ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM

ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM ĐỒ ÁN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT GẦY VÀ CREAM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM,

TP HCM

ĐỒ ÁN

Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

PHÔ MAI TƯƠI TỪ SỮA BỘT

GẦY VÀ CREAM

GVHD: ĐÀO THIỆN

SVTH: PHAN THỊ THANH THẢO.

TỔNG QUAN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THIẾT BỊ

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ

SỰ THAY ĐỔI

CỦA CÁC THÀNH PHẦN

ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

• ĐỊNH NGHĨA:

ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI

PHÂN LOẠI:

- Dựa vào độ cứng: có 5 loại

- Dựa vào lượng chất béo trong sản phẩm: có 5 loại

- Dựa vào phương thức sản xuất: có 2 loại

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PHÔ MAI

SỮA BỘT GẦY CREAM GIỐNG VI SINH VẬT GIỐNG VI SINH VẬT

PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT PHÔ MAI

• Đông tụ bởi acid lactic

• Đông tụ bởi enzyme renin

• Đông tụ bởi acid lactic

• Đông tụ bởi enzyme renin

LÀM ĐÔNG

• Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ lactic

• Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi enzyme renin

• Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ lactic

• Quá trình tách chất lỏng từ khối đông tụ bởi enzyme renin

SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA

SỰ THAY ĐỔI LACTOSE

SỰ THAY ĐỔI CASEIN

SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN KHÁC

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THIẾT BỊ

• Bồn chứa:

Thiết bị tiêu chuẩn hóa

Thiết bị đồng hóa

Thiết bị lên men

Thiết bị truyền nhiệt và làm nguội

Thiết bị đông tụ sữa

Thiết bị ép định hình

Thiết bị ướp muối

Thiết bị ủ hoàn nguyên

Tính cân bằng vật chất

 Kế hoạch sản xuất:

• Bảng nhập nguyên liệu

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa bột

gầy x x x x X x x x x x x x

Biểu đồ kế hoạch sản xuất

 Cân bằng vật chất.

- Số liệu ban đầu:

• Nguyên liệu đầu: sữa bột gầy có hàm lượng

chất khô 96,5%, cream 41% chất béo

• Sữa sau hoàn nguyên phải có hàm lượng chất khô 10 -11%, chọn 10%

• Năng suất: 900 tấn / năm, tương ứng với 1,2 tấn /ca

• Thành phần sản phẩm bao gồm: tổng chất khô 42%, muối 1,5%

- Tính:

Tiêu hao khối lượng qua từng công đoạn

STT Tên công đoạn % Hao hụt về khối lượng

• Lượng phô mai trước khi bao gói ( N1)

• Lượng muối có trong khối sản phẩm đã ướp

muối:

Nm=1,5% N1 =1,5% 1,2121 = 0,0182 (tấn /ca).

• Tổng lượng muối sử dụng là:

•

• Lượng CaCl2 bổ sương là:

• Lượng chất khô có trong phô mai trước rót hộp là:

•CẢM ƠN THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE