điều tra kiến thức và thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại xã đông bình, thị xã bình minh, tỉnh vĩnh long

Tình trạng mua bán thực phẩm, cung cấp thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh, chủ quán ăn không thực hiện đầy đủ nguyên tắc vệ sinh khi chế biến, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng

MỤC LỤC CHI TIẾT

*****

MỤC LỤC CHI TIẾT 02

ĐẶT VẤN ĐỀ 03

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 05

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 05

1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm[3][4] 06

1.3 Thực hành VSATTP theo khuyến nghị của bộ y tế[5] 08

Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 Đối tượng nghiên cứu 11

2.2 Phương pháp nghiên cứu 11

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 14

3.1.Tình hình và đặc điểm của xã Đông Bình, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long 14

3.2 Đặc điểm của hộ gia đình điều tra 15

3.3 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lý 16

3.4 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 17

3.5 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 24

3.6 Các mối tương quan trong kết quả nghiên cứu 30

Chương 4: BÀN LUẬN 34

4.1 Về đặc điểm hộ gia đình điều tra (mục 3.2) 34

4.2 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lý (mục 3.3) 35

4.3 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 3.4) 35

4.4 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm (mục 3.5) 36

4.5 Mối tương quan giữa các yếu tố 38

KẾT LUẬN 40

KIẾN NGHỊ 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC 43

Phụ lục 1 Danh sách đối tượng được phỏng vấn 43

Phụ lục 2 Các hình ảnh trong đợt thực tập cộng đồng 46

ĐẶT VẤN ĐỀ

*******

Từ rất xa xưa con người, đặc biệt là các bậc danh y đã nhận biết được là vấn

đề dinh dưỡng có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, có thể giúp ta phòng trị bệnh cũng như duy trì được một cuộc sống luôn luôn khỏe mạnh Dinh dưỡng hợp lí tạo điều kiện thuận lợi để cơ thể có sức khỏe tốt; phòng ngừa các bệnh liên quan tới ăn uống; khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích Cứ nhìn người Á Châu trước đây, lấy căn bản thức ăn là gạo, ít calcium, thường đều nhỏ con hơn dân Âu châu ăn lúa mỳ, nhiều calcium Quan sát người Việt ta, xưa kia dân miền Bắc, miền Trung dinh dưỡng thiếu hụt nên cơ thể nhỏ hơn so với người sanh trưởng ở miền Nam, gạo lúa dư thừa Một chế độ dinh dưỡng nhiều về lượng và phẩm cũng chưa đủ để có một sức khỏe tốt nếu không có sự cân đối hợp lý các thành phần dinh dưỡng Trong cơ thể, các cơ quan luôn luôn hoạt động một cách nhịp nhàng tương ứng, để sử dụng các chất dinh dưỡng khác nhau cho các nhu cầu về năng lượng, kiến tạo cũng như tu bổ các tế bào sau khi bị thương tích, bệnh tật Chế độ dinh dưỡng sai có nguy cơ đưa tới một số bệnh tật Sai có thể là quá dư, quá thiếu hoặc không cân đối

Ngoài dinh dưỡng, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí chăm sóc sức khỏe Theo thống kê của của Bộ Y tế, trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc( trong đó có 34 vụ ngộ độc trên

30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong[1] So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ NĐTP giảm Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP Hiện có tới 400 các bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm [1] Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước

ta còn rất cao Có tới hơn 60.000.000 người đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau sống, ăn tiết canh, nộm ) [1] Nhiều bệnh

ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức khỏe: gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm

và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần kinh và vận động Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như Nam Định, Phú Yên [1] Bệnh sán lá gan nhỏ có ở

24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên (37%), Bình Định (30%)[1] Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến Đây là các bệnh mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống

Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này còn chưa nghiêm túc Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm Ngoài những trách nhiệm của nhà nước, cơ quan quản lí về VSATTP, nhà sản xuất, chế biến thực phẩm thì kiến thức, thái độ, thực hành của chính những bà nội trợ trong mỗi gia định có vai trò quan trọng đảm bảo sức khỏe mỗi gia đình hay của cộng đồng

Ấp Đông Hậu, xã Đông Bình thuộc vùng ven của thị xã Bình Minh, tuy cách trung tâm không xa nhưng ở đây vẫn còn hộ sử dụng nước sông, nước mưa ăn uống, sinh hoạt Tình trạng mua bán thực phẩm, cung cấp thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh, chủ quán ăn không thực hiện đầy đủ nguyên tắc vệ sinh khi chế biến, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng vẫn xảy ra, nguồn thông tin còn hạn chế, mang tính đại trà từ tivi báo đài, những câu chuyện truyền miệng của người dân Các

bà nội trợ đã có những hiểu biết gì về dinh dưỡng, thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho gia đình mình? Để hiểu hơn về vấn đề, nhóm chúng tôi đã thực hiện “Điều tra kiến thức và thực hành dinh dưỡng- vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại ấp Đông Hậu, xã Đông Bình, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long”

Khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại hộ gia đình ấp Đông Hậu, xã Đông Bình, Thị Xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long nhằm đạt được mục tiêu nghiên cứu sau đây :

1 Tìm hiểu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại nơi khảo sát trong việc lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm

2 Tìm hiểu sự tiếp nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Tìm hiểu và quan sát điều kiện vệ sinh khu bếp và dụng cụ dùng để chế biến bảo quản thực phẩm

4 Đưa ra kết luận về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và các kiến nghị, giải pháp nhằm hạn chế ngộ độc thực phẩm bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em.[1] Cuộc khủng hoảng gần đây (2006)

ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn

dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.[1] Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi

lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006), dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế.[1] Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng.[1] Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm

đã lên tới 140 triệu Euro.[1] Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.[1]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết

[1] Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006).[1] Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm

1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây

ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc.[1] Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.[1] Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.[1]

Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001), nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.[1] Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với

336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.[1] Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006

có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.[1]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây

đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)

1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa

xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn

ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai

… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng

và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

1.2 Đặc điểm vệ sinh các loại thực phẩm [3][4]

1.2.1 Đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu protein

1.2.1.1.Thức ăn giàu protein nguồn gốc động vật

a Thịt:

Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Các bệnh do vi khuẩn, virus: bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu, cúm gia cẩm, lở mồm long móng…

- Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán lá nhỏ, giun xoắn

- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn vi khuẩn hay chất độc hoặc nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) và trong quá trình bảo quản bị ôi thiu

Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ:

Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 - 24 giờ, tắm sạch trước khi giết

mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt và phủ tạng phải được để

riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò

b Cá:

Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì: 1)Hàm lượng nước cao, 2)Có lớp màng nhầy ngoài thân cá, 3)Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn, 4)Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xông khói, phơi khô

Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Các bệnh do vi sinh vật: bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá nhỏ

- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá trình bảo quản bị ôi thiu

c Sữa:

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:

- Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật, từ môi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển

- Bệnh sốt làn sóng: vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh có thể truyền bệnh do vắt và chế biến không đảm bảo vệ sinh

- Bệnh than: vi khuẩn từ vật bị bệnh thường tồn tại lâu có thể nhiễm lẫn vào thức ăn

- Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng

d Trứng:

Trên bề mặt của vỏ trứng có thể có vi khuẩn của đất, nước, không khí Từ đó vi khuẩn

có thể xâm nhập vào bên trong và làm hỏng trứng Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi

còn trong gia cầm mẹ

1.2.1.2 Thức ăn giàu protein nguồn gốc thực vật:

Đậu đỗ và các chế phẩm, lạc: Cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải

khô, kín, tránh ánh sáng trực tiếp Các loại thực phẩm này dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus trong quá trình bảo quản, chế biến dẫn đến sinh độc tố aflatoxin gây ung thư

1.2.2 Đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu lipid (Mỡ, Bơ, dầu thực vật)

Dầu, mỡ dễ bị hư hỏng do sự oxy hóa ở mạch kép dưới ảnh hưởng của oxy, nhiệt độ

và men tạo ra các peroxyd, hydroperoxyd, aldehyd, ceton, acid tự do làm mỡ có mùi

ôi, khét Bảo quản chỗ tối, tránh ánh sáng trực tiếp, bảo quản lạnh là tốt nhất

1.2.3 Đặc điểm vệ sinh của nhóm thức ăn giàu glucid

a Khoai lang: khó bảo quản, không giữ được lâu Muốn giữ lâu người ta phải đem

thái lát mỏng và phơi khô Khoai lang có thể nhiễm các loại nấm mốc nguy hại

b Sắn:

Bảo quản: sắn tươi muốn bảo quản lâu phải bóc vỏ, thái lát mỏng, phơi khô

Ngộ độc: do độc tố glucocid cyanogetic tập trung ở lớp chỉ hồng và hai đầu củ sắn

c Khoai tây: trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ của nó có chứa

độc chất solanin vì vậy có thể gây ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm

1.2.4 Đặc điểm vệ sinh nhóm thức ăn giàu vitamin, chất khoáng

Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun, sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn

Các loại rau ăn tươi, sống nếu không được rửa sạch và sát trùng thì có thể gây các bệnh 40 đường ruột do vi trùng và giun sán

Sự nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây lên ngộ độc cấp tính, mạn tính, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

1.3 Thực hành VSATTP theo khuyến nghị của bộ y tế [5]

1.3.1 Thực hành tốt vệ sinh cá nhân

1) Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng

3) Không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ

4) Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”

5) Trang phục cá nhân luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng; tốt nhất cần có mũ chụp tóc

khi tiếp xúc với thực phẩm

6) Khi có vết thương trên da, cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước

7) Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột

8) Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay

9) Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín ăn ngay

10) Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm

1.3.2 Thực hành tốt bàn tay

Đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

1 Rửa tay sau khi:

- Đi vệ sinh

- Tiếp xúc với thực phẩm sống

- Xì mũi

- Đụng tay vào súc vật

- Mỗi lẫn nghỉ giải lao

- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể

- Hút thuốc

- Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất

2 Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm - Chế biến, ăn uống

3 Lau khô tay:

- Bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô

- Không lau chùi tay vào quần áo, váy tạp dề để làm khô tay

4 Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch: Rửa cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay

5 Không để móng tay dài: Nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Bảo đảm thời gian bảo quản

Không để ô nhiễm chéo trong bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng

Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định

1.3.4 Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm

Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho TP để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm

Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển

Không làm biến tính,thay đổi tính chất của TP trong quá trình lưu thông phân phối Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm

Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm

Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín ăn ngay, thời gian sau khi nấu đến

khi ăn không để quá 2 giờ

1.3.5 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm

*Đối với thực phẩm bao gói sẵn: Có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định:

Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản phẩm

Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

Định lượng của hàng hoá thực phẩm

Thành phần cấu tạo

Hạn sử dụng của sản phẩm, ngày sản xuất (nếu có)

Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu có)

Hướng dẫn bảo quản

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm

*Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có nhãn mác, đồ ăn, đồ uống tiêu dùng trong vòng 24 giờ:

Phải biết rõ nguồn gốc an toàn

Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi

Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây ô nhiễm vào thực phẩm

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

***********

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Người dân tại ấp Đông Hậu, xã Đông Bình, Thị xã Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long

- Tiêu chuẩn lựa chọn :

+ Hộ gia đình có hộ khẩu thường trú tại khu vực điều tra

+ Tuổi ≥20, là người nội trợ chính trong gia đình

+ Đồng ý tham gia điều tra, trả lời đầy dủ các câu hỏi trong bảng điều tra

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Nội dung nghiên cứu

Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân

2.2.2 Phương pháp, nội dung và công cụ thu thập dữ liệu

* Thiết kế điều tra: thiết kế cắt ngang mô tả

* Phương pháp và công cụ thu thập dữ liệu:

Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và bảng kiểm quan sát thực hành để khảo sát kiến thức, thực hành của đối tượng nghiên cứu về VSATTP Các bước tiến hành thu thập số liệu như sau :

- Thu thập số liệu : với sự giúp đỡ của cộng tác viên để có thể tiếp cận đối tượng dễ dàng hơn

- Đến gặp đối tượng, giới thiệu về nghiên cứu và cam kết bảo mật thông tin, tiến hành thu thập số liệu sau khi được sự đồng ý của đối tượng

* Nội dung thu thập dữ liệu:

A Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu:

- Tuổi: là tuổi tính bằng cách lấy số năm hiện tại trừ đi năm sinh và xếp làm 4 nhóm:

+ Nhóm tuổi từ: 20-30 + Nhóm tuổi từ: 31-30

+ Nhóm tuổi từ: 41-50 + Nhóm tuổi trên 50

- Giới: Nam, nữ

- Dân tộc: Kinh, Hoa, Khmer

- Trình độ văn hóa: là trình độ mà người tiêu dùng được phỏng vấn học đến

- Nghề nghiệp: là nghề mang lại thu nhập chính cho người tiêu dùng được phỏng vấn Được chia làm các nhóm: Cán bộ, viên chức; Nông dân; Nội trợ; Công nhân; Hưu trí; khác

- Số người thường xuyên ăn cùng nhau

B Kiến thức của đối tượng về dinh dưỡng

- Kiến thức đúng về các nhóm thực phẩm cần cho bữa ăn hàng ngày

- Số lượng các loại thực phẩm nên ăn Cụ thể: cá, rau, muối,…

- Các bệnh dễ mắc phải nếu không ăn uống đúng cách

C Kiến thức của đối tượng về VSATTP

- Kiến thức đúng khi chọn nơi mua thực phẩm:

+ Thực phẩm tươi sống: nơi tin cậy, tiện đâu mua đấy,…

+Thực phẩm chín ăn ngay: xa cống rãnh, dùng thớt riêng,…

- Kiến thức đúng khi chọn thực phẩm:

+Thực phẩm tươi sống: cách chọn thịt, cá, rau

+Thực phẩm đồ hộp – đóng góp: xem nhãn mác, hạn sử dụng,…

- Nỗi lo của đối tượng khi mua thực phẩm

- Thái độ của đối tượng trước một số thực phẩm nghi ngờ không an toàn

- Kiến thức của đối tượng khi tiếp nhận thông tin về VSATTP:

+Các kênh thông tin mà đối tượng thường xem, thích nghe

+Nhận xét của đối tượng về các thông tin thu được

D Thực hành của đối tượng về VSATTP

- Thói quen rửa tay trong thực hành vệ sinh

- Cách sơ chế thức ăn: rửa rau, dùng thớt,…

- Cách xử lí đối với thức ăn thừa

B2 Nhập số liệu theo file nhập liệu Excell do Bộ môn cung cấp Sau đó, cả nhóm cùng nhau kiểm tra số liệu đã nhập có sai sót, bất hợp lý hay không

B3 Chuyển số liệu từ file Excell sang phần mềm SPSS 18.0 để xử lý số liệu, tính toán bao gồm:

- Tần số và tỉ lệ % ĐTNC có kiến thức, thực hành đúng về chọn mua, chế biến và bảo quản thực phẩm

- Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức đúng, thực hành đúng của đối tượng nghiên cứu và liên quan giữa kiến thức đúng, thực hành đúng thông qua OR, khoảng tin cậy CI 95% với χ2, mức p có ý nghĩa <0,05

B4 Số liệu đã được xử lý ở SPSS được chuyển sang Microsoft Word để tạo bảng hoặc

Ngoài ra, để đánh giá một số chỉ tiêu, báo cáo còn đặt ra các tiêu chuẩn đánh giá để

có thể đánh giá một cách bao quát, toàn diện và gắn kết các kết quả, từ đó có thể đưa

ra nhận xét, bàn luận có ý nghĩa và chính xác nhất Dưới đây là một số qui ước:

Quy ước tính điểm các câu hỏi khảo sát trong trong bộ câu hỏi

1 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lí

Các câu B1, B3, B4, B5, B6, B7, B8, B9: Chọn đáp án 1 sẽ tính đúng 1 điểm và chọn đáp án 2 sẽ không tính điểm, riêng câu B2 phải kể đủ 4 nhóm mới tính đúng Như vậy tối đa cho phần này là 9 điểm, nếu đối tượng nghiên cứu trả lời được 6/9đ là đạt

2 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối tượng nghiên cứu chọn đáp án không biết hoặc không trả lời cho bất kỳ câu nào

sẽ không tính điểm câu đó, còn lại với mỗi câu đúng sẽ tính 1 điểm, ta có bảng sau:

E1, E2, E3, E4, E10

G1, G2, G3, G4, G6, G7, G9, G10

Chọn đáp án 1

C6, C9 E9, E11 G5,G8

Chọn đáp án 2

Như vậy tổng phần thực hành có tối đa 26 điểm, nếu đối tượng thực hành trả lời đúng

từ 70% trở lên hay 18/26 là đạt

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

• Phía Bắc giáp xã Thuận An, phía Nam giáp xã Đông Thành, phía Đông giáp xã Đông

Thạnh, phía tây giáp thị trấn Cái Vồn và xã Mỹ Hòa

• Xã Đông Bình có diện tích 100985 km2, dân số năm 2012 là 7508 người, mật độ dân

số 743 người/km2.[5]

• Xã được thành lập từ những ấp còn lại sau khi điều chỉnh địa giới thành lập phường

Đông Thuận

3.1.2 Đặc điểm của địa điểm được khảo sát

• Địa điểm khảo sát: ấp Đông Hậu

• Kinh tế chính là sản xuất nông nghiệp, trồng lúa và cây ăn quả, khá nhiều vườn trồng bưởi

• Giao thông: tuyến đường chính của ấp được bê tông hóa nhưng chưa đồng bộ, có đoạn đường đá có dấu hiệu xuống cấp

• Nơi đây kênh rạch chằn chịt, tuy đa phần các hộ gia đình sử dụng nước máy, song vẫn còn một số hộ dùng nước giếng khoan, nước sông xử lý Điểm đáng lo ngại là nguồn nước này dùng sinh hoạt và chăn nuôi gia cầm Chưa có hệ thống xử lý nên nước thải sinh hoạt được thải trực tiếp ra sông

3.2 Đặc điểm của hộ gia đình điều tra

Bảng 1: Đặc điểm chung về tuổi, giới, dân tộc, nghề nghiệp, học vấn của đối

tượng điều tra (n=90)

A Thông tin chung Tần số Tỉ lệ (%)

*Nhận xét: Nhóm tuổi >50 tuổi chiếm tỉ lệ cao nhất (52,2%) và ít nhất là nhóm

20-30 tuổi (6,6%) Đối tượng là nữ chiếm 86,7%; 91,1% các đối tượng nghiên cứu là dân tộc Kinh Đối tượng nghiên cứu đa phần có trình độ học vấn cấp 1 với 48,8%; phần lớn các đối tượng làm nghề nội trợ (55,5%) và nông dân (25,5%)

Biểu đồ 1: Số thành viên trong gia đình ăn cơm cùng nhau

*Nhận xét: Trong 90 hộ thì có 56 hộ có 3 đến 5 người thường xuyên ăn cùng nhau,

nhỏ hơn 3 người là 24 hộ và có 10 hộ có hơn 5 người cùng ăn

3.3 Kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lý

Biểu đồ 2: Kiến thức của đối tượng điều tra về bữa ăn dinh dưỡng hợp lí

*Nhận xét: Đa phần người dân chưa có đầy đủ kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lí

(67% không đạt)

24

56

100

Bảng 2: Bảng thống kê kiến thức về bữa ăn dinh dưỡng hợp lí

Mỗi tuần nên ăn

bao nhiêu bữa cá

Mỗi ngày nên ăn

mấy gram muối

xuyên chiếm đến 46%

Có 81% hộ ăn cá trên 2 bữa/tuần ( chiếm tỉ lệ cao) Tỉ lệ người ăn ≥300g rau quả mỗi

ngày là 56% Tỉ lệ người dân sử dụng muối ≤ 5g/ngày là 47%, còn lại là sử dụng ≥ 6g

hoặc không biết Có đến 78% người dân biết ăn măn sẽ có nguy cơ mặc bệnh tăng

huyết áp, 88% người dân cho rằng mập là không tốt và 65% cho rằng mập sẽ có nguy

cơ mắc bệnh tim mạch hoặc đái tháo đường

3.4 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Biểu đồ 3: Biểu đồ thể hiện kiến thức chung về VSATTP

*Nhận xét: Phần lớn kiến thức chung về VSATTP của người dân chưa đạt (76,7%)

76,7%

đạt

Không bị héo, dập nát, không có mùi

Chọn rau: Phần lớn người dân khi chọn rau sẽ lựa các loại rau tươi non và không dập

héo hay có mùi lạ, có 13% người không biết hoặc không trả lời

Biểu đồ 4: Các yếu tố lo lắng khi mua thực phẩm tươi sống

*Nhận xét: Đa phần người dân lo sợ thuốc trừ sâu và hóa chất khi mua thực phẩm

tươi sống, chất độc tự nhiên trong thực phẩm ít được quan tâm nhất

Biểu đồ 5: Thông tin trên đồ hộp - đóng gói được quan tâm

*Nhận xét: Đa số số người dân khi mua đồ hộp- đóng gói quan tâm nhiều nhất đến

hạn sử dụng( 49%) và tên, địa chỉ cơ sơ, tuy nhiên có đến 33% không quan tâm gì khi mua

hóa chất, thuốc

thuốc trừ sâu, tăng trưởng

chất độc tự nhiên

hướng dẫn bảo quảnkhác

Biểu đồ 6: Yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm

*Nhận xét: Hầu hết người dân khi lựa chọn thực phẩm quan tâm nhiều nhất đến chất

lượng và sự an toàn( 42%) tiếp đến là khẩu vị sở thích( 32%) và cuối cùng là giá cả (18%)

3.4.2 Kiến thức về chế biến thực phẩm

Bảng 4: Nỗi lo khi mua thực phẩm chín ăn ngay đối với người có sử dụng

chúng và mối quan tâm về vệ sinh nơi bán

Các nội dung được quan tâm Tần số(n) Tỉ lệ (%)

*Nhận xét: Đối với những người có dung thức phẩm chín ăn ngay, đa số họ quan tâm

đến thực phẩm bị nhiễm bẩn khi mua (43%), bên cạnh đó trả lời không biết rất cao

(52%) Phần lớn người dân yêu cầu nơi bán thực phẩm chín phải xa cống rãnh, nguồn

Bảng 5: Tương quan giữa việc dùng thớt và ý thức thực phẩm có thể bị nhiễm

bẩn trong quá trình chế biến, bảo quản

Nguy cơ nhiễm bẩn

Biểu đồ 7: Nguyên nhân làm thực phẩm bẩn trong quá trình chế biến

(bổ sung ý cho bảng 5)

*Nhận xét (bảng 5 và biểu đồ 7):

Có 71 trên 90 người có sử dụng thớt riêng trong chế biến thực phẩm sống và chín

Với những người dùng thớt riêng thì ý thức nguy cơ nhiễm bẩn khi chế biến tốt hơn nhóm dùng chung (32,4% so với 26,3%), tuy nhiên nhìn chung tỷ lệ không biết còn cao (68,9%) Thực phẩm, dụng cụ không sạch và bàn tay bẩn là hai nguyên nhân được mọi người nghĩ đến nhiều nhất

TP không sạch34%

Dụng cụ, bàn tay bẩn24%

Lẫn sống chín5%

Bụi, ruồi, gián

24%

Nguồn nước bẩn

3%

Khác10%

3.4.3 Sự tiếp nhận thông tin về VSATTP

Bảng 6: Các nguồn nhận thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm

Nguồn nhận thông tin VSATTP Tần số Tỉ lệ (%)

7 Khác ( Không nghe, không biết hoặc không trả lời) 17 12,14

Biểu đồ 8: Nguồn thông tin VSATTP và sự yêu thích nguồn thông tin đó

(“Khác” ở biểu đồ 8 mục nguồn thông tin thường nhận bao gồm 3 nguồn ở bảng 6 :

5)

*Nhận xét (Bảng 6 và Biểu đồ 8): Ti vi – truyền hình là nguồn cung cấp thông chủ

yếu ở địa phương (chiếm 47,86%) và được người dân chọn làm kênh thông tin được yêu thích với tỉ lệ là 69,79% Đài phát thanh chiếm tỉ lệ đứng thứ hai là 15,71% nhưng

mức độ yêu thích không cao (7,29%) Bên cạnh đó, người dân ít được nhận thông tin

từ bạn bè người thân (6,43%), loa truyền thanh xã (5,71%), báo chí (6,43%), đặc biệt

là thông tin từ cán bộ y tế lại chiếm tỉ lệ rất thấp là 5,71%

Ngoài ra, vẫn có một số người không nhận được bất kì thông tin nào từ bất kì nguồn thông tin hay bất kì ai

Biểu đồ 9: Nhận xét về thông tin VSATTP

*Nhận xét:

Về số lượng thông tin các nguồn cung cấp : 56,67% người dân cho rằng nguồn

thông tin nhận được là vừa đủ, chỉ có khoảng 7 người nói rằng nguồn thông tin ấy là quá nhiều ( chiếm 7,78%)

Về chất lượng (tính thiết thực) của các thông tin các nguồn cung cấp : Hầu hết

mọi người đều cho rằng thôn tin mang tính thiết thực, chiếm 71,11%

Bảng 7: Các thông tin VSATTP cần tăng cường

Những thông tin cần tăng cường Tần số Tỉ lệ(%)

*Nhận xét: Thông tin cách chọn mua thực phẩm đúng được người dân quan tâm nhất

so với các thông tin còn lại, tuy nhiên 71,43% không quan tâm

3.5 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Biểu đồ 10: Sự thực hành chung đúng của đối tượng về VSATTP

*Nhận xét : Có 51% đối tượng điều tra thực hành đúng về VSATTP

3.5.1 Thực hành lựa chọn thực phẩm

Biểu đồ 11: Nơi lựa chọn mua thực phẩm của đối tượng

*Nhận xét: Trong 90 người được hỏi, có 67 người lựa chọn nơi tin cậy, rõ địa chỉ

không đạt 49%

đạt 51%

không đạt đạt

67 23

Nơi tin cậy, rõ địa chỉ

Tiện đâu mua đấy

Người xem nhãn mác

Biểu đồ 12: Thói quen mua thực phẩm đóng gói – đồ hộp và xem nhãn mác khi

mua thực phẩm đó

*Nhận xét: Có 24/90 người được hỏi trả lời có mua đồ hộp đóng gói, trong đó có

83,33% có xem nhãn khi mua

Biểu đồ 13: Thái độ xử lý trước thực phẩm nghi không an toàn

83,3%

3.5.2 Thực hành chế biến thực phẩm

Biểu đồ 14: Nguồn nước dùng để ăn và khả năng đáp ứng

*Nhận xét: Người dân tại địa phương sử dụng nguồn nước máy để ăn chiếm số lượng

cao nhất (33 hộ), ít nhất là nước giếng (2 hộ) Trong đó, số hộ phải dùng nguồn nước mưa và sông để ăn còn rất cao (29 hộ) Tình trạng thiếu nước dùng vẫn đang xảy ra mặc dù với tỷ lệ không lớn (4 hộ không đủ và 9 hộ ở mức tạm đủ)

Bảng 8: Thói quen rửa tay bằng xà phòng khi chế biến thức ăn, sau khi vệ sinh

với sự liên hệ việc rửa tay trước khi ăn

Trước khi ăn

*Nhận xét: Có 70 trên 90 người được phỏng vấn trả lời có rửa tay trước và sau khi

chế biến thức ăn và sau khi vệ sinh, tuy nhiên vẫn còn 11 người trả lời không Với những người trả lời có thì trong số họ có 65,7% cũng rửa tay trước khi ăn, chỉ 7,1 %

là không Ngược lại với những người trả lời không thì có đến 72,7% cũng không rửa tay trước khi ăn Với nhóm trả lời đôi khi thì phần trăm phân bố tương đối đều

dưới vòi nước chảy

bằng xô/ chậu

16 người

74 người

Biểu đồ 15: Cách rửa rau quả

*Nhận xét: Số lượng người dân rửa rau bằng xô, chậu chiếm tỷ lệ áp đảo so với rửa

bằng vòi nước chảy (74/16)

3.5.3 Thực hành bảo quản sử dụng thực phẩm

Bảng 9.1: Kiến thức về bảo quản, sử dụng TP hợp vệ sinh

Kiến thức về bảo quản, sử dụng thực phẩm hợp vệ sinh

1 Xử lí thức ăn thừa

Đun nóng lại ngay sau bữa 30 33,33 60 66,67 Hâm nóng thật kỹ

trước khi ăn 78 86,67 12 13,33

2 Thói quen ăn thịt

tái, cá gỏi, tiết canh Không ăn 88 97,78 2 2,22

3 Xử lý thức ăn ôi

4 Xử lý thực phẩm

chế biến sẵn Đun lại rồi mới ăn 27 30,00 63 70,00

*Nhận xét: Về xử lý thức ăn thừa 66,67% người dân không đun nóng lại thức ngay

sau bữa ăn, chỉ 33,33% người thực hiện Đa số người dân (86,67%) có hâm nóng thật

kỹ thức ăn thừa trước khi ăn, nhưng vẫn có người dân ăn luôn thực phẩm thừa mà

không hâm nóng trước khi ăn (13,33%) Con số không đun nóng lại ngay sau bữa ăn

bao gồm số người không giữ lại thức ăn thừa ( thường cho gà, chó, ăn) và số người không có thói quen đun nóng lại Cho nên không thể đánh giá người dân có biết bảo

quản thức ăn thừa sau bữa ăn hay không

Về thói quen ăn thịt tái,cá gỏi, tiết canh và cách xử lý thức ăn ôi thiu : Hầu hết

người dân không có thói quen ăn đồ sống và sẽ bỏ ngay, không ăn thực phẩm ôi thiu,

cả 2 đều chiếm tỉ lệ rất cao 97,78%

Về xử lý thực phẩm chế biến sẵn: Chỉ có 30% người dân đun lại thực phẩm chế biến

sẵn ròi mới ăn, chiếm tỉ lệ còn thấp

Bảng 9.2: Kiến thức về bảo quản, sử dụng TP hợp vệ sinh (tt)

Kiến thức về bảo quản, sử dụng

thực phẩm hợp vệ sinh

Có

Không (hoặc Khác)

để bảo quản thực phẩm tránh bụi, côn trùng

Về bảo quản thức ăn bằng tủ lạnh:

Số hộ gia đình có tủ lạnh là chưa cao (56 hộ chiếm 62,22% ) Hầu hết các hộ đều dùng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm (91,07 %)

80,34% hộ gia đình bảo quản cả 2 loại TP sống và chín trong tủ lạnh, số còn lại chỉ

để thực phẩm sống hoặc chỉ để thực phẩm chín Tuy nhiên, có đến 92,86% hộ để 2 loại thực phẩm ấy tách biệt 2 ngăn trong tủ lạnh để đảm bảo vệ sinh

Ngoài ra, phần lớn các hộ gia đình đều bọc kín thực phẩm trước khi bỏ vào trong tủ