), nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vị trí quan trọng trong thương

mại thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản (XKTS) của các nước đangphát triển.

Bảng 1.1: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vị:

tấn) [32]

4676.262 593.011 666.071

Tôm chân trắng

186.113 145.38

7280.114 430.976 723.858

Tổng số (theo FAO)

1.164.408

1.348.275

1.405.36

7

1.804.93

2Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu Hiện có nhiều mối lo ngại về nguồn cung cấp tôm nuôi từ các nước châu Á Tuy nhiên, các nhà sản xuất châu Á như Thái Lan, Trung Quốc và Việt Nam đã có nhiều nỗ lực cải tiến quản lý sản xuất để tăng

Bảng 1.2: Các nước nuôi tôm đứng đầu trên thế giới (đơn vị: tấn) [32]

1.271.0001.348.275

1.320.0001.405.367

1.804.93

2

Nguồn: Seafood Inter 12/2003

Hình 1.2: Giá trị thương mại tôm nuôi trên thế giới [32]

1.1.4 Tình hình nuôi và thương mại tôm của Việt Nam [32]

Việt Nam có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi, nguồn dao động dồi dàovới 3.260 km bờ biển và hơn 4.000 hòn đảo lớn vùng ven bờ trải dài từ

Quảng Ninh đến Kiên Giang, cùng 10.000 đầm phá, 10 vịnh nhỏ, khoảng 24.000 rừng ngập mặn, 29.000 ha bãi triều là tiềm năng to lớn cho nuôi trồng thuỷ sản nước mặn và nước lợ Trong điều kiện sinh thái và khí hậu nước ta có thể chia khu vực nuôi tôm thành 3 khu vực chính: khu vực phía Bắc, khu vực phía Nam, khu vực miền Trung

Với những ưu đãi về tự nhiên trong những năm gần đây, phong trào nuôi tôm đang phát triển mạnh mẽ, từ quảng canh năng suất thấp chuyển dần sang nuôi quảng canh cải tiến và bán thâm canh, thâm canh Diện tích nuôi tôm gia tăng nhanh chóng, từ 50.000 ha năm 1995 đến 295.000 ha năm 1998 với

30 tỉnh nuôi tôm sú và đến đầu tháng 6/2001 thì diện tích nuôi thủy sản mặn, lợ lên đến 396.412 ha (Tạp chí thuỷ sản số 4/2001)

Trong thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã phát triển khá mạnh ở một số tỉnh duyên hải miền Trung và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Trong đó,

10 tỉnh từ Phú Yên đến Kiên Giang có diện tích nuôi tôm khoảng 208.000 ha chiếm 89% diện tích nuôi tôm cả nước (234.689 ha- năm 1997) mà hình thức quảng canh là chủ yếu chiếm 78% và quảng canh cải tiến là 19% (riêng các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 50%)

Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm

2004, giá trị xuất khẩu (XK) tôm đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 % Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trị cao Đặcbiệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam

Bảng 1.3: Tỉ trọng khối lượng và giá trị XK tôm trong TSXK nói chung qua các

năm [32]

(1000 USD) (Tấn)

(1000 USD) (Tấn)

(1000 USD) (Tấn)

(1000 USD) (Tấn)

(1000 USD)

TS XK

291922,7

1478610

375490,9

1777486

458658,0

2022821

482067,3

219957

7

531326,0

2400781Tôm

96579

2

124897,4

105857

9

142206,6

1272331Tỷ

trọng 23,10 44,45 23,38 44,03 25,26 47,74 25,91 48,13 26,76 53,00Trong đó

94941

8

124779,7

1057862,9

14112

2

1268039Tôm

Tôm

Hai biểu đồ sau đây cho thấy vị trí cao của tôm đông lạnh trong tổng giá trị XKTS của Việt Nam Đặc biệt, năm

2003, tôm đông lạnh hầu như chiếm toàn bộ giá trị XK tôm các loại (1.057.862.960 USD so với 1.058.579.000 USD)

Hình 1.3: So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với

tôm nói chung 2000 – 2004 [32]

Ngoài ra, chúng ta có thể nhận thấy xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam tăng liên tục qua các năm, và mức gia tăng của tôm đông lạnh cao hơn mức tăng của các mặt hàng thuỷ sản còn lại Đa số tôm XK đều có nguồn gốc từ nuôi vì có kích cỡ to, đồng đều Tôm khai thác thường nhỏ, cỡ không đều, đa phần được chế biếnlàm tôm khô và các sản phẩm giá trị gia tăng khác

Điều này cho thấy sự đóng góp to lớn của ngành nuôi tôm của VN vào XKTS.

Hình 1.4: Giá trị tôm đông lạnh tăng qua các

năm [32]

Trong những 1980 và 1990, Việt Nam chủ yếu XK tômsú có giá trị thấp sang thị trường Nhật Bản Tới nay,xuất khẩu tôm của Việt Nam đã đạt đến bước pháttriển công nghệ cao theo tiêu chuẩn quốc tế và đượccác thị trường lớn ưa thích như EU, Nhật Bản và Mỹ Cácsản phẩm tôm giá trị gia tăng dần dần phát triểnmạnh trong mấy năm gần đây Do các trại nuôi tôm của

ta có quy mô nhỏ nên giá thành nuôi không cao, bìnhquân khoảng 50.000 đ/kg, chất lượng tôm VN lại tốt, thịtchắc, vị ngọt hơn, màu sắc đẹp hơn nên hấp dẫn nhiềukhách hàng và có giá XK cao hơn so với một số nướckhác trong khu vực (Ví dụ tại thị trường Mỹ, giá tôm súHLSO cỡ <15 con/kg của VN là 7,65 USD/kg, trong khi của

7,75 Giá tôm cỡ 26/30 của VN là 4,75 USD/kg, củaBangladesh là 3,45, của Ấn Độ là 3,75, của Thái Lan là

4,35 – Theo BC của BTS)

Bảng 1.4: Các thị trường xuất khẩu chính của tôm Việt Nam [32]

20 Thị trường xuất khẩu tôm chính của Việt Nam

năm 2000 và năm 2004

141.12

2

1.268.0

38Năm 2004, tôm đông lạnh của Việt Nam xuất khẩu tới gần 70 thị trường, trong đó Nhật Bản đã trở lại với

vị trí thị trường số 1, chiếm 41% thị phần sau khi đã

xuống hàng thứ 2 sau Mỹ trong 3 năm liền (2001 – 2003) Mỹ là thị trường lớn thứ 2, chiếm 31%, còn Singapore làthị trường nhập khẩu tôm thứ 3 của VN Khối thị trường

EU chỉ chiếm 5% giá trị xuất khẩu tôm của Việt Nam Ngoài ra, Australia là thị trường đứng thứ 4, đã tăng giá trị xuất khẩu từ 9.493.000 USD năm 2000 lên đến

46.679.000 USD năm 2004

Hình 1.5: Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004 [32]

Trong 3 năm nay, giá tôm xuất khẩu của Việt Nam tại thị trường Mỹ và Nhật Bản có xu hướng giảm Theo xu hướng hằng năm, nhập khẩu tôm của Nhật Bản cao nhất vào các tháng 8, tháng 9, tháng 10 Do đó, nếu lấy giá tôm xuất khẩu trong thời điểm tháng 9 của mấy năm gần đây để so sánh thì thấy rõ mức giá có

xu hướng giảm rõ rệt Ví dụ, giá tôm sú bỏ đầu đông lạnh block cùng cỡ 16/20, trong tháng 9 /2003 là 12 USD/kg, tháng 9/2004: 10,5 USD/kg và tháng 9/2005 : 9,8 USD/kg Quađánh giá sơ bộ, tôm sú nuôi năm 2005 sản lượng đạt khá, nhưng lợi nhuận không cao do giá nhiên liệu, hoá chất, thức ăn chăn nuôi tăng, trong khi đó giá nguyên liệu bán ra không ổn định Dự đoán giá tôm sẽ tăng lên khi nhu cầu chế biến xuất khẩu sẽ tăng cao để phục vụ trong dịp cuối năm tại các thị trường tiêu thụ lớn

Bảng 1.5: Sản lượng tôm xuất khẩu của Việt Nam

sang Mỹ [32]

Sản phẩm tôm chế biến được sản xuất khắp các vùng kinh tế Ở đây chỉ xin đề cập các sản phẩm lạnhđông Các dạng sản phẩm chế biến lạnh đông:

 Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ

 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ

 Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bócmột phần vỏ

 Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏruột

 Tôm chín bóc vỏ

Xuất khẩu tôm Việt

Nam sang Mỹ

1.2 Tổng quan về công nghệ đông lạnh

1.2.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủysản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóngbăng và có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, -40 0C

1.2.2 Mục đích của việc làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làmchậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rãđông, ta hầu như không thể phân biệt được sản phẩmlạnh đông và sản phẩm tươi sống

Như ta thấy, các phương pháp bảo quản thủy sảnkhác không thích hợp thời gian tồn trữ lâu dài Vì vậymà việc lạnh đông thủy sản trở thành một phươngpháp tối ưu cho bài toán đó Thời gian bảo quản lạnhđông có thể lên đến một năm hay hơn nữa

Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông còn có ứngdụng ở chỗ có thể vận chuyển dễ dàng từ nơi đánhbắt xa bờ đến các nhà máy chế biến tận trong đấtliền Trong thời gian vận chuyển, tồn trữ và phân phốiđó, chất lượng của nguyên liệu vẫn giữ nguyên đượccác phẩm chất tốt

Hơn nữa, thủy sản là nguyền nguyên liệu không ổnđịnh Vì vậy mà việc chúng ta tồn trữ để có nguồn

Đặc biệt đối với các nước đang phát triển, các sảnphẩm xuất khẩu lạnh đông có giá trị kinh tế rất cao,nhất là thủy sản lạnh đông.

Từ những ứng dụng rất thiết thực của phương pháplàm lạnh đông và trữ đông có một vị trí rất quan trọngvà là tiền đề để có thể phát triển hơn nữa ngànhthủy sản

1.2.3 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản [16], [24]

 Phương pháp lạnh đông bằng hỗn hợp nước đávà muối

 Phương pháp lạnh đông bằng không khí

 Phương pháp lạnh đông bằng quạt gió

 Phương pháp lạnh đông bằng nước muối mạnh

 Phương pháp lạnh đông bằng tiếp xúc trực tiếpvới tấm kim loại

 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh

Ở đây để làm lạnh đông tôm nõn đông block, ta sửdụng phương pháp làm lạnh đông bàng tiếp xúc trựctiếp với tấm kim loại Sản phẩm sẽ được kẹp giữa haibề mặt kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường tácnhân lạnh bên trong

Hình 1.6: Minh họa phương pháp lạnh đông tiếp xúc [36]

Như vậy việc làm lạnh trực tiếp xuyên qua lớp kim loạinên thời gian làm lạnh đông ngắn (2-10 giờ) Nhiệt độlạnh đông đến -40 C

1.2.4 Bảo quản lạnh đông

Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông gọi tắtlà trữ đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạnlàm lạnh đông và bao gói sản phẩm, nhằm duy trì thànhphẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượngsản phẩm đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng

 Nhiệt độ trữ đông

Nhiệt độ trữ đông dựa vào loại sản phẩm, thời hạnbảo quản trước khi tiêu thụ Ở Việt Nam hiện nay, nhiệtđộ trữ đông của các sản phẩm thủy sản đông lạnhquy định chung là -18 oC  2 oC Tuy nhiên hàng hải sảnđông lạnh chủ yếu để xuất khẩu, nên thời gian bảoquản chỉ cần vài tháng, tối đa là 6 tháng, rất ít khiphải trữ hàng kéo dài 1 năm Do đó chọn nhiệt độ -18

oC để bảo quản thủy sản đông lạnh là vừa phải

 Kho trữ đông

Các kiểâu kho trữ đông:

- Kho trữ đông có lớp chắn khí

- Kho trữ đông có giàn ống lạnh

- Kho trữ đông có giàn ống nhỏ

- Kho trữ đông có máy lạnh

Trong số đó, kho trữ đông có máy lạnh là thông dụngnhất Máy lạnh có không khí tuần lưu được lắùp đặttrong kho lạnh và được bố trí sao cho không khí lạnh đượcphân bố đều đặn trong kho

 Các biến đổi của sản phẩm khi bảo quản thủy sản đông lạnh

Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biếnđổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ biến tínhprotein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ơû nhiệt độdưới điểm đóng băng một chút, tức khắc xảy ra nhữngbiến đổi nghiêm trọng, nghững chất myozine và myogienhòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mấtvẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi và khi tan giá, proteinsẽ chảy ra ngoài Tốc độ hư hỏng do biến tính protein sẽchậm lại nếu nhiệt độ càng thấp Ở -20oC thì sẽ biếntính không đáng kể Chỉ có ở nhiệt độ dưới -20 oC mớibảo đảm lượng protein hầu như nguyên vẹn

Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độtăng cao Do đó ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sựbiến đổi hư hỏng này.

Loại thủy sản có thể được bảo quản tốt đến mộtmức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túinhựa và hàn kín dưới chân không

Chất lượng thủy sản thủy sản thường được đánhgiá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảoquản là biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm Nhữngbiến đổi này cũng bị hạn chế dưới nhiệt độ càngthấp càng tốt

Mất nước sản phẩm đông lạnh là điều đáng quantâm Khi sản phẩm đông lạnh bị mất nước nhiều, bềmặt trở nên khô, đục và xốp Dần dần, lớp xốp nàyăn sâu vào trong sản phẩm nhẹ và xốp, tạo nên trạngthái “cháy lạnh” Hiện tượng này sẽ xảy ra sau một thờigian dài bảo quản trong kho trữ đông

Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốcsự oxy hóa chất béo thủy sản Hiện tượng diễn ra ngaycả khi sản phẩm được bao bì kín hoàn toàn

Tôm đông block mà ta bảo quản khi bị cháy lạnh sẽ bịtrơ băng, để lộ tôm ra ngoài Phần tôm này, thịt khô

xác; các thớ thịt trắng xốp, không còn nước; khi luộckhông còn mùi vị và đàn hồi

1.3 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy [34], [35]

Khi lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng, ta cầnquan tâm đến nhiều yếu tố Đó là một hàm đa mụctiêu mà ta cần tối ưu nó Làm được điều đó là rấtquan trọng vì một khi phân xưởng đã hoạt động, ta khôngthể thay đổi gì nữa Ta cần nhìn trước được các thuận lợivà khó khăn trong tương lai Sau đây là những yếu tốquan trọng nhất :

 Vị trí của phân xưởng đối với thị trường cung cấpnguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm

 Vị trí của phân xưởng đối với mạng lưới giao thôngđô thị

 Đặc điểm của khu đất sẽ xây dựng phân xưởng(độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạtầng…)

 Vấn đề cũng rất được quan tâm là việc xử lý chấtthải

Ta chọn thành phố Hồ Chí Minh là nơi sẽ đặt phânxưởng sản xuất vì đây là một trung tâm kinh tế pháttriển và thuận lợi về nhiều mặt để phát triển phânxưởng Vị trí dự định đặt kho là khu chế xuất Tân Thuận,

Q7 Đây là địa điểm đặt kho khá lí tưởng vì có nhữngđiều kiện rất thuận lợi sau:

 Vị trí: Nằm ở khu vực gần nội thành, khu đô thịmới khả năng tiêu thụ cao, đồng thời giáp với vùngcó nguồn nguyên liệu, vì ở đây là gần khu vực cungcấp nguyên liệu thuỷ sản của thành phố Thuỷ sảnđược tập trung về thành phố từ các tỉnh miền Tây( Long An, Bến Tre, Kiên Giang, Tiền Giang ), Vũng Tàu,Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà và từ huyện CầnGiờ Điều đó sẽ giúp cho phân xưởng được hoạt độngliên tục với nguồn nguyên liệu rất dồi dào

 Giao thông: về đường bộ qua tuyến Quốc lộ, làkhu vực cửa ngõ của thành phố nên thuận lợi trong vậnchuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm Lại nằm trongvùng có kênh rạch chằng chịt, thuận lợi nếu phải vậnchuyển bằng đường thuỷ để phân phối sản phẩm

 Nguồn nhân lực dồi dào, lại có tay nghề cao Cơsở vật chất kỹ thuật tốt , bảo đảm các vấn đề vềnăng lượng như điện, nước lại nằm trong vùng kinh tếphát triển và công nghệ thông tin vượt trội

 Đất đai: dù vẫn nằm trong vùng nội thành HồChí Minh nhưng khu vực này có chi phí tương đối rẻ, lại cónhiều diện tích để chọn lựa, quỹ đất lại rộng rãi,thoáng mát, dễ mở rộng sản xuất

 Vấn đề về môi trường được bảo đảm Trong khuchế xuất không những đảm bảo các vấn đề về nănglượng mà còn giải quyết tốt các vấn đề về xử lýchất thải Các phân xưởng sản xuất thuỷ sản dônglạnh trong nội thành gần như bị động trong việc cải thiệncác vấn đề về môi trường và phải giải quyết bằngviệc di dời.

Từ những yếu tố được nêu ra và những thuận lợi củakhu vựïc mà ta dự định xây dựng, ta cũng thấy đượccác thế mạnh của phân xưởng sẽ có được nếu tiếnhành thi công xây dựng phân xưởng tại khu chế xuấtnày Vì vậy, khu vực mà phân xưởng sẽ toạ lạc là khuchế xuấât Tân Thuận, Q.7, thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm nõn đông block [12]

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất tôm lột PD [8], [12]

2.2.1 Nguyên liệu

Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếpnhận – thu mua nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, kiểmtra nguyên liệu đầu vào

 Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu là khâu rất quantrọng trong tất cả các quy trình chế biến Nó khôngnhững quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này màcòn ảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau.Đây là bước chuẩn bị bắt buộc phải có, nhằm:

- Để định giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất

- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp vớitừng loại mặt hàng Nói đúng hơn là quyết định đếnquy trình sản xuất

- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế

- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật củangười khai thác và phương pháp bảo quản nguyên liệucủa họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sảnxuất và góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngàycàng phát triển

 Tiến hành: Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ởdạng nguyên vẹn, mới đánh bắt hoặc đã qua các bước

sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua Nhưng dù với nguồn

nguyên liệu nào thì nguyên liệu cần được kiểm tra vớicác yêu cầu nghiêm ngặt Phương pháp kiểm tra chủyếu là bằng cảm quan đó là một đội ngũ kiểm tralành nghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm.Yêu cầu của nguyên liệu sản xuất tôm bóc nõnđông block:

 Về mùi: Tôm có mùi tanh tự nhiên, không cómùi ươn thối

 Về trạng thái: đầu dính chặt vào thân, không bịvỡ gạch, mắt căng tròn, màu bụng sáng bóng, thịt sănchắc Có thể chấp nhận tôm có màng nối đầu ứcbể, vỏ không bó sát mình tôm, bể vo, hay vỏ tôm kémsáng bóng

 Về màu sắc: vỏ có màu tự nhiên, đặc trưng củamỗi loại tôm Có thể chấp nhận tôm có ít điểm đentrên thân, điểm đen chưa ăn sâu vào thịt

2.2.2 Rửa 1

 Mục đích: Việc rửa được tiến hành nhằm chuẩn bịcho các quá trình sau Ta cần loại bỏ các tạp chất banđầu

 Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước Chlorine 100 ppmtrong nhiệt độ < 6oC với thời gian rửa là 30 giây, khoảng

5 kg/rổ Khi rửa đến 20 rổ thì ta tiến hành thay nước mộtlần

2.2.3 Sơ chế

 Mục đích: Sơ chế là bước làm hạn chế các biếnđổi của nguyên liệu, tránh làm sản phẩm bị hư hỏngnhiều trong quá trình chế biến

Do ở đầu tôm chứa phần nội tạng của tôm, trongđó có nhiều enzyme cũng như là nơi vi sinh vật xâmnhập làm biến đổi rất nhanh nguyên liệu của chúng ta

Vì vậy việc đầu tiên ta phải hạn chế sự hư hỏng đóbằng việc sơ chế Ở một số nhà máy người ta còn tiếnhành hướng dẫn các trạm thu mua cách sơ chế tômđúng cách trước khi được đưa về nhà máy

 Tiến hành: Ta lặt đầu tôm trong thau nước lạnh phaChlorine 15ppm có nhiệt độ < 10oC, cần tránh làm đứtphần thịt ngàm Sau đó ta rút sạch tim, cạo sạch bợnđầu

2.2.4 Rửa 2

 Mục đích: Rửa sạch phần tôm đã sơ chế để làmsạch tôm và loại bỏ các tạp chất còn sót lại chuẩn bịcho bước tiếp theo Nhờ đó ta cũng có thể kiểm tra cáclỗi trên con tôm sau giai đoạn trên hơn, cũng như hạn chếsự biến đổi của tôm trong quá trình chờ chế biến tiếptheo nhờ vào nhiệt độï thấp

 Tiến hành: Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ởnhiệt độ < 6oC , thời gian rửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ

2.2.5 Phân cỡ

 Mục đích: Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạosự đồng đều, và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trị của sản phẩmđược ổn định và có hiệu quả kinh tế rõ rệt

 Tiến hành: Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằngmáy phân cỡ Ta phân màu dựa vào cảm quan, cáccông nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại

được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủđá bào Tôm được lột sạch vỏ, không xẻ lưng và đượclấy sạch tim còn sót lại Chú ý tránh làm đứt đuôi tômhoặc trầy thịt tôm.

2.2.7 Rửa 3

 Mục đích: Việc rửa tôm lại sau khi lột vỏ nhằmlàm sạch phế liệu còn sót lại: chân , vỏ tôm… vàtránh làm tăng nhiệt độ của tôm trong quá trình chếbiến

 Tiến hành: Tôm lột xong sẽ được quăng vào thaunước lạnh 10C có pha chlorine 10ppm Và được rửa trongthời gian 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, và thay nước rửa mỗi

20 rổ một

2.2.8 Cân

 Mục đích: Việc cân cần được tiến hành chính xác,phản ánh đúng khối kượng tịnh của sản phẩm, đảmbảo sự uy tín của thương hiệu trên thị trường

 Tiến hành: Do trong quá trình cấp đông và trữđông sau này, khối lượng tôm sẽ bị thất thoát do nướcbốc hơi vì vậy ta cần cân một lượng tôm dôi ra Trọnglượng tịnh của mỗi block tôm là 2kg/ block Ơû đây trừhao tổn thất, khối lượng tôm bóc nõn sẽ được cân vàokhoảng 2.15 – 2.2 kg

2.2.9 Xếp khuôn

 Mục đích: Tôm được xếp theo các nguyên tắcnhằm làm phẳng phiu bề mặt khối block tôm tạo ra giátrị cảm quan của sản phẩm

 Tiến hành: Sử dụng khuôn nhôm 277 x 217 x 60 và267x207 (đáy), có kích thước giống nhau, đặt size dướiđáy khuôn

 Size 41/50 , 51/60, 61/70, 71/90: xếp 2 mặt đổ xóagiữa

 Size 91/100, 100/200: không xếp (đổ xóa toànbộ)

Hình 2.1: Minh họa về xếp khuôn [24], [36]

Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị lỗrò, không bị gỉ sét Khuôn phải là loại khuôn dập đểkhông để lại đường kẻ, đường gấp, như vậy sẽ tạo điềukiện thuận lợi cho vi sinh vật và bụi bẩn lẫn vào

 Tiến hành: Cấp đông được thực hiện bằng máycấp đông tiếp xúc dạng tấm ngang bên trong có cáctấm kim loại và nguyên liệu được kẹp giữa hai tấm kimloại trên - dưới để đông lạnh

Trước khi đưa thành phẩm vào cấp đông cần phảivệ sinh tủ đông và vận hành máy đến khi tủ đông đạtnhiệt độâ thích hợp khoảng -10-20C, rồi mới xếp cáckhuôn tôm vào các khay Các khay tôm được sắp xếpvào trong cabin sao cho diện tích tiếp xúc lạnh là tối ưu,dễ bốc dỡ, nhằm tạo độ lạnh đông đều cho sản phẩm.Quá trình nhập khuôn vào cabin có công việc châmnước Việc này giúp cho sản phẩm vuông vức, có góccạnh nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, dễdàng trong bao gói, vận chuyển và ngăn chặn các yếu

tố hư hại bên ngoài Sau đó, ta đóng cửa cabin lại vàtiến hành cấp đông.

Sau khi quá trình cấp đông kết thúc, ta kéo cácmâm khuôn ra, tháo các khuôn ra khỏi mâm rồi tậptrung đến bàn để tách khuôn

- Nhiệt độ máy cấp đông: -40-50 0C

- Thời gian cấp đông: 4 - 5 h

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: -18 0C

2.2.11 Tách khuôn - Mạ băng

 Mục đích: Tách khuôn là ta tháo rời bánh tôm đãđông lạnh ra khỏi khuôn và mạ băng để làm láng mặttôm và có vai trò quan trọng hơn là tạo ra một lớp băngmỏng bọc kín bên ngoài bánh tôm bảo vệ bánh tôm,nhất là ở mặt đáy và mặt bên, tránh cho lớp tômkhông bị rỗ mặt và lộ ra ngoài

 Tiến hành: Sau thời gian cấp đông block tôm đượclấy ra khỏi khuôn bằng việc dùng nước ở nhiệt độthường Khuôn sẽ được làm nóng và mối liên kết giữkhối tôm và khuôn bị cắt đứt Khuôn được nhúng vàobồn nước khoảng 3 giây, lấy khuôn ra và úp mặt lại,dùng lực bàn tay để ấn mạnh vào đáy khuôn, táchbánh tôm ra

Bánh tôm sau đó sẽ được nhúng vào nước đá lạnhcó pha chlorine 5ppm , nhiệt độ < 2oC trong 2-3 giây để mạ

băng, xong lấy ra để chúc xuống cho ráo trong 5 giây chorớt bớt nước, tránh lớp mạ băng quá dày.

2.2.12 Đóng gói

Trước khi đóng gói, bánh tôm mạ băng được kiểm tranhanh bên ngoài Các bánh tôm bị loại ra do không đạtyêu cầu sẽ được yêu cầu đi chế biến lại Sau đó sẽcác bánh tôm chạy qua thiết bị rà kim loại để pháthiện các vụn kim loại còn sót lại hay bị dính vào trongquá trình chế biến Nếu các lỗi như vụn trấu trên bềmặt thì có thể xử lí nhanh bằng cách cạy nhẹ bằng mũidao, nhưng nếu lỗi trầm trọng thì bánh tôm cần được loại

ra để chế biến lại

 Mục đích: Đây là giai đoạn hoàn thiện và bảoquản sản phẩm Bao gói giúp cho sản phẩm tăng giátrị cảm quan cũng như tránh tiếp xúc với môi trườngbên ngoài và vi sinh vật nhiễm vào

 Tiến hành: Mỗi block cho vào túi PE trắng Cân lạibánh tôm cho đủ khối lượng và sẽ hàn bao PE lại và in,dán nhãn bao bì

Hiện nay ta sử dụng tiêu chuẩn trong lượng tịnh 2kgvới 10% áo băng

2.2.13 Đóng thùng

 Mục đích: Các block tôm đã đóng gói PE sẽ đượcđóng vào các thùng để bảo quản dễ dàng hơn vàthuận tiện hơn trong vận chuyển

 Tiến hành: Đóng cùng màu tôm /thùng Mỗithùng sẽ gồm có 6 block tôm cùng cỡ hạng, tức là đủ12kg khối lượng tịnh

Thùng tôm được sử dụng được làm bằng giấy kraft 5lớp, giữa gợn sóng và bề mặt được tráng sáp, kíchthước: 360 x 280 x 220 (mm)

Thùng dán băng keo trong mặt đáy và mặt nắp.Trên thùng có ghi rõ ràng kí hiệu cỡ hạng và loại tômbằng tiếng Anh

Hình 2.2: Thiết bị đóng thùng [36]

2.2.14 Bảo quản lạnh đông

Mục đích: Sản phẩm trong quá trình chờ đưa ra thịtrường cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp tránhlàm ảnh hưởng đến chất lượng của các block tôm Tấtcả các nhà máy chế biến đều phải chú trọng trongviệc xây dựng các kho bảo quản lạnh đông nhằm tănghiệu suất cũng như bảo đảm chất lượng sản phẩm củamình

Tiến hành: Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnhđông, nhiệt độ trong kho vào khoảng -202oC

2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.3.1 Yêu cầu chất lượng [12]

2.3.1.1 Tiêu chuẩn thành phẩm

- Tôm không bị đốm đen trên thân và đuôi, không bịbiến màu, không còn sót tim

- Tôm không có mùi lạ, mùi bùn

- Tôm không rớt size, không thiếu trọng lượng Trọnglượng sau khi xả phải đạt net 2 kg/ block

- Sau khi xả đông xô cỡ phải đạt:

Size A1 Số(con/lb)

- Độ đồng đều : 1.40 – 1.45.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam áp dụng cho tôm tươi bóc vỏ,bỏ đầu, đông lạnh (dạng block) xuất khẩu TCVN 4380-1992:

 Tôm thịt đông lạnh được sản xuất thành 2 hạng:

Hạng 1: kí hiệu A2- I

Hạng 2: kí hiệu A2- II

 Nhiệt độ trung tâm bánh tôm không lớn hơn -12 0C

 Trạng thái bên ngoài của bánh tôm: lớp băng phảibằng phẳng và bao kín bề mặt bánh tôm, màu băngtrắng trong hoặc trắng mờ, không cho phép có mùilạ khác Thẻ cỡ phải đặt ở giữa mặt bên bánhtôm

 Khối lượng của mối bánh tôm (sau khi rã đông vàđể ráo nước) cho phép sai lệch ± 2,5% so với khốilượng quy định Nhưng khối lượng trung bình của toànbộ mẫu không được dưới khối lượng quy định

 Độ đồng đều của cỡ: cho phép lẫn không quá 5%số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp, nhưng tổng số thân

 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý của tôm thịt đông lạnhtheo quy định trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất chất lượng cảm quan của tôm thịt đông lạnh [TCVN

4380-1992]

1 Hình dạng Thân tôm còn đủ 6 đốt, cho phép

đứt đốt đuôi không quá 5% số thântôm Các cỡ từ U8 đến 71/90 phảixẻ lưng lấy sach đường tiêu hoá,tuyến sinh dục

tự nhiên của tômtươi Không cóđốm đen Tômcàng cho phép có

3 Mùi, vị và

trạng thái

Mùi vị đặc trưngcủa thịt tôm tươi,thịt săn chắc Saukhi luộc thịt sănchắc, mùi thơmđặc trưng, vị ngọt,nước luộc trong

Mùi đặc trưng, thịtkém săn chắc.Sau khi luộcthoảng mùi khainhẹ, đốt đầu hơibở, những đốtsau săn chắc,

nước luộc hơi đục.

4 Tạp chất lẫn

trong tôm và

nước rã băng tính

bằng số mảnh

trong 1 block không

quá

 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

Mỗi bánh tôm thịt phải được cho vào một túi PE, hànkín miệng Sáu bánh tôm cùng chủng loại, kích cỡ, hạngđược xếp vào trong một thùng carton có đai nẹp: 2 ngangvà 2 dọc Thừng carton phải đạt chất lượng theo quy địnhtrong TCVN 5512-1991

Phương pháp trình bày nhãn hiện trên thẻ cỡ, trênthùng carton theo TCVN 2643- 78 Nội dung của nhãn trênthẻ cỡ và thùng carton phải thống nhất với sản phẩmbên trong

Tôm thịt đông lạnh phải được vận chuyển trong cácphương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quảnkhông lớn hơn -18 0C

Tôm thịt đông lạnh phải được bảo quản trong kho lạnhvới nhiệt độ không lớn hơn -180C, thời gian bảo quảnkhông quá 3 tháng