Quy trình Sản xuất sữa chua

Thị Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn.Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triểnPhân loại các loại sữa chuaDựa vào bản chất vật lý của sản phẩmYogourt truyền thống (set type)Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bìYogourt dạng khuấy (stirred type)Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống

Quy trình SX sữa chua

Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới.

Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển

Phân loại các loại sữa chua

1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm

a. Yogourt truyền thống (set type)

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì

b. Yogourt dạng khuấy (stirred type)

Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống

c Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng

Sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hay phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

d Yogourt đông lạnh (frozen type)

Sản phẩm có dạng tương tự như kem

e.Yogourt cô đặc (strained yogourt)

Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm

2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo:

a.Yogourt béo (fat yogourt)

Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%

b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt)

Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%

c.Yogourt gầy (skimmed yogourt)

Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

3.Dựa vào hương vị

a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự nhiên

b Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường dưới dạng purée.

c Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ sung hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất.

Vi khuẩn lên men Lactic

Đặc điểm chung

Thuộc Lactobacilliaceae

Thuộc vi khuẩn Gram (+)

Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện

Có nhiều trong thiên nhiên

Vi khuẩn Lactobacillus casei

Lên men lactic đồng hình

Trực khuẩn nhỏ

Gram (+)

Tích tụ tới 1,5 % acid

Chúng không có khả năng chuyển động

Tạo ra D-acid lactic trong quá trình lên men

Nhiệt độ tối thích 38- 40

Có hoạt tính proteaza phân hủy protein trong sữa thành acid amin.

•

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt thay đổi phụ thuộc :

• Dạng sản phẩm

• Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần đạt

Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống nhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Giai đoạn sau cấy giống khác nhau phụ thuộc vào từng loại sữa chua, nhưng đều gồm:

Chuẩn hóa

• Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Yoghurt theo yêu cầu

về hàm lượng chất béo trong sản phẩm Yoghurt

• Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt :0,5-3,5%

• Nguyên tắc thực hiện:

Nếu hàm lượng béo thấp, ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream

Nếu hàm lượng béo cao, ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Mục đích :

• Điều chỉnh hàm lượng chất khô có trong sữa

• Hàm lượng tối ưu: 14-16%

Phương pháp làm tăng hàm lượng chất khô:

• Cô đặc sữa trong điều kiện chân không:

Làm bay hơi đi một lượng nước nhất định

Thể tích sữa sau cô đặc giảm đi từ 10-20%

Tổng hàm lựơng chất khô trong sữa tăng từ 1,5-3,0%

Có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng tơi

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

• Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường cao hơn 3% so với khối lựơng sữa tươi.

• Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Xử lý sữa gầy: siêu lọc trên thiết bị membrane Dòng sản phẩm không qua

màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng

để bổ sung vào sữa tươi

Xử lý sữa gầy: siêu lọc trên thiết bị membrane Dòng sản phẩm không qua

màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng

để bổ sung vào sữa tươi

• Nguyên tắc thực hiện: kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không.

• Thông số kỹ thuật : nhiệt độ là 70oC và áp suất tương ứng

• Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, bản mỏng, Tác nhân gia nhiệt là hơi nước

Bài khí

Xử lý nhiệt

• Mục đích: tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật trong sữa.

• Thanh trùng : nâng nhiệt độ lên 85-90oC trong 20-30 phút hoặc là tiệt trùng ở nhiệt độ 120oC trong 5 phút.

• Xử lý nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống

Cấy giống

Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo:

• Streptococcus themophilus, phát triển tốt 45-50oC trong môi trường có

pH cao

• Lactobacillus bulgaricus, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở

nhiệt độ 37-45oC nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn

• Giống vi sinh vật phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa Từ pH ban đầu 6,6-5 đến pH dưới 4,2.

• Giống VSV có khả năng sinh hương và tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua

Giai đoạn sau cấy giống

Lên men:

• Quá trình lên men đựơc thực hiện ở nhiệt độ 42-43o C

• Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi sinh vật, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của sản phẩm

• Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ

Rót sản phẩm:

• Kín, phải vô trùng

• Bao bì thường được sử dụng : nhựa (sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống)

Bảo quản lạnh:

• Bảo quản lạnh ở 2-4oC ít nhất là 6h trước khi đưa ra tiêu thụ

• Đây là giai đoạn rất quan trọng để cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết

• Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-5oC

Giai đoạn sau cấy giống

Phối trộn:

• Bổ sung hương liệu, puree trái cây, đường, chất ổn định,

• Gia nhiệt từ 43-45oC

Làm lạnh:

• Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-6oC

• Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp

Giai đoạn sau cấy giống

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA TRUYỀN THỐNG

Lên men

Xử lý nhiệt

Sản phẩm

Công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”

Gia nhiệt sơ bộ 1

• Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẩn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng

• Nhờ có van phao trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống

• Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60°C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

• Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hóa

Đồng hóa 1

• Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1

• Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước

• Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa

Thanh trùng 1

• Dịch sữa được thanh trùng ở 65°C trong 20 phút

• Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên 65°C thực hiện trong ngăn thứ nhất, của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng

• Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động

Gia nhiệt sơ bộ 2

• Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng

• Sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 - 75°C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa 2

Đồng hóa 2

• Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1

• Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2, với áp suất 50 bar

• Do đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa

Thanh trùng 2

• Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95°C

• Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động

• Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt

• Sữa 95°C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5 phút

• Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ờ ngăn thứ

ba và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhiệt

độ 45°C

Làm lạnh 2

• Mở cánh khuấy 2-3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 - 20°C

• Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất, điều chỉnh khoảng 1.5 - 2.5 bar để làm mịn sữa chua

• Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ đê chuẩn bị đóng hộp

Trữ lạnh

• Bảo quản ở 2 - 5°C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ

• Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt

độ 2 – 5oC

Yoghurt uống

Trộn – hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ

Đồng hóa

Thanh trùngLàm lạnh

sản xuất yoghurt dạng uống

Trộn – hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ

Làm nguộiLên men

sản xuất yoghurt dạng uống

Trộn

Đồng hóa

Làm lạnh

Rót sản phẩmBảo quản lạnh

sản xuất yoghurt dạng uống

Phối trộn dịch men và dịch siro

Quy trình 1 (bảo quản Yoghurt từ 2 – 3 tuần)

sản xuất yoghurt dạng uống

Phối trộn dịch men và dịch siro

Quy trình 2 (bảo quản 1 – 2 tháng)

Lên men phối trộn thanh trùng đồng hóa

rót sản phẩm bảo quản lạnh Yoghurt uống

sản xuất yoghurt dạng uống

Phối trộn dịch men và dịch siro

Quy trình 3 ( đối với các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng): 3 – 6 tháng

Lên men phối trộn đồng hóa tiệt trùng UHT rót sản phẩm

bảo quản ở nhiệt độ phòng Yoghurt uống

Quá trình lên men

lactic

Quá trình thủy

phân protein

sản xuất yoghurt dạng uống

Một số sản phẩm không qua xử lý nhiệt sau quá trình lên men

Một số thiết bị dùng trong sản xuất sữa chua

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sữa chua uống Yakult

Lợi khuẩn L Casei shirota

Cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

Quy trình chế biến sữa chua uống Yakult

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sữa chua uống YaO

Từ nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng kết hợp với

nước ép trái cây tươi, được lên men lactic tạo

thành một loại nước uống thơm ngon, bổ dưỡng

hỗ trợ và kích thích hoạt động tiêu hóa, có bổ

sung thêm canxi, vitamin C đảm bảo sự phát triển

tối ưu về chiều cao và tăng cường sức đề kháng

cho bé

Sữa chua uống tiệt trùng Yomilk

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, men lactic và nước ép trái cây tươi, có bổ sung thêm chất xơ hòa tan chiết xuất từ thực vật, giúp hỗ trợ đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn, giúp có làn da mịn màng, thân hình cân đối đồng thời mang đến một vẻ đẹp tự nhiên

Một số sản phẩm sữa chua uống khác

Một số sản phẩm sữa chua dạng uống

Yêu cầu chất lượng của Yoghurt

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái Mịn, đặc sệt

Các chỉ tiêu hoá lý

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa chua Sữa chua đã tách

một phần béo Sữa chua gầy

Hàm lượng chất khô không chứa chất

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Hàm lượng kim loại nặng của Yoghurt

Độc tố vi nấm của Yoghurt: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5μg/l