Am thuc cac nuoc

tim hieu văn hóa ẩm thực các nước trên thế giới

âm thuc A' /ÂUtinh hoa âm thuc cac' nuoc

1 Ẩm thực Việt Nam 1

1.1 Đặc điểm 1

1.1.1 Nguyên tắc phối hợp 2

1.1.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc 2

1.2 Bữa ăn 4

1.2.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống 5

1.2.2 Cỗ bàn 5

1.2.3 à vặt 7

1.2.4 Đồ nhậu 8

1.3 Món ăn thông dụng 8

1.3.1 Cơm 8

1.3.2 Xôi 9

1.3.3 Cháo 10

1.3.4 Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến… 10

1.3.5 Lẩu 16

1.3.6 Các món nem, món cuốn 16

1.3.7 Nộm (gỏi) 17

1.3.8 Các món thịt 18

1.3.9 Các món muối 20

1.3.10 Các món rau và canh 20

1.3.11 Các món bánh, mứt, kẹo 22

1.4 Đồ uống 29

1.4.1 Các loại rượu dân tộc 29

1.4.2 Bia 31

1.4.3 Các loại trà (chè) đắng 31

1.4.4 Cà phê 31

1.4.5 Các loại nước lá, củ, quả 32

1.4.6 Các loại chè ngọt 32

1.4.7 Các loại thức uống từ hoa quả, 33

1.4.8 Đồ uống khác 33

1.5 ực phẩm 34

1.5.1 Rau, củ, quả 34

i

ii MỤC LỤC

1.5.2 Gia vị 34

1.5.3 Mắm và nước chấm 36

1.5.4 Hoa quả 37

1.6 Hình thức chế biến các nguyên liệu 37

1.7 Các từ liên quan 37

1.7.1 Nấu ăn 37

1.7.2 Ăn uống 37

1.8 Văn hoá ăn chay 37

1.9 Tục ngữ, ca dao về ẩm thực 37

1.9.1 Về tầm quan trọng của ăn uống 37

1.9.2 Về cách ăn và thái độ trong ăn uống 37

1.9.3 Về đặc sản các vùng miền 38

1.9.4 Bí quyết nấu nướng 38

1.10 Xem thêm 38

1.11 Chú thích 38

1.12 Liên kết ngoài 39

2 Ẩm thực Trung ốc 40 2.1 Đặc điểm về ẩm thực Trung Hoa 42

2.1.1 Lương thực 42

2.1.2 ực phẩm 42

2.1.3 Gia vị 42

2.2 Đặc điẻm về ẩm thực qua từng địa phương 43

2.2.1 Sơn Đông 44

2.2.2 ảng Đông 44

2.2.3 Hồ Nam 44

2.2.4 Tứ Xuyên 44

2.2.5 Chiết Giang 45

2.2.6 Phúc Kiến 45

2.2.7 An Huy 45

2.2.8 Vân Nam 45

2.2.9 Ẩm thực các dân tộc ở Trung ốc 45

2.3 Phương thức nấu ăn 48

2.3.1 ái 48

2.3.2 Phối 48

2.3.3 Gia nhiệt 48

2.4 Danh sách các đặc sản cổ truyền của ẩm thực Trung ốc 50

2.5 Đồ uống Trung ốc 55

2.5.1 Rượu 55

2.5.2 Các loại trà 57

2.6 am khảo 58

3 Âm nhạc Nhật Bản 59

3.1 Âm nhạc truyền thống và dân gian 59

3.2 Âm nhạc truyền thống 59

3.2.1 Đàn Biwa hōshi, Heike biwa, mōsō, và goze 59

3.2.2 Taiko 61

3.2.3 Nhạc dân gian Min'yō 62

3.2.4 Nhạc dân gian Okinawan 62

3.2.5 Nhạc cụ truyền thống 64

3.3 Sự du nhập của âm nhạc phương Tây 64

3.3.1 Nhạc pop truyền thống 64

3.3.2 Âm nhạc nghệ thuật 66

3.4 Các thể loại nổi tiếng 67

3.4.1 J-Pop 67

3.4.2 Rock 68

3.4.3 Heavy metal 70

3.4.4 Hip hop 72

3.4.5 Electropop 72

3.4.6 Nhạc dân gian 72

3.4.7 Nhạc latin, raggae và ska 73

3.4.8 Noise music (âm nhạc tiếng ồn) 73

3.4.9 Nhạc chủ đề 73

3.4.10 Nhạc trò chơi (Nhạc game) 73

3.5 am khảo 74

4 Ẩm thực Ý 75 4.1 Lịch sử 76

4.1.1 Cổ đại 76

4.1.2 Hiện đại 76

4.2 Nguyên liệu 79

4.3 Ẩm thực theo vùng 80

4.3.1 Abruzzo và Molise 80

4.3.2 Apulia 81

4.3.3 Basilicata 82

4.3.4 Calabria 83

4.3.5 Campania 84

4.3.6 Emilia-Romagna 85

4.3.7 Friuli-Venezia Giulia 86

4.3.8 Liguria 87

4.3.9 Lazio 87

4.3.10 Lombardia 88

4.3.11 Marche 89

4.3.12 Piemonte 89

iv MỤC LỤC

4.3.13 Sardegna 90

4.3.14 Sicilia 91

4.3.15 Umbria 92

4.3.16 Valle d'Aosta 92

4.3.17 Veneto 93

4.4 Cấu trúc bữa ăn 95

4.5 Phân loại quán ăn 95

4.6 Đồ uống 95

4.6.1 Cà phê 95

4.6.2 Đồ uống có cồn 95

4.7 Món tráng miệng 98

4.8 Xem thêm 99

4.9 am khảo 99

5 Ẩm thực Pháp 106 5.1 Lịch sử 106

5.2 Ẩm thực chung toàn quốc 107

5.3 Ẩm thực theo vùng 110

5.3.1 Paris và Île-de-France 110

5.3.2 Champagne, Lorraine, và Alsace 110

5.3.3 Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, và Briany 112

5.3.4 ung lũng Loire và miền trung Pháp 113

5.3.5 Corsica 113

5.3.6 Burgundy và Franche-Comté 113

5.3.7 Lyon-Rhône-Alpes 115

5.3.8 Poitou-Charentes và Limousin 115

5.3.9 Bordeaux, Périgord, Gascony, và xứ Basque 117

5.3.10 Toulouse, ercy, and Aveyron 118

5.3.11 Provence-Alpes-Côte d'Azur 119

5.3.12 Guyane thuộc Pháp 121

5.4 Đặc sản theo mùa 121

5.5 ức ăn và nguyên liệu 121

5.6 Cấu trúc bữa ăn 123

5.6.1 Bữa sáng 124

5.6.2 Bữa trưa 124

5.6.3 Bữa tối 125

5.7 Đồ uống 125

5.8 Ẩm thực mùa Giáng Sinh 125

5.9 Phân loại 125

5.9.1 án ăn 125

5.9.2 Nhân viên nhà hàng 125

5.10 Xem thêm 126

5.11 am khảo 127

6 Ẩm thực ái Lan 130 6.1 Phong cách 131

6.1.1 Ảnh hưởng 131

6.1.2 Vị chính 131

6.1.3 Tính cộng đồng 131

6.2 Ẩm thực các miền 132

6.2.1 Miền Trung 132

6.2.2 Miền Bắc 133

6.2.3 Miền Đông Bắc 133

6.2.4 Miền Nam 134

6.3 Gia vị 136

6.3.1 Rau thơm 136

6.3.2 Nước chấm 139

6.4 Gạo 139

6.5 Tráng miệng 140

6.6 Trái cây 140

6.7 Chè 140

6.8 Các món ăn nổi tiếng 141

6.8.1 Canh chua ái 141

6.8.2 Dừa nướng 141

6.8.3 Gỏi đu đủ ái 142

6.8.4 Pa pỉnh tộp 142

6.9 Các món khác 142

6.9.1 Món ăn từ côn trùng 145

6.10 Chú thích 145

6.11 Xem thêm 145

6.12 am khảo 145

7 Ẩm thực Huế 147 7.1 Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế 147

7.1.1 Lịch sử văn hoá 147

7.1.2 Địa hình và thổ nhưỡng 148

7.1.3 Con người và truyền thống 148

7.1.4 Làng nghề 149

7.2 Những thức uống của người Huế xưa và nay 149

7.3 “Hệ" ẩm thực 150

7.3.1 Ẩm thực cung đình 150

7.3.2 Ẩm thực dân gian 150

7.3.3 Món chay 151

7.4 Nghệ thuật chế biến và thưởng thức 151

vi MỤC LỤC

7.4.1 Chọn thực phẩm 151

7.4.2 Phối hợp nguyên liệu và gia vị 153

7.4.3 Chế biến 153

7.4.4 Hợp lý trong sử dụng dụng cụ 153

7.4.5 Nghệ thuật trang trí 154

7.4.6 Phong cách dọn ăn, mời uống 154

7.5 Một số đặc sản Huế 154

7.6 ơ ca về ẩm thực Huế 158

7.7 Chú thích 158

7.8 Xem thêm 158

7.9 am khảo 158

7.10 Liên kết ngoài 159

8 Ẩm thực Triều Tiên 160 8.1 Cách sắp đặt bàn ăn của người Triều Tiên 161

8.2 Nghi thức ăn uống truyền thống 162

8.3 ức ăn Triều Tiên 163

8.3.1 Gia vị cơ bản 163

8.3.2 Món ăn nhẹ 163

8.3.3 Những món ăn chính 165

8.3.4 Món ăn cung đình 166

8.3.5 Các món canh và món hầm 167

8.3.6 Cơm trộn 168

8.3.7 Các món mì 168

8.3.8 Banchan (các món phụ) 169

8.3.9 Anju (các món ăn kèm khi uống đồ uống có cồn) 169

8.3.10 Món tráng miệng 170

8.4 ức ăn nhanh 170

8.4.1 Buchimgae/Jeon 170

8.4.2 Hoeok 171

8.4.3 Bungeoppang/Gukhwappang/Gyeranppang 171

8.5 Đồ uống Triều Tiên 171

8.5.1 Đồ uống không có cồn 171

8.5.2 Đồ uống có cồn 171

8.6 Những đổi mới trong ẩm thực đương đại 172

8.7 ịt cầy 172

8.8 Nhà hàng Triều Tiên ở hải ngoại 172

8.9 Nguồn tham khảo 172

8.10 am khảo 172

8.11 Liên kết ngoài 173

Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen

ăn uống nói chung của mọingười Việttrên đất nướcViệt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thựcViệt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộcthiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt

1.1 Đặc điểm

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùngnhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam đượcchia ra ba miền rõ rệt làBắc,Trung,Nam Chính các đặc điểm vềđịa lý,văn hóa,dân tộc,khí hậuđã quy địnhnhững đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phầnlàm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc,xào,làmdưa, ăn sống); nhiều loại nướccanhđặc biệt làcanh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng

từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịtlợn,bò,gà,ngan,vịt, các loạitôm,cá,cua,ốc,hến,trai,sòv.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhưthịt chó, thịtdê, thịtrùa,thịt rắn, thịtba ba… thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó vớirượuuống kèm Người Việt cũng có một số mónăn chaytheođạo Phậtđược chế biến từ các loạithực vật, không có nguồn thực phẩm từđộng vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại

có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong cácchùahoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ănngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có nhữngmón hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhưẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹcao độ nhưẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụngnhững nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các mónmăng, châncánh gà, phủ tạng động vật…)

Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánhvới các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng,món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập

eo ý kiến của tiến sĩ sử họcHãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng

1 Tính hoà đồng hay đa dạng

2 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

• Nhiều loạirau thơmnhưhúng thơm,tía tô,kinh giới,hành,thìa là,mùi tàu…

• Gia vị thực vật nhướt,hạt tiêu,sả,hẹ,tỏi,gừng,chanhquả hoặc lá non…

• Gia vị lên men nhưmẻ,mắm tôm,bỗng rượu,dấm thanhhoặckẹo đắng,nước cốt dừa…

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món

ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phươngTây không có chính là gia vịnước mắm Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn củangười Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm nhưtương bần,xì dầu(làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùngchung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thịtính cộng đồng gắn bó của người Việt

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý làÂm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.

• Âm dương phối triển

Các gia vị đặc trưng của các dân tộcĐông Nam Ánhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa

với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại.

Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món

2 ủy sản các loại từ “mát”đến “lạnh”rất thích hợp để sử dụng vớigừng,sả,tỏi("ấm”)

3 ức ăn cay (“nóng”) thường được cân bằng với vị chua, được coi là (“mát”)

4 Trứng vịt lộn(“lạnh”), phải kết hợp vớirau răm(“nóng”)

5 Bệnh nhâncúmvàcảmlạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lábưởi(“nóng”)

• Ngũ hành tương sinh

1.1.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từngvùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Các nguyên liệu chuẩn bị để trộn nhân nem rán - món ăn kết hợp gần như hoàn hảo các yếu tố âm dương và ngũ hành

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thựcmiền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thựcTrung ốc,Campuchia,ái Lan, có đặc điểm là thường cho thêmđườngvà hay sử dụng sữa dừa (nước cốtvà nước dão củadừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loạimắmkhô (như mắm cá sặc,mắm bò hóc,mắm ba khía…) Ẩmthực miền Nam cũng dùng nhiều đồhải sảnnước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loạicá,tôm,cua,ốc biển),

và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặcsản:chuột đồngkhìa nước dừa, dơi quạ hấpchao,rắn hổ đấtnấu cháo đậu xanh,đuông dừa, đuông đất hoặcđuông chà là, vọp chong,cá lóc nướng trui…

Ẩm thực miền Trung

Đồ ănmiền Trungđược biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêngbiệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung nhưHuế,Đà Nẵng,Bình Địnhrất nổi tiếng vớimắmtôm chuavà các loạimắm ruốc Đặc biệt,ẩm thực Huếdo ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nênrất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng

4 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Bánh cuốn - một món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam

gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều mónkhác nhau

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồngcác dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác,như các món thịt lợn sống trộnphèonon của các dân tộcTây Nguyên Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thànhđặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, nhưmắm bò hócmiền Nam, bánh cuốn trứng(Cao Bằng,Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộcTày), lợn sữa và vịt quaymắc mật(quả mặt), khaunhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi,thắng cố, các món xôi nếp nương củangười ái,thịtchua anh Sơn(Phú ọ)…

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

eo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần đượcbiết tới nhiều ở các nước khác nhưHàn ốc,Lào,Trung ốcvà các nướcchâu Âucó cộng đồngngười Việtngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ởHoa Kỳ,Canada,Pháp,Úc,Cộng hoà Séc,Đức,Ba Lan

vàNga Các món ăn thuần Việt nhưphở,nem rán,bánh mìvà các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rauhúng rất phổ biến ở những vùng có đông ngườichâu Á, trong đó có người Việt, sinh sống Tuy nhiên ẩm thựcViệt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợphơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới

1.2 Bữa ăn

1.2.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại với thịt bò, trứng rán, rau bắp cải

Người Việt thường ăn phụ vàobuổi sángvới các thức quà vặt (như các loạibánh,xôi,cháo,phở,bún) Một bữa

ăn chính, đặc trưng của mộtgia đình Việt Namdiễn ra vàobuổi trưavàbuổi tối, thông thường là khigia đình

đã tụ họp đông đủ.Bữa ănchính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nướcchấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:

• Một nồicơmchung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa)

• Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắmhoặcxì dầu) cả gia đình dùng chung

• Một món mặn cóchất đạmđộng vật vàchất béođượcluộc, rán hoặckhonhưthịt,cá

• Một mónrau luộchoặcxào, hoặcrau thơm,rau sống,dưa muối

• Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kểtheo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng một sốvùng miền (nhất là những vùng thôn quê) có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thànhthị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bàylên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngàychủ nhậtrảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm Bát nước chấm “cộng đồng”nay cũng dầnđược nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiềuloại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì

1.2.2 Cỗ bàn

Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật,loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà…

6 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Cỗ cưới hỏi

Đámăn hỏithường sử dụng đồ ăn nhưlợn sữaquay nguyên con,gàluộc đặt trên mâmxôi(thường làxôi màuđỏ),bánh xu xê,bánh cốm, mứt sen,chè,rượu,trầu cau ường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trêncác mâm hoặc tráp theo số lẻ.Tiệc cướicó thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơnkhoảng 10 món với một món ănkhai vị(xúp), một móncơmgạo ngon, một mónxôi(thường là xôi đỏ nhưxôigấc,xôi lá cẩm), một món canh, một móncá, hai mónthịt, một món rau xào nấu, một mónnộm, một món trángmiệng

Tiệc

Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm,món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệcđứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, mónthịt chó,mónthịt bò, mónthịt dê)

Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi

Đồ lễ dùng cúng bái

Tùy theo dạng thứccúngvà văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng có sự khác biệt ít nhiều nhưCúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng,bánh chưng,dưa hấu,ngũ quả, thịt nguội), cúngđầy tháng(dùngxôigấc,bánh hỏithịt quay), cúng đất đai (rượu nếp,gạo,cơm trắng,muối),cúng cô hồn(mía, bánh kẹo,trái cây,cháo trắng), cúng sao (các loạichè)

1.2.3 Quà vặt

Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính Trong ẩm thực Việt Namcác món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản, hoặc

dễ dàng chế biến trong gia đình Các món quà thường có:

• Các loại bánh nhưbánh giầylàm từ bột gạo, thường ăn vớigiò lụa.Bánh giògồm bột gạo bọc nhân thịtlợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá chuối và hấp chín.Bánh nếp,Bánh gai,bánh khoai,Bánh cuốn, nhiềuvùng có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng cóBánh cuốn anh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn.Bánh trôi,bánh chay;Bánh xu xêhay còn gọi là bánh phu thê vàBánh cốm;bánh bèo, bánh bột lọc Huế;bánh khoái,bánh xèov.v

• Cốm(đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận CầuGiấy), cốm Mễ Trì;

• Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được

luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ

• Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường,

ngô luộc, ngô nướng, ngô rang

8 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Một trong bảy món thịt bò

1.2.4 Đồ nhậu

Đồ chuyên dùng uốngrượu,biacòn được gọi là “mồi nhậu”, "đồ nhậu”, "đồ nhắm”, “mồi nhắm” NgườiViệt không quá cầu toàn các loại đồ nhắm đi kèm rượu bia nên ngoài các món ăn thông thường hoặc món ăntiệc tùng, thường chỉ có một số món ăn “chuyên dụng”như:

• Các món khô nướng: thường có cámực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thườngnướng trênthan hoahoặccồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu

• Các món trộn chua:quả cóc, quảxoàixanh… băm nhỏ trộn vớiớt,tỏivà/hoặc các loạicá khô ườngdùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ởmiền Nam Việt Nam

• Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng,

1.3 Món ăn thông dụng

Các móncơmnấu bằng các loạigạo tẻhạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát Đây khôngđược coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn Tùy vùng miền có rấtnhiều loại cơm và biến thể của cách nấu

• Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.

• Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to Khi ăn

thái khoanh chấm vớimuối vừng,ruốc(còn gọi là chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giòchả

Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước chấm ở giữa

• Cơm tấmchỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này Cơm tấmhay ăn kèm vớisườn nướngchanmỡ hànhhoặctrứng ốp la ịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt)

và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩmbột, trứng hấp và tôm nướng ông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấmnhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành ỉnh thoảng người ta thaytrứnghấp bằng trứngốp-lết (Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)

• Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửacho tới khi chín Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người ái

• Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt Tuy nhiên

món này ít phổ biến

• Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị (cơm bụi), thường phục vụ người làm văn phòng ănbữa trưa Cơm chovào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt

• Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào,

cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa,kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản Cơmrang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơmchiên hải sản Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon

• Cơm hến: đặc sản Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc

1.3.2 Xôi

Xôisử dụng nguyên liệu chính làgạo nếpđem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong mộtloại nồi hấp (gọi là cái “chõ" hay cái “xửng”) Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo mónxôi

10 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Một suất cơm đĩa với thịt bò

Các món xôi thường thấy làxôi vò(xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt),xôi xéo(xôi, đậu xanh giã mịn

nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi), xôi đỗ xanh, xôi đậu phộng (xôi lạc), xôi đỗ đen, xôi gấc(lấy màu đỏ

của thịt quả gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm (màu tím), xôi Hoàng Phố (gần tương tự xôi xéo

nhưng có thêmhạnh nhân), xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường,xôi sầu riêng(dùng chút múi sầuriêng trộn vào gạo),bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa

giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh) Riêng mónxôi ngô(xôi bắp, có nơi gọi làxôi lúa) được chếbiến từ nguyên liệu chính làngôchứ không phải từgạo nếp

1.3.3 Cháo

Các móncháoViệt Nam có cách chế biến tương tự Trung ốc,Triều TiênvàNhật Bản: giống như nấu cơmnhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợpvới gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc

gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưngthường người Việt hay ăn cùng vớitrứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xénhỏ, quẩy Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháolươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn),cháo gà,cháo cá ám, cháo vịt,cháo trai,cháo ếch, cháo sườn, cháo chân giò… Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháođậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ

1.3.4 Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún:mìlàm từ bột mì,bún,bánh canhvàbánh phởlàm từ bộtgạo,miếnlàm từ bột củdong riềnghayđậu xanh,… Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơitrong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:

• Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.

Xôi với thịt gà và hành phi

• Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

Phở

Phởsử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn ViệtNam dạng mì nước Phở thường được coi là món “quốc hồn quốc túy”của Việt Nam tuy hầu như không thểtìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùngrất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.)với những bí quyết riêng trong nhiều giờ

Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗlực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lêntrên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ).Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò

Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu

Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực kháchcác đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc ViệtNam rất nổi tiếng là các thương hiệu phởPhở Hà Nộivà các cửa hàngphở Nam Định Tuy nhiên tại nhiều vùngmiền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều

để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệuphở đặc biệt nhưPhở 24,Phở Calixuất khẩu ra ngoại quốc Các món phở chính thường thấy:

• Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.

• Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát

(có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v)

• Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.

12 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Cháo trắng ăn với quẩy

• Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.

• Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu.Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội

để vắt vào nước Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng củachúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác) Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn

so với phở Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấybún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, vớinhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào vàlạc ranglên trên cùng, trộn đều và ăn nóng

• Bún riêu: bún ăn với riêu cua,đậu phụchiên Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu vớicàchua Ăn kèm rau sống,giá đỗ, xà lách gia thêm chút Bún riêu có hai loại dạng chính làbún riêu cuakiểumiền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống,rau rútchần; vàbún riêu Nam bộlà một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bòviên, riêu cua viên,tiếtlợn cắt miếng, đậu phụ chiên

Cháo trắng hột vịt muối và dưa món

• Bún cá: một dạng bún nước Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với cácloại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng Ở các vùng miền khác nhau, bún cáđược chế biến thêm để tạo ra những loại bún cá khác nhau như bún cá Hải Phòng, bún cá y Nhơn, bún

cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc,…

• Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá) Nhể thịt ốc cholên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớtchưng rất cay và mắm tôm

• Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội Người nội trợ thái chỉgiò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún,chan nước dùng nóng Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống

• Bánh canhvới giò heo

• Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua

• Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam Bún chả HàNội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng vớithịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều látđu

đủ,cà rốttrộn chua Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống Bún chả Hà Nội ngàyxưa không thể thiếu được chút tinh dầucà cuốngvà rauhúng Láng Gần gũi với bún chả là các mónBúnthịt nướngthông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá Có thể ănkèm thêm với nem rán, tôm Dùng với một bátnước chấm

• Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấudựa mận

• Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên vớinấm hươnghấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng

to bản Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút raudọc mùng(sơn hà) và chan nước dùngnóng và ngọt vào bát bún

14 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Một số món mì, miến, bún, phở

• Bún nước lèo: nổi tiếng vớibún nước lèo Trà Vinhvàbún nước lèo Sóc Trăng Ngoài nước lèo đặc biệt còn

có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá

đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ

Hủ tiếu

Nguyên liệu chính là sợihủ tiếu Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm

đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi) Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô Hủtiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loạihủ tiếu Nam Vang,hủ tiếu Mỹ o, hủ tiếu Sa Đéchoặc hủ tiếu Sài Gòn Hủ tiếu thường ăn kèm vớigiá đỗsống và các loạirau thơm

16 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

• Mì ảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ởảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu Mì

ảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị

• Bánh đa cua(bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu sẫm ường chế biến như bún riêu cua, cóthể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng

• Mì vằn thắn,Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung ốc với nước dùng có hương vị tôm nõn

Miến

Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao Cách chế biến miến để ăn tương tự nhưcác món bún nước hay phở Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổthông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò;Miến lươnnước với lươntươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An);miến xào hếnăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước)

1.3.5 Lẩu

Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hayhẩu lốn) Việt Nam Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nướcdùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kêđầy đủ Có thể có các dạnglẩu mắm(dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loạirau vườn và rau rừng),lẩu dê,lẩu hải sản,lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm raungải cứu) v.v và có nhiều loạilẩu từTrung ốc,ái Lan) du nhập vào Việt Nam

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loạirau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn Một nồi lẩu thường trở thànhmột món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia

và được làm từ nhiều thành phần.Nem cua bể,Chả giò rếlà những loại nem khá được ưa chuộng

• Gỏi cuốncũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rauthơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm haytương eo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chútrượu nếp cáitrong bátnước chấm

• Bì lợn, nem tai,tré: Bì, tai lợn trộn thính Gắp từng chút bì, tai lợn v.v vào giữa bánh đa nem cùng với một

số loại rau như lá sung, lá đinh lăng,lá mơ tam thểv.v và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu

• Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được

cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế

• Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lásung, láđinh lăng,chuốixanh, quảsung,thì là,dứa,búncuốn lại với bánh phở cuốn Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống,hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các móngỏi cá

• Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vàolálốt, rán hoặc nướng lên Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùngthịt lợn

Gỏi cuốn

• Nem lụi hay nem nướng: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và

hương vị riêng biệt Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường cuốn chung với bánh tráng, rau sống,khế, chuối chát, chấm vào một loại nước chấm đặc trưng được nấu bằng nếp và thịt heo xay nhuyễn Cónhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóngmíađể xiên

1.3.7 Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộncùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:

• Gỏi đu đủ:đu đủthái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiềudấm

• Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân córau muống

• Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm,dấm, đường, tỏi, ớt

• Nem chạo,nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn vớithính, ăn cùng lá (hoặc quả)sung, lá đinh lăng v.v

• Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm

• [Nộm sứa khô]: Sứa khô sau khi rã mặn, chần qua nước sôi khoảng 1 phút sau đó vớt ra Gạo rang xay bột,

rau thơm các loại, chanh, đường, muối, ớt nêm vừa ăn Trộn tất cả với nhau Ăn kèm lá sung Có thể phanước chấm mắm tỏi ớt tùy khẩu vị từng người Chủ yếu là chất xơ nên rất phù hợp cho người mắc bệnhbéo phì

18 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

1.3.8 Các món thịt

Kho, rang

Cá kho tộ

ịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó

đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam ịtlợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành Có thể kho thịt với dừa xắtnhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu Cá thường kho với riềng, trám Nếu là loại cábiển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làmbằng đường thắng) để lấy màu nâu sẫm

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua,v.v được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô

Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc Tuy nhiêngiò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng cógiò lụa(chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm;giò bòlàm từ thịt bò,hạt tiêu, thì là;giò thủlàm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường xào xong rồi mới ép chặt); giò hoadùng thịt và trứng;giò sốnglà loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vàocác món canh, bún

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm,cá mựctươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chínbằng than hoặc hấp chín Chả có các loại đặc biệt:chả quế,chả cốm(cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín),chảmực,chả cá(cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp),chả bò,chả trái quất(viên chả thành viênnhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng) Một số biến thể của món bò cuốn

lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

Quay

Heo quay nguyên con

• ịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì

và rán trong chảo Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đámăn hỏi

• ịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi Nổi tiếng là món vịt quay dạng ảng Đông

hoặc Vịt quay nhồi lá mac mật Lạng Sơn

Tiết canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã đượchãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt,rau thơm và thậm chí, nó có thể ăn với lòng lợn luộc Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống,hoặc có chần qua nước sôi một chút Món tiết canh thường được các cơ sở y tế khuyến cáo vì có thể truyền nhiềuthứ bệnh và ký sinh trùng nhưdịch tả,giun,sán,bệnh dại,…

20 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nướccốt chanh Các món thường thấy lànem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn bì (da heo thái sợi) và hạt tiêu đenhoặc ớt cắt lát, bọc ngoài bằng lá chuối, lá ổi hoặc lá chùm ruột để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên Tré dùngthịt đầu hoặc tai heo, trộn chung với thính, củriềngthái sợi và hạt mè, gói trong lá chuối hoặc là ổi cũng để lênmen chua tự nhiên.ịt chuadùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc Các mónnày thường được ăn kèm vớitỏi

Các loại thịt đặc biệt

• ịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng

vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua Ăn với cơm Đây cũng là một món ảnhhưởng từ Pháp); thịt bò bảy món;thịt bò sốt vang(thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóngvới bánh mì) Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xàotái

• ịt gà:gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộnxả), gà tần, gà quay,

gà rút xương bỏ lò v.v

• ịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt om sấu, vịt quay, vịt tiềm v.v.

• ịt dê: có thể làm 5, bảy món Nổi tiếng là các món thịtdê núi Ninh Bìnhở các khudu lịch Ninh Bình

• ịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là bảy món Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội),thịt chó Vân Đình (Hà Tây cũ),thịt chó Việt Trì Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựamận, thịt chó hấp, chân chó hầm

• ịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.

1.3.9 Các món muối

Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:

• Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.

• Khô cá muối, mực muối: cá (thường dùngcá hố,cá nục,cá trích…) hoặc mực ống muối mặn và phơi khô,khi ăn có thể kho kẹo với gia vị hoặc nướng

• Muối lạc,muối vừng(mè), muối sả: rang lạc, vừng, đậu tương hoặc xào sả riêng biệt hoặc hỗn hợp cácthành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau

Các món muối lạc, muối vừng, ruốc, sả nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đìnhnhư một trong những món ăn Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị,phụ gia cho các món ăn khác Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì Muối lạc, muối vừng để chấm các mónrau luộc như quảsu suluộc,măngtươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm

1.3.10 Các món rau và canh

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làmmón luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh.Ngoài ra, các loại bông như bông bí, bông mướp, bông súng, điên điển, thiên lý, so đũa… hoặc các loại lá cây như

lá đinh lăng, lá xoài, ổi non cũng có thể dùng trong các món ăn Nam Bộ

• Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.),

xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v

• Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.

• Xa látrau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụXa lát Nga

• Rau chần:giá đỗchần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v

• Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.

• Rau xào:rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v thường kết hợp xào với các loại thịt động vật

• Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.

• Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán,khoai tây chiên

• Rau nấu: có thể dùng các loại rau, củ, quả để nấu thànhcanh,súp, hoặc nấu chung vớilẩu

Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là mộttrong số các món ăn cơ bản không thể thiếu Các loại canh cơ bản thường có:

• Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành

thái nhỏ, nước luộc gà v.v

• Các loạicanh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp vớicác món canh chua, mát Canh có vị chua dosấu,lá me,quả dọcnướng, quả me,tai chua, khế chua, bỗngrượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương,hến,trai Mỗi loại nguyên liệutạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứkhông dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v

• Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canhrau sắng, canh rau cải, canh

xu hào v.v

• Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh

bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì,súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v

• Các loại canh riêu:Canh hến, canh trai, canh trùng trục,Canh riêu cuav.v

• Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai

sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợnnấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng,Canh cà bung,nước cốt gàv.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồngnấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.),Canh ốc nấu chuối đậu,Canh ếch nấu giả ba ba,Canh cua khoai sọ rau rút

22 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Tô canh giò heo hầm măng trong bàn thức ăn

đồ ăn thông dụng trong các đền chùa Phật giáo

• Bánh bèo: một món ăn ở miền trung gồm nhiều mẩu bánh làm từ bột gạo, để trong các đĩa tròn nhỏ, bêntrên có mấy con tôm nhỏ và vài thứ khác, ăn với nước chấm

• Bánh bột chiên, haybánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung ốc và có nhiều biến thể ở châu Á.Kiểu Việt Nam ăn với nước tương đậm

• Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sắn lọc, nhân tôm, thịt, ăn cùng nước chấm

• Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằnglá dong, lá chít haylá chuối, nhân gồmthịt mỡ lợn,đỗxanhvàhạt tiêu, theo truyền thống thường được dùng trong dịpTết Nguyên đán Kiểu bánh chưng đặc

• Bánh đúc: gồm hai loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội Bánh đúc nguội thường có dạng hình tròn lẫnlạc, có thể ăn kèmbún riêucua hay chấm vớimắm tômvắt chanh, ở miền Bắc thường chấm vớitương.Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm xào mộc nhĩ và hành.

• Bánh hỏi: một kiểu mì dẹt rất mỏng được cuộn rối ường được rắc bên trên một ít hành tươi và một đĩathịt để ăn phụ

• Bánh mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam Nó thường là bánh mì kiểuPhápcó kèm ba-tê

(pâté), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam (đa dạng),xúc xích,dăm bông,cà rốthay một loại quả để làmdưagóp, mấy látdưa chuột ường được cho thêm ítrau mùi,tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sở thích) Món ănnày có ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa thích ăn thay thế cho mọi bữa ăntrong ngày, nhưng thông thường nhất là sáng và trưa Những loại bánh mì thông dụng nhất:

• Bánh mì xíu mại(bánh mì vớixíu mạinhững viên thịt to, ướpgia vị), hay bánh mì xá xíu

• Bánh mì trứng: trứng tráng cuộn bên trong Ngoài ra kiểu thường gặp hơn, hay dùng để ăn sáng ở

Việt Nam là trứng ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi, ăn kèm với bánh mìnhỏ

• Bánh mì bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ đang sôi cùng mấy miếng bít tết thịt bò, rắc

một ít khoai tây chiên và ăn kèm với bánh mì

• Bánh mì sốt vang: bánh mì ăn vớithịt bò sốt vang, gia vị ăn kèm là chút rau mùi và hạt tiêu

• Bánh xèo: loại bánh làm bằngbột gạo, sữadừa,hànhtươi và bộtnghệđể có màu vàng Nó có nhân bằngthịt lợn,tômvàgiá(hay các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo Khi ăn nó được quấn trong

24 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Bánh đúc

rau xà láchhoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể thêm các loạirau thơmkhác, ăn cùngnước chấm Nó là mộttrong ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp Bánh xèo được bình chọn là một trong 10 loại bánh ngon và dinhdưỡng nhất thế giới do thành phần tinh bột, đạm và rau rất cân đối Khi ăn người ta thường dùng tay đểgói bánh vào rau

• Bánh khoái: giống bánh xèo nhưng nhỏ và dày hơn, là món ăn đặc trưng của xứ Huế

• Bánh khúc(hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ; lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màuxanh lá cây làm từ bột nếp chế biến dùng màu từrau khúc Bánh này có đặc trưng từ miền Bắc

• Bánh khọt: cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ, nhân thịt có thể có thêm đậu xanh Bánhđược ăn với rau và nước chấm (nước mắm) tương tự như bánh xèo

• Bánh căn: giống bánh khọt, không có nhân hoặc có thể thêm chút trứng gà hay thịt bò, khuôn đúc khôngdùng dầu mỡ, là món ăn có nguồn gốc từngười Chăm

• Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nấm, và tôm Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắngđục

• Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong các khuôn nhỏ đôi khi có thêm tômphủ bên trên; thường được cắt thành miếng để ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm

• Bánh gối: bánh rán có hình bán nguyệt giống chiếc gối, vỏ làm bằng bột mì, nhân gồm miến, mộc nhĩ, thịtlợn băm nhỏ, lạp xường, trứng

• Bánh nậmhay bánh lá: Được chế biến từ bột gạo và tôm, rất mềm, lành tính, dễ ăn Đây là món đặc trưngcủa xứ Huế

Bánh cay

Bánh ngọt

• Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung ốc, làm từ bột nếp nhào đường, nhân chay (đậu xanh, hạt sen, khoaimôn, đậu đỏ, trà xanh…) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường, thập cẩm), thường thấy trong dịptếtTrung u

• Bánh nướng, thường thấy trong dịp tết Trung u, có nhân tương tự như bánh dẻo

• Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính làđậu xanhđược đãi vỏ trộn đường, phụ gia và hấp hay nấu rồi được

• Bánh bông lanhay còn gọi là bánh ga tô, dùngbột mìvàbột nở, ảnh hưởng của Pháp

• Bánh thuẫn: giống bánh bông lan nhưng đổ trong khuôn nhỏ hình hoa

• Bánh phục linh,bánh in: làm từ các loại bột năng hoặc bột nếp được rang cho thơm và nén chặt trongkhuôn

• Bánh cốm: được làm từcốm xanh

• Bánh khảo

26 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Một đĩa bánh bèo

Bánh kiểu Pháp

• Bánh sừng bò (croissant)

• Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô

• Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn

Bánh gối

Mứt

Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịpTết Nguyên đáncổ truyền Nhiều thứ cây trái có thể làmmứt được Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đườngnóng cô đặc Các loại mứt thường thấy là:Mứt gừng mứt lạc,mứt dừa,mứt bí,mứt sen,mứt chà là,mứt me,mứt

cà chua,mứt củ năng,mứt chùm ruột,mứt mãng cầu,mứt hạt bàng Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô cũng

có thể xếp vào họ các loại mứt, nhưmítkhô,chuốikhô

Ô mai

Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường

mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họnhư mận, đào Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từTrung ốc và một số nước châu Á khác Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu,

ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô maisơ riv.v Phố Hàng Đường Hà Nội nổi tiếng với hàngtrăm loại ô mai, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem tặng

Kẹo

Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công và hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sởsản xuất bánh mứt kẹo Kẹo thường sử dụng nhiều đường,mạch nhavới một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹolạc, kẹo dồi, kẹo vừng,kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng,kẹo dừa,kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v Nhiều loại kẹo sảnxuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mèxửng v.v

28 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Bánh ống

Các loại mứt được bày bán đầy màu sắc

Ô mai mơ muối

1.4 Đồ uống

Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước

lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v

1.4.1 Các loại rượu dân tộc

Rượu chưng

Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc.Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từthóc, gạo tẻ, gạo nếp,sắn, hạtmít,ngôv.v Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng đượccác địa phương khác thậm chí nước ngoài biết đến, nhưRượu làng Vân(ở Bắc Ninh, còn gọi là “Vân hương mĩtửu”),rượu Kim SơnởNinh Bình,rượu Bầu Đá(Bình Định),Rượu Mẫu Sơn(Lạng Sơn),Rượu San Lùng, Rượu

anh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai),Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài,Rượu Xuân ạch(Trà Vinh),Rượu Hồng Đào(ảng Nam),Rượu Gò Đen(Long An),…

Rượu ngâm

Rượu ngâm còn gọi làrượu thuốcsử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưngcất cóđộ rượucao Các loại rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bìnhrượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫnthuốc hiệu quả Rượu ngâm bao gồm các dạng:

• Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất làrượu rắn(thường ngâm theo

số lẻ một con, ba con hoặc 5, bảy con rắn các loại),rượu bìm bịp(thường ngâm hai con, con đực con cái),

30 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Một số loại rượu Việt Nam đóng chai

rượu tắc kè,rượu ong đất,rượu nhung(ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinhhoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm vớicaonấu từxương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinhtượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v

• Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích,

rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v

• Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả nhưquả mơ,mận,táo mèo,táo,dứavới đường, sau đó chiết lấy nước và hòa lẫn với rượu

Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món

“rượu dân tộc”

Rượu không qua chưng cất

Phổ biến là các loại rượu bổ từrượu nếpcái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm),rượucần(nổi tiếng có rượu cầnHòa Bìnhvà rượu cầnTây Nguyên)

Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu nhưrượu đoátlấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (ảng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là câytà vạt(rượu

tà vạt) hay cây đoác;rượu chà làlên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quảbưởi lên men; rượu mía cho lên men nướcmía; rượu dưa hấu chomen rượuvào trong quả dưa để tạo rượu v.v

Rượu vang

Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong cộng đồng người Việt, thường được biết đến có rượu vang

ăng Long và rượu vang Đà Lạt

Một số loại rượu thuốc ngâm động vật, thực vật

1.4.2 Bia

Biahơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ từ thời Pháp thuộc đến nay,

và lập tức được người Việt say mê Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng nhưbia Hà Nội,bia Sài Gònvànhiều hãng bia nước ngoài Văn hóa uống bia chiều hè nóng nực rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tạicác đô thị, đặc biệt là các đô thị miền Bắc

1.4.3 Các loại trà (chè) đắng

Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác Dù cách uốngtrà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghi thức như nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáotrong nghệ thuật sống nhưtrà đạoNhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước chè một cách phổ biến vớihàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loạitrà đá,trà nóngrót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc

lá già để hãmnước chè xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống Việt Nam có nhiều loại chènổi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc nhưchè ái(ái Nguyên),chè Suối Giàng(Nghĩa Lộ),chè San Tuyết, chèLâm ao (Phú ọ) Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè được ướp với các loại hoa có hươngthơm như chè ướp hoa sen (dùng các hạtgạo sen), chè ướp hoa nhàitrà lài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v.Hiện nay, có nhiều loại chè du nhập từ ngoại quốc cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt nhưtràoolong,trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản Số ít người Việt cũng sử dụng các loạichè tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, nhưng đa phần người Việt chuộng uống trà bằng bộ ấm chuyên dùng đểpha trà pha

1.4.4 Cà phê

Việt Nam là một nước xuất khẩucà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩmthực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha

32 CHƯƠNG 1 ẨM THỰC VIỆT NAM

Nếp cẩm

cà phê eo thuộc tính nhiệt, có thể kể ra hai cách uống phổ biến là cà phê nóng vàcà phê đá, xét theo nguyênliệu phụ gia, cà phê thuần nhất gọi làcà phê đen, vàcà phê sữa Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chếthêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt Ngày nay,cà phê hòa tancũng là loại càphê thông dụng

1.4.5 Các loại nước lá, củ, quả

Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lávối, nụ vối, hạt vối; nướclá mỏ quạ, nướcnhân trần,chè đắng, nước rễđinh lăng, củsâm,chè dây, nướcrau má,mướp đắngphơi khô hãm nước uống,nước nấu hoa và láÁctisô(trà bông), chè vằng,bột sắn dây,thạch đen(làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch raucâu) v.v

1.4.6 Các loại chè ngọt

Chèlà một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng Đặc tính của chè trải rộng từ loạidùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thể nửa loãng nửa đặc nhưcháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh) Chè thường được dùng ăn tráng miệnghoặc ăn như một món quà vặt Ở Việt Nam, các mónchèđược chế biến khá giản dị nhưng tinh tế: nguyên liệuchính thường là các loạingũ cốc(đậu, đỗ các loại,gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các nguyênliệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệunhư gừng, tinh dầu hoa bưởi,dầu chuối,vani… được nấu chung với nhau cho mềm Chè thường thấy nhất baogồm các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được

ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè

Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau Có các loại chènhư: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng,chè bưởi,chè thập cẩm,chè hạt sen long nhãn, v.v Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều

Thạch đen

người Việt biết tới làchè mè đenhay xí mè phủ (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen vàsâm bổ lượng(đúng rachữ Nhophải đọc là “thanh bổ lượng”) Các món chè Huế và chè Hà Nội nổi tiếng vì phong phú, đadạng chủng loại với chất lượng cao

1.4.7 Các loại thức uống từ hoa quả,

Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường(dạngxi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nướcchanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường vàgừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơmuối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kgđường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho)

Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thứcchế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dầnphổ biến trong cộng đồng người Việt với các món nhưsinh tố bơ,sinh tố mãng cầu(mãng cầu dầm), sinh tố dâutây,sinh tố xoài,sinh tố đu đủ,sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép

1.4.8 Đồ uống khác

Một số dạng đồ uống khác cũng khá phổ thông nhưbát bảo lường xà(nấu bằng các loại thảo dược như lá tre,mía, táo tàu, có vị ngọt);tào phớdu nhập từ Trung Hoa, làm từ óc đậu có màu trắng, ăn ngậy và mát do chancùng nước đường pha nhạt; nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội);sữa tươivàsữa chua;các loại nước uống ngọt có gas du nhập từ ngoại quốc và các loại nước khoáng đóng chai nhưnước khoáng KimBôi