Slide tổng quan vế dầu cá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH DẦU CÁ GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TÔN NỮ MINH NGUYỆT... Tính chất v

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH

DẦU CÁ

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Nguồn gốc

• Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá

• Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển

như cá hồi,cá trích,cá thu…

Tính chất vật lý

• Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu

cơ không phân cực (hexane, acetone…)

• Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu

• Nhiệt độ nóng chảy thấp

VD: Dầu cá hồi : -70 0 C đến 13.5 0 C

• Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá

• Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ

Dầu cá thông thường Dầu cá hồi

Thành phần hóa học

• Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá.

• Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến

10% tùy loại dầu.

• Dầu cá có thể chứa tới 82.72% axit béo chưa

bão hòa.

+ axit béo chưa no có nhiều hơn 1 nối đôi chiếm khỏang 35.59%

+ các axit béo thuộc nhóm omega-3

chiếm 17.04%

• Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay

các nguyên tố vi lượng: chiếm từ 0.2% đến 1%

• Ngoài ra còn các nguyên tố siêu vi lượng có

tỷ lệ nhỏ: As,Cd,Hg,Pb

Nguyên tố

vi lượng

Hàm lượng (mg/kg)

Bảng thành phần vi lượng của dầu cá hồi

Thành phần các axit béo

1 Eicosapentaenoic Acid (EPA)

- Là một axit béo không thay thế

- CTPT C 20 H 30 O 2

- Tnc, 0 C: -54.4 đến -53.8

- Không có nhiệt độ sôi

- Có khoảng 18% trong dầu cá

2 Docosahexaenoic Acid (DHA)

- Là 1 loại axit béo không thay thế

- CTPT: C 22 H 32 O 2

- Tnc, 0 C: –44.2 đến -44.1

- Không có nhiệt độ sôi

- Có khoảng 12% trong dầu cá

3 Các acid khác:

Dầu cá

Acid (%)

cá hồi cá mòi cá thu cá ngừ

Đánh giá chất lượng

- Độ ẩm

- Màu sắc

- FFA

- Chỉ số iod(IV)

- Chỉ số peroxyde(PoV)

Công dụng

• Giảm đau và viêm

sưng

• Cải thiện tinh thần

• Bảo vệ tim mạch

• Hỗ trợ cơ quan thị

giác

Ứng dụng trong

thực phẩm

• Bổ sung vào khẩu phần

ăn

• Bổ sung omega-3, DHA

vào các loại sữa

Ứng dụng trong dược phẩm

• Sản xuất ra các

viên nang dầu cá

NHÓM THUYẾT TRÌNH NGUYỄN ĐỨC ÁNH

PHAN THỊ MINH PHÚC

PHAN THÀNH HUY