Đề tài tổng quan về dầu cá

- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối đôi.. - Chỉ số peroxyde và P_anosidine pAv đo mức độ oxy hóa các hợp chất trong dầu cá thành các sản phẩm o

- Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá như cá hồi,cá trích,cá thu,cá mòi và cá

ngừ…

- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển vì trong gan và mỡ của chúng có

nhiều axit béo cần thiết đối với cơ thể

B Tính ch t v t lý ấ ậ

- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexane

,acetone,ete…)

- Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo

thành những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu

- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối

đôi

Điều đó giải thích cho ta thấy vì sao dầu cá tồn tại dạng lỏng ở nhiệt độ thường

- Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá, có vị khó chịu

- Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ

hồi

C Thành ph n hóa h c ầ ọ

-Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá

-Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến 10% tùy loại dầu.Dầu cá có thể

chứa tới 82.72% axit béo chưa bão hòa….(BSL) bao gồm các loại axit béo chưa

no có nhiều hơn 1 nối đôi kh ang 35.59%;ỏ và các axit béo thuộc nhóm omega-3

chiếm 17,04% Tỷ lệ các loại axit có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp

tách lọc và mục đích sản xuất dầu cá

-Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay các nguyên tố vi lượng: chiếm từ

0.2% đến 1% …(BSL)

- Ngoài ra còn các nguyên tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép,

không gây nguy hại đến sức khỏe: As, Cd, Hg, Pb

Thành phần vi lượng của dầu cá hồi

D Thành ph n các axit béo chính ầ

1.Eicosapentaenoic Acid (EPA)

-Là một axit béo không thay thế

-CTPT C20H30O2

-Tnc, oC : -54,4 đến -53,8

-EPA ko có nhiệt độ sôi vì ở nhiệt độ cao, chất này bị phân

hủy

-EPA có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa chứng loạn

nhịp tim, đột quỵ, giảm triglyceride, ngừa chứng xơ vữa động

mạch giúp hạ huyết áp

2 Docosahexaenoic Acid (DHA):

no, 40 % là DHA vì vậy DHA là ch t quanấ

tr ng nh t cho s h c và cho trí nh ọ ấ ự ọ ớ

não bộ ở thai nhi và trẻ nhỏ,DHA cũng chuyển hóa cholesterol thành những dẫn xuất không gây tắc nghẽn mạch máu, chống xơ vữa động mạch

3 Các acid khác:

Nguyên tố

vi lượng

Hàm lượng(mg/kg)

Dầu cá

Acid (%)

cá hồi cá mịi cá

thu

cá ngừ

Palmitoloic

acid

E Tính ch t hĩa h c ấ ọ

Các ph n ng hĩa h c cĩ th x y ra đ i v i triglixerit c ng nh đ i v i axit béo ả ứ ọ ể ả ố ớ ũ ư ố ớ

1 Ph n ng c a glixerit : ả ứ ủ

a Phản ứng thủy phân:

CHOCOR2 + H2O -> CHOH + R1COOH +R2COOH + R3COOH

b Phản ứng xà phịng hĩa :

CHOCOR2 + NaOH -> CHOH + R1COONa +R2COONa + R3COONa

c Phản ứng chuyển este :

d Phản ứng oxin : phản ứng polime hoá bề mặt, tạo màng

2 Ph n ng c a axit béo: ả ứ ủ

a Phản ứng mêtyl hĩa của nhĩm cacboxyl

R-COOH + N2-CH2 -> R-COOCH3 + N2

R-COOH + CH3-OH -> R-COOCH3 + H2O

b Phản ứng oxy hóa cắt mạch:

R1-HC=CH-R2 + [O] -> RCHO + RCOOH

KMnO4,PH8-9

c Phản ứng oxy hóa tạo peroxit:

R1-HC=CH-R2 + O2 -> R1-HC - CH-R2

I I

O - O

d Phản ứng cộng hợp halogen:

R1-HC=CH-R2 + Br2 -> R1-HBrC-CHBr-R2

e Phản ứng hiđrô hóa:

R1-HC=CH-R2 + H2 -> R1-H2C-CH2-R2

F ánh giá ch t l ng Đ ấ ượ

- Độ ẩm trong dầu góp phần đẩy nhanh sự oxy hóa dầu dưới sự hiện diện của Fe

làm xúc tác Ẩm còn là nguyên nhân làm tăng dần acid tự do trong dầu khi bảo

quản

- Màu sắc màu nâu vàng ánh của dầu cho biết loại dầu đó dễ tinh luyện trong khi

dầu có màu nâu mờ đục rất khó tinh luyện

- FFA acid béo tự do, chỉ số này cho biết lượng acid béo tự do có trong dầu

- Chỉ số iod(IV) đánh giá mức độ không no của dầu cá

- Chỉ số peroxyde và P_anosidine (pAv) đo mức độ oxy hóa các hợp chất trong

dầu cá thành các sản phẩm oxy hóa bậc I và bậc II

- Kim loại vết Fe, Cu: là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa xảy ra trong dầu béo

- Lưu huỳnh: được xem là một độc tố Tuy nhiên độc tính của nó còn tùy dạng hợp chất

mà nó hiện diện

- Photpho: tồn tại dưới dạng photphatide là các chất nhũ hóa

G Công d ng ụ

- Giảm đau và viêm sưng do dầu cá chứa acid béo omega 3 có hiệu quả tích cực

trong việc giảm viêm sưng và giảm đau với những người bị đau do viêm khớp,

đau lưng, đau tuyến tiền liệt

- Cải thiện tinh thần, bổ sung ít nhất 1.000mg dầu cá mỗi ngày giúp giảm các

triệu chứng của suy yếu thể lực, chứng rối loạn tâm thần vì thế rất tốt cho những

người có trạng thái tinh thần không ổn định.Dùng dầu cá đều hàng ngày cũng

giúp giảm nguy cơ máu vón cục

- Có tác dụng giảm cholesterol triglycerides, làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp,

giảm nguy cơ dầy thành mạch máu và cải thiện khả năng tuần hoàn của máu

trong cơ thể

thường ít mắc các bệnh về mắt do thành phần DHA trong dầu cá giúp bảo vệ mắt.

* Bổ sung omega-3 vào khẩu phần ăn :

-V i cơng d ng nh trên chúng ta c n cung c p 1 l ng omega3 c n thi t cho c th m i ớ ụ ư ầ ấ ượ ầ ế ơ ể ỗ

tu n ch c n n ch ng 180 gr cá (nên n các lo i cá, đ c bi t là các lo i cá cĩ ch a nhi u ch t béo ầ ỉ ầ ă ừ ă ạ ặ ệ ạ ứ ề ấ

trong th t nh cá h i, cá thu, cá ng , cá trích ít nh t hai l n m i tu n ) ho c dùng 1-2 viên d u cá ị ư ồ ừ ấ ầ ỗ ầ ặ ầ

m i ngày đã đ đ cĩ đ c tác d ng phịng b nh c a Omega 3 ỗ ủ ể ượ ụ ệ ủ

-Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại

hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh; các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu

hạt cải và dầu nành; trứng.

-Th nh ng dùng quá nhi u d u cá cĩ nguy c b nh r i lo n ch y máu gây b nh tiêu ch y nh ế ư ề ầ ơ ệ ố ạ ả ệ ả ả

h ng đ n huy t áp ưở ế ế

H Nh ng bi n đ i c a d u cá trong quá trình ch bi n và b o qu n ữ ế ổ ủ ầ ế ế ả ả

- Biến đổi do quá trình nhiệt: bị mềm hoặc hoá lỏng khi gia nhiệt vừa phải

- Ơû nhiệt độ cao dầu bị phá huỷ theo 3 bước:

+ 200-2900C : các axit béo nhiều nối đôi bị phân huỷ

+ 390-4800C : các axit béo 1 nối đôi bị phân huỷ

+ 490-6000C : các axit béo no bị phân huỷ

- Phản ứng hidro hoá: làm giảm các gốc không no

- Phản ứng chuyển este: làm thay đổi tính chất vật lý của dầu cá

- Phản ứng xà phòng hoá : làm trung hoà các axit béo tự do

- Phản ứng tạo nhũ tương trong nước gay ra những mùi vị khó chịu

* Sự ôi hoá : nguyên nhân chính của sự hư hỏng dầu cá

Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí ,

nhiệt độ, nước và vi sinh vật….dầu cá bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi

vị khó chịu

- Ôi hoá do thuỷ phân : không có tính độc hại và có thể xử lý được

Không enzyme là nguyên nhân chủ yếu

Có enzyme: tạo sản phẩm là axit béo

- Ôi hoá do oxy hoá hoá học : Xảy ra ở nối đôi các axit béo không no

Tạo sản phẩm gây mùi hôi , độc hại và không thể xử lý được

* Cách bảo quản dầu cá

- D u cá r t ít n đ nh, d b phân h y b i ánh sáng, và nhi t đ cao, d i tác d ng c a oxi, d u ầ ấ ổ ị ễ ị ủ ở ệ ộ ướ ụ ủ ầ

Cá tươi

cá d tr nên hơi, vì v y d u cá trên th tr ng cịn pha thêm vitamin E là ch t ch ng oxy hĩa đ ễ ở ậ ầ ị ườ ấ ố ể

d u cá kh i tr nên hơi, ngồi ra ng i ta cịn b sung gelatin và glycerin vào d u cá ầ ỏ ở ườ ổ ầ

- Bào chế các viên nang mềm: ngăn tiếp xúc với không khí

- Để nơi thoáng mát có nhiệt độ thấp để tránh các phản ứng thuỷ phân, ôi hóa xảy ra

- Bảo quản trong các chai có màu sẩm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các tia sáng xúc

tác các phản ứng ôi hoá.

I Các b c tinh ch d u cá trong phịng thí nghi m ướ ế ầ ệ

1 Quá trình thủy phân:

- Dầu mỡ thơ, sau khi thu nhận, sẽ được đem đi thủy phân thu lấy sản phẩm là

các acid béo, sau đĩ ta sẽ tiến hành kết tinh phân đoạn ở nhiệt độ thấp Sau khi

kết tinh trong dung dịch hình thành 2 pha, pha lỏng chứa nhiều axit béo cĩ nhiệt

độ đơng đặc thấp hơn nhiệt độ kết tinh, và pha rắn chứa nhiều axit béo cĩ nhiệt

độ đơng đặc cao hơn nhiệt độ kết tinh

- Khi thủy phân xong ta thu dược một dung dịch lỏng cĩ màu nâu đỏ, tiến hành

quá trình trích li bằng hexane để thu hồi hồn tồn các axit

2 Quá trình kết tinh ở nhiệt độ thấp:

Hịa tan dầu cá trong dung mơi cần khảo sát, với tỉ lệ dung mơi là nhất định

Lắc đều để dầu tan hồn tồn trong dung mơi Thực hiện kết tinh bằng cách cho

vào tủ đơng (ở nhiệt độ cần khảo sát) với thời gian kết tinh là 1 ngày

3 Quá trình lọc:

- Sau khi kết tinh xong, ta sẽ tiến hành tách pha bằng cách lọc qua giấy lọc thu

lấy pha lỏng dưới lọc và pha rắn trên lọc Quá trình lọc sẽ được thực hiện ngay

trong tủ đơng nhằm ổn định nhiệt độ lọc

- Các acid no kết tinh lại sẽ nằm trên giấy lọc,các acid khơng no ở dạng lỏng sẽ đi

qua giấy lọc Ta thu được 2 pha, pha lỏng dưới lọc và pha kết tinh trên lọc

- Sau khi lọc xong, hai pha sẽ được đem ra ngồi, ở nhiệt độ phịng, pha kết tinh

sẽ tan ra, dùng dung mơi để tráng hết dầu trên giấy lọc

4 Quá trình khử nước:

- Các pha thu được sẽ được lọc qua Na2SO4 khan nhằm tách hồn tồn nước lẫn

trong dầu cá Sau khi lọc xong, dùng dung mơi để rửa Na2SO4 nhằm thu hết lượng

dầu

- Sau đĩ ta sẽ tiến hành cơ quay các mẫu dầu trong dung mơi, đuổi hết dung mơi

- Khi cơ quay xong ta sẽ đem cân, xác định chính xác lượng axit béo no (pha kết

tinh) và lượng axit béo khơng no (pha lỏng) thu được

6 Quá trình xử lí số liệu:

Hiệu suất thu hồi = (% axit trong pha lỏng * % pha lỏng thu được)/ % axit

trong mẫu

Mục Lục

A Nguồn gốc 1

B Tính chất vật lý 1

C Thành phần hóa học 1

D Thành phần các axit béo

E Tính chất hóa học 3

F Đánh giá chất lượng 4

G Công dụng 4

H Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản 5

I Các bước tinh chế dầu cá trong phòng thí nghiệm 6