Công nghệ bảo quản và chế biến thịt

CHƯƠNG 1 THỊT NGUYÊN LIỆU BÀI 1 QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản phẩm chế biến sau này.. Tất cả các

Phụ lục 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

KHOA NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN THỊT

GV biên soạn: Nguyễn Thị Hiền

Trà Vinh, 2017

Lưu hành nội bộ

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 THỊT NGUYÊN LIỆU 1

BÀI 1 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 1

BÀI 2 Thành phần và tính chất của nguyên liệu 9

BÀI 3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ 16

BÀI 4 Chất lượng thịt và những quy định về chất lượng thịt 24

CHƯƠNG 2 BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 30

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 53

BÀI 1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 53

BÀI 2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt 60

BÀI 3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

CHƯƠNG 1 THỊT NGUYÊN LIỆU

BÀI 1 QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM

Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sản phẩm chế biến sau này Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu vực tồn trữ thú sống và quy trình giết mổ thịt hoàn chỉnh

Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đối với những con vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở những khu vực khác nhau

- Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cần nhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ

- Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả năng phục hồi nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phân loại

- Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu

Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩn thận và làm mát súc thịt thật hiệu quả Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các công nhân giết

mổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệ sinh

1 Quy trình giết mổ lợn (heo)

 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:

- Thuyết minh một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm

- Trình bày các yếu tố kỹ thuật giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt

1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

1.2 Thuyết minh quy trình

Tất cả lợn khi nhập về nhà máy phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng kèm theo giấy kiểm dịch và hóa đơn xuất kho của từng lô hàng

1.2.1 Tắm rửa: Lợn nhập phải chia đều vào các ô theo đúng quy định thoáng mát,

Tiếp nhận thú sống

Tắm rửa

Gây choáng

Giết lấy tiết

Treo lên băng tải

Rửa

Chần nước nóng, cạo lông

Lấy nội tạng

Chẻ thịt

Kiểm tra

Cân

Làm mát/bảo quản

tắm rửa sạch sẽ và được nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ Lợn trước khi giết mổ phải được tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau khi giết mổ

Mu ̣c đích của công đoa ̣n này là loa ̣i đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vâ ̣t )

1.2.2 Gây choáng: Là làm cho con vâ ̣t mất khả năng nhâ ̣n biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoa ̣t đô ̣ng bình thường Ý nghĩa của viê ̣c gây choáng là làm cho con vâ ̣t không

bi ̣ hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ

Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng điện, dùng khí CO2, Hiện nay thiết bị gây choáng bằng điện dựa vào hiện tượng giật điện tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết Trường hợp gây bất tỉnh gia súc bằng dòng điện một chiều và phải tuân thủ các quy định về an toàn lao động trong quá trình sử dụng

Dùng khí CO2 mặc dù là một phương pháp tốn kém, nhưng vẫn được sử dụng khá phổ biến cho gia súc nhỏ, bao gồm lợn, cừu và dê Các động vật được dẫn riêng lẻ vào khoang có nồng độ CO2 65-75 % (tối ưu 70 %) được giải phóng trong 60 giây Động vật nhanh chóng rơi vào trạng thái bất tỉnh, nhưng không bị ngộp thở

Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress cho con vật Do vậy khi gây choáng cần lưu ý: Không để con vâ ̣t giãy nhiều; Thời gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vâ ̣t bi ̣ hôn mê tuyê ̣t đối

1.2.3 Lấy tiết: Mu ̣c đích của viê ̣c lấy tiết là làm chết con vâ ̣t và duy trì chất lượng thi ̣t sau khi giết mổ Viê ̣c lấy tiết phải được thực hiê ̣n ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá mô ̣t phút

Cách làm: dùng dao chuyên du ̣ng cắt đứt ma ̣ch máu chính, máu từ cơ thể con vâ ̣t ra

du ̣ng cu ̣ chứa Lúc đầu ta sẽ bỏ đi mô ̣t ít, sau đó sẽ lấy máu đến mô ̣t mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút

1.2.4 Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết con vâ ̣t đươ ̣c treo ngươ ̣c

lên băng tải nhờ hê ̣ thống ròng ro ̣c để ta ̣o điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vê ̣ sinh Tiếp theo con vâ ̣t được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiê ̣t liên tu ̣c để duy trì nhiê ̣t đô ̣ nước khoảng 60 – 700C, trong thời gian 3-5 phút

Ý nghĩa của công đoa ̣n này là làm giãn mô liên kết trên bề mă ̣t ta ̣o điều kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho viê ̣c tách lông Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược la ̣i vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mă ̣t da gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút Ngay sau khi nhúng cần tiến hành làm sa ̣ch lông ngay vì nếu để nguô ̣i mô liên kết bi ̣ co la ̣i gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch lông Viê ̣c

ca ̣o lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu ta ̣o phức ta ̣p thì phải dùng tay

1.2.5 Lấy nội tạng: Viê ̣c lấy nô ̣i ta ̣ng cần phải tiến hành cẩn thâ ̣n, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nô ̣i ta ̣ng Thời gian lấy nô ̣i ta ̣ng không nên kéo dài do thi ̣t có thể bi ̣ ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nô ̣i ta ̣ng

Cần tránh làm vỡ nô ̣i ta ̣ng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thi ̣t Sau khi lấy nô ̣i ta ̣ng, thi ̣t cần được rửa qua mô ̣t lần nước để làm sa ̣ch máu trong khoang ngực và bu ̣ng Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng

1.2.6 Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh

bằng phương pháp thủ công hay máy

+ Xẻ bằng phương pháp thủ công: người

công nhân dùng dao dài, lớn xẻ do ̣c xương sống Xẻ

thi ̣t phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thi ̣t vì

vâ ̣y yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao

+ Xẻ bằng máy: máy xẻ thi ̣t có lưỡi dao to

đă ̣t thẳng đứng theo chiều treo thi ̣t Khi xẻ thi ̣t,

người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thi ̣t

Xẻ thi ̣t bằng máy thì vết xẻ thi ̣t ít bi ̣ sai pha ̣m

1.2.7 Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàn

tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra

Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực

phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định

1.2.8.Cân: Trên dây chuyền lợn được chạy qua cân điện tử kết nối máy tính sẽ được

ghi lại trọng lượng để theo dõi

1.2.9 Làm mát/ Bảo quản:

Sau cùng gia súc sẽ được chuyển vào kho mát trên cùng hệ thống băng tải và được làm mát khoảng từ 10 đến 12h để thân thịt đạt khoảng 5 đến 10 oC Lúc này thịt đạt tiêu chuẩn để xuất kho bán mảnh hoặc chuyển sang khâu pha lóc và bảo quản lạnh đông

Hình 2 Vị trí thịt phân chia dựa theo từng phần trên cơ thể 1.3 Quy trình giết mổ trâu, bò

Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại gia súc

Hình 1 Thịt lợn xẻ mảnh bằng máy

Hình 3 Vị trí thịt phân chia dựa theo từng phần trên cơ thể 1.4 Quy trình giết mổ gia cầm

1.4.1 Sơ đồ quy trình

- Nguyên liệu: Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và

tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gia cầm sau khi về được nghỉ ngơi khoảng 2 giờ trước khi giết mổ Gia cầm trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu thấy có bất thường như số gia cầm trong một lồng chết nhiều khoảng

3 – 4 con hay như lồng nào cũng có gia cầm chết sẽ không cho giết mổ, chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm

- Treo gia cầm lên, nhúng nước lạnh và gây choáng: Gia cầm từ các lồng chứa

Treo lên móc

Rửa bằng nước lạnh (có

gây choáng bằng 220V)

Cắt tiết bằng tay

Chần nước nóng

(65-70 0 C)

Tuốt lông

Cắt diều (thủ công) Cắt hậu môn

Tách nội tạng (thủ công)

Nhổ lại lông đuôi

(thủ công)

Rửa

Tách chân Gia cầm

Thành phẩm

được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ, sau khi chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây choáng gia cầm

Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gia cầm và gây choáng trước khi cắt tiết

- Cắt tiết: Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện Mục đích: cho máu

trong gia cầm chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong thịt

- Chần lông: Gia cầm sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết

chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua máy tuốt lông

- Tuốt lông: Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gia cầm chạy qua máy đánh

lông thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể gia cầm Khâu này được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt gia cầm gần như sạch lông trừ một ít lông đuôi và da gia cầm còn nguyên vẹn không

bị rách

- Nhổ lông đuôi: Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ gia cầm xem còn lông

không và có sót lòng không, sau đó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi

Ở đây có những vòi nước tự động chảy để rửa gia cầm

- Cắt diều: Sau khi tuốt lông, gia cầm được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy

diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt

- Cắt hậu môn và lấy nội tạng: Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn

khoảng 3 - 4 cm để tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gia cầm Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, đây là khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng và lòng đỏ Lòng trắng được thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ

- Tách chân: Khâu này được tách riêng, thực hiện thủ công, da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được

- Rửa: Nhằm làm sạch, máu … trên gia cầm

- Kiểm tra thú y sau khi giết mổ: Sau khi qua dây chuyền giết mổ gia cầm được

kiểm tra trước khi đóng gói thành phẩm Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói

- Định hình: Tùy theo thành phẩm là nguyên con hay các bộ phận của gia cầm mà thực hiện phân loại cánh, ức, đùi, cho phù hợp

- Đóng gói: Tùy từng loại gia cầm và được đóng gói chân không tráng sự xâm nhập

của vi sinh vật từ bên ngoài Sau khi đóng gói dán nhãn và ngia cầmy tháng Sau khi đóng gói

được đem tới chợ và siêu thị để tiêu thụ Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt độ 1-30C trong 3 ngày

1 gia cầm; 2 thanh kim loại; 3 dây dẫn; 4 dung dịch dẫn điện;

5 công tắc; 6,7 nguồn điện; 8 bồn chứa dung dịch

Hình 4 Cơ cấu làm choáng gia cầm 1.5 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt

1.5.1 Điều kiện vận chuyển:

Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt Các nguyên nhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian, quãng đường và phương tiện vận chuyển không phù hợp Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sậm màu (gọi là thịt DFD) Trong điều kiện khí hậu nắng nóng nước ta, vận chuyển heo nên hạn chế trong khoảng thời gian ngắn nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm

tỷ lệ heo bị đột tử

1.5.2 Kỹ thuật gây choáng

Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho con vật Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến

1.5.3 Kỹ thuật lấy huyết

Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh Vết cắt phải nhỏ

để tránh sự nhiễm bẩn sau đó Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành acid lactic làm giảm pH của quày thịt Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt

độ bảo quản quày thịt,

Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay và khi thú bất tỉnh Bất cứ một sự chậm trễ nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều acid lactic tích lũy trong quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ Hiện tượng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe

mạnh

 Câu hỏi (bài tập) củng cố:

1 Trình bày mục đích của các công đoạn trong quy trình giết mổ

2 Trình bày ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt