TỔNG QUAN về dầu cá

- Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo thành những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu - Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO

TỔNG QUAN VỀ DẦU CÁ

DẦU CÁ

A Nguồn gốc:

- Được chiết ép từ mỡ hoặc gan cá như cá hồi ,cá trích , cá thu , cá ngừ và cá mồi ,

- Nguyên liệu sản xuất chủ yếu là cá biển vì trong gan và mỡ của chúng có nhiều axit béo cần thiết đối với cơ thể

B Tích chất vật lý :

- Không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexan, ete, )

- Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo thành những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu

- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối đôi

- Ví dụ : + Dầu cá hồi :-70oC đến 13,5oC

Điều đó giải thích cho ta thấy vì sao dầu cá tồn tại ở dạng lỏng ở nhiệt độ thường Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá , có vị khó chịu

- Đa số có màu vàng , riêng dầu cá hồi có màu đỏ

C Thành phần hóa học:

- Triglyceride : thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá

- Các axit béo tự do : chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu Dầu cá có thể chứa tới 82,72% axit béo chưa bão hòa (BSL) bao gồm các loại axit béo chưa no

có nhiều hơn 1 nối đôi khoảng 35,59% ; Và các axits béo thuộc nhóm omega-3 chiếm 17,04% Tỷ lệ axit béo có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp tách lọc

và mục đích sản xuất dầu cá

- Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay nguyên tố vi lượng : chiếm từ 0,2% đến 1% (BSL)

- Ngoài ra còn các nguyên tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép , không gây nguy hiểm đến sức khỏe : As, Cd, Hg, Pb

Nguyên tố vi lượng Hàm lượng (mg/kg)

D Thành phần các axit béo chính :

1 Eicosapentaenoic axit (EPA):

- Là một axit béo không thay thế

- CTPT : C20H30O2

- TNC,oC : - 54,4 đến -53,8

- EPA không có nhiệt độ sôi vì ở nhiệt độ cao , chất này bị phân hủy

- EPA có tác dụng giảm cholesterol , ngăn ngừa chứng loạn nhịp tim , đột quỵ , giảm triglyceride ngăn ngừa sơ vỡ động mạch và hạ huyết áp

2 Decosahexaenoic axit ( DHA)

- Ở não người có đến 60% là axit béo không no , 40% là DHA , vì DHA là chất quan trọng nhất cho sự học và cho trí nhớ

- Là 1 laoji axit không thay thế

- CPPT : C12H32O2

- Tnc , oC : -44,2 đến - 44,1

- DHA không có nhiệt độ sôi

- DHA có tác dụng tăng cường phát triển bộ não ở thai nhi và trẻ em , DHA cũng chuyển hóa cholesterol thành những dẫn xuất không gây tắc nghẽn mạch máu , chống sơ vỡ động mạch

3 Các axit khác

E Tính chất hóa học :

Các phản ứng hóa học có thể xảy ra đối với triglyceride cũng như với axit béo :

1 Phản ứng của glicerid:

a Phản ứng thủy phân :

b Phản ứng xà phòng hóa :

c Phản ứng chuyển ester

d Phản ứng oxin: phản ứng polimer hóa bề mặt, tạo màng

2 Phản ứng của axit béo

a Phản ứng metyl hóa của nhóm cacboxyl:

b Phản ứng oxy hóa cắt mạch

c Phản ứng oxy tạo peroxit

d Phản ứng cộng halogen

e Phản ứng hidro hóa

F Đánh giá chất lượng:

- Độ ẩm trong dầu góp phần đẩy nhanh sự oxy hóa dầu dưới sự hiện diện của Fe làm chất xúc tác Ẩm còn là nguyên nhân làm tăng dần acid tự do trong dầu khi bảo quản

- Màu sắc màu nâu vàng ánh của dầu cho biết loại dầu đó dễ tinh luyện trong khi dầu có màu nâu mờ đục rất khó tinh luyện

- FFA acid béo tự do, chỉ số này cho biết lượng acid béo tự do có trong dầu

- Chỉ số iod (IV) đánh giá mức độ không no của dầu cá

- Chỉ số peroxyde và P_anosidine (pAv) đo mức độ oxy hóa các hợp chất trong dầu

cá thành các sản phẩm oxy hóa bậc I và bậc II

- Kim loại vết Fe, Cu: là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa xảy ra trong dầu béo

- Lưu huỳnh: được xem là một độc tố Tuy nhiên độc tính của nó còn tùy dạng hợp chất mà nó hiện diện

- Photpho: tồn tại dưới dạng photphatide là các chất nhũ hóa

G Công dụng:

- Giảm đau và viêm sưng do dầu cá chứa acid bóe omega 3 có hiệu quả tích cực trong việc giảm viêm sưng và giảm đau cho những người bị đau do viêm khớp, đau lưng, đau tuyến tiền liệt

- Cải thiện tinh thần, bổ xung ít nhất 1.000mg mỗi ngày giúp giảm các triệu chứng của suy yếu thể lực, chứng rối loạn tâm thần vì thế rất tốt cho những

H Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản:

- Biến đổi do quá trình nhiệt: bị mềm hoặc hóa lỏng khi gia nhiệt vừa phải

- Ở nhiệt độ cao dầu bị phá hủy theo 3 bước:

+ 200 – 290oC: các axit béo nhiều nối đôi bị phân hủy

+ 390 – 480oC: các axit béo 1 nối đôi bị phân hủy

+ 490 – 600oC: các axit béo no bị phân hủy

- Phản ứng hydro hóa: làm giảm các gốc không no

- Phản ứng chuyển este: làm thay đổi tính chất vật lý của dầu cá

- Phản ứng xà phòng hóa: làm trung hòa các axit béo tự do

- Phản ứng tạo nhũ tương trong nước gây ra những mùi vị khó chịu

 Sự ôi hóa: Nguyên nhân chính của sự hư hỏng dầu cá

Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật…dầu cá bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu

- Ôi hóa do thủy phân: không có tính độc hại và có thể xử lý được

Không enzim là nguyên nhân chủ yếu

Có enzim: tạo sản phẩm là axit béo

- Ôi hóa do oxy hóa hóa học: Xảy ra ở nối đôi các axit béo không no Tạo sản phẩm gây mùi hôi, độc hại và không thể xử lý được

 Cách bảo quản dầu cá:

- Dầu cá rất ít ổn định, dễ bị phân hủy dưới ánh sáng và nhiệt độ cao, dưới tác dụng của oxi, dầu cá dễ trở nên hôi, vì vậy dầu cá trên thị trường còn pha thê vitamin E

là chất chống oxi hóa để dầu cá khỏi trở nên hôi ngoài ra người ta còn bổ sung gelatin và glycerin vào dầu cá

- Bào chế các viên nang mềm: ngăn tiếp xúc với không khí

- Để nơi thoáng mát có nhiệt độ thấp để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra

- Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các tia sáng xúc tác các phản ứng ôi hóa

I Các sản phẩm trên thị trường:

J Các bước tinh chế dầu cá trong phòng thí nghiệm:

1 Quá trình thủy phân:

- Dầu mỡ thô, sau khi thu nhận, sẽ được đem đi thủy phân thu lấy sản phẩm là các acid béo, sau đó ta sẽ tiến hành kết tinh phân đoạn ở nhiệt độ thấp Sau khi kết tinh trong dung dịch hình thành 2 pha, pha lỏng chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đông đặc thấp hơn nhiệt độ kết tinh, và pha rắn chứa nhiều axit béo có nhiệt độ đông đặc cao hơn nhiệt độ kết tinh

- Khi thủy phân xong ta thu được một dung dịch lỏng có màu nâu đỏ, tiến hành quá trình trích li bằng hexane để thu hồi hoàn toàn các axit

2 Quá trình kết tinh ở nhiệt độ thấp:

Hòa tan dầu cá trong dung môi cần khảo sát, với tỉ lệ dung môi là nhất định.

Lắc đều để dầu tan hoàn toàn trong dung môi Thực hiện kết tinh bằng cách cho vào tủ đông (ở nhiệt độ cần khảo sát) với thời gian kết tinh là 1 ngày

3 Quá trình lọc:

- Sau khi kết tinh xong, ta sẽ tiến hành tách pha bằng cách lọc qua giấy lọc thu lấy pha lỏng dưới lọc và pha rắn trên lọc Quá trình lọc sẽ được thực hiện ngay trong

tủ đông nhằm ổn định nhiệt độ lọc

- Các acid no kết tinh lại sẽ nằm trên giấy lọc,các acid không no ở dạng lỏng sẽ đi qua giấy lọc Ta thu được 2 pha, pha lỏng dưới lọc và pha kết tinh trên lọc

- Sau khi lọc xong, hai pha sẽ được đem ra ngoài, ở nhiệt độ phòng, pha kết tinh sẽ tan ra, dùng dung môi để tráng hết dầu trên giấy lọc

4 Quá trình khử nước:

- Các pha thu được sẽ được lọc qua Na2SO4 khan nhằm tách hoàn toàn nước lẫn trong dầu cá Sau khi lọc xong, dùng dung môi để rửa Na2SO4 nhằm thu hết lượng dầu

- Sau đó ta sẽ tiến hành cô quay các mẫu dầu trong dung môi, đuổi hết dung môi thu lấy các acid béo tinh khiết

- Khi cô quay xong ta sẽ đem cân, xác định chính xác lượng axit béo no (pha kết tinh) và lượng axit béo không no (pha lỏng) thu được

5 Quá trình phân tích mẫu

6 Quá trình xử lí số liệu:

Hiệu suất thu hồi = (% axit trong pha lỏng * % pha lỏng thu được)/ % axit trong mẫu

TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://app.box.com/s/hcvmf473gsnqx5s7k0rdr1wllzs6dmh

http://tailieu.vn/doc/bot-ca-va-dau-ca-chuong-4-806158.html

http://www.vccinews.vn/prode/1754/.html

http://tailieu.vn/doc/bot-ca-va-dau-ca-chuong-2-806156.html