KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Thứ tự hòa sirô hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)Yêu cầu đường hòa tan triệt để nồng độ sirô (80%) pH trung tính không có bọt

KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO

1 YÊU CẦU KỸ THUẬT

2 THỰC ĐƠN (THAM KHảO)

3.1 HÒA SIRÔ

 Thứ tự hòa sirô

- hòa tan đường với nước (100 0 C, khuấy 30 phút)

- cho mật tinh bột và gia nhiệt (105 0 C)

- chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)

- + Tăng thời gian và nhiệt lượng trong giai đoạn bốc hơi

- + Làm tăng lượng Rs và màu kẹo kém

HÒA SIRÔ-THIếT Bị

7

3.2 NấU KẹO

•Nấu ở áp suất thường

-nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường

3.2 NấU KẹO

•Nấu ở áp suất thường

- Kiểm tra nhanh

Khi độ nhớt của dịch đường tăng dần, màu chuyển

từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt trên mặt

3.2 NấU KẹO

•Nấu ở áp suất chân không

- nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, (115 0 C/3-5ph)

- quá trình sản xuất ổn định,

- tiết kiệm nhiệt năng,

- chất lượng sản phẩm được đảm bảo

2 Nấu kẹo- Biến đổi lý hóa

Sự chuyển hóa cao của Sucrose

-Biến đổi màu

-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao

11

NấU KẹO- YÊU CầU Kỹ THUậT

 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường

NấU KẹO- THÀNH PHầN HH CủA KHốI KẹO SAU

nhiên liệu đốt

- Quy cách: 50 l

- Sản lượng: 200 kg

- Công suất: 7.5 kw

3 TRỘN

- Ngay khi ra khỏi nồi nấu được bơm vào thiết bị trộn để

trộn đều với chất màu, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều

vị…

- Lưu ý:

Hòa tan phụ gia dạng tinh thể với lượng tối thiểu nước/dầu

để tránh mầm kết tinh,

Không nên khuấy nhiều quá, tránh tạo bọt khí trong khối

kẹo, làm kẹo bị đục, giảm giá trị cảm quan

15

4 LÀM NGUộI

 Mục đích

- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện

tượng hồi đường (tăng độ nhớt),

- Kẹo sau tạo hình không bị biến dạng

 Phương pháp

- làm nguội bề mặt (dàn đều trên tấm tôn bóng,

rỗng lòng, có dòng nước lạnh chảy liên tục)

7 LĂN

 Đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), tạo ĐK cho

quá trình vuốt thành băng kẹo.

 Thực hiện trong máy lăn côn (có 4 hoặc 6 trục lăn hình

chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp).

 Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo

cho vào máy vuốt.

 Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp

vào máy vuốt.

 Yêu cầu

- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C

Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

.

.

.

Đi dập hình

21

8 VUốT

 Mục đích:

Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.

 Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần,

khe hở nhỏ dần

 Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng

1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

10 LÀM NGUộI VÀ CHỌN KẸO

 Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về

trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến

dạng.

 Đưa nhiệt độ kẹo 65-700C xuống nhanh

40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến

dạng trong quá trình bao gói, bảo quản

 Chọn kẹo để loại ra những viên kẹo bị biến dạng

không đúng qui cách, bị hồi đường, bị vỡ…

 Thường gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là

lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.

25

12 ĐÓNG BAO – BảO QUảN

 Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2

đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg.

 Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C Độ

ẩm của không khí khoảng 75%.

KEO-NGUồN GÓC VÀ Sử DụNG

Gelatin Protein động vật, được trích

ra từ xương và da Không đun sôi, bổ sung vào sirô ấm Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo Yếu

trong môi trường sôi và acid

giống cam, quýt và táo Dùng nhiều trong kẹo dẻo trái cây 28

1 YÊU CẦU KỸ THUẬT

2 THỰC ĐƠN (THAM KHảO)

Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô

Đường Sacacroza Chất chống kết tinh

Hòa tan

H2O

Lọc Nấu kẹo Làm nguội Xiro1 Đồng hóa II Làm nguội Phối trộn Quật kẹo Tạo hình

Làm nguội Bao gói

Sản phẩm Hương liệu

Chất màu, vị Kẹo đầu đuôi

Đồng hóa I Chất keo Quy trình sản xuất kẹo mềm

31

MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng

32

Tính chất của dịch keo

Có khả năng hút nước và giữ nước tốt

Có khả năng chuyển dịch (linh động)

Trạng thái đông tụ

- Mất năng lực hoạt động tự do

- Hình thành liên kết mạch lại với nhau

Nút mạng Khung mạng

+ H2O và giữ H2O

Khối keo đông tụ

Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm)

Siro đường ở [ ] cao

33

Nguyên liệu tạo keo

Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều

hơn ⇒ Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20%

Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp ⇒ xốp, trong kém Wsp = ≤ 10%

Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…

Gelatin Nguyên liệu

Gelatin dạng tấm Gelatin dạng hạt, bột Đặc điểm: không tan trong nước lạnh

mà hút nước và trương nở

Ngâm

Bằng nước

τ ngâm Lượng nước ngâm/gelatin = 2

Albumin Nguyên liệu

Bột lòng trắng trứng (thường dùng)

Trứng lạnh Trứng tươi

Nhanh: Albumin chưa trương nở hết Chậm: ⇒ biến tính

Các biến đổi

Hút nước ⇒ trương nở lại trạng thái ban đầu

Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t 0 cao)

Mở van hơi nước để t 0 thiết bị = t 0 dịch keo (=30÷35 0 C)

Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)

Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với ω chậm và nâng nhiệt

Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với ω = ω max = 300÷400 (v/p)

Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…)

Bổ sung ½ lượng siro còn lại Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và τ = 15 ÷ 20 phút37

Làm nguội Giống kẹo cứng

Sơ đồ chất lượng của Kẹo

39

Đường; mật tinh bôt; nước

Lăn

Vuốt Gói máy

40

Đường; mật tinh bôt; nước

KẸO DẺO TINH BỘT

 Quá trình thực hiện

- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử

và ½ nước → đem đi nấu

- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp)

- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78%

43

KẸO DẺO AGAR

 Quá trình

- ngâm agar trong nước 2-4h

- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch

- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose Đun sôi đến

1070C

- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt

- trộn với các acid, dầu, chất màu

45

KẸO GÔM (GUMS)

- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện

tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)

Giai đoạn 1

Giai đoạn 2

47

 Qui trình

- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất

- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C

 Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin

- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg

- Nước (phụ thuộc vào nồng độ

nước trái cây)

trộn với tốc độ nhanh

Bước 2:

- Đường 13 lb

- Sirô Glucose 20 lb

- Nước 4 lb

Hòa tan đường trong nước Bổ sung Sirô

Nấu sôi đến 1270C Cho vào một thùng chưa

nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm

51

KẸO DẺO MARSHMALLOW

 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)

Ngâm và hòa tan bằng nước nóng

Ngâm, hòa tan bằng nước nóng

 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ 710C

(160oF)

 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5

 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C

 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C)