Xây dựng HACCP cho sản phẩm Tôm sú

CÔNG TY TNHH ACBĐịa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCKBẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT c: Nặng major: Các điều kiện của

Trang 1

I TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU TÔM SÚ VÀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

1 Tình hình xuất khẩu tôm của Việt Nam:

Cùng với sự phát triển chung của kinh tế cả nước, kinh tế biển đóng một vai trò hết sức quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, trong đó có nghành thủy sản Với bờ biển kéo dài hơn 3200Km, có vùng đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 và nằm trong vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn lợi thủy sản Việt Nam khá phong phú và đa dạng Trong đó Tôm

và Cá là hai nguồn lợi chính chiếm sản lượng lớn của nghành thủy sản Việt Nam

Trong những năm gần đây, xuất khẩu có vai trò hết sức quan trọng trong việc thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế đất nước Trong đó, xuất khẩu thủy sản là một trong những ngành thế mạnh của xuất khẩu Việt Nam Theo thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan thì giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong tháng 6 năm 2010 ước đạt 398,8 triệu USD, tăng 4,5%

so với cùng kỳ năm ngoái; 6 tháng đầu năm nay: 2,047 tỷ USD, tăng 17%

so với cùng kỳ năm trước Theo số liệu từ bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (NN & PTNT), giá trị xuất khẩu thủy sản trong tháng 7 năm

2010 ước đạt 430 triệu USD Con số này đã đưa giá trị xuất khẩu 7 tháng đầu năm của ngành thủy sản nước ta lên 2,45 tỷ USD, tăng 11,6 % so vớicùng kỳ năm trước Trong số các mặt hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần 717 triệu USD (chiếm 35,45% giá trị xuất khẩu của toàn ngành), tăng 22% so với cùng

kỳ năm trước Xuất khẩu tôm có tốc độ tăng trưởng hàng năm rất lớn và

nó được xem là mặt hàng chủ lực của thủy sản Việt Nam hiện nay Nhật Bản đóng vai trò là nước nhập khẩu lớn nhất trong kỳ, với 32.942 tấn, trị giá 289.051 triệu USD (chiếm 31%) tiếp sau đó là Mỹ với 21.177 tấn tương đương 212,37 triệu USD và EU với 20.640 tấn tương đương

137,49 triệu USD Xuất khẩu sang thị trường Nhật tăng đáng kể so với năm ngoái với mức tăng 16% về khối lượng và 17,9 % về giá trị không kém phần ấn tượng là thị trường EU với mức tăng trưởng 18,8 % và 36,4% Trong khi ở thị trường Mỹ mặc dù giá trị xuất khẩu tăng 6.4% xong khối lượng lại giảm 1.6%

2 Tổng quan nguyên liệu tôm:

Cấu tạo chung của tôm gồm hai phần :phần trước là đầu và ngực , phần sau là thân Đầu tôm có cấu tạo nguyên thủy , mắt có cuống chân

có đốt ,có hai đôi râu xúc giác , phần đầu ngực được bao bọc bởi giáp đầungực Phần thân Tôm có bảy đốt , có bảy đôi chân phân thành hai nhánh

 Thành phần dinh dưỡng của tôm:

Trang 2

Các nhà dinh dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg

vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cân thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển tốt

 Hàm lượng các chất dinh dương tính theo phần trăm trong thịt Tôm tươi

1.070.700.920.93

1.420.931.551.28

75,9077,0077.6377,98

II BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CƠ SỞ SẢN XUẤT:

Trang 3

CÔNG TY TNHH ACB

Địa chỉ: 02 Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa

Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCKBẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

c: Nặng (major): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết làm ảnh hưởng tới điều kiện vệ sinh

chung, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không

nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

d: Nghiêm trọng (sericus): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường)

e: Tới hạn (critical): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết làm sản phẩm bất khả dụng, gây các mối đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối kinh tế

2 BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Trang 4

I.Tên cơ sở được kiểm tra: CÔNG TY TNHH ACB

Địa chỉ: 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa

II Mã số:

V Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu:

Đạt (Ac)

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

Tới hạn (Cr)

bị ô nhiễm từ môi trường xung quanh.

- Có biện pháp khắc phục nếu gặp phải các yếu tố trên.

- Hội đủ hai yếu tố:

+ Đảm bảo nguồn nước.

+ Thuận tiện giao thông.

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.

- Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại.

[ ] [ ]

Trang 5

2.1.3.5

- Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

- Phải phân cách các khu vực vệ sinh của mỗi khu vực.

- Thoát nước nền:

+ Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn 1:48.

+ Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ về số lượng, kích thước để thoát hết nước trong điều kiện làm việc hết công suất.

+ Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.

+ Phải có chắn chất thải rắn trong hệ thống thoát nước.

- Tường:

+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước, không có vết nứt, các vết hàn phải kín.

+ Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥ 45 0 + Các đường ống dây dẫn phải đặt âm tường hoặc cố định cách tường 0,1m.

- Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vệ sinh.

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:

+ Phải thông ra môi trường xung quanh, có lưới chắn.

+ Có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được.

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

Trang 6

- Cầu thang, bậc thềm

và các kệ: phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ, không trơn và bố trí ở vị trí thích hợp.

- Hệ thống thông gió:

đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí và mùi hôi

ra ngoài.

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Ánh sáng phải đủ cho hoạt động sản xuất và kiểm tra.

+ Đèn chiếu sáng phải

có chụp bảo hiểm.

[ ] [ ]

- Dụng cụ chứa đựng:

+ Làm bằng vật liệu bền, không độc hại, không thấm nước, không rỉ sét,

dễ làm vệ sinh.

+ Thùng chứa phế thải phải có ký hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vệ

sinh.

- Hệ thống vận chuyển:

máng và các hệ thống vận chuyển khác cần phải có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp

để làm vệ sinh và khử trùng.

- Sử dụng gỗ bên trong

cơ sở: không được dùng

gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông,

Trang 7

+ Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại

tự động Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.

- Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá:

+ Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được.

+ Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ.

- Yêu cầu đối với kho bảo

ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản:

+ Kết cấu vững chắc, có

bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.

+ Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và

độ tươi của nguyên liệu.

- Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản:

+ Kín, khô ráo, thoáng mát.

+ Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm không để trực tiếp dưới nền kho.

- Xử lý nước: phải có thiết bị lắng, lọc, khử trùng nước.

- Bể chứa nước dùng cho sản xuất:

+ Phải có bể chứa nước

đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ

[ ]

Trang 8

cao điểm nhất.

+ Bề mặt bên trong phải nhẵn, không thấm nước, diện tích đủ để người vào làm vệ sinh.

+ Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể.

- Hệ thống ống dẫn nước: có hệ thống ống dẫn nước riêng đối với những mục đích khác nhau và được đánh dấu

- Nước đá:

+ Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch theo tiêu chuẩn (mục 2.1.10 quy chuẩn này).

+ Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.

+ Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước.

- Thiết bị xay, nghiền nước đá:

+ Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.

+ Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.

- Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

Trang 9

cơ sở phải:

+ Được thiết kế hợp lý

và bọc cách nhiệt đường ống

+ Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.

+ An toàn cho quá trình

sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.

- Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

- Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào

Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ.

- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Trang 10

phải được bố trí tại cửa

vào khu chế biến, được

thiết kế sao cho bắt buộc

người ra vào phải lội

+ Được bố trí riêng cho

công nhân nam và nữ,

cách biệt các khu vực

sản xuất có yêu cầu vệ

sinh khác nhau.

+ Bố trí riêng nơi để

quần áo bảo hộ, không

để lẫn với quần áo công

ly hoàn toàn với khu chế

biến và không mở cửa

trực tiếp vào khu chế

Trang 11

được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối.

+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.

+Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.

+ Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất

- Phương tiện làm vệ sinh

và khử trùng thiết bị, dụng cụ:

+ Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.

+ Trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ

cọ rửa, có lỗ thoát nước

và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất.

+ Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.

+ Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép

sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng,

- Yêu cầu chung:

+ Sản phẩm phải được

xử lý và bảo quản trong

v ệ s i n h s ạ c h s ẽ

[ ]

Trang 12

2.1.12.3

2.1.12.4

+ Các công đoạn sản xuất

phải đi theo một chiều,

- Bảo trì: hàng ngày phải

tiến hành kiểm tra tình

trạng nhà xưởng, thiết bị,

máy móc, dụng cụ và bảo

trì, sửa chữa khi chúng

không đáp ứng được các

yêu cầu quy định trong

Quy chuẩn này.

- Kiểm soát động vật gây

làm vệ sinh riêng, kế

hoạch làm vệ sinh nhà

xưởng, thiết bị theo định

Trang 13

- Khu vực bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến:

+ Không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.

+ Phải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

- Yêu cầu chung:

+ Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy

không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

+ Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định

kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế.

- Bảo hộ lao động:

+ Công nhân tham gia sản xuất phải: có trang phục bảo hộ, đi ủng, đội

mũ bảo hộ che kín tóc, khẩu trang che kín

Trang 14

miệng, mũi, găng tay.

+ Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi

ca sản xuất Công nhân không được mặc quần

áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.

+ Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến.

+ Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ

sinh và phải mặc bảo

hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất.

- Vệ sinh cá nhân:

+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay: trước khi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ

sinh, sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất có nguy cơ nhiễm bẩn nào.

+ Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

Theo quy định Việt Nam

III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:

CÔNG TY TNHH ACB

Trang 15

Địa chỉ: 02- Nguyễn Đình Chiểu – Nha Trang – Khánh Hòa

Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

IV GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN:

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu

Xử lý Rửa 2

Rửa 3 Phân cỡ, phân loại

Xếp khuôn, châm nước

Cân

Chờ đông Cấp đông

Bao gói, rà kim loại, đóng

thùng Tách khuôn, mạ băng

Bảo quản

Trang 16

- Nguyên liệu được đánh giá điều kiện bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng, giấy chứng nhận và cam kết của nhà cung cấp trước khi được đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu không quá 30p

Rửa 1

- Rửa bằng nước sạch

Thùng 1 và 2 có pha chlorine 50 ppm

- Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến

5oC

- 5kg/ lần rửa

- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 3 thùng nước sạch Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine là 50ppm Nhiệt

độ nước rửa là từ 0-50C

- Mỗi lần rửa 5 kg

- Sau đó sẽ được chuyển đi chế biến, nếu chưa được chế biến thì bảo quản bằng phương pháp ướp

đá chờ chế biến

Bảo quản

nguyên liệu

- Nhiệt độ bảo quản 0-50C

- Thời gian bảo quản <24h

- Nguyên liệu được rửa đem đi bảoquản bằng phương pháp ướp đá

Trang 17

- Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h.

Xử lý - Nhiệt độ nước 0-50C

- Thời gian xử lý 5 phút/lần

- Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vận chuyển đến khu xử lý Ởđây tôm được vặt đầu, rút chỉ đượcthực hiện trong thau nước có T0 =

- Thay nước sau tối đa 10 rổ

- Tôm bán thành phẩm sau khi được xử lý đem đi rửa qua 1 thùngnước có nồng độ chlorine là 10ppm

và một thùng nước sạch Thao tác nhanh, thời gian rửa nhanh, khoảng 4-5kg/lần rửa Thêm đá vàosau khi rửa và thay nước sau tối đa

là 10 rổ

- Sau khi rửa bán thành phẩm được phủ đá để bảo đảm nhiệt độ của tôm Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch Nhiệt độnước rửa 0÷5 0C

Phân cỡ ,phân

loại

- Cỡ size: 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50

- Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tínhtheo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng

và có đánh số kí hiệu

Trang 18

- Cỡ tôm phải được tinh theo thân tôm trong 1 pound (1 pound = 453,6g) và có các cỡ sau: 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 hoặc theo yêu cầu của khách hàng.

Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa 0-50C

- Nồng độ chlorine ở thùng

1 là 5ppm

- Thời gian rửa 1-2 phút/ rổ

- Thay nước sau 10 rổ

- Để ráo 5 phút

- Tôm sau khi được phân cỡ, phân loại được đem rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ 0-50C Thùng 1 có nồng độ chlorine 5ppm

- Thời gian rửa 1-2 phút/rổ, khoảng 10 rổ thay nước 1 lần Thao tác nhẹ nhành Rửa xong để ráo 5 phút rồi đem đi cân, xếp khuôn

nhưng trước khi cân cần phải kiểmtra lại cỡ, sau đó đem cân Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1,8-2kg/khuôn + phụ trội Nhiệt độ thân tôm 0-50C

Xếp khuôn,

châm nước

- Nhiệt độ nước châm 0-50C - Sau khi cân, tôm đựng trong rổ

nhỏ rồi tiến hành xếp Tôm được xếp thành 4 lớp trong khuôn kích

cỡ 30-20 Thẻ cỡ được đặt ở dưới khuôn sau đó châm nước vào khuôn Nhiệt độ nước châm 0-50CChờ đông - Nhiệt độ kho chờ đông 0-

50C

- Thời gian chờ đông không quá 4h

Nếu tủ bận hoặc số lượng mẽ chưa

đủ thì đưa vào kho chờ đông Các khuôn tôm được xếp chồng lên nhau nhưng không được xếp sát

Trang 19

kho và sát trần kho Nhiệt độ chờ đông 0-50C, thời gian không quá 4h sau đó đem đi cấp đông.

Cấp đông - Thời gian cấp đông 2h30-3h

- Nhiệt độ tâm sản phẩm

≤ -180C

- Nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -550C

Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thìcho tủ hoạt động trước 15÷20 phút

để cho nhiệt độ tủ đạt -45÷ -550C Thời gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C

- Thời gian mạ băng 2-3s

Khuôn tôm được nước chảy nhẹ dưới đáy khuôn để tách ra, thời gian tách khuôn từ 20-30s Khi được tách ra thì phải đem đi mạ băng ngay, thời gian mạ băng phảinhanh từ 2-3s, nhiệt độ nước mạ băng -1÷ 40C

Bao gói , đóng

thùng, rà kim

loại

- Mảnh kim loại có kích thước Ø ≥ 1,2mm

- 12 hộp/thùng

- đai nẹp 2 ngang 2 dọc

-Sau khi được hút chân không, hàn kín, bánh tôm được chạy qua máy dò kim loại, nếu có mảnh kimloại có Ø ≥ 1,2mm thì loại để xử lý

- Sau đó xếp vào các thùng carton,mỗi thùng khoảng 12 hộp dán băng keo lại và mang đi nẹp đai (2ngang 2 dọc) Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích

cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sảnxuất, các ký- mã hiệu về sản phẩmbên trong

Trang 20

-Sản phẩm được xếp vào kho nhanh chóng theo một trật tự nhất định Khi xếp thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật.

-Nhiệt độ kho được duy trì ở T0

≤-180C

-Thời gian bảo quản sản phẩm trong kho ≤ 1 năm

Ngày phê duyệt………

Người phê duyệt………

V QUY PHẠM GMP CỦA SẢN PHẨM:

GMP 1 - 2

GMP 1 - 3

GMP 1 - 4

GMP 1 - 5

GMP 1 - 6

GMP 1 - 7

GMP 1 - 8

GMP 1 - 9

GMP 1 - 10

Trang 21

Qui phạm GMP của sản phẩm CÔNG TY TNHH ACB

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.

1.Qui trình :

- Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác thông qua các đại lý thu gom được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 0-50C và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên chở

Trang 22

- Nguyên liệu được đánh giá điều kiện bảo quản, kiểm tra hồ sơ chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng, giấy chứng nhận và cam kết của nhà cungcấp trước khi được đưa vào chế biến Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

2.Giải thích lý do :

Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

- Chỉ sử dụng dụng cụ tiếp nhận đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành kiểm tra

-Nguyên liệu loại gì ?

-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?

-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C), kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá

-Mức độ dập nát của tôm

-Đánh giá cảm quan độ tươi

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi

- Tôm đã qua bảo quản phải đạt được các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận

+ Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ

+ Tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3 điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt

+ Tôm không bị long vỏ, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.+ Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.+ Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bệnh

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghibiểu mẫu giám sát

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này

Trang 23

- QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu.

- Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này

Ngày…… tháng ……năm… Người phê duyệt …

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM:

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block

Ngày:………

Mức độ yêu cầu của thông số cần giám sát:

- Nhiệt độ bảo quản: 0 – 50C

- Cảm quan nguyên liệu : độ tươi (Đạt/ Không đạt)

Trang 24

Tần suất: từng lô.

Người

giám sát

Thời điểmgiám sát

Nhiệt

độ bảoquản(Đ/K)

Thời gian tiếpnhận nguyênliệu

Cảm quannguyên liệu(Đ/K)

Ghi chú

Bắtđầu

Kếtthúc

Ngày:………

Người thẩm tra:………

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 2 :RỬA 1

- Sau đó sẽ được chuyển đi chế biến, nếu chưa được chế biến thì bảo quản

bằng phương pháp ướp đá chờ chế biến

2.Giải thích lý do :

Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại

bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn

Trang 25

3 Các thủ tục cần tuân thủ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Chuẩn bị 3 thùng, mỗi thùng 100 lit nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ 0-50C Thùng 1 và 2 có nồng độ chlorine 50ppm

- Mỗi lần rửa không quá 5kg trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt tạp chất ra ngoài

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ

- Các rổ tôm không được để chồng lên nhau

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này

- Công nhân giai đoạn rửa có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạnrửa 1

- Công nhân giai đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Ngày…… tháng …… năm… Người phê duyệt…

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: Rửa 1.

Ngày:…………

Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:

- Nhiệt độ nước  50C

- Nồng độ chlorine của thùng 1 và 2: 50ppm

Trang 26

Tần suấtthaynước rửa(Đ/K)

Tần suấtthêm đá (Đ/K)

Nồng độchlorine(Đ/K)

Ghi chú

Ngày:……… Người thẩm tra:………

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1.Quy trình :

Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C, thời gian < 24h

2 Giải thích/lý do:

Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảmchất lượng nguyên liệu Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

-Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch

-Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ

Trang 27

-Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có

khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước

-Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn

-Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm Nhiệt độ bảo quản 0– 50C, thời gian < 24h

-Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên

-Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này.-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu

- Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Ngày…… tháng … năm…Người phê duyệt……

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: Bảo quản nguyên liệu

Ngày:…………

Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:

- Nhiệt độ bảo quản  50C

- Thời gian bảo quản ≤ 24h

Trang 28

- Kỹ thuật ướp đá : 1 lớp đá/ 1 lớp tôm, phủ kín 1 lớp đá xay dày ở trên

Tần suất: 2h/lần.

Người giám sát Thời điểm

giám sát

Nhiệt độbảo quản(Đ/K)

Thời gian bảoquản(Đ/K)

Kỹ thuậtướp đá(Đ/K)

Ghichú

Ngày:

………

Người thẩm tra: …

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 4 : XỬ LÝ 1.Quy trình :

- Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vận chuyển đến khu xử lý Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

- Không quá 5 phút trên 1 lần xử lý

2.Giải thích/lý do:

- Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm

- Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

Trang 29

-Nước rửa trong xử lý là nước sạch, đá phải được xay nhỏ và sạch.

-Phòng sơ chế, dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như: khay, rổ, dao, thớt…

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

-Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát, rơi vãi xuống đất

-Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt, không ngâm quá 5 phút cho

1 lần xử lý

-Phế liệu phải được chuyển đi ngay

-Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này.-Tổ trưởng công nhân giai đoạn xử lý có trách nhiệm kiểm tra giám sát

và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế

-Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này

Ngày…… tháng ……năm…Người phê duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.

Trang 30

giám sát

Thời giangiám sát

Nhiệt độ nước(Đ/K)

Thời gian ngâm(Đ/K)

Ghi chú

Ngày:……… ……Người thẩm tra…………

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-5: RỬA 2

1 Quy trình:

- Tôm bán thành phẩm sau khi được xử lý đem đi rửa qua 1 bồn nước có nồng độ chlorine là 10ppm và một bồn nước sạch Thao tác nhanh, thời gian rửa nhanh khoảng 4-5kg Thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là

- Sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	521,5 KB