Cà phê Arabica: có tên khoa học: Coffeaarabica ( đây là loài thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), chi Cà phê (Coffea)), tên tiếng Việt: Cà phê chè (do loài cà phê này có lá nhỏ, cây thường tỉa thấp giống cây chè, một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam) và tên tiếng Anh là Arabica coffee. Ưa sống ở vùng núi cao. Arabica thường được trồng ở độ cao từ 10001500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê arabica trưởng thành có thể cao từ 46 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt. Arabica có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm ngon. Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta. Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế giới. Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông Phi.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3
Tiết 13-17, thứ 4, tuần xx-yy
TPHCM, 2017
MỤC LỤC
MỤC LỤC 3
Trang 2BÀI 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ 1
1.1 Giới thiệu chung 1
1.2 Nguyên vật liệu 1
1.3 Tiến hành thí nghiệm 1
1.3.1 Quy trình công nghệ 1
1.3.2 Các bước thực hiện 2
1.4 Kết quả 2
1.5 Kết luận 2
BÀI 2 RANG CÀ PHÊ 3
2.1 Giới thiệu chung 3
2.2 Nguyên vật liệu 3
2.3 Tiến hành thí nghiệm 3
2.3.1 Quy trình công nghệ 3
2.3.2 Các bước thực hiện 4
2.4 Kết quả 4
2.5 Kết luận 4
Trang 3BÀI 2 RANG CÀ PHÊ
2.1 Giới thiệu chung:
- Cà phê Arabica: có tên khoa học: Coffeaarabica ( đây là loài thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), chi Cà phê (Coffea)), tên tiếng Việt: Cà phê chè (do loài cà phê này
có lá nhỏ, cây thường tỉa thấp giống cây chè, một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam) và tên tiếng Anh là Arabica coffee Ưa sống ở vùng núi cao Arabica thường được trồng ở độ cao từ 1000-1500 m Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval Cây cà phê arabica trưởng thành có thể cao từ 4-6 m, nếu để mọc hoang
dã có thể cao đến 15 m Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt Arabica có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê
Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm ngon Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế giới Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông Phi Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất Ở Việt Nam,Tỉnh Lâm đồng với các địa phương như Di Linh, bảo Lộc, Đơn Dương, vùng ngoại ô Đà Lạt, đặc biệt là vùng Cầu Đất, được coi là thiên đường cà phê Arabica của Việt Nam với những “chỉ số vàng”, cao 1.500 m Khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cực đại trong năm không vượt quá 33 độ, nhiệt độ cực tiểu 5 độ Đây là vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nhất cả nước Địa hình càng cao, khí hâu càng lạnh hơn, càng cho
ra những hạt cà phê Arabica chất lượng tuyệt hảo
Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quí phái, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và cà mùi bánh mì nướng, mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè… Arabica chinh phục những con người sành điệu ẩm thực nhất trên thế giới Cà phê Arabica là nguyên liệu chính của các hãng
cà phê, các thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới
Trang 4- Cà Phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, là loại cà phê được dùng làm nguyên liệu chủ yếu cho cà phê pha ở Việt Nam Gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng là cà phê Robusta, đặc biệt là vùng Tây nguyên, Buôn Ma Thuột
và Việt Nam là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới
Cà phê robusta được trồng ở những độ cao thấp hơn, dễ trồng hơn, cho sản lượng cao hơn và có sức đề kháng mạnh hơn cà phê Arabica Cà phê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ Cà phê Robusta thường được dùng cho những loại cà phê có giá tương đối và tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao
Vị của cà phê Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt Vị của chúng thường được diễn tả là giống như bột yến mạch Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi Mùi cà phê Robusta rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy
Về điều kiện trồng trọt thì Robusta thuộc loại khỏe và cứng cáp, chúng có thể trồng được ở những độ cao thấp, có sức đề kháng cao đối với dịch bệnh Do những đặc tính trên mà cà phê Robusta có sản lượng cao hơn và giá thành rẻ hơn
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê là hạt giống, độ cao, vị trí trồng, chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón, sự chăm sóc, cách thu hoạch và
phương pháp chế biến Tất cả những yếu tố trên đều có những tác động rất quan trọng đến chất lượng cà phê.Sở thích về cà phê rất khác nhau tùy theo bạn thuộc loại nào Bạn có thể thích dùng toàn cà phê Arabica hoặc là Robusta, hoặc là theo một tỉ lệ pha trộn nào đó
Trang 5- Quá trình chế biến café bột: là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt café café xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp
đã biến đổi các thành phần hóa học của café nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của café rang Rang café là khâu quan trọng của công nghệ chế biến café vì nó quyết định đến chất lượng dịch café trích ly
2.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chuẩn bị
nhất, không được mốc, đen,…
nhất, không được mốc, đen,…
Dụng cụ
5 Túi PE hoặc hủ thủy tinh
Thiết bị
Trang 6TT Thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
2.3 Tiến hành thí nghiệm
2.3.1 Quy trình công nghệ
2.3.2 Các bước thực hiện:
Bước 1: Cân nguyên liệu
Mục đích: định lượng nguyên liệu café
Cách tiến hành: dùng cân đồng hồ cân mỗi loại cafe 200gr cho vào thau nhựa.
Phân loại Định lượng Rang Làm nguội Nghiền cafe Đóng gói Làm sạch
Sản phẩm café bột
Café nhân sống
Tạp chất Cân nguyên liệu
Trang 7Bước 2: Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ các loại tạp chất không phải café.
Cách tiến hành: Trải đều café trong khay hoặc trong thau nhựa (có thể dùng một miếng giấy trắng lót ở đáy để dễ nhìn thấy tạp chất hơn)dùng kẹp gắp loại bỏ tạp chất Bước 3:Phân loại
Mục đích: Loại bỏ những hạt café không đạt như mốc, đen, bị mọt để tránh ảnh hưởng đến chất lượng café Phân riêng những hạt bị bể, vỡ để rang riêng hoặc loại bỏ
vì hạt hạt bể, vỡ có kích thước nhỏ hơn khi rang chung một mẻ với hạt nguyên, hạt bể
vỡ sẽ đạt nhiệt độ yêu cầu trước dẫn đến hiện tượng bị cháy trước ảnh hưởng đến mùi
vị của café Đồng nhất hình dạng café để hạt café sau rang được đồng nhất.
Cách tiến hành: Dùng gấp hoặc tay phân riêng hạt café mốc, đen, mọt, những hạt bể
vỡ ra riêng Đồng nhất hình dạng, kích thước của hạt café bằng cách phân riêng hạt tròn, hạt tam giác.
Ta tiến hành như vậy cho 2 loại café.
Bước 4: Định lượng
Mục đích: dùng tính định mức hạt sử dụng và hạt loại bỏ, tạp chất để đánh giá chất lượng hạt café.
Bước 6: Rang
- Mục đích: là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt café café xảy ra
tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành phần hóa học của café nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của café rang Rang café là khâu quan trọng của công nghệ chế biến café vì nó quyết định đến chất lượng dịch café trích ly.
Cách tiến hành:
Vệ sinh máy rang café và khởi động máy
mùi, phân hủy và phá vỡ cấu trúc.
Nối điện máy với nguồn điện Đèn của bảng điện màu đỏ báo hiệu đã có điện vào máy Bật ON công tắc DRUM cho trống qua Để van gió ở mức trung bình, mở van gas
Trang 8cung cấp gas ở bình gas, mở van gas ở trên máy ở mức nhỏ,gạt nút ON, nhấn vào nút đánh lửa để đốt lửa , chỉnh lửa ở mức lớn để làm nóng lò.
Cho café vào phểu nạp liệu.
Có 3 giai đọn biến đổi trongquas trình rang café:
hồ điện tử thì mở van cho café xuống trống rang Xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa hạt café và thùng quay Khoảng 3-5 phút, tùy theo loại café, nhiệt độ café sẽ tăng lên
150 0 C, có khói thoát ra và mùi hăng => lấy mẫu để kiểm tra
Tiếp tục nâng nhiệt độ hạt café lên 180 0 C, lúc này sẽ có tiếng nổ lép bép ở hạt café Đây là hiện tượng các đại phân tử của hạt café bị gãy, đứt nhỏ ra => Lấy mẫu
phân sinh ra CO 2 và H 2 O tạo áp lực vào hạt café làm cho nó băt đầu tăng lên về thể tích Tiếp tục xảy ra hiện tượng nổ lần 2: bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc hạt => lấy mẫu Giai đoạn 3: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 220-240 0 C
Đây là gia đoạn hoàn thiện về màu, mùi và chất béo => lấy mẫu ở nhiệt độ 220 0 C Tùy theo yêu cầu ta có thể rang ở nhiều nhiệt độ khác nhau:
Từ 220 0 C -230 0 C: rang màu nhạt
Từ 230 0 C -240 0 C: rang bình thường
Rang >240 0 C : màu rất đậm
Khi kiểm tra màu café gần đạt yêu cầu, bật ON công tắc COOLING cho bộ phận giải nhiệt hoạt động Khi màu cafe đạt, mở cần mở cần gạt xả cafe xuống bồn làm nguội Khi cafe ra hết đóng cửa lò lại Tiếp tục làm mẽ thứ hai theo các bước như trên.
Bước 7 : Làm nguội
Mục đích : làm nguội để tăng độ giòn chuẩn bị cho quá trình nghiền ở sau
Cách tiến hành : cho cafe vào thau và để nguội
Bước 8 : Nghiền
Mục đích : Tăng hiệ suất trích ly Hạt cafe càng minh hiệu suất trích ly càng cao Cách tiến hành : cho cafe vào máy ngiền nghiền cho đến khi cafe nát mịn
Trang 92.4 Kết quả
Quá trình lựa cafe
Nguyên liệu cafe ban đầu :
- Arabica: 200gr
- Robusta: 200gr
Nguyên liệu café sau lựa:
- Arabica: 190gr
- Robusta: 188gr
Quá trình rang café:
Nguyên liệu ban đầu:
- Arabica: 1.25kg
- Robusta: 1.25kg
Robusta: 1.06kg
Nguyên liệu café sau rang:
- Arabica: 1.24kg
- Robusta: 1.06kg
Hạt café sau rang giảm đi về khối lượng và tăng lên thể tích: Nhiệt độ của hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hóa học bên trong hạt sinh ra.
Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, nhiệt lượng do các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ phản ứng tăng lên
Trang 10Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó, làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cà phê cũng giảm đi.
Các quá trình biến đổi hạt café theo các giai đoạn đươc nhóm ghi nhận được như sau:
Arabica
Hạt cà phê đổi màu đen rõ rệt
Lượng ẩm bốc ra nhiều, có tiếng nổ chậm và nhỏ
Khoảng thời gian này
có tiếng nổ xảy ra liên tục phải tham khám nhiều lần cho tới khi đạt mốc 230 o C
Sản phẩm có màu cánh gián đặc trưng của hạt cà phê, có mùi
vị đăc trưng của cà phê
đen rõ rệt Lượng ẩm bốc ra nhiều, có tiếng nổ
Trang 11chậm và nhỏ
Khoảng thời gian này
có tiếng nổ xảy ra liên tục phải tham khám nhiều lần cho tới khi đạt mốc 230 o C
- Đánh giá cảm quan:
Cân 10gr café chè và 10gr café vối cho vào 2 cốc cho nước sôi vào Đợi khoảng
3 phút cho café trích ly hết rồi tiến hành đánh giá về trạng thái, màu sắc, hương, vị
Nhận xét:
- Arabica: vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và cả mùi bánh mì nướng
- Robusta: Vị đắng gắt, màu nước sánh đậm, thoảng thoảng mùi cao su bị đốt cháy.
=> Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm ngon Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế giới
2.5 Kết luận
Kết luận rút ra ….