PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG

3-MCPD 3-monochloropropane-1,2-diol- là một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein trong quy trình s

ĐỀ TÀI

SV : NGUYỄN NGỌC ĐOAN 1513922

HUỲNH NHƯ TRÚC 15139137

NGUYỄN VĂN PHI 15139094

LÊ ViỆT KiỀU 15139056

K’DU 15139153

3-MCPD ( 3-monochloropropane-1,2-diol- là một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein trong quy trình sản xuất thực phẩm

Công thức : C3H7ClO2

3-MCPD

 Chất lỏng không màu có vị ngọt

 Nhiệt độ nóng chảy: -63oC

 Nhiệt độ sôi: 61oC

 Chiết suất: 1,4459 ở 200C, 589 nm

 Tỷ trọng: 1,48 g / cm3

3-MCPD

 Phân hủy khi bị chiếu sáng

 Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác

nhân oxi hóa mạnh

 Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng

3-MCPD

 - Đậu tương là một loại đậu giàu proteins và chất béo, vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD

 Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi

là glycerin) và acid béo Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành

Dichloropropanol 1,3-dichloro-2- propanol

(1,3- DCP)

3-monochloropropanediol-1,2 (3- MCPD)

 Độ bền hoá học của 3 - MCPD phụ thuộc pH và nhiệt độ môi trường, pH cao và nhiệt độ cao làm 3 - MCPD phân huỷ nhanh hơn

 1 pH và nhiệt độ

 pH=8 trong điều kiện nhiệt độ 25°C

 1000C 0,6mg 3-MCPD /kg glycerol

 2300C 50mg 3-MCPD /kg glycerol

 2 Lipid

 Đạm (protein) thuỷ phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm để giảm nồng độ lipid

3-MCPD

Loại thức ăn Hàm lượng 3-MCPD Malt extract

Wholemeal bread crumbs

Salami Cheese alternative Soup powder

0.055 mg/kg.

0.030 mg/kg 0.016 mg/kg 0.043 mg/kg 0.045 mg/kg 0.041 mg/kg

Cách xác định hàm lượng 3-MCPD

trong thực phẩm

3-MCPD

Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ

 Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại.

Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:

- 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày Không đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện

3-MCPD

 - Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận

- Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn

- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối

với con người

- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư

 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chế biến chúng có

sự kết hợp giữa chất béo, axit chlohydricvà gia nhiệt Đặc biệt là ở xì dầu (Tương) vì là một loại thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương (đậu nành) bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae hoặc A sojae

 các sản phẩm nướng : bánh mì, bánh qui mặn, bánh bisuit nướng, bánh cracker mặn, bánh cam vòng, burger

3-MCPD

 Sản phẩm rang: cà phê, đậu xanh, đậu nành

 Các sản phẩm từ sữa, thịt, cá : phomai, xúc xích salami, margarin

 Dùng phụ liệu là dextrin vàng, malt bia

 Sản phẩm sản xuất bằng phương pháp thủy phân axit : nước tương, dầu hào

 Thức ăn nấu nướng trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng

lò, nướng điện Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê

3-MCPD

Khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương có 89/300 sản phẩm chứa 3-MCPD, nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất chiếm 22%

Thực phẩm nào chứa 3-MPCP

3-MCPD

 sản phảm nước tương và tương tự là những thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPDcao nhất, do

đó việc ước tính mức độ thu nạp cho cơ thể mỗi ngày chủ yếu dựa trên số liệu thụ loại thực phẩm này do các nước cung cấp

 Đối với các sản phẩm có chứa 3-MCPD khác không phải nước tương, thì Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp của Anh và các nước Âu châu chấp nhận giả định là 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa là 180g/ngày trên 1500g của lượng thực phẩm khô đó,

Quốc gia Nồng độ 3-MCPD cho phép trên 1kg nước tương (mg/kg) Canada, Phần Lan, Áo, Các

Liên hợp Châu Âu , Hà Lan ,

Hy Lạp, Bồ Đào Nha

Liên Hợp Vương Quốc Anh 0.01

3-MCPD

 Hàm lượng cao quá mức cho phép từ hơn 2 lần đến 2.215 lần

 Năm 2007 10/14 mẫu có chứa chất 3-MCPD vượt quá mức cho phép (mức cao nhất là 4.202 lần và

thấp nhất là 1,65 lần)

 Đà nẵng: từ 38,7 - 49,17mg/kg, gấp 38 - 49 lần mức cho phép

3-MCPD

Tên cơ sơở Hàm lươợng (mg/kg)

Nosafood 4.202,90 (gấấp 4.202 lấần)

Đông Phương 456,18 Thái Đaợi Lơợi 369,50 Thái Chấn Chành 232,01 Tấm Ký  147,38 Mekong 103,47 Vĩnh phươấc 53,76 Hưng Nam Phương 23,94 Miwon Viêợt Nam 2,47 Trươầng Thành 85,16 Lơợi Ký 32,71 Lam Thuấợn 200,82

28/5/2007

3-MCPD

Đậu nành + Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1)

|

Trộn chung và nấu ( Mixing and cooking) (2)

|

Để nguội và trung hịa pH (neutralisation) (3)

|

Lọc (Filtering)

|

Thêm gia vị muối và má

|

Lọc lần nửa (Refining)

|

Cho vào chai, đĩng nút (bottling)

3-MCPD

3-MCPD

 Duy trì nhiệt độ 60-95oC

 Lên men, sử dụng enzym

 Áp dụng nguyên tắc trung hoà để kết tủa nồng độ 3-MCPD

 Sử dụng acid khác ( acid H2SO4)

3-MCPD