Kiểm tra chất lượng sữa

k i ể m t r a c h ấ t l ư ợ n g s ữ a t ư ơ i n g u y ê n l i ệ u s ả n x u ấ t s ữ a c h u a s ả n x u ấ t s ữ a đ ặ c c ó đ ư ờ n g K i ể m t r a c h ấ t l ư ợ n g s ữ a đ ặ c c ó đ ư ờ n g

Trang 1

Mục Lục i

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU 1

BUỔI 2: 4

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU (TT) 4

BUỔI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 13

BUỔI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA 27

BUỔI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 35

Trang 2

BÀI 1: KI M TRA CH T L ỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ƯỢNG SỮA TƯƠI NG S A T ỮA TƯƠI ƯƠI I

1/ Ph ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ng pháp th c n trong s a t ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ồn trong sữa tươi nguyên liệu: ữa tươi nguyên liệu: ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: i nguyên li u: ệu:

Ch t đ m trong thành ph n c a s a t ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i trong môi tr ường acid sẽ bị kết tủa ng acid sẽ b k t t a ị kết tủa ết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

b i c n 75% S a t ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i có đ chua d ộ chua dưới dưới 20 ưới dưới 20 ưới dưới 20 i d i 20 0 T sẽ không b vón c c khi ti p xúc ị kết tủa ục khi tiếp xúc ết tủa

v i c n, nh ng n u đ chua trên 20 ới dưới 20 ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ư ết tủa ộ chua dưới dưới 20 0 T sẽ b vón c c ị kết tủa ục khi tiếp xúc

 Chu n b 3 ng nghi m s ch, khô, ráo ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo.

 Thêm vào m i ng 5ml c 75 ỗi ống 5ml cồ 75 ống nghiệm sạch, khô, ráo ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 + 5mk s a t ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i nguyên li u Sau đó l c đ u ệm sạch, khô, ráo ắc đều ều (l c không t o b t) ắc đều ọt).

 Sau quan sát h n h p và thành ng Nghiêng ng, quan sát: n u ng không có ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ợp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ống nghiệm sạch, khô, ráo ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo.

k t t a thì đ ng đ ng xem trên thành ng có b l m t m nh ng h t tr ng hay ết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ống nghiệm sạch, khô, ráo ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ắc đều

d ch s a trong c n b tách l p ra không ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ị kết tủa ới dưới 20

 Sau, ngâm 3 ng nghi m trong n ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ưới dưới 20 c nóng ( 60 0 C trong 5 phút), l c đ u 3 l n ắc đều ều ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa Quan sát thành ng nghi m có trong h n không.( không còn b t li ti bám trên thành ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ọt) hay không)

 Đ ngu i, cho them 5ml c n 75 ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20 ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 vào ng nghi m, l c đ u, quan sát nh trên ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ắc đều ều ư

V i ph ới dưới 20 ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ng pháp th c n trong s a t ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i nguyên li u, ta ch đ nh tính v m c ệm sạch, khô, ráo ỉ định tính về mức ị kết tủa ều ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay

đ t ộ chua dưới dưới 20 ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i nguyên có còn đ m b o không, ch không th xác đ nh m c đ t ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20 ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i là bao nhiêu

Trang 3

V i k t qu trên, ta có th k t lu n, m u s a nguyên li u ta đang phân tích là ới dưới 20 ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ết tủa ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo không t ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i, không đ t ch tiêu v đ chua ỉ định tính về mức ều ộ chua dưới dưới 20

Có th nguyên nhân là do b o quan s a ch a t t, hay do thao tác th c hi n ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ư ống nghiệm sạch, khô, ráo ực hiện ệm sạch, khô, ráo không chính xác d n đ n k t qu này ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ết tủa ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành

2/ Ph ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ng pháp th xanh methylene s a t ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ữa tươi nguyên liệu: ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: i:

Các vi sinh v t ô nhi m s a, kh phát tri n làm thay đ i hi u th oxy hóa kh ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ổi hiệu thế oxy hóa khử ệm sạch, khô, ráo ết tủa ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức

N u cho ch t ch th màu xanh methylene vào s a, sẽ làm thay đ i màu xanh ết tủa ỉ định tính về mức ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ổi hiệu thế oxy hóa khử methylene Tùy theo màu thay đ i và th i giant hay đ i màu, có th đ nh tính đ ổi hiệu thế oxy hóa khử ờng acid sẽ bị kết tủa ổi hiệu thế oxy hóa khử ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có c

m c đ nhi m vi sinh v t c a s a ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20 ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

- Chu n b 3 ng nghi m s ch, khô ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo.

- Cho vào m i ng nghi m 1ml dung d ch xanh methylen 0,005% + 10ml m u ỗi ống 5ml cồ 75 ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

s a t ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i.

- Đ y n p ng nghi m, l c đ u nh ng nghi m ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ắc đều ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ắc đều ều ẹ ống nghiệm ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo.

- Đi u hòa m u 40 ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 C trong 5 phút

- Sau đó, cho ng nghi m ra c c th y tinh có ch a n ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ưới dưới 20 c m đ gi ng ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo nghi m nhi t đ 37 ệm sạch, khô, ráo ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 0 C B t đ u tính gi ắc đều ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa

- Sau 30 phút thì đ o m u 1 l n, và xác đ nh đ m t màu c a m u theo th i ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ờng acid sẽ bị kết tủa gian:

+ 15 phút: s a b nhi m vi sinh v t r t n ng ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ặng.

+ 1 gi - 2 gi : s a b ô nhi m nh ờng acid sẽ bị kết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ẹ ống nghiệm.

+ > 3 gi 30 phút: S a đ ờng acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có c xem nh đ t chu n v sinh v vi sinh v t ư ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ều ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- L u ý: không tính kho ng màu xanh trên m t s a kho ng 1cm do b oxi hóa ư ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ặng ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ị kết tủa

Trang 4

2.3 K t lu n: ến hành ận:

K t qu thí nghi m: ng nghi m m t màu sau 5 phút ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ệm sạch, khô, ráo Ống nghiệm mất màu sau 5 phút ệm sạch, khô, ráo.

K t lu n: S a b nhi m vi sinh v t n ng, ch a đ t tiêu chhu n v sinh v vi ết tủa ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ặng ư ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ều sinh v t ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

4/ Xác đ nh lên men lactic ịnh lên men lactic

D a vào th i gian lên men đ đ t pH= 4,5 - 5,0 khi cho (5% - 6%) men s a ực hiện ờng acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa chua vào s a t ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 i nhi t đ 45 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 0 C đ nh tính đ xác đ nh đ đông t c a s a trong ị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 ục khi tiếp xúc ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa quá trình lên men lactic.

- L y 30ml s a m u vào tùi PE có dán s ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ống nghiệm sạch, khô, ráo.

- Thanh trùng 80 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 C trong vòng 5 phút.

- Làm ngu i b ng n ộ chua dưới dưới 20 ằng nước thường xuyên xuống 46 ưới dưới 20 c th ường acid sẽ bị kết tủa ng xuyên xu ng 46 ống nghiệm sạch, khô, ráo 0 C.

- Cho kho ng 10% men cái s a chua vào và tr n đ u ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 ều

- C t ch t b ch m u đ vào đ t vào t m 43 - 46 ộ chua dưới dưới 20 ặng ị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ặng ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa 0 C trong 3 gi (ghi l i gi ) ờng acid sẽ bị kết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa

- Sau 3 gi , quan sát s đông t c a m u s a ờng acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ực hiện ục khi tiếp xúc ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

4.3 K t qu : ến hành ả:

Th i gian b t đ u là 14 gi 20 phút Th i gian s a đông t là 3 gi ờng acid sẽ bị kết tủa ắc đều ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ục khi tiếp xúc ờng acid sẽ bị kết tủa

Trang 5

Vì s a đông t tr ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ục khi tiếp xúc ưới dưới 20 c 3 gi nên s a là s a t t Vì th i gian đông t càng nhanh ờng acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ờng acid sẽ bị kết tủa ục khi tiếp xúc thì s a càng t t N u th i gian lên men, đông t ch m có nghĩa là vi sinh v t không ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa ục khi tiếp xúc ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là phát tri n, trong s a có ch t kháng sinh Ng ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có c l i, n u th i gian đông t nhanh, ết tủa ờng acid sẽ bị kết tủa ục khi tiếp xúc nghĩa là trong s a có nhi u vi sinh v t lên men ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ều ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

Trang 6

BU I 2: ỔI 2:

1/ Xác đ nh hàm l ịnh lên men lactic ượng chất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ng ch t béo( nguyên t c ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ắc:

 Nguyên t cắc đều

- Chi t ch t béo c a m u th trong dung d ch c n (ethanol) ch aết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hayamoniac b ng dung môi ethyl ether d u h a (petroleum ether) Cho bay h iằng nước thường xuyên xuống 46 ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ỏ sữa có kết tủa casein ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủaethyl và ether d u h a và cân ch t béo, t đó tính ra hàm lần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ỏ sữa có kết tủa casein ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng ch t béotrong 100g s n ph m.ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

- Thu c th không đ l i lống nghiệm sạch, khô, ráo ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng c n khi ti n hành theo phặng ết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủang pháp này

 Cách ti n hànhết tủa

- S y c c inox trong t s y nhi t đ 105ống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 0C trong 20 phút

- Làm ngu i trong bình hút m trong 30 phút, sau đó cân (Mộ chua dưới dưới 20 ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo 1)

- Can chính xác kho ng 5g m u (M) vào ng chi t béo sau khi đã tr nả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ọt)

đ u m u.ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

 Trích ly lần 1Trích Trích ly lần 1ly Trích ly lần 1l n Trích ly lần 11 ần 1

- Thêm 8ml nưới dưới 20c c t, l c hòa tan cho đ n khi m u tan hoàn toàn.ắc đều ết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Thêm 1,5ml dung d ch amoniac 25%, l c m nh 1 phút.ị kết tủa ắc đều

- Thêm 10ml dung d ch c n 96% (Ethanol), l c m nh 1 phút.ị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều

- Thêm 25ml Ethyl ether, l c m nh 1 phút.ắc đều

- Thêm 25ml Petroleum ether, l c m nh 1 phút.ắc đều

Trang 7

- Tách dung d ch Ether có ch t béo trong h n h p b ng cách đ l ngị kết tủa ỗi ống 5ml cồ 75 ợp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ằng nước thường xuyên xuống 46 ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ắc đều

30 phút Sau đó đ dung môi Ether trên vào c c inox Cho b c h i trên b pổi hiệu thế oxy hóa khử ống nghiệm sạch, khô, ráo ống nghiệm sạch, khô, ráo ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ết tủa

đi n nhi t đ <100ệm sạch, khô, ráo ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 0C

 Trích ly lần 1Trích Trích ly lần 1ly Trích ly lần 1l n Trích ly lần 12 ần 1

- Thêm 5ml dung d ch c n 96% (Ethanol), l c m nh 1 phút.ị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều

- Thêm 25ml Ethyl ether, l c m nh 1 phút.ắc đều

- Thêm 25ml Petroleum ether, l c m nh 1 phút.ắc đều

- Đ l ng h n h p trên 30 phút Th c hi n gi ng trích ly l n 1 Sauể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ắc đều ỗi ống 5ml cồ 75 ợp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ực hiện ệm sạch, khô, ráo ống nghiệm sạch, khô, ráo ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

đó cho b c h i dung môi Ether <100ống nghiệm sạch, khô, ráo ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa 0C, cho c c inox vào t s y1 nhi t đống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20

1050C trong 30 phút Làm ngu i nhi t đ qua bình hút m Sau đó cân (Mộ chua dưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo 2)  K t quết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành:

S li u ống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo thô

M= 5,25g

m1= 68,10g m2= 68,29g

%Ch t béo = ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) m2 −m2

M ×100 (L y 2 s lẽ) ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ố lẽ)

Trong đó:

m1 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng c c inox (c c chi t béo) sau khi s y(g) ống nghiệm sạch, khô, ráo ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa

m2 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng c c inox sau khi trích ly l n 2 và đống nghiệm sạch, khô, ráo ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc s y(g)

M là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng m u s a(g)ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

%Ch t béo = m2−m1 M × 100

Trang 8

%Ch t béo = 68,29−68,105,25 ×100

%Ch t béo =3,61%

 Nh n xét:ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

V y hàm lận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng ch t béo trong s a bò đ t …3,61%ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

Theo TCVN thì hàm lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml s a tữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai nguyên li uệm sạch, khô, ráo.Nên ta k t lu n hàm lết tủa ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng béo c a m u s a n m trong kho ng choủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46 ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thànhphép nên m u s a đ t tiêu chu n.ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

2/ Xác đ nh t tr ng s a ( ph ịnh lên men lactic ỷ trọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ữa tươi nguyên liệu: ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ng pháp Gay Lussac)

a Xác Trích ly lần 1đ nh Trích ly lần 1th Trích ly lần 1tích Trích ly lần 1bình Trích ly lần 1đo ịnh thể tích bình đo ể tích bình đo

 Nguyên tắc đềuc

- T tr ng c a s a t( ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai là t s gi a kh i l( ống nghiệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng riêng c a s a tủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai và

kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng riêng c a nủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20c 40oC

Trang 9

Trong đó:

m1 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng bình t tr ng đã s y (g)( ọt)

m2 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng bình t tr ng đã s y + kh i l( ọt) ống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng nưới dưới 20c c t (g)

0,99705 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng t tr ng n( ọt) ưới dưới 20c c t

2.2.Xác đ nh t tr ng s a ịnh lên men lactic ỷ trọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ữa tươi nguyên liệu: 20C

 Nguyên t cắc đều

T tr ng c a s a t( ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai (hay nưới dưới 20c c t) là t s gi a kh i l( ống nghiệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng riêng c aủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

s a tữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai (hay nưới dưới 20c c t) và kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng riêng c a nủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 Cc 4

 Cách ti n hànhết tủa

Cho 1 ít c n vào bình t tr ng tráng cho mau khô, ti p t c s y bình tồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ( ọt) ết tủa ục khi tiếp xúc (

tr ng 105ọt) ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 C trong 20 phút

Đ ngu i, đem cân, ta để ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20 ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc m1(g)

Đong 60ml s a tữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai nguyên li u, đi u ch nh v 25ệm sạch, khô, ráo ều ỉ định tính về mức ều C

Khi đi u ch nh s a tều ỉ định tính về mức ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai nguyên li u v đúng nhi t đ thì rót vào bình tệm sạch, khô, ráo ều ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 (

tr ng ọt)

Lau khô, đem cân, ta đượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc m2(g)

 K t qu :ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành

S li u thôống nghiệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo

m1= 18,24g

m = 68,86g

Trang 10

m1 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng bình t tr ng đã s y (g)( ọt).

m2 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng bình t tr ng đã s y + kh i l( ọt) ống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng nưới dưới 20c c t (g)

0,99705 là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng t tr ng n( ọt) ưới dưới 20c c t

t là nhi t đ c a s a khi thệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức

D20 là t tr ng c a s a nhi t đ 20( ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 C

Dt là t tr ng c a s a nhi t đ th( ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức

Nhi t đ c a s a cao, ch a đi u ch nh v nhi t đ quy đ nh là 20ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ư ều ỉ định tính về mức ều ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ị kết tủa 0C và chênh l ch +(-) 5ệm sạch, khô, ráo 0C

3/ Xác đ nh hàm l ịnh lên men lactic ượng chất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ng acid

3.1 Trích ly lần 1Nguyên Trích ly lần 1t c: ắc:

Hàm lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng acid là kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng acid lactic đượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc bi u th b ng gam trênể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46100g s n ph m ho c đả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ặng ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc tính theo đ n v đ Thorner (ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 0T) là s ml NaOHống nghiệm sạch, khô, ráo.0,1N trên 100ml s n ph m.ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

3.2 Trích ly lần 1Cách Trích ly lần 1ti n Trích ly lần 1hành: ến hành:

3.2.1 Ph n trăm acid lactic: ần trăm acid lactic:

- Chu n b hai bình tam giác 250ml s ch, khô Khu y đ u m u.ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Cân 9g m u cho vào m i bình tam giác trên.ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ỗi ống 5ml cồ 75

Trang 11

- Thêm 18ml nưới dưới 20c c t và 5 gi t dung d ch phenolphtalein 1% vào m iọt) ị kết tủa ỗi ống 5ml cồ 75bình tam giác.

- Sau l c đ u m u.ắc đều ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Đ nh chu n b ng dung d ch NaOH 0,1N cho đ n khi dung d ch trongị kết tủa ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ằng nước thường xuyên xuống 46 ị kết tủa ết tủa ị kết tủabình xu t hi n màu h ng nh t b n 30 giây, thì ng ng chu n và ghi th tíchệm sạch, khô, ráo ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ều ư ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng haydung d ch NaOH 0,1N tiêu t n.ị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo

- Ti p t c làm v i bình tam giác th hai và tính ph n trăm trung bìnhết tủa ục khi tiếp xúc ới dưới 20 ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủaacid lactic

3.2.2 Xác đ nh đ acid chung: ịnh lên men lactic ộ acid chung:

- Chu n b các bình tam giác s ch, khô ráo Khu y đ u m u trẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ưới dưới 20c khi l y

m u.ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Hút 10ml m u cho vào các bình tam giác trên.ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Thêm 20ml nưới dưới 20c c t và 5 gi t phenolphtalein 1% và các bình tam giácọt).trên

- L c đ u các m u Sau đ nh chu n b ng dung d ch NaOH 0,1N cho đ nắc đều ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ị kết tủa ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ằng nước thường xuyên xuống 46 ị kết tủa ết tủakhi m u xauats hi n màu h ng nh t b n 30 giây, ng ng chu n và ghi th tíchẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ệm sạch, khô, ráo ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ều ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng haydung d ch NaOH 0,1N tiêu t n.ị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo

- Ti p t c làm v i bình tam giác th hai và tính trung bình đ acid chung.ết tủa ục khi tiếp xúc ới dưới 20 ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20

3.3 Trích ly lần 1K t Trích ly lần 1qu , Trích ly lần 1k t Trích ly lần 1lu n: ến hành: ả, kết luận: ến hành: ận:

K t qu : ến hành ả:

Bình

tam giác

Kh iống nghiệm sạch, khô, ráo

lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng

m u (g)ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

Th tíchể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hayNaOHtiêu t nống nghiệm sạch, khô, ráo

V(ml)

Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng acid lactic trên 100g s n ph m (%)ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

Trang 12

1 9,23 1,1 %acid1= 1,1∗0,009

Th tích tiêu t n c a dung d ch NaOH 0,1N cho các m u là:ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

K t lu n: ến hành ận:

3.4 Trích ly lần 1Nh n Trích ly lần 1xét: ận:

- K t qu thu đết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ừ đó tính ra hàm lượng chất béoc t hai l n thí nghi m có s chênh l ch.ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo ực hiện ệm sạch, khô, ráo

- S chênh l ch trong lúc ti n hành là do nhi u nguyên nhân khách quanực hiện ệm sạch, khô, ráo ết tủa ều

l n ch quan gây nên M t trong các nguyên nhân n i b t là:ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 ổi hiệu thế oxy hóa khử ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

- Khi cân m u, lẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng m u cân ch a chính xác, còn chênh l ch gi a cácẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ư ệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủabình

- Và khi ti n hành cân 9g m u s a tết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai, có s tác đ ng t bên ngoài (víực hiện ộ chua dưới dưới 20 ừ đó tính ra hàm lượng chất béo

d : gió,…) làm nh hục khi tiếp xúc ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ưởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20n d n k t qu cân.ết tủa ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành

%Acid= % acid1+%acid2

Trang 13

- Khi ti n hành l c đ u m u v i nết tủa ắc đều ều ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ới dưới 20 ưới dưới 20c c t, m u có th b dính lên thànhẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủabình.

- Hàm lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng acid = 0,1028% < 0,13% ch ng t trong s a b nhi m ch tứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ỏ sữa có kết tủa casein ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ị kết tủa ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử

gì đó làm m t tính ch t c a s a còn n u cao h n 0,16% thì vi sinh v t sẽủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ết tủa ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích làphát tri n sinh ra acid, s a cũng sẽ không đ t chu n Vì th acid lactic c aể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

s a n m trong khongwr 0,13 – 0,16 % là t t nh t.ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46 ống nghiệm sạch, khô, ráo

- Trong công th c:ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay

 V: th tích NaOH 0,1N dùng trong đ nh chu n (ml)ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

 M: kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng m u (g)ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

 0,009: ch s c a lo i acid tỉ định tính về mức ống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủang ng v i 1ml NaOH 0,1N Ví d :ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ới dưới 20 ục khi tiếp xúc

s a, acid lactic = 0,009; d m- acid lactic= 0,006….ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

- Đ acid chung đ t 11.5ộ chua dưới dưới 20 0T < 160T (TCVN 7405:2009)

- Nguyên nhân d n đ n k t qu này có th do nhi u lí lo ch quan l nẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ết tủa ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ều ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích làkhách quan Do ngường acid sẽ bị kết tủai th c hi n thao tác ch a chính các ho c do trong lúcực hiện ệm sạch, khô, ráo ư

th c hi n có m t s y u t n hực hiện ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ưởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20ng đ n k t qu ết tủa ết tủa ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành

4/ Xác đ nh t tr ng s a ( ph ịnh lên men lactic ỷ trọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ữa tươi nguyên liệu: ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ng pháp Lactometer)

4.1 Trích ly lần 1Nguyên Trích ly lần 1t c: ắc:

Xác đ nh t tr ng c a s a b ng tr tr ng k , qua đó đánh giá đị kết tủa ( ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46 ọt) ết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc ph nần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủanào ch t lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng c a s a.ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

4.2 Trích ly lần 1Cách Trích ly lần 1ti n Trích ly lần 1hành: ến hành:

- Chu n b ng đong s ch S a đẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc khu y đ u.ều

- T t rót s a vào ng đong sao cho không t o b t khí, cho đ n 100ml.ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ống nghiệm sạch, khô, ráo ọt) ết tủa

Trang 14

- Đ t ng đong lên m t bàn ph ng, g n ngu n sáng.ống nghiệm sạch, khô, ráo ặng ẳng, gần nguồn sáng ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20

- Th nh t tr ng k vào s a và đ giao đ ng t do, ch cho t tr ng kả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẹ ống nghiệm ỉ định tính về mức ọt) ết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ộ chua dưới dưới 20 ực hiện ờng acid sẽ bị kết tủa ( ọt) ết tủa

đ ng yên.ứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay

- Nhìn ngang t m m t và đ c ch s trên thang chia đ c a t tr ng k ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ắc đều ọt) ỉ định tính về mức ống nghiệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ( ọt) ết tủa

- L y t tr ng k ra và cho ngay nhi t k vào đ đo nhi t đ c a s a.( ọt) ết tủa ệm sạch, khô, ráo ết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

4.3 Trích ly lần 1K t Trích ly lần 1qu : ến hành: ả, kết luận:

D20 = Dt + 0,0002(t – 20) = 1,025 + 0,0002(30 – 20) = 1,0262

Trong đó :

D20 : là t tr ng c a s a nhi t đ 20ỉ định tính về mức ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ọt) 0C

Dt : là t tr ng c a s a nhi t đ khi th ỉ định tính về mức ọt) ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức

t : nhi t đ c a s a khi th ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức

4.4 Trích ly lần 1Nh n Trích ly lần 1xét ận: Trích ly lần 1:

Nhi t đ c a s a cao, ch a đi u ch nh v nhi t đ quy đ nh là 20ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ư ều ỉ định tính về mức ều ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ị kết tủa 0C

và chênh l ch +(-) 5ệm sạch, khô, ráo 0C

Trang 15

BU I 3: CÔNG NGH CH BI N S A T ỔI 2: ỆU Ế BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT Ế BIẾN SỮA TƯƠI TIỆT ỮA TƯƠI ƯƠI I TI T ỆU TRÙNG

1/ Quy trình công ngh s n xu t s a t ệu: ả: ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ữa tươi nguyên liệu: ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: i ti t trùng ệu: :

S A T ỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU ƯƠI NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LI U ỆU

Trang 16

2/ Tính toán kh i l ố lẽ) ượng chất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ng nguyên li u c n : ệu: ần trăm acid lactic:

Ch t khô t s a : 11,5 +( - ) 0,2% ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

Đ ường acid sẽ bị kết tủa ng saccharose: 4%

 Ta có: Ph n trăm ch t khô trong các nguyên li uần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo.

G i ph n trăm ch t khô trong nguyên li u s a t ọt) ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i là x (11% là %ch t khô tiêu chu n c a ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

s a t ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa i nguyên li u) ệm sạch, khô, ráo.

G i ph n trăm ch t khô trong s a b t nguyên kem là y ọt) ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ộ chua dưới dưới 20

G i ph n trăm ch t khô trong đ ọt) ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ường acid sẽ bị kết tủa ng là z (99,5% là %ch t khô saccharose c a đ ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ường acid sẽ bị kết tủa ng)

 Ph ương pháp thử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ng trình:

Gi i h ph ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ệm sạch, khô, ráo ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ng trình, ta đ ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có c:

3/ Thuy t minh quy trình: ến hành

 Rót vào ca s t, đun cách thu trên b p đi n Sau đó gia nhi t lên 45 – 50 ắc đều ( ết tủa ệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo 0 C, khu y tr n khi gia nhi t ộ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo.

 Khi nhi t đ lên đ n 45 – 50 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ết tủa 0 C thì thêm l ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ng s a b t đã tính toán cho vào ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ộ chua dưới dưới 20 Khu y tr n ộ chua dưới dưới 20

 Ti p t c gia nhi t lên đ n 55 – 60 ệm sạch, khô, ráo ục khi tiếp xúc ệm sạch, khô, ráo ết tủa 0 C (Nhi t đ này là nhi t đ đ hoà tan ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay

đ ường acid sẽ bị kết tủa ng vào dung d ch s a) R i cho thêm l ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ng đ ường acid sẽ bị kết tủa ng đã tính toán vào, khu y tr n ộ chua dưới dưới 20

 Gia nhi t lên 65 – 75 ệm sạch, khô, ráo 0 C Khi nhi t đ lên đ n đ cho phép, thì nh c ca s t ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ết tủa ộ chua dưới dưới 20 ắc đều ắc đều

xu ng Ti n hành l c 2 l n (nhi t đ này thích h p cho quá trình đ ng hoá) ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ọt) ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ợp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không có ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20

 Sau đo đem dung d ch s a đi d ng hoá 200 ban Trong đó P ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 1 = 160 ban, P 1 =

40 ban.( D ng hoá nh m làm gi m kích th ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ằng nước thường xuyên xuống 46 ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ưới dưới 20 c các c u m , làm tăng kh năng phân ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ỡ, làm tăng khả năng phân ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành tán trong d ch s a,…và giúp c th h p thu d dàng h n) ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ễm sữa, kh phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử ơi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

{11 x+70,38 y=11,5.500 (2) x + y +z=500(1)

99,5 z +22,15 y=4.500 (3)

{x=473,98 y =7,62

z =18,40

Trang 17

 Sau đem rót chai và đóng n p trong đi u ki n vô trùng Và ti t trùng s a ắc đều ều ệm sạch, khô, ráo ệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa trong 5 phút 105 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 C Ti t trùng nhi t đ này là t t nh t, n u ti t trùng 121 ệm sạch, khô, ráo ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 ống nghiệm sạch, khô, ráo ết tủa ệm sạch, khô, ráo ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 0 C thì sẽ làm cho s a chuy n màu ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay

4/ Xác đ nh hàm l ịnh lên men lactic ượng chất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ng ch t khô b ng gi y l c và gi y nhôm ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ằng giấy lọc và giấy nhôm ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB)

Ch t khô c a s a tủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai là ph n còn l i c a m u sau khi đần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc s y khô ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20nhi t đ 105ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 C đ n tr ng lết tủa ọt) ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng không đ i và đổi hiệu thế oxy hóa khử ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc bi u th b ng gram trênể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46100g s n ph m.ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

 Cách t n hành: ến hành

- B t công t c t s y trận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ắc đều ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ưới dưới 20c khi s d ng 30 phút.ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ục khi tiếp xúc

- Khi t s y đ t 105ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa C, chúng ta x p gi y nhôm, đ t gi y l c gi a hai l pết tủa ặng ọt) ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ới dưới 20túi gi y nhôm m n p trên vad đ a vào t s y 20 phút.ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều ư ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

 Chu n b m u ẩn bị mẫu ịnh lên men lactic ẫu

- S a tữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai nguyên li u : s a tệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hayi đ nguyên không pha loãng

Th m u ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ẫu

- M c a t s y, l y túi nhôm có gi y l c đởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ọt) ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc s y ra và g p nhanh n pắc đềutrên và 3 c nh còn l i, làm ngu i nhiêt đ phòng kho ng 60 giây, đem đi cânộ chua dưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ộ chua dưới dưới 20 ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành

đượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc A (g)

- M n p trên t m gi y nhôm và đ t trên khay inox.ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều ặng

- Dùng pipette ch V hút m u s a đ lên giá và cân mữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay 1(g)

- Phân b d ch s a trong pipette lên trên gi y l c đi theo đống nghiệm sạch, khô, ráo ị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ọt) ường acid sẽ bị kết tủang xo n cắc đều ống nghiệm sạch, khô, ráo

và phân b 2 l n s a t trong ra ngoài và t ngoài vào trong, kho ng 1-ống nghiệm sạch, khô, ráo ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ừ đó tính ra hàm lượng chất béo ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành1,2g :m2(g)

- Chuy n túi nhôm và gi y l c có m u th m n p trên cho vào t s yể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ọt) ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủatrong 30 phút

Trang 18

- L y túi nhôm gi y l c có m u th ra,đóng nhanh n p trên và g p kín 3ọt) ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ắc đều

c nh còn l i, làm ngu i nhi t đ phòng trong 60 giây, cân B (g)ộ chua dưới dưới 20 ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20

* L u ý:Không đư ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc đ gi y nhôm dính s a sẽ gay ra hi n tể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng khétkhi s y

Trang 19

Ph n trăm hàmần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

lượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng ch t khô

Trong đó:

A : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng gi y l c, gi y nhôm đã s y trọt) ưới dưới 20c khi có m u (g)ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

m1 : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng pipet ch V, m u và giá đ lúc ban đ u (g)ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ỡ, làm tăng khả năng phân ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

m2 : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng pipet ch V, m u và giá đ khi đã cho vào gi y l c 1 (g)ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ỡ, làm tăng khả năng phân ọt)

m3 : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng pipet ch V, m u và giá đ khi đã cho vào gi y l c 2 (g)ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ỡ, làm tăng khả năng phân ọt)

M : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng m u cho vào các gi y l c (g)ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ọt)

B : Kh i lống nghiệm sạch, khô, ráo ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng gi y l c, m u và gi y nhôm sau khi s y (g)ọt) ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là

Trang 20

 Nh n xét: ận:

Trang 21

BU I 4: KI M TRA CH T L ỔI 2: ỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ƯỢNG SỮA TƯƠI NG S A T ỮA TƯƠI ƯƠI I TI T TRÙNG ỆU

1/ Xác đ nh hàm l ịnh lên men lactic ượng chất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ng ch t khô b ng gi y l c và gi y nhôm ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ằng giấy lọc và giấy nhôm ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB) ọng sữa ( phương pháp Gay Lussac) ất béo( nguyên tắc ADAM – ROSE – GOTTLIEB)

Ch t khô c a s a tủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai ti t trùng là ph n còn l i c a m u sau khi đệm sạch, khô, ráo ần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc

s y khô nhi t đ 105ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ệm sạch, khô, ráo ộ chua dưới dưới 20 C đ n tr ng lết tủa ọt) ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóng không đ i và đổi hiệu thế oxy hóa khử ượp và thành ống Nghiêng ống, quan sát: nếu ống không cóc bi u th b ngể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hay ị kết tủa ằng nước thường xuyên xuống 46gram trên 100g s n ph m.ả 3 ống đều thấy kết tủa, có những hạt bám lại trên thành ẩn bị 3 ống nghiệm sạch, khô, ráo

 Cách t n hành: ến hành

- B t công t c t s y trận, mẫu sữa nguyên liệu ta đang phân tích là ắc đều ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ưới dưới 20c khi s d ng 30 phút.ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu, ta chỉ định tính về mức ục khi tiếp xúc

- Khi t s y đ t 105ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa C, chúng ta x p gi y nhôm, đ t gi y l c gi a hai l pết tủa ặng ọt) ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ới dưới 20túi gi y nhôm m n p trên vad đ a vào t s y 20 phút.ởi cồn 75% Sữa tươi có độ chua dưới dưới 20 ắc đều ư ủa sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa

 Chu n b m u ẩn bị mẫu ịnh lên men lactic ẫu

- S a tữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủai nguyên li u : s a tệm sạch, khô, ráo ữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa ể ống đứng xem trên thành ống có bị lấm tấm những hạt trắng hayi đ nguyên không pha loãng

Th m u ử cồn trong sữa tươi nguyên liệu: ẫu