TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỊT CÁ

Tiểu luận trình bày các loại phụ gia được sử dụng trong các sản phẩm thịt cá. liều lượng sử dụng cho các phụ gia thịt cá. Lợi ích và tác hại của các phụ gia này mang lại

TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA

SỬ DỤNG TRONG NHÓM SẢN

PHẨM THỊT, CÁ

Mục lục

1 Tổng quan về phụ gia sử dụng trong thực phẩm 1

1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm 1

1.2 Quy định chung về phụ gia thực phẩm 2

1.3 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt: 3

2 Tổng quan về nguyên liệu thịt cá: 4

2.1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu: 4

2.1.1 Thành phần của thịt: 4

2.1.1.1 Mô cơ: 4

2.1.1.2 Mô mỡ: 6

2.1.1.3 Mô liên kết: 6

2.1.1.4 Mô xương: 6

2.1.2 Giá trị thực phẩm của thịt: 7

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt: 8

2.2 Các sản phẩm thịt: 9

2.3 Các hư hỏng ở thịt: 11

2.3.1 Thịt thối rữa: 11

2.3.2 Thịt hóa nhầy: 12

2.3.3 Thịt lên men chua: 12

2.3.4 Thịt bị biến đổi sắc tố: 12

2.3.5 Thịt phát sáng: 13

2.3.6 Thịt có những vết màu trên bề mặt: 13

2.3.5 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt: 13

2.3.6 Thịt có mùi mốc: 13

3 Các chất phụ gia sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá: 13

3.1 Phụ gia chất chống oxy hóa 13

3.1.1 Cơ chế oxy hóa lipid 14

3.1.1.1 Khởi tạo 14

3.1.1.2 Lan truyền 15

3.1.1.3 Kết thúc 15

3.1.2 Cơ chế của chất chống oxy hóa 16

3.1.3 Yêu cầu sử dụng 16

3.1.4 Một số phụ gia sử dụng 17

3.1.4.1 Acid ascorbic 17

3.1.4.2 Natri ascorbate: 18

3.1.4.3 Acid erythorbic - Natri erythorbate: 18

3.1.4.4 Acid citric 19

3.1.4.5 Tocopherol 20

3.1.4.6 BHA-BHT 21

3.1.4.7 Polyphenol 23

3.1.4.8 Casein 23

3.1.4.9 Chất chiết từ hạt nho 24

3.2 Phụ gia chống vi sinh vật 24

3.3 Phụ gia tạo cấu trúc 29

3.3.1 Lecithin 29

3.3.2 Caseinate 29

3.3.4 Gelatin 32

3.4 Phụ gia tạo vị 34

3.4.1 Natriclorua 34

3.4.2 Đường saccharose 35

3.4.3 Monosodium glutamate (E621) 36

3.4.4 Amino-S 37

3.4.5 Disodium insionate (E631) 37

3.5 Phụ gia tạo màu 38

3.5.1 Mục đích 38

3.5.2 Phân loại 38

3.5.3 Một số chất màu được sử dụng trong chế biến thịt và các sản phẩm thực phẩm khác 39

3.5.3.1 Màu tổng hợp 39

4 Thực trạng sử dụng phụ gia hiện nay 41

4.1 Tình hình chung 41

4.2 Phụ gia trong thịt 42

4.2.1 Phụ gia gây nghiện 42

4.2.2 Phụ gia tạo nạc 42

4.2.3 Salt petre 42

KẾT LUẬN 43

5 Tài liệu tham khảo 44

Phụ lục bảng: Bảng 1: Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau ở gia súc 6

Bảng 2: Thành phần hóa học của các loại thịt 8

Bảng 3: Bảng đánh giá chất lượng thịt 12

Bảng 4: Ứng dụng của tinh bột biến tính 31

Bảng 5: Tính chất vật lý của NaCl 35

Bảng 6: Tiêu chuẩn của bột ngọt dùng cho sản xuất thực phẩm 36

Bảng 7: Tính chất vật lý của Amino-S 37

Lời mở đầu:

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời là thức ăn

dễ chế biến và tạo ra nhiều món ăn ngon Vì vậy, rất thường hay gặp trong bữa ăn hàngngày của chúng ta

Thịt có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một

số chất thơm (chất chiết xuất),… Do đó thịt cũng là môi trường lý tưởng để vi sinh vậtsinh sôi và phát triển gây hư hỏng nhanh chóng

Trong công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt, người ta đã áp dụng nhiềuphương pháp khác nhau nhằm ngăn chặn sự phát triển và kìm hãm sự thối rữa do vi sinhvật gây nên như: lạnh đông, chiếu xạ, sử dụng phụ gia, sấy khô… Trong đó, sử dụng phụgia là một trong những phương pháp phổ biến giúp bảo quản lâu dài, tạo sản phẩm chếbiến có hương vị thơm ngon và đáp ứng các nhu cầu ngày càng cao của con người trongviệc đa dạng hóa sản phẩm

Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều bài báo lên án về thực trạng lạm dụng các chất phụgia trong thịt gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng Cho nên chúng ta cần có cáinhìn tổng quát để sử dụng phụ gia đúng mục đích, không gây hại mà vẫn đảm bảo nằmtrong danh mục cho phép và sử dụng đúng hàm lượng quy định

1 Tổng quan về phụ gia sử dụng trong thực phẩm

1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm

Định nghĩa:

Phụ gia thực phẩm là:

- Các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm

- Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuậtnhất định như bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chống oxy hóa…

- Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, nhưng đảmbảo an toàn cho người sử dụng

Vai trò và lợi ích:

- Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxy hóa…

- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

- Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzyme

- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảmquan, kiêng cử…

Nguy cơ ngộ độc:

- Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một

số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thídụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nướctiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô

mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa cácaminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân,tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảmsút

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là cácchất phụ gia tổng hợp

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin…

1.2 Quy định chung về phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn chophép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

- Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải

có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ giathực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng haykhông?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?(mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định

về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hànhkhông?

Nguyên tắc chọn và sử dụng:

 Chọn:

- Có mặt trong danh mục cho phép

- Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đinh, có địa chỉ của nhà sản xuấtđược phép

 Sử dụng:

- Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phùhợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu), nên phối trộnnhiều loại phụ gia cùng nhóm

- Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì

1.3 Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:

b Yêu cầu khi sử dụng

- Phụ gia có trong danh mục cho phép

- Sử dụng đúng liều lượng quy định

- Phụ gia chống oxy hóa

- Phụ gia tạo cấu trúc

- Phụ gia tạo vị

- Phụ gia tạo màu

- Phụ gia tạo mùi

2 Tổng quan về nguyên liệu thịt cá:

2.1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu:

2.1.1 Thành phần của thịt:

Thit là súc thịt nguyên con hay một phần con từ sự giết mổ gia súc Thịt bao gồm

mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệgiữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật Tỉ lệ này thường dao động trung bình:

- Các chất hòa tan chứa nito: 1 - 1,7%

- Các chất hòa tan không chứa nito: 0,7 - 1,4%

- Lipid: 2 – 3%

- Các chất khoáng: 1 – 1,5%

Nước trong mô cơ được chia làm 3 loại:

- Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơnphân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid)

- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lựctĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữkhoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): Chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởilực mao dẫn giữa các tơ cơ

Protein:

- Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xácđịnh giá trị thực của thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt và những đặc trưng về

sự thay đổi của thịt khi chế biến

- Protein mô cơ, đặc biệt trong mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinhdưỡng cao nhất Mô cơ vân ngang là nơi tập trung các protein hoàn thiện

(chiếm đến 85% protein có trong mô cơ), các protein này dễ bị phân giải dướitác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…).

Lipid:

- Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giớitính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Lipid, chủ yếu là phospholipid, có trongthành phần tơ cơ, màng tế bào

- Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so vớiđộng vật nhai lại Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béotổng số (50-125 mg/100g) ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng

Chất hòa tan:

- Gồm các chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa nito vàkhông chứa nito Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩm chuyển hóa hóahọc của nó trong quá trình tự phân góp phần tạo nên giá trị cảm quan của thịt

- Các chất hòa tan có chứa nito trong mô cơ có ý nghĩa quan trọng đối với việcđịnh hình mùi vị của thịt, đó là: carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphate,carnitin,…

- Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó(chiếm khoảng 1%) Sự phân hủy glycogen bằng con đường glycozit hình thànhacid lactic và các hợp chất khác, hàm lượng hình thành này xác định pH của môcơ

Chất khoáng – Vitamin:

- Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1-1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl và lượng ít các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,

…Nhiều cation liên kết với protein của mô cơ còn một số ở dạng tự do khi giếtmổ

- Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6,

B12, B15, PP, biotin (vitamin H),…Mô cơ được xem như nguồn chứa vitaminnhóm B, các vitamin nhóm này sẽ bị phân hủy khi chế biến nhiệt ở các mức độkhác nhau

2.1.1.2 Mô mỡ:

- Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng củathịt Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn và điều kiện nuôidưỡng

- Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồnnăng lượng Ngoài ra, trong mô mỡ còn có chất khoáng, các vitamin hòa tantrong dầu, acid béo không no, phosphatic, sterin và một số enzyme như lipase,phospholipase (khi mỡ chưa được xử lí nhiệt)

- Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tínhchống oxy hóa

• Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1 mg% vitamin E

• Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E

Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra bề mặt và chất xốp bên trong

Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính và chế biến và hướng sử dụngngười ta chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xươngchậu, xương vai), xương sườn, xương sống lưng

Bảng 1: Thành phần hóa học của các dạng xương khác nhau ở gia súc

Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:

- Tỉ lệ giữa nước – protein – lipid

- Hàm lượng nước acid amin không thay thế

- Hàm lượng acid béo không no

Ngoài ra, các chỉ tiêu cảm quan cũng góp phần xác định giá trị của thịt: màu,mùi, vị, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,…Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobintrong mô cơ và trạng thái của globin Các sản phẩm sinh ra trong quá trình tạo thànhmelanoidin khi chế biến nhiệt có ảnh hưởng đến màu của thịt Sự hiện diện củacarotenoit trong thịt làm cho lipid có thể có màu vàng

Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độmềm mại và độ mọng nước Tính chất này phụ thuộc vào:

- Khối lượng mô liên kết

- Hàm lượng lipid trong mô cơ

- Kích thước và đường kính sợi cơ

- Trạng thái của protein – mức độ thủy phân

- Sự kết hợp của actine và myosine

Sự mềm mại của thịt ảnh hưởng bởi hàm lượng mô cơ liên kết, tỉ lệ giữacollagen và clastin trong mô liên kết, mức độ trùng hợp của chất bột đường

Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào thành phần và khối lượng của chất hòa tan, sự

có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lí nhiệt Glutation,carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sảnphẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinine, hydrocarbon, lipid và các cấu tử dễ bayhơi có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt

Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài,giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từngvùng trên súc thịt

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng giá trị thực phẩm của thịt:

Đặc điểm của loài:

- Thịt của các loài khác nhau sẽ có hàm lượng ẩm, protein, lipid và giá trị nănglượng khác nhau được cho trong bảng:

Bảng 2: Thành phần hóa học của các loại thịt

18.916.314.618.215.215.8

12.415.333.018.439.038.9

1.00.80.80.80.80.6

7828491485100817241695

Độ lớn:

- Trong quá trình tăng trưởng của gia súc và gia cầm, khối lượng của nó tăng lên

và sẽ làm thay đổi thành phần hóa học, các chỉ tiêu hóa lý, cấu trúc cơ học vàgiá trị cảm quan

- Sự thay đổi hàm lượng collagen và mức độ thủy phân của chúng diễn ra theothánh tuổi của con vật và được thể hiện qua độ đàn hồi, tính mềm mại của thịt

dù rằng hàm lượng mô liên kết cao hơn nhưng mức độ bền thủy nhiệt củacollagen ở thịt các thú non thấp hơn nhiều và đó là nguyên nhân làm cho nómềm hơn khi chế biến nhiệt.

Xúc xích tươi (fresh sausage):

- Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các sản phẩm thịt chế biến từ thịt và mỡtươi, thêm muối và gia vị Phần lớn các sản phẩm này không được nấu sẵn, thờigian tồn trữ tối đa 2 ngày ở điều kiện lạnh

Sản phẩm dạng nhũ tương (emulsion type products):

- Nhóm sản phẩm này được sản xuất rộng rãi ở nhiều nơi, chủ yếu là các sảnphẩm dạng sausage Nổi tiếng nhất trong nhóm này là các sản phẩmFrankfurter, Wiener, Lyoner, Bologna,…

Sản phẩm salami nấu (cooked salami product):

- Dạng sản phẩm được sản xuất từ hỗn hợp nhũ tương và thịt cắt nhuyễn Tùythuộc vào tính chất loại sản phẩm, hỗn hợp này được dồn vào loại vỏ bọc cóđường kính và kết cấu khác nhau Nổi tiếng nhất trong nhóm sản phẩm này làStrasbourg, salami Phần Lan và sausage Beer

Thịt đùi chế biến chín (cooked processed ham):

- Bao gồm nhiều dạng khác nhau: thịt đùi thái mỏng (sandwich ham), thịt đùivuông (squere ham), thịt đùi chế biến từ thịt vai (shoulder ham),…Phương phápchủ yếu được áp dụng cho chế biến sản phẩm loại này là tiêm dung dịch nướcsản phẩm có thể từ 30% đến 40,50% khối lượng nguyên liệu ban đầu

Thịt đùi nấu chín (cooked ham):

- Được sản xuất từ thịt đùi nhờ vào quá trình tiêm dung dịch muối vào trongnguyên liệu Tuy nhiên, lượng dung dịch tiêm vào chỉ tối đa 25% so với khốilượng thịt Qúa trình làm chín thịt do hai giai đoạn xông khói nóng và nấu chínxong xông khói Trong một số trường hợp, sản phẩm được đem xông khói mộtlần nữa Gía thành cao do mất mát khối lượng lớn.

Sản phẩm thịt nấu sơ bộ (precooked meat product):

- Dạng chủ yếu của nhóm sản phẩm này là sausage từ gan, sausage huyết,sausage thịt heo ướp Thịt, mỡ và các thành phần khác, bao gồm cả gia vị, đượcnấu sơ bộ trước nhằm tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, sau đó trộn chung hayđưa qua thiết bị cắt Lương nước thêm vào sản phẩm dạng này tương đối ít

Sản phẩm gelatin (gelatin products):

- Thịt cũng được nấu sơ bộ, chủ yếu là thịt nạc trộn với gelatin rồi bỏ vào trongnước nóng Phần lớn các sản phẩm dạng này có pH thấp bởi ngườu ta thườngthêm acid acetic hay giấm vào torng sản phẩm Lượng mỡ trong sản phẩm nàythường chiếm khoảng 8%

Sản phẩm thịt muối khô (dry salted meat product):

- Đây là hình thức bảo quản thịt lâu đời nhất Thịt sau quá trình ướp muối khôđược đưa qua phơi sấy Sản phẩm thịt muối khô nổi tiếng nhất thế giới đượcbiết đến là Parma Ham, hay sản phẩm thịt muối khô từ Đức, Trung Quốc,…vớinguồn gốc nguyên thủy được sản xuất từ thịt bò

Ba rọi kiểu Phương Tây:

- Thịt ba rọi heo được bơm nước muối, sau đó đưa sang xông khói và nấu trong

lò xông khói

Salami len men (fermented salami):

- Nguyên liệu sản xuất salami lên men chủ yếu từ thịt có trị số pH thấp và mỡ đãđược lạnh đông để quá trình lên men có thể đạt được yêu cầu chất lượng Gia vị

và men khởi đầu cho quá trình lên men (starter) được cho vào trong qáu trìnhcắt thịt Hỗn hợp sau quá trình cắt được nhồi vào vỏ bọc Nhiệt độ thấp trongtoàn tiến trình giúp vi sinh vật ngừng phát triển nhanh chóng, giúp quá trình lênmen xảy ra dễ dàng Gía trị pH của nguyên liệu giảm dần trong quá trình lênmen đến khoảng 4.8 Tiến trình này chỉ xảy ra thuận lợi ở nhiệt độ khoảng 22-

- Đây là những sản phẩm có thể tồn trữ ở nhiệt độ không khí trong thời gianmong muốn (từ 6 ngày đến hơn 3 năm), đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

và không bị hư hỏng bởi vi khuẩn

Thực phẩm có độ ẩm trung gian (intermediate moisture food):

- Đây là nhóm các sản phẩm được sản xuất từ thịt với việc thêm gia vị dưới dạnglỏng, sau đó hình thành sản phẩm tồn trữ bền vững bằng cách giảm lượng nước.Sản phẩm tiệt trùng bằng nhiệt (heat sterilized meat product):

- Nhóm sản phẩm được bảo quản bằng phương thức tiệt trùng ở nhiệt độ 121oCnhằm phá hủy tất cả vi khuẩn, bào tử và nấm Bao bì sản phẩm có thể là bao bìdạng hộp thiếc (đồ hộp thịt nghiền Luncheon…) hay vỏ bọc PVCD (sausagetiệt trùng)

Thực phẩm tiện dụng (convenience food):

- Đây là nhóm sản phẩm dược chế biến nhằm mục đích tiện dụng cho giới tiêuthụ Các sản phẩm này được nấu sơ bộ và định dạng trước, trong hầu hết cáctrường hợp, chúng được lạnh đông Người tiêu dùng có thể sử dụng các loại sảnphẩm này nhằm rút ngắn thời gian chế biến

2.3 Các hư hỏng ở thịt:

2.3.1 Thịt thối rữa:

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vikhuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải proteinthành polipeptit và acid amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các acid béo vàammoniac tự do các acid amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydrosunfua,indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt củanhững con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa Còn trong thịt có nhiều glycogenthì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế

vi khuẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và

hiếu khí là Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillu mesentericus, Bacillus

megatherium các vi khuẩn kỵ khí là Clotridium perfringeus, Clotridium putrificum.

Một vài cầu khuẩn không có trực khuẩn20-30 cầu khuẩn một vài trực khuẩnDày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

2.3.2 Thịt hóa nhầy:

Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tươngđối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt

trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus aureus,

Micrococcus candidus,…cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men Tốc độ tạo sự hóa nhầy

ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản Thịtbảo quản tốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thểbảo quản 2 tuần mà không hóa nhầy

2.3.3 Thịt lên men chua:

Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt có nhiềuglycogen Trong quá trình này, các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ ban đầu.Các vi khuẩn này gây ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, nhưng ở môi trườngacid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành ammoniac và kiềm nitrua Cácchất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát

triển trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium Thịt bị

chua có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối

xích, lạp xưởng có màu xám Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc

tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường

2.3.5 Thịt phát sáng:

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lạnh với cá, trên bề mặt thịt

có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa.

2.3.6 Thịt có những vết màu trên bề mặt:

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt xuất hiệnnhững vệt màu khác nhau:

- Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh

- Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục

- Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu

- Micrococcus: Tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối

và sau đó trở nên tía nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện

có độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường

2.3.5 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt:

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tácđộng đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy

phân, các khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi.

2.3.6 Thịt có mùi mốc:

Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát

triển trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, làm xảy ra quátrình phân giải protein và các acid béo tạo acid bay hơi Nấm mốc trước tiên tạo thànhsợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt

bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng

3 Các chất phụ gia sử dụng trong công nghệ chế biến thịt, cá:

3.1 Phụ gia chất chống oxy hóa

Theo Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), chất chống oxy hóa đượcđịnh nghĩa là "chất dùng để bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm sự suy giảm

bị ôi thiu, hoặc đổi màu do quá trình oxy hóa".Chất chống oxy hóa cũng được đinh

nghĩa với một cái nhìn rộng hơn là " bất kỳ chất nào khi có mặt ở nồng độ thấp sovới các chất nền oxy hóa, làm chậm hoặc ngăn cản quá trình oxy hóa của chấtnền"(Halliwell, 1991).

Theo Phòng Chống Thực Phẩm (1976) chất chống oxy hóa "là một chất màkhi thêm vào thực phẩm, làm chậm hoặc ngăn ngừa sự oxy hóa xuống cấp của thựcphẩm và không bao gồm đường, ngũ cốc, các loại dầu, bột mì, các loại thảo mộc và

gia vị" (Khanna, 1987).Chất chống oxy hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc

làm chậm quá trình oxy hóachất khác Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủynày bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chínhchúng

Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểmbằng cách liên kết với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt củachúng

3.1.1 Cơ chế oxy hóa lipid

Quá trình oxy hóa hay sự oxy hóa lipid là một quá trình mà trong đó chất béo dễ

bị tấn công bởi oxy một cách tự nhiên dẫn đến những thay đổi phức tạp về mặt hóahọc, gây ra mùi hôi và làm thay đổi hương vị của thực phẩm Từ đó các cơ chế cơbản của quá trình oxy hóa lipidđã được hình thành.Trong các sản phẩm bánh thì cácphản ứng oxy hóa lipiddễ dàng xảy ra có thể dẫn đến sự ảnh hưởng của chất béo vìchất béo tự nhiên, dầu, và các vitamin đặc biệt là vitamin A, B, C, D, E, and K, mỹphẩm, và các loại sáp có chứa các chuỗi hydrocacbon không bão hòa dễ bị oxy hóa.Các phản ứng trực tiếp của phân tử lipid với một phân tử oxy, là một chuỗi phảnứng gốc tự do và cơ chế của quá trình oxy hóa lipid gồm 3 giai đoạn: khởi tạo, lantruyền, kết thúc(Madhavi et al., 1996)

3.1.1.1 Khởi tạo

Sự tạo thành các gốc tự do như peroxy, alkoxy, alkyl

Quá trình oxy hóa của một chất béo được bắt đầu với sự hình thành các gốc tự do khimột phân tử lipid tác dụng trực tiếp với oxy

RH→R•+H• (1)ROOH→RO•+HO• (2)2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3)

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khigia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng như tia UV) Ngoài ra các hợpchất hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng mối Fe và Cu) cũng là những chất xúctác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.Các hydroperoxidestrải qua sự phân tán để tạo thành các gốc alkoxy (RO•) hay phân hủy hai phân tửhydroperoxides.(Madhavi et al., 1996)

3.1.1.2 Lan truyền

Sự tạo ra các sản phẩm trung gian là các hydroxyperoxide không mùi, không vị

Trong các phản ứng lan truyền, các gốc tự do được chuyển đổi trong các gốc khác Trong thực tế, quá trình oxy hóa các gốc tự do của lipid bởi phản ứng dây chuyền tiêu thụ oxy và tạo gốc tự do khác (các gốc peroxy, ROO•) mới hoặc bởi sự hình thành của gốc hydroxyperoxides (ROOH) như trong phương trình (4) và (5)

R•+O2 →ROO• (4)ROO•+RH→ROOH+ R• (5) Các gốc alkyl R• phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROO•, phản ứnggiữa alkyl và O2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển do đó nồng độ của alkyl rấtthấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thụ điện tử từ các phân tử lipid khác vàphản ứng với điện tử này để tạo thành hydroxyperoxide ROOH và một gốc tự do khác.(Madhavi et al., 1996)

R•+R• →R−R (6)R•+ROO• →ROOR (7)

ROO•+ROO• →ROOR + O2 (8)Khi các khớp nối của hai gốc liên quan giống hệt nhau, phản ứng được gọi là sự nhịtrùng hóa.(Madhavi et al., 1996)

3.1.2 Cơ chế của chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hoá có thể trì hoãn hoặc ngăn cản bước khởi tạo cho phản ứng với mộtgốc tự do của chất béo hoặc ức chế bằng cách phản ứng với các peroxy hoặc alkoxy.(Madhavi et al., 1996)

AH+R• →A•+RHAH+ROO• →A•+ROOHAH+RO• →A•+ROHCác chất chống oxy hóa các gốc tự do có thể ảnh hưởng đến quá trình lan truyền bằngcách hình thành các hợp chất chống oxy hóa peroxy (Madhavi et al., 1996)

A•+ROO• → ROOHA•+RO• →ROAChất chống oxy hóa cũng có thể làm giảm quá trình oxy hóa bằng cách làm giảm sốlượng phản ứng của quá trình oxy hóa.(Madhavi et al., 1996)

AOO• + RH• → AOOH + R•

A• + RH• → AH + R•

A• + O2• → AOO•

3.1.3 Yêu cầu sử dụng

- Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt

- Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo

- Không độc

- Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt

3.1.4 Một số phụ gia sử dụng

3.1.4.1 Acid ascorbic

Mã số phụ gia E300

Tên hóa học: L- acid ascorbic

Công thức phân tử : C6H8O6

Khối lượng phân tử 176.13g/mol

Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi Kém bền vớinhiệt, dễ hòa tan trong nước

Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether

Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI Chức năng: Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò làchất chống oxy hóa Đối với thịt đã qua xử lỷ, acid ascorbic có 4 chức năng chính: Tạomàu cho thịt, ức chế quá trình hình thành nitrosamine, ngăn xây ra quá trình oxy hóa,ngăn sự biến màu của thịt

Đối với thịt tươi nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảoquản thịt

Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lỷ, nó sẽ bị oxy hóa thànhdehydroacid ascorbic Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khửnitrcsomet-myoglobn thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thànhnitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrcsamine Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua

xử lý Quá trình oxy hóa chấtt béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi Acid ascorbic ngănkhông cho oxy trong môi trường tiêp xúc với chất béo để tạo thành peroxide

Màu của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóamyoglobin, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịtkhông bị chuyển sang màu nâu

Cách sử dụng:

Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: Sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kalisorbate 2.5%, natrilactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic0.5% hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cầnbảo quản Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt

đã xử lỷ bằng dung dịch hóa chất nêu trên, ở nhiệt độ 2+ 20C

Thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày

3.1.4.2 Natri ascorbate:

Mã số phụ gia: E301

Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc

2,3-didehyro-L-threo-hexoro-1,4-lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofiurano-2,3-didehyro-L-threo-hexoro-1,4-lactone sodium enolate

Công thức phân tử: c6H706Na

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

Mô tả: có dạng bột màu trărg , không mùi, bị sâm màu khi gặp ánh sáng

Tính tan: tan trong nướq ít tan trong ethanol

Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP

Na tri ascorbate là muối của acid ascorbic Nó cũng có khả năng chống oxy hóatương tự như add acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acidascorbic Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiêù hơn vì nó

có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiêù so với acid ascorbic, nhờ vậy màchúng dễ dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều.Một điều lưu ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tácdụng trong việc chống oxy hóa chất béo

Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon hoặc thịtđùi muối

3.1.4.3 Acid erythorbic - Natri erythorbate:

Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của acidascobic và natri ascorbate Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính chất củaacid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin Khi bổ sung vào thịt,

mỡ môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ cho

nguyên tử hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.

- Khối lượng phân tử: 1 76.13 g/mol

Mô tả: Tinh thể rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiêp xúc ánh sáng,

Tính tan: tan nhiều trong nước tan trong ethanol

Hàm lượng sử dụng: Thịt thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: ML =

500 mg/kg

a Natri erythorbate:

Tên khác Sodium isoascorbate

Mã số phụ gia: E316

Tên hóa học: Sodium isoascobate, sodium D-isoascorbic acid, muối

sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexoro-1,4- lactone,

Công thức phân tử: c6H706Na.H20

Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol

Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi

Tính tan: tan nhiều trong nước tan rất ít trong ethanol

Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic

3.1.4.4 Acid citric

− Mã số phụ gia: E330

− Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acids

− Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng ngậm 1 phân tửnước)

− Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1phân tử nước)

− Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng

− Yêu cầu: Tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether Định lượng:không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn 100.5% Hàmlượng nước ở dạng khan không quá 0.5% (theo phương pháp Karl Fischer);

dạng ngậm nước trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp Karl Fischer).Tro sulfate: không quá 0.05%,Oxalate: không quá 100 mg/kg, Sulfate: khôngquá 150 mg/kg, Chì: không quá 0.5 mg/kg

Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá trìnhacid hóa Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thể giảm giátrị pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salami tốt gấp 2đến 3 lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng nhằm giảm pHcủa sản phẩm

Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với nhữngion kim loại nặng như Cu, Fe Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng tốc độphản ứng oxy hóa Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không thể oxyhóa chất béo được nữa Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion kim loạinặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này khá cao

do những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến

Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH củasản phẩm

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol

- Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt

- Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether

- Độ tinh khiết: hàm lượng chì không quá 2 mg/kg