Hóa chất trong vệ sinh xí nghiệp thực phẩm

NHÓM CHẤT TẨY RỬADùng để loại bỏ các vết cáu bẩn ra khỏi bề mặt các thiết bị máy móc cũng như tường, sàn, cửa sổ nơi sản xuất và tăng cường hiệu quả cho việc khử trùng sau này... Chất tẩ

HÓA THỰC PHẨM

Hóa chất trong vệ sinh xí

nghiệp thực phẩm

1

Tại sao lại cần phải dùng những chất để tẩy rửa để

vệ sinh xí nghiệp sản xuất?

3

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Các chất thừa, chất bẩn còn lại sau quá trình chế biến còn

tồn đọng trên bề mặt bàn và trên nền đất

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

4

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Dùng để loại bỏ các vết cáu bẩn ra khỏi bề mặt các thiết bị máy móc cũng như tường, sàn, cửa sổ nơi sản xuất và tăng cường hiệu quả cho việc khử trùng sau này

5

MỤC TIÊU

 Chất tẩy rửa có tính kiềm

 Chất tẩy rửa có tính axit

 Chất tẩy rửa trung tính

 Ete và cồn

 Chất tạo bọt

 Chất tẩy rửa có tính kiềm

 Chất tẩy rửa có tính axit

 Chất tẩy rửa trung tính

Chất tẩy rửa có tính kiềm

7

Nhóm chất tẩy rửa có tính kiềm thường được dùng để loại bỏ các chất bẩn mà trong thành phần của chúng chứa axit béo và este của axit béo với glixerol

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa có tính kiềm

Dùng trong tẩy rửa các chất bẩn có tính béo thường

thấy khi vệ sinh dụng cụ rắn, máy trộn kĩ thuật

Quá trình tẩy rửa thông qua quá trình thủy phân chất

béo trong môi trường kiềm:

8

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa có tính kiềm

Cơ chế hoạt động của xà phòng

Đầu ưa dầu của xà phòng bám vào vết bẩn có tính béo và bao phủ chất bẩn.

Đầu ưa nước sẽ kéo các chất bẩn ra khỏi bề mặt nền thiết bị. 9

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Nề n

Chất tẩy rửa có tính kiềm

 NaOH dùng để rửa các bề mặt chai lọ thủy tinh

 Natri metasilicat Na2SiO3.5H2O vừa có tính tẩy

rửa vừa có tính chống rỉ cao Natri metasilicat có

khả năng tạo nhũ tương cao, khả năng kết lắng

chất bẩn để không gây ăn mòn dụng cụ bằng

thiếc và nhôm

10

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa có tính kiềm

 Natri octasilicat 2Na2O.SiO2.5,5H2O là tác nhân xà

phòng hóa và trung hòa tốt Thuận lợi tách chất bẩn

dạng mỡ, Nhược điểm là ăn mòn thiếc và nhôm nên

không dùng để tẩy rửa các thiết bị thiếc và nhôm.

 Natri secquisilicat 3Na2O.2SiO2.11H2O là chất nhũ

hóa và thấm ướt tốt Thuận lợi tách lượng lớn các

chất bẩn mỡ và trong nước chứa nhiều ion

bicacbonat

 Natri cacbonat có tác dụng đệm để bảo toàn độ kiềm

của chất tẩy rửa Nhược điểm tạo kết tủa với canxi

hình thành cặn vôi bám trên thiết bị. 11

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa có tính axit

12

Nhóm chất tẩy rửa axit được sử dụng để loại bỏ các chất bẩn khô cứng và hòa tan lớp cặn khoáng bám lại

trên bề mặt thiết bị chế biến

Axit Clohidric Axit Acetic Axit Gluconic

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa có tính axit

 Axit gluconic hòa tan tốt trong nước lạnh để tẩy

rửa bao bì thủy tinh, khả năng ăn mòn sắt và

thiếc không mạnh lắm Trong chế biến sữa axit

này dùng để tách cặn sữa rất hiệu quả

 Ngoài ra còn có axit sunfamic H2N.HSO3 dùng

để tách màng mỏng của bề mặt nồi hơi và thùng

chứa

13

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Thông thường trong các xí nghiệp sản xuất thực

phẩm việc tẩy rửa phần lớn là dùng các chất tẩy

rửa có tính kiềm nhiều hơn là các chất tẩy rửa có

tính axit Vì các chất tẩy rửa có tính kiềm dễ dàng

tẩy rửa các bề mặt thiết bị kim loại (trừ nhôm),

trong khi các chất tẩy rửa có tính axit dễ ăn mòn

bề mặt thiết bị kim loại.

14

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

NHÓM CHẤT TẨY RỬA

Chất tẩy rửa trung tính: Có hoạt lực kém hơn so với

các chất tẩy rửa axit hay kiềm nên thường được dùng

để tẩy rửa những bề mặt đơn giản

Ete và cồn: Dùng để làm bay hơi các hòa tan tốt trong

chúng Ete và cồn còn được dùng để vệ sinh lớp dầu

nhờn và lớp bôi trơn sau quá trình chế biến

Chất tạo bọt: Chất hoạt động bề mặt cho vào bơm khí

nén để phun và tạo mịn nhưng không gây ẩm ướt bề

mặt Đặc biệt trên nền đối tượng tẩy rửa thẳng đứng

dùng chất tạo bọt để tăng độ bám dính tốt

15

Vệ sinh băng chuyền

Vệ sinh nơi chế biến thực phẩm

 Ozôn tiêu diệt các vi khuẩn, vi sinh vật mà thực phẩm để lại.

 Ozôn sát trùng, làm sạch nước sau quá trình chế biến thực phẩm để khi thải ra ngoài không gây ô nhiễm môi trường.

 Ozôn khử các khí độc sinh ra sau quá trình chế biến.

19

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Phần nhiều khi dùng Ozôn để khử trùng thường

bằng cách xông khí Ozôn vào các thiết bị máy

Clo và hợp chất của Clo

 Clo thường dùng nhiều trong xử lý nước trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm

 Clo góp phần tiêu diệt các vi trùng vi khuẩn có trong nước thải trước khi được thải ra ngoài

 Đồng thời Clo còn là một chất sát khuẩn mạnh

22

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

GĐ1

GĐ4 GĐ3

GĐ2

Clo

Quá trình khử trùng

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

24

• Clo là chất oxi hoá mạnh ở

bất kỳ dạng nào Khi cho Clo

tác dụng với nước sẽ tạo

thành HOCl có tác dụng diệt

trùng mạnh.

• Clo khuếch tán qua thành tế

bào vi khuẩn nhanh.

• Với lượng dư vừa phải giúp

ngăn ngừa sự tái nhiễm vi

khuẩn sau xử lý.

• Clo khí khá độc nên cẩn thận khi sử dụng

• Khi lượng Clo dùng vượt quá mức 0.5mg/lít nước có thể gây ra

nhiễm độc Clo cấp tính gây: đau ngực,phù phổi,

ho, khó thở

• Khó lưu trữ, bảo quản

và vận chuyển.

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Clo và hợp chất của clo

Clo là một chất sát khuẩn mạnh Tuy nhiên trong

công nghiệp vì Clo tan ít trong nước và khi dùng

cần điều chỉnh hàm lượng và khó bảo quản nên

việc dùng clo làm chất khử trùng gặp nhiều hạn

Cloramin B

(N-clobenzensunfonamit)

 Là chất bột màu trắng, tan trong nước và ancol,

ít tan trong benzen, clorofom và ete

 Có tác dụng tẩy trùng các bề mặt nhiễm khuẩn,

tẩy trùng nước uống trong thời gian ngắn

 Dễ dàng bảo quản và linh hoạt khi sử dụng

 Việc sử dụng cloramin B cần cẩn trọng vì hóa

chất này rất nhạy cảm với mắt, cơ quan hô hấp và

da

26

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Cloramin T

(N-clo-p-toluensunfonamit)

 Là chất bột màu trắng như cloramin B

 Tan tốt trong nước và ancol, không tan trong các

dung môi không phân cực

 Có tác dụng sát trùng các dụng cụ thiết bị, tiêu

diệt các loại nấm mốc gây bệnh

27

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Cơ chế tẩy trùng của Cloramin

Cl2 + H2O —> HOCl + HCl

HOCl —> H+ + ClO

- HOCl và ClO- là những chất khí có phần tử rất nhỏ,

dễ hấp thụ trên màng sinh học của vi sinh vật, phá

huỷ protein của tế bào và làm chết vi khuẩn, nấm

 Gốc ClO- có tính oxi hoá rất mạnh nên phá hoại hoạt tính một số enzim trong vi sinh vật, gây chết cho vi

sinh vật

28

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Cloramin trên thị trường bán dưới dạng bột đóng

thành gói và dạng nén thành viên Khi cần sử dụng

chỉ cần hòa tan vào nước theo chỉ dẫn nên rất tiện

lợi và dễ bảo quản vì chúng ở dạng bột

Clo và hợp chất của Clo

Ngoài Clo trong công nghiệp còn sử dụng các hợp

chất của Clo như nước clo, nước Javen, clorua

vôi Tuy nhiên việc bảo quản các hợp chất này

thường bị cản trở bởi hàm lượng Clo có thể giảm

dưới tác dụng của nhiệt và ánh sáng

30

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Metyl bromua

 Metyl bromua dùng để diệt sâu mọt trong kho

lương thực

 Đặc tính dễ bốc hơi và khuếch tán nhanh chóng

 Tuy nhiên việc không mùi nên người xung

rượu vang và các nhà máy chế biến nước giải

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Axit Peracetic

 Axit Peracetic là chất oxi hóa mạnh được điều chế

theo 2 hướng sau

O2 + CH3CHO → CH3CO3HHoặc H2O2 + CH3CO 2H CH⇌ 3CO 3H + H2O

 Tuy nhiên việc sử dụng axit peracetic cũng phải cẩn

thận vì khi tiếp xúc lâu dài có thể gây kích ứng da,

ảnh hưởng đến hệ hô hấp (Đã có trường hợp nhân

viên do tiếp xúc quá lâu với axit peracetic đã dẫn đến bệnh hen suyễn.) 33

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

Hợp chất amoni bậc 4

 Hợp chất là dẫn xuất của muối amoni halogenua

trong đó H được thay thế bởi các nhóm akyl hay

benzyl Sử dụng các dd này sẽ tránh được mùi

khó chịu, thấm ướt và sinh bọt tốt, sát khuẩn

mạnh

 Những chất này tác dụng mạnh với vi khuẩn

Gram dương hơn là các vi khuẩn Gram âm

 Dùng nhiều với các cặn bẩn hữu cơ nên dùng rửa

sơ bộ và pH thích hợp vào khoảng 8

34

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

 Phenol và dẫn xuất của phenol (crezol; tricrozol;

lyzol ) có tính sát khuẩn cao

 Thường dùng nhiều trong việc tẩy uế

 Với nồng độ thích hợp 1% hầu hết vi khuẩn, vi

sinh vật đều bị chết Tại nồng độ cao hơn thì vi

khuẩn chết nhanh hơn

 Các hợp chất phenol thường phun lên tường sàn

để ngăn nấm mốc phát triển

35

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

MỤC TIÊU

Quá trình khử trùng dùng các tác nhân có tính oxi hóa mạnh để tiêu diệt các vi sinh vật tồn tại trên bề mặt sau khi đã tẩy rửa và khử trùng nguồn nước thải xí nghiệp nhà máy Khi đạt hiệu quả cao quá trình này sẽ giúp thực phẩm trở nên an toàn hơn và tránh gây bệnh cho người tiêu dùng

36

NHÓM CHẤT KHỬ TRÙNG

NHÓM CHẤT TẨY RỬA- KHỬ TRÙNG

Thông thường việc tẩy rửa thường đi kèm sau đó

là việc khử trùng Vì qua quá trình tẩy rửa bề mặt

thiết bị, xí nghiệp được vệ sinh sẽ sạch hơn ban

đầu Tuy nhiên vẫn có thể còn sự tồn tại của các

loại vi khuẩn không thể nhìn thấy bằng mắt

thường

Có thể kết hợp các chất tẩy rửa và các chất khử

trùng với nhau như:

 Chất tẩy rửa tính kiềm với Clo hay amoni bậc 4

 Chất tẩy rủa tính axit với iodofo

37

Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Là một chất hoặc hỗn hợp của nhiều chất có tác dụng

ngăn chặn, tiêu diệt hoặc làm giảm bớt số lượng loài gây hại

Hoạt chất Permethrin là hoạt chất thuộc nhóm cúc tổng hợp (Pyrethroid) có phổ tác dụng rộng, hiệu lực phòng chống cao,  với công dụng diệt trừ tất cả các côn trùng gây hại trong nhà xưởng, kho bãi, chuồng trại,

39Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Cypermethrin là một hoạt chất nhóm Cúc tổng

hợp (Pyrethroid), được tổng hợp thành công vào năm 1974, hoạt chất dùng để tiêu diệt ruồi, muỗi, kiến, gián

40Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Kẽm photphua

 Là hợp chất độc với các loài gậm nhấm

 Chất độc này rất độc với người nên không dùng

trong kho thực phẩm

 Thường dùng để bẫy các loài gặm nhấm bằng cách

trộn vào thức ăn để bẫy chúng

Zn3P2 + 6H2 O 2PH3 (photphin) + 3Zn(OH)2

  

41Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Thưa thầy vì sao chuột

ăn phải kẽm photphua

lại chết?

Em xem sơ đồ

thầy giải thích

bên dưới nhé!

43

Chế phẩm chống đông tụ

 Là chất chống đông máu, được dùng rất hiệu quả

trong tiêu diệt các loài gặm nhấm gây hại

 Khi chúng ăn phải sẽ bị chết vì xuất huyết trong

 Việc tiêu diệt gặm nhấm chỉ có tác dụng trong

Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Zn 3 P 2

MỤC TIÊU

Việc sử dụng các hóa chất tiêu diệt côn trùng nhằm ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, tạp chất vào nguyên liệu hay sản phẩm sau quá trình chế biến.

Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

46

Tác hại của chất diệt côn trùng và động vật gây hại

 Gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người như: ung

thư, ngộ độc, tổn thương hệ hô hấp, hệ thần kinh…

Đặc biệt, dễ gây ảnh hưởng đối với người già, trẻ em

và phụ nữ mang thai

 Gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước và làm tổn hại cho sinh vật thủy sinh

47Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Các yêu cầu khi sử dụng

 Tìm hiểu đầy đủ các thông tin của sản phẩm cần sử dụng

 Chất diệt côn trùng phải được bảo quản ở khu riêng biệt, kho chứa phải có khóa và phải cách ly ra khỏi xưởng chế biến

 Phải có kế hoạch sử dụng định kỳ, khi phát sinh sự xâm nhập của côn trùng hoặc đông vật gây hại,

phải khảo sát thật kĩ rồi mới sử dụng và phải đúng

quy trình, đúng liều lượng

 Không phun thuốc diệt côn trùng bên trong khu sơ

Nhóm chất diệt côn trùng-động vật gây hại

Ngăn chặn sự lây lan các vi khuẩn vi sinh vật qua đường tay chân.

Ủng

Nón-áo bảo hộ

Thành phần hóa học: sợi tổng hợp

Giúp tránh các loại chất bẩn trực tiếp lên da, mặt.

Tránh vi sinh vật lây truyền qua tóc, da

CÁM ƠN THẦY VÀ MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM

50