chất tạo vị và màu cho thực phẩm 2

Kết hợp Na Alginate – Pectin:→ Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt trái cây táo, cam, … 1.. Sử dụng CMC và các dẫn xuấtGóp phần cải tạo tính chất sản phẩm: làm mịn tinh thể, cải thiệ

CHẤT ĐỘN

1 Alginate Natri (C6H7NaO6)n

2 Cellulose và các dẫn xuất

1 Alginate Natri (C6H7NaO6)n

1 Alginate Natri (C6H7NaO6)n

- Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan trong ethanol, ether và chloroform

- Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)

- Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000

Tính chất vật lí

Sản xuất các sản phẩm có:

- Độ dày thấp

- Kích thước nhỏ

- Màng bao bên ngoài Ứng dụng

1 Alginate Natri (C6H7NaO6)n

Kết hợp Na Alginate – Pectin:

→ Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt trái cây (táo, cam, …)

1 Alginate Natri (C6H7NaO6)n

Rong mơ Lọc Xử lí Na2CO3

Quy trình sản xuất Alginate Natri

2 Cellulose và các dẫn xuất

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

CH 2 OCH 2 COONa

CH 2 OCH 2 COONa

CMC

ClCH 2 -COONa

CH 2 OH

Cellulose

CH 2 OCH 2 COONa

CH 2 OCH 2 COONa

CMC

Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)

Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)

CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4

CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65 - 0.95

CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước

Tính chất của CMC

CMC là các polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)

Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa

Sử dụng CMC và các dẫn xuất

Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm: làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng,

Phát triển sản phẩm mới

Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%

Chất mùi

Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm

Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện tác dụng tạo mùi, vị

Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng

Các phương pháp sản xuất chất mùi

Phương pháp cổ điển (Artistic approach)

Phương pháp khoa học hiện đại

Phương pháp sinh tổng hợp

Phương pháp dùng nhiệt

Một số ví dụ về sự sinh tổng

hợp các chất mùi

Chất mùi được

sản xuất Hiện diện trong tự

nhiên

Vi sinh vật được sử

Methyl ketones

Lactones

Acid butyric

Mùi bánh mì

Phô mai Đào, dừa Bơ

Bánh mì

Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces

cerevisiae

Acid béo Chất béo Dextrose Đường và sữa

Dạng cung cấp của các chất mùi

trong cồn, trong dầu

adsorbates, hỗn hợp

bột

kiểu nhũtương dầu

trong nước

glycerine, sirô, nước

phân của tinh bột, chất keo, carbohydrate

chất mang cho chất mùi dạng lỏng và bột

Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm

Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Duy trì sự ngon lành của thực phẩm

Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm

Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong

Những tác hại của phụ gia thực phẩm.

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hai cho sức khỏe cho con người như:

 + Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định

 +Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài.

 + Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm.