Xây dụng thực đơn cho phụ nữ mang thai

Nhu cầu dinh dưỡng Khi có thai, nuôi con bú, nhu cầu về nǎng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn ở mức bình thường vì nhu cầu ngoài đảm bảo cung cấp cho các hoạt động của cơ t

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG

GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà

SVTH : 1 Vũ Thị Trúc Phượng 60902084

2 Trương Hữu Uyên Thy 60902733

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG

GVHD: Cô Trần Thị Thu Trà

SVTH : 1 Vũ Thị Trúc Phượng 60902084

2 Trương Hữu Uyên Thy 60902733

MỤC LỤC

I. Đối tượng 3

II. Yêu cầu về dinh dưỡng 3

1 Tổng năng lượng cần cho một ngày 3

2 Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn 4

3 Tỷ lệ Protein:Lipit:Glucid (P:L:G) 4

4 Tỷ lệ Vitamin và Khoáng 4

5 Nhu cầu dinh dưỡng 4

5.1. Nǎng lượng 4

5.2. Protein 5

5.3. Lipid 5

5.4. Chất khoáng và các yếu tố vi lượng 6

5.5. Vitamin 6

5.6. Chất xơ 8

6 Lưu ý các thực phẩm cần sử dụng 9

III. Nhận xét và lời khuyên cho thai phụ dùng thực đơn này 14

1 Nhận xét về thực đơn 14

2 Lời khuyên đối với thai phụ dùng thực đơn này 15

BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I. Đối tượng: Phụ nữ mang thai

• Tuổi: 28

• Giới tính: nữ

• Cân nặng: 55kg

• Chiều cao: 1.65m

• Vùng sinh sống: thời tiết nắng nóng, khí hậu gió mùa.

• Thói quen và công việc thường nhật:

- Thời gian làm việc: 8 giờ ( thêu tranh thủ công )

- Tính chất công việc: nhẹ

- Ý thích trong ăn uống: thích ăn thịt có mỡ, hải sản, đặc biệt là tôm

- Tôn giáo: không

• Nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt: có thai 3 tháng

II. Các yêu cầu về dinh dưỡng:

1. Tổng năng lượng cần cho một ngày:

• Năng lượng chuyển hoá cơ bản (CHCB):

- Công thức Harris-Benedict cho nữ:

• Năng lượng cho vận động :

Năng lượng chovận động trong 1giờ

Thời gian (giờ) Năng lượng cho vận động

Năng lượng tăng thêm do mang bầu : +350 kcal/ngày

Năng lượng tiêu hao cho các vận động: 660 + 350 = 1010 kcal

2. Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn

Phân chia năng lượng giữa các bữa ăn Năng lượng (%) Năng lượng (kcal)

Năng lượng cho bữa 7h sáng 27 678

Năng lượng cho bữa phụ 9h30 6 151

Năng lượng cho bữa trưa 12h 25 628

Năng lượng cho bữa phụ 15h 7 176

Năng lượng cho bữa chiều 18h 28 703

Năng lượng cho bữa tối 21h 7 176

3. Tỷ lệ Protein:Lipit:Glucid (P:L:G)

Lưu ý đề nghị chuẩn % Kcal % từ động vật % từ thực vật

Tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp 15 377 60 40

Tỷ lệ năng lượng do Lipid cung cấp 15 377 50 50

Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp 70 1758

β-VitaminB1

VitaminC

5. Nhu cầu dinh dưỡng

Khi có thai, nuôi con bú, nhu cầu về nǎng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn ở mức bình thường vì nhu cầu ngoài đảm bảo cung cấp cho các hoạt động của cơ thể, sự thay đổi về sinh lý của người mẹ như biến đổi về chuyển hoá, tích luỹ mỡ, tǎng cân, sự tǎng về khối lượng của tử cung, vú, còn cần thiết cho sự phát triển của thai nhi và tạo sữa cho con bú

5.1 Nǎng lượng:

- Nhu cầu nǎng lượng của bà mẹ có thai 6 tháng cuối là 2550 Kcal/ngày, như vậy, nǎng lượng tǎng thêm hơn người bình thường mỗi ngày là 350 Kcal Để đạt được mức tǎng này, người mẹ cần ǎn thêm 1 đến 2 bát cơm Đối với bà mẹ nuôi con bú, nǎng lượng cungcấp tỷ lệ với lượng sữa sản xuất, nhưng nói chung, ở bà mẹ nuôi con 6 tháng đầu, nǎng lượng cần đạt được 2750 Kcal/ngày, như vậy, nǎng lượng tǎng thêm mỗi ngày là 550 Kcal (tương đương với 3 bát cơm mỗi ngày)

5.2 Protein

- Khi mang thai, nhu cầu protein ở người mẹ tăng lên cùng với sự phát triển của thai, một phần để tổng hợp protein cho cơ thể mẹ để tăng lượng máu, giúp cho tử cung, vú phát triển và tích lũy mỡ… đồng thời còn phải cung cấp protein cho thai cùng nhau thai hình thành và phát triển Lượng protein trong khẩu phần mỗi ngày của người mẹ có thai cần khoảng 70 – 90g Các loại thức ăn động vật như thịt, cá, trứng, sữa có nhiều protein tốt

- Nhiều loại thức ăn thực vật cũng giàu protein, đó là các loại đậu : đậu tương, đậu xanh, đậu đen, lạc, vừng và lương thực Hằng ngày để có đủ lượng protein, bạn có thể có được:

* Gạo ( mới thu hoạch, mới xay xát ) nhiều khoáng, vitamin B1 và protein Nếu thườngxuyên ăn phải gạo xấu, gạo để lâu, gạo giã quá trắng làm cho cơ thể bị thiếu protein, thiếu dinh dưỡng kéo dài, có thể bị tê phù vì thiếu vitamin B1, thậm chí còn bị thiếu máu do thiếu các chất khoáng giúp cho việc tạo máu Vì thế với các bữa ăn ít thịt, trứng, đậu… thì bạn càng cần phải chú ý tới khâu chọn gạo Gạo phải đạt chất lượng

tốt, nếu không sẽ xuất hiện các nguy cơ thiếu máu, thiếu dinh dưỡng từ việc ăn gạo kém phẩm chất.

* Thịt, cá, cua, ốc, tôm, trứng, sữa : có nguồn protein động vật chất lượng cao Tốt nhất, nếu được 50% protein từ nguồn thức ăn động vật thì bữa ăn sẽ đạt chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu của bà mẹ mang thai

* Rau : trong rau có ít protein nhưng nếu mẹ ăn mỗi ngày 300 – 400g rau cũng có thêm

5 – 10g protein Nếu loại rau tốt thì lượng protein cao hơn ( đậu đỗ, giá đỗ, rau ngót,

là các acid béo cần thiết

- Với người mẹ có thai, dầu mỡ không chỉ có tác dụng giúp cho việc hấp thu các vitamin A, D, E mà còn có tác dụng bảo vệ thai, giúp cho thai chóng lớn, còn mẹ thì khỏe mạnh

- Nhu cầu chất béo cho một phụ nữ có thai mỗi ngày cần khoảng 20% năng lượng Nhưng do đối tượng ở Việt Nam vào mùa hè, trời nắng nóng nên cần giảm lượng Lipid khoảng 15% năng lượng

- Cách ăn dầu tốt nhất là trộn lẫn vào rau (salat) Ngoài ra còn có dùng dầu mỡ để xào, rán… làm các món ăn, có tác dụng tạo mùi thơm, kích thích ăn ngon miệng Tuy vậy với dầu làm thế lại mất nhiều vitamin; các món ăn xào rán với phụ nữ có thai thường gây lâu tiêu, ợ nóng, nếu ăn thường xuyên cũng không tốt

5.4.Chất khoáng và các yếu tố vi lượng:

 Canxi:

- Khi mang thai, cơ thể người mẹ cần canxi để cung cấp cho thai nhi xây dưng xương.Người mẹ chuyển canxi cho trẻ từ khi bắt dầu mang thai đến khi sinh là khoảng 30g.Nhu cầu canxi của thai phụ trên 1000mg Ca/ngày, gấp đôi người bình thường, thì sẽcung cấp cho thai nhi khoảng 9mg canxi cho thai nhi

- Nếu việc cung cấp canxi trong thai kỳ không đầy đủ, cơ thể sẽ huy động canxi dự trữ

từ xương và răng của mẹ để đảm bảo lượng calci cung cấp cho thai, và có thể dẫn đếncác triệu chứng vọp bẻ, đau mỏi cơ ở phụ nữ mang thai, nhất là 3 tháng cuối, dẫn đếntình trạng loãng xương, hư răng ở mẹ sau sinh

 Sắt:

- Nhu cầu tăng cao để đáp ứng với sự phát triển bào thai trong tiến trình thai nghén vànguy cơ mất máu lúc chuyển dạ Thai phụ thiếu máu do thiếu sắt sẽ có tình trạng mệtmỏi, chóng mặt, hoa mắt, rủi ro khi đẻ Tỷ lệ tử vong của sản phụ thiếu máu thiếu sắtkhi sinh cao hơn rất nhiều

- Nhu cầu sắt trong khẩu phần là 40-50mg/ngày có thể được cung cấp từ những thức ăngiàu chất sắt như: thịt, phủ tạng động vật (tim, gan, thận, huyết, ) lòng đỏ trứng, cá,thủy sản và đậu đỗ Ngoài tăng cường thức ăn giàu chất sắt, có thể sử dụng viên sắt

bổ sung đều đặn mỗi ngày hoặc các sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt có bổ sung thêmsắt và acid folic như: sữa bột

- Nhu cầu kẽm của thai phụ tăng để cung cấp cho quá trình hình thành các mô ở thainhi Thiếu hụt kẽm dẫn đến thai nhi chậm hoặc ngừng tăng trưởng, dị tật bẩm sinh,người mẹ có các triệu chứng nghén như: nôn ói, chán ăn

- Kẽm có nhiều trong thức ăn động vật màu đỏ và nhuyễn thể, đặc biệt hàu chứa đến75mg kẽm/100g Ngoài ra, khi bổ sung kẽm cần chú ý bổ sung thêm 2mg đồng (Cu)

để tránh giảm Cu

5.5.Vitamin

 Vitamin tan trong dầu

 Vitamin A:

- Trong thời gian mang thai cần đảm bảo nhu cầu 600mcg/ngày

- Sữa, gan, trứng… là nguồn vitamin A động vật dễ dàng được hấp thu và dự trữ Tất

cả các loại rau xanh, nhất là rau ngót, rau dền, rau muống và các loại củ quả có màu vàng, màu đỏ như cà rốt, đu đủ, xoài, bí đỏ… là những thức ăn có nhiều carotene còn gọi là tiền vitamin A khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A

- Nếu phụ nữ có thai có dự trữ vitamin A thấp, cần phải bổ sung một lượng 200 RE vitamin A/ngày, có thể có nguy hiểm nếu bổ sung với liều >20,000 RE/ngày, gây dị dạng thai nghén Do vậy với phụ nữ có thai không nên dùng quá liều vitamin A

 Vitamin D

- Giúp cho sự hấp thu các khoáng chất như canxi, phospho

- Người mẹ thiếu vitamin D, lượng canxi chỉ được hấp thu khoảng 20% gây các hậu quả như : trẻ còi xương ngay trong bụng mẹ hay trẻ đẻ ra bình thường nhưng thóp lâuliền

- Cần bổ sung vitamin D 10mcg/ngày và dành nhiều thời gian hoạt động ngoài trời

- Sử dụng các thực phẩm giàu vitamin D như : phomat, cá trứng, sữa

 Vitamin E

- Trong thời gian có thai, lượng vitamin E của người mẹ tăng cao, thêm 2mgTE/ngày

so với bình thường ( trong đó, 1 TE = 1 mg (1UI) α

- tocopherol) Nguồn thực phẩm

có nhiều vitamin E là dầu thực vật ( nồng độ TE khoảng 4mg/100g dầu dừa,

94mg/100g dầu đậu tương

 Vitamin tan trong nước

xơ Các loại ngũ cốc toàn phần là nguồn vitamin B2 tốt nhưng giảm đi nhiều qua quá trình xay xát

- Nhu cầu là 1,5mg/ngày

 Niacin (vitamin B3 hay vitamin PP)

- Phụ nữ có thai cần thêm 2 NE/ngày ( 1mg niacin = 1 niacin đương lượng NE)

 Vitamin B6 ( Pyridoxin): nhu cầu khoảng 2,2 – 2,6mg/ngày.

 Acid folic (vitamin B9)

- Acid folic có vai trò quan trọng trong quá trình thụ thai để hạn chế những khiếm khuyết của ống thần kinh, cần thiết cho sự phát triển hệ thần kinh trung ương của em

bé, đặc biệt là trong những tuần lễ đầu

- Cơ thể không tích trữ được dưỡng chất này Trong thời gian mang thai, cơ thể bài tiết acid folic gấp nhiều lần so với lúc thường, do đó cần phải cung cấp acid folic mỗi ngày Nên bổ sung 300 – 400mcg/ngày

- Nguồn acid folic có từ rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt Nên ăn rau hấp cách thủy hoặc để sống vì sinh tố này bị tiêu hủy đi rất nhiều trong quá trình nấu nướng

- Acid folic giữ vai trò tối cần thiết cho hiện tượng phân chia tế bào, đặc biệt trong quy trình sản xuất hồng cầu, huyết cầu Acid folic có mối liên hệ mật thiết với Vitamin B12, vốn cũng là thành phần quyết định cho sự hình thành của hồng huyết cầu trong

tủy xương bị xáo trộn Bên cạnh đó, folic còn là yếu tố cần thiết cho quy trình tổng hơp gien của tế bào

- Dấu hiệu bệnh lí do thiếu acid folic biểu lộ với triệu chứng thiếu máu, viêm phế quản,viêm bàng quang, tương tự như trong trường hợp thiếu Vitamin B12 Tình trạng thiếuacid folic trầm trọng là một trong các nguyên nhân thường gặp của chứng hiếm muôn.Hơn thế nữa, acid folic còn ảnh hưởng trên sự phát triển bình thường của thai kì và bào thai Thiếu acid folic có thể đưa đến hậu quả sẩy thai hay thậm chí sinh quái thai

 Vitamin B12 (Cobalamin): nhu cầu là 1,4mcg/ngày.

 Vitamin C:

- Giúp tăng sức đề kháng của cơ thể và giúp bạn dễ hấp thu chất sắt

- Có nhiều trong trái cây và rau tươi, và mỗi ngày phải cung cấp vitamin C vì cơ thể không tích trữ được sinh tố này Vitamin C bị mất đi rất nhiều trong quá trình tồn trữ thức ăn lâu dài và nấu nướng, bởi vậy chỉ cần dùng thực phẩm tươi, còn rau lá xanh thì nên hấp cách thủy hoặc ăn sống

- Nhu cầu là 80mg/ngày

 Thịt bò

- Trong thịt bò có chứa một lượng lớn chất sắt, protein, B6, B12, kẽm, colin, cầnthiết cho sự phát triển của thai nhi, đặc biệt là quá trình phát triển của não bộ

- Tuy nhiên, khi ăn thịt bò các bà bầu nên chọn loại thịt bò nạc, và nên ăn điều độ

để tránh tình trạng dư thừa cholesterol trong máu

 Dâu tây

- Dâu tây không chỉ hấp dẫn bạn bởi hương thơm và vị ngọt mà nó còn đặc biệt rấttốt đối với thai phụ, bởi đó là loại trái cây có chứa lượng lớn cácbonhydrat,vitamin C, kẽm, folate, chất xơ Hơn thế nữa, chất phytonutrient có trong dâu tâycòn có khả năng bảo vệ tế bào

 Bông cải xanh

- Bông cải xanh hay còn gọi là súp lơ, được xem như một loại thực phẩm "chứcnăng" bởi lẽ khi ăn bông cải xanh sẽ rất có lợi cho sức khỏe con người nói chung

và thai phụ nói riêng

- Nó giúp cung cấp folate, chất xơ, canxi, lutin, kẽm, vitamin A Cũng xin nói thêmrằng, bông cải xanh cũng có khả năng giúp bạn sáng mắt nhờ vào lượng vitamin

A có trong bản thân nó

 Pho mát

- Sở dĩ pho mát được khuyên nên sử dụng với phụ nữ đang trong giai đoạn mangthai là bởi pho mát có chứa rất nhiều canxi, phot pho và magiê cần thiết cho sựphát triển xương của bé

- Nhưng cần nhấn mạnh rằng, bạn nên thu nạp pho mat một cách có chừng mực, vì

nó cũng có thể sẽ trở thành "thủ phạm" làm tăng lượng cholesterol xấu trong máubạn

sử dụng cam tươi, vắt lấy nước uống và không cần pha thêm đường Mỗi ngàybạn có thể uống một cốc nước cam nhỏ hoặc bạn uống cách một ngày, bạn lạinghỉ một ngày cho đỡ chán

- Bạn nên hạn chế các loại nước cam đóng hộp dù chúng được giới thiệu là nướccam tươi nguyên chất Các loại nước hoa quả đóng hộp đều được pha chế thêmđường hóa học Hơn nữa, trong quá trình vận chuyển, bảo quản, một số hộp nướchoa quả có thể bị nhiễm khuẩn khiến bạn bị đau bụng, tiêu chảy… nếu sử dụng

 Cá hồi

- Từ lâu nay, phụ nữ trong giai đoạn mang thai thường được khuyên nên ăn nhiều

cá để trí não của bé có thể phát triển hoàn hảo nhất

- Tuy nhiên khi ăn cá bạn cũng cần đặc biệt chú ý, bởi có một số loại cá có chứahàm lượng thủy ngân cao, gây nên những tác động tiêu cực đối với sự phát triểncủa thai nhi

- Khi ăn cá thai phụ nên chọn ăn cá hồi vì trong cá hồi có chứa nhiều vitamin B,omega 3 axit - loại chất béo mà cơ thể không có khả năng tự tổng hợp Ngoài ra,

cá hồi còn có tác dụng giúp trẻ có thị lực tốt về sau

 Khoai lang

- Nhiều bà bầu thường than phiền do bị mắc chứng táo bón "hoành hành" khi mangthai, nguyên nhân phần lớn là do sự phát triển của thai nhi gây nên sự chèn ép,khiến bạn bị mắc chứng táo bón.

- Để cải thiện tình hình bạn đừng quên bổ sung khoai lang vào thực đơn ăn uống.Bên cạnh chức năng đó khoai lang còn có chứa viatmin C, folate, photpho, cầnthiết cho cả mẹ và bé

 Ngũ cốc

- Ngũ cốc là loại thực phẩm không thể vắng mặt trong chế độ ăn uống của thai phụ,

lý do là bởi ngũ cốc có chứa axit folic, vitamin B, sắt và kẽm

- Ngũ cốc có nhiều trong cơm, bánh mỳ, bột mỳ, mì Ý

 Sữa chua

- Sữa chua không chỉ tốt cho tiêu hóa mà là một loại thần dược đối với các chị emphụ nữ Mà nó cũng rất cần thiết cho bà bầu do có chứa nhiều canxi, viatmin B vàkẽm Ngoài ra cũng xin tiết lộ thêm với bạn là lượng canxi có trong sữa chua lớnhơn so với lượng canxi có trong sữa

 Quả táo

- Táo chứa nhiều vitamin và khoáng chất như: axit maclic, tannin ăn nhiều táo cóthể tăng cường sức đề kháng cho thai nhi mặt khác còn giúp bà bầu giữ dángngười tránh thừa cân, béo phì

 Quả lựu

- Đặc biệt là nước ép quả lựu rất tốt cho thai phụ và sự phát triển trí não của thainhi, giúp đứa trẻ sinh ra giảm nguy cơ bị tổn thương ở não do là quả lựu chứahàm lượng cao polyphenol có khả năng chống lão hóa và bảo vệ thần kinh Tuynhiên, phụ nữ thiếu máu nên hạn chế ăn quả lựu

 Quả bơ

- Rất tốt cho sự phát triển trí não của trẻ, bà bầu ăn nhiều quả bơ trong 3 tháng đầu

sẽ sinh con thông minh hơn

 Các loại như dứa, chuối, vải

- Rất tốt nhưng lưu ý với những thai phụ mắc bệnh tiểu đường và thừa cân vì nhữngloại quả này có hàm lượng đường cao

 Dưa hấu

- Giúp lợi tiểu nhưng nếu ăn quá nhiều lại dễ dàng bị mất nước do cơ thể bài tiếtquá nhanh và nhiều lượng nước ra ngoài

 Lưu ý những thực phẩm nên tránh sử dụng

 Quả táo mèo

- Theo nhiều tài liệu nghiên cứu của các nhà khoa học, quả táo mèo làm hưng phấn

tử cung, có thể thúc đẩy tử cung co bóp, gây sẩy thai và sinh non ở thai phụ

 Quả nhãn

- Theo đông y, quả nhãn tính ôn, vị ngọt, rất dễ trợ hỏa bởi vậy sẽ có hại cho thaiphụ, gây tăng nhiệt cho thai, dễ gây ra khí huyết không điều hòa, làm cho vị khíngược lên, dẫn đến nôn mửa