Đề tài Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng

Đề tài Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo, đường, muối khoáng và...

BÁO CÁO THỰC TẬP

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT

BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

NỘI DUNG:

Phần 1: Mở Đầu

- Lịch sử phát triển của Công ty

- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty

- Giới thiệu chung về sản phẩm của Công ty

Phần 2: Công nghệ các sản phẩm sữa

- Sữa tiệt trùng

- Sữa chua uống tiệt trùng

- Một số thiết bị chính trong phân xưởng chế biến.

Phần 3: Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng.

Phần 4: Kết luận :

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa2

PHẦN I

MỞ ĐẦU

Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo, đường, muối khoáng và các vi lượng khác và là một thực phẩm rất quan trọng đối với con người Ngày nay đất nước đang phát triển mạnh, đời sống nhân dân ngày càng cao thì nhu cầu về sữa càng được quan tâm nhiều Chính vì vậy việc đầu tư vào các nhà máy để phát triển sản phẩm sữa phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng là một hướng đi đúng đắn phục vụ nhu cầu và lợi ích lâu dài cho xã hội.

Công ty cổ phần sữa Hà nội là một trong những công ty ra đời để phục vụ nhu cầu này của người tiêu dùng Công ty tiến hành đầu tư với một dây chuyền sản xuất sữa đồng bộ và hiện đại được nhập từ tập đoàn Tetra Pak Thụy điển

Nhà máy chế biến sữa Hà Nội nằm trên km 9 đường Bắc Thăng Long - Nội Bài

là một công ty cổ phần với vốn điều lệ trên 100 tỷ đồng, diện tích nhà xưởng sản xuất: 6816m2, đất dự trữ: 3ha Số lượng lao động: 480 người

Một số nét chính:

 Nhà máy là đơn vị thành viên của công ty cổ phần sữa Hà Nội – Hanoimilk

 Khởi công xây dựng: 08/03/2002

 Bắt đầu hoạt động sản xuất: 05/04/2003

 Sản phẩm chính của nhà máy:

- Sữa tiệt trùng: Có đường, hương dâu, hương dưa, hương socola

- Sữa chua uống tiệt trùng bao gồm: Hương cam, hương dâu.

- Sữa chua ăn: Có đường, mứt dâu

o Công suất thiết kế: 40triệu lit/năm

 Công suất sản xuất: 135 tấn sữa/ngày bao gồm sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng.

 Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - 2005

 Thị trường: Sản phẩm của hanoimilk đến với người tiêu dung thông qua hệ thống nhà phân phối chuyên nghiệp:Với hơn 100 nhà phân phối trải rộng trên tất cả 63 tỉnh và thành phố của cả nước và hơn 100000 cửa hàng bán lẻ.

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI

Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội được thành lập ngày 02/11/2001 theo giấy chứng nhận ĐKKD số 0103000592 do Sở Kế Hoạch và Đầu tư Hà Nội cấp ngày 02/11/2001, đăng ký thay đổi lần 15 theo số 0103026433 do Sở Kế hoạch và Đầu tư

TP Hà Nội cấp ngày 22 tháng 12 năm 2009

Ngày 08/03/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội khởi công xây dựng Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội tại địa bàn xã Quang Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc dưới hình thức là chi nhánh của Công ty theo giấy ĐKKD hoạt động chi nhánh số

1913000036 do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày 19/03/2002 Nhà máy có công suất trên 40 triệu lít sữa/ năm, là một Nhà máy có quy mô lớn ở Việt Nam tại thời điểm đó với tổng mức đầu tư trên 100 tỷ đồng Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội đã được Uỷ ban Nhân dân Vĩnh Phúc cấp Giấy chứng nhận ưu đãi đầu tư số 1746/CNƯĐĐT ngày 09/05/2002.

Ngày 04/04/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã chính thức ký hợp đồng mua thiết bị chế biến sữa đồng bộ và hiện đại của Tập đoàn Tetra Pak- Thuỵ Điển Sau hơn một năm xây dựng, lắp đặt thiết bị và chạy thử nghiệm, Nhà máy đã hoàn thành và chính thức đi vào hoạt động.

Tháng 10/2004, Nhà máy chế biến Sữa Hà Nội đạt mức sản lượng 100 triệu sản phẩm.

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa4

Trong năm 2006, hoà cùng với sự phát triển vượt bậc của thị trường chứng khoán Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội đã nộp hồ sơ đăng ký giao dịch chứng khoán tại Trung tâm Giao dịch chứng khoán Hà Nội và đến ngày 27/12/2006,

cổ phiếu của Công ty đã được chính thức giao dịch tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội với mã cổ phiếu HNM.

Sau hơn 7 năm hoạt động, Hanoimilk với dòng sản phẩm chủ lực hiện tại là IZZI và sữa tươi 100% đang giành được sự tin yêu của người tiêu dùng, với tốc độ tăng trưởng hoạt động luôn ở mức cao so với tốc độ tăng trưởng chung của toàn ngành, từng bước khẳng định thương hiệu Hanoimilk là một thương hiệu mạnh trong ngành sản xuất sữa tại Việt Nam

Đầu năm 2010 Hanoimilk tung ra sản sản phẩm sữa chua ăn Hanoimilk mới với Synbiotics – kết hợp giữa Probiotics và Prebiotics; Sữa chua ăn Hanoimilk mới đang được khách hàng ưa chuộng và đánh giá là ngon nhất và vượt trội so với các sản phẩm cùng loại.

Giới thiệu một số sản phẩm chính của Hanoimilk

1.Sữa tươi tiệt trùng:

Sữa tiệt trùng loại 110W, 180B:

Có đường, Hương dâu, Hương dưa, Hương socola.

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa6

2 Sữa bò tươi tiệt trùng 100%

Sữa tiệt trùng 100% sữa tươi loại hộp180B, 200F:

Có đường và không đường

3 Sữa chua uống tiệt trùng

Sữa chua uống Yo-tuti wedge: Hương cam, Hương dâu.

Sữa chua uống Yo-tuti brik: Hương cam, Hương dâu

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa8

Sữa chua uống Yoha: Hương cam, Hương dâu

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI

PHẦN II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa10

Đại Hội Cổ Đông

Nhà máy

P.

TC KT

I.QTCN SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

I.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Làm lạnh ( Ủ hoàn nguyên)

Tiêu chuẩn hóa

(Gia nhiệt) - Đồng hóaTiệt trùng ( làm nguội)

Nước ấm

Vitamin L

Hương

Nước nóng + chất ổn định

Nước được gia nhiệt đến 45 oC ở nhiệt độ nước như vậy sẽ tăng tốc độ hòa tan củanguyên liệu.

Cấp nước vào bồn trộn từ từ đổ các nguyên liệu cần phối trộn theo thứ tự: Sữa bột gầy

 đường  dầu bơ  chất xơ Tại công đoạn này chúng ta có thể bổ sung thêm Vitamin A,

D vào trước khi bổ sung VTM cần được hòa tan trước với bơ

tỷ lệ 1/170, sau đấy đổ chất ổn định duy trì nhiệt độ trong khoảng 15 phút Bơm chất ổn địnhsang bồn trộn cùng với nguyên liệu đã phối trộn

L

ưu ý: Không để dịch sữa tại bồn trộn quá 45 phút, vì nhiệt độ dịch sữa 45oC rất thuậnlợi cho VSV phát triển

2 Tuần hoàn

Sau khi nguyên liệu được phối trộn xong ta cho tuần hoàn trong khoảng thời thời gian 15 –

20 phút Mục đích làm cho tất cả các nguyên liệu được tan hoàn toàn tạo thành một khối thốngnhất thuận tiện cho quá trình tiệt trùng sau này

3 Lọc

Nguyên liệu sau khi phối trộn xong có thể còn một phần rất nhỏ không tan vào nướcnên phải tiến hành lọc( Bộ lọc nhỏ 1mm) mặt khác lọc cũng để loại trừ các tạp chất có thể bịlẫn vào trong quá trình phối trộn hoặc từ nguyên liệu như Nilon, dây đóng bao bì đường, giấy,các kim loại…

4 Làm lạnh.

Dịch sau khi được tuần hoàn ta nhanh chóng tiến hành bơm làm lạnh sang bồn chứa

cánh khuấy ở tốc độ cao khoảng 20 phút, báo nhân viên QA lấy mẫu làm hóa lý kiểm tra cácchỉ tiêu của bán thành phẩm Sau khi QA lấy mẫu ta phải chuyển cánh khuấy về tốc độ thấptránh tạo bọt trong sản phẩm

5 Tiêu chuẩn hóa

Mục đích: Để có được tỷ lệ chất béo và chất khô của thành phẩm đúng theo tiêu chuẩn

đã được công bố với cơ quan quản lý

Sau khi có kết quả hóa lý từ NVQA tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa trong bồn, theo hàmlượng tổng chất khô, hoặc hàm lượng chất béo của từng loại sản phẩm

Sau khi tiêu chuẩn hóa lần 1 để khuấy trộn tiếp 15 phút báo NVQA lấy mẫu hóa lý lần2

Tại bồn chứa đệm tiến hành bổ sung hương ( hoặc màu ,VTM E, lysine…) tùy vào từngloại sản phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mức độ cảm quan cho sản phẩm

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa12

+ Cho hương liệu trước khi chạy UHT khoảng 30 phút (theo phiếu chế biến)

Sản phẩm trước khi đưa đi tiệt trùng cần được cảm quan để đánh giá hương vị của sảnphẩm

6 Đồng hóa – tiệt trùng

Gia nhiệt: Làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả đồng hóa

tăng khả năng phân tán trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng trên bề mặt trong thời gianbảo quản và phân tán đều các thành phần tăng độ đồng nhất của dịch sữa Đồng hóa được thựchiện ở áp suất 150/50bar

Tiệt trùng là công đoạn hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất sữa Mục đích của quátrình là tiêu diệt các vi sinh vật có hại và các Enzim gây biến đổi chất lượng của sản phẩm Vìvậy sữa có thể bảo quản lâu hơn trong điều kiện bình thường Tùy vào sản phẩm để chọn chế

độ tiệt trùng hợp lý ở đây chúng cho dòng sản phẩm sữa “ trắng” chọn chế độ tiệt trùng ở 140

9 Xếp thùng:

Sản phẩm rót vào hộp từ các máy rót ra qua hệ thống máy bắn ống hút vào các hộp tại

vị trí này cũng được in date cho sản phẩm sau đấy qua máy co màng với 4 hộp tạo thành 1màng bọc ( Block) và được xếp vào thùng catton theo quy cách 48 hộp/ thùng Các thùng nàyxếp lên pallet, mỗi pallet xếp 80 thùng

10 Nhập kho:

Đối với sản phẩm sữa cần có sự ổn định sau khi rót, mặt khác tránh nguy có sản phẩmkhi ra ngoài thị trường bị hỏng Sản phẩm sau khi hoàn thiện được nhập kho đưa lên cácRacking, sản phẩm mẫu lưu được ủ lưu kho khoảng 5-7 ngày NVQA kiểm chất lượng sảnphẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy theo công bố chất lượng

sẽ quyết định xuất kho

II.QTCN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG TIỆT TRÙNG

Làm nguội

Lên men

Làm lạnh

Phối trộn, TCH

( Gia nhiệt) - Đồng hóaTiệt trùng (làm nguội)

Chứa vô trùng

Rót hộp

Sữa bột gầy

Lọc

Phối trộnĐường

Hương

Nước

BQ lạnhPectin,axit

Màu

2 Dịch đường

II.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Phối trộn dịch men

Nguyên liệu bao gồm sữa bột gầy, dầu bơ, nước được chuẩn bị theo công thức phối trộn

gia nhiệt trong buồng hâm bơ tan chảy hoàn toàn, trước khi đưa vào chế biến được NVQAkiểm tra độ tan cũng như cảm quan mùi đạt mới được đưa vào sử dụng) Nguyên liệu từ từ đổvào bộ trộn tuần hoàn liên tục làm cho các nguyên liệu tan hoàn toàn, dịch sữa đồng đều, tránhhiện tượng vón cục

Dịch lên men sau khi phối trộn tuần hoàn khoảng 20 phút tắt tuần hoàn báo QA lấy mẫu kiểmtra các chỉ tiêu, sau đấy được đưa đi thanh trùng

2. Lọc – Đồng hóa – Thanh trùng

Hỗn hợp dịch sữa sau khi được phối trộn và tuần hoàn bơm qua bộ lọc với kích thước lỗ

suất 200 bar với mục đích phá vỡ cấu trúc của hạt cầu mỡ, làm cho hạt cầu mỡ có kích thướcnhỏ, phân bố đồng đều trong dịch sữa, tạo thành một khối đồng nhất

Thanh trùng mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây ảnh hưởng tới quá trình lên men Lactic của

Khi men đã được trộn cùng khối dịch sữa, bật cánh khuấy khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy,báo NVQA lấy mẫu kiểm tra pH bắt đầu lên men và tính thời gian lên men Sau khoảng 5hlấy mẫu đo pH, tiếp theo cứ 30 phút lấy 1 lần để đo pH Khi pH đạt 4,0 – 4,1 ta cho kết thúcquá trình lên men Trước khi bơm đi làm lạnh, trộn với dịch đường cần bật cánh khuấy đểkhối dịch men được đánh tan, thuận tiện cho việc làm lạnh cũng như phối trộn với dịch đườngsau này

4 Phối trộn dịch đường

Dịch đường bao gồm: Đường, chất ổn định pectin, nước được chuẩn bị và phối trộn theocông thức phối chế

nhà cung cấp thường với tỷ lệ 1/34) sau đấy đổ từ từ chất ổn định vào theo phiếu cho tuầnhoàn 20 phút, cấp tiếp lượng nước còn lại và tiến hành đổ đường, axit citric tuần hoàn 15 phút

5 Thanh trùng – làm lạnh dịch đường

Dịch đường sau khi đã được phối trộn tuần hoàn xong đưa đi thanh trùng nhằm ổn định

(Đối với dịch đường ta có thể cho chạy qua máy đồng hóa hoặc không)

6. Phối trộn dịch men – dịch đường

Dịch men sau khi bật cánh khuấy được bơm răng khía bơm qua thiết bị trao đổi nhiệtkhung bản để làm lạnh và đưa sang bồn đệm đã chứa dịch đường Tại đây dịch đường và

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa16

dịch men được trộn lẫn với nhau bằng cánh khuấy, với thời gian khuấy 30 phút, báo QA lấymẫu kiểm tra các chỉ tiêu.

7 Tiêu chuẩn hóa

Khi có kết quả hóa lý từ QA nếu kết quả chưa đạt theo tiêu chuẩn nhà máy thì CNVH chếbiến tiến hành tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất khô, chất béo, độ axit của sản phẩm… và báoNVQA lấy mẫu kiểm tra tiếp Khi đạt các chỉ tiêu trên theo tiêu chuẩn nhà máy sẽ bổ sungthêm hương, màu để tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm ( tỉ lệ hương, màu cho tùy theotừng loại sản phẩm và cho theo định mức quy định và được NVQA kiểm soát)

8 Đồng hóa tiệt trùng

hiệu quả đồng hóa Đồng hóa làm thành một khối dịch đồng nhất, đồng hóa cũng làm giảmquá trình oxi hóa, tăng chất lượng sữa thành phẩm Quá trình đồng hóa sản phẩm sữa chuauống tạo được trạng thái sữa đồng nhất

Đồng hóa ở áp suất 200 bar, tiếp đấy tự động gia nhiệt chuyển sang hệ thống ống tiệt trùng

khí sạch cấp vào bồn tạo áp phục vụ cho máy rót, với áp cấp luôn duy trì 0,8 – 1,2bar

9 Rót hộp

Sữa từ bồn vô trùng chuyển sang hệ thống máy rót bằng áp lực Tại đây sữa được rót vàohộp vô trùng và được hàn kín bằng máy rót vô trùng Bao bì chứa sữa được thiết kế với 6 lớp,với các tính năng chống ẩm, không khí, chống ánh sáng, tạo độ bền cứng, ngăn oxi, chống sựxâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào sản phảm… sản phẩm được rót khối lượng200ml/hộp

10. Đóng gói – nhập kho

Sản phẩm từ máy rót ra được đi qua máy gắn ống hút, máy bao bọc với 4 hộp tạo thành1Block và được xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp ( 12 block) thùng Các thùng này đượcxếp lên pallet, mỗi pallet 80 thùng, đưa vào kho bảo quản Sau thời gian khoảng 5-7 ngàyNVQA kiểm chất lượng sản phẩm mẫu lưu, khi sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn chất lượng nhàmáy theo công bố chất lượng sẽ quyết định xuất kho

III MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT:

ThiÕt bÞ Bån chøa v« trïng

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa18

Thiết bị đồng hóa sản phẩm

HÖ thèng tiÖt trïng èng lång èng

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa20

Tñ §iÒu khiÓn hÖ thèng UHT

hÖ thèng máY RÓT

PHẦN III KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CÔNG ĐOẠN

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

A KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU:

Tất cả các nguyên vật liệu đều phải được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho, trong quá

-Các nguyên v t li u c u th nh nên s n ph m (tr s a t ật liệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ừ sữa tươi nguyên liệu) đều ữa tươi nguyên liệu) đều ươi nguyên liệu) đều i nguyên li u) ệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều đều u

ph i có ch ng nh n ch t l ản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ứng nhận chất lượng ật liệu cấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ấu thành nên sản phẩm (trừ sữa tươi nguyên liệu) đều ượng ng

Tên nguyên

vật liệu

Chỉ tiêu kiểm tra Các Phương pháp kiểm tra

Tần suất kiểm tra

Sữa tươi

nguyên liệu

Cảm quanNhiệt độCồn PH Axit

Tỉ trọng Kháng sinh

nhập

- 4h/lần khi bảo quản

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa22

- Sử dụng máy sấy khô nhanh

- Dùng phương pháp Ghen bơColiform

Bào tử tổng sốVSV tổng số

Sữa bột , dầu bơ,

- Khi có yêu cầu

B KI M TRA N ỂM TRA NƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI ƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI C S N XU T, N ẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI ẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI ƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI C TH I, N ẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI ƯỚC SẢN XUẤT, NƯỚC THẢI, NƯỚC LÒ HƠI C LÒ H ƠI I

Đối

tượng

Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp Tần suất

PXCN

TPC

Trao đổi

Ghi chú : nếu tần suất kiểm tra trùng ngày nghỉ thì phải làm vào ngày tiếp theo

Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa24