chê biến THỊT bò XÔNG KHÓI

Thông qua báo cáo “Nghiên cứu quy trình chế biến thịt bò xông khói” này nhóm chúng em sẽ giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất về khói, phương pháp tạokhói, kỹ thuật xông khói… báo cáo còn

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

Thịt là loại thực phẩm rất quen thuộc đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡngcon người nói chung và khẩu phần ăn hằng ngày nói riêng Hầu hết các loại thịt chứamột lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiếtcho hoạt động sống bình thường của con người Cũng chính vì lý do đó mà thịt cũngnhư các sản phẩm từ thịt rất dễ bị hư hỏng bởi nhiều tác nhân nội, ngoại sinh như: sựoxi hóa chất béo, sự biến đổi màu, sự phân hủy do enzyme, phân hủy do vi sinh vậtgây khó khăn cho việc bảo quản thịt để sử dụng được lâu Để giải quyết vấn đề đó từthời cổ xưa người ta đã có nhiều biện pháp để bảo quản thịt, tùy theo khẩu vị và điềukiện cũng như thói quen của mỗi vùng dân cư mà có các biện pháp như phơi khô, lênmen, ướp muối… Trong đó không thể không kể đến biện pháp xông khói Việc ứngdụng kỹ thuật xông khói trong chế biến thực phẩm đã được phát triễn rất lâu đời Bêncạnh mục đích bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, xông khói còn tạo ra cácsản phẩm mới có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dể sử dụng, có thể không cầnchế biến lại và giữ được nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Ngày nay, cùng với sự tiến

bộ của khoa học kỹ thuật, phương pháp xông khói ngày càng trở hiện đại và phức tạphơn nhưng cũng không nằm ngoài ý nghĩa bảo quản và gia tăng thêm hương vị cho sảnphẩm

Thông qua báo cáo “Nghiên cứu quy trình chế biến thịt bò xông khói” này

nhóm chúng em sẽ giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất về khói, phương pháp tạokhói, kỹ thuật xông khói… báo cáo còn là một phương pháp bảo quan, chế biến cá thịt,góp phần đa dạng sản phẩm từ thịt bò nói chung và các sản phẩm từ thịt nói riêng

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT 1.1 KHÁI QUÁT VỀ THỊT BÒ

1.1.1 Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt bò

Bò là loại vật nuôi hết sức gần gũi với người Việt Nam Ngày xưa Việt Nam làmột nước có nền nông nghiệp lạc hậu, người ta nuôi bò, trâu chỉ với mục đích chính làphục vụ cho sản xuất nông nghiệp như cày ruộng, lấy phân bón ruộng sau đó mới sửdụng bò vào mục đích kéo xe, bò được nuôi nhiều ở vùng trung du và vùng ven biểnđất cát nhẹ, thức ăn chủ yếu của bò là tận dụng nguồn thức ăn có sẵn: bãi cỏ, rơm rạ,tình hình chăn nuôi bò lúc bấy giờ chỉ mang tính chất nhỏ lẻ, hộ gia đình, chưa có kỹthuật chăm sóc nên sản lượng cũng như chất lượng không cao

Ngày nay chăn nuôi bò đã vượt ra khỏi mục đích canh tác nông nghiệp, lấy sứckéo mà chuyển sang chăn nuôi để lấy thịt hoặc lấy sữa để phục vụ trong nước hoặc xahơn là xuất khẩu sang thị trường các nước trong khư vực và trên thế giới Cùng với sựphát triển của khoa học, ngành thú y, ngành chế biến thức ăn chăn nuôi cũng như kỹthuật nuôi, chăm sóc bò cũng phát triển kéo theo là sản lượng bò thịt cũng như bò sữangày một tăng nhanh, đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, đảm bảo chất lượngtốt

Tuy vậy trong 5 năm kể từ năm 2013, đàn bò thịt của Việt Nam giảm khoảng 1,5triệu con, nguyên nhân chính là sự sụt giảm diện tích đồng cỏ So với các nước khác,Việt Nam không có thế mạnh phát triển đàn bò thịt ở quy mô trang trại lớn mà chỉ ởnhững nông hộ dưới 10 con để tận dụng nguồn thức ăn sẵn có trong tự nhiên Ở nước

ta bò được nuôi trên cả nước nhưng sản lượng lớn nhất tập trung ở Trung du, MiềnTrung và Tây Nguyên Tổng đàn trong khu vực này có tới 1,4 triệu con, chiếm trên40% đàn bò toàn quốc Đàn bò được nuôi chủ yếu nhằm mục tiêu sinh sản và lấy thịt.Tại Miền Nam, xuất phát từ nhu cầu về thịt bò của Việt Nam ngày càng lớn nên hàngloạt công ty, trang trại nuôi bò được thành lập cung cấp bò thịt cho thị trường và cónhiều chuyển biến tích cực trong đó đáng chú ý là việc khôi phục và phát triển đàn bòđịa phương Ngoài ưu thế về chi phí thức ăn thấp, sử dụng thức ăn không cạnh tranhvới người, giải quyết công lao động nông nhàn Nghề nuôi bò còn có một ưu thế quantrọng là sản phẩm cuối cùng là bê và thịt có thị trường tiêu thụ ổn định, giá cả bảo đảmcho người chăn nuôi có lãi

1.1.2 Thành phần, giá trị dinh dưỡng của thịt bò

Thịt bò là một nguồn cung cấp protein chất lượng cao và các loại vitamin vàkhoáng chất khác nhau, là một thành phần tuyệt vời của một chế độ ăn uống lànhmạnh

Trong 100 g thịt bò có tới 28 g protein, cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoángchất calci, kali, kẽm, magie, sắt Đồng thời, với khối lượng thịt đó sẽ cung cấp 280kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt động vật khác.

Điểm đặc biệt của protein trong thịt bò đó là nó chứa nhiều acid amin, acid gốcnitro, giúp biến protein trong thức ăn thành đường hữu cơ để cung cấp cho các hoạtđộng hàng ngày Ngoài ra, thịt bò còn chứa acid linoleic và palmiotelic chống lại ungthư và các mầm bệnh khác

Hàm lượng acid béo trong thịt bò thấp nhưng lại giàu axit linoleic tổng hợp, cóhiệu quả chống lại các chất chống oxy hóa có khả năng phát tác khi tập các môn thểthao như cử tạ gây tổn thương mô Ngoài ra, các axit linoleic cũng có thể tham gia quátrình duy trì cơ bắp

Trong thịt bò chứa nhiều khoáng chất như calci, kali, mà hai khoáng chất này lạikhông thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng Mức độ kali thấp ức chế tổng hợp proteincũng như sản xuất hormone tăng trưởng, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ bắp.Magie và kẽm góp phần tổng hợp protein và chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăngtrưởng cơ bắp Muối của axit glutamic và vitamin B6 và kẽm tương tác với nhau tăngcường hệ thống miễn dịch và quan trọng hơn có thể làm tăng hiệu quả của sự trao đổichất insulin

Thịt bò chứa nhiều vitamin B12 Vitamin B12 cần thiết cho các tế bào, nhất làcác tế bào máu đỏ mang oxy đến các mô cơ Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi aminoacid chuyển hóa, do đó cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể trong những hoạtđộng cường độ cao

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt bò

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g

Bảng 1.2 Bảng hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt bò (%protein)

Histidine 2,9

Bảng 1.3 Bảng hàm lượng khoáng trong thịt bò (% khối lượng thịt)

1.2 KHÁI QUÁT VỀ CÔNG NGHỆ - KỸ THUẬT XÔNG KHÓI

1.2.1 Khói – nguyên liệu tạo khói

1.2.1.2 Nguyên liệu tạo khói

Để tạo khói trong thực tế sản xuất người ta dùng mùn cưa và gỗ hồng sắc Nếudùng gỗ nghiến để hun khói thì sản phẩm sẽ có màu sắc và hương vị rất tốt, nhưngnguyên liệu gỗ nghiến rất hiếm Đối với khói dùng để xông cho thực phẩm người takhông dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thông, tùng, Vìtrong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng màngười ta dùng những loại cây như: trăn, dẻ, sồi, Với độ ẩm không quá 25% và nhiệt

độ đốt lò 300 – 330oC thì cho khói tốt nhất Do đó, cần phải chú ý đến thành phần củacác loại nguyên liệu khác nhau Thành phần chủ yếu của gỗ là cellulose (40 – 60%),hemicelluloses (20 – 30%), lignin (20 – 30%) Ngoài ra trong gỗ còn chứa một lượngnhỏ nhựa resin và tinh dầu Các nghiên cứu cho thấy, sản phẩm của sự phân hủy donhiệt của gỗ tương tự như quá trình nhiệt phân hỗn hợp 3 polymer này với cùng tỷ lệnhư trong gỗ

Cellulose – thành phần chính của gỗ khi gia nhiệt đạt 150oC, cellulose bị phânhủy tạo nên các hợp chất dễ bay hơi cấu tạo từ các nguyên tố carbon, hydro, oxy,…Chính các hơi này tạo thành khói làm cay mắt chúng ta Phần chất rắn còn lại chính

là than, mà thành phần chủ yếu là carbon, và tro chính là các khoáng không cháy cótrong gỗ (canxi, kali, )

Hemicelluloses là polysaccharide của gỗ, bao gồm 2 loại chủ yếu là pentosan(C5H8O4) và hexosan (C6H10O5) Tỷ lệ của các nhóm này thay đổi tùy thuộc vào từngloại gỗ Sản phẩm của quá trình nhiệt phân pentosan là furfural, furan và dẫn xuất củachúng Hexosans cũng là thành phần cấu tạo nên mannan và galactan Giống nhưcellulose, sự nhiệt phân hexosan chủ yếu tạo nên acetic acid và các đồng phân của nó.Lignin là đại phân tử Sản phẩm chính của quá trình nhiệt phân lignin là các hợpchất tạo mùi khói, chủ yếu là phenol và các ester gốc phenol như guaiacol (2 –methoxyphenol), syringol (1,6 – dimethoxyphenol) cũng như các đồng phân và dẫnxuất của chúng Sản phẩm tạo thành từ sự nhiệt phân lignin phụ thuộc vào loại gỗcứng hay mềm

Nhìn chung, cả gỗ cứng và gỗ mềm đều có thể dùng xông khói, tuy vậy gỗ cứngcho mùi êm dịu và làm pH thấp hơn trong quá trình xông khói Phối trộn nhiều loại gỗkhác nhau trong quá trình chế biến cũng góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm

1.2.2 Thành phần của khói

Thành phần hóa học và tính chất hóa học của khói có khoảng 300 hợp chất khácnhau, trong thành phần của khói thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydratcarbon vàmột số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O, Nếu những chất đốt này hoàntoàn cháy hết, sản phẩm cuối cùng phải là cacbonic (CO2), hơi nước và nitơ ở dạng

ion, các chất này đều không có hại Nếu trong chất đốt có chứa lưu huỳnh, thì khi cháy

còn sinh ra một ít khí sunfua, chất này khi gặp không khí và nước sẽ biến thành mộtloại axit ăn mòn Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói

sẽ bám trên thịt Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt gỗ chậm – có chứa nhiều nhựa(hắc ín), nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng Các thành phần hoá học củakhói ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, giữ được các vitamin tan trong mỡ

và chống oxy hoá bề mặt sản phẩm cải thiện chất lượng màu sắc và cấu trúc của thịt

− Các hợp chất phenol:

Về cấu tạo, các hợp chất phenol trong khói có thể có từ 1 - 2 hay nhiều nhómhydroxy (-OH), đồng thời các gốc phenolic và một số thành phần khác liên kết vớivòng thơm cũng được tìm thấy Một số hợp chất phenol hiện diện trong khói gỗ vớilượng lớn và phổ biến là methyl guaiacol, vanillin, syringol và dẫn xuất của chúng.Các hợp chất phenol có vai trò:

 Tham gia vào việc hình thành mùi vị của sản phẩm xông khói

 Là chất chống oxy hoá

 Tác động đến vi sinh vật, góp phần bào quản sản phẩm

Hàm lượng của các hợp chất này trong sản phẩm xông khói rất thấp, sự phân bốcủa phenol trong sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật xông khói Khi xông khóitheo phương pháp truyền thống, phenol thường được tích tụ chủ yếu ở lớp bề mặt củasản phẩm (tối đa chỉ 3 – 4 mm chiều dày) Tuy nhiên, xông khói theo phương pháp sử

dụng khói ngưng tụ dạng lỏng có thể giúp phenol được phân bố đồng đều trong toànsản phẩm.

− Các hợp chất carbonyl:

Hai dạng hợp chất carbonyl là cetone và aldehyde đều có ảnh hưởng tích cực đến

sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, tuy nhiên chúng không có tác động tốt đến sự hìnhthành vị Trong quá trình xông khói, hầu hết các hợp chất carbonyl sẽ lắng đọng trên

bề mặt, thúc đẩy quá trình tạo màu Ngoài ra, khi gia nhiệt sản phẩm xông khói, cáchợp chất carbonyl được hình thành thêm, đồng thời sự oxy hoá lipid cũng góp phần giatăng hàm lượng các hợp chất này

− Các hợp chất rượu: Đơn giản và thường gặp nhất là metan và giấm gỗ Vai trò chủ

yếu là lôi cuốn các thành phần dễ bay hơi, tạo mùi cho sản phẩm và tiêu diệt một phầnnhỏ vi sinh vật

− Acid: Thành phần chủ yếu của acid trog khói là acid hữu cơ có mạch carbon ngắn từ 1

– 10 C Acid chiếm một tỷ lệ lớn trong khói xông (khoảng 40%) Các acid hữu cơ cóảnh hưởng hoặc không ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị sản phẩm Chúng chỉ có tácdụng ức chế hoạt động của vi sinh vật Sự hiện diện của chúng làm tăng độ acid trên

bề mặt sản phẩm

− Hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng:

Tính chất của các hợp chất này luôn được quan tâm nghiên cứu do chúng có độctính cao Một trong những hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng được nhân ra đầu tiêntrong khói là 3,4 - benzypyrene Các nghiên cứu đã thấy 3,4 - benzypyrene có khảnăng gây ung thư và là chất chỉ thị cho thực phẩm bị nhiễm độc Mặc dù hàm lượngcủa hợp chất này trong khói thường tối đa là vài ug/kg Tuy nhiên, việc áp dụng cácbiện pháp làm giảm sự có mặt của chúng trong sản phẩm xông khói là điều rất cầnthiết Hiện nay, hầu như các hợp chất 3,4 - benzypyrene chỉ được tìm thấy với lượngvết trong sản phẩm xông khói Hai biện pháp phổ biến được sử dụng để loại bỏ haygiảm lượng 3,4 - benzypyrene tạo thành là:

 Giảm nhiệt độ nhiệt phân gỗ trong sản xuất

 Trong suốt quá trình khuếch tán khói vào trong thực phẩm, khói cần đượcđưa qua hệ thống lọc chọn lọc, tách bỏ 3,4 - benzypyrene trước khi tiếpxúc với thực phẩm

Theo luật thực phẩm, hàm lượng 3,4 - benzypyrene cho phép vào trong thựcphẩm là 1 ppb

Bên cạnh 3,4 - benzypyrene còn có 47 hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng khácđược tìm thấy Trong khói, trong đó có 20 hợp chất được xác định trong sản phẩm sauxông khói Tuy nhiên, một số hydrocarbon trong nhóm này được xác định là không cóđặc tính gây ung thư và một số khác còn có phản ứng đối kháng với hợp chất gây ungthư

1.2.3 Phương pháp tạo khói

1.2.3.1 Tạo khói nhờ đốt mùn cưa trong hệ thống đối lưu nhiệt

Khói được tạo ra theo phương pháp này nhờ việc đốt mùn cưa cháy chậm, quátrình cháy có thể được thực hiện bằng cách đốt cháy trực tiếp mùn cưa (thường được

sử dụng phổ biến tại Pháp) hay sử dụng hệ thống gia nhiệt bằng điện trở (áp dụng ởĐức)

Hai yếu tốt quan trọng nhất tác động đến việc hình thành khói trong hệ thống đốilưu nhiệt là tốc độ di chuyển chậm của không khí và nhiệt độ đốt cháy mùn cưa phảitrên 800oC Trên thực tế, nhiệt độ đốt cháy nhiên liệu có thể giảm thấp bằng cách giảmlượng không khí đi vào lò đốt hay làm tăng độ ẩm của nhiên liệu Tuy nhiên, việcgiảm nhiệt độ này không được vượt quá khoảng nhiệt độ tối ưu của quá trình nhiệtphân nhằm giữ chất lượng khói tốt Khói tạo thành theo phương pháp này có hươngthơm, đồng thời còn có một lượng nhỏ hắc ín và hydrocarbon tạo mùi nhóm đa vòng(polycyclic)

1.2.3.2 Tạo khói theo phương pháp ma sát

Thiết bị tạo khói kiểu ma sát được cấu tạo chỉ có một ngăn duy nhất Thanh gỗ cókích thước 50 x 100 mm được nén xuống dưới bánh răng của một rotor được quay vớitốc độ cao Bề mặt tiếp xúc giữa thanh gỗ và bánh răng sẽ được điều khiển bằng cáchđiều chỉnh áp suất nén của thanh gỗ xuống bánh răng của rotor hay đổi tốc độ quaycủa bánh răng, điều này cũng góp phần khống chế lượng không khí sử dụng

Với phương pháp này, quá trình nhiệt phân xảy ra ở nhiệt độ khoảng 400oC.Khói được phân tách nhanh ra khỏi vùng đốt cháy.Ưu điểm của thiết bị này là cấu tạođơn giản, dễ thực hiện

1.2.3.3 Tạo khói trong thiết bị tạo khói ẩm

Hỗn hợp khí gồm hơi nước ở áp suất thấp (1,3 bar) với không khí hay oxy đượcđưa vào thiết bị và đốt nóng đến nhiệt độ từ 300 – 400oC Mùn cưa được chuyển vàothiết bị bằng vít tải, khi mùn cưa tiếp xúc với khí nóng, sự nhiệt phân xảy ra và khóiđược hình thành Nhiệt độ phản ứng nhiệt phân thường lớn hơn nhiệt độ của hơi.Người ta có thể giảm thấp nhiệt độ của phản ứng nhiệt phân này bằng cách giới hạnlượng hơi đốt sử dụng Khói được tạo ra có nhiệt độ xấp xỉ 80oC được chuyển trực tiếpsang hệ thống xông khói Khói được sản xuất theo phương pháp này thường được sửdụng trong xông khói nóng

1.2.3.4 Sản xuất khói theo phương pháp 2 giai đoạn

Phương pháp sản xuất khói 2 giai đoạn ít được áp dụng phổ trong thực tế Khóiđược tạo thành theo 2 giai đoạn: Đầu tiên, thổi khí nitrogen hay carbon dioxyde đãđược gia nhiệt đến nhiệt độ 300 – 400oC vào khối mùn cưa, sự nhiệt phân bắt đầu xảy

ra Tiếp theo, không khí hay oxy sẽ được gia nhiệt đến 200oC và được phối trộn với

khói tạo thành ở giai đoạn đầu, khí oxy ở nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy các phản ứng oxyhóa, ngưng tụ và polymer hóa xảy ra, có tác động lớn đến đặc tính của khói Chấtlượng khói thu được là tốt nhất ở điều kiện phản ứng tối ưu: Nhiệt độ phản ứng (nhiệt

độ đốt cháy mùn cưa) là 400oC, tốc độ thổi khí là 1500 l/h và nhiệt độ oxy hóa tối ưu

là 200oC

Khói được sản xuất theo phương pháp này chỉ được áp dụng chủ yếu trongnghiên cứu ở phòng thí nghiệm

1.2.3.5 Sản xuất khói theo phương pháp carbon hóa

Mùn cưa được nén vào ống hình trụ bằng vít tải và đẩy hết không khí ra khỏiống Phần cuối của ống được gắn với thiết bị gia nhiệt bằng điện trở, nhờ đó mùn cưađược đốt cháy đến nhiệt độ 300 – 400oC Khói tạo thành có chất lượng tốt và hiệu suấtphản ứng cao trong trường hợp lượng không khí hiện diện được hạn chế đến mức tốiđa

1.2.4 Kỹ thuật xông khói

1.2.4.1 Kỹ thuật xông khói đối lưu

Xông khói thực phẩm bằng phương pháp đối lưu đã được áp dụng rất phổ biếntrong công nghệ nhờ vào tính tiện dụng, dễ thiết kế và vận hành của thiết bị Tùy thuộcvào điều kiện thực tế ở mỗi vùng và tính chất của sản phẩm cuối, thiết bị có thể đượcchế tạo theo nhiều kiểu khác nhau

Nguyên lý chung của quá trình xông khói theo phương pháp đối lưu là giúp khói(đã loại bỏ các thành phần không mong muốn, gây độc) tiếp xúc với sản phẩm thựcphẩm trong buồng xông khói nhờ vào quá trình đối lưu nhiệt Các chất độc trong khói

sẽ được phân tách nhờ sự lôi cuốn hơi nước bằng hệ thống phun sương hay sử dụngmàn chắn, vách ngăn tĩnh điện Thành phần của khói được tạo thành chủ yếu làhydrocarbon đa vòng tạo mùi và một ít các giọt nhựa Chính vì vậy, một số thiết bịxông khói được gắn thêm bộ phận lọc hay “bẫy ngưng tụ” nhằm loại bỏ đến mức tối

đa các giọt nhựa này

Một ưu điểm của thiết bị xông khói theo phương pháp đối lưu là có thể xông khói

ở các chế độ nhiệt khác nhau Có 2 nhóm nhiệt độ chính: Xông khói nóng và xôngkhói lạnh Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm mà ứng dụng chế độ xông khói phù hợp

− Xông khói lạnh:

Xông khói lạnh là quá trình xông khói thực phẩm được duy trì ở khoảng nhiệt độ

từ 20 – 25oC và không vượt quá 28oC cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu Nhiệt độtrong phòng xông khói được duy trì bằng cách di chuyển khói vào trong buồng xôngkhói thông qua thiết bị trao đổi nhiệt hay phối tộn khối với không khí Ngoài ra, độ ẩmkhông khí bên trong buồng xông khói cũng được điều chỉnh trong khoảng từ 70 – 80%

bằng cách đưa khí sống vào hay làm tăng độ ẩm mùn cưa trước khi đốt Thời gianxông khói lạnh thường kéo dài vài giờ đến vài ngày.

Sự thành lập một màng mỏng quanh sản phẩm sau khi chế biến là yêu cầu quantrọng trong quá trình xông khói lạnh Tuy nhiên, tốc độ tuần hoàn của khói trongphòng tăng nhanh sẽ là nguyên nhân làm cho bề mặt sản phẩm bị chai, làm chậm quátrình sấy trong trường hợp chế biến xúc xích khô

− Xông khói nóng:

Xông khói nóng có thể bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35oC và kết thúc ở khoảng nhiệt

độ từ 50 – 55oC, thậm chí có thể tăng đến mức 75 – 80oC Trong trường hợp xông khóiđến mức nhiệt độ 75 – 80oC, hơi nước sẽ được đưa vào trong buồng xông khói nhằmngăn cản sự mất nước trên bề mặt sản phẩm Tiến trình xông khói ở nhiệt độ caothường áp dụng cho sản phẩm sấy hay nướng lò Nhiệt độ xông khói thường cao nên

sự tác động đến sản phẩm xảy ra nhanh hơn xông khói lạnh, thời gian xông khói đượcrút ngắn

1.2.4.2 Kỹ thuật xông khói sản phẩm bằng khói ngưng tụ dạng lỏng

Đối với pp XK bằng khói ngưng tụ dạng lỏng, thì khói tạo thành từ thiết bị tạokhói do đối lưu nhiệt, sẽ ngưng tụ theo các phương pháp khác nhau thành các giọtlỏng Khác với quá trình xông khói bằng phương pháp đối lưu và xông khói tĩnh điện,sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với khói và không cần phải tiến hành trực tiếp cùngvới quá trình tạo khói Khói ngưng tụ có thể được đưa vào sản phẩm bằng cách phốitrộn với hỗn hợp thịt và phụ gia, tiêm trực tiếp vào sản phẩm, ngâm nguyên liệu vàodung dịch chứa khói ngưng tụ

Ở Pháp, khói ngưng tụ có thể được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau:

− Pha loãng khói trong nước hay dung dịch alcohol loãng, nồng độ khói trong dung dịchkhoảng 2 – 10%

− Pha loãng khói trong giấm (nồng độ khói từ 3 – 5%)

− Trộn khói với hàm lượng từ 0,2 – 0,5% vào hỗn hợp bột chứa muối, gia vị và gumArabic

Phương pháp thực hiện xông khói lỏng:

− Phối trộn khói ngưng tụ vào hỗn hợp thịt và phụ gia: Phương pháp này thường được

sử dụng trong chế biến các sản phẩm thịt được xay nhỏ như xúc xích Frankfurter haycác dạng salami Khói được thêm vào trong quá trình phối trộn thịt và các phụ gia,hàm lượng khói được sử dụng tùy thuộc vào loại sản phẩm

− Ngâm nguyên liệu vào dung dịch khói ngưng tụ: Sản phẩm được ngâm trong dung

dịch chứa khói ngưng tụ trong thời gian từ 5 – 60 giây Xử lý bằng biện pháp ngâmgiúp sản phẩm giữ được hình dạng đẹp, tuy nhiên vị khói trong sản phẩm rất yếu.Phương pháp này được áp dụng chủ yếu cho chế biến jambon, dạ dày xông khói, thịtvai xông khói và một số dạng xúc xích truyền thống

− Phương pháp tiêm khói vào sản phẩm: Khói ngưng tụ được thêm vào trong dung

dịch nước muối tiêm với hàm lượng thay đổi theo từng loại sản phẩm (0,25 – 1%) Ưuđiểm của phương pháp này là tạo sản phẩm có mùi khói tốt, đồng đều

− Phương pháp tán nhỏ bột khói: Phương pháp này được sử dụng trong chế biến các

sản phẩm cần được định hình trong các khuôn hay đối với một số dạng xúc xích Bộtkhói được tán nhỏ bên trong các khuôn hay cho vào các ống dẫn paste thịt của thiết bịdồn ruột Biện pháp này tiến hành tương đối phức tạp nhưng thường được áp dụng dosản phẩm có mùi và vị khói tốt, hình dạng đẹp và giá trị cảm quan cao

1.3 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN

Xông khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trongnhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quảntốt vì khói có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói cómàu sắc và mùi vị rất đặc biệt: Mùi thơm và màu vàng thẫm

− Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm:

Khi xông khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật

ở mặt ngoài sản phẩm.Trong và sau quá trình xông khói, thành phần của khói ngấm

vào sản phẩm, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lênnhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

Các thành phần trong khói như acid (acid formic), phenol, aldehyde

(formaldehyde),… Đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát

trùng đó

− Tác dụng chống oxy hoá chất béo:

Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói chủ yếu là hắc ín,hydroquinon,…

− Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm:

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc vàmùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Người tatìm thấy trong khói xông có hơn 300 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phântích những chất có hàm lượng lớn như phenol, acid, aldehyde, Trong loại các loạialdehyde và cetone thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin.Loại vinegar (giấm) ở 46oC có thể có vị chua và thơm mát như táo, có mùi vị nồngkhác với mùi vị sản phẩm

− Ảnh hưởng tới sức khoẻ con người:

Từ xưa đến nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm xông khói

đến sức khỏe con người, nhưng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và

aldehyde là các chất có hại