Chuong 1: Tính chất protein1

AXIT AMIN Đơn vị cơ bản của protein 1. Cấu tạo 2. Tính chất 3. Phân loại Axit amin mạch thẳng Monoamin monocacboxyl: Alanin, Valin, lơ xin Monoamin dicacboxyl: Glutamic, Aspatic Diamin dicacboxyl: Lyzin, Acginin Axit min chứa S: Metionin, Cystein, Cystin 2. Axit amin mạch vòng Axit amin vòng thơm: Phenylalanin, Tyrozin Axit amindị vòng:Triptophan, Histidin, Prolin

Thµnh phÇn c¸c nguyªn tè cña protein

C¸c nguyªn tè kh¸c:

S (0,3-2,5%), P (0,1-0,2%), Fe, Zn, Cu

Axit amin

Ph©n lo¹i theo cÊu tróc

1 Axit amin m¹ch th¼ng

•. Monoamin monocacboxyl: Alanin, Valin, L¬xin, Izol¬xin

•. Monoamin dicacboxyl: Glutamic, Aspatic

•. Diamin dicacboxyl: Lyzin, Acginin

•. Axit min chøa S: Metionin, Cystein, Cystin

2 Axit amin m¹ch vßng

•. Axit amin vßng th¬m: Phenylalanin, Tyrozin

•. Axit amin dÞ vßng:Triptophan, Histidin, Prolin

Phân loại theo tính chất

1. Axit amin mang tính axit: a.Glutamic, a.Aspatic

2. Axit amin mang tính bazơ: Lyzin, Arginin, Histidin

3. Axit amin mang vòng thơm: Tyrozin, Tryptophan Phenylalanin

4. Axit amin mang S: Cystein, Methionin, Cystin

5. Axit amin ua n uớc không mang điện tích: Serin, Treonin, Asparagin, Glutamin

6. Axit amin kị nu ớc: Glycin, Alanin, Valin, Lơxin Izolơxin

7. Axit amin cấu trúc đặc biệt: Prolin

20 L- axit amin tiêu chuẩn

Click to edit Master text styles

Cystin

• TrÎ em : 10 axit amin(Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Arg, Met, Phe, Trp, His)

• Ngu êi lín : 8 (Leu, Ile, Val, Thr, Lys, Met, Phe,Trp)

Axit amin cÇn thiÕt

STT Tªn Axit amin CÊu tróc axit amin

tÝnh chÊt cña axit amin

tÝnh chÊt cña acit amin

tính chất của acit amin

Tính hoạt quang

- Có chứa nguyên tử cacbon bất đối

- Phân tử tồn tại du ới 2 dạng L và D

- Đa phần các axit amin thực phẩm tồn tại du ới dạng L

- Dạng D không đu ợc cơ thể hấp thụ

tÝnh chÊt cña acit amin

Kh¶ n¨ng hydrat ho¸ vµ tÝnh tan

- Gèc R chøa c¸c nhãm chøc cã kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt hydro víi nu íc

- Thu êng kh¶ n¨ng hydrat ho¸ cao sÏ cã tÝnh hoµ tan

- TÝnh tan phô thuéc vµo b¶n chÊt a.a, vµo dung m«i

tính chất của acit amin

Tính điện ly lu ỡng tính

- Do phân tử vừa chứa nhóm NH3 + và nhóm

COO Môi truong axit:

+ a.a tích điên du ơng

+ a.a chuyển về cực âm

- Môi tr uờng kiềm:

+ a.a tích điện âm + a.a chuyển về cực duơng

- ở giá trị pH mà các a.a không tích điện là pH đẳng điện (pI)

- Cơ sở ứng dụng của phu ơng pháp điện di

tÝnh chÊt cña axit amin

Kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt peptit

- t¹o c¸c peptit: di, tri, tetra peptit…

- t¹o ph©n tö protein: trªn 100 gèc a.a kÕt hîp

tÝnh chÊt cña axit amin

Kh¶ n¨ng t¹o liªn kÕt peptit

Liên kết peptit

- Các liên kết -C=O và -N-H song song

- Các nguyên tố C, O, N, và H nằm trên cùng mặt phẳng

- Có thể ở dạng –cis hoặc –trans

- Trong môi trường nước, liên kết peptit bị thủy phân khi có xúc tác, khó tạo thành (∆G = +10 kJ/mol)

tính chất của axit amin

Các tính chất hoá học

- Phản ứng với formaldehyd: định l uợng a.a

- Phản ứng với ninhydrin: định tính và định l uợng (màu xanh đặc tru ng)

- Phản ứng melanoidin: a.a tác dụng với các đ uờng khử, tạo màu, mùi đặc trung cho sản phẩm

- Phản ứng giữa các axit amin với axit ascorbic: tạo mùi cho sản phẩm

Ph¶n øng víi formaldehyd

Phản ứng ninhydrin (axit amin)

Phản ứng định tính, định lượng axit amin

Ph¶n øng melanoidin

C mg/ml

A = εbC

Ph©n tÝch acit amin (s¾c kÝ giÊy)

Cấu trúc phân tử protein

Các mức cấu trúc

- cấu trúc bậc 1: mạch thẳng

- cấu trúc bậc 2: xoắn lò so, tờ giấy xếp, cuộn thống kê…

- cấu trúc bậc 3: cấu trúc cầu

- cấu trúc bậc 4: cấu trúc cầu, do nhiều du ới đơn vị

Cấu trúc phân tử protein

Cấu trúc bậc 1

- thành phần và trình tự sắp xếp các a.a

- giữ bền bởi liên kết peptit

- qui định từ trong gen, xác định quan hệ họ hàng

và lịch sử tiến hoá

CÊu tróc ph©n tö protein

CÊu tróc bËc 1: liªn kÕt peptit

CÊu tróc ph©n tö protein

CÊu tróc bËc 2

- c¸c d¹ng: xo¾n lß xo: απ , αγ , 310

gÊp nÕp beta, cuén thèng kª

- gi÷ bÒn bëi liªn hydro

cÊu tróc bËc hai(xo¾n alpha)

cấu trúc bậc hai

(tờ giấy gấp nếp beta)

(a): Dạng song song (b) Dạng đối song song

cÊu tróc bËc 2

(tê giÊy gÊp nÕp beta)

C¸c liªn kÕt hydro trong protein

cÊu tróc bËc 3

Myoglobin

Cấu trúc phân tử protein

Cấu trúc bậc 4

- Dạng: hình cầu, tập hợp của nhiều d uới đơn vị (subunit)

- Liên kết giữ bền: tĩnh điện, t uơng tác kỵ nu ớc, liên kết hydro,

Van der Waal, cầu disulfua…

- phân tử protein thể hiện hoạt tính sinh học

cÊu tróc bËc 4

Hemoglobin

Tãm t¾t C¸c møc cÊu tróc cña protein

Nhân Heme (mầu đỏ) Nhân Riboflavin (mầu vàng)