KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI

Tổng quan về bánh mỳNguồn gốc: Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệtlà tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ là những người đầu tiên làm ra bánh mì lên men. Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam và ngày càng trở nên thông dụng, được ưa thích tại Việt NamNguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh….

Phần 2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ

SỢI

2.Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996.

3.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001.

4.Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực 4 tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985.

5.Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo NXB Công nghiệp nhẹ.

Mở đầu

1 Tổng quan về bánh mỳ

 Nguồn gốc:

• Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt

là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì.

• Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ là những người đầu tiên

làm ra bánh mì lên men.

• Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam và ngày càng trở nên

thông dụng, được ưa thích tại Việt Nam

 Nguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh….

bột sữa

Bánh mì thường

Bánh mì đen:

bột mì trắng, bột mì đen, nước, men, đường

Bánh mì trắng:

100% bột mì trắng,

nước, men, đường

2.Phân loại bánh mì

Mở đầu (tiếp theo)

Dựa theo độ ẩm của sản phẩm

Bánh mì

trắng, đen

Bánh ngọt:

bông lan, gato…

CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu

chính

Bột mì

Trắng Đen

Men vi sinh

(  =70 ÷ 85%)

Hảo hạng

Hạng II

Hạng I

Hạng A Hạng B

Một số hình ảnh về lúa mì

Albumin Globumin

Glutnin (Glutelin) Gliadin (Prolamin)

%

Thường chiếm 20%

Protit Tan trong nước

Bị hòa tan trong quá trình nhào bột



Thường chiếm 80%

Protit Không

tan trong nước



Hút nước Giữ bọt khí

Trương nở

…

Tạo chất dinh dưỡng

Tạo khung gluten

Bột mì

Protit

H2OCác chất khác

W = 15÷35%

Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì dùng các chỉ số sau:

+ màu sắc + độ đàn hồi + độ chịu kéo

Vai trò của gluten:

- Tạo độ đàn hồi, độ xốp, độ dai cho

sản phẩm.

 hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,

hàm lượng Gluten ướt

Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột

Hàm lượng tạp chất Fe  3 (mg/Kg)

Độ ẩm Wbot  13 ÷ 13.5%

(Nội nhũ độ tro  0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%)

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…

Khả năng hòa tan, hhả năng lên men

Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Bảng 3 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng bột

Độ tro

%

Độ lớn

Hàm lượng Gluten

%

Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây Thượng hạng  0.55  43/5* -  28 Trắng hoặc trắng ngà

Hạng I  0.75  35/2* 43/75* 30 Trắng hoặc trắng ngà

Nghiền lẫn  0.7  67/2* 38/30*  20 Trắng hoặc trắng ngà

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây

Đánh giá chất lượng bột

Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất mì sợi

Hạng bột Độ tro

Độ lớn

Hàm lượng Gluten

%

Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây Thượng hạng  0.75  140/3*  27/2*  32 Hơi vàng

Hạng I  1.10  19/3* 43/35* 32 Hơi vàng nhạt

Hạng II  1.80  27/2* 38/60*  25 Hơi vàng

* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua

rây

Hàm lượng Guluten caoKhả năng hút nước lớn

 Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột

Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.

Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Đánh giá chất lượng bột

Bột

khác

Mục đích sử dụng

Giảm giá thànhCải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ

Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu

Yêu cầu với bột thay thế

Tạo Gel tốt với bột mì

Tỷ lệ Gluten, amylopectin

Những yêu cầu cụ thể của bột ngô như bảng dưới

Bảng 5 Yêu cầu của bột ngô

Các loại bột tổng hợp trộn sẵn

2 Sự khác nhau giữa các loại nấm men?

3.Vai trò và ứng dụng của từng loại trong sản xuất bánh mì?

Men vi sinh

Hàm lượng đường nhỏ >

5%

Nguyên liệu sản xuất bánh mì

Ép Lỏng

Hàm lượng đường nhỏ <

5%

Nấm men bánh mì: thuộc họ Sacharomyces cerevisiae.

- Nguyên liệu để sản xuất: mật rỉ, phế phẩm của các nhà máy đường

- Môi trường dinh dưỡng cho nấm men: mật rỉ, H2SO4, sunfat amoni, supe phốt phát và biotin

NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1 Sữa

Sữa

Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩmTạo độ xốp cho bánh

Tạo độ mềm cho kẹoNâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹoDạng sử dụng: tươi, đặc (có hoặc không đường), bột

Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7

Bảng 7 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa

Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %

Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5

Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm  3.5

Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5

Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5

Sn  10 -4 %

Pb  2.10 -6 %

Chất phụ gia tạo cấu trúc

Polysaccarit

(peptin),

Polypeptit (Gelatin )

Protein (Albumin )

carrageenan

Tinh bột (tinh thể + biến tính),

2.2.Chất phụ gia Chất tạo mùi

Chất tạo vị

Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic

NaCl, đường…

Chất tạo màu

Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình

2.2.Chất phụ gia Chất tạo xốp, nở

phẩm (leuxithin

Dầu thực vật

Chảy dầu

Dễ bị oxy hóaCác chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9

Bảng 9 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật

Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương

-Đường Saccarose (C11H22O11)

Đường

Sac

Đặc điểm tính chất

Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0

nc = 185(0C), φ = 66.5 độ.Háo nước, hút nước khi Wkk  90%

Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t  1800C (pư Cramem)

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH MÌ

Chia, vê bột nhào

Lăn vê tạo hình

Lên men kết thúc (w=85-90%, T=32-34 0C)

Khía bánh Nướng Làm nguội Sản phẩm

Nguyên liệu Nhào bột

Lên men ổn định

(t=1,5-3 giờ, T=30-32 0C)

Đảo bột Chia vê bột nhào

Lăn vê tạo hình

Lên men kết thúc (w=85-90%, T=32-34 0C)

Khía bánh Nướng Làm nguội Sản phẩm

Lăn vê tạo hình

Lên men kết thúc (w=85-90%, T=32-34 0C,

25-60 phút) Khía bánh Nướng Làm nguội Sản phẩm

Nguyên liệu

Nhào bột đầu trong chân

không (5 phút) Chia, vê bột nhào

Lăn vê tạo hình

Lên men kết thúc (w=85-90%, T=32-34 0C)

Khía bánh Nướng Làm nguội Sản phẩm

Ủ sơ bộ (10-15 phút)

Sơ chế nguyên liệu

Hòa tanNước

Sử dụng

Chất béo Gia nhiệt đến nhiệt độ

bắt đầu nóng chảy Dung dịch chất béo

Sử dụngBảo quản

(nhũ hóa tốt)

Bảo quản

Câu hỏi:

1.Nêu sự khác nhau giữa các phương pháp nhào bột? 2.Tỷ lệ nấm men áp dụng cho mỗi phương pháp có khác nhau không?

4 Ưu nhược điểm của mỗi phương pháp?

Nhào

bột

ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất

khác  Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học

Yêu cầu của khối bột nhào

Có Wbn thích hợp Protein, tinh bột hút nước trương nở

Khối bột phải đồng nhất

T0 nước

sử dụng

Dễ hòa tan

T0 = 28÷320CKhông làm biến đổi các hợp chất

Khả năng đảo trộn

Phương pháp đảo trộnThiết bị đảo trộnThời gian đảo trộnKhả năng hòa tan của các chất, kích thước Thời gian nhào bột

Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào:

+ Không bị đứt, nứt, dính khi cán+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn

Tỏa nhiệt H2O ở trạng thái liên kết

Liên kết hóa học yếu

Nhỏ trong, lớn ngoài

Không tỏa nhiệt Không phải là liên kết hóa họcTương tác lực tĩnh điện

V tăng mạnh  200% so với thể tích ban đầu

0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit

T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột

Nguyên liệu Tất cả các loại bột Thượng

-Giảm chi phí về nấm men. - Chu kỳ sản xuất ngắn Giảm thời gian lên men bột nhào- Thể tích của bánh tăng 10 -

12%, ruột bánh mịn hơn.

Nhược điểm - Chu kỳ sản xuất dài.

- Số lượng thiết bị tăng 25 - 40%

- Qui trình phức tạp hơn

- Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao.

- Tỷ lệ bánh thành phẩm thấp hơn 0,5%

Chỉ sản xuất cho bánh mì trắng

- Cần chất phụ gia.

3 Lên men bột nhào

Câu hỏi:

1 Có những phương pháp lên men nào?

2 Thời gian lên men bột nhào khác nhau như thế nào?

3 Ưu nhược điểm của sự làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa

6 Những quá trình nào xẩy ra trong quá trình lên men?

7 Khi nào có thể xác định bột nhào là ổn định?

Cơ học Hóa học Sinh học

Ưu

điểm - Giảm tổn hao khô khoảng 2 - 3%.- Không dùng đến nấm men

-Quá trình chuẩn bị bột nhào được rút ngắn lại

-Giảm thời gian lên men

-Bánh mịn và xốp hơn

-Rút ngắn qt sản xuất

làm cho bột nở tốt + bánh có mùi thơm, vị ngon và

-Không tạo mùi thơm cho bánh + quy trình sản xuất dài (4 - 6 giờ),

+ tổn thất chất khô khi lên men cao (2

- 3%)

+diện tích sử dụng lớn

Đặc

điểm Sử dụng máy nhào chân không Cacbonat amoni [(NH4)2CO3]

Bicacbonat natri (NaHC03)

Phụ gia

Nấm men

Saccharomyces cerevisiae

Bảng so sánh các phương pháp lên men

Làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa học:

+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân huỷ thành NH3 và CO2 theo phương trình phản ứng:

Nguyên tắc 2:

Sự lên men rượu trong bột nhào

Sự lên men do hệ enzim amilaza được gọi là sự lên men rượu

Các nấm men phát triển, nhân giống và tiêu thụ các loại đường của bột nhào

Trong 1,5 - 2 giờ lên men đầu tiên, nấm men phân huỷ các đường trong bột.

Đường saccaroza bị chuyển hoá thành glucoza và fructoza

Sự lên men lactic trong bột nhào

Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic thuần khiết và vi khuẩn lactic tạp

Loại vi khuẩn lactic chi phân huỷ đường tạo thành axit lactic theo phương trình.

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH

3 Lên men bột nhào

Lên men ổn định Lên men kết thúc

Giống nhau -Các chất keo và hợp chất protit trong nhào bột trương nở rất mạnh

-Độ axit, độ hút nước và các chất hòa tan trong bột nhào tăng

-Nhiệt độ của bột nhào tăng lên 1 - 2°CThời gian Từ khi nhào đến khi chia, 2-3 giờ Từ khi chia đến khi nướng, 20-45

phútYếu tố ảnh

hưởng phụ thuộc Thực đơn của bột nhào+Tính chất của bột nhào,

Quá trình lên men phụ thuộc vào

Bột nhào sau khi lên men phải đạt yêu cầu sau:

+ khả năng tạo khí và giữ khí tốt.

+ có thể dễ dàng chia trong máy chia

Tă ng tốc độ lên men

Hạn chế quá trình lên men

+ thêm vào bột nhào một lượng muối ăn.

+ thêm vào bột nhào cacbonat natri + hạ nhiệt độ của phân xưởng.

Chia nhỏ bột nhào:

+Chia thành cục bột từ 0,1 đến 1,1 kg

+ Chia thành cục bột từ 0,5 đến 2,5 kg.

Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc

của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

4.Tạo hình bánh

Tạo hình cục bột.

Lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, sau đó có thể chuyển thành các dạng khác tùy theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm.

5.1.Chế độ nướng bánh

GĐ

I

TKK = 100÷1200C không quá cao  hình thành vỏ  ngăn cản

truyền nhiệt, ẩm, khí…  vỏ cháy, ruột sống

Tbm = 100÷1050C, TTT = 70÷750C  quá trình chuyền nhiệt ẩm

Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…  làm bánh chín

Phân hủy thuốc nở

 khí

Tạo áp suất (do t0 cao)

Thoát ra ngoài  trống  xốp Bay hơi

nước

Khoảng trống

T0 cao  xốp

 nướng (  kích thước bánh) thường 1 = 2÷4 phút

KK = 60÷70% (không quá thấp và không quá cao)

 a/h…

GĐ

II

TKK = 200÷2200C không quá cao  bánh cháy, quá thấp 

carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)

Tbm = 180÷1900C, TTT = 100÷1050C  quá trình chuyền nhiệt ẩm Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác  biến tính (mất nước ở t0 cao)

 vỏ

Carramen, melanoidin

Màu sắc Mùi vị, hương thơm đặc trưng…

5.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

Những

biến đổi

Biến đổi vật lý

Biến đổi nhiệt độ Biến đổi khối lượng : giảm Biến đổi thể tích và khối lượng riêng:,

tăng 10-30%

Biến đổi màu sắc Biến đổi hóa lý

Biến đổi ẩm Biến đổi hệ keo Biến đổi trạng thái

Biến đổi hóa học

Biến đổi của tinh bột Biến đổi của đường Biến đổi của protit Biến đổi của chất béo Biến đổi của chất khoáng

Thể tích tăng do

Thuốc nở  CO2, NH3  áp lực  khoảng trống

Khí khác: V  (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống

Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng…

NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C

Hơi nước  áp lực (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống

5.Nướng bánh

Carramen Melanoidin Phân hủy thuốc nở Phân hủy các chất khác

+ Tạo màu vàng tươi + Hương vị đặc trưng +  giá trị cảm quan +  chất lượng sản phẩm

Biến đổi hệ keo

Protit Trương nở tốt ở t

0 = 30÷400C khi t0 cao hơn  trương nở giảm

Khi t0 bánh > 500C  đông tụ và tách nước

Tạo hệ keo Nước tách ra được tinh bột hấp thụ

Tinh

bột

Trương nở tốt ở t0 = 40÷600C khi t0 cao hơn  hồ hóa t0  800C

Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh

t0 = 50÷700C

5.Nướng bánh

Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm

Thành phần khác (đường )

Vỏ bánhĐốt nóng

Hình thành

vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí…

Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học  chịu lực Tốc độ hình thành vỏ

T0 nướng: t0 nướng  thì  hình thàn vỏ 

KK: t0 nướng  thì  hình thàn vỏ  ( KK GĐI = 65÷70%)

Wbn: Wbn  thì  hình thàn vỏ  ( dai >  xốp)

Độ xốp bánh: Độ xốp  thì  hình thàn vỏCác yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích thước

Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu

Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy

Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào

Chất khoáng P giảm

Các chất khoáng khác ít biến đổi

5.Nướng bánh

khoảng 6 - 12%

+Loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột nhào).

+Phương pháp nướng (trong hộp hoặc trên khay).

+Lượng ẩm mất đi.

Xác định lượng nước đưa vào

Cách 1

c bn

W

m m



 100

100

Trong đó:

O H

: Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)

mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)

mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)

mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)

Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%)

Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%

Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6% Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%

Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%