chất tạo vị và màu cho thực phẩm

Nội dung môn học Chương 1 Mở đầu  Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm  Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm  Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến  Chương

Phụ gia trong chế

biến thực phẩm

Ts LÝ NGUYỄN BÌNH

Tài liệu tham khảo

1 Branen A Larry FOOD ADDITIVES Marcel Dekker 1990.

2 Smith Jim FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK

Chapman Hall 1993.

3 Thomas E Furia HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES Vol

II CRC 1980.

4 Ashurst P.R FOOD FLAVORINGS Chapman Hall 1991.

5 Harris Peter FOOD GELS Elsevier 1990.

6 Hendry G.A.F NATURAL FOOD COLORANTS Chapman Hall 1996.

7 Imeson Alan THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD Chapman Hall 1997.

8 Kyzlink Vladimir PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION Elsevier 1990.

9 Marie S HANDBOOK OF SWEETENERS Blackie 1989.

10 Russell NJ FOOD PRESERVATIVES Chapman Hall 1991.

11 Szuhaj Bernard F LEUCITHINS: SOURCES,

MANUFACTURING AND USES Chapman Hall 1989.

Nội dung môn học

 Chương 1 Mở đầu

 Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm

 Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

 Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến

 Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

 Chương 6 Enzyme thực phẩm

Định nghĩa phụ gia

FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau

Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm

WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có

giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông

thường như một thực phẩm và không được sử

dụng như một thành phẩm của thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ

trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định

Các loại phụ gia thực phẩm thông thường

1 Chất điều chỉnh độ acid

2 Chất điều vị

3 Chất ổn định

4 Chất bảo quản

5 Chất chống đông vón

6 Chất chống oxy hoá

7 Chất chống tạo bọt

8 Chất độn

9 Chất ngọt tổng hợp

10 Chế phẩm tinh bột

11 Enzyme

12 Chất làm bóng

13 Chất tạo đặc

14 Chất làm ẩm

15 Chất làm rắn chắc

16 Chất nhũ hoá

17 Phẩm màu

18 Chất tạo bọt

19 Chất tạo phức KLoại

20 Chất xử lý bột

21 Hương liệu

Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia

1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho

các nhà máy sản xuất thực phẩm

2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở

thích và khẩu vị của người tiêu dùng

3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực

phẩm cho tới khi sử dụng

4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến

thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều

lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho

phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ:

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,

thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến

gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng

hợp

Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá

huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm

I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh

doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải

được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn

CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền

II. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản,

bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải

thực hiện theo “Qui định về chất lượng

VSATTP của Bộ Y tế”

III. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục phải đảm bảo:

không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

định cho mỗi chất phụ gia

nhiên của thực phẩm.

IV. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục

lưu thông trên thị trường phải có nhãn với

đầy đủ các nội dung theo qui đinh.

V. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến

thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?

đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu?

(mg/kg hoặc mg/ lít)

không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không?