Thí nghiệm công nghệ thực phẩm phần 2

Ngoài sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và l

Trang 1

Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến sữa đậu nành

Bài 4

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH

Trang 2

I TỔNG QUAN

I.1 Cây đậu nành

− Đậu nành là loại cây họ đậu Hạt đậu nành là rất giàu chất dinh dưỡng vì chứa hàm lượng lớn protein Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa các thành phần khác như lipid, glucid, muối khoáng và vitamin Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng, có thể dùng thay thế một phần cho protein của động vật

− Trên thế giới, đậu nành được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở nước

ta, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam

− Phân loại khoa học của cây đậu tương như sau:

Giới (Kingdom) Plantae

Ngành (Phylum) Magnoliophyta

Lớp (Class) Magnoliopsida

Họ (Familia) Fabaceae (Hòa thảo)

Phân họ (Subfamilia) Faboideae

Chi (Genus) Glycine

Loài (Species) max

− Danh pháp khoa học: Glycine max Hình 4.1: Trái đậu nành

− Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với

biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:

Ÿ pH của đất trồng 6,45 ÷ 7,31

Ÿ Nhiệt độ 25÷30oC

Ÿ Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

− Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác

Trang 3

I.2 Hạt đậu nành

I.2.1 Hình thái, cấu trúc

v Hình thái

− Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình

bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài

− Về màu sắc, hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như

vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian Tuy nhiên, nhìn

chung phần lớn có màu vàng

Hình 4.2: Hạt đậu nành

v Cấu trúc

Hạt đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử điệp

− Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn

− Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm - phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

− Tử điệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt (khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

I.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

− Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm protein, lipid, glucid Ngoài

ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E) và tro (chiếm khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt)

− Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi

Bảng 4.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein, % Lipid, % Cacbohydrate, % Tro, %

Trang 4

đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan Trừ methionine và cystein hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt

Bảng 4.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành

Loại acid amin Hàm lượng, g/100g

I.2.2.2 Chất béo:

− Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành và nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt

− Chất béo có trong hạt đậu nành gồm thành phần chủ yếu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid

I.2.2.3 Các thành phần khác

v Carbohydrate:

− Chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt đậu nành

− Trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachyose) và loại không tan trong nước (cellulose, hemicellulose)

Bảng 4.3: Thành phần các carbohydrate có trong hạt đậu nành

Carbohydrate Hàm lượng, %

Trang 5

Các loại đường khác 5,1

v Vitamin

Gồm các vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và không chứa vitamin C và D

Bảng 4.4: Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành

v Các enzym:

Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như:

− Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột Chính vì vậy, không nên ăn đậu nành sống

− Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo

− Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic

− Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

v Tro

− Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%

Vitamin Hàm lượng, µg/g

Trang 6

Bảng 4.5: Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác như Fe, Cu, Mn, Ca, Zn,…

Bảng 4.6: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

Nguyên tố Hàm lượng

I.2.3 Các sản phẩm từ hạt đậu nành

− Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng rất cao Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng Do đó, từ rất lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực phẩm khác nhau từ đậu nành

− Cùác sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…

− Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:

I.2.3.1 Đậu phụ

− Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật

Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở Việt Nam mà còn được sản xuất ở nhiều

Thành phần Hàm lượng

P2O5

SO3

K2O

Na2O CaO

Cl MgO Chất khác

Trang 7

− Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác nhau Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và đậu phụ lụa Trong

− Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản Ta có thể sản xuất theo phương pháp xay khô hay xay ướt

Hình 4.3: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay khô

Ly tâm

Ly tâm Rửa bã Bã

Trang 8

Hình 4.4: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt

Tạp chất

Trang 9

− Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần 1.2.3.2 Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác nhau

Hình 4.5: Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh

Hình 4.6: Quy trình công nghệ sản xuất chao nước

Dịch rượu và muối ăn

Đậu phụ chao

Cấy mốc Mốc giống

Nuôi mốc Ngâm

Chao nước Bao gói Lên men lạnh Lên men nóng

Trang 10

I.2.3.3 Nước tương

− Nước tương được xem là một sản phẩm truyền thống của các nước ở châu Á Nó được sản xuất từ bã khô đậu nành thông qua con đường lên men hay hóa giải

Bã

Ngâm rửa Lọc rút Bã

Nước muối Nước muối

Phối trộn Thanh trùng Vô chai, dán nhãn

Mốc giống

Khô đậu nành Nghiền Phối liệu và trộn nước

Ủ Hấp Đánh tơi và làm nguội

Thuỷ phân

Lọc

Cấy giống Nuôi mốc Đánh tơi Trộn

Trích ly Nước muối

Làm nguội Rang Bột mì

Trang 11

I.2.3.4 Dầu đậu nành

− Trong hạt đậu nành, chất béo chiếm khoảng 20% Do đó, đậu nành là một trong những nguyên liệu phổ biến được ép lấy dầu Cũng giống như các loại dầu khác, dầu đậu nành được sản xuất thông qua 2 giai đoạn:

v Tách dầu thô từ hạt đậu nành: có thể tiến hành tách dầu ra khỏi hạt

bằng phương pháp ép hay phương pháp trích ly

Hình 4.8: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp ép

Tạp chất

Dầu nành thô Lọc Ép

Vỏ

Trang 12

Hình 4.9: Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô bằng phương pháp trích ly

Dầu nành thô Bay hơi dung môi Trích ly

Dung môi hữu cơ

Trang 13

v Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm,

dược phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)

Hình 4.10: Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô

Đất hoạt tính

Dầu nành tinh luyện

Tẩy mùi Lọc

Dầu nành thô

Thủy hóa

Trung hòa

Rửa dầu

Tẩy màu Sấy

Làm nguội

Xử lý thu hồi dầu và cặn phospholipid Nước

Xử lý thu hồi dầu NaOH

NaCl Nước

Xử lý thu hồi dầu

Thu hồi dầu

Trang 14

I.3 Sữa đậu nành

I.3.1 Giới thiệu

− Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ

tương có màu trắng đục như sữa bò

− Theo phương pháp truyền thống, sữa đậu nành thường được

chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước rồi tách vỏ, sau đó

tiến hành nghiền ướt và lọc qua vải để thu dịch sữa đậu đem nấu

Tuy nhiên, dung dịch thu được có mùi đậu

− Hiện nay, ở quy mô công nghiệp, bằng việc áp dụng các kỹ

thuật hiện đại, chúng ta có thể loại triệt để các mùi gây khó chịu

và tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và

mang giá trị dinh dưỡng cao hơn

Hình 4.11: Sữa đậu nành

− Sữa đậu nành là một sản phẩm giàu protein và các vitamin nên có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, sữa đậu nành lại chứa rất ít Ca Do đó, khi sản xuất, các nhà

máy thường bổ sung vào sữa một hàm lượng Ca nhất định

− Theo tiêu chuẩn của FAO, có các dạng sản phẩm sữa đậu nành như sau:

v Sữa đậu nành thô (truyền thống):

Được làm từ nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành với tỉ lệ đậu:nước là 1:5 Hàm lượng protein trong sữa này vào khoảng 4%

v Sữa đậu nành loại giả sữa:

Có thành phần giống với thành phần của sữa động vật Tỉ lệ đậu:nước là 1:7 và có chứa khoảng 3,5% protein Sữa có vị ngọt nhe, có bổ sung dầu và muối Đôi khi, người

ta còn bổ sung hương sữa động vật

v Nước giải khát đậu nành:

Có tỉ lệ đậu:nước là 1:20 , hàm lượng protein vào khoảng 1% Loại này được bổ sung chất tạo ngọt và hương

v Sản phẩm sữa đậu nành chua:

Tất cả các dạng sản phẩm có qua quá trình lên men lactic hay được bổ sung acid acetic

v Loại hỗn hợp:

Có pha trộn giữa sữa đậu nành với các loại rau quả khác hay sữa động vật

v Bột sữa đậu nành:

Trang 15

Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành tính trên 100g sữa

Thành phần Hàm lượng

Chất béo

Ÿ Acid béo bão hòa

Ÿ Acid béo không bão hòa đơn

Ÿ Acid béo không bão hòa đôi

2,0g 0,214g 0,326g 0,833g

3µg

I.3.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành

I.3.2.1 Hạt đậu nành

− Hình thái, cấu trúc, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành đã được trình bày trong phần 1.2

− Trong sản xuất, chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó, ta cần lựa chọn nguyên liệu theo đúng tiêu chuẩn

Trang 16

− Yêu cầu về đối với nguyên liệu hạt đậu nành gồm:

Ÿ Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt,

không có mùi hôi thối

Ÿ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm

Ÿ Độ ẩm không lớn hơn 17%

Ÿ Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng

không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%

Ÿ Tạp chất không quá 3% khối lượng Hình 4.12: Nguyên liệu đậu nành

I.3.2.2 Nước

Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành Thành phần, các tính

chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất

lượng của sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành có yêu cầu khá

nghiêm ngặt như sau:

v Chỉ tiêu cảm quan:

Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

v Chỉ tiêu vi sinh:

Nước sử dụng phải đảm bảo hàm lượng các vi sinh vật không được lớn hơn mức cho

phép đề ra trong bảng 5.6

Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất

Loại vi sinh vật Lượng cho phép (tế bào/ml)

Tổng số VSV hiếu khí Coliform tổng số Coliform faecalis

E coli Sulfit-reducing Clostridia

ü Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu

phải thỏa mãn các chỉ tiêu trong bảng dưới đây:

Trang 17

Bảng 4.9: Chỉ tiêu hoá lý của nước dùng trong sản xuất

I.3.2.3 Đường:

− Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3–10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharose (dạng đường tinh luyện hay đường cát trắng)

− Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa

I.3.2.4 Phụ gia

v NaHCO3 :

− Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước

− Được dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm tăng khả năng trích

− Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn

− Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm

Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu

Độ cứng chung ≤ 7mg/l Hàm lượng

H2SO4

≤ 80mg/l

Hàm lượng Cl ≤ 0,5mg/l Hàm lượng As ≤ 0,05mg/l Hàm lượng Pb ≤ 0,1mg/l

Hàm lượng Fe ≤ 0,3mg/l Độ oxy hóa ≤ 2mg O2 /l

Trang 18

v CMC:

− Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu

− Chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel

− Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm

I.3.3 Các chỉ tiêu chất lượng sữa đậu nành

I.3.3.1 Chỉ tiêu hóa lý:

Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành, tỉ lệ đậu nước có thể thay đổi từ 1:5 đến 1:10 Tùy thuộc vào tỉ lệ này, thành phần và chất lượng của sữa thu được sẽ khác nhau

Bảng 4.10: Tỉ lệ giữa đậu :nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa

Tỉ lệ

Đậu nành : Nước

Tổng hàm lượng chất khô

%

Protein

%

Chất béo

Trong sản phẩm sữa đậu nành phải:

− Không được có sự có mặt của các vi khuẩn sau: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

− Không được có sự có mặt của Yersinia enterocolitica

− Số tế bào vi sinh vật không được lớn hơn 20.000 cfu/g

− Trong 1ml mẫu kiểm tra, không có sự xuất hiện của Coliform

v Năng lượng:

Về năng lượng, tùy thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sữa đậu nành mà năng

Trang 19

Bảng 4.11: Chỉ tiêu hoá lý của nước dùng trong sản xuất

I.3.3.3 Chỉ tiêu hóa sinh:

Các phép thử hoạt tính của các chất vô hoạt trypsine và enzyme lipoxygenase trong dịch sữa phải cho kết quả âm tính

I.3.3.4 Chỉ tiêu cảm quan:

Dung dịch sữa có vị ngọt, không có vị đắng

Hàm lượng chất khô

Trang 20

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đậu nành

Ngâm nướcNước

Rửa và tách vỏNước

Nghiền đậuNước

Lọc

NấuĐường

Nước thải

Bã

Hình 4.13: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành

Trang 21

II.1 Ngâm

II.1.1 Mục đích

− Dễ dàng phân tán protein, lipid, glucid, cellulose vào trong dung dịch sữa sau

này

− Tăng hiệu suất quá trình nghiền

− Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền

− Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu

− Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose)

II.1.2 Cách tiến hành

− Cân 200g đậu nành

− Ngâm đậu nành trong nước trong vòng 4,5h

− Khối lượng đậu nành sau khi ngâm là 260g

II.1.3 Các biến đổi

v Về vật lý

− Hạt đậu nành hút nước (nhờ nước hút vào các tâm hút nước), trương nở dẫn đến

sự tăng về kích thước, khối lượng

− Hạt đậu trở nên mềm hơn

v Về hóa lý

− Nước có tính lưỡng cực nên khi ngấm vào hạt nó sẽ làm cho các phân tử protein,

lipid, glucid, cellulose bị hydrat hóa và làm cho chúng trở nên dễ phân tán trong dung dịch sữa sau này

− Trong quá trình này một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên

nhân gây khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành

II.2 Rửa và tách vỏ

Quá trình rửa được tiến hành đồng thời với quá trình tách vỏ nhằm:

− Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như:

đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại

− Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ

− Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn

cản của lớp vỏ

− Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng

tiêu hóa

Trang 22

− Loại bỏ các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ

Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa tiến hành tách bỏ lớp vỏ

v Về vật lý

Khối lượng giảm do tách bỏ lớp vỏ

v Về cảm quan

Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm

II.3 Nghiền

Phá vỡ cấu trúc tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid vào trong nước, tạo thành dung dịch huyền phù

Cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền Lượng nước thêm vào cỏ tỷ lệ là đậu: nước = 1:4

v Về vật lý

− Các hạt đậu nành giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn

− Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

v Về hóa lý

Có sự trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành ra dịch lỏng

II.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ mịn trong dung dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ đậu:nước tốt nhất cho máy nghiền:

− Nếu sử dụng nước ít sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các

thành phần hạt Và như vậy, nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ lại, gây biến tính protein, giảm hiệu suất thu hồi

− Nếu nhiều nước nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan

Trang 23

Dịch huyền phù sau khi nghiền chứa nhiều bọt do đậu nành có chứa saponin – chất dễ tạo bọt Bọt sinh ra làm chậm quá trình lọc và gây mùi đậu rất rõ trong sản phẩm vì chất béo dễ bị oxy hóa trong lúc lọc chậm có điều kiện xảy ra nhiều

II.4 Lọc

− Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành

phần chính là chất béo và protein

− Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau

− Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

− Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc Thu dịch lọc vào trong một

cái ca

− Thể tích dịch lọc thu được là 2 lít

Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học hay các thành phần khác Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm quan Ngoài

ra trong quá trình lọc còn có tổn thất protein

v Về hóa lý

Dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dịch

v Về cảm quan

Trạng thái dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan sản phẩm

II.5 Nấu

− Gia nhiệt dịch sữa nhằm:

• Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine,

hemaglutinine

• Diệt vi sinh vật có hại

• Khử mùi tanh của đậu nành

• Diệt một số enzym

− Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:

• Tạo mùi thơm cho sản phẩm

• Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn

− Bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm

Trang 24

− Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa Nấu bằng bếp điện

− Nhiệt độ nấu: 85 – 90oC

− Thời gian nấu: 20 phút

− Có khuấy đảo

đường cần bổ sung là 200g

− Sau khi nấu xong, rót ra ca 550ml dung dịch

• Lấy 250ml đóng vào một chai

• Lấy 300ml còn lại đem đi đồng hóa

− Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine

− Một số vitamin bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt

v Hóa lý

− Một số chất mùi dưới tác dụng của nhiệt sẽ bay hơi

− Đường hòa tan trong dung dịch

v Hóa sinh

Một số enzym bị vô hoạt

v Cảm quan

Sản phẩm có vị ngọt, mùi thơm và màu sắc hài hòa

II.6 Đồng hóa

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất sữa đậu nành, nhằm làm đồng nhất sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha

Trang 25

mạnh vào piitong Khi đó cơ năng của dòng chuyển thành lực xé phá vỡ các hạt có kích thước to tạo nên dạng nhũ tương giữa các hạt chất béo và protein

− Aùp suất đồng hóa: 250bar

− Thời gian đồng hóa: 1 phút

− Trong bài thí nghiệm này, ta làm 2 sản phẩm: một sản phẩm qua đồng hóa, một

sản phẩm không qua đồng hóa để tiến hành so sánh, nhằm để xác định vai trò của quá trình đồng hóa

− Rót 2 dung dịch (đã đồng hóa và chưa đồng hóa) vào trong chai thủy tinh Rót

nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp Vì nếu có bọt khí thì sẽ:

• Tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển

• Gây nguy hiểm cho quá trình tiệt trùng, làm nổ chai

− Chai thủy tinh trước khi rót phải được rửa sạch, sau đó sấy khô trong tủ sấy

− Quá trình rót được thực hiện ở đây là quá trình rót nóng nhằm:

• Giúp bài khí

• Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật,

• Giảm độ nhớt khi rót

Trang 26

II.8 Tiệt trùng

Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

− Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc

đảo

− Nhiệt độ: 121oC

− Thời gian: 20 phút

v Sinh học

Đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng Vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

v Vật lý

Trong quá trình tiệt trùng có sự thay đổi lớn về mặt nhiệt độ, độ nhớt của sữa giảm

do nhiệt độ tăng

v Hóa học

Một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất các thành phần dinh dưỡng

v Hóa lý

Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác Một số protein có thể tiếp tục

bị đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm đã trải qua giai đoạn xử lý nhiệt trước đó

II.9 Làm nguội

− Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản

− Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát

triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC)

− Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị Xả nước tại đáy vào một cái nồi

Cho các chai đã được tiệt trùng vào đó Sau đó xả nước lạnh vào nồi cho đến khi các chai nguội hoàn toàn

Trang 27

III NHẬN XÉT

III.1 Nhận xét về kết quả thí nghiệm

v Trạng thái của sản phẩm:

− Dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp

− Đối với sữa có qua đồng hóa thì khả năng chống tách lớp sẽ tốt hơn vì khi đó, ta

đã xé nhỏ kích thước to, tạo hệ nhũ tương bền hơn giữa các hạt chất béo và protein có trong dịch sữa Tuy nhiên, sau một tuần bảo ôn sản phẩm trong thực tế thì cả sữa chaư đồng hóa và đã đồng hóa đều chưa xuất hiện hiện tượng tách lớp

v Màu sắc của sản phẩm:

− Dung dịch sữa có màu trắng đục đặc trưng

− Đối với các nhóm bổ sung lá dứa ở dạng dịch (thu được bằng cách xay ướt lá

dứa rồi lọc bã) thì sản phẩm có màu xanh lá khá nhạt

v Mùi vị sản phẩm:

− Trong quá trình nấu, ta có bổ sung lá dứa Do đó, sữa thu được sẽ có mùi của lá

dứa hòa quyện với mùi thơm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, không có mùi nấu

− Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ

sung mà độ ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau Do đó, tùy thuộc vào thị hiếu của người sử dụng mà ta sẽ tính toán lượng đường bổ sung cho phù hợp

III.2 Một số vấn đề cần lưu ý trong bài thí nghiệm

− Trong bài thí nghiệm, chúng ta đã tiến hành ngâm đậu ở điều kiện nhiệt độ

thường với thời gian ngâm là khoảng 4 giờ nhằm mục đích giúp các hạt đậu hút nước và trương nở, tạo thuận lợi cho quá trình nghiền đồng thời có thể tách bỏ lớp vỏ bên ngoài dễ dàng Trong thực tế, người ta tiến hành quá trình tách vỏ bằng các sử dụng các băng tải để gia nhiệt hạt bằng không khí rồi sau đó mới đưa vào máy tách vỏ

− Quá trình nghiền trong bài thí nghiệm được thực hiện bằng máy xay sinh tố với

tỷ lệ đậu:nước là 1:4 Do đó, nhiệt độ của quá trình nghiền là không thể kiểm soát được Ở quy mô công nghiệp, hạt đậu nành không trải qua quá trình ngâm mà được tiến hành tách vỏ như trên rồi sau đó đi qua thiết bị chần băng tải Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC (3 – 5 phút) rồi chần ở 95oC (5 phút) và làm nguội trong 3 phút Sau đó, đậu mới được đưa đi nghiền bằng các máy nghiền đĩa dạng trục quay với nhiệt độ nước nghiền là 80oC, với tỉ lệ đậu:nước là 1:8 Biện pháp này sẽ làm tăng hiệu suất quá trình nghiền và đồng thời cũng vô hoạt được các chất ức chế enzyme trysine và các enzyme lipoxydase, giúp sản phẩm dễ tiêu hóa và tránh các mùi khó chịu do sự oxy hóa các chất béo trong dịch sữa khi nấu

− Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên

vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Trang 28

− Ta không được nấu sữa ở nhiệt độ quá cao vì khi nấu ở nhiệt độ cao thì sữa

thành phẩm thu được sẽ có mùi nấu, gây giảm giá trị cảm quan của nó Và ta nên bổ sung đường (nếu cần) vào thời điểm quá trình nấu sắp kết thúc vì khi nếu bổ sung quá sớm thì khi nấu ở nhiệt độ cao, phản ứng Mailard sẽ diễn ra với mức độ lớn, gây ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm (tức là sản phẩm sẽ có màu sậm hơn và mùi khét đặc trưng)

− Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản

để sử dụng trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các chất béo và protein có trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hóa được thực hệin trong máy đồng hóa một cấp Trong thực tế, ở quy mô công nghiệp, quá trình đồng hóa được thực hiện bằng máy đồng hóa 2 cấp Do đó, khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt hơn

− Khi tiến hành rót sản phẩm vào chai để thanh trùng, ta không được rót quá đầy

và phải loại hết bọt ra khỏi chai để tránh chai bị vỡ khi đang tiến hành thành trùng

− Để tránh vỡ chai do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột, thao tác làm nguội sản phẩm

sau khi ra khỏi thiết bị thanh trùng phải thực hiện như sau:

• Xả 1 ít nước từ thiết bị thanh trùng (tức nước có nhiệt độ nóng ấm) ra một cái

thau rồi mới đặt các chai sữa vào trong thau nước

• Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào trong thau và cần phải tránh không cho

nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với các chai sữa

thau để làm nguội nhanh các chai về nhiệt độ thường

Trang 29

Thí nghiệm CNTP Công nghệ dầu tinh luyện

Bài 5

CÔNG NGHỆ DẦU TINH LUYỆN

Trang 30

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Tổng quan về đậu phộng

1.1.1 Đặc điểm sinh học

Lạc, Đậu phộng - Arachis hypogaea L thuộc họ Đậu - Fabaceae

Lạc có nguồn gốc ở Brazil, được nhập vào trồng ở nước ta từ lâu

Mô tả: Cây thảo hằng năm Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra Lá lông

chim, có 4 lá chét hình trái xoan ngược Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng Quả không chia đôi, hình trụ thuôn, thon lại giữa các hạt, có vân mạng Hạt hình trứng, có rãnh dọc Mùa hoa tháng 5-6

Bộ phận dùng: Hạt, dây lá

Hạt thường được dùng làm thực phẩm dưới dạng rang, rang có tẩm gia vị, làm kẹo, bánh, nấu chè… Dầu lạc được dùng làm dầu ăn và chế thuốc (dùng làm dung môi trong dầu tiêm, dầu xoa ngoài) Dây lá dùng tươi để chữa bệnh trướng khí ruột kết

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 5.1: Giá trị dinh dưỡng của đậu phộng

Trang 31

Lạc là một thức ăn đáng chú ý về hàm lượng lipid, protid và một số vitamin Ngược lại, về mặt glucid và chất khoáng nó không có gì đáng chú ý vì hàm lượng glucid thấp và lượng chất khoáng rất thiếu cân đối

Thành phần chủ yếu trong nhân lạc là dầu lạc Dầu lạc có nhiều triglicerid của acid béo no và không no, với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại lạc, acid oleic 51-79%; acid linoleic 7,4-26%, acid palmitic 8,5% acid stearic 4,5-6,2%, acid hexaconic 0,1-0,4% và 2 acid chỉ thấy trong dầu lạc là acid arachidic và acid lignoceric So với các dầu thực vật khác nó có ít phosphatid

Protid của lạc có 2 loại chính: arachin và conarachin Cả 2 đều thuộc loại globulin Protid của lạc chất lượng tương đối kém So với protid trứng, metionin thiếu 65%, 3 thứ khác thiếu trên 40% là isoleucin, lycine và threonine So với các loại ngũ cốc, đạm của lạc kém hơn gạo và khá hơn ngô Aên phối hợp ngũ cốc và lạc tốt vì ngũ cốc nghèo lycine mà lạc lại nghèo methionine nên chúng hỗ trợ cho nhau Lạc phối hợp rất tốt với ngô, vì ngoài protid ra chúng còn cung cấp nhiều vitamin PP là yếu tố ở ngô bị hạn chế

Về vitamin, lạc có nhiều vitamin E, rất ít caroten, không có vitamin D và K Ngoài ra, lạc còn có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều vitamin PP 100g lạc đủ cho nhu cầu hàng ngày của người trưởng thành về vitamin này

Thành phần chất khoáng của lạc không có gì đặc biệt Tỷ số Ca/P không giống như ở ngũ cốc, tỷ số K/Na cũng không cân đối như ngũ cốc, ít nhất là 70 và có thể cao hơn

Hệ số tiêu hóa của protid lạc khoảng 95%, lipid khoảng 99%, cần phải chú ý bỏ cả lớp vỏ lụa vì lớp này ảnh hưởng đến hệ số hấp thu

Lạc cần bảo quản kỹ vì có thể bị mốc và gây độc Loại mốc gây độc chính là

Aspergillus flavus Aspergillus flavus phát triển tốt và sinh độc tố ở độ ẩm 85% và

nhiệt độ 30oC Nếu ăn phải đậu phộng có chứa nhiều loại nấm mốc độc trong điều kiện cơ địa không tốt sẽ bị ngộ độc ngay Triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy Do đó ta cần bảo quản lạc tốt, phơi khô, tránh để ẩm, mốc; không ăn những hạt đã bị mốc, thâm đen hoặc những hạt bất thường

1.1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về lạc

¯ TCVN 2383-93

Ø Phân hạng chất lượng của lạc quả

• Lạc quả phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng

• Lạc quả phải tương đối đồng đều, không được lẫn quá 5% lạc quả khác lọai và không được phép lẫn các hạt khác, đặc biệt là hạt ve, hạt trẫu

• Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài phải đặc trưng cho lạc quả đã được chế biến khô

• Lạc quả không có sâu, mọt sống, mốc

Trang 32

Lạc quả được phân làm 3 hạng:

Bảng 5.2: Phân hạng lạc quả

Lạc quả rỗng (không có hạt),

tính theo % khối lượng quả,

Hạt không hòan thiện, tính theo

% khối lượng hạt, không lớn

Tạp chất, tính theo % khối

Ø Phân hạng chất lượng lạc hạt

• Lạc hạt phải chế biến khô, độ ẩm thính theo khối lượng không lớn hơn 7%

• Lạc hạt phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hay bám đầu bào tử nấm mốc vàng xanh

• Không được phép lẫn các hạt lạc khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt

ve, hạt trẩu

• Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngòai đặc trưng cho hạt lạc đã chế biến khô Lạc hạt được phân thành 3 hạng qui định như sau:

Bảng 5.3: Phân hạng lạc hạt

Hạt không hòan thiện tính theo % khối

lượng:

a) Hạt tróc vỏ lụa, hạt tách đôi,

không lớn hơn

b) Hạt không hòan thiện khác,

không lớn hơn

2 1,7

5 2,5

9

6 Tạp chất tính theo % khối lượng, không

Trang 33

Hình 5.1: Cây đậu phộng

Hình 5.2: Hạt đậu phộng

1.2 Giới thiệu chung về dầu mỡ

Nguồn nguyên liệu để khai thác dầu mỡ chủ yếu là quả, hạt, cơm của những cây có dầu như đậu phộng, mè, đậu nành, dừa, cám gạo, cọ, bông, thầu dầu, vừng, mù tạt … hoặc từ động vật như mỡ bò, mỡ heo, dầu cá… Dầu mỡ ở đây là các loại dầu mỡ béo lấy ra từ các bộ phận của các loại động thực vật có cấu tạo và tính chất hoá học khác hẳn với dầu khoáng ( xăng, dầu, nhớt…) và các loại tinh dầu thơm dùng trong công nghiệp hương liệu và mỹ phẩm Dầu khoáng thường có nguồn gốc từ dầu mỏ, thành phần chủ yếu là hidrocarbon, thường dùng làm nhiên liệu, chất bôi trơn Tinh dầu thơm có nguồn gốc từ thực vật (vỏ, hạt…), thành phần thường là các hợp chất terpen, dùng trong ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm…

Trang 34

Phần lớn chất béo lấy từ động vật giàu acid béo no nên nhiệt độ đông đặc cao, thường ở thể rắn và được gọi là mỡ Còn chất béo lấy từ thực vật giàu acid béo không

no nên nhiệt độ đông đặc thấp hơn, thường ở thể lỏng ở nhiệt độ thường và được gọi là dầu Tuy nhiên, cũng có những loại dầu thực vật tồn tại ở thể rắn ở nhiệt độ thường như dầu cọ, và ngược lại vài chất béo động vật lại ở dạng lỏng như dầu cá

1.3 Khái niệm về dầu thô và dầu tinh luyện

Dầu thô là sản phẩm thu được sau khi ép hay trích ly dầu trong các hạt và quả có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa, ô liu…)

Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng Thành phần chính của dầu tinh luyện là triglyceride

Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lượng nhỏ các monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm, các tạp chất khác… Các acid béo trong dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số cacbon chẵn (thường là 18 nguyên tử cacbon) như acid oleic, acid linoleic…

1.4 Ích lợi của dầu

Ngay từ xa xưa, con người đã biết sử dụng dầu từ các loại thực vật để phục vụ cho cuộc sống của mình Ban đầu, người ta chỉ biết lấy dầu từ những quả mềm, dễ ép dầu như dầu ôliu, dầu cọ… Dần về sau này thì con người đã biết ứng dụng sự phát triển của khoa học kỹ thuật để lấy dầu từ nhiều loại quả hạt có cấu trúc mô bền chắc hơn hay hàm lượng dầu thấp hơn

Dầu ăn nói riêng và các chất béo nói chung giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với

cơ thể vì:

- Là nguồn năng lượng đậm đặc: 1 g cho 9 Kcal

- Là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A,D, E, K

- Là nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu, giúp cơ thể tăng trưởng

- Là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể

Trang 35

- Tạo cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm và các món ăn, đồng thời do lưu giữ lâu trong dạ dày nên dầu mỡ tạo cảm giác no

Mỡ động vật thô chứa lượng cholesterol cao gấp 100-150 lần so với dầu thực vật thô Do chứa nhiều cholesterol và các acid béo no nên người ăn nhiều mỡ động vật có nguy cơ bị tăng cholesterol trong máu dẫn đến xơ cứng động mạch Dầu thực vật có giá trị năng lượng tương đương với mỡ động vật, gần như không có cholesterol, nhưng lại có nhiều acid béo không no hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol, giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch và cao huyết áp Do đó các y bác sĩ thường khuyên nên sử dụng dầu thực vật thay cho mỡ động vật Thực chất trong thức ăn động vật (thịt, cá, tôm ) hằng ngày của chúng ta đã có một phần mỡ động vật Tỷ lệ mỡ động vật và dầu thực vật nên ăn mỗi ngày là 50/50

1.5 Thành phần của một số loại dầu thực phẩm

Bảng 5.4: Thành phần hóa học của dầu đậu phộng

Trang 36

Bảng 5.5: Thành phần hóa học của dầu mè

Các chất dinh dưỡng Lượng / ngày Lượng cần thiết /ngày

Năng lượng 880,7 kcal 2199,6 kcal

Bảng 5.6: Thành phần hóa học của dầu olive

Các chất dinh dưỡng Lượng / ngày Lượng cần thiết /ngày

Trang 37

1.6 Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện

Bảng 5.7: Tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện

Dầu

Dầu đậu

4 Chỉ số iod mgI2/100g 103-120 80-106 110-143 10-70

5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g 186-196 187-198 189-197 195-260

7 Tỉ khối(300C) g/ml 0.91-0.92 0.914-0.918 0.912 0.91- 0.90-0.92

8 Chỉ số khúc xạ(300C) 1.472 1.45- 1.46-1.467 1.4-1.467 1.44-1.46

9

Hàm lượng chất

không xà phòng

Trang 38

1.7 Một số chỉ tiêu của dầu tinh luyện và ý nghĩa

− Chỉ số acid: số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do có trong 1g chất

cần thử Chỉ số acid dùng để đánh giá mức độ thủy phân chất béo (thông qua việc đánh giá hàm lượng acid tự do)

− Chỉ số ester: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa các ester chứa trong 1g

chất cần thử

− Chỉ số xà phòng hóa: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do và xa

phòng hóa các ester chứa trong 1g chất cần thử Chỉ số xà phòng hóa dùng để đánh giá tổng lượng acid có trong chất béo, bao gồm cả acid tự do và acid trong các hợp chất

− Chỉ số iod: là số g Iod kết hợp với 100g chất béo Chỉ số iod xác định tổng quát

các acid béo không no trong chất béo, hàm lượng acid béo không càng nhiều, chỉ số iod càng lớn thì dầu càng khó bảo quản vì dễ bị oxy hóa

− Chỉ số peroxide: là số gam iod được giải phóng ra ở thể tự do khi cho muối kali

iodua tác dụng với 100g chất thử Chỉ số peroxide đánh giá mức độ ôi hóa của chất béo do:

Oxy không khí có thể kết hợp với các mạch carbon không bão hòa của dầu mỡ và cho các peroxit không bền Các peroxit này bị phân hủy thành các aldehyd và ceton (àm cho dầu mỡ có mùi ôi khê), các acid oxyacid… Khi trong môi trường acid, peroxit giải phóng iod từ muối kali iodua nên bằng cách xác định lượng iod sinh ra, ta sẽ đánh giá được mức độ ôi hóa chất béo

1.8 Thành phần hoá học của dầu thô

1.8.1 Lipid

Lipid trong dầu thô gồm 2 loại:

• Lipid đơn giản: monoglucerid, diglycerid, triglyceride (thành phần chính), sáp,

sterid

• Lipid phức tạp: các hợp chất phospholipid

1.8.1.1 Triglyceride

Trang 39

Triglycerid có thể tham gia các phản ứng hóa học làm hư hỏng dầu

− Khi có nước và nhiệt độ hoặc enzyme, triglyceride bị thuỷ phân tạo acid béo tự

do và glyceryl

− Các acid béo không no và mạch ngắn thì dễ bị thủy phân, oxi hoá thành các

acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi, gây mùi khó chịu

− Các acid béo không no dễ bị oxi hoá, polymer tạo thành do bị khử ở vị trí nối

đôi Các acid béo có nối đôi liên hợp thì phản ứng xảy ra càng nhanh làm dầu hắc, đắng…

1.8.1.2 Sáp

Là este của các acid béo mạch cacbon dài 24-26C và rượu một hoặc đa chức, mạch thẳng, phân tử lớn

− Trong hạt có dầu, sáp có tác dụng bảo vệ nguyên liệu, chống thấm, chống tác

động của enzyme

− Nhiệt độ nóng chảy 80-90oC ( cao hơn dầu ), ở nhiệt độ thường sáp ở dạng tinh thể, tạo rắn, trong dầu thô sáp ở trạng thái lơ lửng làm đục dầu

− Sáp khó tiêu hoá cần tách ra bằng phương pháp dùng nhiệt độ thấp kết tinh sáp

sau đó lọc tách ( sáp rất trơ về mặt hoá học, không bị tách cả khi tinh luyện với kiềm)

Hàm lượng phospholipids càng nhiều thì chất lượng dầu càng giảm cần loại bỏ bằng phương pháp hoá giải

Trang 40

1.8.2 Các chất xà phòng hoá

Là các hợp chất hữu cơ có cấu tạo đặc trưng hoá học khác nhau, tan tốt trong dầu và các dung môi của dầu Những hợp chất này tạo màu, mùi riêng biệt cho dầu, hàm lượng dao động từ 0.4-2.5% tuỳ loại dầu

1.8.2.1 Nhóm chất gây màu

− Carotenoic : Bản chất là pro-vitamin, có màu từ vàng đến đỏ sẩm

− Clorophyll ( diệp lục tố ) : làm dầu có màu vàng chanh, làm tăng quá trình oxi

hoá trong quá trình bảo quản và chế biến

− Goxipola : là hidrocacbua mạch vòng, có màu vàng da cam và rất độc Thường

có trong hạt bông

Ngoài ra còn có các dẫn xuất như goxipuapurin, anhydricgoxipola, gophotphatit không có lợi cho dầu

1.8.2.2 Nhóm chất gây mùi

− Hydrocacbon mạch thẳng : hàm lượng ít, anhydric, ceton thường gây mùi khó

chịu cho sản phẩm

− Phenol glucoxit tham gia chống oxi hoá dầu

1.8.3 Vitamin

Chủ yếu là các vitamin thuộc nhóm tan trong dầu : A, E, D, K, F…

Định dạng
Số trang	106
Dung lượng	0,96 MB