QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM

Mục lục CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI 3 1.1 Giới thiệu về phô mai 3 1.2 Lịch sử hình thành 4 1.3 Phân loại 4 1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai 4 1.3.2 Dựa vào độ béo 4 1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 5 2.1 Sữa nguyên liệu 5 2.2 Chất béo 6 2.3 Tác nhân đông tụ sữa 7 2.4 Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai 8 2.5 Phụ gia 9 2.6 Những nguyên liệu khác: 9 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI 9 3.1 Quy trình sản xuất phô mai tươi. 9 3.2 Thuyết minh quy trình 10 3.2.1 Chuẩn hóa 10 3.2.2 Thanh trùng 10 3.2.3 Cấy giống 11 3.2.4 Lên men 11 3.2.5 Đông tụ 11 3.2.6 Tách huyết thanh sữa 12 3.2.7 Khuấy trộn 13 3.2.8 Rót sản phẩm 13 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM 13 4.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm ( phô mai Camembert) 13 4.2 Thuyết minh quy trình 15 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 15 4.2.2 Thanh trùng và lên men 15 4.2.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa 15 4.2.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh 16 4.2.5 Tách khuôn 17 4.2.6 Ướp muối 17 4.2.7 Cấy giống 19 4.2.8 Ủ chín 19 4.2.9 Bao gói 20 4.3 Sản phẩm phô mai Camembert 21 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI NẤU CHẢY 22 5.1 Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy 22 5.1.1 Các yêu cầu nguyên liệu dùng trong sản xuất phô mai nóng chảy 23 5.1.1 Phô mai nguyên liệu 23 5.1.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa 24 5.1.3 Phụ gia thực phẩm 25 5.2 Quy trình công nghệ 25 5.3 Thuyết minh quy trình 26 5.3.1 Xử lý phô mai nguyên liệu 26 5.3.2 Xử lý nhiệt 26 5.3.3 Đổ khuôn, làm nguội, cắt và bao sản phẩm 27 5.4 Thành phẩm 28 5.4.1 Các chỉ tiêu chất lượng 28 5.4.2 Bảo quản sản phẩm 28 Danh mục hình Hình 1: Hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa 13 Hình 2: Phô mai nấu chảy 23 Hình 3:Phô mai cứng và bán cứng 24 Hình 4: Phô mai mềm bán mềm 25 Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần của một số loại sữa 6 Bảng 2: Thành phần của sữa bột nguyên cream 7 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI 1.1 Giới thiệu về phô mai Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương Tây. Người Việt hay gọi là phô mai (hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese, là sản phẩm được lên men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Và đây cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Theo định nghĩa của PAOWHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. 1.2 Lịch sử hình thành Thời trung cổ chưa có bằng chứng là phô mai đầu tiên phát minh ra từ đâu, tại châu Âu, Trung Á, hay Trung Đông. Nhưng trong khoảng thời gian từ 30008000 năm trước công nguyên, người ta có thói quen để sữa trong da thú hay bao tử các con vật phơi khô. Khi chất sữa từ dạng lỏng gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật sẽ đông lại thành dạng đặc. Trong suốt thời trung cổ nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu. 1.3 Phân loại 1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai Dựa theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis) MFFB =  Loại rất cứng MFFB < 41%  Loại cứng MFFB = 49 56%  Loại bán cứng MFFB = 54 63%  Loại bán mềm MFFB = 61 69%  Loại mềm MFFB > 67% 1.3.2 Dựa vào độ béo Phân loại phô mai theo chỉ số FDB (Fat on dry basis) FDB =  Béo cao FDB > 60%  Béo vừa FDB = 25 45%  Béo thấp FDB = 10 25%  Loại không béo FDB < 10% 1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất Phân loại phô mai dựa vào quy trình sản xuất (có không có quá trình ủ chín) và hệ vi sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín:  Phô mai tươi (phô mai không có giai đoạn ủ chín)  Phô mai ủ chín (phô mai có qua giai đoạn ủ chín) Hệ vi sinh vật:  Vi khuẩn  Vi khuẩn và nấm mốc Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở :  Trên bề mặt khối phô mai  Trong bề sâu khối phô mai  Kết hợp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 2.1 Sữa nguyên liệu Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất phô mai là sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.  Trong sữa không có vi khuẩn sinh bào tử (Clostridium), và nhóm vi sinh vật ưa lạnh.

Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Sinh Học

ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM

GVHD: Như Xuân Thiện Chân Nhóm 3:

Mục lục

Danh mục hình

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI

1.1 Giới thiệu về phô mai

Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trongcác món ăn phương Tây Người Việt hay gọi là phô mai (hay phomat) là bắtnguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese, là sản phẩm được lênmen hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạnggel mất nước Và đây cũng là một phương pháp để bảo quản sữa

Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ,tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín

1.2 Lịch sử hình thành

Thời trung cổ chưa có bằng chứng là phô mai đầu tiên phát minh ra từ đâu,tại châu Âu, Trung Á, hay Trung Đông Nhưng trong khoảng thời gian từ 3000-

8000 năm trước công nguyên, người ta có thói quen để sữa trong da thú hay bao

tử các con vật phơi khô Khi chất sữa từ dạng lỏng gặp chất men dịch vị trongbao tử các loài vật sẽ đông lại thành dạng đặc Trong suốt thời trung cổ nghệthuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu

1.3 Phân loại

1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai

Dựa theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis)

1.3.2 Dựa vào độ béo

Phân loại phô mai theo chỉ số FDB (Fat on dry basis)

FDB =

 Béo cao FDB > 60%

 Béo vừa FDB = 25 - 45%

 Béo thấp FDB = 10 - 25%

 Loại không béo FDB < 10%

1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất

- Phân loại phô mai dựa vào quy trình sản xuất (có/ không có quá trình ủ chín) và

hệ vi sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín:

 Phô mai tươi (phô mai không có giai đoạn ủ chín)

 Phô mai ủ chín (phô mai có qua giai đoạn ủ chín)

- Hệ vi sinh vật:

 Vi khuẩn

 Vi khuẩn và nấm mốc

- Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở :

 Trên bề mặt khối phô mai

 Trong bề sâu khối phô mai

 Kết hợp

Lượng nước (g) trong phô mai * 100%

Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g)

Lượng chhất béo (g) trong phô mai * 100%

Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g)

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI

2.1 Sữa nguyên liệu

- Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất phô mai là sữa bò, sữa dê, sữa cừu dướidạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy

 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao

 Trong sữa không có vi khuẩn sinh bào tử (Clostridium), và nhóm vi sinh vật ưalạnh

Bảng 1: Thành phần của một số loại sữa

Động

vật

Proteintổng

Casein Chất

béo

Carbohydrate

Khoáng Bò

2.82.74.91.30.5

3.94.17.91.73.8

4.84.74.56.27.0

0.80.80.80.50.2

- Tuy nhiên, phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò.Mặt dù việc chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có ở nước ta khá lâu nhưng sản lượngsữa còn rất thấp Do đó sữa bò được xem là nguồn nguyên liệu tốt nhất

- Thành phần của sữa bột nguyên cream

Bảng 2: Thành phần của sữa bột nguyên cream

Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%)

2.3 Tác nhân đông tụ sữa

- Rennet là một enzyme thủy phân protein có trong dạ dày của bê con, là hỗn hợpcủa chymosin và pepsin

- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con

- Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin

- Hoạt tính đông tụ: 1:10000 – 1: 15000

- Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei để

làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao

- Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động vậtbằng dung dịch muối NaCl 10% Sau đó enzyme được bảo quản trong dungdịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate

- Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin (chiếm 90%) và phần còn lại là pepsin(tính theo protein) Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa ở dạdày của bê con Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc chế

biến phô mai Do đó, Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ sảnxuất phô mai Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm giatăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên kếtkhác.

2.4 Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai

 Vai trò: Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo

độ chua cho khối đông Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóaacid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêuhóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm

- Vi khuẩn khác:

 Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai

 Ví dụ như: Vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai; một số loại

nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho sản phẩm

Sữa tươi

Lên men Thanh trùng

 Ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Ngoài ra bổ sung

Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứngcủa khối đông

- CO 2 :

 Làm giảm nhẹ pH của sữa

 Rút ngắn thời gian đông tụ casein

 Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

- NaNO3 hoặc KNO3

 Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa

 Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa

 Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm vàcũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI

3.1 Quy trình sản xuất phô mai tươi.

t = 75 o C, 15s

t = 20 - 22 o C, 1 - 2h

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Chuẩn hóa

- Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa

- Phương pháp thực hiện: Thực hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy lytâm, bộ phận khuấy trộn, các dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế,…) bơm vàothùng chứa

3.2.2 Thanh trùng

- Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật

và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa

- Tiến hành: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bịthanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 720C, thời gian thanh trùng là 15s Sau đósữa được làm nguội về 22 – 240C Tại các nhà máy lớn sử dụng hệ thống thiết bịkín và điều kiển tự động để kết hợp đồng thời các giai đoạn gia nhiệt, chuẩnhóa, thanh trùng, làm nguội

3.2.3 Cấy giống

- Vi sinh vật: Lactococcus cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris…

- Nhân giống: Môi trường sữa tái chế tiệt trùng (110 – 115oC, 10 phút) với hàmlượng chất khô 10 – 11% Nhân giống thực hiện ở 220C.

- Phương pháp thực hiện: sữa bột pha ra tiệt trùng sữa tái chế3.2.4 Lên men

- Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1 - 3% (v/v) vàbắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trìnhlên men

- Tiến hành lên men ở: 20 - 220C, sau 1 - 2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5.8

ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đôngtụ

3.2.5 Đông tụ

- Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keosang khối đông với cấu trúc gel Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel proteinthực chất là quá trình kết tủa những micelle của casein thành cục đặc rắn chứahuyết thanh sữa bên trong

- Quá trình xảy ra chính:

 Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của Rennet

 Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+

- Tiến hành:

 Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trungbình 5 - 10g/100kg sữa Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet vớinước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18 - 220C

 Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo acid lactic làmgiảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạohương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai

 Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4

- 6 giờ Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công

có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ

 Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 - 4.55.Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc

 Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ môitrường sản xuất sữa Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanhsữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.

3.2.6 Tách huyết thanh sữa

Là giai đoạn ép phô mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông,thời gian ép kéo dài khoảng 8 - 20 giờ ở 18 - 20oC

Hình 1: Hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa

- Thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng và được treo song song nhau Kíchthước các mao quản của túi lọc đủ nhỏ để các khối đông tụ không thể chui quađược túi lọc

- Đầu tiên, cho phần sữa đông tụ vào các túi lọc Dưới tác dụng của trọng lựcphần huyết thanh sữa sẽ chui qua túi lọc, thoát ra ngoài và rơi vào bể chứa bêndưới

3.2.7 Khuấy trộn

Đồng nhất sản phẩm sau khi bổ sung các nguyên liệu phụ vào khối đông.Thành phần phối trộn chủ yếu là cream Hỗn hợp được khuấy đảo mạnh để đạtđược độ mịn và độ đồng nhất theo yêu cầu

3.2.8 Rót sản phẩm

Quá trình bao gói được thực hiện trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh

vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ởkho lạnh có nhiệt độ thấp 4 – 60C Hệ vi sinh vật (vi khuẩn lactic) trong phô mai

sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt thời gian bảo quản sảnphẩm Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định Thông thường sửdụng bao bì là hộp lactic (150 - 200g/hộp) Thời gian bảo quản 7 – 10 ngày

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM

4.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm ( phô mai Camembert)

Ủ chín Bao gói

Phô mai camembert

Tách sơ bộ huyết thanh sữa

Đổ khuôn và tách huyết thanh sữa

Tách khuôn Ướp muối Cấy giống

Sữa tươi

Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống và lên men Đông tụ

Vi khuẩn lactic Nhân giống

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Sữa sau khi được nhập cần qua xử lý nhiệt ở 64-650C trong 15-20 giây

- Sau đó, chuẩn hóa sữa về hàm lượng chất béo 28g/l và hàm lượng protein trong sữa khống thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu nhằm ức chế hệ VSV và enzyme có trong sữa

- Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 với hàm lượng 0.025-0.075g/l Cấy giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5% Quá trình hấp thụ được thực hiện ở 8-140C trong15-20h Kết thúc quá trình lên men khi pH của sữa giảm còn 6.3-6.35

- Các quá trình trên được diễn ra trước 1 ngày trước khi đưa nguyên liệu vào sảnxuất phô mai

4.2.2 Thanh trùng và lên men

Sữa nguyên liệu sau khi qua giai đoạn chuẩn bị như trên sẽ được đem đi thanh trùng ở 72 trong thời gian 15-20 giây Sau đó, người ta cho thêm CaCl2

vào sữa một lần nữa với hàm lượng 0,025-0,075g/l và cấy giống vi sinh vật với

tỷ lệ 1,5-2,0 % (v/v) Các nhà sản xuất có thể sử dụng những tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường gặp nhất là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm

(Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris ), nấm sợi Geotricum candidum và

nấm men Thời gian lên men chỉ kéo dài từ 15 phút đến 1 giờ 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33-36 Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6,10-6,35

4.2.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa

- Để thực hiện quá trình đông tụ người ta sử dụng chế phẩm rennet với 19-39mlcho 100 lít sữa nguyên liệu Tổng thời gian đông tụ kéo dài 15-30 phút Nhiệt

độ đông tụ được giữ ở 36-390C Quá trình được thực hiện theo phương phápgián đoạn trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy Thể tích bồn đông tụ từ18-20 lít

- Cơ chế đông tụ:

+ Giai đoạn 1: Rennet cắt đứt k-casein

+ Giai đoạn 2: Tiến hành biến đổi vật lý từ sự đông tụ của casein do sự mất ổnđịnh giữa các thành phần kị nước trong cấu trúc keo của casein tạo thành gel.+ Giai đoạn 3: Sư phát triển tiếp theo của hệ gel (casein tạo cầu nối liên kết vớicanxi với các casein khác) tạo khối đông vững chắc

- Sau quá trình đông tụ ta khuấy trộn đều hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ

bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp cho quátrình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn Có khoảng 30-40% huyết thanhđược tách ra trong giai đoạn này

- Các khối đông có kích thước 2.0-2.5 cm Độ chua huyết thanh sữa là 14-160D.Tổng thời gian cho quá trình xử lí và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông

tụ là 30-40 phút

4.2.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh

- Khuôn có dạng hình trụ và đường kính trung bình là 10.5-11cm được làm bằngthép không rỉ

- Sau khi đổ hỗn hợp khối đông và huyết thanh sữa vào khuôn, quá trình táchhuyết thanh sữa tiếp tục diễn ra Người ta lật ngược khuôn 3 lần để giúp choviệc thoát huyết thanh và định hình khối đông trong khuôn được dễ dàng Sau

30 phút đổ khuôn, ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất Các lần 2 và 3được thực hiện sau thời điểm đổ khuôn 3h và 9h Như vậy tổng thời gian táchhuyết thanh từ khuôn là 9h

- Trong 3h đầu nhiệt độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26-280C Trong 6hcuối ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 10C/h

- Trong quá trình tách khuyết thanh sữa độ chua của nó cũng tăng dần.Sau 3h đổkhuôn, độ chua huyết thanh tăng lên 30OD Còn sau 9h độ chua tăng đến 90-1100D.

4.2.5 Tách khuôn

- Các chỉ tiêu hóa lí quan trọng trong sản xuất phô mai Camembert như sau:+ Tổng hàm lượng chất khô: 40-42%

+ pH: 4.8-4.9

+ Hàm lượng Calci: 0.35-0.4%(so với tổng hàm lượng chất khô)

+ Hiệu suất thu hồi phô mai

Trong đó: F: hàm lượng béo

M: hàm lượng ẩm phô maiC: hàm lượng casein = 0.8302 x % protein – 0.199Trong thành phần hóa học của khối đông ngoài nước, protein, calci, còn có chấtbéo, đường lactose Các chất khoáng khác, vitamin…

4.2.6 Ướp muối

4.2.6.1 Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối

- Khối đông có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản Các mao quản có đườngkính khác nhau

- Khi ngâm khối đông vào muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bêntrong khối đông nhờ hệ thống mao quản Đồng thời nước và các chất tan từtrong khối đông sẽ khuyếch tán ra dd muối Như vậy sẽ xảy ra hiện tượng traođổi ion giữa Na+ của nước muối và Ca+ đang liên kết với casein của khối đông

Kết quả làm cho hàm lượng Ca+ trong khối đông bị giảm, nhờ đó phô mai thànhphẩm sẽ đạt được độ ẩm nhất định.

4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối

- Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu Một sốhạt béo được phân bố trong những mao quản của khối đông Nếu hàm lượngchất béo càng cao, sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khốiđông sẽ diễn ra chậm và bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn

- Hàm lượng nước trong khối đông: Kết quả thực nghiệm cho thấy khi hàm lượngnước trong khối đông càng lớn thì sự khuếch tán của các phân tử muối vào bêntrong khối đông sẽ càng nhanh

- Kích thước của khối đông: các khối đông thường có dạng hình trụ; tuy nhiênchiều cao phần thân trụ luôn nhỏ hơn đường kính đáy Nếu khối đông có đườngkính càng lớn thì tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên trong khối đông sẽcàng thấp khi thời gian ngâm khối đông trong dung dịch nước muối và trọnglượng khối đông là không đổi

- Nồng độ muối trong nước muối: nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làmtăng hàm lượng muối được khuếch tán vào khối đông Nếu nồng độ muối trongdung dịch thấp hơn 16%, thực tế cho thấy một khối lượng nhỏ casein trong khốiđông sẽ hòa tan vào nước muối Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sảnphẩm

- Nhiệt độ nước muối: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuếch tán của muối vào khốiđông sẽ nhanh hơn, đồng thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng sẽ nhanhhơn

- pH dung dich muối: kết quả thực nghiệm cho thấy giá trị pH của dung dịchnước muối ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào trong khốiđông và cấu trúc của phô mai thành phẩm Đó là do ion H+ trong nước muối cóthể thế chỗ các ion Ca2+ trong khối đông tương tự như những ion Na+ Tuynhiên, ion H+ không thể thế chỗ của ion Na+ trong gel casein

- Giá trị pH = 5,2 – 5,4 được xem là giá trị tối ưu của dung dịch muối cho quátrình ướp muối nhiều loại phô mai