MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 Chương 1: Tổng quan 4 1.1. Khái niệm nước tương ( xì dầu) 4 1.2. Nguồn gốc nước tương 4 1.3. Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 5 1.3.1. Nguyên liệu chính 5 1.3.2. Nấm mốc Aspergillus Oryzaze 10 1.3.3. Nguyên liệu phụ 12 1.4. Cơ sở phương pháp sản xuất nước tương bằng lên men 14 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 15 2.1 Nghiền nhỏ 16 2.2 Hấp 16 2.3 Làm nguội và làm tơi 17 2.4. Phối trộn 17 2.5 Cấy giống 18 2.6. Nuôi mốc 18 2.7. Ủ 19 2.8. Lên men 20 2.9. Hãm mốc 21 2.10 Quá trình trích ly – lọc 22 2.11 Phối chế 22 2.12 Thanh trùng 22 Chương 3: Sản phẩm 23 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 23 3.2. Tiêu chuẩn về vi sinh 24 3.3. Chỉ tiêu hóa lí 25 KẾT LUẬN 26 Tài liệu tham khảo 27 LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng phương pháp thủy phân để sản xuất ra hàng loạt những sản phẩm mới có tính chất khác xa với những tính chất của nguyên liệu ban đầu ví dụ như sản xuất glucozo, mạch nha, sản xuất nước mắm, nước tương, chao….Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa hơn, là một gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt nam nói riêng và cả các nước châu Á nói chung. Đặc biệt và phổ biến không thể không kể đến đó là nước tương, làm cho tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên. Một trong những phương pháp sản xuất nước tương phổ biến được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm là được sản xuất theo phương pháp lên men. Sau đây nhóm xin được tìm hiểu phần nào quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Chương 1: Tổng quan 1.1. Khái niệm nước tương ( xì dầu) nước tương (gọi theo phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein như khô đậu tương, khô lạc, khô vừng, khô dừa…trên các phương pháp sản xuất tạo ra nước chấm có vị mặn, giàu đạm. 1.2. Nguồn gốc nước tương Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Giống như các loại thực phẩm khác của đậu nành, nước tương có lịch sử lâu dài và tuyệt vời trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ăn ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Miến Điện, Indonesi, a và Philippines. Nhân vật Trung Quốc , nước tương xuất hiện trong các công thức nấu ăn vào đầu thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên ở Trung Quốc và đã đề cập đến thực phẩm lên men được chế biến từ rau hoặc từ thịt hoặc cá. Trong quá trình vài trăm năm, quá trình lên men thực phẩm được sử dụng để tạo ra nước tương trở nên phổ biến hơn cả trong và ngoài Trung Quốc. Ở Nhật Bản, từ shoyu bắt đầu được sử dụng để chỉ các loại bột nhão đậu nành đã được lên men theo cách này. Shoyu vẫn là từ chính xác trong tiếng Nhật để nói về nước tương (thay vì các loại nước tương đặc biệt, ví dụ như tamari, shiro, hoặc koikuchi). Trong giai đoạn sử dụng nước tương sớm nhất, rất có thể nước sốt này không được tiêu thụ dưới dạng chất lỏng mà là ở dạng bột không tinh chế. (Từ moromi thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản để chỉ hình dạng tương tự dán vào nước tương này. Ngày nay, dạng đậu tương giống như loại này thường được mô tả là miso). Nhiều như 5001000 năm đối với nước tương để trở nên phổ biến dưới dạng một chất lỏng thực sự. Ngày nay, hàng ngàn công ty khác nhau tham gia vào sản xuất nước tương trên toàn thế giới. Nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới (Tổng công ty Kikkoman có trụ sở tại Tokyo, Nhật Bản) bán hơn 500 triệu lít nước tương mỗi năm. Nước tương Nhật Bản ( koikuchi ) rất phong phú, ít muối và thường được sử dụng hơn so với ánh sáng (usukuchi). Nước xốt nhẹ của Nhật Bản hơi ngọt ngào hơn so với loại sẫm màu do bổ sung mirin, một loại rượu gạo ngọt, và nó cũng có nhiều muối hơn. Tamari được làm gần như độc nhất với đậu nành, với chỉ một số lúa mỳ hoặc không có lúa mì ở tất cả. Nước tương Trung Quốc cũng có thể được chia thành bóng tối và ánh sáng. Nước tương của Trung Quốc đậm hơn và ít mặn hơn ánh sáng và cũng có thể thêm đường, như mật mía. Ánh sáng nước tương phổ biến hơn trong nấu ăn Trung Quốc. Nó mỏng hơn và thường được sử dụng như một loại gia vị nhẹ hoặc cho nước chấm Đến 1933, nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme… Và cho đến ngày nay, nước tương phổ biến rộng rãi trên thế giới 1.3. Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 1.3.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm, glucid a. Đậu nành Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài Màu sắc: vàng xanh ( chiếm đa số, chất lượng tốt), xám, đen và các màu trung gian Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi Thành phần hoá học trong hạt đậu Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do đậu tương cung cấp. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ
ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN
GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nhóm 2:
Cao Thị Luyên 2005140795Nguyễn Văn Quang 2005140453Trần Sỳ Sinh 2005140477
Tp Hồ Chí Minh 04/2017
Trang 2MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
Chương 1: Tổng quan 4
1.1 Khái niệm nước tương ( xì dầu) 4
1.2 Nguồn gốc nước tương 4
1.3 Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 5
1.3.1 Nguyên liệu chính 5
1.3.2 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze 10
1.3.3 Nguyên liệu phụ 12
1.4 Cơ sở phương pháp sản xuất nước tương bằng lên men 14
Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men 15
2.1 Nghiền nhỏ 16
2.2 Hấp 16
2.3 Làm nguội và làm tơi 17
2.4 Phối trộn 17
2.5 Cấy giống 18
2.6 Nuôi mốc 18
2.7 Ủ 19
2.8 Lên men 20
2.9 Hãm mốc 21
2.10 Quá trình trích ly – lọc 22
2.11 Phối chế 22
2.12 Thanh trùng 22
Chương 3: Sản phẩm 23
3.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 23
3.2 Tiêu chuẩn về vi sinh 24
3.3 Chỉ tiêu hóa lí 25
KẾT LUẬN 26
Tài liệu tham khảo 27
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng phương pháp thủy phân để sản xuất ra hàngloạt những sản phẩm mới có tính chất khác xa với những tính chất của nguyên liệu banđầu ví dụ như sản xuất glucozo, mạch nha, sản xuất nước mắm, nước tương,chao….Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa hơn, làmột gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt nam nói riêng và
cả các nước châu Á nói chung Đặc biệt và phổ biến không thể không kể đến đó là nướctương, làm cho tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên
Một trong những phương pháp sản xuất nước tương phổ biến được ứng dụng rộngrãi và có hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm là được sản xuất theo phương pháp lênmen
Sau đây nhóm xin được tìm hiểu phần nào quy trình sản xuất nước tương theophương pháp lên men
Trang 4Chương 1: Tổng quan 1.1 Khái niệm nước tương ( xì dầu)
nước tương (gọi theo phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước
chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein như khô đậu tương, khô lạc, khôvừng, khô dừa…trên các phương pháp sản xuất tạo ra nước chấm có vị mặn, giàuđạm
1.2 Nguồn gốc nước tương
Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm
từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông Giống nhưcác loại thực phẩm khác của đậu nành, nước tương có lịch sử lâu dài và tuyệt vờitrong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ăn ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, ViệtNam, Thái Lan, Miến Điện, Indonesi, a và Philippines Nhân vật Trung Quốc , nướctương xuất hiện trong các công thức nấu ăn vào đầu thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên
ở Trung Quốc và đã đề cập đến thực phẩm lên men được chế biến từ rau hoặc từ thịthoặc cá Trong quá trình vài trăm năm, quá trình lên men thực phẩm được sử dụng đểtạo ra nước tương trở nên phổ biến hơn cả trong và ngoài Trung Quốc Ở Nhật Bản, từ
"shoyu" bắt đầu được sử dụng để chỉ các loại bột nhão đậu nành đã được lên men theocách này "Shoyu" vẫn là từ chính xác trong tiếng Nhật để nói về nước tương (thay vìcác loại nước tương đặc biệt, ví dụ như tamari, shiro, hoặc koikuchi)
Trong giai đoạn sử dụng nước tương sớm nhất, rất có thể "nước sốt" này không đượctiêu thụ dưới dạng chất lỏng mà là ở dạng bột không tinh chế (Từ "moromi" thườngđược sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản để chỉ hình dạng tương tự dán vào nước tươngnày Ngày nay, dạng đậu tương giống như loại này thường được mô tả là "miso").Nhiều như 500-1000 năm đối với nước tương để trở nên phổ biến dưới dạng một chấtlỏng thực sự
Trang 5Ngày nay, hàng ngàn công ty khác nhau tham gia vào sản xuất nước tương trên toànthế giới Nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới (Tổng công ty Kikkoman có trụ sởtại Tokyo, Nhật Bản) bán hơn 500 triệu lít nước tương mỗi năm.
Nước tương Nhật Bản ( koikuchi ) rất phong phú, ít muối và thường được sử dụng hơn so
với ánh sáng (usukuchi) Nước xốt nhẹ của Nhật Bản hơi ngọt ngào hơn so với loại sẫmmàu do bổ sung mirin, một loại rượu gạo ngọt, và nó cũng có nhiều muối hơn Tamariđược làm gần như độc nhất với đậu nành, với chỉ một số lúa mỳ hoặc không có lúa mì ởtất cả
Nước tương Trung Quốc cũng có thể được chia thành bóng tối và ánh sáng Nước tươngcủa Trung Quốc đậm hơn và ít mặn hơn ánh sáng và cũng có thể thêm đường, như mậtmía Ánh sáng nước tương phổ biến hơn trong nấu ăn Trung Quốc Nó mỏng hơn vàthường được sử dụng như một loại gia vị nhẹ hoặc cho nước chấm
Đến 1933, nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiềuphương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme…
Và cho đến ngày nay, nước tương phổ biến rộng rãi trên thế giới
1.3 Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài
Trang 6Màu sắc: vàng xanh ( chiếm đa số, chất lượng tốt), xám, đen và các màu trung gianHạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi
Thành phần hoá học trong hạt đậu
Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là dođậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so vớilượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác
Thành phần hóa học của các phần trong hạt đậu nành
Các phần
đậu tương
% trọnglượng hạt
Trang 7đạm (protein) trong 100 gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịtbò.
Hàm lượng Lipid trong đậu nành
Acid không no: 60-70% Acid linoleic : 52- 65%
Hàm lượng cacbohidrat trong đậu nành
Thành phần Phần trăm (so với trọng lượng hạt)
Do đó, đậu tương thường được ép lấy dầu trước khi đem chế biến nước chấm:
Trang 8Ép cơ giới : lượng dầu thu được từ 12-14%
Ép thủ công: lượng dầu thu được từ 6-10%
Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạothành sau khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt Thành phần hóa học của khô đậu nànhgồm:
Độ hòa tan KOH 0.2% 73-85%
Hoạt lực urease 0.05-0.3 đơn vị pH tăng
Kết cấu Đồng nhất, dễ trôi, không đóng cục,
đóng bánhMàu sắc Các phần tử đồng màu từ nâu vàng tới
nâu nhạtMùi và vị Tươi, không mốc, không chua, không
có mùi Amoniac, không có mùi cháy
Vị dịuNhiễm bẩn Không có urea, không có amoniac,
không có mycotoxin và mốc
b Đậu phộng
- Đậu phộng có tên khoahocj là Arachis hypogea
- Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ
Trang 9- Hình dáng: tròn, bầu dục.
- Màu sắc hạt: đỏ tím, đỏ nâu, nâu,
- Cấu tạo: 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp, phôi
- Thành phần hóa học:
+ protein chiếm 20- 34% trọng lượng khô của hạt Trong protein của đậu phộng thì hàmlượng globulin là caonhaats ( khoảng 97% hàm lượng protein) Hàm lượng các albumin,prolamin, glutelin là không đáng kể Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là cóthể tan được trong nước
+ Lipid : khoảng 40- 60% gồm 2 loại :
không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%)
no: acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic(5-7%)
Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã
Thành phần hóa học khô đậu phộng ( tính theo % chất khô)
Trang 10Nước protid lipid cellulose glucid tro khác
1.3.2 Nấm mốc Aspergillus Oryzaze
Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillusoryzae , do nấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớpAscomycetes (Nang khuẩn)
Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiềungang 5÷7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiềum, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiềubào tế bào (nấm đa bào)
Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzae thường dài 1,0÷2,0 mm nên cóthể nhìn thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi làbọng Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi lànhững tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai phân chia thành nhữngbào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Aspergillusoryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương
Khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặctính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố
Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae đểthu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân
Hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng chứa đựng bột,gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, Chúngmọc và phát triển có khi thành lớp mơc, có màu sắc đen, vàng… Màu docác bào tử già có màu sắc các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vàođâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới
Các điều kiện nuôi cấy A spergillus oryzae có thể tóm tắt như sau:
+ độ ẩm: 55-58%, hình thành bào tử khoảng 45%
+ độ ẩm tương đối của không khí: >80%
Trang 11+ Ảnh hưởng của không khí: phát triển bình thường khi đầy đủ oxy
+ nhiệt độ: 28-32oC
+thời gian nuôi cấy: 60-70 giờ, hoạt động cực đại của Amylase ở khoảng giờ thứ30-36, rồi sau đó cực đại của protease ở giờ thứu 36-42 Một số chủng cho hai cựcđại của enzyme
+ pH: 5.5- 6.5%
Các loại enzyme chứa trong tế bào Aspergillus oyzaze (theo Tauber 1949):
α – Amylase Pirophosphatase, β – Amylase, Phosphomonoesterase ,Maltase, Phosphodiesterase, Lactase, Tannase , Proteinase, Catalase,Peptidase, Nuclease, Dipeptidase, Fitase, Renin, Trehalase Pectinase,Amidase, Lipase, Xitase, Cellulase, Sulfatase
Quy trình sản xuất mốc giống:
+ môi trường thạch nghiêng: cho vào ống nghiệm sạch thanh trùngđặtnghiêng nguộicấy giống nuôi 38-48h/ to 35oC ở tủ ấm
Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng
Trang 1236-Thành phần môi trường: bắp, gạo ngâm nước 3-4h, rồi hấp chín trải lớp mỏng 2cm ra khay, hay mành mành hoặc dụng cụ đan bằng tre có bề mặt lớn.
1-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men đểthủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: Pediococcussoyae, nấm men saccharomyces rouxii và Torulopsis
1.3.3 Nguyên liệu phụ
a Bột mì
Protein của bột mì có bốn loại là albumine, prolamine, globuline và gluteline.Trong bốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75%toàn lượng protid của bột mì
Công nghệ sản xuất nước tương
Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nênlớp nội nhũ, vỏ hạt Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose(0,1÷0,37%) và các loại đường khác (1,0÷3,7%), các loại đường này đóng vaitrò quan trọng trong quá trình lên men Lipid có hai loại no và không no, chínhhai loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và
độ ẩm cao
Có thể thay thế bột mì bằng bột ngô
b Nước
cần đạt những chỉ tiêu về hóa học, hóa lý và vi sinh, yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trong suốt
Trang 1314 Vi sinh vật gây bệnh Không có
15 Chỉ số E.coli <20 khuẩn lạc/lít nước
c Muối
- Tạo vị mặn, ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao
- Không có độc tính
- Yêu cầu: muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhậnđược dung dịch trong, đồng nhất Hàm lượng MgCl2, CaCl2, CaSO4 < 0.65( nếu lớn hơn gây vị đắng, chát)
Ngoài ra trong sản xuất còn sử dụng thêm một số phụ gia khác : như chất bảo quản, tạo hương…
1.4 Cơ sở phương pháp sản xuất nước tương bằng lên men
Cơ sở khoa học :
Tận dụng hệ enzyme của vi sinh vật bằng cách cho vi sinh vật phát triểntrên nguyên liệu giàu đạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân protein
có trong nguyên liệu thành nước tương
Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trườngriêng rồi đưa vi sinh vật vào nguyên liệu
Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, thành phần của nước chấm thu đượcchủ yếu là acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp cơ thể
dễ đồng hóa và hấp thu
protein enzyme peptone, peptid enzyme acid amin
Ưu điểm
Trang 14+ Phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, khôngcần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với công nhân
+ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như nhiệt độ không quá cao, pH trung tính hoặcaicd yếu, áp suất thường
+ Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất
Nhược điểm
+ Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạnnuôi mốc giống để thủy phân
+ Hiệu suất thủy phân không cao
Chương 2 Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
14
Khô đỗ tương sạch
Xay hoặc nghiền nhỏ Trộn với nước Hấp Làm tơi và làm nguội
Trộn ủ Hãm mốc
Rang hoặc sấy
Làm nguội
Cấy giống Nuôi giống
Đánh tơi
Nước muối
Trang 15Các quá trình trong quy trình công nghệ
2.1 Nghiền nhỏ
Đối với nguyên liệu giàu protein phải nghiền nhỏ để khi trộn nước thấm đều, khi hấpchín đều tránh tình trạng nguyên liệu ngoài chín trong sống Ngoài ra còn làm tăng diệntích tác dụng của enzym và diện tích phát triển của nấm mốcgiảm thiểu thời gian thủyphân, tăng hiệu suất lên men
Thông số kĩ thuật : Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm
Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột ngô nên rang trước khi dùng để làmcho protein có trong tinh bột bị biến tính và hồ hóa bộ phận
2.2 Hấp
Mục đích: tạo môi trường thích hợp cho sự pháy triển nấm mốc và sau này các
enzyme dễ dàng thủy phân, ngoài ra tiêu diệt các vi sinh vật bất lợi
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi
sinh vật có thể sử dụng được
Sinh học: quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm
cho mốc phát triển thuận lợi
Phương pháp thực hiện và thông số kĩ thuật:
Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp Nguyên liệu làđậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp vànguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được
Trang 16Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý Nói chung với phốiliệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 – 0,9kg/cm2, thời gian khoảng 1 – 1,5 giờ là thích hợp.Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu là được, không nên để quásậm màu.
2.3 Làm nguội và làm tơi
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn, thuận lợi cho nuôi mốc
Các biến đổi:
Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
Hóa học: có sự bay hơi nước trên bề mặt, tạo ra sự khuếch tán của oxy vào trong
nguyên liệu
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 350C(vào mùa hè) và 400C (vào mùa đông) Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O2 giúpcho quá trình nuôi mốc sau này được tốt hơn
2.4 Phối trộn
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men
Bột mì, bột ngô là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh loại bỏ các tạp mốc khác xâm nhập và phát triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn, tạo vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn cho sản phẩm khô đậu nành nguồn protein
nước làmnguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc
Thông số kĩ thuật: khô đậu 90%, 10% bột mì hặc ngô, thêm 60-70% nước so với tổng
nguyên liệu
Các biến đổi xảy ra :
Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống
Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên