Bài 37. Thực hành: Lên men lactic

Bài 37. Thực hành: Lên men lactic tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩn...

MUỐI CHUA RAU QUA

  3 muỗng cafe giấm

Một cây cải khoảng 500g

• 1,5 lít nước

• 200g muối

• 100 g đường

• Tỏi, ớt

BƯỚC 1: Nhúng cải vào nước sôi rồi vớt ra ngay

BƯỚC 2: Ngâm phần dưa cải vừa rồi vào nước đa

BƯỚC 3: CẮT CẢI THÀNH TỪNG ĐOẠN VỪA ĂN

BƯỚC 4: Làm nước ngâm

1 Đun sôi 1,5 lít nước,đổ vào keo

2 Để 200g muối, 100g đường vào nước vừa đun

3 Khuấy đêu, để ngu i ô

4 Thêm 3 muỗng cafe giấm, 4 muỗng nước dưa cải cũ

BƯỚC 5: Xếp cải và đổ hỗn hợp ở bước 4, tỏi ớt vào keo

BƯỚC 6: Nén cải bằng bịch nước để cải chìm hẳn

xuống nước

BƯỚC 7: Bịt kín mi ng hũ để không khí không lot vào ê và đ y năp lai, để nơi ấm 28 – 30 â 0C

HIỆN TƯỢNG: Sao 4-5 ngày, m àu xanh của cải

chuyển dần sang vàng

GIAI THÍCH HIỆN TƯỢNG:

Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong

rau, quả thành axit lactic (dưa chua) theo phương

trình

Do sự chênh lệch vê nồng độ chất giữa trong và ngoài tế bào nên có sự di chuyển cac chất trong nước từ

trong tế bào sẽ đi ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho qua trình lên men lactic xảy ra

Glucôzơ  vi khuÈn lactic → Axit lactic

09/20/17 LÊ HỒNG SƠN 11

TRẢ LỜI CÂU HỎI THU HOẠCH

Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì?

Tai sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả?

TRẢ LỜI: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp cac vi khuẩn lăctic và làm giảm

độ pH của môi trường tao điêu kiệncho vi khuẩn lactic phat triển.Thêm 0,5-1% đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loai rau, quả dùng để muối dưa có hàm

lượng đường thấp dưới 5% Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tao điêu kiện yến khí cho vi khuẩn lactic phat triển đồng thời han chế sự phat triển của vi khuẩn lên men thối

Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ năng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm

gì?

TRẢ LỜI: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không bị nhat nước muối dưa

Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điêu kiện gì? Nếu không đat được điêu kiện ấy phải làm

như thế nào?

TRẢ LỜI: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trên 5-6% nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm đường

Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao?

TRẢ LỜI: vì trong quá trình muối dưa đã tạo điều kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic

tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại mấn men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic Khi hàm lượng axit

lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.

09/20/17 LÊ HỒNG SƠN 14