Tiểu luận về văn hóa ẩm thực Việt Nam

Bài tiểu luận về nét văn hóa trong ẩm thực Việt Nam. Tiểu luận nói về những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, những món ăn nổi tiếng của từng vùng miền tại Việt Nam và một số giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-o0o -BỘ MÔN DU LỊCH Tiểu luận môn: ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài:

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Người hướng dẫn : Th.s Bùi Cẩm Phượng

Họ và tên : Mai Sơn Ngọc

HÀ NỘI - 2018

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU - ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA 2

2.1 Những vấn đề chung 2

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản 2

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội để hình thành văn hóa ẩm thực của 3

2.2 Đặc trưng của văn hóa ẩm thực 6

2.2.1 Cách chọn nguyên liệu 6

2.2.2 Cách chế biến 7

2.2.3 Cách bày biện và trang trí món ăn 9

2.2.4 Cách hành xử trong bữa ăn 9

2.3 Giới thiệu một số món ăn nổi tiếng 10

2.3.1 Ẩm thực miền Bắc 10

2.3.2 Ẩm thực miền Trung 13

2.3.3 Ẩm thực miền Nam 15

2.4 Giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam 17

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1 Ruộng bậc thang của vùng Tây Bắc 3

Hình 2 Bốn mùa xuân, hạ, thu, đông 4

Hình 3 Hệ sinh thái Việt Nam 5

Hình 4 Các loại nước chấm 7

Hình 5 Trứng vịt lộn 8

Hình 6 Bữa cơm gia đình 9

Hình 7 Phở bò Hà Nôi 11

Hình 8 Xôi 12

Hình 10 Bánh cuốn 12

Hình 11 Miến lươn cay xứ Nghệ 14

Hình 12 Mỳ quảng 14

Hình 13 Các loại bánh Huế 15

Hình 14 Cá lóc nướng trui 16

Hình 15 Mắm cá linh 17

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU - ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung,Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phongtục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gầngũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quantâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ănuống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coihướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một pháttriển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nênhoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”

Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố vănhóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của mộtđất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người củađất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗichúng ta Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng em chọn đềtài “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài luận này Qua đề tài này, emmuốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và conngười Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực

CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA

2.1 Những vấn đề chung

2.1.1 Một số khái niệm cơ bản

 Khái niệm văn hóa

Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con ngườisáng tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và, phát triển Văn hóa đượctruyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Văn hóa được táitạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Vănhóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu vàhình thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất

và tinh thần mà do con người tạo ra

 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lýphối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người Ẩm thực baohàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng cácdân tộc thiểu số Qua ẩm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng

đó và đất nước đó

 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể cácđặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơbản, đặc sắc của một cộng đồng, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối mộtphần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thùcủa cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người,những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàmchứa những ý nghĩa triết lý sâu sắc

2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội để hình thành văn hóa ẩm thực của

 Điều kiện tự nhiên

 Vị trí

Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương Biên giớiViệt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía đông,Trung Quốc ở phía bắc, Lào và Campuchia phía tây Hình thể nước Việt Nam có hìnhchữ S, khoảng cách từ bắc tới nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng vớiđường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo

Do tiếp giáp Biển Đông suốt chiều dài đất nước nên nước mắm cá và các loạinước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn của người ViệtNam

 Địa hình

Hình 1 Ruộng bậc thang của vùng Tây Bắc

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều caonguyên với những cánh rừng rậm Đất nước bị chia thành miền núi, vùng đồng bằngsông Hồng ở phía bắc; và dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miềntrung, và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điềukiện khác nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng.Qua đó hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam

 Khí hậu

Hình 2 Bốn mùa xuân, hạ, thu, đông

Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84-100% cả năm Dọc theolãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng Miền bắc có khí hậu cậnnhiệt đới ẩm với 4 mùa đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông Miền nam nằm trong vùngnhiệt đới xavan với 2 mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô Trong khi đó, miền trungmang đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên

có thêm mùa bão Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩmthực rất riêng của miền đó

 Thủy văn

Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc khắp cả nước Có nhiều sông của biểnthuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế Ngoài ra, với hệ thống sông ngòimang đến một lượng phù sa mầu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôitrông trọt phát triển Và đây là nguôn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưngcủa mỗi vùng

 Sinh vật

Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đa dạng vềđịa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền Đặcđiểm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài lẫn

số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu,thành phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bảnsắc và văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung

Hình 3 Hệ sinh thái Việt Nam

Về động vật: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người, vàngười Việt Nam cũng không ngoại lệ Từ những loài động vật gia súc, gia cầm quenthuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà… đến các loài đặc trưng của khu vực như dênúi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi như Sapa… Hay cácloài thủy sản như tôm, cua, cá, mực, ghẹ…

Về thực vật: Thực vật cũng đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn củangười Việt thông qua các món rau cũng như hóa quả Với rau củ quả, người Việt cóthể dung làm thức ăn vừa rẻ tiền mà bổ dưỡng, thậm chí thay thế các món thịt (cácmón ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn thêm bắt mắt Tương ứng vớicác mùa trong năm là các rau củ quả khác nhau cho người Việt lựa chọn như raumuống, rau cải, rau cần, mồng tơi… Hoặc các củ như cà rốt, khaoi tây, Ngoài ra, còn

có loại rau đặc sản của vùng như vùng núi có rau rau su su, cải mèo,…, miền Tây córau súng, rau đọt,…

 Điều kiện xã hội

 Dân cư

Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại là các dân tộc thiểu

số ít người Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũngnhư về văn hóa ẩm thực

Ngoài ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thôn chiếm73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số Điều này ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩmthực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thực của họ hiện đại

hơn, sang trọng hơn, ưu tiên về mặt hình thức Còn người ở nông thôn thì không quáquan trong và cầu kì về hình thức Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăn dân giã,quen thuộc.

 Văn hóa

Việt Nam là một nước nông nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền văn hóa

ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam Từ những câu ca dao, tục ngữ hay việc tínhtoán thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực Nguồn gốc cây lúa nướcđược cho là xuất hiên tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam Do đó đãhình thành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời này là cây lúa nước,lúa gạo là lương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp; lúa tẻnấu cơm, làm bánh tẻ, bún…

Ngoài ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị ngoại bang xâm lược Và vì vậy,

dù muốn hay không muốn thì nét văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu sựảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp… Cùng với đó là sự hội nhập văn hóa vớinền ẩm thực các nước láng giềng trong khu vực như Chăm, Khmer, Thái lan…

2.2 Đặc trưng của văn hóa ẩm thực

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phatrộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nướcViệt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ýnghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn tương đối phổ thông trong cộng đồngngười Việt, đồng thời cũng thể hiện những nét văn hóa đặc trưng độc đáo của đấtnước ta

2.2.1 Cách chọn nguyên liệu

Khi so sánh với những nền ẩm thực nước ngoài, chúng ta mới thấy rõ được giátrị của cái hài hòa vừa phải trong món ăn Việt Ẩm thực Trung Hoa, nền ẩm thực đượccoi là có ảnh hưởng đến ẩm thực Việt, thực chất vẫn luôn cho cảm giác bị quá nhiềudầu mỡ Người Hoa ưa dùng dầu mỡ trong các món ăn, không chỉ công thức chiên xào

mà cả hầm, nướng cũng có lượng chất béo rất cao Mặt khác, chế độ phong kiến vớilối sinh hoạt xa hoa đã tạo ra đặc trưng sử dụng quá nhiều nguyên liệu quý hiếm, bổdưỡng vào món ăn, không chỉ gây ngán ngấy cho thực khách mà đôi khi còn phản tácdụng, làm bội thực, ảnh hưởng đến sức khỏe

Người Việt thì không dùng dầu mỡ nhiều, cũng không sử dụng những nguyênliệu quý hiếm như vi cá, bào ngư hay chuột bao tử Nguyên liệu mà người Việt Nam

sử dụng là các thức ăn dân giã, quen thuộc với mọi người Và trong đó, các thực phẩmrau củ quả là thứ không thể thiếu Và việc sử dụng nhiều các nguyên liệu từ thực vậtchính là điểm tạo nên sự đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam

2.2.2 Cách chế biến

Ẩm thực Việt Nam chinh phục người ta bằng sự thanh đạm mà lại đâm đà, hàihòa trong hương vị, lẫn lượng dinh dưỡng từ các nguyên liệu Và điểm làm nên sựkhác biệt đó của ẩm thực Việt Nam đó là cách chế biến Cách chế biến món ăn phổbiến của người Việt đó là sử dụng các gia vị chuyên dụng “nước chấm” và sự cânbằng âm dương trong chê biến món ăn

 Sử dụng các gia vị chuyên dụng trong chế biến

Hình 4 Các loại nước chấm

Khi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp vớinhiều loại gia vị khác đã tạo nên nét rất riêng của ẩm thực Việt Với mỗi món ăn khácnhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Từ các bữa ăn hàng ngàyđến các món đơn giản như ốc luộc, bún đậu hay các món ăn cầu kì như nem lụi, bánhxèo…, mỗi món đều có một loại nước chấm riêng biệt khiến cho món ăn càng trở nênngon và cuốn hút hơn

Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đàhơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn cũng là biểu thị cho tính cộng đồng gắn bó,đoàn kết của người Việt

 Sự cân bằng âm dương trong chế biến

Cùng với việc sử dụng các loại nguyên liệu, gia vị phù hợp với từng món ăn,người Việt còn rất chú trọng tới sự cân bằng âm dương trong chế biến các món ăn.Theo quan niệm của người Việt Nam, âm đại diện cho cái tối tăm, mềm mại, thụđộng, còn dương là tươi sáng, cứng rắn, chủ động và triết lý này cho rằng mọi sự trênđời đều có âm có dương, và hai yếu tố đó luôn hòa quyện với nhau làm nên bản chấttồn tại của thế giới Với ăn uống cũng không nằm ngoài nguyên lý này Một món ănhay một mâm cơm của người Việt chứa đựng trong mình những giá trị triết học sâusắc với âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh – hai nguyên tắc kết hợp trongnấu nướng nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo đúng tiêu chuẩn mỹ học của người Việt

Ví dụ cụ thể, một món ăn phải chứa đựng cả hai trạng thái âm dương cho cầnbằng Nguyên liệu chính có tính lạnh (âm) như trứng vịt lộn phải đi cùng với rau thơm

có tính nóng (dương) như rau răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mangtính nóng (dương) mới ngon Trên bình diện rộng hơn là mâm cơm hàng ngày, quy tắc

âm – dương này càng thể hiện rõ nét: món kho, rán, hoặc nướng mang vị mặn, kết cấusệt, khô (dương) đã có món canh rau thanh mát, dạng nước lỏng (âm) cân bằng lại

Hình 5 Trứng vịt lộn

Dù không mang những yếu tố hào nhoáng, sang trọng hoặc quá độc đáo kì thú,nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa của những điều giản dị

Ẩn chứa trong mình những giá trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu, món

ăn Việt ngày nay vẫn luôn là lựa chọn thích hợp nhất cho chúng ta – dân tộc với tínhcách ngàn đời vẫn luôn quý trọng cái hòa hợp, bình ổn giữa con người và thiên nhiên

2.2.3 Cách bày biện và trang trí món ăn

Như đã nói ở trên, người Việt Nam rất chú trọng cân bằng yếu tố âm dươngtrong món ăn Do đó, cách bày biện món ăn của người Việt cũng tuân theo quy tắc đó.Bữa cơm của người Việt thường là một món thịt, cá, một món rau, một bát canh vàkhông thể thiếu một bát nước mắm hoặc nước chấm

Khi bắt đầu bữa cơm, tất cả các thức ăn sẽ được bầy ra một lúc xung quanh chiếcmâm tròn cùng với bát đũa được so ra đầy đủ cho mỗi người Hình tượng chiếc mâmhình tròn đó như là biểu tượng của mặt trời, mặt trăng… nhưng có lẽ trước hết là vìtròn thì mới hợp lý, tròn nên mới gắn kết được tất cả mọi người ngồi quanh mâm.Cùng với đó là bát nước mắm, nước chấm được đặt ở chính giữa mâm và xung quanh

là các món ăn thuận tiện cho mọi người và cũng thể hiện cho sự gắn kết, đồng lòngcủa người Việt Nam

Và số lượng bao nhiêu món ăn được bày ra, mỗi món nhiều hay ít trong mỗi bữa

ăn là không có chuẩn mực bới nó phụ thuốc vào sự hội ngộ đầm ấm của các thànhviên trong gia đình, của những người tham dự bữa ăn đó

2.2.4 Cách hành xử trong bữa ăn

Đối với người dân Việt, trong mâm cơm của họ, đặc biệt là người dân miền Bắc

và miền Trung, có rất nhiều quy tắc, lễ nghi mà nếu không học hỏi tận tường, thấu đáothì bạn khó có thể nắm bắt được hết Tới bữa ăn, nếu ai còn có việc thì phải có người

ra mời Đợi khi cả nhà đã ngồi vào mâm đông đủ, con cháu sẽ lần lượt mời từ trênxuống, mời từng người một rồi mới được phép cầm đũa Với người Việt, lời mời làbiểu hiện của thái độ kính trọng, lễ phép, văn minh

Hình 6 Bữa cơm gia đình