Bảo quản và chế biến thịt- ppt

Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, mặtngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm trọnglượng do mất nước mức độ giảm phụ thuộc độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản và độ lớnthân thịt...

Trang 1

Chương 8

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT

Trang 2

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2

bảo quản thịt

Trang 4

nhiệt độ thấp (2)

Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSV ngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng)

Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày diệt giun bao;

-130C/4 ngày diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò)

Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khigiảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3)

Trang 5

có xu thế mạnh hơn.

Trang 6

Trang 7

Ướ p lạnh: BQ bằng nđộ>nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào

Thường dùng nđộ ướp = 0 -30C để

đả m bảo nđộ bên trong = 0 -10C.

Khi ướp lạnh thịt cần được làm nguội bằng 1 trong 2 PP.

Trang 8

Làm nguội chậm: Để thịt ở phòng thông gió, nđộ = 6-80C, ẩm = 85% / 4-20h Đến khiphần sâu thân thịt đạt 10-150C đưa thịt vàokho 2-40C, ẩm 80% / 24h đến khi nđộ bêntrong đạt 4-60C là được

Làm nguội nhanh: Đưa thịt ngay vào buồng2-30C, ẩm 90% đến khi thịt đạt nđộ 4-60C làđược

Trang 9

Sau làm nguội, đưa thịt vào bq ở nđộ = 0

-30C thịt bò giữ được 28 ngày, thịt lợn giữ 17 ngày (thực tế chỉ giữ 15 ngày)

Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, mặtngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm trọnglượng do mất nước (mức độ giảm phụ thuộc

độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản và độ lớnthân thịt)

Trang 10

• Đ ông băng: BQ thịt ở nđộ < nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào (ở -1,50C có 30% dịch hoạt đông băng, ở -620C có 100% dịch hoạt đông băng) Tốt nhất là dùng nđộ -15

-220C.

Trang 11

Đông băng chậm: thịt đã để nguội, cho vàokho lạnh -8 -120C/7-8 ngày để lớp sâu củathịt đạt -60C là được (nếu nđộ = -13 -150C chỉ cần 5 ngày)

Đông băng nhanh: Thịt đã để nguội đưa ngayvào phòng có nđộ -18 -250C/48h đến khi bêntrong đạt -60C là được (hiện nay quy định -12 -150C)

Trang 12

Đông băng cấp (cấp đông): đưa thịt vàophòng có nđộ = -35 -400C/6-8h đến khitâm SP đạt -12 -150C là được, sau đóbquản ở -18 -200C, ẩm 85-90%

Trang 13

-130C, ẩm = 90-100% thịt bò giữ được 12 tháng, thịt lợn giữ được 10 tháng.

Trang 14

Biểu hiện thịt đông băng: đông cứng, gõ

có tiếng vang, có màu sẫm (PP chậm), hồngnhạt (PP nhanh), vết cắt hồng, tủy xươngvàng

Trang 15

Ưu, nhược của đông băng nhanh và

chậm (1)

PP chậm:

Ưu: thiết bị đơn giản hơn.

Nhược: nước gian bào và dịch hoạt tế bào đông đặc từ từ, nước dồn về 1 phía tạo hạt băng to chèn ép phá hủy cấu trúc tế bào cơ, khi giải đông băng sẽ kéo theo chiết chất có đạm và 0 đạm

Trang 16

Ưu, nhược của đông băng nhanh và

chậm (2)

PP nhanh:

Ưu: nước đông đặc nhanh tạo hạt băng nhỏ, 0 (hoặc ít) phá hủy cấu trúc tế bào, khi giải đông băng tế bào dễ hấp thu trở lại thịt 0 (hoặc ít) bị mất chất.

Nhược: Thiết bị phức tạp hơn.

Trang 17

Lưu ý:

Thịt bquản đông lạnh phải có CL tốt

Trước khi đưa vào đông lạnh phải ktra xem códấu KSSS hay chưa, có thể căn cứ vào hạch

LB để ktra lại

Thân thịt treo cách 25-30cm để dễ truyền nhiệt

Định kỳ ktra nđộ, độ ẩm, nấm mốc Nếu cónấm mốc phải hủy toàn bộ thịt và tiêu độc kholạnh

Trang 18

Phương pháp giải đông băng

Nâng nđộ lên từ từ: độ ẩm 75-90%, mỗi ngày nâng

3 0 C để băng tan dần, có tgian thẩm thấu vào thịt.

Khi nâng đến 0 0 C tăng cường quạt để thịt se lại,

Trong 1-3 ngày nâng đến 8-15 0 C là được.

Có thể giảm tgian = nâng nđộ lên 20 0 C + bơm thêm hỗn hợp kkhí và hơi nước.

Trang 19

KN thịt bquản lạnh

Phương pháp ktra và các chỉ tiêu vệ sinh

giống với thịt tươi.

Trang 20

Chuong 8 Bao quan va Che bien

(-) (-)

(-) p/ư H2S

(-) (-)

(-) p/ư Ebe

Chua hơn, có cảm giác nhiều dịch

Mềm, ngọt Mềm, ngọt

Mùi vị

Hồng nhạt, mềm Trắng đến vàng

nhạt, rắn

Trắng đến vàng nhạt, rắn

Mỡ

Vàng, đầy ống xương

Tủy xương

Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn, ấn tay để lại vết lõm

Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn

Màu tươi, gần giống thịt tươi, kém khô

Vết cắt

Đỏ tươi, đỏ sẫm

Đỏ tươi, đỏ sẫm Màu sắc

Hơi ướt Khô cứng, gõ kêu

Khô cứng Trạng thái ngoài

Thịt giải đông Thịt đông băng

Thịt ướp lạnh Chỉ tiêu

Trang 21

b Dùng nhiệt độ cao (sx đồ hộp)

Ưu điểm: Thuận tiện cho việc vchuyển,

bquản, xuất khẩu, diệt được nhiều VK hơn

Nhược điểm: Giá thành cao, phá hủy nhiều

vit., 0 hợp khẩu vị người tiêu dùng

Trang 22

Quy trình chế biến đồ hộp

Nguyên liệu: Tùy đơn đặt hàng; gsúc gcầmkhỏe mạnh, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, đảm bảo CL và vệ sinh

Hộp: Dùng kim loại không rỉ, sạch sẽ, bêntrong tráng lớp kim nhũ

Gia vị: Muối, tiêu, hành, tỏi và các gia vị khác(tùy đơn đặt hàng)

Trang 23

Nguyên liệu

pha lọc chần ở 45-500C ngâm ướpmuối cân vào hộp rót nước sốt vàghép mí hộp sơ bộ ktra độ kín hở củahộp thanh trùng ở nđộ và tgian tùy theo

SP và công thức chế biến (nhìn chung dùngnđộ 115-1210C/30-90 phút

Trang 24

Giăm bông 16

85’/121 0 C 170

Cá sốt cà 15

20’/121 0 C 170

Patê thịt lợn 14

20’/121 0 C 170

Patê gan 13

40’/121 0 C 170

Lưỡi bò 12

50’/121 0 C 170

Bò sốt cà 11

20’/121 0 C 170

Bò 2 lát 10

30’/121 0 C 170

Bò xay 9

50’/121 0 C 280

Gà nấu đậu 8

50’/121 0 C 280

Gà Cà-ri 7

50’/121 0 C 280

Đuôi bò hầm đậu

6

50’/121 0 C 280

Bò nấu đậu 5

50’/121 0 C 280

Bò Cà-ri 4

50’/121 0 C 340

Gà hầm 3

50’/121 0 C 397

Lợn miếng 2

70’/121 0 C 397

Bò miếng 1

Thời gian/ nhiệt độ

Cỡ hộp (g) Sản phẩm

STT

Trang 26

Kiểm nghiệm đồ hộp (1)

Lấy mẫu 0,05-0,1%, khi hộp phồng méo han

rỉ cần lấy 0,1-0,5% Mẫu chia 4 phần: cảmquan, lý hóa, VSV, và lưu mẫu (4x25%)

Ghi lại các ký hiệu trên hộp, có thể gồm: ca

SX, ngày/tháng/năm SX, tên nhà máy, loạimặt hàng

Trang 27

KN đồ hộp (2): Cảm quan

Ktra độ kín hở, phồng méo, han rỉ, nhãn mác, sau đó mở hộp ktra SP bên trong về màusắc, mùi, vị, độ sạch bẩn

Trang 28

370C/5-7 ngày làm hộp phồng thêm (trong chứa khí

CO2 và H2S)

ấn tay vào hộp không trở lại bình thường (không xẹp xuống được) do có chứa khí H2

Lý học

Hiện tượng hộp phồng

Trang 30

Trang 31

Kiểm nghiệm (5): Vi sinh vật…

ktra VK yếm khí Nước thịt gan yếm khí

2

ktra ống hút pát-xtơ Nước thịt thường

1

Mục đích Thành phần

Ống

Trang 32

Chỉ tiêu quy định (1)

(1) Đồ hộp bán rộng ra thị trường: Hộp kín

hoàn toàn, 0 rạn nứt, phồng méo, han rỉ Trạng thái bên trong bình thường, để ở 370C không phồng Công thức CB đúng quy định, đảm bảo tỷ lệ nước/VCK Mùi vị thơm ngon Đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học (NH3, kloạinặng ) và VSV (soi trực tiếp, nuôi cấy trên 5 ống môi trường nói trên )

Trang 33

Chỉ tiêu quy định (2)

(2) Đồ hộp sdụng có đk (đun sôi 30 phút, dùngtrong bếp tập thể có giám sát của CB y tế): khigặp 1/4 trường hợp sau:

Đảm bảo tất cả TC ngoại trừ lượng NH 3 và H 2 S lớn hơn quy định chút ít,

Trạng thái thực phẩm thay đổi chút ít,

Nuôi cấy có khuẩn lạc B subtilis mọc,

Trang 34

Soi kính thấy nhiều VK

Nuôi cấy thấy có VK chịu nhiệt Cl botulinum và

Cl welchii mọc

Trang 36

Trang 37

c Chiếu xạ

đắt tiền, ít dùng

phóng xạ: diệt khuẩn, phá hủy men

phá hủy 1 số vit và khoáng chất,

có thể gây tồn dư phóng xạ (vấn đề đangtranh cãi)

Trang 38

2 Phương pháp Hóa học

a Muối thịt:

Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, lợi dụng k/n diệt

khuẩn của muối từ 4,4% trở lên để diệt VK gâybệnh

Nhược điểm: giảm CLSP do chất ddưỡng

theo nước rút ra ngoài; thay đổi màu sắc thịt do mioglobin bị oxi hóa (Để giữ màu SP: thêm muối nitrat hoặc nitrit (KNO 3 , NaNO 3 , NaNO 2 Các loại muối này đồng thời cũng có tác dụng diệt khuẩn)

Trang 40

Hóa học (3)

Muối khô: muối 6-15% (so với klượng thịt) + 0,5-1% KNO3 (NaNO3) (so với klượngmuối) Đắp muối quanh thịt dày ~1cm, trên cùng phủ muối dày ~2cm xếp vàothùng hay vại, để 20 ngày thịt vẫn giữ màutươi nhưng mặn và rắn

Trang 41

Hóa học (4)

• Muối ướt: Thịt cắt miếng xếp vào thùng Nước muối pha nồng độ 16-22% + 1% KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối + 1- 3% đường (sarcaro) + một ít húng lìu

Đổ ngập nước muối vào thịt Thịt mềm

và nhạt màu hơn muối khô.

• Muối hỗn hợp: Muối khô 5-7 ngày sau

đó đổ ddịch nước muối vào.

Trang 42

Hóa học (5)

Sau 1 tgian muối:

nồng độ muối giảm do 1 phần muối đã thấm vào thịt và nước trong thịt rút ra

hlượng Pr và 1 số chất dd khác trong nước muối tăng lên tạo thuận lợi cho VSV ptriển.

Thịt muối để ở đk 18-200C có thể giữ 3 tháng; muối + bquản ở nđộ thấp (0-40C) có thể giữ lâuhơn (4-5 tháng)

Trang 43

Hóa học (6):

Kiểm nghiệm thịt muối

Cảm quan: trạng thái, màu sắc, mặt cắt, mùi

vị của thịt, ktra nước muối thịt về màu sắc, độsạch bẩn, mùi

Hóa học: NH3, H2S, pH nước chiết, nồng độmuối

VSV: Ktra giống thịt tươi, chú ý nhóm VK cóđộc tố (Salmonella, Clostridium botulinum ) Với thịt lợn cần ktra gạo

Trang 44

b Dùng kháng sinh để bquản

Trước đây dùng PP này

Ngày nay: 0 dùng do gây quen thuốc, kháng

thuốc nguy hiểm cho người tiêu dùng

(Có thể dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) hoặc

Teramyxin (Oxytetracycline) pha thành ddịch 100ppm (phần triệu) và nhúng thịt vào trong 1-5 phút, kết hợp với nđộ thấp để bquản)

Trang 45

Các SP điển hình: nem chua, Salami (Ý) hay các SP thịt lên men nói chung (Fermented Meat Products).

Trang 46

II Chế biến một số

sản phẩm thịt

Trang 47

1 Thịt lợn ướp đông (thịt block)

Thịt lợn CL tốt, đảm bảo TCVS, lọc

bỏ xương, mỡ, bì để lại nạc và mỡ (tỷ lệ nạc/mỡ tùy thuộc vào hợp

đồ ng:

Loại 1: 90% nạc + 10% mỡ

Loại 2: 60% nạc + 40% mỡ

Trang 48

Trang 49

2 Vịt ướp đông

Vịt đủ TC, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, tách bỏ lòng mề, để lại gan phổi SP có 3 dạng (tùy đơn đặt hàng):

đường kính 5-7 cm).

Trang 50

Vịt ướp đông…

Đặt SP vào cấp đông -30 -350C/6h cho vào túi PE (1 con/1 túi) và bquản ở -

180C

Trang 51

3 Lạp xường (SP châu Á)

Vỏ: Ruột non gsúc bóc hết tương mạc vàniêm mạc, giữ lại phần hạ niêm mạc, bơmcăng, lăn qua nước nóng 45-500C, sau đósấy hay phơi khô

Nhân: Để chế biến 1 kg SP cần có:

Thịt nạc 700 g: cắt miếng chữ nhật

Thịt mỡ 300 g: rửa qua nước nóng, cắt miếng chữ nhật

Trang 52

thit

52

Dung dịch gia vị:

300 mlNước:

6

1,25 gKNO3 (diêm tiêu)

5

20 mlSáng sáo (nước mắm ngon):

4

25 gNaCl:

3

80 gĐường kính:

2

10 mlRượu Mai quế lộ (rượu trắng 40%)

1

Trang 53

treo lên sào hay giá

sấy trong 4 ngày cách lò 70, 90, 110 và 130

cm với nđộ ở độ cao 50 cm là 50-550C

Trang 54

thit

54

Lạp xường…

Trang 56

Xúc xích (2)

Nguyên liệu: xay nhỏ nhồi vỏ (tự nhiên, nhân tạo (ăn được/không ăn được)) xôngkhói và nấu chín (nđộ, độ ẩm, tgian phụthuộc công thức)

Trang 57

Xúc xích (3)

SP được làm lạnh nhanh chóng bằng nướclạnh trong 15 phút để nđộ nhanh chóng xuốngdưới 300C, nghĩa là vượt qua vùng tới hạncủa VK (30-400C là khoảng nđộ mà VK hđộngmạnh)

Đưa SP vào phòng 40C trong ít nhất 4h,

đóng gói chân không và bquản trong kholạnh

Trang 58

thit

58

Công thức xúc xích Frankfurt

104,8 Tổng cộng

2 Tinh bột

0,1 Vitamin C

Hương liệu xúc xích 0,5

Gia vị

0,1 Tỏi

0,3 Phosphat

1,8 Muối hỗn hợp (NaCl + NaNO2)

100

20 Nước đá (đá nhỏ + nước)

= 15/1,6 20

Thịt cổ

= 10/2 20

Thịt bụng

mỡ/nạc = 4,4/7,6 40

Thịt lợn loại 1

Ghi chú Trọng lượng (kg)

Nguyên liệu

Trang 59

Xúc xích (5)

Tất cả ngliệu được đưa vào máy cắt để cắtthành dạng nhũ tương, nhồi vỏ, xông khói, nấu chín, làm mát, để lạnh, đóng gói, bquản (Các loại SP dạng nhũ tương đềuchế biến tương tự

Trang 60

5 Giăm bông (Ham) (1)

Là SP châu Âu,

Xuất phát: thịt đùi lợn chế biến

SP cao cấp, đòi hỏi clượng ngliệu và kỹ

thuật chế biến rất cao

Trang 61

Công thức Giăm bông 60%

0,024 g Vitamin C

1200 g Tinh bột

50 g Bột rong biển

720 g Protêin đậu tương

120 g Phosphat

50 g Đường

480 g Muối hỗn hợp (NaCl + NaNO2)

8,5 kg Nước đá (đá nhỏ + nước)

15 kg Thịt lợn loại 1

Trọng lượng Nguyên liệu

Trang 62

Giăm bông (3)

Thịt lọc hết mỡ, TCLK, hạch LB , cắtmiếng ~4cm

Ddịch nước muối: pha các thành phần gia

vị và phụ gia vào nước trước (để dễ hòatan), sau đó trộn đá mềm vào giảm nđộ

Trang 63

Giăm bông (4)

Tiêm nước muối vào thịt (bằng máy tiêm),

đưa thịt vào nhào trộn ở 20C/5h (trong máynhào trộn / máy làm mềm / máy mát-xa –Tumbler/Tenderizer/Massager) để nước muốingấm sâu vào thịt làm thịt mọng nước, giảiphóng Pr làm thịt liên kết chặt chẽ với nhau

Trang 64

Giăm bông (5)

Nhào trộn: mtrường chân không tránh bọt khí

Tính toán đường kính máy, tốc độ quay, tgian sao

cho thịt đi được 10.000 – 12.000 m

Nhồi vỏ (đường kính ~6 cm) hay đóng khuôn,

Nấu chín (nđộ, độ ẩm, tgian tùy công thức), xông khói (nếu có yêu cầu).

Trang 65

Giăm bông (6)

Làm mát bằng nước lạnh để nđộ nhanhchóng giảm xuống dưới 300C,

Bquản trong phòng lạnh 40C/24h, cắt lát, đóng gói chân không và phân phối

Trang 66

Hết chương 8

Tiêu đề	Bảo quản và chế biến thịt
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
Chuyên ngành	Kỹ thuật Chế biến Thực phẩm
Thể loại	Giáo trình
Năm xuất bản	2024
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	66
Dung lượng	590,32 KB