Thuyết minh đề tài nghiên cứu khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp

TT Họ và tên Đơn vị công tác và lĩnh vực chuyên môn Nội dung nghiên cứu cụ thể được giao Chữ ký 1 LÊ NGỌC MINH Khoa công nghệ thực phẩm, kỹ thuật Tổng quan tình hình sử dụng nước mắm

BỘ MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Các thành viên trong nhóm

3.Nguyễn Lưu Gia Minh 2205162030

TRƯỜNG ĐH CNTP TP HỒ CHÍ MINH

ĐƠN VỊ : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

 Khoa học Xã hội và Nhân văn  Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ

4 LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU

 Cơ bản  Ứng dụng  Triển khai

5 THỜI GIAN THỰC HIỆN

Họ và tên: Trần Kim Cương Học vị: Tiến sĩ

Chức danh khoa học: Giảng viên chính Năm sinh: 1956

Đơn vị công tác : Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP

Hồ Chí Minh

E-mail: cuongtk@cntp.edu.vn

Di động : 0986618171

TT Họ và tên Đơn vị công tác và lĩnh vực chuyên môn Nội dung nghiên cứu

cụ thể được giao Chữ ký

1 LÊ NGỌC MINH Khoa công nghệ thực phẩm, kỹ thuật Tổng quan tình hình sử

dụng nước mắm  

2 LÊ HOÀNG VŨ Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá Tính cấp thiết của đề tài  

3 NGUYỄN THỊ THÚY VI Khoa công nghệ thực phẩm, sinh học Tài liệu tham khảo, sản

6 TRẦN THỊ HOA Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá Nội dung thực hiện  

7 NGUYỄN LƯU GIA MINH Khoa công nghệ thực phẩm, đánh giá Tiến độ thực hiện, kinh

8 TÔN THẤT THẠCH

Khoa công nghệ thực phẩm, công nghệ

Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu

8 NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Tên đơn vị trong

và ngoài nước

Nội dung phối hợp nghiên cứu

Họ và tên người đại diện đơn vị Khoa công nghệ

TS.Lê thị hồng Ánh

9 ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH

10 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

10.

Trên phương diện khoa học, nước mắm :

 là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân

là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

 Là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt

Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước

mắm là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17

Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật

và sử dụng enzym của nấm mốc để chuyển hóa.

Nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử

dụng enzyme tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có

trong nội tạng cá thủy phân dần dần.

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm,

muối, và nước, và cần được sử dụng hợp lí vì nó có vị rất mạnh. 

.

 Từ lâu nay nước mắm luôn là loại gia vị không thể thiếu đối với gia đình Việt Theo nghiên cứu của Công ty Kantar Worldpanel 95% gia đình Việt sử dụng nước mắm trong các bữa ăn và trung bình một người Việt sử dụng 4 lít nước mắm/năm Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm

Trong nước mắm có các thành phần hóa học: 17 loại axit amin (lysin, treomin, valin, metionin, tritophan… ) có các vitamin B1, B2, B12,…

Với thực trạng nước mắm công nghiệp đang lấn sân mạnh mẽ thị trường nước mắm truyền thống như hiện nay thì người tiêu dùng khó có thể phân biệt được đâu là nước mắm pha chế công nghiệp

và đâu là nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống

 Hiện nay nước mắm công nghiệp đang chiếm từ 60 tới 70% thị

trường vì thế để vực dậy nước mắm truyền thống chắc chắn sẽ rất khó khăn

 Vụ nước mắm chứa thạch tín: Dư luận bức xúc đòi tẩy chay MASAN và Fivimart

 Hiện dư luận đang có một cuộc tẩy chay với các sản phẩm nước mắm công nghiệp và kêu gọi mọi người nên tin dùng nước mắm truyền thống đã có từ lâu đời

 Báo cáo thường niên năm 2015 của Masan Consumer cho thấy hai nhãn hiệu Chinsu và Nam Ngư của doanh nghiệp này đang nắm giữ 65% thị phần nước mắm

http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghi ep-sach/nhung-bi-mat-it-biet-cua-nuoc-mam-tr uyen-thong-3551586.html?utm_source=search _vne

TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/tieu-dung/cach-nhan-biet-nuoc-mam-truyen-thong-5 Theo VTC14, Thời sự “Rùng mình sự thật về nước mắm công nghiệp”, Thứ

http://vnexpress.net/tin-tuc/thoi-su/nong-nghi ep-sach/nhung-bi-mat-it-biet-cua-nuoc-mam-tr uyen-thong-3551586.html?utm_source=search _vne

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Anh

6 C Ruiz-Capillas, c M Gillyon và w F A Horncr, Chemical, microbiological and sensory

changes associated with flsh sauce Processing Eur Foo(ỉ Res Technol (2006) 222: 604-613

11 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

• Từ xa xưa nước mắm đã đi vào bếp của các người nội trợ trong gia đình người Việt Với hương vi đặc trưng nước mắm đã được

sử dụng rộng rãi đề làm nước chấm , gia vị nêm nếm, tẩm, ướp các loại thực phẩm

• Với nền công nghiệp phát triển, ngành sản xuất nước mắm

công nghiệp phát triển, sản xuất với số lượng nước mắm lớn, giá thành rẻ nên người tiêu dùng đã hầu như quên đi loại

nước mắm truyền thống Ngành sản xuất nước mắm truyền

thống gặp khó khăn, thị phần ngày càng thu hẹp

11 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

 Gần đây, do nhu cầu sử dụng nước mắm với tiêu chí an toàn, đạt chất lượng, giữ được hương vị đặc trưng chính vì thế nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống lại được lựa

chọn so với nước mắm sản xuất theo phương pháp công

nghiệp

 Thị trường nước mắm những năm gần đây chứng kiến cuộc

cạnh tranh gay gắt giữa một bên được gọi là “nước mắm

truyền thống” và bên còn lại là “nước mắm công nghiệp“ Vì

thế chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu khảo sát thị hiếu

người tiêu dùng sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và công nghiệp” để nghiên cứu về thị

trường tiêu thụ giữa hai loại nước mắm trên

13 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU

13.

1 Đối tượng nghiên cứu

 Người tiêu dùng đang sử dụng nước mắm

13.

2 Phạm vi nghiên cứu

 Người tiêu dùng ở khu vực Thành phố Hồ Chí Minh

trong khoảng thời gian từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017.

14 CÁCH TIẾP CẬN , PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Tham khảo tài liệu của tác giả trong nước

 Lựa chọn phương pháp cảm quan, phỏng vấn, làm trắc nghiệm, quan sát người tiêu dùng sử dụng loại nào tại các chợ, trung tâm thương mại, siêu thị mini, tại các hộ gia đình, quán ăn…

15 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN

15.1 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thị trường bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp và thăm dò ý kiến

• Phương pháp phỏng vấn

 Đưa ra một loạt các câu hỏi dành cho người được phỏng

vấn để thu thập thông tin

 Tiến hành phỏng vấn ở các khu chợ, chung cư, siêu thị,

trong thời gian từ tháng 3 đến tháng 4/2017

Một số câu hỏi:

1/ Bạn có thường sử dụng nước mắm không?

2/ Bạn thường dùng loại nước mắm nào?

3/ Bạn có hài lòng với loại nước mắm mình đang sử dụng?

4/ Bạn thích nước mắm có độ đạm cao, vừa, hay thấp?

5/ Tiêu chuẩn của bạn khi sử dụng nước mắm gồm những tiêu chí nào?

• Pháp phiếu thăm dò ý kiến

 Phạm vi thị trường nghiên cứu : người tiêu dùng sử dụng nước mắm trong địa bàn Tp Hồ Chí Minh.

 Thời gian nghiên cứu : Từ ngày 15/02/2017 đến ngày 15/03/2017

 Điều tra khách hàng đang sử dụng nước mắm nào để thu thập thông tin về nhận thức, thái độ, hành vi của khách hàng

 Điều tra khách hàng được tiến hành bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp có sử dụng phiếu điều tra và sử dụng các câu hỏi

 Nội dung phiếu điều tra thống nhất với nội dung cần thu thập

 Sau khi phỏng vấn sẽ tiến hành xử lý thông tin thu thập bằng phần mềm SPSS

• Xác định màu sắc: Đặt cốc đựng mẫu thử ở môi trường sáng,

trên nền trắng Mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn

sáng vào mẫu thử

• Xác đinh mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai ra mẫu cốc phải

để yên 5 – 10 phút mới xác định mùi Tiến hành ở nơi thoáng

• Xác định độ trong: Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng

và mắt người quan sát

• Xác định vị: Trước khi xác định vị phải súc miệng bằng nước

đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không ăn gia vị, không

uống nước trà

Phân tích chỉ tiêu cảm quan và chất lượng ảnh hưởng đến nhu cầu người tiêu dùng

 Quan sát tại các cửa hàng bán lẻ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ,  để tìm ra sở thích, tiêu chuẩn, nhu cầu của người tiêu dùng đối với mặt hàng là như thế nào từ đó rút ra kết quả đánh giá.

 Tiến độ thực hiện: quan sát từ những khung giờ 10h – 1h, 17h – 21h từ tháng 3 – 4/2017 Đặc biệt vào các ngày cuối tuần

Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp quan sát.

khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp tổng hợp thông tin

Tìm kiếm và tổng hợp thông tin về thị hiếu của người tiêu

dùng từ các nguồn có sẵn như Internet, báo chí, từ các cuộc khảo sát của các công ty nước mắm đã đi nghiên cứu thị

trường để đưa ra kết quả hiện trạng xu hướng tiêu dùng của người tiêu dùng là như thế nào?

Tiến hành tìm kiếm và tổng hợp thông tin từ tháng 3 đến

tháng 4/2017

STT Các nội dung, công việc thực

hiên  

Thời gian (bắt đầu-kết thúc)

2 Khảo sát thị trường bằng phương

pháp phiếu thăm dò ý kiến

Từ 26/2/2017 đến ngày 28/2/2017 Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

3 Phân tích chỉ tiêu cảm quan và chất

lượng ảnh hưởng đến nhu cầu người

tiêu dùng

Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017 Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

4 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng bằng

phương pháp quan sát Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017 Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

5 khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng

bằng phương pháp tổng hợp thông tin

Từ 1/3/2017 đến ngày 15/3/2017 Trần Thị Hoa, Nguyễn Lưu Gia Minh

16 SẢN PHẨM

Sản phẩm khoa học

Sách chuyên khảo  Bài báo đăng tạp chí nước ngoài Sách tham khảo  Bài báo đăng tạp chí trong nước Giáo trình  Bài đăng kỉ yếu hội nghị, hội thảo 

Sản phẩm đào tạo

Hướng dẫn sinh viên  Đào tạo học viên cao học 

Sản phẩm ứng dụng

Tài liệu dự báo 

Báo cáo phân tích 

STT Tên sản phẩm Số

lượng Yêu cầu khoa học

1 Bài đăng kỷ yếu hội nghị,

hội thảo 1 Bài được chấp nhận đăng

2 Tìm được nhu cầu thị hiếu

của người tiêu dùng nghiêng về việc sử dụng truyền thống hơn công

nghiệp

300 người Đẩy mạnh quy trình và quy mô sử dụng nước

mắm truyền thống hiện

nay.

Tên sản phẩm, số lượng và yêu cầu khoa học đối với sản phẩm

17 HIỆU QUẢ

 Chi phí ít, ít tốn thời gian

 Khảo sát thị hiếu và đánh giá của người tiêu dùng dễ dàng

 Nhận định chính xác về chất lượng của từng loại sản phẩm nước mắm hiện nay khá phù hợp.

 Công nghệ của sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp đa phần người tiêu dùng chọn nước mắm truyền thống cao hơn so với nước mắm công nghiệp sản

xuất hiện nay.

 Doanh nghiệp có thể dựa vào số liệu đó để biết được thị

trường Việt Nam đang cần loại nước mắm nào để doanh

nghiệp cải tiến quy trình sản xuất.

18 PHƯƠNG THỨC CHUYỂN GIAO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỊA CHỈ ỨNG DỤNG

 Có thể chuyển giao kết quả khảo sát đó cho các doanh

nghiệp sản suất nước mắm để sản xuất nước mắm đáp ứng

nhu cầu người tiêu dùng.

 Các kết quả đó giúp doanh nghiệp hiểu người tiêu dùng

đang cần gì và người tiêu dùng đang quan tâm đến vấn đề

nào về nước mắm để doanh nghiệp tiếp thu các công nghệ

mới để đổi quy trình sản xuất, sản xuất ra nước mắm sạch,

ngon, không hoá chất độc hại, tạo công ăn việc làm cho

nhiều người, tránh tình trạng sản phẩm công ty không bán

được dẫn đến phá sản.

19 KINH PHÍ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ NGUỒN KINH PHÍ

STT Nội dung các

khoản chi Kinh phí Tỷ lệ (%) Từ ngân Tổng số Nguồn kinh phí Ghi chú

sách sự nghiệp khoa học

Từ các nguồn khác

1 Thuê khoán

chuyên môn 10.000.000 48 10.000.000 0

2 Nguyên, vật liệu 500.000 2.4 500.000

3 Chi phí đi lại 3.000.000 14.5 1.000.000 2.000.000

4 Chi phí ăn uống 3.300.000 15.9 1.300.00 2.000.000

CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ

VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE