Công nghệ sản xuất các sản phẩm pasta

Nội dung1. Phân loại2. Nguyên liệu3. Quy trình sản xuất và thiết bị4. Các yếu tố ảnh hưởng5. Chỉ tiêu sản phẩmDạng mì thanh: có tiết diện hình vuông hoặc hình chữ nhật. Chiều dài của sợi từ 1,5 cm (loại ngắn) đến 20 cm (loại dài). Mì ống có đường kính:Ф < 4 mm, Ф = 4 5,5 mm, Ф < 5,5 7,0 mm ,Ф < 7,0 mm. Chiều dày thành ống khoảng 1,5 2,0 mm

Chương 2

Công nghệ sản xuất các sản phẩm pasta

I Giới thiệu chung:

Pasta là tên gọi chung của các loại nui, mì sợi làm từ bột

mì

II Nội dung

Pasta ướt

1 Phân loại

Pasta có nhân

Theo kỹ thuật chế biến

Theo cách thức tiêu dùng

Mì sợi ép đùn

Mì sợi cuộn cắt

Mi sợi cán cắt

Mì sợi ăn liền

Mì sợi không ăn liền

Phân loại

• CMC: (Cacboxyl Metyl Cenlulose) là chất có vai trò tạo

độ dai trong sợi mì

•Một số chất khác: trứng, bơ.

Nước tro - kansui

Hành, rau, tiêu, ớt, dầu xa tế

Quy trình sản xuất pasta

Định lượng

Nước Tạo hình

Nhào Phụ gia

Làm ráo sơ bộ Hấp chín

Sấy Làm ráo sơ bộ

Sấy

Nguyên liệu

Sản phẩm Sản

phẩm

Nhào bột

Dựa vào

độ ẩm bột nhào

Phân loại

nhào bột khô (Wbn = 28 -29%)nhào vừa (Wbn = 29,5 - 31%)nhào ẩm (Wbn = 31,5 - 32,5%)

Dựa vào nhiệt độ của nước nhào

Nhào nóng (t=75 - 85°C)

Nhào ấm ( t =55 - 65°C)

Nhào nguội (t= 20 - 25°C)

Tạo hình

Mục đích: Làm cho các sản phẩm có hình dạng phù hợp với điều kiện là các dáng sợi mì không

bi biến dạng trong các quá trình để chế biến tiếp theo. 

Phương pháp: Sử dụng

các loại máy tạo hình làm

việc theo 3 nguyên tắc là

ép đùn, cán cắt, đúc

khuôn.

Máy tạo hình

Hấp

Mục đích: cố định cấu trúc, hình dạng của sản phẩm sau Mục đích:

khi ép, tránh nứt,vỡ khi sấy, tạo màu vàng tươi cho sản phẩm, làm tăng hương vị.

 Nhiệt độ hấp: 95 – 1000C

Làm ráo sản phẩm

Sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bề mặt sản phẩm.

Nhiệt độ của không khí bằng nhiệt độ của sản phẩm

để khỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước.

Sấy thành phẩm: nui được sấy tiếp đến hàm ẩm bảo quản là 12-13%, nhiệt độ không khí 70-90 0 C, thời gian sấy 2-6 giờ

Máy sấy

Sơ đồ nguyên lý buồng sấy.

Đóng gói chân không

Sản phẩm sau khi sấy để nguội rồi cho vào túi, đóng gói chân không tạo sản phẩm cuối cùng.

Máy đóng gói chân không

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Một số món ăn chế biến từ pasta

6.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN

6.1.2 Hiện trạng mì ăn liền

-Thị trường mì ăn liền ngày càng phát triển lớn mạnh.-Tính tiện dụng cao

Độ tiêu hóa cao

Giá trị dinh dưỡng cao

Sản phẩm đa dạng

Chất lượng tốt

6.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÌ ĂN LIỀN

6.1.3 Phân loại mì ăn liền

Phân loại theo phẩm cấp của bột:

Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mỳ tốt nhất.Hạng tốt được lấy từ bột mỳ hảo hạng

Hạng nhất được lấy từ bột mỳ loại I

Phân loại theo nguyên liệu:

Theo nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức cho 1 gói mì có trong lượng 85g như sau:

Nguyên liệu cho 1 gói mì

Nguyên liệu Số lượng (g)

6.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

6.2.1 Nguyên liệu

- 3 nhóm nguyên liệu:

Nguyên liệu chính : bột mì

Nguyên liệu phụ : dầu chiên ,nước

Gia vị - phụ gia : bột ngọt, đường , muối , bột súp , trứng , tôm, màu thực phẩm , CMC

6.2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Chiên giòn Buồng thổi nguội

Phân loại Sản

phẩm

Cán tạo sợi: Bột sau khi trộn

được đưa qua hệ thống lô cán thô

đến tinh nhằm tạo thành dải bột

phẳng và mịn rồi đi qua hệ thống

máng cắt tao sợi mì Tuỳ theo yêu

cầu sản xuất mà cắt thành sợi

nhỏ, to hay dẹt…

Hấp chín và cắt định lượng: Sau

khi tạo sợi, mì theo băng chuyền

qua buồng hấp chín bằng hơi rồi

qua cụm dao cắt định lượng cắt

thành những nắm mì (vắt mì) theo

yêu cầu

Máy cán tạo sơi

6.2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật

6.2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật

Thẩm thấu hương liệu: Để mì thơm ngon, trước khi chiên bổ

sung thêm hương liệu vào sợi mì tuỳ theo chủng loại như:

hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm, hương

Heo

Chiên mì: Mì đã thẩm thấu hương liệu được mang vào chiên

trong dầu shortening chất lượng cao đã được bổ sung Vitamin

E, C ở nhiệt độ 150°C tách nước ra khỏi sợi mì làm cho mì chín và khô thuận tiện cho việc bảo quản

Làm nguội và đóng gói: Mì chiên

xong được chạy qua hệ thống quạt để

làm nguội Sau đó chúng được phân

loại và đưa vào đóng gói đảm bảo

nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh

an toàn thực phẩm, hạn sử dụng…

qua hệ thống KCS trước khi xếp vào

hộp carton.

9 Bảo quản: Sản phẩm nên được bảo

quản nơi khô ráo, thoáng mát Tránh

để tiếp xúc với nền đất ẩm ướt Trong

điều kiện bình thường, sản phẩm có

thể bảo quản được từ 6 - 8 tháng.

Máy đóng gói mì ăn liền

6.2.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

6.2.4.Yêu cầu kĩ thuật

6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Gói gia vị: Kín, không bị ẩm, khối lượng đúng yêu cầu

Giấy gói mỳ: Đúng chủng loại, không rách mép, in hạn sử dụng

rõ ràng

6.3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

6.3.2.Giá trị dinh dưỡng