Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thừ 2 3 hai phía

NỘI DUNG 1. Giới thiệu 1.1. Tình huống Một công ty sản xuất sữa đậu nành đã nhận được một số lời than phiền về sự chênh lệch chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau. Công ty đã kiểm tra lại chất lượng của nguồn nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất và sản phẩm ngay ở đầu ra của dây chuyền nhưng không có sự chênh lệch đáng kể về chất lượng của nguyên liệu đậu nành và quy trình sản xuất giữa các đợt sản xuất và cũng không phát hiện được bất cứ vấn đề nào liên quan đến chất lượng của sữa đậu nành ngay ở đầu ra của dây chuyền. Không tìm ra được vấn đề xảy ra do phía công ty vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại thật sự có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau không. 1.2. Phép thử thực hiện Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử 2 – 3 hai phía vì hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau đều không có sự khác nhau về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Mặt khác, hai sản phẩm này đều quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng. 2. Mục đích thí nghiệm Kiểm tra giả thiết của ban lãnh đạo rằng: Thật sự có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết được giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau hay không? Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn đạt yêu cầu chất lượng, đặc biệt là đảm bảo chất lượng như nhau đối với các sản phẩm sản xuất cùng một đợt và giữa các đợt sản xuất với nhau nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe, làm hài lòng người tiêu dùng, đảm bảo doanh số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng như giữ vững được thương hiệu mà công ty đã xây dựng nên trên thị trường.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

- -ĐỀ TÀI:

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT HAI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU

NÀNH FAMI CÓ NGÀY SẢN XUẤT

KHÁC NHAU

Thực hiện: Nhóm 5 Lớp: 02DHTP2 Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Niên khóa: 2011 – 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TRONG NHÓM 5

tham gia

1

Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, hướng dẫn quy trình thử mẫu và cách ghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan, phục vụ mẫu, làm bài báo cáo

Tích cực

2 Mua dụng cụ chứa mẫu, chuẩn bị

mẫu, phục vụ mẫu, dọn vệ sinh Tích cực

3 Làm phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn

bị mẫu, phục vụ mẫu, dọn vệ sinh Tích cực

4 Làm phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phục

vụ mẫu, làm bài báo cáo Tích cực

5 Mua mẫu, chuẩn bị mẫu, phục vụ

mẫu, dọn vệ sinh Tích cực

NỘI DUNG

1 Giới thiệu

1.1 Tình huống

Một công ty sản xuất sữa đậu nành đã nhận được một số lời than phiền về sự chênh lệch chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau Công ty đã kiểm tra lại chất lượng của nguồn nguyên liệu cũng như quy trình sản xuất và sản phẩm ngay ở đầu ra của dây chuyền nhưng không có sự chênh lệch đáng kể về chất lượng của nguyên liệu đậu nành và quy trình sản xuất giữa các đợt sản xuất và cũng không phát hiện được bất cứ vấn đề nào liên quan đến chất lượng của sữa đậu nành ngay ở đầu ra của dây chuyền Không tìm ra được vấn đề xảy ra do phía công ty vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cho phép kiểm tra lại thật sự có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau không

1.2 Phép thử thực hiện

Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử 2 – 3 hai phía vì hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau đều không có sự khác nhau về màu sắc, mùi vị và trạng thái Mặt khác, hai sản phẩm này đều quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng

2 Mục đích thí nghiệm

Kiểm tra giả thiết của ban lãnh đạo rằng: Thật sự có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết được giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau hay không?

Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn đạt yêu cầu chất lượng, đặc biệt là đảm bảo chất lượng như nhau đối với các sản phẩm sản xuất cùng một đợt và giữa các đợt sản xuất với nhau nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe, làm hài lòng người tiêu dùng, đảm bảo doanh số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng như giữ vững được thương hiệu mà công ty đã xây dựng nên trên thị trường

3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

 Nguyên liệu

 Nguyên liệu là sữa đậu nành Fami bịt

 Số lượng: 6 bịt, trong đó 3 bịt có ngày sản xuất là 22/08/2013 và 3 bịt có ngày sản xuất là 14/11/2013 (200ml/ bịt)

 Dụng cụ

 Cốc chứa mẫu (2 cốc chứa mẫu A và mẫu B)

 Ly chứa mẫu thử (ly nhỏ), (60 ly)

 Khay đựng mẫu (2 khay)

 Giấy stick dán mã số mẫu

4 Phương pháp

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

 Hình thức bên ngoài của mẫu thử

 Đều có màu đúng với màu thực của sản phẩm sữa đậu nành (màu trắng đục và hơi vàng nhạt)

 Không phân biệt được sự khác nhau về màu sắc và trạng thái cũng như mùi vị giữa hai mẫu sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau

 Thể tích, kích thước, kiểu dáng

 Các mẫu thử được định lượng cụ thể là mỗi một mẫu thử có thể tích 20ml

 Ly chứa mẫu đồng nhất về kích thước và kiểu dáng, có màu nhạt (ly nhựa nhỏ trong)

 Nhiệt độ

Đảm bảo duy trì các mẫu thử ở nhiệt độ giống nhau và cùng ở nhiệt độ thường của phòng chuẩn bị mẫu (khoảng 25oC)

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Đầu tiên nhóm vệ sinh tổng thể phòng chuẩn bị mẫu thử và các ngăn thử của phòng thử mẫu, kiểm tra các đèn báo hiệu ở các ngăn thử xem còn hoạt động không, nếu còn hoạt động thì bật đèn trắng ở các ngăn thử đó Sau khi kiểm tra đủ số lượng ngăn thử cho đợt thử đầu tiên, nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu thử cho 20 người thử, được chia làm 2 đợt thử với số lượng người thử tối đa mỗi lần thử là 10 người Vì lớp có 25 người trừ đi 5 người trong nhóm nên phép thử này nhóm không cần phải mời thêm người thử bên ngoài nhưng vẫn đảm bảo đủ số lượng người thử cho phép thử này

Các mẫu thử được gắn mã số mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng 3 chữ số (chọn bằng cách chọn 3 chữ số đầu tiên hoặc cuối cùng trên cùng một dòng hay một cột của bảng số ngẫu nhiên hoặc nếu không có bảng số ngẫu nhiên thì dùng máy tính bỏ túi để chọn) Sau đó dán nhãn vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn Mỗi người thử nhận được 3 ly mẫu thử và 1 ly nước thanh vị

Sau khi chuẩn bị mẫu sẵn sằng, nhóm tiến hành mời người thử vào phòng thử mẫu (mỗi người ngồi ở một ngăn thử riêng biệt) Sau đó, mỗi người thử sẽ nhận được một phiếu đánh giá cảm quan và cảm quan viên sẽ hướng dẫn cách thử mẫu, cách trả lời kết quả và một số lưu ý trong quá trình thử mẫu cũng như ghi kết quả,… để buổi đánh giá cảm quan được tiến hành nhanh chóng, hiệu quả và khách quan

Sau khi cảm quan viên hướng dẫn người thử xong, nhóm bắt đầu tiến hành phục vụ mẫu

Cuộc thử mẫu kết thúc khi có tín hiệu đèn đỏ (nhấp nháy) Sau đó, cảm quan viên thu lại phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp khu vực các ngăn thử mẫu để chuẩn bị cho các đợt thử mẫu sau

Nhóm tiếp tục thực hiện như thế cho đến khi đủ số người thử là 20 người Sau đó, nhóm tiến hành dọn mẫu, vệ sinh các ngăn thử và các dụng cụ chứa mẫu

 Một số lưu ý cần nhắc nhở người thử trước khi bắt đầu thử mẫu

 Không được đi qua phòng chuẩn bị mẫu trước khi vào phòng thử mẫu Làm như vậy

sẽ làm cho thông tin về mẫu mã hóa bị rò rỉ làm cho kết quả đánh giá mẫu thử không khách quan, chính xác nữa

 Cần giữ yên lặng, trật tự khi vào phòng thử mẫu

 Không được trao đổi thông tin về mẫu thử và không được đọc to kết quả lên tránh làm cho những người thử khác phân tâm, dẫn đến việc ghi sai kết quả và kết quả sẽ không còn khách quan nữa

 Khi thử mẫu xong phải bật đèn đỏ (nhấp nháy) cho người phục vụ mẫu biết để đến thu phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp, vệ sinh ngăn thử

5 Kết quả và bàn luận

 Kết quả

Bảng 5.1 Bảng thống kê số câu trả lời đúng của 20 người thử theo 4 trình tự mã

hóa mẫu

Theo kết quả thống kê từ bảng 5.1, ta có tổng số câu trả lời đúng là 10 câu  số câu trả lời sai là 10 câu

Từ bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2 - 3 (bảng 3 - phụ lục 2), ta có:

Với n = 20 (với n là tổng số người thử) và mức ý nghĩa α = 0,05 thì số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết là 15 câu

So sánh với số câu trả lời đúng thu nhận được của người thử từ quá trình điều tra, ta có: 15 > 10

Vậy ta rút ra kết luận:

 Hai sản phẩm sữa đậu nành Fami có ngày sản xuất là 22/08/2013 và sữa đậu nành Fami có ngày sản xuất là 14/11/2013 không khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

Bảng 5.2 Bảng thống kê số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo

phép thử 2 – 3 hai phía

Số câu trả lời đúng Số câu trả lời sai

Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo

phép thử 2 – 3 hai phía

 Bàn luận

Như vậy, giả thuyết của ban lãnh đạo đã được tìm ra câu trả lời: Thật sự không có sự khác nhau về chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau Công

ty hãy yên tâm tiếp tục sản xuất và phát triển sản phẩm của mình

Nhưng lý do lại có một số người tiêu dùng nhận thấy sự khác biệt về chất lượng giữa hai sản phẩm sữa đậu nành có ngày sản xuất khác nhau có thể là do quá trình vận chuyển, phân phối và điều kiện bảo quản của các cửa hàng và của người tiêu dùng chưa được đảm bảo nên đã xảy ra một số biến đổi ngoài ý muốn dẫn đến sự khác biệt đó, nhưng đó không phải là do vấn đề của công ty Vì vậy, các cửa hàng phân phối và người tiêu dùng cần phải chú ý hơn nữa đến khâu vận chuyển, phân phối sản phẩm và điều kiện bảo quản sữa đậu nành để khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng tốt, không bị thay đổi về thành phần, mùi vị, cũng như màu sắc và trạng thái của sữa đậu nành Làm được như

Biểu đồ thể hiện số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo phép thử 2 – 3 hai phía

Số câu trả lời đúng

Số câu trả lời sai

thế thì người tiêu dùng sẽ được thưởng thức những bịt sữa đậu nành vừa thơm, ngon vừa đảm bảo an toàn sức khỏe

Tuy nhiên, đây là bài đánh giá cảm quan của một nhóm nhỏ, chưa có đủ phương tiện

và điều kiện (không gian phòng chuẩn bị mẫu, phòng thử mẫu và phòng chờ… còn hạn chế)

để đáp ứng đủ các tiêu chí của phòng đánh giá cảm quan nên trong quá trình thử mẫu có thể xảy ra sai xót nhỏ Nhóm hy vọng không vì kết quả trên mà công ty không để ý tới lời than phiền của khách hàng

Tuy vấn đề xảy ra không phát sinh do lỗi của công ty nhưng rất mong công ty sẽ kiểm soát nguồn nguyên liệu đậu nành, các công đoạn của quy trình sản xuất và sản phẩm đầu ra nghiêm ngặt hơn nữa để không xảy ra những trường hợp như thế Bên cạnh đó, nhóm cũng mong rằng công ty có thể kiểm tra các ảnh hưởng có thể có khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nhằm cung cấp sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, an toàn hơn

và phát triển những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một phần cũng giúp công ty tạo được tin tưởng với tất cả các cửa hàng, đại lý phân phối và người tiêu dùng, đồng thời đẩy nhanh doanh thu và nâng cao thương hiệu của công ty

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

2 Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, năm 2013

PHỤ LỤC

1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2 - 3 hai phía Người thử Ngày thử

Bạn nhận được 3 mẫu sữa đậu nành, trong đó một mẫu chuẩn được kí hiệu là R và hai mẫu còn lại được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn (từ trái qua phải) và lựa chọn mẫu nào giống mẫu R Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử Bạn không được phép nếm lại mẫu

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu ) R

137 461 Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

2 Bảng số liệu thô

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử 2 – 3 hai phía

Ngày thử: 07/12/2013

Sản phẩm thử:

A: Sữa đậu nành Fami sản xuất ngày: 22/08/2013

B: Sữa đậu nành Fami sản xuất ngày: 14/11/2013

Trật tự thử mẫu:

RAAB = 1 RABA = 2

RBAB = 3 RBBA = 4

Người thử Trật tự Trình tự mẫu Mã số mẫu Kết quả Đáp án

1 3 RBAB RB,137,461 137 Sai

2 4 RBBA RB,913,524 913 Đúng

3 2 RABA RA,761,273 761 Sai

4 1 RAAB RA,967,172 172 Sai

5 4 RBBA RB,621,148 621 Đúng

6 1 RAAB RA,529,382 382 Sai

7 3 RBAB RB,218,759 759 Đúng

8 2 RABA RA,861,713 713 Đúng

9 1 RAAB RA,287,985 287 Đúng

10 3 RBAB RB,401,829 401 Sai

11 4 RBBA RB,938,436 436 Sai

12 2 RABA RA,394,852 852 Đúng

13 1 RAAB RA,214,958 214 Đúng

14 2 RABA RA,725,364 725 Sai

15 3 RBAB RB,261,957 957 Đúng

16 4 RBBA RB,695,907 907 Sai

17 2 RABA RA,285,637 285 Sai

18 1 RAAB RA,834,742 742 Sai

19 4 RBBA RB,612,481 612 Đúng

20 3 RBAB RB,469,138 138 Đúng