1.2 Lịch sử mì ăn liền ở một số quốc gia - Từ cuối thế kỉ 18, người châu Aâu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Aâu,
Trang 1
BÀI 8:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN
Trang 2
I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
Tìm hiểu và làm quen với công nghệ sản xuất mì ăn liền
II CƠ SỞ LÝ THUYẾT:
1 Tổng quan về mì ăn liền:
1.1 Người phát minh ra mì ăn liền
Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền ở Nhật Bản năm 1958 và là người sáng lập ra công ty thực phẩm Nissin đã qua đời đêm ngày 5/1/2007 do bệnh tim tại thành phố Osaka, thọ 96 tuổi
Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên ra đời có tên là “Chicken Ramen”
Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân xếp hàng trong đêm lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tại một cửa hàng không lâu sau chiến tranh thế giới II
Năm 1971, công ty Nissan cho ra đời loại mì tô
Momofuku Ando nghỉ hưu tháng 6/2005 Ước tính mỗi năm công ty này sản xuất khỏang 10 tỉ gói mì ăn liền lớn nhất tại Nhật Bản
1.2 Lịch sử mì ăn liền ở một số quốc gia
- Từ cuối thế kỉ 18, người châu Aâu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Aâu, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á Để tiết kiệm thời gian chế biến, năm
1958 người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền Nhưng nó chỉ bắt đầu tràn ngập ở phần còn lại của châu
Á và phương Tây từ đầu thập niên 1970.Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao
- Hiện nay tiêu thụ tại Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm
- Mì ăn liền thâm nhập vào miền Nam Việt Nam vào đầu những năm 70
- Từ Trung Quốc đến Việt Nam, hiện tượng mì ăn liền đang phát triển mạnh Thị trường này lên đến 6 tỷ USD/năm
- Hiện nay Thế Giới mỗi năm tiêu thụ 50 tỷ gói mì và sẽ phát triển đến 100 tỷ gói vào đầu năm 2010
- Còn trong năm 2005, Trung Quốc vẫn chiếm vị trí hàng đầu về tiêu thụ mì ăn liền với 44.3 tỉ gói bán ra Indonesia đứng thứ 2 với 12.4 tỉ gói và Nhật bản thứ 3 với 5.4 tỉ gói Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với
Trang 3trung bình 69 gói/một người một năm Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật bản 42 gói
1.3 Sản phẩm mì ăn liền
- Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật
- Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi
- Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì
- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
- Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên
1.4 Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA , … cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE , … đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng:
Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt ) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, khoáng Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo
Bảng1 : Thành phần hóa học của mì sợi : Thành phần(%) Nước Protein Lipit Gluxit Xenlulo Tro
Trang 4Bảng 2 : Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền ( mg / 100g)
- Quá trình bảo quản mì ăn liền tương đối đơn giản
- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn
- Dễ sử dụng, dễ chế biến : chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng một vài phút là có thể ăn được
- Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình
2 Nguyên liệu:
Mì ăn liền được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì và nước Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
2.1 Bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng,
do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới
Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Nuớc ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng
- Chất hữu cơ:chiếm từ 83 – 87% gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose
Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59
Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84
Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44
Bột cám 18,4 5,40 8,35 13,8 16,17 4,77 22,02
Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42
Trang 5Bảng 3 : Thành phần một số loại bột (%)
Thành phần hóa học của bột mì:
• Gluxit
Trong bột mì gluxit chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng để sản xuất bột Thành phần được thống kê trong các bảng sau :
Gluxit Đường Đextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza
Bảng 4: Thành phần các gluxit trong bột mì
Tỉ lệ ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 – 0.05 0.005 – 0.05 0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
Bảng 5: Thành phần các loại đường trong bột mì
• Protein
Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo, chiếm khoảng 8-15% chất khô
Lysin
Mentionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Arginin
Histidin
_ _ 1.0 5.5 3.4 4.5 6.8 3.3 2.8 1.5
7.2 4.1 1.5 6.3 4.9 7.3 9.2 8.0 6.4 2.1
Bảng 6 : So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (g/100g)
Protein gồm 2 dạng:
- Protein đơn giản: albumin (9%), globumin (5%), prolamin (10%), glutenin (46%) Trong đó albumin và globumin rất ít do chúng chỉ có chủ yếu trong vỏ
- Protein phức tạp: gluco proteit, nucleo proteit, cremo proteit
Trong bột mì, prolamin gọi là gliadin; glutelin gọi là glutenin Glutenin và gliadin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, liên kết hidro, cầu sunfua Khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten, có tác dụng giữ khí, giữ nước làm nở khối bột nhào
Trang 6Gluten ướt chứa 65-70% là nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10%
gluxit, lipit, chất khoáng và các enzym… Trong đó chỉ có lipit là liên kết với gluten,
còn các chất khác là do gluten hấp thụ
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dai, độ dãn
Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hóa lý Các yếu tố ảnh
hưởng là: nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao làm gluten trương
nhanh và vụn nát Muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và
ức chế enzym thủy phân protein Cường độ nhào trộn, thời gian nhào trộn tăng làm
tăng tính đàn hồi của gluten Một ít tác nhân oxy hóa cũng làm tăng độ bền chặt của
gluten
• Lipit
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten
Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil Vitamin có trong
bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin điều có hàm lượng rất ít
• Enzym
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và
ngược lại
Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza Khi có sự hiện diện của
chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm
Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, χ- amilaza thủy phân tinh bột
thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo
còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa
mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza Tirozinaza oxi hóa tirozin
tạo thành melmin có màu đen
Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :
Loại bột Tro (%) Gluten(%) Độ axit Thượng hạng
Loại I Loại II
0.55 0.75 1.25
28
30
25
3.4 3.5 4.0
Trang 7Nghiền lẫn <0 07 20 5.0
Bảng 7 : Bảng đáng giá chất lượng bột mì
Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ axit
Tạp chất Fe
- Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
- Mùi của bột tự nghiên, không hôi
- Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
- Không có sạn
- Không có
- Không lớn hơn 13.5%
- Không đóng cục , lọt qua rây 118 mm x118mm từ 86% trở lên
- Không nhỏ hơn 28 %
- Không lớn hơn 0.75%
- Không lớn hơn 3.5
- Không lớn hơn 3mg/kg
Bảng 8 : Chỉ tiêu chất lượng của bột mì ( TCVN 4359 : 1985)
2.2 Tinh bột:
Thường sử dụng tinh bột giàu Amylosepectin thường là bột năng Bột năng giúp bột hấp thu được nhiều nước trong quá trình hấp đồng thời giúp tăng độ dai cho sợi mì
2.3 Dầu chiên: (Shoterning)
Dầu chiên mì được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hiđro hoá để cải thiện tính năng sử dụng Nó có một số tính chất sau :
- Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42oC )
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp
- Có độ ổn định
- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định
Trang 8- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid
- Ít bị oxy hóa hơn
Các sản phẩm thực phẩm dùng Shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như cảm quan, chất lượng … đặc biệt là mì ăn liền Khi chiên bằng Shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao bì thì dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi không khí lên các nối đôi
1 Chỉ số Acid (ml NAOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25
chua
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của dầu
3 Phụ gia:
• Nước:
Nước là tác nhân hóa dẻo
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào
Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn
Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột
Chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh
- Chỉ số E coli 20cm/l
- PH : 6,5 _ 9
Trang 9- Độ cứng : 7,9mg/l
Nước của hệ thống nước máy Thành phố Hồ Chí Minh hội đủ các tiêu chuẩn này
• Muối:
Nhằm làm tăng thêm vị của sản phẩm đồng thời làm cho sợi mì dai hơn Người ta thường cho muối vào với tỷ lệ 1-1,2% Khi cho muối vào, Na+ có tác dụng làm cho Gluten chập lại, sợi mì sản xuất có độ dai lớn
Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, làm độ chập của Gluten tăng quá mức, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
• Nước tro:
Nước kiềm (nước tro): là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten
Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp
• CMC (Cacboxyl methyl cellulose)
Là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình
CMC dùng ở tỷ lệ 0,5-1% để tạo nhũ hóa và màu dùng trong sản xuất mì có tỷ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng cho sợi mì, nâng cao giá trị cảm quan, thường sử dụng màu vàng Carotene
• Natripolyphotphat:
Giữ nước nên sản phẩm mềm mại tạo nên sự trơn láng cho bột mì đồng thời giúp cho bột mì dễ vào trục cán
• Các gia vị khác: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột
trứng, bột tôm… được phối chế vào trong nước trộn bột và trong gói bột nêm Tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay… mà gia vị sử dụng sẽ khác nhau
III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Trang 101 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền:
2 Thuyết minh quy trình:
2.1 Chuẩn bị nước trộn:
Mục đích:
Hòa tan phụ gia và gia vị vào nước để khi trộn với bột mì thì chúng phân tán vào nhau tốt hơn, tăng giá trị dinh dưỡng
Quá trình biến đổi:
Các chất rắn (gia vị và phụ gia) phân tán vào môi trường nước tạo hỗn hợp dung dịch đồng nhất
Thông số công nghệ:
Công thức pha gia vị, phụ gia cho 1 mẻ trộn ứng với 200kg bột mì + 30kg bột năng
H2O
Nguyên liệu
Nhào trộn
Phụ gia
Nước
H 2 O
H 2 O
Phụ gia
Hấp
Định lượng
Nhúng nước lèo
Vô khuôn Cán, cắt sợi
Làm nguội Vắt mì
Trang 11 Nước trộn:
2.2 Nhào trộn bột:
Nguyên liệu:
Mục đích:
- Làm protein trong bột mì hút nước, trương lên tạo gluten kết dính các hạt tinh bột bị trương nở, nhờ đó tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất cao và có độ dai, độ đàn hồi
- Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan
- Hỗ trợ cho các quá trình công nghệ tiếp theo: cán, cắt sợi, chiên…
Quá trình biến đổi:
- Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì kết hợp với nhau tạo trạng thái nhuyễn dẻo
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột hút nước và trương nở
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất
Thông số công nghệ:
- Thời gian trộn bột khô: 3-5 phút
- Thời gian trộn bột ướt: 20-25 phút
- Độ ẩm khối bột nhào: 30-31% (31%)
Trong quá trình trộn luôn có không khí phân tán vào khối bột nhào làm ảnh hưởng xấu tới sự trương nở của gluten và làm cho mì có màu xám do quá trình oxy hóa chất màu Do đó, trong máy nhào ép liên tục người ta có gắn thêm bộ phận tạo chân không Mặt khác, quá trình nhào trộn làm tăng nhiệt độ của khối bột dẫn tới sự biến tính của protein nên máy nhào trộn cũng cần phải có bộ phận làm mát Khối bột nhào phải đồng nhất, ẩm đều, không quá ướt hoặc quá khô
