Phân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước tương bằng phương pháp sắc ký kết hợp khối phổ (GC-MS)

CHỈ TIÊU HÓA HỌCPhân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước tương bằng phương pháp sắc ký kết hợp khối phổ GC-MS II.2.. CHỈ TIÊU HÓA HỌCPhân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước tương bằng phươn

Trang 2

A PHẦN MỞ ĐẦU

B NỘI DUNG

I CHỈ TIÊU CẢM QUAN

II CHỈ TIÊU HÓA HỌC

NỘI DUNG BÁO CÁO

Trang 3

NƯỚC TƯƠNG

Trang 4

11/2001

3-MCPD

Trang 5

ĐẾN NAY

3-MCPD

Trang 6

AN TOÀN

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

CHỈ TIÊU HÓA HỌC ( 3-MCPD)

Trang 7

Quy trình công nghệ chế biến nước tương theo phương pháp lên men

Lên men

Dịch thủy

Dịch

tháng

Ủ 1 tháng

Hấp chín, Giống A.oryzae

Enzyme

Nước muối 15-17%, VSV gây mùi

Nước muối 15-17%, VSV

Nước tương

Bã tương

Lên men, Sấy khô

Chế phẩm sinh học

Chế phẩm sinh học Đậu

Trang 8

Natri benzoat

Dịch lọc 2 Đậu

Lắng

SẢN PHẨM

Trang 9

Cốc thủy tinh không màu, sạch,

Rót từ 13  20 ml

B NỘI DUNG

Trang 10

B NỘI DUNG

I.1 Xác định màu sắc

Trang 11

CỐC CHỨA MẪU

Trang 13

Chỉ tiêu cảm quan về nước tương: Theo TCVN 1764 – 2008

Đánh giá sản phẩm đạt chất lượng qua chỉ tiêu cảm quan theo

TCVN 1763 – 76

Trang 14

B NỘI DUNG

Trang 15

Trang 16

3 – MCPD CÓ GÂY NGUY HIỂM KHÔNG?

3 - MCPD

Trên động vật: Cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện

u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy,

Con người: nghiên cứu trên

tế bào tinh trùng người trong PTN cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên tố đồng làm giảm khả năng di chuyển của tinh

Trang 17

3 – MCPD tại sao có trong nước tương?

NGUỒN CHỨA CLORINE

GIA NHIỆT

TRONG ĐẬU

Trang 18

Hàm lượng

3 – MCPD cho phép là bao nhiêu?

Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT)

ngày 25/03/2005: 1mg/kg chất MCPD trong nước tương, xì dầu và dầu hào

3-Châu Âu (8/3/2001) : 0.02mg/kg

Trang 19

Phân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước tương bằng

phương pháp sắc ký kết hợp khối phổ (GC-MS)

II.2 Giới thiệu về GC-MS

Phương pháp sắc ký kết hợp khối phổ (GC-MS) là gì?

GC-MS ( Gas Chromatography Mass Spectometry), tạm dịch là Phương pháp Sắc ký khí kết hợp Khối phổ Đây là phương pháp có

độ nhạy cao được sử dụng trong các nghiên cứu về thành phần chất trong không khí

Ngưỡng phát hiện của phương pháp này là 1 picogam.

Trang 20

GC-MS có thể làm được gì?

Phân tách:

GC-MS có thể phân tách các hỗn hợp hóa chất phức tạp trong

không khí hay trong nước Ở đây, tốc độ được quyết định bởi tính bay hơi Chất nào có tính bay hơi cao sẽ di chuyển nhanh hơn chất

Định lượng:

GC-MS có thể định lượng một chất bằng cách so sánh với mẫu chuẩn, là chất biết trước và đã định lượng chuẩn bằng GC-MS

Nhận dạng:

Nếu trong mẫu có chất lạ xuất hiện, khối phổ có thể nhận dạng cấu trúc hóa học độc nhất của nó Cấu trúc này sẽ được so sánh với

Trang 21

GC-MS hoạt động như thế nào?

GC-MS hoạt động như thế

Trang 22

GC

Cửa tiêm mẫu :

1 microliter dung môi chứa hỗn hợp các chất sẽ được tiêm vào hệ thống tại cửa này Mẫu sau đó được dẫn qua hệ thống bởi khí trơ, thường là helium (pha động) Pha động mang hỗn hợp mẫu đi qua pha tĩnh, pha tĩnh được sử dụng là các hóa chất, hóa chất này có độ nhạy và hấp thụ thành phần hỗn hợp trong mẫu

Cửa tiêm mẫu :

1 microliter dung môi chứa hỗn hợp các chất sẽ được tiêm vào hệ thống tại cửa này Mẫu sau đó được dẫn qua hệ thống bởi khí trơ, thường là helium (pha động) Pha động mang hỗn hợp mẫu đi qua pha tĩnh, pha tĩnh được sử dụng là các hóa chất, hóa chất này có độ nhạy và hấp thụ thành phần hỗn hợp trong mẫu

Cột: Cột trong GC được làm bằng thủy tinh,

inox hoặc thép không rỉ có kích thước, kích cỡ rất đa dạng, bên trong đường kính được tráng bằng một lớp polimer đặc biệt, đường kính cột thường rất nhỏ giống như là một ống mao dẫn hỗn hợp được phân tích chạy dọc theo cột, đi

ra khỏi cột và đi vào đầu dò Đầu dò có khả năng tạo ra một tín hiệu bất kỳ lúc nào, khi phát

Cột: Cột trong GC được làm bằng thủy tinh,

inox hoặc thép không rỉ có kích thước, kích cỡ rất đa dạng, bên trong đường kính được tráng bằng một lớp polimer đặc biệt, đường kính cột thường rất nhỏ giống như là một ống mao dẫn hỗn hợp được phân tích chạy dọc theo cột, đi

ra khỏi cột và đi vào đầu dò Đầu dò có khả năng tạo ra một tín hiệu bất kỳ lúc nào, khi phát

Trang 23

MS

Nguồn ion (ion source): Sau khi đi qua cột sắc

ký khí, các hóa chất tiếp tục đi vào pha khối phổ Các phân tử đi qua một luồng electrons và vì vậy chúng có thể chia thành những mảnh nhỏ hơn và tích điện dương Các mảnh này được gọi là ion Điều này quan trọng bởi vì các hạt cần ở trạng thái tích điện thì mới đi qua được bộ

lọc

Nguồn ion (ion source): Sau khi đi qua cột sắc

ký khí, các hóa chất tiếp tục đi vào pha khối phổ Các phân tử đi qua một luồng electrons và vì vậy chúng có thể chia thành những mảnh nhỏ hơn và tích điện dương Các mảnh này được gọi là ion Điều này quan trọng bởi vì các hạt cần ở trạng thái tích điện thì mới đi qua được bộ

lọc

Bộ lọc (Filter): Khi các ion di chuyển trong bộ

phận khối phổ, dựa trên khối lượng mà chúng được sàng lọc bởi một điện trường từ Bộ lọc này có khả năng lựa chọn, tức là cho phép các hạt có khối lượng nằm trong một giới hạn nhất

định đi qua

Bộ lọc (Filter): Khi các ion di chuyển trong bộ

phận khối phổ, dựa trên khối lượng mà chúng được sàng lọc bởi một điện trường từ Bộ lọc này có khả năng lựa chọn, tức là cho phép các hạt có khối lượng nằm trong một giới hạn nhất

định đi qua

Bộ cảm biến (detector): Thiết bị cảm biến có

nhiệm vụ đếm số lượng các hạt có cùng khối lượng Thông tin này sau đó được chuyển đến máy tính Tại đây các phép tính được thực hiện

và xuất ra kết quả gọi là khối phổ (mass spectrum) Khối phổ là một biểu đồ phản ánh

số lượng các ion với các khối lượng khác nhau

đã đi qua bộ lọc

Bộ cảm biến (detector): Thiết bị cảm biến có

nhiệm vụ đếm số lượng các hạt có cùng khối lượng Thông tin này sau đó được chuyển đến máy tính Tại đây các phép tính được thực hiện

và xuất ra kết quả gọi là khối phổ (mass spectrum) Khối phổ là một biểu đồ phản ánh

số lượng các ion với các khối lượng khác nhau

đã đi qua bộ lọc

Trang 24

MÁY

TÍNH

MÁY

TÍNH

Bộ phận chịu trách nhiệm tính toán các tính điện

do bộ cảm biến cung cấp và đưa ra kết quả khối phổ Máy tính sẽ ghi lại các biểu đồ của mỗi lần quét Trục hoành biểu diễn tỉ lệ M/Z còn trục tung biểu diễn cường độ tín hiệu của mỗi mảnh vụn được quét bởi đầu dò detector Đây là đồ thị

của số khối.

Bộ phận chịu trách nhiệm tính toán các tính điện

do bộ cảm biến cung cấp và đưa ra kết quả khối phổ Máy tính sẽ ghi lại các biểu đồ của mỗi lần quét Trục hoành biểu diễn tỉ lệ M/Z còn trục tung biểu diễn cường độ tín hiệu của mỗi mảnh vụn được quét bởi đầu dò detector Đây là đồ thị

của số khối.

Trong khi GC chạy, máy sẽ đưa ra các biểu đồ

từ các tín hiệu, gọi là sắc đồ Mỗi một peak trong sắc đồ sẽ miêu tả một tín hiệu tạo nên khi chất giải hấp từ cột sắc ký và đi vào đầu dò detector, trục hoành biểu diễn thời gian lưu và trục tung biểu diễn cường độ của tín hiệu, mỗi đỉnh (peak)

biểu diễn một chất riêng lẻ

Trong khi GC chạy, máy sẽ đưa ra các biểu đồ

từ các tín hiệu, gọi là sắc đồ Mỗi một peak trong sắc đồ sẽ miêu tả một tín hiệu tạo nên khi chất giải hấp từ cột sắc ký và đi vào đầu dò detector, trục hoành biểu diễn thời gian lưu và trục tung biểu diễn cường độ của tín hiệu, mỗi đỉnh (peak)

biểu diễn một chất riêng lẻ

Trang 25

MÁY

Trang 26

Trang 27

III TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH

Phân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước

theo 52 TCN – TQTP 0010: 2005

III.1 Phạm vi áp dụng

Phương pháp này để xác định hàm lượng 3-monochloro propane-1,2-diol (3-MCPD) trong nước tương và dầu hào.

Trang 28

theo 52 TCN – TQTP 0010: 2005

III.2 Nguyên tắc

*** Mẫu được hấp phụ qua cột extrelut, giải hấp

3-MCPD bằng dietylete Sau đó tạo dẫn xuất với dung

dịch acid toluene-sulfonic trong aceton thành

4-(chlometyl)-2,2-dimetyl-1,3-dioxolan, phản ứng này

được thực hiện tại 40 ° C, trong 90 phút

*** Sau đó đo trên máy sắt ký khí với đầu dò khối phổ (GC-MS).

Trang 29

Trang 30

theo 52 TCN – TQTP 0010: 2005

III.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, thuốc thử

Yêu cầu đối với hệ thống GC-MS

Hệ thống máy sắc ký khối phổ với cấu hình

kỹ thuật tối thiểu:

- Đầu dò khối phổ

- Bộ phận tiêm mẫu chia/ không chia dòng

- Cột sắc ký mao quản SPB – 1701, dài 30m, đường kính 0.25mm, lớp film 0,25µm

- Máy tính điều khiển thiết bị và xử ký số

Điều kiện chạy máy

Điều kiện sắc ký:

- Chương trình nhiệt độ cột

- Tiêm mẫu: với chế độ không chia dòng

- Tốc độ khí mang He: 1,5 ml/phútĐiều kiện khối phổ:

- MS Tune file

- MS method

Trang 31

theo 52 TCN – TQTP 0010: 2005

III.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, thuốc thử

DỤNG CỤ

Trang 32

* Diethyl ete loại dùng cho sắc ký

* Aceton loại dùng cho sắc ký

* Acid toluene-4-Sufonic

* Ethyl acetate loại dùng cho sắc ký

* Cột Extrelut

* Natri chlorua bão hòa

Dùng xylanh 60ml, nhồi bông thủy tinh vào đầu ống xylanh Sau đó cho từ từ 10g hạt Extrelut vào xylanh, dùng đũa thủy tinh gõ nhẹ vào thành ống cho hạt xuống điều và

chặt

Trang 33

Trang 34

CỘT Extrelut

Để ổn định 15p, sau

đó rửa giải bằng diethyl ete

Cô quay chân

III.4 1 Chuẩn bị mẫu

Trang 35

theo 52 TCN – TQTP 0010: 2005

III.4 Tiến hành xác định

Lắc đều

Dùng pipet hút chính xác 2ml dung dịch acid toluene-4- sulfonic

III.4 2 Dẫn xuất hóa

Đặt vào bếp cách thủy ở 40°C,90 phút,

để nguội sau đó chuyển vào chai 1,5ml để đo trên máy

GC-MS

Dịch thử

Trang 36

III.4 3 Chuẩn bị mẫu chuẩn

vào lọ 1,5ml để đo trên máy GC-MS.

Trang 37

III.4 4 Xây dựng đường chuẩn

 Kiểm tra thiết bị, được chạy ổn định theo các

điều kiện mô tả Lần lượt tiêm các mẫu chuẩn

đã được chuẩn bị vào cửa tiêm mẫu

 Ghi lại diện tích pic tương ứng với từng nồng

độ

 Dựa vào nồng độ và diện tích pic chuẩn, thiết

lập phương trình biểu diễn tương quan tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện tích pic.

Trang 38

III.4 4 Tiến hành phân tích

 Tiến hành tiêm mẫu phân tích vào máy, ghi

lại sắc ký đồ mỗi lần tiêm mẫu Ghi lại điện tích có thời gian lưu và khối phổ tương ứng với thời gian lưu và phổ khối của chất chuẩn.

 Dựa vào phương trình biểu diễn tương quan

tuyến tính giữa nồng độ chuẩn và diện tích

Trang 39

III.5 Tính kết quả

Trang 40

C KẾT LUẬN

 Để đánh giá về an toàn thực phẩm nói chung, và

sản phẩm nước tương nói riêng thì có rất nhiều chỉ tiêu như: cảm quan, chỉ tiêu hóa học, chỉ tiêu hóa lý

 Hiện nay thì việc phân tích một số chỉ tiêu trong

nước tương vẫn dựa trên TCVN hoặc tiêu chuẩn ngành y tế, và cả hai tiêu chuẩn này đều dựa vào

Trang 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

41

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7731: 2007 “ Sản phẩm thực phẩm – Xác

định 3-monochloro- propane-1,2-diol theo GC/MS”

2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1764: 2008 “ Cách xác định chỉ tiêu cảm

quan và một số chỉ tiêu hóa học trong nước tương”

3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763: 76 “ Chỉ tiêu cảm quan trong nước

tương”

4 Tiêu chuẩn ngành y tế 52 TCN – TQTP 0010: 2005 “ THƯỜNG QUY KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH 3-MONO CHLORO PROPANE - 1,2- DIOL (3-

MCPD) TRONG MỘT SỐ LOẠI NƯỚC CHẤM GIA VỊ”

5 “Giới thiệu các quy trình sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Việt Nam” – Võ Thị Hạnh, Lê Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương, Phòng vi sinh, Viện sinh học nhiệt đới

6 “Về 3-MCPD và công nghệ sản xuất nước thương sạch_”- Ts Trần Bích Lam, Trường Đại học Bách khoa Tp HCM.

7.http://www.impeqn.org.vn/impeqn/vn/portal/InfoDetail.jsp?

Trang 42

Cảm ơn cô và các bạn đã

chú ý lắng nghe

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	3,69 MB