BẢO QUẢN và CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ướp MUỐI

+ Tốn nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.+ Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo th

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ

đó thực phẩm giữ được lâu hơn

Thịt là sản phẩm rất dễ hư hỏng sau quá trình giết mổ do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng… rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng…) phát triển Sự hư hỏng thịt gây ra các biến đổi về màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng… là điều không mong muốn Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo

ra các dạng sản phẩm đặc trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp

đa dạng hoá sản phẩm

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích…

Trong đó ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền Đây là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzyme gây hư hỏng Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm nhất Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt thì ngược lại sẽ hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng

Trong bài này nhóm tìm hiểu về phương pháp bảo quản cũng như chế biến thịt bằng phương pháp ướp muối, đồng thời tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng và các biến đổi của quá trình muối thịt

2 NỘI DUNG

1 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

1.1 Tác dụng của việc ướp muối

- Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo ra các sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích

- Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi khuẩn Để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật người

ta bổ sung thêm muối nitrite, nitrate

- Tác động trên khả năng giữ nước: Việc muối làm giảm đi pH thịt còn 0,2 nhưng cũng làm giảm đi pH điểm đẳng điện của protein thịt xuống còn 1 và như vậy có tác động làm tăng khả năng giữ nước của protein thịt

- Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt: Muối cho phép hòa tan một vài protein với các đặc tính kết nối và tạo nhũ, đó là các actine, myosine, actomyosine Tính hòa tan tối đa trong nước của các protein này ở nồng độ muối 4%

- Tác động lên mỡ: Muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ Nó có tác động có lợi trong việc bảo quản nền protein này và ngược lại Tuy nhiên hàm lượng sử dụng trong chế biến thấp nên tác động của muối có nhiều hạn chế, hơn nữa nó thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và gây ôi khét gây nên màu xám không mong muốn trên sản phẩm

- Tạo màu đặc trưng của thịt: Màu hồng của thịt là một giá trị cảm quan quan trọng đối với các sản phẩm từ thịt Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên của thịt

- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Do hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng

1.2 Kỹ thuật ướp muối

- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt

độ bình thường (10 – 30) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (< 5)

- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra ba phương pháp:

+ Ướp muối khô

+ Ướp muối ướt

+ Ướp muối hỗn hợp.

- Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra ba phương pháp:

+ Ướp muối thủ công

+ Ướp muối bán cơ giới

+ Ướp muối cơ giới

Thông thường, người ta thường phân loại theo phương thức sử dụng muối

1.2.1 Phương pháp ướp muối khô

Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối khô Muối khô được đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định Dưới đáy thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày

Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nước trên thịt để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thành ngày càng dày và thịt dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối

tự nhiên đó Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng hút nhiệt của môi trường làm cho nước muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ướp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực

Dung dịch muối được tạo thành ít hay nhiều, nhanh hay chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối

Phương pháp ướp muối khô được sử dụng sản xuất thịt hun khói

- Ưu điểm:

+ Ít hao hụt dinh dưỡng (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt)

+ Đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn

+ Phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ nước muối cao

- Nhược điểm:

+ Giai đoạn đầu của ướp muối, nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành, vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi, đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng

dễ bị oxy hóa ôi thối

+ Tốn nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.

+ Trong những bể ướp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nước muối được tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy được ướp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất

- Hạn chế:

+ Sản phẩm có mùi vị không đều, không đồng nhất

+ Thịt mặn, kém mềm mại

1.2.2 Phương pháp ướp muối ướt

Sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiên hòa vào nước thành dung dịch rồi đem ướp Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài, cần sử dụng nước muối bão hòa Dung dịch nước muối này thường có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất như các chất khoáng và các chất hữu cơ khác

Trong quá trình ướp muối ướt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ướp giấm

Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm ba mức độ như sau: + Ướp muối nhạt, sử dụng dung dịch muối 9 – 11%

+ Ướp muối vừa, sử dụng dung dịch muối 14 – 16%

+ Ướp muối mặn, sử dụng dung dịch muối bão hòa

- Ưu điểm:

+ Dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa

+ Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa và mềm mại

+ Có thể ướp lượng lớn, dễ dàng được cơ giới hóa, đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn

- Nhược điểm:

+ Cần thiết bị lớn hơn vì dung dịch chiếm phần lớn không gian

+ Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, để khắc phục hiện tượng này có thể bổ sung thêm muối vào dung dịch Tuy vậy, cũng không hoàn toàn khắc phục được yếu điểm đó vì trong quá trình ướp tốc độ hòa tan của muối kém hơn tốc độ nước trong thịt thoát ra

+ Quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt so với ướp khô không triệt để bằng Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng

độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp

1.2.3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Kết hợp cả hai phương pháp trên để ướp muối Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho thịt đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ một lớp thịt cho vào thùng lại rắc một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo nồng

độ dung dịch muối bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là muối hòa tan bấy nhiêu

1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

1.3.1 Phương pháp ướp muối

Tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp chậm hơn một tí so với ướp muối trong dung dịch Tuy giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô đạt tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã hoà tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên

1.3.2 Nồng độ muối và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh Tuy nhiên, nồng độ đó có giới hạn cực đại của nó Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ngâm nhưng đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thầu chậm dần và ngừng lại ở trạng thái cân bằng

1.3.3 Thành phần hóa học và kích thước của muối

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có nhiều tạp chất khác như muối của Ca2+ và Mg2+ Trong quá trình muối, các ion này sẽ làm cản trở muối NaCl ngấm vào thịt

Có ý kiến cho rằng hạt muối nhỏ sẽ làm chậm quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạo thành lớp màng chặn nhưng thực tế thì những hạt muối nhỏ dễ hoà tan hơn nên tốc độ ướp cũng sẽ nhanh hơn

Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần hóa học của muối chứ không phải kích thước của nó Có một số muối như CaCl2, MgCl2 hàm lượng càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh, làm cho protein đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu

Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi muối thịt cần cho thêm một ít muối Nhưng khi ướp muối khô độ

ẩm của muối lớn hơn 5%, nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng ro rệt đến thời gian ướp muối

1.3.4 Nhiệt độ

Nhiệt độ ngâm muối tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng, rút ngắn được thời gian ướp muối Tuy vậy, không thể ướp ở nhiệt độ cao do hoạt động của các enzyme phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu

1.3.5 Hình dạng và kích thước nguyên liệu

Độ dày và diện tích bề mặt của thịt có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Khả năng ngấm muối của nguyên liệu phụ thuộc khá nhiều vào độ dày của nguyên liệu Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại Do đó, kích thước nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì khả năng ngấm muối càng tốt Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó

1.3.6 Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu

Do muối ăn không hoà tan trong chất béo nên hàm lượng chất béo cao sẽ ngăn cản phần nào muối ăn thấm vào nguyên liệu Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng thấm muối càng tốt do các phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu, tăng khả năng khuếch tán, rút ngắn thời gian ướp

2 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỊT

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Muối ăn (NaCl)

- Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối Muối không chỉ đóng vai trò như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kìm hãm vi khuẩn, bảo đảm tính chất vi sinh của sản phẩm, là thành phần quan trọng trong sản phẩm thịt ướp muối, nó có hai tác dụng chính:

+ Bảo quản: muối là tác nhân làm giảm lượng nước chứa trong sản phẩm, do đó ức chế và làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

+ Tạo mùi, vị: tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả năng hấp thu của cơ thể Càng ngày người tiêu thụ càng mong muốn những thực phẩm ít mặn Mặt khác muối giữ vai trò xúc tác tiến triển trong giai đoạn chín tới của thịt

- Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu Vì thế,

nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau Sự phát triển của một số vi

khuẩn, đặc biệt là Salmonella, có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi một số loài khác như Staphylococcus cần nồng độ muối cao hơn để kìm hãm sự hoạt động của nó.

Nói chung ở nồng độ muối 10% có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật trong thịt, các vi khuẩn yếm khí bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5% Ở nồng độ muối cao và việc dùng muối riêng lẻ thường cho ra sản phẩm thô, khô và mặn Ngày nay với kỹ thuật phát triển, có thể kết hợp với hệ thống tồn trữ lạnh và bảo quản bằng muối Nồng độ muối được sử dụng trong sản phẩm thịt muối được giảm thấp Mức cho phép của muối trong jambon là 3% và khoảng 2% đối với thịt xông khói Ở các nồng độ này, sự phát triển của

vi sinh vật mục tiêu Salmonella có thể được ngăn cản.

- Khi muối hòa tan trong thịt, muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein của mô

cơ Phức chất này thường ổn định trong điều kiện lạnh, nhưng dễ dàng bị phá hủy khi đun nóng Chính vì vậy, với cùng nồng độ muối sử dụng, các sản phẩm không gia nhiệt thường có vị mặn hơn các sản phẩm đã được đun nấu

- Ở các nguyên liệu thịt có hàm lượng chất béo cao, vị muối cũng giảm do chỉ có một lượng nhỏ muối có tác dụng xuyên thấm vào bên trong cấu trúc tế bào Thêm vào đó, sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị, muối được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate Một số ít sản phẩm đôi khi vẫn thường sử dụng chỉ có muối, điển hình như thịt muối trong trường hợp chứa ít mỡ

- Ngày nay, việc giảm bớt lượng muối trong các sản phẩm thịt dựa trên mối quan hệ với bệnh cao huyết áp của khoảng 20% dân số thế giới Vì thế, các nhà chế biến đang cố gắng thử giảm muối trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt Natri là nhân tố gây nên cao huyết áp và gốc Cl- xem như là sự lựa chọn đối với NaCl Hầu hết các loại muối thay thế thì đắng hơn và vì thế phải dùng một lượng nhỏ hơn muối ăn Sự kết hợp giữa NaCl

và KCl với tỷ lệ 1:1 được sử dụng để thay thế muối thường Tuy nhiên, một lượng cao hơn của KCl sẽ cho vị đắng không chấp nhận được Sự thay thế hay giảm bớt NaCl phải

được làm với sự thận trọng từ sự ít hiểu biết về tác hại lâu dài trong vấn đề bảo quản cũng như đối với sức khỏe của con người

2.1.2 Đường

- Đường sử dụng trong sản phẩm thịt muối bao gồm sucrose, lactose, glucose và sản phẩm thủy phân tinh bột ở các mức độ khác nhau (maltodextrins) nó có tác dụng:

+ Làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối

+ Ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị

+ Qua lại với nhóm amino của protein, là cơ chất để chuyển hoá thành acid do đó làm giảm pH của sản phẩm cùng với nitrite góp phần tạo màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối

- Tỷ lệ đường dùng khi ướp muối thay đổi một khoảng khá rộng trong hoạt động thương phẩm Hầu hết các nhà chế biến dùng chỉ 24 – 36 g cho một lít nước muối Ở liều lượng này, đường có lẻ chỉ đóng một vai trò thứ yếu trong sự tạo mùi

- Syrup bắp hoặc tinh thể syrup bắp được thay thế cho đường Như tên gọi, tinh thể syrup bắp được tách hầu hết nước, trong khi syrup bắp chứa một lượng ẩm cao Syrup bắp bao gồm hỗn hợp của đường hoặc sự thủy phân tinh bột và chứa dextrose, maltose, dextrin và polysaccharide So với đường, syrup bắp không ngọt bằng và hòa tan kém hơn Tuy thế, cả tinh thể syrup bắp và syrup bắp được dùng rộng rãi trong thịt muối vì giá của

nó rẻ hơn Lượng tinh thể syrup bắp 60 g trên một lít nước muối

2.1.3 Hợp chất nitrite, nitrate

- Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp Còn natri nitrite thì cũng được sử dụng phổ biến Ngày nay, nitrate hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite Tuy nhiên việc sử dụng nitrate và nitrite đều phải theo quy định vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu dùng với liều lượng cao

- Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt với những chức năng quan trọng như:

+ Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng + Làm chậm phản ứng oxy hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không mong muốn trong suốt quá trình bảo quản

+ Tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt muối

Nitrate Nitrite NO + myoglobin

Nitrosothiol

Nitrosomyoglobin

(màu đỏ hồng)

T

+ Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý + Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm, đặc biệt với sản phẩm xông khói

- Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khả năng ổn định màu của thịt Trong thịt chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất

có chứa sắt trong nhân hem Nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu của thịt trở nên tối sẫm Muối nitrate, nitrite có tác dụng giữ màu cho thịt:

- Vai trò trì hoãn sự phát triển vi sinh vật sinh độc tố của nitrite được gia tăng khi có

sự giúp đỡ của các tác nhân khử và xử lý nhiệt, nhờ vào sự hình thành hợp chất trung gian nitrosothiol Trong quá trình chế biến thịt muối, nhóm –SH của cystein trong thịt sẽ phản ứng với nitrite tạo nên nitrosothiol Một số nghiên cứu cho thấy, đây là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nên nitrosomyoglobin Chính vì vậy,

sự tạo thành hợp chất nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng màu của thịt muối cũng như trì hoãn tốt sự phát triển vi sinh vật gây độc

- Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Liều lượng tối đa cho phép là 200 ppm

- Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc thêm nitrite vào hỗn hợp muối, thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật là quan trọng hơn Gần đây, ảnh hưởng của nitrite đến hương vi của thịt muối đã được chứng minh Sự tác động của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite

sử dụng trong sản phẩm:

+ Nồng độ 25 ppm, nitrite cần thiết cho sự phát triển mùi vị

+ Nồng độ từ 100 – 200 ppm, nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, tác động theo các chiều hướng khác nhau

+ Nồng độ > 300 ppm, phá hủy hương vị của sản phẩm

- Dù như thế nào, nguyên nhân quan trọng nhất của việc thêm nitrite vào thịt muối

sẽ xuất hiện ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Điều này chứng minh ro ràng

rằng nitrite là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulinum Những

chứng cứ cũng cho thấy nồng độ của nitrite trong thịt muối có thể làm gia tăng sự ngăn cản của việc phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo độc tố trong thực phẩm

- Nitrite còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid béo không no, collagen, hình thành hay chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm

- Nitrite còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong thịt Một trong những sản phẩm oxy hóa chính của nitrite là nitrogen oxyde, hợp chất này có thể phản ứng như một tác nhân nitrosamine Một độc chất trực tiếp còn có thể được tạo thành do phản ứng của nitrogen oxyde với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy, gây nên hiện tượng thiếu oxy não

- Nitrate có thể được sử dụng như một nguồn của nitrite Dù cho nitrate đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của thịt nhưng nó vẫn không được thay thế nhiều bằng nitrite Hiện tại nitrate chỉ được sử dụng ở một vài sản phẩm như jambon muối và xúc xích bologna Ngoài ra, người ta còn dùng thêm Natri ascorbate và Erithobate, polyphosphate, gia vị…