thí nghiệm công nghệ thực phẩm

Quy trình chế biến như sau: Nguyên liệu Thịt heo Thái lát mỏng Cắt lát Làm sạch Hành NL khác Xay nhuyễn Trộn phụ liệu, gia vị Vào hộp và ghép mí Thanh trùng Sản phẩm NL phụ... GIỚI THIỆU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC -

THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

(TÀI LIỆU THAM KHẢO)

TP.HCM - 2006

BÀI THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ BÁNH BÍCH QUY

I SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ

Bánh bích quy là loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, bơ, trứng, bột nở,… Bánh bích quy có rất nhiều hình dáng và kích thước khác nhau Ta có thể chia làm hai loại chính là:

- Bánh bích quy xốp

- Bánh bích quy dai

Bánh loại xốp thì xốp và giòn, trong khi loại dai thì ít xốp hơn Sở dĩ có điều này là do công thức sản xuất và quy trình công nghệ của hai loại bánh đó không giống nhau Làm bánh bích quy xốp cần nhiều đường, chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng lượng nước, nhiệt độ nhào cũng như thời gian nhào thì thấp hơn bánh bích quy dai Quy trình cán bánh bích quy dai cũng yêu cầu số lần nhiều hơn so với bánh bích quy xốp

Trong bài thí nghiệm này, chúng ta sẽ tiến hành làm loại bánh bích quy xốp

Quy trình như sau:

II NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

Mỗi nhóm sẽ tiến hành làm khoảng 200 ÷ 300 g bánh

Bột mì

Rây tách tạp chất Nhào

Chuẩn bị dịch nhũ tương

Đường và nguyên liệu phụ

Ủ Cán Dập hình Nướng Làm nguội bảo quản Bao gói,

Thành phần nguyên liệu cho 500 g thành phẩm (640 g nguyên liệu):

- Bột mì: 45 - Bột bắp: 12%

- Đường: 25% - Bơ, dầu: 10%

- Bột nổi: 0,3% - Trứng gà: 1 quả

- Van - Nước, sữa tạo độ ẩm cho bột nhào (18%)

Dụng cụ thực hiện: mâm, thau, muỗng, nồi, dao trục lăn bột,…

III CÁCH TIẾN HÀNH

- Chuẩn bị bột nhào:

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh Các nguyên liệu phải được cân đúng công thức, đồng thời trong quá trình nhào phải đảm bảo chế độ kỹ thuật nhào như nhiệt độ, độ ẩm đạt yêu cầu: t° = 20 ÷ 25°C, w = 17 ÷ 19%

Để đảm bảo độ ẩm bột nhào, phải tính lượng nước hoặc sữa cho vào khối bột:

100 100

c

a

×

− Trong đó: a : độ ẩm bột nhào (%)

b : lượng nguyên liệu cho một lần nhào (kg)

c : lượng chất khô cho một lần nhào (kg) Lưu ý: độ ẩm của đường bột là 0,07%, của trứng là 70%, của bơ là 15%, bột là 8%

- Nhào bột:

Bột trước khi đem nhào được rây để loại tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi và vani Trứng gà đánh với đường, bơ tạo thành dịch nhũ tương Trộn nhũ tương vào khối bột nhào Tiến hành nhào thật đều Sau đó ủ 1 giờ

- Cán, tạo hình:

Nhằm mục đích tạo ra các hình dáng theo yêu cầu

- Nướng:

Có thể nướng bằng lò điện, lò nướng bằng dầu hoặc đốt bằng than, củi,… Nướng đến chín vàng đều là đạt Quá trình nướng được chia thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở 160°C Nhiệt độ nướng thấp và độ ẩm cao của lò nướng sẽ giúp quá trình biến đổi protein, hồ hóa tinh bột và phân hủy bột nở được tốt

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ lò được tăng từ từ lên 240°C Nhiệt độ này không làm ẩm buồng nướng do độ ẩm buồng nướng giảm

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ lò được giảm xuống 190°C

Thời gian nướng từ 5 ÷ 6 phút

- Làm nguội:

Bánh sau khi nướng phải được làm nguội xuống nhiệt độ thường để tiện cho việc bao gói và để tránh bị hút ẩm trở lại Thời gian làm nguội khoảng 5 ÷ 6 phút

IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

BÀI THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATÊ

I SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống Trong bài thí nghiệm này, chúng ta sẽ được làm quen với một trong những sản phẩm đó là patê

Patê là món ăn giàu chất dinh dưỡng, có nguồn gốc từ châu Âu Tùy theo loại sản phẩm patê sản xuất ra mà người ta sử dụng nguyên liệu chính là thịt hay gan Quy trình chế biến như sau:

Nguyên liệu

Thịt heo

Thái lát mỏng Cắt lát Làm sạch Hành NL khác

Xay nhuyễn Trộn phụ liệu, gia vị Vào hộp và ghép mí Thanh trùng

Sản phẩm

NL phụ

II NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN – THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Thành phần nguyên liệu cho 500 g patê (540 g nguyên liệu):

- Thịt : 50% (250 g) - Trứng : 8% (1 quả)

- Gan : 30% (150 g) - Bột mì : 9% (45 g)

- Đường : 0,3% (1,5 g) - Bột ngọt : 0,2% (1 g)

- Hành : 1% (5 g) - Muối : 1,3% (6,5 g)

- Húng lìu : 0,1% (0,5g) - Tiêu : 0,1% (0,5 g)

Một số yêu cầu đối với nguyên liệu:

- Thịt: phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đều đến đỏ tươi), không có mùi ôi; thịt được lấy

từ con thú khỏe mạnh, không bệnh tật Thịt thường dùng là loại thịt bụng (chỉ cần đảm bảo 50% nạc)

- Gan: dùng gan tươi, không dập nát, không có mùi ôi, không có màu vàng

- Các nguyên liệu khác phải tươi (đối với trứng), không mốc, không có mùi lạ, khô hoặc không quá ẩm

Các thiết bị, dụng cụ bao gồm cối xay, dao, thớt, nồi hấp, khuôn hay hộp đựng…

III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

Nếu dùng thịt, gan lạnh đông thì cần làm tan giá trước khi đem chế biến

- Gan: cần lọc hết gân trắng, cuống gan, đường ống dẫn mật, máu đọng, loại bỏ những

thành phần bị thâm đen, và rửa sạch

- Xay: thịt, gan, hành khô đều qua quá trình xay Thường tiến hành xay riêng từng loại

nguyên liệu Yêu cầu sau khi xay, nguyên liệu có kích thước 2 mm

- Ướp muối gan: gan sau khi xay xong đem ướp muối, đường, diêm tiêu để tạo màu sắc và

hương vị cho sản phẩm Ướp khoảng 1 giờ Sau khi ướp, đem bảo quản ở 3°C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng patê sẽ rất tốt

- Xay nhuyễn: thịt, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối, và các nguyên liệu khác được

phối trộn và băm nhuyễn nhằm tăng độ mịn, tăng độ đồng nhất và khả năng liên kết của c ác cấu tử

- Vào hộp, hấp chín: khối bán thành phẩm được cho vào hộp, và ghép mí Thường dùng

loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa 140 g sản phẩm Đem hộp đi thanh trùng ở chế độ

121

20 20

20− − Quá trình hấp chín sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và đồng thời tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm Thời gian bảo quản đối với loại sản phẩm này là 12 tháng

Khối bán thành phẩm cũng có thể cho vào khuôn có trải một lớp mỡ phần thái mỏng ( để sau khi hấp dễ lấy sản phẩm) đem hấp chín bằng hơi ở 115oC trong 60-90 phút Trong khi hấp dùng que xăm để thoát hơi nước Patê được làm nguội mới lấy khỏi khuôn, sử dụng ngay hoặc bảo quản ở 0oC trong 7 ngày

IV NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

BÀI THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

I GIỚI THIỆU

Quả nước đường là sản phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với nước rót là sirô đường, nước quả tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa nước quả và đường Sản phẩm được thanh trùng để tránh hư hỏng trong quá trình bảo quản

Quả nước đường có thể được sản xuất từ một loại hay hỗn hợp 2 hoặc nhiều loại quả khác nhau, có thể bổ sung cho nhau về hương vị và thành phần dinh dưỡng

II MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

Làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến dứa nước đường và nghiên cứu chất lượng sản phẩm

III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

Nguyên liệu Æ Chọn, phân loại Æ Rửa Æ Làm sạch Æ Thái miếng Æ Chần Æ Vào hộp Æ Rót xirô Æ Bài khí Æ Ghép mí Æ Thanh trùng Æ Bảo ôn Æ Hoàn thiện Æ Xuất xưởng

1 – Nguyên liệu:

Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to)

- Dứa ta có đường kính trên 90mm

- Dứa hoa có đường kính trên 75mm

Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

Sau khi thu nhận nguyên liệu về phải để chín vừa phải:

- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

- Dứa ta chín từ 1 mắt đến nửa quả

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

2 – Chọn, phân loại:

Chọn những quả hoàn toàn lành lặn Có thể sử dụng những quả xay xát hoặc dập nát nhẹ, khi cắt bỏ không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm

3 – Rửa:

Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng và bảo quản sản phẩm Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn Trên bề mặt nguyên liệu có thể còn sót lại các loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả Nếu không được tẩy rửa, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng

Tùy thuộc vào hoa quả và mức độ bẩn, trước khi rửa nguyên liệu có thể được ngâm trong một thời gian nhất định để tách chất bẩn Có thể sử dụng một số loại chất rửa hoặc sử dụng thiết bị khuấy đảo, chà xát như hệ thống sục khí, bàn chải nhằm tăng hiệu suất rửa

4 – Làm sạch:

Dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi Vỏ, hai đầu quả, mắt dứa có thể đem ép lấy nước dứa

5 – Thái khoanh:

Sau khi làm sạch, dứa đem thái thành miếng đều nhau theo hình dáng nhất định Thái miếng nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng, mặt khác tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi

sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì

Mỗi khoanh cắt dày 11-15mm, tùy chiều cao hộp

6 – Chần:

Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể Sự có mặt của không khí trong sản phẩm sẽ làm ảnh hưởng đến thành phần hóa học và là một trong nhiều yếu tố gây hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Để hạn chế ảnh hưởng của không khí trước hoặc sau khi vào hộp, quả cần được bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước nóng hay nước sôi trong một thời gian nhất định, tùy thuộc vào trạng thái tính chất của quả

Ngoài mục đích bài khí, chần còn làm mất hoạt tính của enzyme nhằm nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tránh hiện tượng nứt lớn khi thanh trùng, làm xấu hình dạng của quả nhất là quả nước đường dạng nguyên quả

Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu…

Để khắc phục một phần những nhược điểm trên, khi chần có thể cho thêm đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, cho CaCl2 (0.5%) hoặc cho thêm acid, kiềm để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu

Nhiệt độ và thời gian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hóa học, độ chua và kích thước miếng Thông thường, nhiệt độ chần khoảng 85-100oC, trong thời gian từ 5 phút Các loại quả

có độ chua cao hay quả mềm có thể chần ở nhiệt độ thấp (85oC) với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần, nguyên liệu phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30 - 40 oC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt, mặt khác để thuận tiện cho quá trình vào hộp

Trong thực tế, quá trình này có thể bỏ qua nếu không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm

7 – Vào hộp:

Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã rửa sạch và vô trùng Bao bì có thể là hộp sắt tây các cỡ, có tráng hoặc không tráng vecni, tùy thuộc vào tính chất quả có dễ bị ăn mòn hay không Có thể dùng lọ thủy tinh miệng rộng

Hộp sắt tây cần được rửa bằng xà phòng hoặc chất rửa để tẩy rửa lớp dầu mỡ chống gỉ, sau đó tráng bằng nước sạch

Ngay trước khi vô hộp, hộp được thanh trùng bằng hơi nước nóng, sau đó mới xếp sản phẩm

Lọ thủy tinh cũng phải rửa sạch, nhất là lọ dùng lại – có chứa nhiều chất bẩn, cần phải loại bỏ tuyệt đối các ổ vi sinh vật

Khi vào hộp: quả hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, đủ chặt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập nát

Sau khi đầy hộp, phải rót ngay xirô đường nóng vào Nhiệt độ rót xirô không nhỏ hơn 80oC Hộp phải được rót đầy, cho phép còn lại khoảng 2-3mm chiều cao đến miệng hộp Thông thường tỉ lệ quả : nước = 1:1

Chuẩn bị xirô đường (nước rót)

Quả nước đường tự nhiên: độ khô 10%

Quả nước đường trung bình: độ khô 15-25%

Quả nước đường đặc: độ khô 35-40%

Xirô đường nấu từ đường kính trắng: đun nước đến gần sôi, cho đường vào khuấy đều cho tan hết, tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước baay hơi đến độ khô cần thiết Trong quá trình đun

có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch (có thể dùng lòng trắng trứng đánh kỹ, cho vào nồi xirô ở nhiệt độ 50oC, đun sôi, protein bị đông tụ, nổi lên bề mặt, kéo theo tạp chất Æ vớt lớp bọt, ta được dung dịch xirô trong)

Ngoài ra, người ta còn điều chỉnh độ acid của sản phẩm yêu cầu nhờ acid citric (0.2-0.5%) và

để giữ màu cho sản phẩm một số loại quả, người ta cho vào nước đường khoảng 0.1% vitamin

C Đối với các sản phẩm từ dứa, không cần thêm acid citric

8 – Bài khí:

Bài khí để loại bỏ hết không khí có trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm Lượng khí này nếu không loại bỏ dễ dẫn đến hư hỏng sản phẩm sau này Bài khí bằng cách đun nóng bằng hơi nước, phun hơi nóng, phun khí trơ vào hộp Khi nguyên liệu được chần và được rót xirô nóng, có thể bỏ qua công đoạn bài khí

9 – Ghép nắp:

Lọ thủy tinh sau khi cho sản phẩm vào hoặc đã bài khí xong cần đem ghép nắp ngay trên máy ghép mí với đ6ọ chân không 300-350mm/kg, nếu để chậm, sản phẩm bị biến màu và dễ bị nhiễm vi sinh vật Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

10 – Thanh trùng:

Phần lớn các loại quả dùng làm quả nước đường đều có độ chua cao (pH<4.5) vì vậy chúng thường được thanh trùng ở nhiệt độ 100oC Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào loại sản phẩm, loại, cỡ hộp Mỗi loại đồ hộp có công thức thanh trùng riêng:

A B C

P T

− −

A – Thời gian nâng nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

B – Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)

C – Thời gian làm nguội từ nhiệt độ thanh trùng đến 35-45oC (phút)

P – Áp suất đối kháng

T – Nhiệt độ thanh trùng

Đối với đồ hộp dứa nước đường: A=10phút ; B=15phút ; C=15phút ; P=1.2at ; T=100oC

11 – Bảo ôn:

Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt

Thời gian bảo ôn: không dưới 15 ngày Trong thời gian này, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt thì vi sinh vật sẽ phát triển gây phồng chảy hộp

Nếu phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục

12 – Hoàn thiện:

Công đoạn cuối cùng: lau chùi, dán nhãn, xếp vào hộp…

IV NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ TIẾN HÀNH

- Dứa nguyên liệu

- Nồi, bếp, dao, thớt

- Đường, CaCl2

- Lọ thủy tinh, nắp thiết tráng vecni

- Nồi thanh trùng

V NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM CỦA TỪNG NHÓM

BÀI THÍ NGHIỆM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH

I MỤC ĐÍCH

Giúp sinh viên làm quen với qui trình công nghệ chế biến sữa đậu nành

II TỔNG QUAN

Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin; là một nguồn thực phẩm quan trọng Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành dược dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm như đậu phụ, sữa đậu nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành…

Protein chiếm tỉ lệ rất cao trong hạt đậu nành (khoảng 40% chất khô của hạt) Protein của đậu nành chứa các acid amin không thay thế như: leucine, lysine, threonine, valine, isoleucine, phenylalanin, tryptophane, methionin

Ngoài ra, protein của đậu nành còn có chứa 2 thành phần không có lợi cho dinh dưỡng cơ thể động vật Đó là: trypsin – inhibitors ức chế enzym trypsin tiêu hóa protein của động vật

Do vậy, cần phải lọai bỏ trong quá trình chế biến Thành phần thứ 2 là hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm họat tính của hemoglobine Tuy nhiên các chất này dễ bị phân hủy bởi nhiệt khi chế biến

Chất béo chiếm 20% trọng lượng chất khô của hạt, gồm 2 thành phần chính là dầu triglycerit 96% và leicithin 2% Acid béo không no chiếm gần 80% trong dầu đậu nành, có nhiều acid béo không thay thế như linolic, linoleic, oleic, acid béo no, acid béo no như palmitic, stearic

Hàm lượng khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt, chủ yếu là Ca, P, Mn,

Zn, Fe, Cu, Mg Ngòai ra, thành phần vitamin cũng rất đáng kể như B1, B2, A, E, K

Hydratcacbon chiếm khỏang 34% hạt đậu nành, gồm 2 loại: tan và không tan trong nước Trong đó, có 2 nhóm đường cần chú ý là Raffinose và Stachyose không được tiêu hóa bởi enzym tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng Đậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành thích hợp với người dị ứng với sữa bò Đậu nành không chứa Cholesterol nên không gây hại đối với hệ thống huyết mạch

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

1 Làm sạch, vo sạch

Mục đích: lọai tạp chất, cát, đá, bụi bám trên nguyên liệu, để thuận lợi cho các công đọan chế biến tiếp theo

2 Ngâm đậu

Mục đích: khi ngâm đậu, hạt đậu sẽ trương nở, protein, lipid, glucid, cellulose trong đậu bị hydrat hóa sẽ dễ phân tán vào dịch sữa sau này Thời gian ngâm: khỏang 6 giờ

3 Xay đậu

Phương pháp xay ướt

Đậu nành

Làm sạch, vo sạch Nước Ngâm

Xay đậu Nước

Lọc hoặc ly tâm

Đun nóng Đường

Đồng hóa Đóng chai

Chai Rửa sạch

Thanh trùng

Sản phẩm Rửa Nước