kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm

Cá : Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm: Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm: • Hệ enzyme metalo-proteaza

Kỹ thuật sản xuất cá muối làm nước mắm

Giới thiệu

Phương pháp cải tiến

I Giới thiệu

1 Cá : Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:

Cá nhóm I: Vừa có đạm cao vừa cho sản

phẩm có hương vị đặc trưng

Cá nhóm II: Dùng để khử mùi cho một số cá tạp hoặc tạo hương cho một số sản phẩm

Cá nhóm III: Chủ yếu dùng để lấy đạm làm

nền cho sản phẩm

Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm:

• Hệ enzyme metalo-proteaza

• Hệ enzyme serin-proteaza

• Hệ enzyme acide –proteaza

Các chất đạm

• Đạm tổng số

• Đạm amin

• Đạm amon

Các chất bay hơi

• Formaldehyde, propionic,

Các chất khác

• NaCl

• Chất khoáng: S,

Ca, Mg,

• Vitamin

2 Nước mắm

a) Thành phần hóa học

b) Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease:

Protein→peptol →polypeptid→peptid→acid amin

II Quy trình

sản xuất

nước mắm

Phân loại và sơ chế Ướp muối

Chiết rút nước bổi

Ủ

Pha đấu Nước mắm thành phẩm

Lên men

Chiết rút lần 1 Nhập nguyên liệu

Nước mắm nguyên chất

Bã chượp

Bã mắm

Nước mắm rút lần 2 Chiết rút lần 2

Nhiệt độ: 30 - 47℃

pH :5,5-6,5

Lượng muối: 20-25% so với khối lượng cá.

Diện tích tiếp xúc: tăng sự tiếp xúc giữa enzyme và

cơ chất để rút ngắn thời gian sản xuất

Bản thân nguyên liệu:Cá tươi, kết cấu cơ thịt lỏng

lẽo, mềm mại, ít vảy, dễ chế biến hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sx nước mắm

Phương pháp chế biến chượp cổ truyền

Phương pháp

đánh khuấy

• Thêm muối

nhiều lần

• Thêm nước

lã nhiều lần

• Đánh khuấy

liên tục

Phương pháp gài nén

• Thêm muối một hay nhiều lần

• Không cho nước lã

• Không đánh khuấy

Phương pháp hỗn hợp

• Kết hợp giữa

khuấy và gài nén

• Lúc đầu thực hiện pp gài nén

• Sau đó thực hiện pp đánh khuấy

III Phương pháp cải tiến

Enzym

Nguyên liệu

Thủy phân ( mốc 3-4%)

Lọc

Xử lí

Dịch thủy phân Sản phẩm Nước

Ưu điểm

✘ Rút ngắn thời gian

lên men

✘ Tăng hàm lượng

đạm cho nước mắm

Ưu, nhược điểm

Nhược điểm

✘ Nước mắm không đảm bảo hương vị và màu sắc.

✘ Nước mắm bị chua

✘ Có vị đắng

Hóa học

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Xử lý

Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc và điều chỉnh chất lượng Bã

Thức ăn gia súc Thành phẩm

Ưu nhược điểm

Ưu điểm: Rút ngắn thời gian, hạ

giá thành sản phẩm

Nhược điểm: Tốn chi phí đầu

tư thiết bị, hóa chất, ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Vi khuẩn sinh hương

✘ Mục đích: giúp cho quá trình chuyển hóa các axit amin trong protein của cá thành các axit bay hơi tạo mùi hương cho nước mắm.

✘ 4 chủng vi khuẩn được tuyển chọn:

Chủng L plantarum Chủng L plantarum Chủng B subtilis Chủng B subtilis (L22) (L18) (B9) (B28)

Dụng cụ trong sản xuất nước mắm

Bể chứa bằng gạch Thùng gỗ

Lu chứa

Phân biệt giữa nước mắm truyền thống

và nước mắm công nghiệp

Cảm ơn sự lắng nghe của cô và các bạn!

Tài liệu tham khảo

✘ Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản – Phan Thị

Thanh Quế

✘Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ Chế biến thực phẩm Thủy sản, NXB Nông nghiệp, TPHCM, năm 1996, tập II

✘Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản- Nguyễn Thị Trúc

Loan

✘ https://ambn.vn/product/34818/phan-lap,-tuyen-chon-vi-sinh-vat-sinh-huong-trong-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam.html

✘

http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tong-quan-san-xuat-nuoc-mam-va-cac-nghien-cuu-san-xuat-nuoc-mam-ngan-ngay-52878/

✘ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tim-hieu-cong-nghe-san-xuat-nuoc-mam-25493/