xây dựng thực đơn cho phụ nữa sau khi sinh con tại bệnh viện tuyến huyện

Nếu chúng ta ai cũng biết ăn uống sao cho đủ năng lượng để vận động và ăn đủ các chất cần thiết mỗi ngày thì ăn uống đủ dinh dưỡng giúp ta duy trì một cơ thể khỏe đẹp, phòng ngừa bệnh tậ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

TP Hồ Chí Minh, 2012

Trang 2

LỜI CẢM ƠN

ÕÖ Ö Nói đến lĩnh vực thực phẩm ta thấy vô cùng rộng lớn Ngoài yếu tố quan tâm hàng đầu là vệ sinh an toàn thực phẩm, rồi đến văn hóa ẩm thực, còn một vấn đề quan trọng nữa

là dinh dưỡng Người ta hay quan niệm “ăn gì bổ nấy”, nhưng thực tế không hoàn toàn như vậy Có người còn cho rằng, ăn những thức ăn giàu đạm động vật với bữa ăn toàn thịt, cá, trứng, sữa… là đủ chất, họ quên đi các loại rau, củ, quả cung cấp vitamin, khoáng vô cùng cần thiết Chính vì thế, nhiều gia đình với đời sống kinh tế tốt hơn đã ăn uống theo quan niệm đó mà dễ mắc các bệnh như gout, tim mạch, tiểu đường… hay thừa cân, béo phì

Nếu chúng ta ai cũng biết ăn uống sao cho đủ năng lượng để vận động và ăn đủ các chất cần thiết mỗi ngày thì ăn uống đủ dinh dưỡng giúp ta duy trì một cơ thể khỏe đẹp, phòng ngừa bệnh tật và hỗ trợ điều trị bệnh như các món ăn bài thuốc, phục hồi sức khỏe sau bệnh, sau mổ, sau sinh con,…

Riêng bản thân, để có hiểu biết cơ bản về dinh dưỡng xây dựng một thực đơn hợp

lý cho phụ nữ sau khi sinh con trong quyển báo cáo này, giúp các bà mẹ vùng nông thôn có được sức khỏe chăm sóc con tốt hơn, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh và các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm của trường đã tạo điều kiện học tập và truyền đạt kiến thức cho tôi Đặc biệt tôi xin cảm ơn Thạc sĩ Trần Thị Thu Trà, giảng viên trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh là người đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài này Và sau cùng, tôi xin cảm ơn quý thầy cô là giảng viên, thạc sĩ, tiến sĩ trong hội đồng phản biện của khoa Công nghệ Thực phẩm đã tìm hiểu nội dung quyển báo cáo và sẽ có những ý kiến đóng góp quý báo giúp tôi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp

Trang 3

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

DÛE Trong đời sống con người, ăn uống là nhu cầu hết sức quan trọng không chỉ để duy trì sự sống mà còn để lao động tạo của cải phục vụ con người Bên cạnh đó, ăn uống còn là phương thuốc kỳ diệu giúp phục hồi sức khỏe sau khi đau bệnh hoặc sau khi phụ nữ sinh con…

Vì thế ăn uống không phải chỉ cần đủ no mà phải đủ chất, hay đúng hơn là dinh dưỡng cân đối, phù hợp theo thể trạng của mỗi người

Hiện nay có một số căn bệnh như tiểu đường, tim mạch, máu nhiễm mỡ,… nếu ăn uống hợp lý sẽ giúp người bệnh ngăn chặn bệnh tiến triển và đôi khi, thức ăn, nước uống còn có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh

Điều này không chỉ cần thiết đối với người bệnh mà đối với phụ nữ sau khi sinh con cũng vô cùng quan trọng, trước hết là phục hồi sức khỏe sau một loạt cơn đau chuyển

dạ và lúc sinh con, sau đó là làm sao mau lành vết thương, đủ năng lượng để chăm sóc con

và trên hết là phải có nhiều sữa Trong thực tế, do người Việt Nam ảnh hưởng của chế độ phong kiến ngày xưa, nên một số gia đình vùng nông thôn còn thói quen kiêng khem thái hóa, áp đặt sản phụ ăn một loại thức ăn được cho là bổ dưỡng hay phải nhịn những thực phẩm cần thiết nhưng họ cho là không nên ăn kéo dài làm ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tâm lý của người mẹ

Nhằm hạn chế tình trạng trên, nhất là ở vùng nông thôn, các huyện vùng sâu, suy nghĩ của người nhà sản phụ về ăn uống sau sinh càng thận trọng hơn Cho nên trong quyển báo cáo này tôi xin trình bày một thực đơn được xây dựng cho phụ nữ sau khi sinh con tại bệnh viện huyện, áp dụng cho bà mẹ ăn trong lúc nằm viện, do khoa Dinh dưỡng cung cấp với những bữa ăn cân đối, đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng bằng những món ăn phong phú từ nguyên liệu quê hương

Thực đơn sẽ được xây dựng trong một tuần, các món ăn sẽ không lặp lại tránh gây chán Trong đó, mỗi ngày gồm các món cháo hoặc súp; cơm với khoảng 2 đến 3 món canh - kho hay chiên - xào,… cung cấp vào buổi sáng, trưa, chiều đảm bảo đầy đủ 4 nhóm thực phẩm chủ yếu (nhóm đường bột, rau quả, đạm, chất béo) dựa trên đối tượng có độ tuổi và cân nặng trung bình sau khi thống kê danh sách sản phụ năm 2011 của bệnh viện Đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang Nếu các bệnh viện khác có áp dụng thực đơn này thì tùy

Trang 4

vào từng địa phương có đối tượng sinh con ở độ tuổi và cân nặng trung bình như thế nào

mà điều chỉnh lượng trong thực đơn cho hợp lý Những món ăn này không phải bày bán

mà sẽ được khoa Dinh Dưỡng trong bệnh viện huyện cung cấp theo Phiếu đăng ký ăn của

khoa Sản từ ngày hôm trước

Bên cạnh đó có sự hỗ trợ của cán bộ tư vấn Dinh dưỡng, phổ biến thêm kiến thức dinh dưỡng cho người nhà sản phụ để tránh những kiêng cử không cần thiết Khoa Dinh dưỡng gởi thực đơn đến những người chăm sóc để họ cùng lựa chọn, đăng ký suất ăn với sản phụ Mong rằng, người nhà sản phụ có thể chấp nhận và tiếp tục áp dụng theo thực đơn này tại gia đình, hoặc sau khi xuất viện họ vẫn quay lại đăng ký thức ăn tại khoa Dinh Dưỡng của bệnh viện vì cảm thấy tiện lợi, bổ dưỡng, ngon mà phù hợp với kinh tế

Hy vọng, đề tài này sẽ giúp ích được cho một số bệnh viện huyện đã triển khai khoa Dinh Dưỡng nhưng chưa xây dựng thực đơn, chưa cân đối về tỉ lệ các chất trong bữa

ăn Tiếp đó, các bệnh viện tuyến huyện khác chưa có khoa Dinh Dưỡng sẽ thành lập khoa

và ứng dụng có hiệu quả thực đơn cho phụ nữ sau khi sinh con tại cơ sở mình, chăm sóc sức khỏe bà mẹ tốt hơn, giúp người nhà sản phụ đỡ vất vã hơn và phụ nữ sau khi sinh có được chế độ dinh dưỡng tốt hơn để chăm sóc con, góp phần cải thiện thực trạng dinh dưỡng ở nước ta

Trang 5

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ v

Danh sách bảng biểu vi

Danh sách các từ viết tắt vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng dinh dưỡng cho sản phụ hiện nay tại bệnh viện đa khoa tuyến huyện 1

1.2 Nhu cầu chung của sản phụ 2

1.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 8

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 2.1 Thống kê chọn đối tượng trung bình 20

2.2 Cân đối năng lượng và tỉ lệ các chất dinh dưỡng 25

2.3 Tính toán năng lượng của một số món ăn thông dụng, 28

2.4 Ráp các món thành bữa ăn và nhận xét, đánh giá chất lượng các bữa ăn 62

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN Kết luận 89

Tài liệu tham khảo I

Trang 6

DANH SÁCH BẢNG

Tên bảng Trang

Bảng 1.1 Phiếu đăng ký ăn 3

Bảng 1.2 Bảng nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú 9

Bảng 1.3 Bảng nhu cầu Protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú 10

Bảng 1.4 Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 16

Bảng 2.1 Bảng thống kê độ tuổi phụ nữ sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang 20

Bảng 2.2 Bảng thống kê cân nặng phụ nữ trước sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang 22

Bảng 2.3 Bảng nhu cầu năng lượng trong 1 ngày (24 giờ) được tính cho đối tượng đã chọn 24

Bảng 2.4 Bảng tỷ lệ năng lượng giữa các chất dinh dưỡng và các bữa ăn 26

Bảng 2.5 Bảng nhu cầu chuẩn của các bữa ăn trong ngày 27

Bàng 2.6 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo thịt heo bằm với cà rốt khoai tây (1 tô) 29

Bảng 2.7 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo lươn với gừng (1 tô) 30

Bảng 2.8 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo trắng, thịt chà bong 31

Bảng 2.9 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo cá lóc 32

Bảng 2.10 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo thịt vịt 33

Bảng 2.11 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo khoai lang (1 tô) 34

Bảng 2.12 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Phở bò (1 tô) 35

Bảng 2.13 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Bún giò heo rút xương (1 tô) 36

Bảng 2.14 Món ăn trưa, chiều thứ nhất 39

Bảng 2.15 Món ăn trưa, chiều thứ hai 41

Bảng 2.16 Món ăn trưa, chiều thứ ba 43

Trang 7

Bảng 2.17 Món ăn trưa, chiều thứ tư 45

Bảng 2.18 Món ăn trưa, chiều thứ năm 47

Bảng 2.19 Món ăn trưa, chiều thứ sáu 49

Bảng 2.20 Món ăn trưa, chiều số 7 51

Bảng 2.24.Món ăn trưa, chiều số 11 59

Bảng 2.26 Bảng năng lượng món ăn trưa hoặc chiều 63

Bảng 2.27 Bảng thực đơn ngày số 1 64

Bảng 2.28 Bảng thực đơn số 2 67

Bảng 2.34 Bảng thực đơn trung bình/ ngày 85

Trang 8

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Biểu đồ số lượng sản phụ sinh con theo độ tuổi 21

Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % theo độ tuổi phụ nữ sinh con 21

Hình 2.3 Biểu đồ số lượng thai phụ theo cân nặng 22

Hình 2.4 Biểu đồ cân nặng của thai phụ theo tỉ lệ phần trăm 23

Hình 2.5 Phụ nữ sau khi sinh thường lao động nhẹ 24

Hình 2.6 Món ăn sáng 28

Hình 2.7 Các món ăn trưa chiều 38

Hình 2.8 Biểu đồ so sánh tỷ lệ các chất dinh dưỡng do thực đơn cung cấp so với nhu cầu tính toán 65

Trang 9

Chương 1: Tổng Quan

-1-

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Thực trạng dinh dưỡng cho sản phụ hiện nay tại bệnh viện đa khoa huyện

Hiện nay các bệnh viện lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh như Chợ Rẫy, Nhi Đồng, Bạch Mai,…có đầy đủ điều kiện về nhân lực lẫn cơ sở vật chất để thành lập khoa Dinh dưỡng phục vụ các món ăn theo bệnh lý cho bệnh nhân nằm viện, đảm bảo phục hồi sức khỏe và dinh dưỡng của bệnh nhân

Tình hình này ở bệnh viện tuyến huyện đang là vấn đề cấp thiết Một số bệnh viện huyện nhỏ do không có cơ sở và kinh phí để đầu tư khoa Dinh dưỡng như phòng, dụng cụ nấu ăn, nhà bếp, trang thiết bị phục vụ ăn uống…mà chỉ có một góc giáo dục sức khỏe chung qua các tờ bướm, cũng không có cán bộ tư vấn dinh dưỡng Ở một bệnh viện huyện khác, lớn hơn một chút, huyện Tân Thạnh, tỉnh Long An, hiện tại đã có cơ sở cho khoa Dinh dưỡng nhưng không hoạt động, không có cán bộ chuyên môn đủ khả năng xây dựng thực đơn và phục vụ các món ăn theo bệnh lý, nên bệnh nhân, kể cả sản phụ đều tự ăn uống từ gia đình hoặc bên ngoài Nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các hàng quán thức ăn xung quanh bệnh viện là vấn đề đáng lo ngại, dễ bị ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của sản phụ Nếu thức ăn do gia đình tự làm sẽ vừa mất thời gian, vừa dễ bị xốc đổ do vận chuyển đường xa, vừa không đảm bảo cho sản phụ ăn thức ăn nóng, ăn ngay sau chế biến

Còn bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, là bệnh viện có qui mô lớn hơn,

đã có khoa Dinh dưỡng hoạt động nhưng vẫn không có cán bộ chuyên môn dinh dưỡng Trưởng khoa là Cử nhân Điều dưỡng được tập huấn kiến thức dinh dưỡng để kiêm nhiệm điều hành khoa Thực tế vẫn thiếu nhân lực nên bệnh viện hợp đồng với một bếp ăn tập thể bên ngoài để nấu và cung cấp suất ăn thông thường cho bệnh nhân dưới sự quản lý của Trưởng khoa Các khẩu phần ăn mỗi ngày chỉ có thịt hoặc cá, rau, củ, quả sao cho đảm bảo tính kinh tế là chủ yếu, không có thực đơn cho từng đối tượng bệnh lý khác nhau

Ngoài ra do tuyến huyện đa số là vùng nông thôn nên quan niệm của người dân về ăn uống sau sinh con khá sai lầm, bồi bổ thừa cân, thiếu dinh dưỡng Cụ thể, sản phụ thường bị

áp đặt chế độ ăn kiêng đặc biệt như chỉ ăn thịt heo nạc, cử thịt gia cầm hay cá, tôm, thức ăn phải có vị mặn nhiều, phải cay, hạn chế ăn rau quả, món nào bổ thì phải ăn hoài, khẩu phần

ăn thường tăng gấp đôi… làm cho các sản phụ vừa ngán ăn, ảnh hưởng tâm lý, sợ ăn, có khi thừa cân nhưng lại thiếu chất nên không đảm bảo sức khỏe và lượng sữa cần thiết nuôi con

Trang 10

-2-

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng của sản phụ

1.2.1 Nhu cầu chung

- Người mẹ sau khi sinh con với những thay đổi của cơ thể (do 9 tháng mang thai và cuộc sinh nở vừa trải qua), cần chú ý chăm sóc sức khỏe bản thân về mọi mặt Tuy vậy, quan trọng hơn hết đối với người mẹ lúc này là vấn đề dinh dưỡng

- Thời gian sau khi sinh là thời kì người phụ nữ thiếu nhiều chất nhất, bởi người mẹ đã mất nhiều năng lượng, máu và nước trong quá trình mang thai và vượt cạn Trong thời gian này, nếu không được bổ sung đầy đủ dưỡng chất bằng một chế độ dinh dưỡng khoa học và nghỉ ngơi hợp lí Người mẹ sẽ không có đủ sức để tái tạo lại sức khỏe và cung cấp nguồn sữa chất lượng cho con

- Sản phụ cần nghỉ tại giường, cần ngủ hơn 10 giờ/ngày, ăn những thức ăn dễ tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng, thành phần cân đối, khẩu phần ăn có thể chia làm nhiều bữa, ăn nhiều hơn ngày thường một bát cơm và một miếng thịt, ăn nhiều rau xanh để tránh táo bón ảnh hưởng đến đường khâu vết thương, uống nhiều nước chín

- Ngoài nhu cầu trên, sản phụ cần có một tâm lý tốt khi ăn uống, món ăn phải đảm bảo

vệ sinh, hợp với khẩu vị, thói quen của địa phương, nhìn hấp dẫn, ăn lúc còn nóng, được thay đổi thường xuyên tránh ngán, thức ăn phải chế biến chín, mềm, dễ tiêu hóa và quan trọng là phù hợp kinh tế nông ở nông thôn

- Sau khi sinh một số phụ nữ dễ bị táo bón, có thể do chế độ ăn không hợp lý, hạn chế vận động, đi lại, hoặc do các nguyên nhân sinh lý như: Phụ nữ sau sinh thường mất huyết, mất sản dịch nên cơ thể hư hao tân dịch, máu chưa kịp xuống nuôi đại tràng, khí huyết lại dễ

bị hư tổn, dẫn đến bị táo bón

- Bên cạnh đó, ta cần chú ý bệnh lý kèm theo của sản phụ hay các thức ăn có khả năng gây dị ứng trước đó để khi lựa chọn nguyên liệu hay chế biến thức ăn cần tránh các thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe sản phụ

1.2.2 Phân loại sản phụ

Do kinh tế phát triển và quan niệm bồi bổ khi mang thai nên có không ít trường hợp em

bé to ký không thể lọt lòng mẹ, hay vì lý do bệnh lý mẹ hoặc con, bất trắc nào đó bà mẹ không thể sinh thường mà phải được phẫu thuật bắt bé chào đời

Vì vậy phụ nữ sau sinh được chia làm hai nhóm (tại bệnh viện huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang):

Trang 11

Thông thường, đối với sản phụ sinh mổ, người nhà hay quan niệm cử ăn nhiều hơn so với sinh thường vì sợ những thức ăn có khả năng dị ứng hoặc gây rỉ mủ vết mổ hay gây lồi sẹo,…Họ sẽ tránh các thực phẩm như cá biển, tôm, cua, mực, thịt vịt, các loại cá trắng, rau lang,… Vì vậy trong thực đơn một ngày, ta cần phải phối hợp thêm những thức ăn khác các nguyên liệu trên để họ có thể lựa chọn món ăn dễ dàng

Riêng đối với sản phụ có bệnh lý kèm theo: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường hay gan

nhiễm mỡ, bệnh thận, bệnh gút,… thì khoa Dinh dưỡng phải ghi chú rõ qua Phiếu đăng ký

ăn, khi cung cấp thức ăn có thể thêm bớt khẩu phần hoặc chế biến riêng để đáp ứng tốt nhu

cầu sức khỏe của sản phụ

Bảng 1.1 Phiếu đăng ký ăn

STT Phòng Giường Họ và tên Tuổi Cân

nặng

Tình trạng sinh Bệnh lý kèm theo

T M

Một số chú ý về dinh dưỡng đối với sản phụ có bệnh lý kèm theo:

• Đối với bệnh cao huyết áp:

Nên ăn ít natri, nhiều kali, canxi, chất xơ, có tính lợi tiểu, giảm chất béo no, tăng chất béo không no, giảm chất kích thích, tăng an thần

Hạn chế muối ăn (natri clorid), giảm mì chính (bột ngọt) dưới 6g/ngày; Nếu bị phù và suy tim thì chỉ ăn 2-4g/ngày Không dùng thức ăn mặn như cà, dưa, mắm tôm, mắm tép, thức ăn đóng hộp Ăn nhiều rau quả để có nhiều kali

Trang 12

-4-

Hạn chế thức ăn có tác dụng kích thích thần kinh, tâm thần: Không uống rượu, cà phê, nước chè đặc Tăng sử dụng thức ăn, nước uống có tác dụng an thần, hạ huyết áp, lợi tiểu như hạt sen, ngó sen, chè sen vông, canh lá vông

Thịt và cá, người tăng huyết áp không cần hạn chế như quan niệm trước đây, nhưng cá tốt hơn thịt đối với hệ tim mạch vì có những chất bảo vệ tim hiệu quả hơn Cả 2 thức ăn đều không gây béo, trừ phi có lẫn nhiều mỡ Các đạm thực vật cũng rất tốt, nhất là đạm trong đậu nành, trong lạc và các loại đỗ Gạo cũng chứa nhiều đạm tốt

Nên ăn: Các dầu thực vật, trừ dầu dừa và dầu cọ, tốt nhất là các dầu ô liu, dầu quì (hướng dương), dầu ngô (bắp), dầu đậu nành, dầu vừng (mè), rồi đến dầu cám, dầu lạc (phộng)

Nên kiêng: Các mỡ động vật, nhất là mỡ lấy từ sữa như bơ, rồi đến mỡ cừu, mỡ bò, mỡ lợn (heo có thể dùng ít) Về dầu thực vật, nên kiêng 2 thứ là dầu dừa và dầu cọ Riêng mỡ cá

và mỡ các loại chim như gà, vịt có tác giả cho rằng không có hại, có thể ăn bình thường

• Đối với bệnh tim mạch:

- Với bệnh nhân mắc bệnh tim mạch, ta cần tránh ăn:

+ Mỡ động vật

+ Các loại thức ăn có chứa hàm lượng cao Cholesterol

+ Dùng dầu thực vật để chế biến thức ăn, nhưng cũng phải hạn chế

+ Không ăn quá 2-3 quả trứng trong một tuần và phải cách ngày

+ Không nên ăn quá nhiều muối, cũng như các thực phẩm có hàm lượng muối cao như nước mắm, mắm tôm, …Hàm lượng muối dùng trong một ngày không quá 5g / ngày

+ Hạn chế các thực phẩm có độ ngọt cao

+ Hạn chế rượu bia

- Thực phẩm tốt cho bệnh nhân tim mạch:

+ Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể

+ Thực phẩm giàu vitamin C như ớt vàng ta, ớt xanh to, rau đay, rau dền, rau ngót, quýt, cam, chanh, bưởi, đu đủ chín, xoài, ổi Vitamin C có tác dụng điều hòa sự chuyển hóa chất bột, chất mỡ, tái tạo tế bào, hạn chế phát triển vữa xơ động mạch

+ Cam, quýt, chanh, bưởi, chè tươi, là những thực phẩm chứa nhiều vitamin PP, Vitamin PP giúp bảo vệ thành mao mạch, làm giảm độ thấm, có tác dụng chống oxy hóa, làm chậm sự lão hóa

Trang 13

-5-

+ Thực phẩm chứa nhiều vitamin E như dầu đỗ tương, hạt đỗ tương, dầu gấc, dầu lạc, đậu Hà Lan tươi sống, giá sống, cà chua chín tươi Vitamin E hạn chế tiêu hóa chất đạm, bảo vệ mao mạch và tế bào thần kinh, có tác dụng chống xơ hóa và chống oxy hóa

+ Bắp cải chứa nhiều vitamin U Chất này có tác dụng bảo vệ thành mạch chống vữa

xơ động mạch, làm giảm cholesterol máu

+ Dâu giàu kali, một loại khoáng chất giúp điều hòa chất điện phân trong cơ thể, qua

đó giảm nguy cơ bị đột quỵ hoặc đau tim Dâu cũng chứa folate, một thành phần quan trọng trong việc sản sinh các tế bào máu Dâu cũng giúp ngừa một số loại ung thư và chống cholesterol xấu Dâu cũng chứa nhiều acid béo omega-3 và chất xơ

+ Một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các loại quả như nho, chuối, dừa Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không quá nhiều hay quá ít

+ Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, như bưởi

có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não

+ Bệnh nhân tim mạch cần hàm lượng xơ cao Chất xơ làm giảm hấp thu cholesterol

từ ruột vào máu, tăng thải cholesterol ra ngoài theo đường phân, chậm hấp thu đường vào máu, chống táo bón

+ Ăn nhiều các loại rau quả sẽ khiến cho cơ thể có cảm giác mau no, vì thế giúp ăn ít

đi những thực phẩm khác và đặc biệt sẽ giúp giảm tiêu thụ những thực phẩm nhiều chất béo như thịt và các loại thức ăn nhanh Với người bình thường, lượng xơ tối thiểu là 20 g / ngày

và tối đa là 30 g / ngày Vậy với người bệnh nhân tim mạch, lượng xơ nên từ 25 – 28g / ngày

• Đối với bệnh thận:

- Nên ăn nhẹ và ăn nhạt, thức ăn giàu chất đạm, nhưng cũng không nên ăn quá nhiều đạm vì dễ làm xơ hóa cầu thận dẫn đến suy thận và làm tăng urê trong máu Do đó khi viêm cầu thận mạn tính biến chứng thành suy thận thì người bệnh hạn chế protid

+ Nên giảm chất béo, Nên sử dụng các loại dầu thực vật (dầu đậu tương, dầu mè, lạc vừng ) không nên dùng chất béo có nguồn gốc từ động vật

+ Lượng nước trong chế độ ăn và uống hàng ngày bằng lượng nước tiểu + 500ml + Ăn nhạt, bớt muối, mì chính: 1-2g muối/ngày

+ Ăn nhiều các loại thực phẩm có chứa nhiều vitamin C, beta caroten, vitamin A, selenium (như các loại rau xanh, quả chín có màu đỏ và vàng: đu đủ, cà rốt, xoài, giá đỗ, cam ) vì các loại vi chất dinh dưỡng nêu trên có tác dụng chống oxy hóa, chống tăng các gốc tự do - là những chất gây xơ hóa cầu thận, chóng dẫn đến suy thận

Trang 14

Ăn nhạt hoàn toàn trong giai đoạn phù; khi hết phù có thể ăn 2 thìa cà phê nước mắm 1 ngày

• Đối với bệnh gút:

- Giảm béo, duy trì cân nặng hợp lý bằng cách giảm cân từ từ giúp giảm nồng độ acid uric máu, đồng thời giảm bới sự chịu đựng sức nặng của các khớp Không nên nhịn đói để giảm cân nhanh vì như vậy càng làm tăng acid uric máu

- Tránh ăn quá nhiều đạm động vật Đây là nguồn chứa nhiều purin Các thực phẩm chứa nhiều purin như tạng động vật (gan, thận, não, lách), cá trồng, cá trích, cá thu, các loại thịt, cá, gia cầm chứa ít purin hơn

- Tránh hoàn toàn rượu bia Uống quá nhiều rượu làm giảm bài tiết acid uric Giới hạn dưới hai cốc mỗi ngày đối với nam, một cốc đối với nữ

- Ăn uống nhiều nước, chất lỏng Dịch làm pha loãng nồng độ acid uric trong máu

• Đối với bệnh béo phì:

Giảm năng lượng của khẩu phần ăn từng bước một, mỗi tuần giảm khoảng 300 kcal so với khẩu phần ăn hiện tại của bệnh nhân cho đến khi đạt năng lượng tương ứng với mức BMI Nhưng đối với phụ nữ cho con bú thì không áp dụng chế độ này vì cần đủ năng lượng để phục hồi sức khoẻ và chăm sóc con, cho con bú

- Tránh tất cả các thực phẩm nhiều chất béo: Thịt mỡ, thịt chân giò, nước dùng thịt,

bơ, format

- Tránh các thực phẩm có nhiều cholesterol: Não, tim, gan, thận, lòng lợn

- Tránh ăn các món ăn có đưa thêm chất béo: Bánh mì bơ, bơ trộn rau, các món xào, rán

- Chế độ ăn thấp béo, cao protein có hiệu quả giảm cân có ý nghĩa

Trang 15

-7-

- Nên sử dụng những glucid có nhiều chất xơ như: Bánh mì đen, ngũ cốc nguyên hạt, khoai củ có đậm độ năng lượng thấp, không đắt tiền, luôn có sẵn, và là nguồn protein quý, vitamin và khoáng chất tốt

- Nên tránh ăn các thức ăn giàu năng lượng như: Đường mật, mứt, kẹo, bánh ngọt, sô

cô la, nước ngọt

• Đối với bệnh gan nhiễm mỡ:

- Đối với bệnh gan nhiễm mỡ chế độ ăn phải có nhiều gluxit để gan tạo ra được nhiều

glycogen Mặt khác nó còn bảo vệ cho gan khỏi bị thoái hóa mỡ

- Hạn chế mỡ và thức ăn béo: Khi tế bào gan bị tổn thường thì lập tức bào tương của

nó sinh ra những giọt mỡ có thể làm huỷ hoại tế bào Đó chính là hiện tượng thoái hóa

mỡ của gan Do đó chế độ ăn phải hạn chế chất béo

- Cung cấp đủ vitamin, nhất là phức hợp nhóm B, Vitamin C, K nên cung cấp đủ lượng vitamin cần cho một ngày Ở người bệnh gan có thể mất khoáng và vitamin dẫn tới chứng loãng xương, quáng gà nếu lượng vitamin và khoáng quá thấp Do đó nên ăn nhiều loại thức ăn để tránh thiếu hụt

- Ở người bệnh gan, chất lỏng có thể dự trữ ở dạ dày gọi là dịch (ascites) Khi đó phải hạn chế lượng muối tiêu hóa

- Tăng protein quí, gia trị sinh học cao, đủ các acid amin cơ bản nhằm ngăn chặn nhiễm mỡ ở gan, thoái hóa tế bào gan và tạo điều kiện tái tạo các mô

- Cần cung cấp 1.000 đến 1.500 mg natri mỗi ngày

- Tránh bổ sung quá nhiều vitamin hoặc khoáng chất đặc biệt là vitamin A, vitamin B3 và sắt

- Tránh các thực phẩm chế biến

- Ăn nhiều rau quả, trái cây, bổ sung Vitamin D, C, E và bổ sung canxi

- Tác dụng vitamin trong điều trị gan nhiễm mỡ :vitamin A và carotene có thể phòng trị gan nhiểm mỡ bị xơ hoá.Nhóm vitamin B gồm : vitamin B2, B6, B12 và acotinic acid

có thể phòng trị gan nhiễm mỡ thoái hoá.Vitamin C có thể tăng cường giải độc cho thêm cho gan, cải thiện chức năng chuyển hoá của gan.Vitamin E cũng có thể tham gia vào sự chuyển hoá chất béo cuả gan và có tác dụng bảo vệ đối với tế bào gan

Trang 16

-8-

• Đối với bệnh tiểu đường:

- Ăn đa dạng: nên ăn trên 20 loại thực phẩm mỗi ngày bằng cách ăn các món ăn hỗn hợp, có nhiều món trong một bữa ăn, và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa các ngày, theo mùa… Nên hạn chế ăn những thức ăn cung cấp năng lượng rỗng như đường, nước ngọt, kẹo…

- Ăn chừng mực: không ăn bữa nào quá no hay quá đói, không ăn thứ gì quá nhiều

- Ăn thức ăn nguyên vẹn, gần với thiên nhiên để ít bị mất đi các thành phần dinh dưỡng có trong thức ăn

- Dùng dầu thực vật thay cho mỡ động vật, lượng bột đường vừa đủ theo nhu cầu hoạt động của cơ thể, tránh dư thừa sẽ dễ làm tăng cân

- Nên ăn các loại thịt nạc bỏ da, ăn cá nhiều hơn thịt Ăn thêm các loại đạm thực vật như đậu hũ, các loại đậu khác

- Nên hạn chế mặn, nếu có cao huyết áp chỉ dùng <1/2 muỗng cà phê muối/ ngày kể

cả nêm nếm trong thức ăn

- Uống sữa để phòng ngừa bệnh tiểu đường

1.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho phụ nữ sau khi sinh

- Sau khi sinh, việc bồi bổ cơ thể là rất cần thiết vì khí huyết người phụ nữ tổn thương,

cơ thể suy yếu, bị mất máu và mất sức quá nhiều hoặc phải sử dụng thuốc kháng sinh đã làm ảnh hưởng đến nguồn sữa Vì vậy để đảm bảo sức khỏe, chế độ ăn uống của người mẹ được khuyến nghị như sau

- Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, sau khi sinh và trong thời kỳ cho con bú, phụ nữ cần về nǎng lượng và các chất dinh dưỡng đòi hỏi cao hơn

ở mức bình thường vì nhu cầu ngoài đảm bảo cung cấp cho các hoạt động của cơ thể, sự thay đổi về sinh lý của người mẹ như biến đổi về chuyển hoá, tích luỹ mỡ, tǎng cân và đăc biệt là tạo sữa cho con bú, vì thế khẩu phần ăn phải tăng thêm về số lượng và chất lượng, phải ăn bằng chế độ bồi dưỡng, nhưng chỉ cần vừa đủ và phải cân đối giữa các chất

1.3.1 Nhu cầu về năng lượng

Mỗi ngày cơ thể chúng ta cần được cung cấp trên 2.200 đơn vị calo, còn với bà mẹ sau sinh phải tiết khoảng 500-800, hay nhiều hơn, 1.000 ml sữa cho con bú, nên cần được cung cấp đủ năng lượng, chất đạm, béo, vitamin và khoáng chất… So với bình thường, mỗi ngày sản phụ cần tăng cường 550 kcal, nói chung, ở bà mẹ nuôi con 6 tháng đầu, nǎng lượng cần đạt được 2750 Kcal/ngày, tức có thể ăn thêm 2 lưng bát cơm, nửa lạng thịt, 1 quả trứng, 2

Trang 17

-9-

cốc sữa Khẩu phần ăn có thể chia làm nhiều bữa, ăn nhiều rau xanh để tránh táo bón Chế

độ ăn này nên duy trì ít nhất trong 6 tháng đầu, sau đó có thể giảm dần

Bảng 1.2 Bảng nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú (Theo tài liệu dinh dưỡng người của tác giả Nguyễn Minh Thuỷ)

Giới Tuổi Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)

Nam

18-30 2300 2700 3300 31-60 2200 2700 3200

>60 1900 2200

Nữ

18-30 2200 2300 2600 31-60 2100 2200 2500

1.3.2 Nhu cầu về protein

Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,

những biểu hiện sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh Do có tỷ lệ acid amin cần thiết cân đối và giống protein của người, nếu ăn protein hoàn chỉnh thì nhu cầu protein thấp hơn

ăn protein không hoàn chỉnh Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu protein

Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 50%

Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục ), làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể

dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

Trang 18

-10-

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở

mô mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào thải calci

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo, trong 6 tháng đầu tiên sau khi sinh, phụ nữ đang cho con bú nên bổ sung thêm 28g protein/ ngày so với nhu cầu protein của một người bình thường Và từ 6 tháng trở đi, lượng protein thêm vào sẽ là 20g/ ngày Tùy theo thể trạng của phụ nữ mà chúng ta sẽ có sự bổ sung những lượng protein khác nhau Với lượng tăng thêm như vậy sẽ cung cấp dinh dưỡng, năng lượng nhưng vẫn đảm bảo không bị tăng cân, và mắc bệnh gút (do lượng protein bị dư, vì gian đoạn này là giai đoạn tái tạo lại tế bào nên cần một lượng protein nhiều hơn)

Về nguyên tắc, sản phụ cần ăn nhiều thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là thức ăn

có chứa nhiều protein, canxi, sắt Nhưng phải chú ý tới một tỷ lệ quan trọng thức ăn nguồn gốc động vật có dinh dưỡng cao như thịt, cá, trứng, sữa để cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng quý dễ hấp thu Nhưng cũng không quên các thức ăn giàu chất protein thực vật như các loại họ đậu (đậu tương, đậu xanh, đậu đen) lạc hạt, vừng

Bảng 1.3 Bảng nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con

bú (Theo tài liệu dinh dưỡng người của tác giả Nguyễn Minh Thuỷ)

Trang 19

Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể Chất béo trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá và hấp thu của những vitamin tan trong dầu như vitamin A,

D, E, K Acid béo (cholesterol) là thành phần của acid mật và muối mật, rất cần cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột Tham gia vào thành phần của một số loại hormon loại steroid, cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục Chất béo rất cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn

Phụ nữ sau sinh nở có thể ví như trãi qua một chu kỳ hành kinh lớn nên không cần thiết phải tẩm bổ hay kiêng khem quá nhiều Cần bổ sung các loại dầu cá như: cá hồi, cá thu, cá ngừ ngoài ra có, quả óc chó, rau xanh… là nguồn thực phẩm chứa rất nhiều omega-3 cho cơ thể Một nhóm khác là chiết xuất dầu thực vật từ các loại hạt như: hạt bí ngô, các loại dầu hướng dương rất giàu axit béo omega-6… Các bà mẹ sau sinh nên lưu tâm đến 2 nhóm thực phẩm này để bổ sung dinh dưỡng cho mình Tốt nhất, nên thêm trong thực đơn vài thìa dầu cá 1 - 2 lần/tuần Không nên ăn nhiều cá ngừ vì loại cá này chứa mức thủy ngân cao Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 20-30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc động thực vật nên chiếm khoảng 50% lipid tổng số

Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một

số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E do đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này

Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ trứng Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt diều, hạt dẻ cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật

Trang 20

Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể, tham gia chuyển hoá lipid Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể Cetonic - có tính chất acid, cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hoá Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví

dụ như cholesterol, các chất gây ôxy hoá, chất gây ung thư

Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-68% nhu cầu năng lượng ăn vào Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ

Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi Khẩu phần thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm giảm cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi Một số thực phẩm giàu glucid như gạo nguyên hạt, ngũ cốc, bắp, khoai, hoa quả tươi và rau xanh không chỉ cung cấp nhiều dinh dưỡng hơn tinh bột đã chế biến và các loại đường,

mà còn duy trì năng lượng cho bạn lâu dài hơn

Tuy nhiên cũng không nên ăn thức ăn có quá nhiều lipid và glucid là một trong những nguyên nhân gây hội chứng béo phì sau sinh khá phổ biến hiện nay chính là hệ quả của chế

độ ăn quá nhiều dinh dưỡng nhưng chưa cân đối của sản phụ

1.3.4 Nhu cầu về vitamin, chất khoáng và các yếu tố vi lượng

Hiện nay nhiều bà mẹ sau sinh được tẩm bổ quá nhiều chất đạm, chất béo, mà quên không bổ sung vitamin và khoáng chất dẫn đến hiện tượng thừa cân, béo phì, nhưng lại thiếu dinh dưỡng Nhiều bà mẹ trẻ sau lần sinh nở thấy lên cân, mập mạp nhưng lại hay đau lưng, chóng mặt, buồn nôn… chính là do thiếu các vi chất như canxi, magie, sắt, iot… Vậy nhu cầu dinh dưỡng đảm bảo sức khỏe cho bà mẹ sau khi sinh được khuyến nghị bổ sung thêm các chất sau :

Trang 21

1.3.4.2 Canxi

Calci có liên quan với xương, răng, có tác dụng chống thoái hoá loãng xương Ngoài ra calci còn liên quan đến nhiều chức năng khác của cơ thể, điều hoà nhiều quá trình sinh hoá. Trong thời kì này cần cung cấp đầy đủ lượng Canxi cần thiết, vì chúng có vai trò quan trọng giúp răng và xương mẹ chắc khỏe, giúp hoàn thiện và phát triển xương của trẻ Đồng thời trong thời gian này, phụ nữ đang trong giai đoạn ở cữ, ít tiếp xúc với mặt trời nên cần

bổ sung lượng canxi nhiều hơn Theo khuyến nghị khoảng 1200 -1500 mg/ ngày Do đó, sản phụ cần thêm rất nhiều canxi Các thực phẩm giàu canxi như: phô mai, sữa đậu nành, trứng, rau cải…

Hàm lượng các loại vitamin cũng rất quan trọng, các loại vitamin chống oxi hóa (E, A, C ), và các vitamin nhóm B (đặc biệt B12 góp phần tái tạo lại máu, đồng thời có thể giảm được hội chứng trầm cảm sau khi sinh của phụ nữ)

1.3.4.3 Vitamin C

Nhu cầu về vitamin C còn khác nhau giữa các nước Nhu cầu vitamin C ở người bình thường là 60mg/ngày, ở phụ nữ cho con bú nên được tăng thêm 35mg/ngày, tức tăng tới 95mg/ngày (theo WHO) Vitamin C tan trong nước và có nhiều chức năng bao gồm giảm các gốc tự do và hỗ trợ việc hình thành procollagen Vitamin C có trong hoa quả và rau tươi Thiếu vitamin C mãn tính sẽ ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp collagen và dẫn tới bệnh sco-bút Trong giai đoạn cho bú cần

1.3.4.4 Acid Folic

Axit folic hay còn gọi là folate hoặc folacin, là một dạng vitamin B rất quan trọng đối với phụ nữ sau sinh Axít Folic cần thiết trong sữa mẹ để đảm bảo sức khỏe của trẻ Ăn nhiều bánh mì, mì sợi, rau xanh cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu này Đây cũng là nguồn cung cấp một lượng chất xơ và sắt dồi dào cho sản phụ

1.3.4.5 Vitamin A

Trang 22

-14-

Sữa mẹ có chứa khoảng 400-700 Retinol/l vitamin A và 200-400 microgam/l carotenoid Lượng này có thể bằng 50% lượng dự trữ vitamin A của người mẹ trong vòng 6 tháng cho bú đầu tiên Để đảm bảo cho dự trữ của người mẹ, cần phải bổ sung thêm một lượng 500 Retinol/ngày vitamin A trong thời gian cho con bú, tức là khoảng 350-500 Retinol /ngày cho trẻ nhỏ Hiện nay, khuyến nghị mới 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác

Để phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, người ta khuyên người mẹ nên ǎn các thức

ǎn có nhiều protein và vitamin như trứng, sữa, cá, thịt, đậu đỗ và các loại rau, quả có nhiều caroten (tiền vitamin A) như rau muống, rau ngót, rau dền, đu đủ, gấc, xoài Ngoài ra, nên cho người mẹ trong vòng một tháng đầu sau khi sinh uống một liều vitamin A 200.000 đơn

vị để đủ vitamin A trong sữa cho con bú 6 tháng đầu

1.3.4.6 Vitamin D

Vitamin D được biết rất rõ như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp tạo xương

Từ lâu con người biết sử dụng dầu cá thu hoặc tắm nắng để điều trị và phòng còi xương Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) từ nguồn động vật, và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm Cả hai dạng đều có thể được hình thành khi động vật hoặc thực vật được mặt trời chiếu sáng, cả hai dạng được gọi chung là Calciferol

Trong thời kỳ có thai và cho con bú, mức 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu tăng cao, kết quả của việc tăng cường hấp thu calci từ ruột non và tăng huy động calci từ xương để đáp ứng nhu cầu phát triển của thai nhi và trẻ bú mẹ

Ba tháng đầu đời chính là bước đệm quan trọng tạo bàn đạp cho sự phát triển của trẻ trong cả cuộc đời, nên bà mẹ có thể tắm nắng sáng khoảng 10 phút, mỗi tuần 2 lần để cung cấp lượng vitamin D cần thiết cho sự phát triển của trẻ Nhu cầu của vitamin D cho người trưởng thành 50 - 100 UI, nhưng đối với phụ nữ có thai và cho con bú 500

UI

Những thực phẩm có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan, cá là những nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D Những thực phẩm phổ thông được dùng để tăng cường vitamin D là sữa, một chất mang tốt cho calci và phospho, cần cho sự tạo xương

1.3.4.7 Vitamin E

Trang 23

mẹ cần nhận thêm 4 mg vitamin E/ngày do việc hấp thu không đạt 100%

Đối với trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng, ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày Lượng khuyến nghị vitamin E cao hơn đối với phụ nữ có thai và cho con bú khoảng 3.8 đến 6.2 mg/ngày Tuy nhiên nhu cầu về vitamin E chưa được xác định chắc chắn mà chỉ gần đúng dựa vào hàm lượng của nó trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipid, sự tích lũy trong các mô và sự bài xuất

Nhiều bà mẹ luôn sợ thiếu sữa cho con bú nên cố ăn thật nhiều chất và nghĩ dùng những thứ giàu đạm, bổ thì sữa cũng tốt hơn Thực chất, điều này không đúng Việc tiết sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó, bên cạnh việc đảm bảo dinh dưỡng, cần có tâm lý thoải mái Khi lo lắng, mệt mỏi vì mất ngủ, thậm chí stress về việc ăn uống… cũng có thể gây mất hay giảm lượng sữa

Trang 24

-16-

Tóm lại, phụ nữ sau khi sinh cần bổ sung dinh dưỡng nhiều hơn so với phụ nữ cùng lứa tuổi vì ngoài việc phục hồi sức khoẻ sau sinh thì phải có thêm các dưỡng chất thiết yếu cung cấp cho con qua sữa mẹ, làm sao cho sữa đủ về chất lẫn về lượng Theo khuyến nghị của

Viện dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu dinh dưỡng thiết yếu của phụ nữ sau khi sinh được thể

hiện chi tiết trong bảng 1.4, quan trọng nhất là đủ năng lượng, đủ protein để tái tạo tế bào, lượng sắt gấp đôi bình thường để phòng thiếu máu cho mẹ và bé, đủ lượng canxi để cho xương trẻ phát triển tốt và các loại vitamin, nếu thiếu sẽ ảnh hưởng trực đến sức khoẻ và sự

ngon miệng của bà mẹ

Bảng 1.4 Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện dinh

dưỡng (1997)

NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM

CỦA VIỆN DINH DƯỠNG

Ca (mg)

Fe (mg)

A (mcg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

C (mg)

Trang 25

1500

Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng

1.3.5 Một số lời khuyên cho phụ nữ sau khi sinh

Rất nhiều sản phụ sau khi sinh thường bị táo bón Nguyên nhân gây bệnh là do bị mất máu nhiều, ảnh hưởng tới chức năng của đường ruột, phân bị khô gây nên táo bón; bên cạnh

đó là do tập quán kiêng khem ăn uống quá mức, chỉ ăn thịt, cử ăn trứng, ăn ít chất xơ, ăn món nào cũng phải cay, nóng, mặn để uống nhiều nước và ấm bụng Nhưng thực chất, nếu

ăn quá mặn sẽ làm cơ thể người mẹ bị mất cân bằng về Natri trong máu, dễ dẫn đến xơ cứng động mạch, cao huyết áp, các bệnh về tim mạch; các thức ăn cay, nóng sẽ làm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của mẹ Vì thế chúng ta có một số lời khuyên cho sản phụ như sau:

- Khẩu phần ăn uống đa dạng: Dinh dưỡng của sản phụ phải toàn diện, không thể ăn

theo ý thích của mình, cũng không phải ăn nhiều quá một loại thực phẩm Trong các bữa ăn chính phải có thức ăn thô như: cơm, bắp, khoai để đáp ứng nhu cầu của cơ thể Ngoài ra, trái cây, rau cải cũng rất có ích cho sản phụ nhằm cung cấp đủ vitamin và thúc đẩy tiết sữa bình thường Vì vậy, nên tập thói quen ăn trái cây sau mỗi bữa ăn, các loại như táo, quýt, lê

- Không kiêng cữ một cách quá mù quáng: Thời kỳ cho con bú, dinh dưỡng phải đủ về

mọi mặt mới đáp ứng đủ nhu cầu của bản thân và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ, nếu không sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của cả mẹ và em bé

- Ăn uống hợp lý: sau khi sinh nên ăn những thức ăn mềm như cơm nát, cháo Không

nên ăn quá nhiều dầu mỡ như thịt gà (có da), giò heo Sau 7 ngày có thể ăn các món như

cá, thịt, trứng gà nhưng không nên ăn quá no trong vòng một tháng sau khi sinh, mà nên ăn làm nhiều bữa trong ngày

- Ăn các loại thực phẩm dễ tiêu hóa và ít kích thích: Không nên ăn những thức ăn cay

nóng vì dễ làm cho sản phụ nóng và có thể ảnh hưởng đến trẻ qua sữa, làm cho trẻ bị nóng Hạn chế các gia vị cay nóng (như ớt, hạt tiêu, mù tạt), các chất kích thích (như chè, cà phê, thuốc lá) vì chúng gây mất ngủ, ức chế quá trình tạo sữa hặc có thể qua sữa gây mùi khó chịu, trẻ dễ bỏ bú

Trang 26

-18-

- Cũng không nên ăn thức ăn sống, lạnh vì dễ làm tổn thương dạ dày, ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa Ngoài ra, thức ăn sống, lạnh dễ tạo máu bầm, làm đau bụng sau khi sinh

- Ngoài 3 bữa chính, sản phụ nên ăn nhiều bữa phụ với các loại thực phẩm dễ tiêu như:

mì, hoành thánh, cháo để tăng lượng sữa

- Tránh táo bón, vì nếu để táo bón lâu ngày sẽ dẫn đến trĩ, nứt kẽ hậu môn, sa tử cung

- Sau khi sinh, nhiều phụ nữ gặp phải hiện tượng thừa chất béo nhưng lại thiếu chất dinh dưỡng do chế độ ăn uống chưa hợp lý: ăn quá nhiều chất béo (như giò heo hầm ) trong khi

bỏ ngỏ thức ăn giàu canxi, sắt, khoáng chất cộng thêm với việc ít vận động khiến cơ thể người mẹ dù mập nhưng vẫn bị đau lưng, chóng mặt, buồn nôn Cũng có rất nhiều người mẹ nhầm tưởng việc béo phì là thước đo của việc đủ chất, nên khi thấy cơ thể mập không dám tiếp tục bổ sung dinh dưỡng, điều này sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe của mẹ và con

Để tránh tình trạng này, người mẹ nên có một chế độ dinh dưỡng khoa học bằng cách ăn đầy

đủ các chất dinh dưỡng và chú ý những điểm sau đây:

- Hạn chế đồ ăn chiên, xào, đồ ngọt, thức ăn nhanh Thay vào đó hãy chọn thức ăn nhiều protein nhưng ít mỡ, nên dùng dầu thực vật trong chế biến thức ăn

Ăn nhiều rau xanh, trái cây để tăng cường lượng vitamin và khoáng chất cho cơ thể

Nên duy trì uống sữa dành cho bà mẹ mang thai và cho con bú để đảm bảo đủ chất mà không bị tăng cân, chọn loại sữa có bổ sung FOS (chất xơ) tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng khả năng hấp thụ của mẹ, vì sau khi sinh nở, hệ tiêu hóa của người mẹ thường bị yếu, khó khăn hơn trong việc hấp thụ dinh dưỡng, đặc biệt là những chất khó tiêu như đạm

- Ngoài ra, dinh dưỡng khoa học rất quan trọng để làm giàu các dưỡng chất cung cấp cho bé qua sữa mẹ - đặc biệt là nucleotides - rất cần thiết cho trẻ sơ sinh để hỗ trợ tăng cường miễn dịch vì trong giai đoạn này, hệ miễn dịch của trẻ phát triển chưa hoàn chỉnh

Bà mẹ cũng nên có chế độ nghỉ ngơi hợp lí, tránh bị stress, căng thẳng…

Thành phần trong bữa ăn hằng ngày của người mẹ thường bao gồm:

Trang 27

-19-

- Gia vị vừa đủ, hạn chế muối

Cần đảm bảo những chất dinh dưỡng tối thiểu sau:

- Protein (đạm): thịt nạc, cá, trứng, sữa và các loại gia cầm như gà, vịt đều chứa rất

nhiều protein động vật Các loại sản phẩm từ đậu như đậu hũ đều chứa một lượng lớn protein thực vật

- Chất béo: các loại thịt và mỡ động vật chứa nhiều chất béo động vật Các loại đậu

phộng, mè chứa nhiều chất béo thực vật

- Chất đường: tất cả các loại thực phẩm như: gạo, mì, bắp, kê, khoai lang, khoai tây, hạt

dẻ, sen, mật ong đều có chứa một hàm lượng lớn đường

- Chất khoáng: trong rau cải, tảo, rau cần, cà rốt, hẹ, rau diếp và cải trắng có nhiều phốt

pho Tảo biển, cá biển có chứa nhiều iod

- Vitamin: gồm các loại vitamin A và D có nhiều trong dầu gan cá, trứng và sữa, rau

dền, rau diếp, bó xôi Vitamin nhóm B có nhiều trong kê, bắp, gạo lức, bột mạch, đậu các loại Vitamin C có nhiều trong các loại rau tươi, cam quýt, dâu tây, chanh, nho, táo, cà chua…

Từ các tài liệu tham khảo này thì tôi tiến hành xây dựng thực đơn như sau:

Trang 28

Chương 2: Xây Dựng Thực Đơn

- 20 -

Chương 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

2.1 Thống kê chọn đối tượng trung bình

Qua quá trình đi thực tế tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, dựa trên bảng báo cáo danh sách sản phụ tại khoa Sản hàng tháng, tôi đã thực hiện thống kê độ tuổi

và cân nặng để chọn ra thông số trung bình của phụ nữ đến sinh con tại đây trong năm 2011 Mỗi tháng, trung bình Bệnh viện tiếp nhận khoảng 350 ca sinh con Ngày nay với sự tiến bộ của xã hội thì phụ nữ quan tâm đến công việc, học tập hay làm kinh tế hơn, họ có kiến thức hơn về lứa tuổi sinh con, về dinh dưỡng cho thai phụ nên đa số phụ nữ sinh con ở độ tuổi 25 đến 30 tuổi và có cân nặng thường lớn hơn 50kg Trong năm 2011 tỷ lệ phụ nữ sinh con trong độ tuổi này cao nhất, đạt 41%, tỷ lệ bà mẹ trước sinh có cân nặng 50 đến 60kg cũng đạt cao nhất 50%, thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 2.1 Bảng thống kê độ tuổi phụ nữ sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang

Độ tuổi 6 tháng đầu năm 6 tháng cuối năm Tổng cộng Tỷ lệ %

Theo thống kê trên thì phụ nữ sinh con ở độ tuổi 25 đến 30 chiếm số lượng đông nhất (1767 người/năm), kế đến là ở độ tuổi 20 đến 25 (1214 người/năm) chiếm tỷ lệ 29% Đây là

độ tuổi được khuyến nghị sinh con tốt nhất vì cơ thể mẹ đã phát triển đầy đủ và có khả năng đáp ứng dinh dưỡng tốt nhất cho con

Bảng thống kê độ tuổi của sản phụ đến sinh con tại bệnh viện Cai Lậy năm 2011, 6 tháng đầu năm và 6 tháng cuối năm được thể hiện thông qua biểu đồ hình 2.1 và 2.2

Trang 29

- 21 -

Hình 2.1 Biểu đồ số lượng sản phụ sinh con theo độ tuổi

Trang 30

- 22 -

Riêng về cân nặng, theo báo cáo tại Khoa Sản thì tôi thống kê được cận nặng của phụ nữ trước khi sinh con Ngày nay đa số các bà bầu đều được bồi bổ và theo lời khuyên của Viện thông tin thư viện y học Trung ương, phụ nữ mang thai cần tăng từ 10 đến 12 kg Ở đây các

bà mẹ trước sinh đa số có khối lượng lớn hơn 50kg, cụ thể theo bảng 2.2 và được biểu thị qua biểu đồ hình 2.3 và 2.4

Bảng 2.2 Bảng thống kê cân nặng phụ nữ trước sinh con tại bệnh viện đa khoa huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang

Cân nặng 6 tháng đầu năm 6 tháng cuối năm Tổng cộng Tỷ lệ %

Hình 2.3 Biểu đồ số lượng thai phụ theo cân nặng

Trang 31

- 23 -

Theo bảng thống kê trên, ta chọn đối tượng có độ tuổi trung bình 28 tuổi, cân nặng 55kg Do sau khi sinh, thông thường phụ nữ sẽ giảm trung bình khoảng 5kg nên ta có thể chọn đối tượng cụ thể có cân nặng 50kg Chiều cao trung bình của phụ nữ là 1.55 mét

2.2 Tính toán năng lượng chung cho đối tượng đã chọn

Đối tượng đã chọn là phụ nữ sau khi sinh 28 tuổi, cao 155cm, nặng 50kg:

2.2.1 Nhu cầu năng lượng trong 1 ngày

Có nhiều công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ bản, mỗi công thức chỉ mang tính chất tương đối, tuy nhiên theo kết quả thực nghiệm cho thấy, kết quả của các phương pháp gần bằng nhau

Đối tượng ở đây là nữ nên ta sử dụng công thức sau:

- Công thức tính chuyển hóa cơ bản:

CHCB = 665.09 + 9.56*cân nặng + 1.85*chiều cao – 4.67*tuổi

= 665.09 + 9.56*50 + 1.85*155 – 4.67*28

= 1299.08 (Kcal)

Trang 32

- 24 -

Hình 2.5 Phụ nữ sau khi sinh thường lao động nhẹ

Bảng 2.3 Bảng nhu cầu năng lượng trong 1 ngày (24 giờ) được tính cho đối tượng đã

Năng lượng trong 1 ngày tính theo CHCB = 1299.08 x 40.12/24 = 2171

Năng lượng trong 1 ngày = 2171+ 10% CHCB = 2171 + 0.1*1299 = 2301(Kcal) Vậy nhu cầu năng lượng trong 1 ngày cho phụ nữ sau khi sinh = 2301 + 550 (năng

lượng của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu) = 2851 (Kcal)

Trang 33

Từ các tính toán và khuyến cáo trên, tôi chọn xây dựng thực đơn có mức năng lượng

trong khoảng 2800 ± 50Kcal/ngày

2.2 Cân đối năng lượng và tỷ lệ các chất dinh dưỡng

Theo viện dinh dưỡng Việt nam khuyến cáo thì tỷ lệ năng lượng do các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nằm trong khoảng sau:

Nhiệt lượng do Protein: 12-15 % tổng nhiệt lượng

Nhiệt lượng do Lipid : 15-20 % tổng nhiệt lượng

Nhiệt lượng do Glucid : 65-75 % tổng nhiệt lượng

- Tính theo khối lượng, tỷ lệ cân đối: P : L : G = 1 : 1 : 5

- Hệ số sinh nhiệt của các chất (tính tròn):

+ Protein : 4 kcal/g

+ Lipid : 9 kcal/g

+ Glucid : 4 kcal/g

Do phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu là đối tượng đặc biệt, cần cung cấpnhiều năng lượng,

và các chất bổ dưỡng để hồi phục lại sức khỏe Lượng dinh dưỡng cung cấp hàng ngày không chỉ cho mẹ mà còn cho cả trẻ Nên cần phải cân đối lỉ lệ giữa protein:lipid:glucid một cách hợp lý

Ở đây chúng ta sẽ chọn tỷ lệ là: protein : lipid : glucid là 15 : 20 : 65 Do phụ nữ sau khi sinh cần cung cấp đủ protein và chất béo để phục hồi vết thương và sinh sữa cho bé nên chúng tôi chọn cung cấp tối đa theo nhu cầu hàm lượng protein và lipid

Sau khi sinh, nhất là với phụ nữ sinh bình thường thì vết thương nơi cửa mình còn đau nên sản phụ tránh bị táo bón, vì vậy chúng ta sẽ xây dựng một khẩu phần ăn với hàm lượng chất xơ cao Mặt khác, vì họ mất một lượng máu khá lớn nên cần cung cấp các thức ăn có hàm lượng sắt cao, nhằm việc tái tạo lại máu nhanh hơn nhưng phải tránh quá nhiều xơ gây hấp thu mất sắt Vì vậy, lượng xơ cung cấp cần trong khoảng 20g/ngày

Trang 34

- 26 -

Thông thường sản phụ ít vận động nhưng lại phải chăm sóc con cả ngày lẫn đêm nên ta

có thể cho sản phụ ăn 3 bữa chính, 2 bữa phụ, năng lượng phân chia giữa các bữa được thể

% từ thực vật

Tỷ lệ năng lượng do Protein cung cấp 15 420 105 70 30

Tỷ lệ năng lượng do Lipid cung cấp 20 560 62 50 50

Tỷ lệ năng lượng do Glucid cung cấp 65 1820 455

Năng lượng cho bữa sáng (7giờ) 20 560

Năng lượng cho bữa sáng phụ (9giờ) 5 140

Năng lượng cho bữa trưa (11giờ 30) 30 840

Năng lượng cho bữa xế (14giờ) 5 140

Năng lượng cho bữa chiều (16giờ30) 30 840

Năng lượng cho bữa khuya (21 giờ) 10 280

Nhận xét: Theo tính toán này thì lượng protein đang cao hơn bảng khuyến nghị cũng

của chính Viện dinh dưỡng đưa ra vì lý do bảng trên dựa trên nhu cầu protein tối thiểu Tuy nhiên nên chọn giá trị này này vì sản phụ sau khi sinh cần một chế độ bồi bổ đặc biệt, cần cung cấp lượng protein nhiều hơn để phục hồi sức khoẻ và tái tạo tế bào sau thời gian dài phải nuôi bào thai và lúc sinh con

Vậy dựa trên tính toán tỷ lệ năng lượng giữa các bữa trong ngày và nhu cầu các chất dinh dưỡng ta thiết lập bảng nhu cầu chuẩn của các bữa ăn trong ngày mà thực đơn cần đạt được:

Trang 35

- 27 -

Bảng 2.5 Bảng nhu cầu chuẩn của các bữa ăn trong ngày

Phân chia bữa ăn

Bữa sáng

Bữa phụ 9 giờ

Bữa trưa

Bữa xế

14 giờ

Bữa chiều Bữa tối Năng lượng Kcal 2800.0 560.0 140.0 840.0 140.0 840.0 280

Trang 36

Vì vậy, các món trong thực đơn cần đảm bảo đủ lượng năng lượng này Riêng tỷ lệ giữa các chất sinh năng lượng có thể thay đổi chút ít do buổi sáng cần nhiều năng lượng hơn cho hoạt động nên có thể sử dụng tăng lượng chất béo hơn (lượng chất béo dư sẽ được giảm vào bữa tối)

Mặt khác, thói quen chung của người Việt nam hiện nay là bữa sáng thích sử dụng các món ăn nhanh như cháo, bún, bánh mì và xôi do đó nên chúng tôi đưa ra một số món ăn dự kiến như sau:

Các món cháo: thường sử dụng sẽ là cháo trắng 1 tô (40g gạo, cung cấp 138 Kcal, 30g glucid và 3g protein thực vật) và bổ sung rau xanh và các chất đạm thay đổi theo ngày hay theo thực đơn tùy chọn

Các món phở, bánh canh, bún, bánh mì,….gồm các sản phẩm chế biến từ gạo, bổ sung thêm đạm, rau, củ,…và ăn thêm bữa ăn sáng phụ sao cho đảm bảo năng lượng của bữa sang

Ta xét thành phần dinh dưỡng của 1 số món ăn sáng:

Món sáng 1: Cháo thịt heo bằm với cà rốt khoai tây

Trang 37

Cháo thịt heo bằm (1 tô) 483 550 13 5 17 15 46 1 61 239 3 1660 8 0.532 15

Nhu cầu theo tính toán 560 15 6 6 6 91 20 300 160 10 150 150 0.220 20

Chênh lệch so với nhu cầu

Nhận xét: món cháo này xét về năng lượng và protein động vật đạt yêu cầu 100% ±10, riêng lượng lipid quá dư so với bữa sáng, ta sẽ tính cân

đối tỉ lệ này vào các bữa ăn còn lại, lượng glucid chỉ đạt 51%, phần thiếu hụt này sẽ khuyên sản phụ tự cung cấp vào bữa ăn phụ lúc 9 giờ bằng các món giàu glucid hơn như xôi, khoai lang, bắp nấu, bánh mì …

Trang 38

- 30-

Món sáng 2: Cháo lươn với gừng

Bảng 2.7 Bảng thành phần dinh dưỡng của món Cháo lươn với gừng (1 tô)

Cháo lươn (1 tô) 554 507 18 7 1 16 61 2 112 295 4 293 1620 0 21

Nhu cầu theo tính toán 560 15 6 6 6 91 20 300 160 10 150 150 0.220 20

Chênh lệch so với nhu

Nhận xét: món cháo lươn với gừng xét về năng lượng và protein động vật tạm chấp nhận, riêng lượng lipid thực vật quá dư so với bữa sáng,

ta sẽ tính cân đối tỉ lệ này vào các bữa ăn còn lại, lượng glucid chỉ đạt 61%, phần thiếu hụt này sẽ khuyên sản phụ tự cung cấp vào bữa ăn phụ lúc 9 giờ bằng các món giàu glucid hơn

Trang 39

Cháo trắng, thịt chà

Chênh lệch so với nhu

Nhận xét: món cháo trắng, thịt chà bông xét về năng lượng và protein động vật tạm chấp nhận, riêng lượng lipid quá dư so với bữa sáng, ta sẽ

tính cân đối tỉ lệ này vào các bữa ăn còn lại, lượng glucid đạt quá thấp, phần thiếu hụt này sẽ khuyên sản phụ tự cung cấp vào bữa ăn phụ lúc 9 giờ bằng các món giàu glucid hơn

Trang 40

Chênh lệch so với nhu cầu

Tiêu đề	Xây dựng Thực Đơn Cho Phụ Nữ Sau Khi Sinh Con Tại Bệnh Viện Tuyến Huyện
Tác giả	Huỳnh Thị Kiều Tiến
Người hướng dẫn	Th.S Trần Thị Thu Trà
Trường học	Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2012
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	99
Dung lượng	1,15 MB