Lập dự án đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm tại tỉnh Quảng Ngãi

Từ trước đến nay nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình Việt. Tuy nhiên, trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm không đảm bảo chất lượng làm người tiêu dùng hoang mang. Vì vậy, để đáp nhu cầu của người tiêu dùng về việc sử dụng nước mắm sạch an toàn cho sức khỏe nhóm quyết định chọn đề tài: “Lập dự án đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm tại tỉnh Quảng Ngãi”. Nước mắm truyền thống được làm từ nguyên liệu chủ yếu là cá và muối sẽ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Nhóm xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Quản lý dự án và đặc biệt là cô Nguyễn Thị Thảo Nguyên, cô Nguyễn Thị Thu Thủy và thầy Phạm Anh Đức đã giảng dạy, giúp đỡ tận tình để giúp nhóm hoàn thành đồ án này. Quá trình hoàn thành đồ án, mặc dù nhóm đã cố gắng học hỏi rất nhiều nhưng chắc chắn không tránh khỏi được những thiếu sót. Mong quý thầy cô góp ý thêm để nhóm có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiện hơn.

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH 5

DANH MỤC TỪ/CỤM TỪ VIẾT TẮT 7

LỜI MỞ ĐẦU 8

PHẦN MỞ ĐẦU 9

CHƯƠNG 1 SỰ CẦN THIẾT ĐẦU TƯ 12

1.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN – KINH TẾ XÃ HỘI TỈNH QUẢNG NGÃI 12

1.1.1 Điều kiê ̣n tự nhiên 12

1.1.2 Điều kiê ̣n kinh tế – xã hô ̣i 13

1.1.3 Định hướng phát triển của nhà nước và địa phương 15

1.2 PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG VÀ DỰ BÁO NHU CẦU 16

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 16

1.2.2 Số liệu thống kê về số lượng sản xuất và khả năng tiêu thụ 17

1.2.3 Dự báo nhu cầu từ năm 2017 – 2026 17

1.2.4 Phân tích cạnh tranh 19

1.2.5 Sự cần thiết đầu tư, mục tiêu của dự án 22

CHƯƠNG 2 NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT 23

2.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN 23

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm 23

2.1.2 Các chỉ tiêu yêu cầu của sản phẩm 24

2.1.3 Công dụng của nước mắm 24

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÔNG SUẤT CỦA DỰ ÁN 25

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm 25

2.2.2 Sản xuất chượp gây hương 27

2.2.3 Công suất của dự án 28

2.3 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ TRONG NHÀ XƯỞNG 29

2.3.1 Cân nguyên liệu 30

2.3.2 Sọt chứa cá 30

2.3.3 Máy rửa cá 31

2.3.4 Băng tải lưới sắt 31

2.3.5 Máy trộn cá 32

2.3.6 Băng chuyền tải 32

2.3.7 Thùng thủy phân nước mắm ngắn ngày 33

2.3.8 Bể chứa dịch lọc 33

2.3.9 Thùng chứa nước muối 34

2.3.10 Bể chứa nước thuộc 34

2.3.11 Thùng thủy phân nước mắm dài ngày 34

2.3.12 Thùng chứa nước bổi 35

2.3.13 Bể chứa nước mắm sau gây hương 36

2.3.14 Thùng pha đấu nước mắm 36

2.3.15 Bể chứa nước mắm thành phẩm 37

2.3.16 Máy chiết và dập nút chai 37

2.3.17 Máy dán nhãn 38

2.3.18 Nồi nấu bã 38

2.3.19 Tính bơm 39

2.3.20 Ống dây dùng cho máy bơm 39

2.3.21 Máy lọc khung bản 39

2.3.22 Bể chứa bã cá (xác mắm) 40

2.3.23 Nồi gia nhiệt 40

2.3.24 Thiết bị vận chuyển 40

2.4 NGUYÊN VẬT LIỆU ĐẦU VÀO 41

2.4.1 Phân loại nguyên liệu và khả năng cung cấp 41

2.4.2 Chi phí cho nguyên liệu đầu vào 42

2.5 CƠ SỞ HẠ TẦNG 43

2.5.1 Nhu cầu về lượng nước sử dụng 43

2.5.2 Nhu cầu về lượng điện sử dụng 46

CHƯƠNG 3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN DỰ ÁN 48

3.1 NGUYÊN TẮC LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 48

3.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 48

3.2.1 Các phương án lựa chọn địa điểm 48

3.2.2 Mô tả địa điểm xây dựng dự án 49

3.3 KẾT LUẬN VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 50

CHƯƠNG 4 GIẢI PHÁP XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH VÀ TỔ CHỨC MẶT BẰNG SẢN XUẤT 51

4.1 LẬP PHƯƠNG ÁN MẶT BẰNG TỔNG THỂ 51

4.1.1 Giới thiệu địa điểm xây dựng dự án 51

4.1.2 Các hạng mục và mặt bằng tổng thể của dự án 51

4.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 56

4.2.1 Các nguyên tắc bố trí mặt bằng sản xuất 56

4.2.2 Các phương án bố trí mặt bằng 56

4.3 ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN 58

4.3.1 Những tác động tiêu cực của dự án tới môi trường 58

4.3.2 Các biện pháp khắc phục 59

CHƯƠNG 5 TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ NHÂN SỰ CHO DỰ ÁN 61

5.1 LỰA CHỌN HÌNH THỨC QUẢN LÝ DỰ ÁN 61

5.1.1 Tổ chức quản lý trong giai đoạn xây dựng dự án 61

5.1.2 Tổ chức quản lý trong giai đoạn khai thác dự án 61

5.2 BỐ TRÍ NHÂN SỰ CHO DỰ ÁN VÀ CHI PHÍ NHÂN SỰ ĐỂ THỰC HIỆN DỰ ÁN 63

5.2.1 Bố trí nhân sự cho dự án 63

5.2.2 Chi phí nhân sự để thực hiện dự án 63

CHƯƠNG 6 PHÂN TÍCH TÀI CHÍNH 64

6.1 XÁC ĐỊNH TỔNG MỨC ĐẦU TƯ 64

6.1.1 Căn cứ pháp lý 64

6.2 NGUỒN VỐN VÀ KẾ HOẠCH HUY ĐỘNG VỐN 68

6.2.1 Cơ cấu nguồn vốn 68

6.2.2 Kế hoạch huy động vốn 68

6.2.3 Kế hoạch phân bổ nguồn vốn 69

6.3 XÂY DỰNG CÁC BẢNG TÍNH CỦA DỰ ÁN ĐẦU TƯ 69

6.3.1 Kế hoạch khấu hao hằng năm 69

6.3.2 Kế hoạch vay – trả nợ 70

6.3.3 Dự kiến chi phí sản xuất hằng năm 71

6.3.4 Dự kiến doanh thu 71

6.3.5 Báo cáo lãi – lỗ 72

6.4 TÍNH TOÁN CÁC CHỈ TIÊU HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH 72

6.4.1 Các biến số ngân lưu 72

6.4.2 Đánh giá hiệu quả tài chính của dự án theo quan điểm Chủ đầu tư 72

6.5 PHÂN TÍCH AN TOÀN TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN 73

6.5.1 Phân tích độ nhạy 73

6.5.2 Khả năng trả nợ 76

CHƯƠNG 7 PHÂN TÍCH HIỆU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DỰ ÁN 77

7.1 ĐÓNG GÓP VÀO NGÂN SÁCH NHÀ NƯỚC 77

7.2 TÁC ĐỘNG ĐẾN LAO ĐỘNG VÀ VIỆC LÀM 77

7.3 TÁC ĐỘNG ĐẾN MÔI TRƯỜNG 78

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 79

I KẾT LUẬN 79

II KIẾN NGHỊ 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

PHỤ LỤC 82

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH

Bảng 1.1 Điểm mạnh và điểm yếu của đối thử cạnh tranh 19

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước mắm 24

Bảng 2.2 Tổng hợp cân bằng sản phẩm tính theo 100 kg cá tạp 29

Bảng 2.3 Tổng hợp cân bằng sản phẩm tính trung bình theo cả 2 loại nguyên liệu cá tạp và cá cơm 29

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm 25

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất chượp gây hương 27

Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Quảng Ngãi 12

Hình 1.2 Biểu đồ cơ cấu kinh tế Quảng Ngãi năm 2015 13

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện nhu cầu và sản lượng nước mắm trên thị trường Việt Nam từ năm 2007-2016 17

Hình 1.4 Biểu đồ thể hiện nhu cầu và sản lượng nước mắm dự kiến trên thị trường Việt Nam từ năm 2017-2026 18

Hình 2.1 Sản phẩm nước mắm của dự án 23

Hình 2.2 Cân nguyên liệu 30

Hình 2.3 Sọt chứa cá 30

Hình 2.4 Máy rửa cá 31

Hình 2.5 Băng tải lưới sắt 31

Hình 2.6 Máy trộn cá 32

Hình 2.7 Băng chuyền tải 32

Hình 2.8 Máy chiết rót 37

Hình 2.9 Máy dán nhãn 38

Hình 2.10 Nồi nấu bã 38

Hình 2.11 Máy lọc khung bản 39

Hình 2.12 Nồi hơi công nghiệp 40

Hình 2.13 Xe nâng tay 40

Hình 3.1 Khu công nghiệp Phổ Phong tỉnh Quảng Ngãi 49

Hình 4.1 Sơ đồ mặt bằng sản xuất của dự án 58

Hình 5.1 Bộ máy Quản lý dự án 61

Hình 5.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý doanh nghiệp 62

Hình 6.1 Cơ cấu tổng mức đầu tư 67

Hình 6.2 Cơ cấu nguồn vốn 68

Hình 6.3 Nhu cầu vốn 69

Hình 6.4 Kế hoạch vay – trả nợ 70

Hình 6.5 Độ nhạy 1 chiều của chi phí nguyên vật liệu 74

Hình 6.6 Thay đổi NPV khi phân tích độ nhạy 2 chiều 74

Hình 6.7 Thay đổi IRR khi phân tích độ nhạy 2 chiều 75

Hình 6.8 Khả năng trả nợ 76

DANH MỤC TỪ/CỤM TỪ VIẾT TẮT

2 NĐ-CP Nghị định - Chính phủ

3 TT-BTC Thông tư - Bộ tài chính

4 TT-BXD Thông tư - Bộ xây dựng

5 QĐ-BXD Quyết định - Bộ xây dựng

6 QĐ-BCT Quyết định - Bộ Công Thương

7 QĐ-TTG Quyết định - Thủ tướng chính phủ

8 BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

LỜI MỞ ĐẦU

Từ trước đến nay nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn

của gia đình Việt Tuy nhiên, trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm không

đảm bảo chất lượng làm người tiêu dùng hoang mang Vì vậy, để đáp nhu cầu của

người tiêu dùng về việc sử dụng nước mắm sạch an toàn cho sức khỏe nhóm quyết

định chọn đề tài: “Lập dự án đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm tại tỉnh

Quảng Ngãi” Nước mắm truyền thống được làm từ nguyên liệu chủ yếu là cá và

muối sẽ đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Nhóm xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Quản lý dự án và đặc biệt là

cô Nguyễn Thị Thảo Nguyên, cô Nguyễn Thị Thu Thủy và thầy Phạm Anh Đức đã

giảng dạy, giúp đỡ tận tình để giúp nhóm hoàn thành đồ án này

Quá trình hoàn thành đồ án, mặc dù nhóm đã cố gắng học hỏi rất nhiều nhưng chắc

chắn không tránh khỏi được những thiếu sót Mong quý thầy cô góp ý thêm để nhóm

có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiện hơn

Nội dung đồ án gồm 7 chương:

Chương 1: Sự cần thiết đầu tư

Chương 2: Nghiên cứu kỹ thuật

Chương 3: Lựa chọn địa điểm thực hiện dự án

Chương 4: Giải pháp xây dựng công trình và tổ chức mặt bằng sản xuất

Chương 5: Tổ chức quản lý và nhân sự cho dự án

Chương 6: Phân tích tài chính

Chương 7: Phân tích hiệu quả kinh tế xã hội của dự án

PHẦN MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN VÀ CHỦ ĐẦU TƯ

 GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN

- Tên công trình: Xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm

- Địa điểm xây dựng: KCN Phổ Phong, tỉnh Quảng Ngãi

- Chủ đầu tư: Tổng Công Ty Thủy Sản Việt Nam

- Hình thức đầu tư: Xây dựng mới

- Hình thức quản lý dự án: Chủ đầu tư thuê tổ tư vấn quản lý dự án

- Hình thức thực hiên: Tổ chức thi công theo luật đầu thầu

- Tổng mức đầu tư: 41,707,542 nghìn đồng

 GIỚI THIỆU CHỦ ĐẦU TƯ

- Chủ đầu tư: TỔNG CÔNG TY THỦY SẢN VIỆT NAM

- Địa chỉ: 2-4-6 Đồng Khởi, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh

và phát triển, Seaprodex không ngừng củng cố thương hiệu, ngày càng khẳng định

uy tín với các đối tác trong và ngoài nước, hướng đến mục tiêu và chiến lược trở thành Tập đoàn kinh tế thủy sản hàng đầu tại Việt Nam

Thương hiệu Seaprodex không chỉ là biểu tượng chất lượng sản phẩm thủy sản tại thị trường nội địa mà còn là thương hiệu uy tín trên thị trường quốc tế, được công nhận và bảo hộ bởi Tổ chức thế giới về Quyền sở hữu trí tuệ OMPI – Geneve (Thụy

Quy mô vốn điều lệ lên đến 1,250 tỷ đồng, lợi nhuận sau thuế năm 2016 của công

ty là 302,154,405 nghìn đồng, vốn chủ sở hữu năm 2016 là 1,879,046,510 nghìn đồng Seaprodex Group hiện có 02 chi nhánh, 01 văn phòng đại diện, 03 công ty con, 09 công ty liên kết và 12 công ty đầu tư dài hạn

Ngành nghề kinh doanh:

- Khai thác và nuôi trồng thủy sản biển, thủy sản nội địa;

- Sản xuất giống thủy sản; dầu, mỡ động vật, mỡ thực vật; thức ăn gia súc, gia cầm và thủy sản; rượu vang; bia và mạch nha ù men bia; đồ uống không cồn, nước khoáng; sản phẩm từ plastic;

- Chưng, tinh cất và pha chế các loại rượu mạnh;

- Gia công cơ khí; xử lý và tráng phủ kim loại; đóng tàu và cấu kiện nổi; sửa chữa

và bảo dưỡng phương tiện vận tải;

- Xây dựng; bán buôn; bán lẻ thực phẩm, đồ uống; nhiên liệu động cơ trong các cửa hàng chuyên doanh; kinh doanh bất động sản; tư vấn đấu thầu; quảng cáo; nghiên cứu thị trường; thiết kế phương tiện thủy nội địa; cung ứng và quản lý nguồn lao động; đại lý du lịch; dạy nghề; tư vấn đầu tư (trừ tư cấn tài chính, kế toán, pháp lý); dịch vụ hậu cần nghề cá;

- Vận tải hàng hóa, hành khách; kho bãi và lưu giữ hàng hóa; bốc xếp; dịch vụ lưu trú; nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động;

- Và một số ngành nghề kinh doanh khác theo giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp

 CÁC CĂN CỨ PHÁP LÝ KHI THỰC HIỆN DỰ ÁN

Nhà máy sản xuất nước mắm được đầu tư và xây dựng trên cơ sở các văn bản pháp

lý sau:

- Luật xây dựng số 50/2014/QH13 ngày 18/06/2014 của Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam quy định về quyền, nghĩa vụ, trách nhiệm của cơ quan tổ chức,

cá nhân và quản lý nhà nước trong hoạt động đầu tư xây dựng

- Luật đất đai số 45/2013/QH13 ngày 29/11/2013 của Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam quy định về chế độ sở hữu đất đai, quyền hạn và trách nhiệm của Nhà nước đại diện chủ sở hữu toàn dân về đất đai và thống nhất quản lý về đất đai, chế độ quản

lý và sử dụng đất đai, quyền và nghĩa vụ của người sử dụng đất đối với đất đai thuộc lãnh thổ của nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam

- Luật đầu tư số 67/2014/QH13 ngày 26/11/2014 của Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam quy định về hoạt động đầu tư kinh doanh tại Việt Nam và hoạt động đầu

tư kinh doanh từ Việt Nam ra nước ngoài

- Luật doanh nghiệp số 68/2014/QH13 ngày 26/11/2014 của Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam quy định về thành lập, tổ chức quản lý, tổ chức lại, giải thể và hoạt động có liên quan của doanh nghiệp, bao gồm công ty trách nhiệm hữu hạn, công

ty cổ phần, công ty hợp danh và doanh nghiệp tư nhân, quy định về nhóm công ty

- Luật số 32/2013/QH13 ngày 19/06/2013 của Quốc hội khoá XIII quy định về sửa đổi, bổ sung một số điều của Luật Thuế thu nhập doanh nghiệp

- Nghị định số 128/2013/NĐ-CP ngày 26/12/2013 của Chính phủ quy định chi tiết

và hướng dẫn thi hành luật thuế thu nhập doanh nghiệp

- Nghị định số 46/2015/NĐ-CP ngày 12/05/2015 của Chính phủ quy định về quản

lý chất lượng và bảo trì công trình xây dựng

- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012 của Chính phủ quy định về thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm

- Nghị định số 32/2015/NĐ-CP ngày 25/03/2015 của Chính phủ quy định về quản

lý chi phí đầu tư xây dựng công trình

- Nghị định số 59/2015/NĐ-CP ngày 18/06/2015 của Chính phủ quy định về quản

lý dự án đầu tư xây dựng

- Thông tư số 06/2016/TT-BXD ngày 10/03/2016 của Bộ Xây dựng hướng dẫn xác định và quản lý chi phí đầu tư xây dựng

- Quyết định số 79/QĐ-BXD ngày 15/02/2017 của Bộ Xây dựng công bố về định mức chi phí quản lý dự án và tư vấn đầu tư xây dựng

- Suất vốn đầu tư xây dựng công trình và giá xây dựng tổng hợp bộ phận kết cấu công trình năm 2014 (kèm theo Quyết định số 1161/QĐ-BXD ngày 15/10/2015 của

Bộ trưởng Bộ xây dựng)

CHƯƠNG 1 SỰ CẦN THIẾT ĐẦU TƯ

1.1 ĐIỀU KIÊ ̣N TỰ NHIÊN – KINH TẾ XÃ HỘI TỈNH QUẢNG NGÃI

1.1.1 Điều kiê ̣n tự nhiên

1.1.1.1 Vị trí địa lý

Quảng Ngãi là một tỉnh thuộc vùng Duyên hải Nam Trung Bộ Diện tích của tỉnh trải dài theo hướng Bắc – Nam trong khoảng 100 km với chiều ngang theo hướng Đông – Tây hơn 60 km, ứng với tọa độ địa lý từ 14032’ đến 15025’ vĩ tuyến Bắc và

từ 108006’ tới 109004’ kinh tuyến Đông

Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam với đường ranh giới chung khoảng 60 km, phía Tây giáp các tỉnh Gia Lai, Kon Tum trên chiều dài 142 km dựa lưng vào dãy Trường Sơn, phía Nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài 70 km, phía Đông giáp biển với chiều dài khoảng 130 km Diện tích tự nhiên của tỉnh là 5137.6 km2

Quảng Ngãi có 13 huyện là Ba Tơ, Bình Sơn, Đức Phổ, Minh Long, Mộ Đức, Nghĩa Hành, Sơn Hà, Sơn Tây, Sơn Tịnh, Tây Trà, Trà Bồng, Tư Nghĩa, huyện Đảo

Lý Sơn và 1 thành phố Quảng Ngãi

Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Nam và cách thành phố Hồ Chí Minh 838 km về phía Bắc

Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Quảng Ngãi

1.1.1.2 Đặc điểm địa hình

Đồi núi chiếm tới gần 2/3 lãnh thổ của Quảng Ngãi

Quảng Ngãi có địa hình tương đối phức tạp, có xu hướng thấp dần từ Tây sang Đông với các dạng địa hình đồi núi, đồng bằng ven biển, phía Tây của tỉnh là sườn

Đông của dãy Trường Sơn, tiếp đến là địa hình núi thấp và đồi xen kẽ đồng bằng, có nơi núi chạy sát biển

Mạng lưới sông suối của Quảng Ngãi tương đối phong phú và phân bố đều trên khắp lãnh thổ Phần lớn sông ngòi đều bắt nguồn từ dãy Trường Sơn đổ ra biển Đông với đặc điểm chung là ngắn, dốc, lòng sông cạn, hẹp với lưu lượng nước có sự phân hóa rõ rệt giữa các mùa trong năm

Ở Quảng Ngãi có 4 con sông chính là: Sông Trà Bồng, sông Trà Khúc, sông Vệ, sông Trà Câu

1.1.1.3 Khí hậu

Quảng Ngãi nằm trong đới nội chí tuyến với khí hậu nhiệt đới gió mùa Một năm

có hai mùa rõ rệt: mùa khô và mùa mưa

Nhiệt độ trung bình năm đạt 25.60C–26.90C, nhiệt độ cao nhất lên tới 410C

Số giờ nắng trung bình năm là 2,131 giờ

Độ ẩm tương đối trung bình năm đạt 84.3%

Lượng mưa trung bình năm đạt 2,504 mm

1.1.2 Điều kiê ̣n kinh tế – xã hô ̣i

1.1.2.1 Điều kiện kinh tế

Quảng Ngãi nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung được Chính phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu đầu tiên của cả nước, góp phần đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế và chuyển dịch nhanh cơ cấu kinh tế tỉnh theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá

Năm 2015, tỷ trọng ngành công nghiệp của tỉnh Quảng Ngãi chiếm 61.4%, dịch

vụ chiếm 23.2% và nông nghiệp chiếm 15.4% trong tổng GDP

Hình 1.2 Biểu đồ cơ cấu kinh tế Quảng Ngãi năm 2015 1

Năm 2016, tổng vốn đầu tư toàn xã hội đạt 16,670 tỷ đồng tăng 5.1% so với năm trước Phần lớn các sản phẩm công nghiệp đều tăng GDP bình quân đầu người đạt

50 triệu đồng/người tương đương 2,293 USD/người Tổng thu cân đối ngân sách trên địa bàn ước khoảng 17,299 tỷ đồng giảm 37.8% so với năm 2015, đạt 77.4% dự toán Phát triển nông nghiệp và xây dựng nông thôn mới có nhiều chuyển biến tích cực Giá trị sản xuất nông lâm nghiệp và thủy sản năm 2016 tăng 4.7% so với năm 2015, vượt 2.8% kế hoạch.2

1.1.2.2 Điều kiện xã hội

Lĩnh vực văn hóa xã hội có nhiều khởi sắc và tiến bộ, chất lượng giáo dục được củng cố và cải thiện Quốc phòng an ninh, trật tự an toàn xã hội được giữ vững Trong năm 2016, đã giải quyết việc làm cho khoảng 39,000 người Thông qua 20 phiên giao dịch việc làm đã giải quyết việc làm cho 8,360 người và tổ chức xuất khẩu lao động mới 1,600 Riêng trong 6 tháng đầu năm 2016 đã giải quyết việc làm cho 18,900 lao động, đạt 48.46% kế hoạch năm, tỷ lệ thất nghiệp ở khu vực thành thị giảm còn 3.7%, tuyển sinh đào tạo nghề cho 157 lao động, đăng ký xuất khẩu 206 lao động Tỷ lệ lao động qua đào tạo nghề ước đạt 46%

Cơ cấu lao động chuyển dịch dần theo hướng tăng tỷ lệ lao động công nghiệp, giảm tỷ lệ lao động nông nghiệp

1.1.2.3 Kết luận về điều kiện tự nhiên – kinh tế xã hội tỉnh Quảng Ngãi

Qua đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xã hội của tỉnh Quảng Ngãi có thể đưa ra một số đánh giá sau:

- Có vị trí thuận lợi cho phát triển mạnh việc sản xuất hàng hóa, mở rộng giao lưu kinh tế xã hội với các tỉnh, thành phố trong cả nước và quốc tế

- Ở đây có nguồn lao động dồi dào, giá rẻ

- Cơ sở hạ tầng ngày càng được đầu tư trang bị hiện đại và đáp ứng nhu cầu cho các nhà đầu tư thực hiện dự án một cách hiệu quả và nhanh hơn Giao thông vận tải khá đồng bộ và hoàn thiện đã góp phần không nhỏ vào việc khuyến khích đầu tư tại đây

- Môi trường đầu tư lành mạnh và tạo điều kiện thuận lợi cho nhà đầu tư có tiềm năng, có năng lực trong và ngoài nước

2 Nguồn: quang-ngai-trong-nam-2016-tang-truong-kha-2763719/, truy cập ngày 16/02/2017.

http://baoquangngai.vn/channel/2022/201612/ky-hop-thu-4-hdnd-tinh-khoa-xii-kinh-te-xa-hoi-1.1.3 Định hướng phát triển của nhà nước và địa phương

1.1.3.1 Định hướng phát triển nhà nước

Căn cứ quyết định số 1690/QĐ-TTG ngày 16 tháng 09 năm 2010 của Thủ tướng chính phủ về chiến lược phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020 Theo đó, phát triển thủy sản thành một ngành sản xuất hàng hóa, có thương hiệu uy tín, có khả năng cạnh tranh cao trong hội nhập kinh tế quốc tế, trên cơ sở phát huy lợi thế của một ngành sản xuất - khai thác tài nguyên tái tạo, lợi thế của nghề cá nhiệt đới, chuyển nghề cá nhân dân thành nghề cá hiện đại, tạo sự phát triển đồng bộ, đóng góp ngày càng lớn vào sự phát triển kinh tế - xã hội đất nước, thực hiện thắng lợi Nghị quyết Hội nghị lần thứ tư Ban Chấp hành Trung ương Đảng Khóa X về Chiến lược Biển Việt Nam đến năm 2020, đưa nước ta trở thành quốc gia mạnh về biển và giàu lên từ biển Ngành thủy sản được khuyến khích phát triển sẽ đảm bảo về nguồn nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất nước mắm

Căn cứ vào quyết định số 2836/QĐ-BCT ngày 06 tháng 05 năm 2013 của Bộ Công Thương phê duyệt quy hoạch phát triển công nghiệp vùng kinh tế trọng điểm miền Trung đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 theo đó toàn vùng duy trì và phát triển các mặt hàng thủy sản truyền thống như: thực phẩm khô, nước mắm, sản xuất phục

vụ tiêu dùng tại chỗ và nhu cầu hàng lưu niệm cho khách du lịch

1.1.3.2 Định hướng của phát triển chính quyền địa phương

Vận dụng hiệu quả chính sách phát triển kinh tế nhiều thành phần, tỉnh Quảng Ngãi đã huy động được nhiều nguồn lực tham gia đầu tư, phát triển kết cấu hạ tầng KCN Kết hợp hài hòa giữa phát triển kinh tế với bảo đảm an ninh xã hội, tạo sự đồng thuận cao trong nhân dân Hơn 20 năm qua, các KCN đã trở thành một đòn bẩy giúp Quảng Ngãi không ngừng phát triển

Cùng với đó, Quảng Ngãi tiếp tục cải thiện môi trường đầu tư, kịp thời tháo gỡ khó khăn, củng cố niềm tin cho doanh nghiệp, nhà đầu tư hoạt động trong các KCN Đẩy mạnh chương trình đào tạo và phát triển nguồn nhân lực chất lượng cao Quan tâm chăm sóc đời sống vật chất, tinh thần, điều kiện sống và sinh hoạt của người lao động nhằm phục vụ sự phát triển bền vững và lâu dài

Mức lương công nhân áp dụng khu vực IV nên đây cũng là một yếu tố thuận lợi

để nhà đầu tư chọn lựa

Tại Quảng Ngãi có điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng số cơ sở sản xuất nước mắm ngày càng hạn chế và quy mô chỉ ở hộ gia đình Cụ thể, số hộ dân làm nước mắm trong các làng nghề như Đức Lợi (Mộ Đức), Cổ Lũy (Tư Nghĩa)… ngày càng giảm Vì thế, Quảng Ngãi khuyến khích đầu tư phát triển ngành chế biến

1.2 PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG VÀ DỰ BÁO NHU CẦU

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam

1.2.1.1 Tình hình sản xuất

Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta Đây là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản, bao gồm 2 loại là nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống

Theo cục chế biến, thương mại Nông lâm Thủy sản và nghề muối, hiện nay cả nước có khoảng 2,900 cơ sở chế biến nước mắm với sản lượng bình quân ước lượng hơn 255 triệu lít/năm Trong đó tập trung nhiều nhất ở khu vực Tây Nam Bộ, chiếm 45.7% về số lượng cơ sở chế biến, 39.2% về sản lượng so với cả nước Tuy nhiên, hầu hết các cơ sở này sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, quy mô nhỏ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế thấp

Hiện nay, doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Massan Food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Một báo cáo thị phần các mặt hàng tiêu dùng tại Việt Nam của Massan Consumer cho thấy thị phần nước mắm của công ty hiện chiếm 65% thị phần (báo cáo của Nielsen cập nhật 2015) Trong khi thống kê của công ty nghiên cứu thị trường Nielsen, từ nay đến năm

2022, ngành hàng gia vị Việt Nam vẫn duy trì tăng trưởng từ 25%-32% mỗi năm, trong đó nước mắm sẽ là mặt hàng có mức cạnh tranh cao nhất Vì vậy, bản đồ thị phần mặt hàng nước mắm trong thời gian tới có thể sẽ tiếp tục có nhiều biến động

1.2.1.2 Tình hình tiêu thụ

Theo số liệu của đơn vị nghiên cứu thị trường Euromonitor cho thấy quy mô thị trường nước mắm Việt Nam năm 2015 ở mức 11,300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 75% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 25% thị phần

Theo ước tính của Cục chế biến thương mại Nông lâm Thủy sản và Nghề muối, trung bình một người mỗi ngày tiêu thụ khoảng 16 ml nước mắm Tại thành phố Hồ Chí Minh, kết quả nghiên cứu về tình hình sử dụng gia vị mặn của người dân thành phố Hồ Chí Minh do Trung tâm Dinh dưỡng thực hiện năm 2012 cho thấy tỉ lệ sử dụng nước mắm trong chế biến thức ăn là 97.5% Với hơn 95% các hộ gia đình của nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn hằng ngày Do vậy rất cần quan tâm đầu tư để phát triển ngành chế biến nước mắm

1.2.2 Số liệu thống kê về số lượng sản xuất và khả năng tiêu thụ

Theo số liệu thống kê của Tổng cục thống kê, tình hình sản xuất và tiêu thụ nước

mắm trên thị trường Việt Nam từ năm 2007 - 2016 được thể hiện trong biểu đồ sau:

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện nhu cầu và sản lượng nước mắm trên thị trường

Việt Nam từ năm 2007 - 2016

Nhận xét:

- Sản lượng sản xuất từ năm 2008 giảm 6.7 triệu lít so với năm 2007 Từ năm

2008 đến nay, sản lượng sản xuất ra đều tăng khá ổn định, bình quân tăng hơn 20 triệu lít/năm

- Nhìn chung nhu cầu nước mắm có xu hướng tăng dần qua các năm Tuy nhiên, lượng cung trên thị trường vẫn chưa đáp ứng kịp nhu cầu, trung bình chênh lệch hằng năm giữa cung và cầu là 50.8 triệu lít

1.2.3 Dự báo nhu cầu từ năm 2017 – 2026

Dựa vào sản lượng nước mắm sản xuất và tiêu thụ trong giai đoạn 2007 – 2016, áp dụng phương pháp bình phương bé nhất ta dự báo được nhu cầu sản xuất - tiêu thụ nước mắm trong từ năm 2017 đến năm 2026 Công thức dự báo theo phương pháp bình phương bé nhất:

Năm

2007

Năm 2008

Năm 2009

Năm 2010

Năm 2011

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Năm 2015

Năm 2016

Phương trình đường thẳng có dạng: Ydb = AX + B

Trong đó: A = 𝑛∑𝑋𝑌− ∑𝑋∑𝑌

𝑛∑𝑋2−(∑𝑋)2 B = ∑𝑋

2 ∑𝑌−∑𝑋∑𝑋𝑌 𝑛∑𝑋2−(∑𝑋)2

Ydb: Lượng dự báo nhu cầu trong tương lai

X: Số thứ tự qua các năm

Y: Số liệu thực tế nhu cầu trong quá khứ

n: Số năm trong dãy thống kê

Ta có hàm dự báo sản lượng như sau:

Đối với sản lượng sản xuất ta có hàm dự báo: Y = 17.098X + 187.16

Đối với sản lượng tiêu thụ ta có hàm dự báo: Y’ = 28.88X + 179.284

Để đánh giá độ chính xác của phương pháp hồi quy tương quan, ta tính sai số chuẩn của đường hồi quy tương quan qua hệ số tương quan r

Hình 1.4 Biểu đồ thể hiện nhu cầu và sản lượng nước mắm dự kiến trên thị

trường Việt Nam từ năm 2017 - 2026

Năm

2017

Năm 2018

Năm 2019

Năm 2020

Năm 2021

Năm 2022

Năm 2023

Năm 2024

Năm 2025

Năm 2026 Cung 386.23 404.33 422.43 440.53 458.63 476.72 494.82 512.92 531.02 549.11

Nhận xét:

Từ năm 2017 đến năm 2026 sản lượng sản xuất và tiêu thụ nước mắm liên tục tăng qua các năm Cụ thể, trong 10 năm từ 2017 – 2026 lượng cung cấp tăng 162.88 triệu lít và lượng nhu cầu tăng 259.92 triệu lít Lượng thiếu hụt của thị trường năm

2026 lên đến 207.78 triệu lít (chiếm 27.45% nhu cầu trong năm) Vì vậy, để đáp ứng lượng nhu cầu thiếu hụt, cung cấp nhu cầu của thị trường thì việc đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước mắm là phù hợp

1.2.4 Phân tích cạnh tranh

1.2.4.1 Lợi thế về nguồn nguyên vật liệu

Dự án được xây dựng tại tỉnh Quảng Ngãi, là địa phương có chiều dài phía Đông giáp biển là 13 km nên thuận lợi cho việc phát triển khai thác thủy sản cung cấp nguyên liệu cho sản xuất nước mắm Bên cạnh đó, vựa muối Sa Huỳnh tỉnh Quảng Ngãi cũng sẽ cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất nước mắm Như vậy, việc tận dụng nguyên liệu tại địa phương để thực hiện dự án sẽ tiết kiệm được chi phí vận chuyển cũng như là đảm bảo hoạt động sản xuất của dự án

1.2.4.2 Xác định đối thủ cạnh tranh

Trên thị trường, hiện nay có khoảng 2,900 cơ sở chế biến nước mắm tuy nhiên hầu hết là đều có quy mô nhỏ, lẻ Thị phần hiện nay chủ yếu vẫn tập trung trong tay một vài nhà sản xuất

Bảng 1.1 Điểm mạnh và điểm yếu của đối thủ cạnh tranh

Giá rẻ hơn nước mắm truyền thống, được nhiều người sử dụng

Thời gian sản xuất nhanh hơn nước mắm truyền thống

Vì thành phần nước mắm chủ yếu là phụ gia, hóa chất chỉ pha một lượng ít cốt cá nên độ đạm của mắm thấp Yêu cầu nhiều máy móc thiết bị hiện đại hơn các loại nước mắm truyền thống

Nước mắm

Phú Quốc

Là thương hiệu nước mắm có từ lâu đời, là đặc sản của vùng đất Phú Quốc được nhiều người biết đến

Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng làm tăng nguy

cơ nhiễm Asen Đặc biệt, Asen vô cơ – một kim loại

Kết luận: Các đối thủ trong lĩnh vực sản xuất nước mắm có những lợi thế cạnh

trạnh mạnh Do vậy, để tồn tại và phát triển tốt công ty cần có chiến lược xâm nhập thị trường hiệu quả đặc biệt là nên tập trung vào thị trường miền Trung và phải biết tận dụng hiệu quả về lợi thế địa lý

Sử dụng nguyên liệu chính là cá cơm nên chất lượng nước mắm được đảm bảo chất lượng về mùi

và vị

Thiết bị được sử dụng chính là các thùng gỗ nên tiết kiệm chi phí

về đầu tư thiết bị

nặng gây hại rất lớn đến sức khỏe con người

Thời gian sản xuất kéo dài Giá cao hơn nhiều so với các đối thủ, nguy cơ làm giảm sức cạnh tranh của sản phẩm trong tương lai

Chất lượng nước mắm còn phụ thuộc vào nguyên liệu

Nước mắm

Phan Thiết

Là thương hiệu có từ lâu đời, đã tạo được uy tín với người tiêu dùng

Do được ưu đãi về điều kiện tự nhiên, chượp được ủ dưới điều kiện nắng và gió, nhiệt độ trung bình cao nên màu của nước mắm Phan Thiết đặc biệt hơn Phú Quốc

Tiết kiệm được chi phí đầu tư thiết bị, cũng giống như các loại nước mắm truyền thống khác

Tiềm ẩn nguy cơ rủi ro về vấn đề nguyên liệu

Vấn đề marketing quảng bá sản phẩm chưa được đề cao nên việc tiêu thụ còn hạn chế

Thời gian sản xuất kéo dài

Nước mắm

Cát Hải

Là một trong ba trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất cả nước, với sản lượng trên 4 triệu lít/năm

Từ tháng 5/2006 thương hiệu nước mắm Cát Hải đã được bảo hộ trên toàn lãnh thổ Trung Quốc

Là loại sản phẩm nổi tiếng của Đảo Cát Hải (Hải Phòng)

Tiết kiệm chi phí đầu tư thiết bị

Thời gian sản xuất kéo dài Phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu

1.2.4.3 SWOT

- Thời gian sản xuất được rút ngắn do

sử dụng enzyme xúc tác quá trình

thủy phân

- Tiềm lực tài chính của chủ đầu tư

mạnh

- Gần nguồn nguyên liệu như nguồn

thủy sản và muối Sa Huỳnh giúp tiết

kiệm chi phí vận chuyển cũng như

đảm bảo hoạt động sản xuất của dự

án

- Công nhân trong nhà máy chủ yếu là những lao động chưa qua đào tạo nên lúc đầu sẽ gặp khó khăn

- Số lượng đối thủ cạnh tranh trên thị trường nhiều Đây là sức ép không nhỏ cho doanh nghiệp khi bước đầu gia nhập vào ngành

- Giai đoạn đầu sẽ gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất do chưa có kinh nghiệm

- Đảng và Nhà nước ta rất quan tâm

đến việc phát triển ngành thủy sản

Coi ngành thuỷ sản là một ngành mũi

nhọn Điều này sẽ tạo điều kiện giúp

cho ngành thủy sản phát triển, đảm

bảo nguồn nguyên liệu chính để sản

xuất nước mắm là cá

- Tận dụng được nguồn lao động trẻ

và chi phí thấp tại địa phương Đây là

điều kiện thuận lợi để tăng sức cạnh

tranh của doanh nghiệp

- Môi trường chính trị xã hội ổn định

- Kinh tế xã hội phát triển tạo ra nhiều

cơ hội cho ngành

- Nhu cầu tiêu thụ nước mắm dự báo

tăng trong những năm tiếp theo

- Thách thức của doanh nghiệp khi phải cạnh tranh với những đối thủ lớn

- Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là mối

lo ngại và là thách thức lớn trong quá trình sản xuất

- Đảm bảo tuân thủ chính sách phát triển của chính phủ khi khuyến khích đầu tư vào phát triển các ngành công nghiệp nhưng lại hạn chế các ngành gây ô nhiễm môi trường

- Nhu cầu của con người luôn thay đổi Điều này tạo ra thách thức không nhỏ trong việc tiêu thụ sản phẩm

- Thị trường nội địa chiếm thị phần rất lớn

và được đánh giá là tiềm năng trong việc tiêu thụ nước mắm Tuy nhiên, chi phí cho khâu chiết khấu trong phân phối sản phẩm lớn Đây là một thách thức đối với nhà sản xuất

1.2.5 Sự cần thiết đầu tư, mục tiêu của dự án

Quảng Ngãi có điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm như muối Sa Huỳnh và việc khai thác đánh bắt thủy sản đang được địa phương đầu

tư phát triển sẽ cung cấp lượng cá dồi dào Tuy nhiên, hiện tại ở Quảng Ngãi chủ yếu sản xuất nước mắm chỉ ở quy mô nhỏ như hộ gia đình, chưa có nhà máy sản xuất quy

mô lớn nên chưa tận dụng được hết lợi thế của địa phương

Dự án hoạt động thì lợi ích mà Nhà nước sẽ nhận được là nguồn thuế từ hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp Ngoài ra, còn góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho lao động, phát triển cơ sở hạ tầng kinh tế tại Quảng Ngãi

Đối với chủ đầu tư, dự án góp phần mở rộng quy mô kinh doanh cũng như mở rộng thị trường của công ty Dự án thành công sẽ giúp công ty gia tăng doanh thu và lợi nhuận, nâng cao vị thế của công ty trong thị trường cung cấp nước mắm

1.2.5.2 Mục tiêu của dự án

Mục tiêu cụ thể của dự án:

- Hướng đến khách hàng trong nước có mức thu nhập trung bình,

- Đáp ứng nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm,

- Đem lại lợi nhuận, mở rộng lĩnh vực sản xuất kinh doanh cho chủ đầu tư

Mục tiêu xã hội:

- Giải quyết vấn đề lao động tại địa phương,

- Tăng nguồn thu cho Nhà nước thông qua việc đóng góp ngân sách

Kết luận: Từ những yếu tố phân tích trên, ta nhận thấy việc đầu tư xây dựng nhà

máy sản xuất nước mắm tại Quảng Ngãi là cần thiết, mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà đầu tư, lợi ích kinh tế xã hội cho cả nước nói chung và Quảng Ngãi nói riêng

CHƯƠNG 2 NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT

2.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN

2.1.1 Giới thiệu sản phẩm

Theo QCVN 2-16:2012/BNNPTNT thì nước mắm được giải thích là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thuỷ sản khác) và muối

Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được phân thành bốn hạng (đặc biệt, thượng

hạng, hạng nhất, hạng hai) dựa theo độ đạm (nitơ) và chỉ tiêu hoá học khác nhau

- Đặc biệt: Hàm lượng đạm toàn phần: NTP ≥ 35 gN/l,

- Thượng hạng: Hàm lượng đạm toàn phần: 25 gN/l ≤ NTP < 35 gN/l,

- Hạng nhất: Hàm lượng đạm toàn phần: 15 gN/l ≤ NTP < 25 gN/l,

- Hạng hai: Hàm lượng đạm toàn phần: 10 gN/l ≤ NTP<15 gN/l

Sản phẩm của dự án bao gồm 2 loại:

- Nước mắm thượng hạng: có độ đạm 25 gN/l,

- Nước mắm hạng nhất: có độ đạm 15 gN/l

Hình 2.1 Sản phẩm nước mắm của dự án

2.1.2 Các chỉ tiêu yêu cầu của sản phẩm

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước mắm

Nước mắm thượng hạng

Nước mắm hạng nhất Chỉ

tiêu

cảm

quan

Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng %

so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn

Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng %

so với nitơ toàn phần, không lớn hơn

Hàm lượng axit, tính bằng gN/l theo

axit axetic, không nhỏ hơn

Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102

Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

S aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, số

khuẩn lạc trong 1 ml

10

2.1.3 Công dụng của nước mắm

Nước mắm là sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng Việt Nam Nước mắm không chỉ là một loại gia vị để chấm hay nêm nếm mà còn có thể dùng để làm sạch, khử mùi, tạo hương vị…

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÔNG SUẤT CỦA DỰ ÁN

2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nước mắm

 Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu

Cá từ kho được vận chuyển vào khu vực xử lí nguyên liệu để rửa sạch, loại bỏ tạp chất, phân loại cá theo kích cỡ, chất lượng và độ tươi của cá

Tiếp theo, trộn nguyên liệu với 0.1% enzyme protease (0.1% so với cá) và để trong

30 phút để enzyme khuếch tán đều trong nguyên liệu

 Quá trình thủy phân

Cá đem trộn với muối (tỉ lệ 25% so với cá) và cho vào thùng có nắp đậy

Cứ sau 1 ngày thì cho thêm 5% muối vào chượp và đảo trộn đều Sau 5 ngày thì muối cho vào đủ 25% Khi nước bổi chảy ra, tiếp nhiệt cho nước bổi để nhiệt độ nước bổi tăng lên 500C-550C Ta rút nước bổi rồi bơm trở lại chượp Việc này sẽ giúp cho thành phần các chất trong chượp được đảo trộn đều và nước bổi cũng được lọc trong hơn

Thực hiện quá trình tiếp nhiệt cho đến khi nhiệt độ của chượp đạt 450C thì dừng

và giữ nhiệt độ này trong suốt quá trình thủy phân

Quá trình thủy phân tiếp tục xảy ra tạo ra các protein phân từ thấp và axit amin Trong những ngày tiếp theo cứ 3 ngày rút nước bổi 1 lần kết hợp đảo trộn Sau đó khoảng 30-38 ngày thì chượp chín

 Kéo rút, lọc

Khi chượp đã chín, kết thúc quá trình thủy phân ta chuyển sang giai đoạn lọc Để chượp ổn định trong khoảng 2-3 ngày ta rút dịch lọc ra Điều chỉnh tốc độ chảy sao cho dịch thu được trong không bị vẫn đục Dịch thu được là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương Phần bã còn lại, ta cho một phần nước thuộc vào và khuấy đảo 3-4 lần trong 1 ngày cho lượng đạm trong bã hòa tan ra Lượng nước thuộc cho vào khoảng 25%-50% nguyên liệu ban đầu Sau 1 ngày khuấy đảo, để yên 1 ngày cho bã chượp lắng xuống thì thu dịch lọc Dịch lọc thu được gọi là dịch lọc 2

 Nấu phá bã tận dụng đạm

Bã 2 lúc này còn hàm lượng đạm rất ít, lượng nitơ còn khoảng 9-13 gN/l thì đem nấu phá bã Dùng nước muối có nồng độ 220bé với tỉ lệ 1 bã : 2 nước muối cho vào chượp đun sôi 30 phút - 45 phút là được Thời gian nấu phụ thuộc vào lượng đạm còn trong bã ít hay nhiều Sau đó thu dịch, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc dùng

để kéo rút nâng đạm cho các mẻ sau Lượng bã còn lại gọi là xác mắm được đưa qua khu xử lý bã

 Gây hương cho nước mắm

Dịch lọc 1 và 2 có hàm lượng nitơ tổng số >13 gN/l sẽ được kéo rút qua bể chứa

Tỉ lệ nước mắm cho vào bể chứa dịch lọc chiếm khoảng 50% khối lượng của dịch lọc trong bể

 Tiến hành pha đấu nước mắm

Tiến hành pha đấu nước mắm theo công thức đường chéo

Nước mắm sau khi pha xong được đưa qua lọc, đóng chai và cho ra thành phẩm

2.2.2 Sản xuất nước mắm dài ngày

Để sản xuất nước mắm dài ngày ta dùng nguyên liệu cá cơm Đây là quá trình dài trong điều kiện yếm khí cho sản phẩm thơm ngon

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu cá cơm được rửa sạch và loại bỏ tạp chất

Trộn muối: Cá được trộn đều với muối, tỷ lệ muối cho vào so với cá là 25% và

thêm 0.01% enzyme protease (0.01% so với cá cơm) để thúc đẩy quá trình thủy phân

Sau đó cho vào thùng đã được đặt lù sẵn Lù là 1 bó các thanh tre nhỏ có kích thước

5 x 5 x 500 mm bó chặt lại thành bó có đường kính 0.2 m đặt sát với lỗ để lấy nước

mắm ra

Trên thùng phủ 1 lớp muối dày 3 cm để giữ nhiệt và tránh ruồi Sau 3 ngày khi cá

đã thấm với muối, rút nước bổi ra đem đi gia nhiệt và cho vào chượp trở lại

Nước bổi thoát ra, cá xẹp dần, dùng vỉ tre để lên mặt cá rồi nén đá đè chặt xún Sau

khi nén xong, đổ nửa phần nước bổi vào thùng cho ngập cá, phần còn lại được bơm

vào nồi hơi để gia nhiệt Trong thời gian 2 tháng đầu thì 1 tuần kéo rút 1 lần, từ tháng

thứ 3 thì 10 ngày kéo rút 1 lần Tháng thứ 4 trở đi thì 2 tuần kéo rút 1 lần Sau 2-6 tháng thì chượp chín

2.2.3 Công suất của dự án

2.2.3.1 Công suất bình thường của dự án

Để có thể lựa chọn công suất cho dự án cần dựa vào các yếu tố sau:

- Theo nhu cầu thị trường và mục tiêu mở rộng kinh doanh của chủ đầu tư,

- Khả năng quản lý, năng lực tài chính của chủ đầu tư,

- Khả năng cung cấp nguyên liệu, nguồn lao động tại địa phương,

- Chính sách của Nhà nước

Theo dự báo thì sản lượng nước mắm thiếu hụt trung bình là 159.26 triệu lít/năm

Trong đó nước mắm truyền thống chiếm 25% nên sản lượng nước mắm thiếu hụt là

39.81 triệu lít/năm

Vì vậy, công suất mà dự án muốn đạt là 5% tổng lượng nước mắm thiếu hụt trên

thị trường Công suất dự kiến đạt 2 triệu lít/năm

2.2.3.2 Công suất khả thi của dự án

Mặc dù công suất dự kiến đạt là 2 triệu lít/năm nhưng trong thực tế sản xuất khó

đảm bảo được điều kiện sản xuất bình thường, máy móc có thể xảy ra trục trặc trong

quá trình vận hành cũng như trong những năm đầu sản xuất, công suất máy móc chưa

ổn định, nhân công chưa có tay nghề cao… Do đó, chúng ta có thể ước tính công suất

thực tế cho quá trình hoạt động của doanh nghiệp như sau:

Năm 1: 1.6 triệu lít/năm (80% công suất bình thường của dự án),

Năm 2: 1.7 triệu lít/năm (85% công suất bình thường của dự án),

Năm 3: 1.8 triệu lít/năm (90% công suất bình thường của dự án),

Các năm còn lại: 1.9 triệu lít/năm (95% công suất bình thường của dự án)

2.3 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ TRONG NHÀ XƯỞNG

Các loại máy móc thiết bị dùng để sản xuất nước mắm gồm: Cân nguyên liệu, băng tải, máy rửa cá, máy trộn cá, thùng lên men ngắn ngày, bể chứa dịch lọc, thùng chứa nước muối, bể chứa nước thuộc, thùng lên men dài ngày, thùng chứa nước bổi, bể chứa nước mắm đã gây hương, bể chứa nước mắm 15 gN/l, bể chứa nước mắm

25 gN/l, máy chiết chai, máy dán nhãn, máy bơm, máy lọc khung bản, bể chứa nước

bã, thùng pha nước mắm 15 gN/l, thùng pha nước mắm 25 gN/l…

Dựa vào kinh nghiệm sản xuất nước mắm từ trước thì cứ 100 kg nguyên liệu sẽ cho ra các sản phẩm trung gian, thành phẩm cũng như bã còn lại như sau:

23.4

12,165 4,300

7,865

2.3.1 Cân nguyên liệu

Để xác định lượng cá đưa vào sản xuất ta dùng cân đồng hồ 150 kg để cân cá và muối

Số lượng cân cần dùng: 4 cân

Hình 2.2 Cân nguyên liệu

2.3.3 Máy rửa cá

Máy hoạt động gây ra tác động cơ học chà xát lên nguyên vật liệu

Chọn máy rửa cá dạng con lăn bàn chải có:

- Kích thước: 4 x 1.4 x 2 m,

- Năng suất 5 tấn/h,

- Công suất động cơ: 10 KW

Hình 2.4 Máy rửa cá

2.3.4 Băng tải lưới sắt

Băng tải lưới sắt có nhiệm vụ đưa cá được rửa xong vào máy trộn cá để trộn đều với enzyme Dùng băng tải lưới sắt nhằm mục đích loại bớt nước trong cá sau khi rửa

Hình 2.5 Băng tải lưới sắt

2.3.5 Máy trộn cá

Cá sau khi rửa được băng tải lưới sắt đưa vào máy trộn để trộn đều cá và enzyme Chọn máy trộn cá với năng suất 5 tấn/h

Thùng quay làm bằng inox có kích thước: Φ = 1.5 m, L = 2.2 m,

Kích thước bao ngoài: 2.33 x 1.52 x 1.8 m,

Số vòng quay: 15 vòng/phút,

Công suất động cơ: 12 KW

Hình 2.6 Máy trộn cá

2.3.6 Băng chuyền tải

Băng chuyền tải có nhiệm vụ vận chuyển cá và muối lên thùng thủy phân

Năng suất: 5 tấn/h,

Số lượng: 1 cái,

Kích thước: dài 2 m, rộng 0.6 m, cao 3.5 m

Hình 2.7 Băng chuyền tải

2.3.7 Thùng thủy phân nước mắm ngắn ngày

Chu kỳ thủy phân cá hết 38 ngày, sau đó tiến hành kéo rút, lọc thu được dịch lọc

1 và dịch lọc 2, thời gian kéo rút dịch lọc để ổn định mất 7 ngày, vệ sinh sau khi thủy phân mất 1 ngày Do đó, tổng thời gian gồm thủy phân, lọc và vệ sinh là:

38 + 7 + 1 = 46 (ngày)

Do đó, ta chọn 46 thùng thủy phân Để dự phòng ta sẽ chọn 48 thùng thủy phân nước mắm ngắn ngày

Lượng cá tạp chế biến trong 1 ngày bình thường là: 4,300 (kg)

Lượng muối dùng để ướp cá là: 4,300 x 0.25 = 1,075 (kg)

Lượng enzyme cho vào chượp là: 4,300 x 0.001 = 4.3 (kg)

Tổng khối lượng của chượp là: 4,300 + 1,075 + 4.3 = 5,379.3 (kg)

Theo thực tế thì khối lượng riêng của chượp là 1,170 kg/m3 Do đó, thể tích của chượp là: Vc = 5,379/1,170 = 4.6 m3

Thùng được chọn có hệ số sử dụng là 0.8 nên thể tích của thùng là:

4.6/0.8 = 5.75 m3

Để tiết kiệm diện tích phân xưởng ta chọn chiều thùng là: H = 2D

Thùng thủy phân có dạng hình trụ được tính theo công thức:

V = ᴨ𝑥𝐷24 x H = ᴨ𝑥𝐷32 = 5.75 m3 => D = 1.54 m Chọn D = 1.6 m => H = 3.2 m

Vậy cần 48 thùng thủy phân với kích thước mỗi thùng là: H = 3.2 m, D = 1.6 m

Bể chứa dịch lọc 2 cũng có kích thước tương tự

Sau khi thủy phân xong thu được dịch lọc 1, sau đó 2 ngày sẽ thu được dịch lọc 2

Do đó, để dự phòng ta xây 2 bể chứa dịch lọc 1 và 2 bể chứa dịch lọc 2

Tổng có 4 bể chứa dịch lọc

2.3.9 Thùng chứa nước muối

Nước muối dùng để nấu phá bã và cho vào bã 1 để tạo ra dịch lọc 2 Lượng nước muối dùng trong 1 ngày là 3,354 lít

Để dự phòng ta mua 2 thùng chứa nước muối

2.3.10 Bể chứa nước thuộc

Nước thuộc được thu được sau khi nấu phá bã có tác dụng làm tăng độ đạm Lượng nước thuộc thu được trong 1 ngày là: 3,096 lít

Để phòng trường hợp dư thừa nước thuộc ta xây 2 bể có kích thước như trên

2.3.11 Thùng thủy phân nước mắm dài ngày

Lượng cá cơm cần dùng trong 1 ngày là 7,865 (kg) Lượng cá này được chia ra làm 2 thùng để lên men nước mắm dài ngày

Lượng cá chứa trong mỗi thùng là: 7,865/2 = 3,933 (kg)

Số thùng cần là: 2 x 26 x 2 = 104 (thùng)

Vì chượp gây hương sản xuất theo phương pháp cổ truyền, thời gian sản xuất kéo dài do đó lượng sản xuất không đồng bộ Để chủ động trong sản xuất ta chọn thêm 4 thùng nữa

Lượng cá cơm chứa trong thùng lên men nước mắm dài ngày là: 3,933 (kg) Tỉ lệ muối ướp là 25% nguyên liệu nên tổng khối lượng chượp là:

3,933 + 3,933 x 25% = 4,916.25 (kg) Hỗn hợp muối, cá có khối lượng riêng là: 1,170 kg/m3

Thể tích của chượp là: 4,916.25/1,170 = 4.22 m3

Thùng có hệ số sử dụng là 0.8, thể tích thực của thùng là: 4.22/0.8 = 5.275 m3 Thùng lên men nước mắm dài ngày được thiết kế hình trụ Để tiết kiêm diện tích

2.3.12 Thùng chứa nước bổi

Thùng chứa nước bổi cho nước mắm ngắn ngày

Lượng nước bổi rút ra khoảng 35% so với chượp Do vậy, lượng nước bổi thu được

từ 1 thùng lên men nước mắm ngắn ngày là: 0.35 x 4.6 = 1.61 m3

Cứ 2 thùng lên men nước mắm ngắn ngày ta đặt 1 thùng chứa nước bổi Thể tích thùng chứa là: 1.61 x 2 = 3.22 m3

Thùng chứa có hệ số sử dụng là 0.8 nên thể tích thực của thùng là:

3.22/0.8 = 4.025 m3

Lượng nước bổi trong 1 chượp rút trong 15 lần

Thể tích nước bổi trong 1 lần rút: 4.025/15 = 0.27

Số thùng chứa nước bổi là: 48/2= 24 (thùng)

Thùng chứa nước bổi cho nước mắm dài ngày

Chượp gây hương sau khi thủy phân, ướp 3 ngày rồi rút nước bổi đem đi gia nhiệt Lượng nước bổi rút ra khoảng 35% so với chượp Do vậy, lượng nước bổi thu được

từ 1 thùng lên men nước mắm dài ngày là: 0.35 x 4.22 = 1.477 m3

Cứ 2 thùng lên men nước mắm dài ngày ta đặt 1 thùng chứa nước bổi Thể tích thùng chứa là: 1.477 x 2 = 2.954 m3

Thùng chứa có hệ số sử dụng là 0.8 nên thể tích thực của thùng là:

2.954/0.8 = 3.6925 m3

Lượng nước bổi trong 1 chượp rút trong 15 lần

Thể tích nước bổi trong 1 lần rút: 3.6925/15 = 0.246

Chọn chiều cao thùng H = 2D

= ᴨ𝑥𝐷2 ᴨ𝑥𝐷3 =

Chọn D = 0.5 m => H = 1 m

Số thùng chứa nước bổi là: 108/2=54 (thùng)

2.3.13 Bể chứa nước mắm sau gây hương

Nước mắm thành phẩm được chứa trong các bể xi măng có lát gạch, bên trên có nắp đậy, có van lấy mẫu

Nước mắm sau khi gây hương có 2 loại nên ta phải xây 2 bể Vì nước mắm sau khi gây hương xong sẽ được mang đi pha đấu nên ta chỉ cần xây bể chứa lượng nước mắm sản xuất trong 1 ngày

Sau gây hương ta thu được lượng dịch lọc 1 trong 1 ngày là 7,299 lít, dịch lọc 2 là 7,055 lít

Tính cho bể chứa dịch lọc 1

Hệ số sử dụng của bể là 0.8 nên thể tích thực của bể cần xây là:

7,299/0.8 = 9,124 lít ≈ 9.124 m3Căn cứ vào thể tích, ta chọn kích thước bể là: 3 x 1.6 x 2 m

Bể chứa dịch lọc 2 cũng có kích thước tương tự

Vậy ta xây 1 bể chứa dịch lọc 1 và 1 bể chứa dịch lọc 2 đều có kích thước là:

Chiều dài: 3 m,

Chiều rộng: 1.6 m,

Chiều cao: 2 m

Thể tích thực của bể: 3 x 1.6 x 2 = 9.6 m3

2.3.14 Thùng pha đấu nước mắm

Cần pha đấu dịch lọc 1 và dịch lọc 2 thành 2 loại nước mắm là 15 gN/l và 25 gN/l Theo bảng 2.3, ta thấy cứ 12,165 kg cá tạp và cá cơm sẽ thu được 8,613 lít nước mắm 15 gN/l và 5,742 lít nước mắm 25 gN/l Ta cần 2 thùng để pha 2 loại nước mắm

Thùng pha nước mắm 15 gN/l

Thùng hình trụ có đáy H = 1.5D, mỗi ngày làm việc 8 tiếng, cứ 30 phút pha được

1 mẻ Do đó, mỗi ngày pha được 16 mẻ Thể tích mỗi mẻ là:

2.3.15 Bể chứa nước mắm thành phẩm

Theo tỉ lệ sản lượng nước mắm 15 gN/l và 25 gN/l là 6:4 2 bể chứa nước mắm sau gây hương có tổng thể tích là 19.2 m3 Do đó, ta có thể xây bể chứa nước mắm thành phẩm loại 15 gN/l là 11.52 m3 và bể chứa nước mắm thành phẩm loại 25 gN/l là 7.68

m3

Kích thước của bể chứa nước mắm 15 gN/l là: 3 x 2 x 2 m

Kích thước của bể chứa nước mắm 25 gN/l là: 2 x 2 x 2 m

Bể chứa nước mắm thành phẩm được xây bằng xi măng bên trong có lát gạch

2.3.16 Máy chiết và dập nút chai

Năng suất nhà máy là 2 triệu lít/năm

Chai có dung tích 500 ml Như vậy mỗi năm nhà máy sản xuất:

2 x 106/0.5 = 4,000,000 chai Mỗi tháng nhà máy sản xuất số chai là: 4,000,000/12 = 333,333 chai

Số chai sản xuất trong 1 ngày là: 333,333: 26 = 12,820 chai

Ngày làm việc 8 tiếng, hệ số của máy là 0.9 Năng suất cần thiết của máy chiết chai là: (12,820/8)/0.9 = 1,780 chai

Chọn máy chiết chai năng suất 2,000 chai/giờ

Chọn máy chiết có kích thước (D x R x C): 2.4 x 1 x 1.8 m,

Năng suất từ 1,000 – 3,000 chai/giờ,

Công suất: 2,000 W

Có 6 vòi chiết rót đến 12 vòi chiết rót tùy theo công suất yêu cầu

Hình 2.8 Máy chiết rót

2.3.19 Tính bơm

Nhà máy cần sử dụng 10 bơm:

- 1 bơm để bơm dịch lọc từ thùng thủy phân qua bể chứa dịch lọc,

- 1 bơm để bơm nước thuộc sang thùng thủy phân nước mắm ngắn ngày,

- 1 bơm để bơm nước muối,

- 1 bơm để bơm nước bổi sang nồi hơi gia nhiệt (nước mắm ngắn và dài ngày),

- 1 bơm để bơm nước mắm sau khi gây hương đến thùng pha đấu,

- 1 bơm để bơm nước mắm từ thùng pha đấu đến thiết bị lọc,

- 1 bơm để bơm nước mắm từ thiết bị lọc đến thiết bị chiết chai,

- 2 bơm để bơm nước vào thùng thủy phân để vệ sinh,

- 1 bơm để bơm bã cá

2.3.20 Ống dây dùng cho máy bơm

Sử dụng 3 loại dây trong phân xưởng:

- Loại dây có Φ = 15 mm dùng để dẫn nước bổi từ thùng thủy phân qua thùng chứa nước bổi

- Loại dây có Φ = 30 mm dùng để dẫn nước bổi sang nồi hơi để gia nhiệt

- Loại dây có Φ = 50 mm dùng cho các nhiệm vụ còn lại

2.3.21 Máy lọc khung bản

Nước mắm sau khi pha đấu được đem đi lọc để loại bỏ các tạp chất, các vi sinh vật trong nước mắm nhằm ổn định nước mắm, kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng nước mắm

Lượng nước mắm đem đi lọc ngày là: 8,613 + 5,742 = 14,355 lít ≈ 14.355 m3

1 ngày máy lọc làm việc 2 ca, mỗi ca 4 tiếng Như vậy, máy lọc làm việc 8 tiếng mỗi ngày

Năng suất của máy cần là: 14.355/8 = 1.79 m3/giờ

Hệ số sử dụng máy 90% Vậy năng suất máy thực tế là: 1.79/90% = 1.99 m3/giờ Chọn máy lọc có năng suất 2 m3/giờ

2.3.22 Thùng chứa bã cá (xác mắm)

Trung bình ta có: 100 kg cá  5 kg bã Suy ra lượng bã thu được mỗi ngày 608 kg

bã Cứ 2 ngày lấy bã 1 lần Vậy bể chứa phải chứa khối lượng là 608 x 2 = 1,216 kg Khối lượng riêng của bã là 1,100 kg/m3 Hệ số sử dụng bể là 80%

Vậy thể tích cần dùng là: (1,216/1,100)/80% =1.38 m3 = 1,380 (lít)

Mỗi thùng chứa bã có thể tích 100 lít nên cần dùng: 1,380/100 = 13.8 (thùng) Vậy cần mua 14 thùng để chứa bã

2.3.23 Nồi gia nhiệt

Dùng để tiếp nhiệt cho nước bổi

Thông số kĩ thuật:

Kích thước: Φ 850 mm x 1,600 mm,

Công suất: 50 KW,

Áp suất thiết kế: 8 Bar,

Áp suất thủy lực: 12 Bar,

Áp suất làm việc: 06 Bar

Hình 2.12 Nồi hơi công nghiệp

2.3.24 Thiết bị vận chuyển

Thiết bị vận chuyển trong nhà xưởng là xe nâng

Xe nâng dùng để hỗ trợ vận chuyển cá và muối từ kho qua khu xử lý và từ khu đóng chai qua kho thành phẩm

Hình 2.13 Xe nâng tay