bài giảng điện tử công nghệ 10 bảo quản và chế biến thịt

Một số phương pháp bảo quản thịt• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói • Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông • Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp • Bảo quản thịt

Bài 43+46 Bảo quản và chế biến thịt

Bảo quả thịt

Các dạng hư hỏng của thịt

• Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%

• Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây

ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa

• Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt

• Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt

có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi

Thịt với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có

hiện tượng thối rửa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm

Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm ?

Một số phương pháp bảo quản thịt

• Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

• Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp

• Bảo quản thịt bằng phương pháp cổ truyền

( ướp muối, ủ chua, sấy khô )

a Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

• Hun khói là phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu âu Đây là một trong

những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản thịt cá

• Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó

• Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rửa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

Có hai cách hun khói

• Hun khói nóng: là trong quá trình hun khói cá được đun Cách này

được phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới.

• Hun khói lạnh: thịt được hun khói theo cách này thường không được đun Nhiệt độ sử dụng không quá 400C Cách này thường được áp

dụng ở các nước ôn đới

b Bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

• Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt

• Cơ sở khoa học: Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và vi sinh vật, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng của sản phẩm.

• Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt nhất là 0oC  3oC

• Lạnh đông: thường ở nhiệt độ  -18oC

Bảo quản lạnh

Ưu điểm :

• Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng

• Giữ được trạng thái tự nhiên hơn

Nhược điểm :

• Không tiêu diệt vi sinh vật

• Có thể làm tăng sự mất nước của thịt

Nhiệt độ thấp nhất có thể phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trên thịt bảo quản lạnh

• Ưu điểm :

Chất lượng thịt ít bị thay đổi, hầu hết chất dinh dưỡng không bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi

Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật

Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường

• Nhược điểm :

Tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ  nên khi rã đông có thể gây thiệt hại về cấu trúc, tổn thất chất dinh dưỡng

Protein bị biến tính

Sản phẩm lạnh đông có nhiệt độ tâm -12oC hoặc thấp hơn

Thời gian trữ đông của một số thịt lạnh đông (Tháng)

Bảo quản thịt lạnh đông

Quy trình bảo quản lạnh

c Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp

• Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thịt bằng cách chế biến và xử

lý trong môi trường thiếu khí.

• Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.

• Phương pháp này thường không đạt hiệu quả cao vì vi khuẩn vẫn có thể tấn công và làm hư hỏng thức ăn.Các chại, hộp đựng thực phẩm sau khi

mở ra sử dụng cũng sẽ rất nhanh hỏng nếu không được chế biến kịp thời.

• Khâu tiệt trùng và sơ chế nếu không đạt tiêu chuẩn, kém vệ sinh còn dẫn tới những ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe như ngộ độc thực phẩm, các bệnh về đường ruột và hệ tiêu hóa.Vì vậy, cần phải hết sức cẩn thận với các thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp.

d Bảo quản thịt bằng phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô )

• Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng

đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và

tương đối rẻ tiền So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá

chất… thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra

đời sớm hơn Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối

ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) …

• Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được

lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến

mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành

phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ

hộp, chế biến khô, hun khói…

Phương pháp ướp muối

Chế biến thịt

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN I CHẾ BIẾN THỊT

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

- Cách khác:

+ Luộc

+Rán (chiên)

+Hầm (Ninh nhừ) + Quay…

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Thịt hun khói

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Món ăn chế biến từ thịt hun khói

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Xúc xích

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Lạp xưởng

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,THỦY SẢN

Thịt nướng

Thank you very much