Công nghệ sản xuất mì

Công nghệ sản xuất mì1 Định nghĩa mì Trong tiếng Anh hai dạng sản phẩm này được gọi là pasta vànoodle Từ “Mì” trong tiếng Việt dùng đểchỉ các sản phẩm dạng sợi, làm từ bột mì nhào với nư

Công nghệ sản xuất mì

1

Định nghĩa mì

Trong tiếng Anh hai dạng sản phẩm này được gọi là pasta vànoodle

Từ “Mì” trong tiếng Việt dùng đểchỉ các sản phẩm dạng sợi, làm từ bột

mì nhào với nước, muối và một sốphụ gia rồi đem xử lý nhiệt

Nếu bột nhào được tạo dạng ống hay các dạng hình phức tạp thì tiếng Việt gọi là “nui”

2

Mì đã có từ trước Công Nguyên và xuất xứ từ Trung Quốc

Năm 1700 spaghetti được sản xuất công nghiệp đầu tiên ở Napoli, Ý

Năm 1800, người Nhật sản xuất ra mì sợi giống như ngày nay nhưng

phải tốn nhiều thời gian chế biến trước khi có thể sử dụng được

Từ năm 1800 đến đầu thế kỷ 19, thiết bị ép đùn đầu tiên sử dụng

trong công nghệ sản xuất mì đã xuất hiện

Đến năm 1971, quá trình chế biến tự động đã được ứng dụng trong

công nghệ sản xuất mì

Momofuku Ando

Theo hãng tin Kyodo, ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền ở Nhật Bản năm 1958 và làngười sáng lập ra công ty thực phẩm Nissin đã qua đời đêm ngày 5/1/2007 do bệnh tim tại thành phốOsaka, thọ 96 tuổi

Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên ra đời có tên là “Chicken Ramen”

Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân xếp hàng trong đêm lạnh để chờ mua những vắt mìtươi tại một cửa hàng không lâu sau chiến tranh thế giới II

Năm 1971, công ty Nissin cho ra đời loại mì tô Momofuku Ando nghỉ hưu tháng 6/2005 Ước tính mỗi năm công

ty này sản xuất khoảng 10tỉ gói mì ăn liền và đang giữ vị trí làcông ty sản xuất mì ăn liền lớn nhất tại Nhật Bản 4

Lịch sử mì ăn liền ở một số quốc gia

Năm 1958, mì ăn liền ra đời ở Nhật Bản Nhưng nó chỉ bắt đầu tràn

ngập ở phần còn lại của châu Á và phương Tây từ đầu thập niên

1970

Hiện nay tiêu thụ tại Nhật lên đến 5,3 tỷ gói/năm

Mì ăn liền thâm nhập vào miền Nam Việt Nam vào đầu những năm

70

Từ trung Quốc đến Việt Nam, hiện tượng mì ăn liền đang phát triển

mạnh Thị trường này lên đến 6 tỷ USD/năm

Hiện nay thế giới mỗi năm tiêu thụ 50 tỷ gói mì và sẽ phát triển đến

100 tỷ gói vào đầu năm 2010

5

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

•Trạng thái cảm quan

•Chỉ tiêu hoá lý:

Độ ẩm không quá 12%

Độ chua không quá 4 độ

pH của dung dịch bằng 7 – 7,5Chỉ được dùng phẩm màu theo danh mục quy địnhKhông được có vi nấm và độc tố vi nấm

Mì sợi tốt: Màu vàng, sợi đồng đều, không gẫy nát hoặc vón cục, không có mùi mốc, vị chua đắng hoặc bất kì mùi vị lạ khác (loại cótrứng phải có mùi vị trứng)

Luộc với nước: mì sợi không được rã rời hoặc vón cục

6

• Được kiểm tra từng tuần

• Chỉ tiêu :

– Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc / g) : ≤ 104

– Clostridium perfrigens : không phát hiện

– Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện

• Được kiểm tra từng tuần

• CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA MÌ ĂN LIỀN : TCVN 5777 – 1994

lượng

1 Hàm lượng protein (% chất khô )

2 Độ ẩm (%)

3 Hàm lượng nitơ tổng số của gia vị (% chất khô)

4 Hàm lượng NaCl trong vắt mì (% chất khô) 5.Hàm lượng chất béo (% chất khô )

6 Hàm lượng tro không tan trong HCl (% chất khô )

7 Độ acid : số mg KOH để chuẩn mẫu thử

8 Chỉ số peroxyt : số ml Na2S203 0,002 N để chuẩn 1 g mẫu thử:

+trong vắt mì +trong dầu

• Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền : TCVN 5777-1994

• Mì trước khi đưa vào đóng gói, cứ mỗi 30 phút được lấy mẫu

kiểm tra nhằm đánh giá chất lượng mì khi sử dụng (pha chế vào

nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đồng

thời đánh giá độ ổn định của dây chuyền sản xuất

1.Trạng thái

2 Màu sắc

3 Mùi vị

- Vắt mì trước khi nấu phải nguyên vẹn , đều đặn , sợi mì bóng đều ,

không có khuyết tật đáng kể.

- Mì sau khi nấu : cho nước sôi vào 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng

Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.

Màu vàng sáng đặc trưng ở cả 2 mặt Cho phép 1 mặt hơi đậm hơn.

- Vắt mì khô : mùi thơm đặc trưng , không có mùi hôi , khét hoặc

Phân loại mì dựa trên loại bột sử

dụng làm nguyên liệu

Mì làm từ bột của lúa mì Durum: spaghetti, maccaroni…

Mì làm từ hỗn hợp bột của các loại lúa mì cứng thông thường hoặc

lúa mì mềm có hàm lượng protein trung bình: mì Trung Quốc, Nhật

Mì làm từ bột lúa kiều mạch (soba noodle của Nhật Bản,

Naengmyon noodle của Hàn Quốc )

Phân loại theo loại muối sử dụng

Pasta: thường là mì không sử dụng muối

Noodle: có hai dạng

Mì trắng: sử dụng muối ăn NaCl

Mì vàng: sử dụng muối kiềm (nước tro)

Phân loại mì theo phương pháp tạo hình

Phân loại theo quá trình xử lý nhiệt:

Mì cán cắt Mì ép đùn qua lỗ khuôn

Mì sấy

Mì hấp

Mì chiên

12

Giới thiệu một số loại mì

Mì ở Châu Âu: Pasta

Mì ở Châu Á: noodle

Giới thiệu Nguồn gốcPhân loại Công nghệ sản xuấtTình hình tiêu thụTương lai sản phẩm

13

Giới thiệu về pasta

Pasta thường được làm từ semolina hoặc bột của lúa mì durum, hoặc những hỗn hợp của chúng, nước và những thành phần dinh dưỡng khác như trứng, rau bina, cà chua, thảo dược

Pasta dạng thẳng

Pasta dạng mảnh

14

Tình hình tiêu thụ pasta

Quốc gia Kg/người/năm Quốc gia Kg/người/năm

Venezuela 12,7 Tây Ban Nha 4,6

Tunisia 11,7 Thổ Nhỹ Kỳ 4,5

Sản phẩm mì ở Châu Á (noodle)

Thường có dạng sợi, mì tượng trưng cho sự trường thọNgày nay, nhiều loại mì sợi khác nhau có thể được tìm thấy ở khắpnơi trên thế giới chứ không chỉ ở châu Á, từ Bắc Mỹ đến Nam Mỹ và từ Châu Phi đến Châu Đại Dương

Phân loạiDựa vào nguyên liệuDựa vào loại muối sử dụngDựa vào kích thước

Dựa trên quá trình chế biến

16

Phân loại mì Châu Á

Dựa vào nguyên liệu

Mì Nhật Bản: bột lúa mì mềm

Mì Trung Quốc: bột lúa mì cứng

Mì kiều mạch: bột kiều mạch

Dựa vào loại muối sử dụng

Mì trắng: muối ăn

Mì vàng: muối kiềm

17

Dựa vào kích thước Người ta chia mì làm 4 loại: sợi rất nhỏ, sợi nhỏ, sợi trung bình vàsợi to tuỳ theo kích thước của sợi mì

Dựa trên quá trình chế biến

Sợi rất nhỏ, đường kính 0,7 – 1,2mm Sợi nhỏ, đường kính 1,3 – 1,7mm Sợi trung bình, đường kính 1,9 – 3,8mm

Sợi to, đường kính 5,0 – 6,0mm

Mì sấy Sợi mì tươi sẽ được phơi ngoài trời hoặc được sấy trong tủ sấy

Thời gian bảo quản được kéo dài nhưng rất dễ gãy vỡ khi vận chuyển

Mì hấp Sợi mì tươi sẽ được hấp trong buồng hấp khoảng 100-240s

Chủ yếu là mì của Trung Quốc

Mì chiênSợi hấp sẽ được quạt ráo và chiên với dầu shortening

Mì có thể sử dụng ngay.

18

• Là dạng mì có dạng sợi

• Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật

• Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi

• Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

• Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh

• Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

Tình hình tiêu thụ

Trung Quốc Indonesia Nhật Bản Hàn Quốc Malaysia Philippines Singapore Đài loan Thai Lan Châu Âu,Phi Nam Mỹ Bắc Mỹ

Mì chiên ăn liền, mì Chinese raw, mì sấy, mì làm thủ công

Mì chiên ăn liền, mì Chinese wet,chuka-men, soba, các loại mì Nhật

Mì chiên ăn liền, mì Chinese wet,chuka-men, soba, các loại mì Nhật

Mì chiên ăn liền, mì sấy, udon, soba Hokkien, mì chiên ăn liền, cantonese, mì sấy

Mì chiên ăn liền, mì sấy, Chinese wet, udon Hokkien, cantonese, mì chiên ăn liền Chinese wet, Chinese raw, mì chiên ăn liền, mì sấy Bamee, mì sấy, mì chiên ăn liền

Mì chiên ăn liền

Mì chiên hoặc mì sấy ăn liền

Mì chiên hoặc sấy ăn liền, Chinese raw, udon, soba

Một số loại mì sợi chính được tiêu thụ

20

Sự khác nhau giữa pasta và noodle

Nguyên liệu Làm từ bột mì cứng,

bột mì mềm, muối, nước tro và nước

Chủ yếu làm từ bột của lúa mì durum (semolina) và nước

Macaroni Noodle

Quy trình công nghệ chung sản xuất mì

Nhào bộtTạo hìnhXử lý nhiệt

Sản phẩm

Đóng gói

23

Quy trình công nghệ sản xuất pasta

Nhào trộn Eùp khuôn Sấy Đóng gói pasta

24

Bột mì Nước Muối

Nước troPolyphotphatGuar gumNước rau củMàu

Trứng

26

• Vai trò:

– Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

– Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng,

– Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

14 12 11 10 9 mềm

Trung

Bánh ngọt, bánh quy

Bánh pudding Bột SR

Mì vàng (TQ)

Mì trắng (NB)

chapattis (Bánh

mì Ấn Độ)

Bánh mì

Mì (pasta và noodle)

Loại bột mì

STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

Tạp chất vô cơ

Hàm lượng gluten ướt

Không lớn hơn 14 Không được có

Không nhỏ hơn 30 Không nhỏ hơn 25

Không nhỏ hơn 17 Không nhỏ hơn 10

Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình Không lớn hơn 4 0 N

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu kiểm traSố lần Dụng cụ đo

1 Bột mì -Trạng thái

- Chỉ tiêu hóa lý

Dạng bột mịn khô Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có

28 – 40

12 – 18 mịn, chắc, mềm, đàn hồi

theo tiêu chuẩn

Thử tại PTN

• Vai trò:

– Giúp bột hấp thu được nhiều nước

– Giúp tăng độ dai cho mì

• Thường sử dụng tinh bột giàu amylopectin:

bột năng, bột bắp…

• Nguyên liệu dùng để chiên mì

• Nguyên liệu cho các gói gia vị

• Vai trò:

– Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn – Tăng giá trị cảm quan cho mì – Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

• Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

– Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42 o C )

– Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

– Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

– Có độ ổn định

– Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid

– Ít bị oxy hóa hơn

• So sánh giữa các loại chất béo: Dùng

shortening để chiên thì hình thức cảm quan

và chất lượng tốt hơn

– Sợi mì khô ráo

– Dầu không bị thấm ra ngoài bao bì

– Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có

mùi hôi

• Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g ) 0,6 _ 1,25

ôi chua

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu kiểm traSố lần Dụng cụ đo

- Chỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóng Trắng, trắng ngà Đặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô, 1lần/tuần

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu kiểm traSố lần Dụng cụ đo

tinh luyện

- Trạng thái

- Màu sắc

- Mùi vị

- Tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý

Lỏng, trong suốt Không màu đến vàng nhạt Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4 lần/tháng

Cảm quan Cảm quan Cảm quan Cảm quan Thử tại PTN

• Là tác nhân hoá dẻo

• Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết

của khối bột nhào

• Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

• Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột

• Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu

chuẩn của nước dùng trong thực phẩm

• Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu

cầu cụ thể như sau :

– Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây

bệnh

– Chỉ số E coli 20 khuẩn lạc/l

– pH : 6,5 - 7

– Độ cứng : < 7,9mg/l

• Chỉ tiêu hoá học của nước

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu kiểm traSố lần Dụng cụ đo

5 Đường - Trạng thái

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô đều

Trắng tinh Trắng đến ngà vàng

Thơm đặc trưng Ngọt thanh, không có mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn

Dụng cụ thử Thử tại PTN

• Vai trò:

• Tăng thêm vị ngọt “thịt” của sản phẩm

• Gồm 2 loại

• Bột ngọt: glutamat Natri

• Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt)

• Hàm lượng bột ngọt và Ribotide thay đổi tùy thuộc loại mì

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu kiểm traSố lần Dụng cụ đo

6 Bột ngọt - Trạng thái

- Màu sắc

- Mùi vị

- Tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô, hình kim

Trắng trong Ngọt, không mùi lạ

Không có Theo tiêu chuẩn

• Dipotassium guanosine-5'-monophosphate

– C10H12K2N5O8P

– Khối lượng phân tử: 439.40

– Dạng: Tinh thể trắmh không màu, không mùi

• Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

– C10H11K2N4O8P

– Khối lượng phân tử: 424.39

– Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

• Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

• Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

• Dung dịch kiềm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại

mì, từng nơi sản xuất.

• Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hoá

• Tăng độ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, tăng độ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khung gluten

• Trung hoà độ chua của bột; giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

• Giữ nước nên sản phẩm mềm mại

• Dễ vào trục cán

• Tạo trơn láng cho sợi mì

• CMC: cacboxyl methyl cellulose

• Là chất rắn không màu, không mùi, không vị,

• Dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá,

• Có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình

• CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột

mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột.

• Xanthan gum là

Locust bean gum là một

polysacharide tạo thành

từ đường galactose và

mannose

Trong locust bean gum,

tỷ số giữa đường

mannose và galactose

cao hơn ở guar gum,

nhưng cả 2 loại gum này

đều được sử dụng là

chất tạo độ đặc cho sản

phẩm

Locust bean gum trích ly

từ nội nhũ hạt cây

Ceretonia siliqua,

Gia vị: Tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

Màu thực phẩm: thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Các hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Nước rau củ: nước cà chua, nước rau bina làm tăng tính

cảm quan, tính đa dạng cho mì và tăng chất dinh dưỡng cho

sản phẩm

Màu: Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ

lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị

cảm quan của sản phẩm

caroten: thường ở dạng bột màu đỏ, không tan trong nước,

trong acid và kiềm, nhưng tan trong chloroform, ít tan trong

ete, hexan, dầu thực vật và gần như không tan trong metanol

và etanol

Tartarine: thường ở dạng bột hoặc

hạt màu cam vàng Tan trong nước,

không tan trong etanol

Nước rau củ, màu

Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sử

dụng trứng nguyên trong sản xuất mì Người ta thường

sử dụng trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột

sấy phun

Do protein của trứng rất dễ bị biến tính bởi nhiệt, nên

bột trứng hoàn nguyên sẽ không thể có cùng tính chất

như là trứng tươi hoặc là trứng lạnh đông

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu dùng

Mùi Không có mùi vị lạ

Vỏ Không méo mó, sạch, không rữa, không vỡ

Buồng khí Không cao quá Không cao quá 8 mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch

tâm quả trứng Khi xoay cho phép lệch tâm một ítLòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi (TCVN 1858 – 86)

53

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình nhào trộn

Bột mìHàm lượng và chất lượng proteinĐộ ẩm, độ thô mịn của bột Nước

Độ cứng của nước

pH của nướcMuối

Ảnh hưởng của muối ăn Ảnh hưởng của muối kiềm

Hàm lượng nướcNhiệt độ nhàoThời gian nhàoCường độ nhào

54

Phương pháp thực hiện và thiết bị

Hộp số

Thân máy Cánh khuấy Ròng rọc thời gian

Động cơ

Yêu cầu thiết bị: không làm đứt

khung gluten và càng ít lẫn khí càng

tốt → trộn ngang, vòng quay nhỏ, thời

gian nhào không quá lâu

Quá trình tạo hình

Phương pháp thực hiện và thiết bị

Cán cắtÉp

Mục đích và yêu cầuCác biến đổi

Các yếu tố ảnh hưởngCông nghệ

Nguyên liệu

Cán cắt

Mục đích

Dát khối bột thành từng tấm mỏng, mịn

Loại hết lỗ xốp không khí làm tăng độ dai của mì

Cắt sợi mì theo kích thước mong muốn

Yêu cầu của quá trình cán cắt

Tấm bột phải đồng đều

Sợi hay lá bột sau khi cắt phải đồng nhất về kích thước,

không bị đứt, rìa không bị răng cưa, không dính cục, bề mặt

bóng, không lẫn bụi bột và tạp chất

57

Biến đổi trong quá trình cán

Giảm độ xốp, độ ẩm của khối bột

Độ bền cơ học theo phương dọc tấm

mì sẽ giảm

Khối bột dai và đàn hồi hơnMột số liên kết hoá học bị phá vỡ Hình thành một số liên kết giữa các phân tử protein

Kích thước hạt bột

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Lưu lượng bột qua trục cán

Độ ẩm của bột nhào

Vận tốc quay giữa các cặp trục

Vận tốc ép

Số lần cán và thời gian cán

Tạo được dạng tấm Gãy vỡ không phục hồilại được

Phương pháp thực hiện và thiết bị

60