Chất nhũ hóa và chất điều chỉnh độ chắc

phân loại chất nhũ hóa Chất Nhũ Hóa Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp 7...  Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Lecithin thương mại được tách t

hóa thực phẩm

Chất nhũ hóa và chất điều chỉnh độ chắc

1

Click to edit Master text styles

1.2 hệ nhũ tương

 Nhũ tương là một hệ lỏng – lỏng không hòa tan vào nhau

 Trong thực phẩm: thường là dầu & nước

 Có 2 pha:

 - Pha phân tán:

 - Pha liên tục

 Thực tế: trong thành 2 pha còn chứa các cấu tử khác

 Tính chất của hệ nhũ: quyết định bởi pha liên tục.

3

phân loại hệ nhũ tương

Nhũ tương lớn

Nhũ tương

Nhũ tương nhỏ Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại

• Kích thước giọt phân tán: 10-7m

• Có màu trắng đục.

• Kém bền nhiệt động

• Kích thước giọt phân tán: 10-7 - 10-9m

• Thường trong suốt.

• Bền nhiệt động 4

MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM Ở DẠNG NHŨ TƯƠNG

5

1.3 phân loại chất nhũ hóa

Chất Nhũ Hóa

Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp

7

 Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước.

 Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau:

 Lecithin thường được dùng ở mức 5-20g/kg thưc phẩm.

10

11

12

công thức cấu tạo một vài phospholipid

Phosphatidylethanamine

• Phosphatidylinositol

13

công thức cấu tạo một vài phospholipid

Phosphatidylchloline

tan trong axeton

phẩm

14

 Đây là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm.

 Lượng dùng 2,5 đến 15g/kg thực phẩm

Dầu cá thiên nhiên

Ester của acid béo và Glycerin

15

công thức cấu tạo

Monoglyceride

Triglyceride diglyceride

16

nhóm các ester của axit béo và axit hidrocacboxylic

 Tạo thành những sản phẩm mới có khả năng tan tốt hơn trong nước.

 Lượng dùng 10-20 g/kg

17

acetic acid esters of monoglycerides (amg)

 Kém hoạt động.

 Được coi như là một chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacetate…

 Được sử dụng để tạo bọt hoặc kết hợp với chất nhũ hoá khác.

 Thực tế, nó được sử dụng như là chất tạo bọt chất bột và các chất phủ cho thực phẩm.

18

Lactic Acid Esters of Monoglycerides (LMG)

 Khả năng tạo bọt của nó là mạnh hơn khả năng tạo nhũ tương của nó

Citric Acid Esters of Monoglycerides (CMG)

 Acid citric được liên kết với monoglyceride

 Là một chất nhũ hóa ưa nước cao

 Có nhiều trong dầu hướng dương tinh chế,

bơ thực vật, sản phẩm sữa, mayonnaise

20

citric acid esters of monoglycerides (cmg)

21

succinic acid esters of monoglycerides (smg)

 Acid succinic liên kết với monoglyceride.

 Không hòa tan trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng, và hòa tan trong rượu

nóng, chất béo và dầu

22

diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides (datem)

monoglyceride

tan trong chất béo và dầu

 Sử dụng cho nhũ tương hóa và tạo bọt

của mayonnaise, bơ thực vật

Diacetyl Tartaric Acid Esters

23

polyglycerol esters of fatty acids (pge)

 Acid béo được este hóa với polyglycerine.

 Phân tán trong nước và hòa tan trong dầu

 Là chất nhũ hóa cho các sản phẩm sữa có chứa axit và các muối, kiểm soát sự

kết tinh của các loại mỡ

24

polyglycerol polyricinoleate (pgr) (e476)

 Là một chất lỏng có độ nhớt cao, màu vàng sánh.

 Không tan trongnước, ethanol, tan trong chất béo

và dầu

25

sorbitan esters of fatty acids

 Là một hỗn hợp của các este sorbitol và

ester sorbide

 Kết hợp với chất nhũ hoá khác với các

chức năng khác nhau Sử dụng như là

chất nhũ hóa cho kem

26

sucrose esters of fatty acids

 Nó là một hợp chất của sucrose và acid

béo Có HLB từ 1 đến 16, vì vậy có nhiều chức năng khác nhau

 Làm chất phân tán cho kem.

 Sử dụng để diệt khuẩn cho cà phê đóng hộp

27

1.4 bản chất hóa học

 Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục.

 Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán.

 Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương

pháp, số lượng

28

Do hệ nhũ tương có 2 pha, khi lựa chọn chất nhũ hóa cần

quan tâm đến tính tan của nó trong mỗi pha

1.5 Lựa chọn chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa cần có độ tan trong pha phân tán nhỏ

hơn độ tan của nó trong pha liên tục

29

giá trị hlb của một số chất nhũ hóa

Sorbitan monolaurate 6,6 Polyoxyethylene sorbitan monostearate 14,9

Propyleneglycol monostearate 4,6 Glycerol lacto-Palmitate 3,7

Glycerol monostearate 3,7 Este của Monoglycerid với acid

Diglycerol monostearate 5,5 Sodium Stearoyl 2 Lactylate 21,0

31

1.6 đặc tính chức năng khác

 Nhũ hóa hệ dầu/nước.

Nhũ hóa hệ nước/dầu

32

1.6 đặc tính chức năng khác

 Lecithin là dẫn xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin.

36

1.6 Đặc tính chức năng khác

Lecithin còn có nhiều ưu điểm khác:

tan tốt các vitamin A, D, E, K

 Sử dụng lecithin có thể giảm được thời gian phối trộn.

37

1.7 độc tính

 Nhiều chất nhũ hóa an toàn với người sử dụng, thì không cần quy định.

 Ví dụ: các lecithin, mono, dyglycerid của acid béo Các este của mononglyxerit

với các hydroxy acid (acid lactide, acid citride, acid sucinide…)

38

1.7 độc tính

Tuy nhiên, một số chất khác bị giới hạn về liều lượng, và căn cứ vào chỉ số ADI

 Sodium-2-lactylate có ADI = 20mg.

 Polyethylene sorbitan monopalmitate; Polyethylene sorbitan monolaurate; Polyethylene

sorbitan monostearate; các este sorbitan có ADI = 25mg

 Polyglycerol polyricinoleate có ADI = 7.5mg.

39

2 các chất điều chỉnh độ chắc của sản phẩm

40

2.2 cơ chế

 Các polysaccharide được hình thành từ các phân tử hexozo hay pentozo.

42

 CaCl2 (có nơi sử dụng CuSO4)

 Ngoài ra người ta còn sử dụng các chất tạo đông từ thực vật: Algin, Natri alginat, Gum Arabic,

Caragenam…

43

 Gelatin là chất protein có nguồn gốc từ collagen (một protein tự nhiên có mặt

ở gân, dây chằng và các mô của động vật có vú)

44

 Các acid amin liên kết với

nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả

năng giữ nước

45

tính chất

 Không tan trong nước lạnh, nhưng trương nở trong nước lạnh.

 Khi gia nhiệt thì nó nóng chảy, và tạo lại gel khi làm lạnh.

 Có nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC).

 Tan trong rượu và các dung môi hữu cơ.

46

ứng dụng

 Gelatin không phải là một thực phẩm protein

hoàn chỉnh

 Trong sản xuất kem.

 Trong sản xuất sữa, pho mát.

 Công nghệ bánh kẹo.

47

ứng dụng

 Keo bảo vệ chống lại kết tinh.

 Trong các sản phẩm sữa nuôi cấy.

 Sử dụng trong dược phẩm.

48

nguồn gốc của pectin

Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua…

49

thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả tính theo % như sau:

Tên rau quả Tinh bột

Đường

Pectin Xenloloza Saccharoza Glucoza Fructoza Cộng

cấu tạo hóa học của pectin

Phân tử pectin là một polysaccaride dị thể, mạch thẳng

Là dẫn xuất methyl của acid pectic

51

đặc điểm pectin

52

đặc điểm của pectin

Hợp chất pectin còn được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng:

 Chỉ số methoxyl (“MI”) biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin

 Chỉ số este hóa (“DE”) thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic

trong phân tử pectin

53

phân loại pectin

Pectin methoxyl hóa cao:

 Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.

 Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 –3,4 và nồng độ đường trên 60%.

54

phân loại pectin

Pectin methoxyl hóa thấp:

55

phân loại pectin

 Pectin hòa tan: methoxy polygalacturonic.

 Pectin không hòa tan: protopectin là dạng kết hợp của pectin và araban.

Methoxy polygalacturonic

Ngoài ra pectin còn được phân thành 2 loại:

56

ứng dụng của pectin

57

nguồn gốc của agar

Gelidium

58

cấu trúc agar

 Agar là một hỗn hợp đồng nhất của hai loại polysaccharide: agaropectin và agarose.

 Là một polymer tuyến tính, tạo thành từ các đơn vị monomeric lặp đi lặp lại của agarobiose.

59

đặc điểm của agar

 Là một chất khô, vô định hình,giống như gelatin, không đạm.

 Agar dùng trong công nghiệp thực phẩm là một loại bột màu sáng hay là những

sợi mãnh màu đục

60

Ưu điểm của agar

 Agar dể tan trong nước nóng.

 Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần thiết các chất hổ trợ và pH.

 Không ảnh hưởng tới màu vị sản phẩm.

 Có sự khác biệt giữa nhiệt nóng chảy và nhiệt tạo gel.

61

ứng dụng của agar

62

ứng dụng của agar

 Sử dụng trong công nghệ đồ hộp

 Chế biến xúc xích giữ độ ẩm, ngăn

ngừa sự bay hơi, mất trọng lượng

 Agar sử dụng trong kem pho mát và

sữa chua

 Các loại sản phẩm khác từ thạch như

rau câu

63

nguồn gốc của acid alganic

nâu, tảo bẹ Macrocystis pyrifera, nodosum

Ascophyllum, và các loại Lamminaria Ở dưới

dạng muối alginat

64

Acid alginic

 Alginic acid là polysaccharide có tính acid.

 Tinh thể có màu trắng hoặc màu nâu dạng sợi, dạng hạt, hoặc bột màu

vàng.

 Công thức phân tử: (C2H8O6)n

 Khối lượng phân tử: 32.000-200.000 đvC

65

Acid alginic

 Là một polysaccharide tích điện âm.

 Nó là một chất đồng trùng hợp tuyến tính.

66

acid alginic

Được tạo thành từ chuỗi các phân tử acid -D-mannuronic và acid -L-guluronic, liên kết với nhau bởi liên kết 1,4-glucozide

67

ứng dụng

 Làm chất bảo vệ kem đá:

 Tạo độ nhớt cho kem.

 Tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem.

 Làm cho kem không bị tan chảy

68

ứng dụng

 Tinh chế rượu (làm trong).

 Trong sản xuất bơ, bánh kẹo, pho mat, nước giải khát, các mặt hàng đông

lạnh

 Lamizell (một hợp chất của axit Alginic, muối kép của Natri và Canxi) tạo ra được một độ nhớt đặc biệt và có khả năng kích thích ăn ngon miệng

69

carboxymethyl cellulose

 Công thức phân tử: (C6H9OCH2COONa)n

 Trọng lượng phân tử từ 40.000-200.000 đv.C.

 Màu trắng hoặc hơi vàng, gần như không mùi Ở hạt hút ẩm, bột hoặc sợi nhỏ.

 Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918.

CMC được điều chế từ cenllilose.

70

công thức cấu tạo

71

tính chất

 Phân tử ngắn hơn so với cenllulose

 Dể tan trong nước và rượu.

 Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.

 Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.

 Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).

72

ứng dụng

73

ứng dụng khác

74

tài liệu tham khảo

CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE

76