Các món ăn từ cá

chúng xúc tác cho các phảnứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấuc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HOC

BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh, 04/2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HOC

BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh, 04/2012

MỤC LỤC

Lời mở đầu Trang 5

A Giới thiệu tổng quan về cá Trang 6

I Thành phần dinh dưởng của cá Trang 6

2 Lợi ích dinh dưỡng của từng bộ phận cá Trang 10

3 Một số lưu ý khi ăn cá Trang 11

IV Phân loại cá Trang 12

1 Phân loại cá theo môi trường sống Trang 12

2 Phân loại cá theo đặc tính của thịt cá Trang 12

V Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản Trang 12

1 Các biến đổi thành phần hóa học của cá Trang 12

2 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Trang 13

VI Các phương pháp chế biến và bảo quản cá Trang 14

1 Các phương pháp chế biến cá Trang 14

2 Các phương pháp bảo quản cá Trang 21

3 Một số lưu ý trong quá trình chế biến cá Trang 29

B Một số món ăn về cá Trang 32

I Cá không được chế biến bằng nhiệt Trang 32

1 Gỏi cá trích Trang 32

2 Gỏi cá diêu hồng Trang 32

3 Gỏi cá ăn với mù tạt Trang 33

4 Nhận xét Trang 34

II Cá được chế biến bằng nhiệt Trang 34

1 Các món không sử dụng hoặc sử dụng ít nước Trang 34

http://news.bacsi.com/dinh-duong/thuc-pham-dinh-duong/loi-ich-dinh-duong-cua-tung-4 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-loi-ich-cua-viec-an-ca/10814270/248/

5 http://xinhxinh.com.vn/Thuc-pham-chua-benh/20785/loi-ich-thiet-thuc-tu-an-ca.xinh

EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu

cơ tim Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể

Cá thật tốt cho chúng ta giống như mọi thứ xuất phát từ biển Ngay cả dầu cácũng chứa nhiều axit béo tốt, cũng như chứa nhiều protein tốt, phospho, sắt, vitamin B vànhiều dưỡng chất khác Và thậm chí dầu cá cũng chỉ chứa hàm lượng calo dưới mứctrung bình Do đó, để tốt cho sức khỏe và vóc dáng của mình, chúng ta nên đưa cá vàothực đơn ít nhất là 2 lần mỗi tuần! Sau đây xin giới thiệu một số món ăn từ cá để các bạntham khảo

I THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ

lý tưởng cho những ai muốn giảm cân

3 Mỡ

Được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung ở bụng cá.

4 Vitamin

Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng của cơ thể

Vitamin A: được tìm thấy nhiều trong gan và long cá, giúp mắt điều tiết Người

ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn

vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá

Các loại vitamin tan trong trong nước được phân bố rộng đều hơn Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin

5 Khoáng chất

Các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp Iốt dồi dào

Bảng thành phần dinh dưỡng của một số loại cá và sản phẩm chế biến ở Việt Nam

Cholest erol Canxi Phospho Sắt Natri Kali

Vit A

II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ

Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin Do đó protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt

Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni

Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và

klupanodonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bịoxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A, D có hiều trong gan cá, đặc biệt là dầu cá thu Vitamin nhóm B gần

giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần có thể xuất hiện Beri Beri

Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển cónhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Tỉ lệ calcium/phosphore ở cá tốt hơn so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp

Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor cũng tương đối cao

Chất chiếc xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá kém hơn thịt.

III LỢI ÍCH CỦA CÁ

1 Lợi ích chung

Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào

cơ tim

Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá:

 Chống huyết khối : Các axit béo Omega-3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất

chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4) Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm hẳn

 Hạ mỡ máu : Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá

làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim Một nghiên cứu trên phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid trong máu

 Cải thiện chức năng nội mô : Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá có thể cải

thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do ôxit nitric gây nên

 Giảm và đảo ngược quá trình tạo xơ vữa : Các Omega-3 có tác dụng ức chế

tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mảng vữa xơ dần thoái hoá

 Gìau protein, vitamin và khoáng chất : Các loại thịt động vật như lợn, bò…

chứa rất nhiều protein, song nếu ăn nhiều lại không tốt cho sức khỏe, có thể gây

ra chứng thừa đạm, béo phì, tiểu đường Ngược lại, có thể ăn cá thoải mái mà không phải lo nghĩ gì Protein của cá rất dễ hấp thụ, tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch Trong cá cũng có chứa rất nhiều vitamin thiết yếu như vitamin A, D, phốt

pho, magiê, kẽm, và iốt… Đặc biệt canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe.

 Dầu cá tốt cho sức khỏe và quá trình phát triển của trẻ nhỏ : DHA có trong

dầu cá chính là nguyên nhân tạo nên tác động có lợi này DHA giúp trẻ mới sinh phát triển thông minh và sáng mắt, đồng thời hoàn thiện quá trình phát triển chức năng não bộ Phụ nữ khi mang thai hấp thụ được nhiều axít omega - 3 trong cá biển sẽ sinh ra con khỏe mạnh, thông minh hơn nhiều so với bình thường Đó là kết quả nghiên cứu mà các nhà khoa học thuộc nhiều quốc gia trên thế giới đã chứng minh

 Ăn nhiều cá giúp làm giảm nguy cơ đột quị, bệnh tim mạch :Theo kết quả

nghiên cứu của Đại học tổng hợp Harvard - Mỹ, việc ăn cá đều đặn hàng tuần sẽ giúp cung cấp lượng omega - 3 cần thiết để ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh tim Ngoài ra, omega - 3 còn giúp giảm nồng độ triglyceride trong máu và giảm hiện tượng máu bị vón cục dẫn tới tắc nghẽn mạch máu

 Giảm viêm nhiễm và chứng đau khớp : Nhiều nghiên cứu đã chứng minh

omega - 3 có trong cá, đặc biệt là cá biển có tác dụng làm giảm viêm nhiễm và chứng đau khớp ở người Các loại cá giàu omega - 3 gồm có cá thu, cá hồi, cá nục, cá ngừ …

 G iúp làm giảm nồng độ cholesterol : Nguyên nhân là vì cá có chứa rất ít

cholesterol so với các loại thịt khác (chẳng hạn bằng nửa so với thịt gà) Do đó nólàm giảm nồng độ cholesterol trong máu, từ đó giúp tăng cường hệ miễn dịch cho con người

 Ngăn chặn chứng Alzheimer và chứng mất trí nhớ do tuổi tác : Theo điều tra

của các nhà khoa học thuộc Đại học Guelph - Pháp, những bệnh nhân bị mất trí nhớ hầu hết là những người có nồng độ DHA thấp hơn nhiều so với bình thường Các chức năng não khác của họ cũng kém hơn Việc bổ xung cá và DHA hàng ngày sẽ giúp người già ngăn chặn được chứng alzheimer - một dạng phổ biến của chứng mất trí nhớ ở con người

 Là loại thực phẩm ăn kiêng lý tưởng cho người béo : Ăn nhiều cá giúp làm

giảm đáng kể lượng hoóc môn leptin - vốn liên quan đến chứng béo phì Thông thường ở phụ nữ, lượng hoóc môn này cao hơn so với nam giới Bởi vậy, cá chính

là loại thực phẩm ăn kiêng rất tốt đối với phụ nữ và những người muốn giảm cân

2. Lợi ích dinh dưỡng của từng bộ phận cá

a. Thịt cá

Thịt cá chứa giàu dinh dưỡng, có ưu điểm ngon miệng và dễ tiêu hóa hấp thụ.Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong thịt cá có nhiều thành phần dinh dưỡng như vitamin (như vitamin A, vitamin D và vitamin nhóm B vv…), enzym, chất khoáng (như canxi, phốt pho, kali, kẽm, iod và selen vv…), axit béo không bão hòa và protein

Thịt cá có thể chia thành hai loại, thịt cá trắng và thịt cá sẫm màu Trong thịt

cá sẫm màu chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, vị tanh Ngược lại, trong thịt cá trắng thành phần dinh dưỡng không nhiều và ít tanh

b. Não cá

Não cá có chứa nhiều axit béo không bão hòa và chất photpho lipid Nhữngchất này có lợi cho sự phát triển não ở trẻ nhỏ, đồng thời có tác dụng bổ trợ điềutrị chứng sa sút trí tuệ ở người già Tuy nhiên, trong đầu cá có nhiều cholesterol,

do vậy không nên ăn nhiều

d Bong bóng cá

Bong bóng cá là một loại thực phẩm lý tưởng có hàm lượng chất béo thấp vàprotein cao Hơn 1600 năm trước, nó được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡngngang hàng với tổ yến và vây cá mập

Các nghiên cứu hiện nay cho thấy, bong bóng cá có chứa nhiều phân tửcollagen, chất này có tác dụng cải thiện tình dinh dưỡng cho các mô tế bàotrong cơ thể con người, thúc đẩy phát triển sinh trưởng, làm chậm lão hóa da.Các món ăn làm từ màng bong bóng có hương vị tinh tế, trơn mịn.

e Xương cá

Xương cá có nhiều canxi, có tác dụng phòng và điều trị bệnh loãng xương

Do đó thanh thiếu niên đang tuổi phát triển và những người già xương cốt bắtđầu lão hóa nên ăn nhiều xương cá Có thể phơi khô xương cá sau đó nghiềnvụn nấu với thịt hoặc khi hầm cá nên cho thêm một chút giấm, như vậy xương

cá sẽ nhanh nhừ và có thể ăn trực tiếp xương cả

f Da cá

Da cá có chứa nhiều khoáng chất như protein, axit béo không bão hòa, lưuhuỳnh, choline, lecithin và canxi

Choline có tác dụng tăng cường trí nhớ

Lecithin có tác dụng bảo vệ gan, thúc đẩy thần kinh và đại não phát triển

Axit béo không bão hòa có tác dụng phòng và điều trị sơ vữa động mạch,cholesterol trong máu cao, cao huyết áp và bệnh tim mạch

3 Một số lưu ý khi ăn cá

Tuy cá mang lại cho ta rất nhiều lợi ích, thế nhưng, trong cá lại chứa thủy ngân

và PCBs (polychlorinated biphenyls), nếu cơ thể chứa một liều lượng thủy ngân lớn sẽ gây tổn hại đến hệ thần kinh, phá hủy sự phát triển của não và hệ thần kinh ởthai nhi và trẻ nhỏ Dưới đây là một số lời khuyên trong việc chọn lọc cá dàng cho phụ nữ, đang có thai hoăc đang cho con bú và cho trẻ em:

- Không nên ăn cá mập, cá kiếm, cá thu hoàng hậu (king mackerel), cá kình vì nó chứa hàm lượng thủy ngân cao

- Nên ăn phối hợp với các loại hải sản có hàm lượng thủy ngân thấp Tôm, cá minh thái, cá tra là những loại hải sản có hàm lượng thủy ngân thấp.

- Chỉ nên ăn dưới 300g các loại thủy hải sản trong một tuần

- Nên ăn cá đã nấu chín kỹ, không ăn các món cá chưa kỹ như gỏi cá, vì rất dễ bị các loại virus và vi khuẩn xâm hại

- Nên ăn những loại cá phải được nuôi từ nguồn nước sạch, không bị nhiễm độc, cácòn tươi

IV PHÂN LOẠI CÁ

Người ta thường phân lạo cá theo cá phương pháp sau:

1 Phân loại cá theo môi trương sống:

Ví dụ: cá chim, cá mú, cá đồng…

 Cá dầu

Thịt có màu thẫm hơn, trong thịt có nhiều mỡ hơn cá trắng, do đố hương vị cũng hấp dẫn hơn, loại cá này có nhiều vitamin A và D thịt cá dầu không dễ tiêu như thịt cá trắng vì nps có nhiều mỡ, không thích hợp với người vừa bệnh xong

Ví dụ: cá thu, cá pasa

V BIẾN ĐỔI CỦA CÁ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

1 Các biến đổi thành phần hóa học của cá

 Biến đổi cảm quan

Là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác

 Biến dổi cơ cấu thịt

Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các liên kết yếu giàu các mô liên kết và

tơ cơ

 Biến đổi protein

Trong quá trình bảo quản đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa

tụ phân tử Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

 Biến đổi lipid

Cá chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do sự oxi hóa.Cácphản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc

và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

 Nước

Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau khi chết, các chấtngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho cá bị khô

bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của cá

2 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá

Nguyên nhân gây hư hỏng cá là do sự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác, làm giảm giá trị và kinh tế và gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

 Enzyme

Enzyme là tên gọi của các chất xúc tác sinh học chúng xúc tác cho các phảnứng sinh hóa xảy ra trong hoạt động trao đổi chất của thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấucủa thực phẩm chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, trở mùi của chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin

 Vi sinh vật

Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt.khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,đông thời gây những biến đổi hóa học, tạo ranhững màu sắc xấu, mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe con người

 Thủy phần của thực phẩm

Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, khi cá có một hàm lượng nước cao Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư hỏng cá Vì vậy trước khi làm khô hay làm đông lạnh thục phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt

 Nhiệt độ không khí

Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăngnhiệt độ không khí nơi bảo quản cá Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt,enzyme bị bất hoạt do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.

 Các nguyên nhân khác

Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không khí, sựnhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chóng các các thực phẩm có chất béo, vitamin Nó còn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoán mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời

VI CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

1 Các phương pháp bảo quản cá

Từ việc tìm hiêu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm cóthời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô…đến các phương pháp hiện đại như chiếu xạ, thanh trùng, tiệt trùng…đã được sử dụng Và các phương pháp bảo quản

đó đều dựa trên nguyên lý là:

 Kích thích hoạt động của các vi sinh vật và enzyme đặc biệt

 Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

 Ức chế hoạt nđộng của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

 Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme

a Muối cá

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối

ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0<

50C Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

 Phương pháp ướp muối khô

Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

 Phương pháp ướp muối ướp

Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ của dung dịchcao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa

 Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu

là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to

 Sấy lạnh

Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong cá Bằng cách này độ ẩm sẽ tách ra khỏi

cá, và đi vào không khí Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão hoà ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí Không khí sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô cá

Sau khi sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát không đáng kể

 Sấy khô

Cá được đặc trên các giá trong buồn sấy không khí được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng Có một cách sấy không khí nóng đặc biệt trong đó, không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do đó được làm khô đồng đều và nhanh chóng.

Sau khi làm khô, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm chin một phần hay toàn bộ

bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến

100g/con Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông

• Giải đông

Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông bằng phương pháp đối lưu Khi giải đông trongkhông khí đối lưu thì nhiệt độ không khí là từ 15-30°C, độ ẩm không khí là từ 90-95%, vận tốc không khí là từ 5-6 m/s

• Xử lý sơ bộ

Rửa sơ, cắt đuôi, cắt vây, đánh vẩy, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội tang Nếu cá lớn 1 con > 100 g thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên

- Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật.

- Đường và bột ngọt làm dịu vị mặn của muối

- Hành làm cho cá thơm và ngon hơn

• Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C Mục đích của quá trình hấp là ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá, làm biến tính protein,tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm đông thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

• Xếp hộp

Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạpchất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm,

và bảo đảm các yêu cầu về an toàn và hợp vệ sinh Đồng thời phải đảmbảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước thông thường tỉ lệ cái là 60-70%

85 oC

• Chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

• Phối chế: Thành phần gồm: bột, muối, đường, bột ngọt

- Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế

- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

• Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được

độ sệt của nước sauce

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85 oC theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

• Ghép nắp: Mục đích cách li phực phẩm hoàn toàn với môi trường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

e Hấp

Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xòe ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc Dùng dao bén cứa dọc vài nhát hai bên mình cá Ướp gia vị vào cá gồm hành, tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho cá ngấm gia vị Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên trên mình cá Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thủy

f Phương pháp bảo quản lạnh

Nguyên lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme

 Bằng nước đá

Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về a toàn thực phẩm

Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá

Loại nước đá Kích thước

(mm)

Thể tích riêng (m 3 /tấn)

Khối lượng riêng (tấn/m 3 )

Đá xay Thay đổi 1.4-1.5 0.71-0.66

Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy

sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại

Ôn đới Nhiệt đới Các loại cá nước mặn

Chincuna Béo 40

Từ kết quả trên cho thấy:

Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới

Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo

 Bằng khí lạnh

Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồn lạnh Không khí lạnh -30oC được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không đóng thành tảng.thời gian cấp đông kéo dài

 Nguyên liệu: cá đông lạnh, không sử dụng cá bị hư thối, vì sẽ làm giảm chấtlượng sản phẩm

 Rã đông: Mục đích là làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng sang dạngmềm Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió hoặc phòng tan giá

 Xử lý: Mục đích là chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúcvới khói Đồng thời chỉnh lại hình dạng cá, tạo dáng cho sản phẩm

 Ướp muối: Mục đích là kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng thiết bị ướp muối liên tục

 Khử muối: Mục đích là tạo điều kiện thuận lợi khi sấy, khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói Đồng thời tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm

Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang

 Để ráo: Mục đích là chuẩn bị cho quá trình xông khói, giảm hàm lượng nước trên bề mặt.Sử dụng phương pháp để ráo tự nhiên

 Xâu cá: Sử dụng móc câu nhỏ bằng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàn để xông khói, dùng các thanh có thiết diện 30*40 mm, chiều dài 1-2 m để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc là 40-70 mm Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá Cần treo cá để ráo nước trước khi đưa và lò xông khói

 Xông khói: Mục đích là tạo mùi và màu đặc trưng cho sản phẩm, làm chín sản phẩm Đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm, hạn chế sự oxi hóa chất béo trong cá Sử dụng lò xông khói.

 Để nguội: Mục đích là hạn chế sự nức vỡ bề mặt cá khi cá ra khỏi thiết bị xông khói Sử dụng dòng không khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị xông khói

 Đóng gói: Mục đích là tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, làm oxi hóa hóa chất béo trong cá và nhiễm vi sinh vật, ảnh hưởng đến thời gian sử dụngcủa sản phẩm Sử dụng thiết bị bao gói chân không

 Bảo quản: Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt

độ từ 0-4oC Sử dụng kho bảo quản lạnh

b Surimi

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp

 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính của surimi là cá thịt trắng,lượng mỡ ít, có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt

- Rửa lần 1: tỷ lệ nước rửa và cá là 6:1, thời gian rửa là 30 phút

- Rửa lần 2: tương tự lần 1

- Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian rửa là 30 phút

Quá trình này được thực hiện trong bình lớn có cánh khuấy nước trong bồn được rút ra và bơm nhiều lần bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các chất hòa tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc

 Ép tách nước: Phần ẩm trong thịt cá chủ yếu là nước tự do, nên sử dụng máy

ly tâm hay lọc để tách ra Thường sử dụng máy lọc cá kích thước lỗ lọc khoảng 0.5-1.5 mm ngoài ra còn có thể thêm 0.1-0.3 % hỗn hợp muối NaCl-CaCl2 để tăng hiệu quả tách nước Sử dụng thiết bị ép trục vis

 Phối trộn: Khi tiến hành phối trộn, nhiệt độ hỗn hợp phải nhỏ hơn 10oC Sử dụng phụ gia cơ bản là đường, sorbitol và polyphosphate Thời gian khuấy

đảo cĩ thể từ 30 giây đến 5 phút, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy Độ ẩm sau khi phối trộn đạt được là 75-80%.

 Định hình: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những thanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật Thiết bị sửdụng là máy ép đùn, máy nhồi

 Lạnh đơng: Surimi đã đĩng gĩi được làm lạnh đơng xuống từ -25oC đến -34oC Surimi được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18oC đến -20oC trước khi được dùng để sản xuất các sản phẩm khác

 Dị kim loại: Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại Sử dụng máy dị kim loại gắn cảm biến từ

 Bao gĩi: Surimi được đĩng gĩi chân khơng tự động trong các bao

polyethylene dày 3-7 mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau đĩ, 2 bao surimi được đĩng gĩi vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển

c Đĩng hộp

 Nguyên liệu

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng

và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi trong và cĩ trong lượng khoảng 60 đến 100g/con

 Phân loại

Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng.Nguyên liệu được vận chuyển trên băng tải, nguyên liệu phải được dànmỏng để việc lựa chọn không bỏ sót

Để gia vị thấm đều khi ướp ta trộn đều và sau đó để yên khoảng 20 phút cho thẩm thấu Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh, tránh ruồi nhặng hay côn trùng đậu vào bằng cách đậy kín bằng vải màn

 Xếp hộp

Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đĩ chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa cĩ nhiệt độ 80-85o C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm, và bảo đảm các yêu cầu về an tồn và hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ

lệ giữa 2 thành phần cái và nước thơng thường tỉ lệ cái là 60-70%

 Rĩt nước sốt

Sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp chân không

Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được đun đến trên 80

0

C để tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả tiệt trùng và giảm lượng không khí còn lẫn trong sản phẩm

Lượng nước sốt rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm Không rót quá đầy mà nênluôn cách mép hộp 5 mm hay 1/10 chiều cao hộp

Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 đến 2 phút để khử mùi tanh, sau đórửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo.

 Định hình

Mục đích là làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho

cá khô trong quá trình sấy

Sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 12h, để có màu vàng cánh gián đặc trưng

và mùi thơm đặc trưng

 Sấy làm chín

Sấy đối lưu ở 80oC trong vòng 8h

Mục đích là loại bỏ một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến

độ ẩm cần thiết Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng

- Làm nguội tự nhiên

- Làm nguội bằng gió (dùng quạt)

 Bao gói

Phương pháp: Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân không.

Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa

 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá tươi, ít xương,nhiều thịt, như: cá hồng, cá thu, cá song…Sau đó ta tiến hành bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn

 Chế biến trong thùng lều

Nước mắm ủ trong thùng lều là cách làm của nước mắm Phú Quốc.Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 đến 2,5 m,

đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá

Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá

4 muối, hay 3 cá 1 muối Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên

cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống