Luận văn Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla Cty bánh kẹo Phạm Nguyên

Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất.. - Phòng quản lý chất lượng QA&QC: côn

LỜI CẢM ƠN

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh là nơi mà chúng em họctập nghiên cứu, trao đổi kiến thức để em có được hành trang vững chắc bước vào đời Đểđạt được kết quả đó không chỉ do nỗ lực của bản thân em mà còn thể hiện sự nhiệt tìnhdìu dắt, tận tình truyền đạt, thương yêu, dạy dỗ của các thầy cô ở trường

Bên cạnh đó, công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên là nơi em làm việc đã tạođiều kiện cho em cho em tiếp cận quy trình và có cơ hội áp dụng những kiến thức đã họcvào thực tế

Sự yêu thương, dìu dắt dạy bảo của thầy cô cũng như các anh chị ở công ty đãgiúp cho em những kiến thức toàn diện và sâu sắc Kiến thức này không chỉ vào đời màcòn có thể giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Nhân đây em xin ngỏ lời cảm ơnđến:

 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

 Quý Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Đặc biệt em xin cảm

ơn cô Trần Thị Cúc Phương người đã hết lòng tận tâm hướng dẫn em hoànthành Đồ Án Tốt Nghiệp này

 Các anh, chị ở công ty bánh kẹo Phạm Nguyên đã tận tình giúp đỡ emtrong việc áp dụng đồ án vào thực tế tại nhà máy

Do hạn chế về thời gian lẫn kiến thức nên quyển đồ án sẽ không tránh khỏi nhữngthiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý của Thầy, Cô

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Việt Hà

i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Bài Đồ Án gồm 5 chương:

1 Chương 1: Tổng quan về công ty và HACCP

Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, các sản phẩmchính của công ty

Giới thiệu sơ lược về hệ thống HACCP Tầm quan trọng của HACCP trong ngànhthực phẩm

2 Chương 2: Đánh giá các điều kiện tiên quyết nhà xưởng

Đánh giá một cách sơ lược các ưu nhược điểm về điều kiện tiên quyết của nhàxưởng sản xuất bánh Bon Vanilla Đưa ra nhựng nhận xét ý kiến để khắc phục nhữngnhược điểm của điều kiện tiên quyết

3 Chương 3: Xây dựng chương trình tiên quyết

Chương trình GMP, SSOP mà công ty đang thực hiện nhằm đảm bảo nền tảngvững chắc cho việc xây dựng HACCP trong nhà máy

4 Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

Phân tích đánh giá các mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh BonVanilla Đồng thời tìm ra các điểm CCP trên dây chuyền và xây dựng kế hoạch HACCP

để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm bánh Bon Vanilla

5 Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đưa ra những kết luận rút ra trong quá trình làm đồ án Và những kiến nghị để ápdụng hệ thống HACCP có hiệu quả hơn trong công ty

MỤC LỤC

Contents Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii

MỤC LỤC iii Contents Trang iii

DANH SÁCH HÌNH VẼ vi

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP 1

CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 24

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 32

3.1.Chương trình GMP 32

3.1.10.1.Mục đích 50

3.1.10.2.Quy trình 50

3.1.10.3.Các thủ tục cần tuân thủ 53

3.1.10.4.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 54

3.2.Chương trình SSOP 60

3.2.1.SSOP 1 - Kiểm tra nước 60

3.2.1.1 Mục đích 60

3.2.1.2.Phạm vi áp dụng 60

3.2.1.3.Tài liệu tham khảo 60

3.2.1.4.Nội dung thực hiện 60

3.2.1.5.Phân công thực hiện và giám sát 62

3.2.2.SSOP – 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 63

3.2.2.1.Mục đích 63

iii

3.2.2.2.Phạm vi áp dụng 63

3.2.2.3.Tài liệu tham khảo 63

3.2.2.4.Nội dung thực hiện 63

3.2.2.5.Phân công thực hiện và giám sát 64

3.2.3.SSOP 3 - Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo 65

3.2.3.1.Mục đích 65

3.2.3.2 Phạm vi áp dụng 65

3.2.3.3 Tài liệu tham khảo 65

3.2.3.4 Các thủ tục cần thực hiện 65

3.2.3.5.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 69

3.2.4.SSOP 4 - Quy trình vệ sinh cá nhân 69

3.2.4.1.Mục đích 69

3.2.4.2.Phạm vi áp dụng 70

3.2.4.3.Tài liệu tham khảo 70

3.2.4.4.Các thủ tục cần thực hiện 70

3.2.4.5 Phân công thực hiện và giám sát 72

3.2.5.SSOP5 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 73

3.2.5.1.Mục đích 73

3.2.5.2.Phạm vi áp dụng 73

3.2.5.3.Tài liệu tham khảo 73

3.2.5.4.Các thủ tục cần thực hiện 73

3.2.5.5.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 73

3.2.6.SSOP6 - Quy trình quản lý hóa chất 74

3.2.6.1.Mục đích 74

3.2.6.2.Phạm vi áp dụng 74

3.2.6.3.Tài liệu tham khảo 74

3.2.6.4 Các thủ tục cần thực hiện 74

3.2.6.5 Phân công trách nhiệm và giám sát 75

3.2.7.SSOP7 -Kiểm tra sức khỏe công nhân, nhân viên, khách tham quan 75

3.2.7.1 Mục đích 75

3.2.7.2 Phạm vi áp dụng 75

3.2.7.3 Tài liệu tham khảo 76

3.2.7.4 Các thủ tục cần thực hiện 76

3.2.7.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 77

3.2.8.SSOP 8 - Kiểm soát công trùng, chim tróc, ngặm nhấm 78

3.2.8.1.Mục đích 78

3.2.8.2 Phạm vi áp dụng 78

3.2.8.3 Tài liệu tham khảo 78

3.2.8.4 Các thủ tục cần thực hiện 78

3.2.8.5 Phân công trách nhiệm và giám sát 80

3.2.9.SSOP9 -Quy trình quản lý và xử lý rác thải 81

3.2.9.1 Mục đích 81

3.2.9.2 Phạm vi áp dụng 81

3.2.9.3.Tài liệu tham khảo 81

3.2.9.4 Các thủ tục cần thực hiện 81

3.2.9.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 84

3.2.10.SSOP 10 - Quản lý thủy tinh, nhựa cứng 84

3.2.10.1.Mục đích 84

3.2.10.2.Phạm vi áp dụng 84

3.2.10.3.Tài liệu tham khảo 85

3.2.10.4 Các thủ tục cần thực hiện 85

3.2.10.5 Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát 86

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 280

v

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Trang

Hình 1.1: Bánh Bon Choco 4

Hình 1.2: Bánh Bon Vanilla 4

Hình 1.3: Bánh Phaner Pie 4

Hình 1.4: Bánh Choco P&N 5

Hình 1.5: Bánh Solo 5

Hình 1.6: Bánh Limo 6

Hình 1.7: Bánh Oscar 6

Hình 1.8: Bánh Marbies 7

Hình 1.9: Bánh mì otto 7

Hình 1.10: Bánh mì panera 8

Hình 1.11: Kẹo Popit 8

- CĐ: nhân viên phòng cơ điện

- CN: công nhân sản xuất

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ HACCP1.1 Tổng quan về công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên giao dịch: Công ty Cổ phần Bánh kẹo Phạm Nguyên

Tên giao dịch quốc tế: Pham Nguyen Confectionery Corporation

Trụ sở chính: 613 Trần Đại Nghĩa, P Tân Tạo A, Q Tân Bình, TP HCM

Thành lập từ năm 1990, đến nay Công ty Cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên đãbước qua tuổi 20 Chừng ấy thời gian, sản phẩm bánh kẹo của Phạm Nguyên cũng đượcngười tiêu dùng quan tâm và tin dùng Điều này được minh chứng nhiều năm liền, doanhnghiệp này được bình chọn” Hàng VN chất lượng cao” Bánh kẹo Phạm Nguyên đã xuấtkhẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Nhật, Đài Loan, Thái Lan, Ấn Độ,Malaysia…Có hai nhà máy sản xuất tại TP Hồ Chí Minh và Long An với tổng diện tíchlên 30.000 m2 , Phạm Nguyên chuẩn bị xây dựng thêm một nhà máy mới tại tỉnh HưngYên và một nhà máy khác tại tỉnh miền Trung

Năm 2003 là một mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của PhạmNguyên, đó là việc Công ty nhập một dây truyền sản xuât bánh Pie với công nghệ tiêntiến nhất của Hàn Quốc trị giá trên 2 triệu USD Từ dây truyền này, Công ty đã cho ra đờisản phẩm cáo cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”

Chính sách “Khách hàng là trọng tâm” chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm được Phạm Nguyên coi là những vấn đề quan trọng nhất Mục tiêuchất lượng của công ty: “An toàn vệ sinh chất lượng giá cả phải chăng” Năm 2004 Phạm

Nguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứng nhận Hệ thốngquản lý chất lượng quốc tế ISO 9001:2000 Tổ chức BVQI cấp Giấy chứng nhận đạt tiêuchuẩn theo hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCPRVA) Gần đây nhất, PhạmNguyên vừa được trao giải thưởng “Doanh nghiệp ATVSTP”, “Doanh nghiệp vì cộngđồng 2009”, Thương hiệu nổi tiếng VN 2008”…

Qua hơn 20 năm không ngừng phát triển, đến nay các sản phẩm của Phạm Nguyên đã cóchỗ đứng trên thị trường, ước tính chiếm khoảng 10% thị phần trên cả nước

1.1.3 Cơ cấu tổ chức, chức năng của các thành viên

- Hội đồng quản trị: do đại hội cổ đông bầu ra theo hình thức bỏ phiếu kín, là cơquan quản lý cao nhất của công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọiviệc liên quan đến mục đích, quyền lợi của công ty trừ những công việc của Đại hội cổđông Nhiệm kỳ Hội đồng quản trị là 3 năm

- Tổng giám đốc: người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu tráchnhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước

- Ban kiểm soát nội bộ công ty: chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị trongviệc thực hiện các nhiệm vụ được giao

- Trợ lý tổng giám đốc đảm nhiệm công việc: hỗ trợ tổng giám đốc trong việcquản lý và điều hành hàng ngày, báo cáo tình hình hoạt động chung của công ty, hỗ trợtrong việc sắp xếp lịch làm việc cho tổng giám đốc Bên cạnh đó trợ lý giám đốc còn đềxuất các kiến nghị, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc đối với các công việc đảmtrách

- Phó tổng giám đốc: người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên máy dưới

sự chỉ đạo của giám đốc Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp giám đốc thực hiện chứcnăng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc

đi công tác hoặc nghỉ đột xuất

- Giám đốc sản xuất: xây dựng và quản lý kế hoạch sản xuất, xây dựng hệ thốngquản lý và không ngừng trong hoạt động cải tiến, đảm bảo tính hiệu quả và linh hoạt chứcnăng sản xuất và duy trì lợi thế cạnh tranh của công ty trên thị trường

- Giám đốc tài chính: duy trì các chế độ, thời gian làm việc, trật tự trị an, về sinh

2

công ty quản lý tài chính của công ty, có trách nhiệm báo cáo với tổng giám đốc về tìnhhình tài chính công ty

- Giám đốc bán hàng: xây dựng, quản lý và phát triển hoạt động bán hàng củacông ty, tham mưu cho tổng giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh ngắn hạn, dài hạn

- Giám đốc marketing: quản lý toàn bộ hoạt động marketing của công ty

- Phòng nghiên cứu phát triển: nghiên cứu thị trường và nghiên cứu cải tiến châtlượng sản phẩm, tìm các sản phẩm mới theo định hướng của ban giám đốc Ngoài ra cònxây dựng phương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm

- Phòng quản lý chất lượng (QA&QC): công việc của phòng quản lý chất lượng

là lưu trữ và cập nhật các quy trình các quy định về nguyên liệu và sản phẩm Ngoài racòn theo dõi các quy trình hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO, VSATTP, theo dõi, làmbáo cáo đánh giá quá trình sản xuất

1.1.4 Các dòng sản phẩm của công ty

Theo thời gian, bánh kẹo Phạm Nguyên không ngừng phát triển Trong hàng chụcdòng sản phẩm ( Bánh Pie, bánh bông lan kẹo kem bơ sữa, nho, dâu, dứa…bánh crackerrau, mè, điều, original, kẹo sôcôla…) bánh Phaner Pie là một trong những dòng sản phẩmđáng tự hào nhất của Phạm Nguyên Cũng là niềm tự hào của nhà sản xuất lẫn người tiêudùng Việt Nam Phaner Pie cũng là sản phẩm Việt duy nhất đủ uy tín để cạnh tranh cùngcác sản phẩm nước ngoài trên thị trường bánh Pie Để khẳng định sản phẩm bánh kẹo “Made in Vietnam”, tháng 6/2009, Phạm Nguyên tiếp tục đầu từ dây truyền sản xuất bánhPhaner Pie tiên tiến, hiện đại nhất của Hàn Quốc, nâng tổng công suất lên 13,000 tấn/nămcho chất lượng không thua kém banh Pie ngoại nhập, mẫu mã đẹp, bao bì bắt mắt nhưnggiá cả phải chăng

Một số sản phẩm của công ty như:

Hình Error: Reference source not found.1: Bánh Bon Choco

Hình 1.2: Bánh Bon Vanila

4

Hình 1.3: Bánh Phaner Pie

Hình 1.4: Bánh Choco P&N

Hình 1.7: Bánh Oscar

Hình 1.8: Bánh Marbies

Hệ thống các biện pháp phòng ngừa không phải là đối phó.

Là công cụ dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốcsinh học, hóa học và vật lý

Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro Nó được thiết kế nhằm giảmthiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm

Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể

Năm 1985: Viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trongngành công nghiệp thực phẩm

Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh và điều chỉnhHACCP theo các nguyên tắc

Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thốngHACCP

Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi Ủy ban thựcphẩm CODEX

1.2.1.3 Tại sao phải áp dụng HACCP

Do những tai nạn ngộ độc thực phẩm diễn ra trên toàn cầu

Do yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng nâng cao

Do yêu cầu luật định về áp dụng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm cho cácnhà máy chế biến thực phẩm

10

2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.

Theo Nghị định số 163/2004/NĐ –CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy địnhchi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10nhóm thực phẩm có nguy cơ cao là:

- Thịt và các sản phẩm từ thịt

- Sữa và các sản phẩm từ sữa

- Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

- Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến

- Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên

- Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm

bổ sung, phụ gia thực phẩm

- Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay

- Thực phẩm đông lạnh

- Sữa đậu nành và các sản phẩm chế biến từ đậu nành

- Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay

1.2.1.4 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Phù hợp với pháp luật

Tạo lòng tin cho người mua

Mở rộng sản phẩm sang thị trường quốc tế

Tiết kiệm chi phí

Nâng cao uy tín của doanh nghiệp

1.2.1.5 HACCP có thể áp dụng ở đâu

HACCP có thể áp dụng trong thực phẩm từ sản xuất cho tới nhà bán lẻ

1.2.2 Nhận diện mối nguy

1.2.2.1 Định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm

Theo định nghĩa Codex: mối nguy là 1 tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điềukiện của thực phẩm với những tiềm ẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

1.2.2.2 Mối nguy sinh học (B)

- Vi khuẩn: Samonella, Listeria monocytogenes, E.coli, Bacillus cereu … gây

cảm cúm, ói mửa, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy …

- Vi rút: Hepatitis, Rotavirut…

- Nấm mốc: Asperhillus spp, Fusarium spp

- Ký sinh trùng: Giun, sán, động vật nguyên sinh

- Tảo: blue green algae, golden – brown algae …

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật:

- Môi trường dinh dưỡng: đường, vitamin, amino acid …

- Độ pH: thích hợp từ 6.6 – 7.5

- Nhiệt độ: 4.4 – 600C

- Thời gian phát triển phù hợp

- Các chất khí dùng để bảo quản: CO2, Ozon, Oxygen, SO2, khí trơ N2 …

- Độ ẩm: hầu hết các vi khuẩn không phát triển với độ ẩm < 0.91

- Chất bảo quản

1.2.2.3 Mối nguy hóa học

- Các hóa chất tẩy rửa: Acid Nitric & Caustic NaOH, P3 Triquart, không sửdụng hóa chất cấm Nên lập danh mục hóa chất được phép tẩy rửa tại doanh nghiệp Quyđịnh nồng độ pha loãng hóa chất Đào tạo huấn luyện cách sử dụng hóa chất và phâncông người thực hiện

- Các hóa chất và phụ gia: Không sử dụng hóa chất và phụ gia ngoài danh mụccho phép Liều lượng sử dụng tuân thủ theo quy định an toàn thực phẩm Các hóa chấtdùng trong việc bảo trì trong nhà máy phải được duyệt bởi người có thẩm quyền

- Thuốc diệt côn trùng: các thuốc diệt côn trùng phải được xem xét và phêduyệt Liều lượng và cách thức phun xịt phải đảm bảo an toàn không lây nhiễm vào thựcphẩm Người thực hiện phải được huấn luyện để đảm bảo an toàn

1.2.2.4 Mối nguy hóa học

- Nhiễm kim loại nặng, chất độc: thủy ngân, chì, asen, cyanua … Chủ yếu lànguyên liệu đầu vào, các thiết bị dụng cụ dùng trong quá trình sản xuất, chế biến, nướcdùng trong chế biến, bao bì kim loại, môi trường, hóa chất

- Dư lượng chất thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Các hooc môn, chất kháng sinh,

12

thuốc bảo vệ thực vật.

- Các chất gây dị ứng: thường có trong các sản phẩm: hạt đậu, trứng, bột mì, hảisản … sau 5 – 10 phút có thể bắt đầu gây dị ứng, 1- 2% dân số bị dị ứng thực phẩm,Công bố trên bao bì

- Tạp chất khác: BHLĐ của công nhân không có túi

1.2.3 Chương trình tiên quyết GMP & SSOP

Là các biện pháp kiểm soát quan trọng để giảm thiểu khả năng xảy ra các mốinguy trong quá trình sản xuất

Đáp ứng các yêu cầu luật định và các quy tắc thực hành của ngành công nghiệp.GMP (Good Manufacturing Practice): các biện pháp thực hành sản xuất tốt.SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinhhoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Các chương trình tiên quyết GMP và SSOP là nền tảng cơ bản cho hệ thốngHACCP để đảm bảo an toàm thực phẩm

1.2.3.1 Chương trình tiên quyết GMP

a Nhà xưởng

- Nhà xưởng và các khu vực xung quanh: không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt,

có nguồn nước đảm bảo, thuận tiện về giao thông, đường xá nội bộ được xây dựng đảmbảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt

- Thiết kế và xây dựng: ngăn ngừa việc xâm nhập của côn trùng và những ônhiễm từ bên ngoài, đủ không gian để thực hiện quá trình chế biến Nền, tường trần nhàđược làm bằng vật liệu chắc chắn, không thấm, không hoa văn họa tiết, bằng phẳng Sàn

nhà dễ làm vệ sinh Cửa chính: bề mặt nhẵn, không thấm và luôn đóng kín Tường cómàu sáng các chỗ tiếp nối được thiết kế thuận lợi cho việc vệ sinh Cửa sổ được trang bịlưới che Ánh sáng được cung cấp đầy đủ Hệ thống thông khí được trang bị để tránh sựngưng tụ hơi nước, sức nóng, bụi Vật chứa rác thải phải được giữ vệ sinh, nhận diện rõràng, có nắp đậy và không rò rỉ Hệ thống cống được thiết kế thích hợp và tránh nhiễmchéo.

- Lưu đồ và sự nhiễm chéo: Nhà xưởng phải được thiết kế theo quy trình mộtchiều từ đầu vào tới đầu ra, đường đi của nhân viên và thiết bị theo một chiều để tránhnhiễm chéo cho sản phẩm Các khu vực chế biến phải được cách biệt thích hợp để tránhnhiễm chéo Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận phải được nhận diện để tránh sử dụnglẫn lộn và quy định hướng dẫn sử dụng Nghiêm cấm nhân viên di chuyển từ khu vực sơchế sang khu vực chế biến để tránh nhiễm chéo

- Các cơ sở tiện ích: Nhà vệ sinh, phòng thay đồ, nhà ăn: được tách biệt, luôntrong tình trạng vệ sinh và không hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất Các bồn rửa tayđược trang bị trước và trong các khu vực sản xuất một cách thích hợp với xà bong, bànchải, khăn sử dụng một lần, máy xấy khô tay cảm ứng

- Chất lượng nước: Thiết lập tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thựcphẩm Thiết lập quy trình xử lý nước Thiết lập quy trình giám sát và kiểm tra chất lượngnước Thường xuyên vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước Định kỳ kiểm tra xácnhận chất lượng nước bằng cách gửi mẫu cho phòng thử nghiệm độc lập để phân tích.Lưu hồ sơ phân tích chất lượng nước

- Bảo trì và hiệu chuẩn: Lập danh mục thiết bị Lên kế hoạch bảo trì và hiệuchuẩn Thiết lập hướng dẫn bảo trì và hiệu chuẩn Kiểm tra xác nhận Lưu hồ sơ

14

c Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng

- Lập tiêu chuẩn đánh giá nhà cung ứng

- Thực hiện đánh giá nhà cung ứng

- Lập danh sách nhà cung ứng được chấp thuận

- Thực hiện kiểm tra nguyên vật liệu khi nhận vào

- Lưu hồ sơ đánh giá nhà cung ứng và hồ sơ kiểm tra nguyên vật liệu

d Vệ sinh

- Lập kế hoạch vệ sinh

- Lập quy trình và tiêu chuẩn vệ sinh

- Hóa chất vệ sinh tẩy rửa được phê duyệt

- Các nhân viên được huấn luyện

- Kiểm tra hiệu quả việc vệ sinh bằng phương pháp kiểm tra vi sinh bề mặt tiếpxúc thực phẩm

- Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

e Kiểm soát côn trùng/ động vật

- Thiết lập quy trình kiểm soát côn trùng

- Lập sơ đồ vị trí diệt động vật gây hại

- Các hóa chất được phép sử dụng

- Các phương pháp được sử dụng

- Nhân viên được huấn luyện

- Giám sát các nhà thầu phụ ( nếu có)

- Lưu hồ sơ kiểm soát côn trùng

f Nhân sự

- Kiểm soát vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát sức khỏe cộng đồng

- Thực hiện huấn luyện đào tạo

- Lưu hồ sơ

g Xếp dỡ, lưu kho, bao gói và phân phối

- Xếp dỡ: Tránh hư hỏng và nhiễm chéo

- Lưu kho: Các nguyên vật liệu đầu vào: lưu kho tránh sử dụng nhầm, tránhnhiễm chéo Nguyên vật liệu, hóa chất và bao bì phải được lưu kho riêng biệt Kiểm soátnhiệt độ thích hợp trong quá trình lưu kho.

- Đóng gói: Bao bì thích hợp, nhận diện sản phẩm, dán nhãn

- Phân phối: kiểm soát việc phân phối ( vệ sinh xe, nhiệt độ …) Kiểm soát nhàthấu phụ ( nếu có)

h Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm

- Tất cả các sản phẩm phải được nhận diện và truy vết qua các công đoạn từkhâu nhập nguyên liệu cho đến phân phối qua hồ sơ chế biến, các thẻ nhận diện, mã sốsản phẩm và bao bì

- Thiết lập quy trình thu hồi sản phẩm khi có sự cố xảy ra ảnh hưởng đến sứckhỏe của người tiêu dùng

1.2.3.2 Chương trình tiên quyết SSOP

SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures): Nghĩa là quy phạm vệ sinhhoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp tăng hiệu quả của kếhoạch HACCP

a An toàn nguồn nước

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nước: Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễmbẩn ( kiểm tra đường ống, hiện tượng chảy ngược, vệ sinh bể chứa nước) Kiểm tra dưlượng chlorine hàng ngày Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động

- Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích Xử lý kết quảphân tích

b Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Mục đích: đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Làm sạch và khử trùng: Hóa chất và nồng độ sử dụng Phương pháp vệ sinh.Tần suất thích hợp Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

16

c Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúckhông sạch vào sản phẩm

- Kiểm soát sự lưu thông của nguyên liệu, bao bì, sản phẩm, di chuyển của côngnhân, phế liệu

- Ngăn cách hoạt động sản xuất cho các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệtcác dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Kiểm soát hoạt động và sự di chuyển của công nhân ở các khu vực có độ sạchkhác nhau

- Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống sử lý chất thải

d Vệ sinh cá nhân

- Mục đích: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất

- Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân

- Quy định việc thực hiện rửa và khử trùng tay

- Giám sát việc thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ

- Kiểm tra xác nhận hiệu quả việc rửa tay và vệ sinh

e Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Mục đích: Không để thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bịnhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

- Quy định kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Quy định hoạt động bảo trì và giám sát các dầu bôi trơn

- Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước

f Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Mục đích: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sảnphẩm

- Lập danh mục các hóa chất được phép sử dụng

- Điều kiện bảo quản và sử dụng hóa chất

- Quy định sử dụng và ghi nhãn các loại hóa chất ( đặc biệt phải nhận dạng phảinhận diện rõ các hóa chất độc hại)

- Hướng dẫn và đào tạo cách sử dụng.

- Giám sát việc xuất nhập và sử dụng hóa chất hàng ngày

g Sức khỏe công nhân

- Mục đích: Đảm bảo công nhân và khách đến tham quan không là nguồn lâynhiễm vào sản phẩm

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày

- Thông báo và kiểm tra sức khỏe khách tham quan

- Lưu sổ theo dõi sức khỏe công nhân và hồ sơ xử lý

h Kiểm soát động vật gây hại

- Mục đích: Tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại

- Lập quy trình kiểm soát động vật gây hại

- Lập sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy và phun xịt

- Thực hiện và giám sát theo kế hoạch

- Lưu hồ sơ

i Kiểm soát chất thải

- Mục đích: Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải không gâynhiễm cho sản phẩm

- Chất thải rắn: kiểm soát việc thu gom, vận chuyển, chứa đựng, tần suất vàtrách nhiệm người thực hiện

- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, vệ sinh và bảotrì, kiểm soát sự chảy ngược

1.2.4 7 nguyên tắc của HACCP

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

18

- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu hồ sơ.

1.2.5 12 bước thực hiện

- Bước 1:Thành lập đội HACCP

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

- Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

- Bước 6: Phân tích mối nguy

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Bước 8: lập các giới hạn tới hạn cho các CCP

- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

- Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

1.2.5.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP

- Xác định phạm vi áp dụng của kế hoạch HACCP

- Cam kết của ban lãnh đạo: Đảm bảo vấn đề tài chính để kế hoạch triển khaithành công Cam kết cung cấp nguồn lực để triển khai thành công Chỉ định người phụtrách HACCP

- Điều kiện đối với thành viên đội HACCP

- Số lượng thành viên đội HACCP

- Trách nhiệm của đội HACCP

- Bao gói.

- Thời gian bảo quản

- Phương pháp phân phối ( nơi tiêu thụ)

- Hướng dẫn ghi trên nhãn

- Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối

1.2.5.3 Bước 3: Nhận diện mục đích sử dụng ( Nguyên tắc 1)

Hướng dẫn của Codex:

- Dựa trên cách sử dụng thông thường của người tiêu dùng

- Nhắm đến đối tượng thích hợp (nhóm người nhạy cảm bao gồm người già, trẻnhỏ, người bệnh, phụ nữ mang thai, người bị suy giảm hệ miễn nhiễm …)

1.2.5.4 Bước 4: Xây dựng lưu trình sản xuất ( Nguyên tắc 1)

- Mục đích: Thuận tiện cho việc thấu hiểu hệ thống sản xuất Để khởi đầu choviệc phân tích mối nguy

- Phạm vi: Tất cả các nguyên liệu đầu vào Tất cả các bước của quá trình chếbiến Khâu phân phối

- Nội dung: Trình tự các quá trình chế biến Các điều kiện trong chế biến Cácđiều kiện lưu trữ và phân phối

- Cách trình bày: Có thể sử dụng các sơ đồ đơn giản hay các biểu tượng để thểhiện lưu trình sản xuất từ đầu vào tới đầu ra

1.2.5.5 Bước 5: Kiểm tra xác nhận lưu trình sản xuất (Nguyên tắc 1)

- Mục đích: Tránh lưu trình sản xuất thiếu dẫn đến phân tích mối nguy thiếu

- Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận lên lưu trình sảnxuất

- Phương pháp: Xuống sản xuất thực tết ít nhất hai lần khi xưởng sản xuất

1.2.5.6 Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)

a Lập danh sách mối nguy

- Nguyên vật liệu đầu vào

- Các yếu tố bên trong sản phẩm

- Điều kiện lưu trữ và phân phối

20

- Thiết kế nhà xưởng và thiết bị

- Con người

b Đánh giá mối nguy

- Xác định khả năng xảy ra mối nguy

- Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy

- Tính quan trọng cao

c Xác định biện pháp kiểm soát

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học

- Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý

1.2.5.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn ( Nguyên tắc 2)

- CCP: là điểm mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏmối nguy hiểm an toàn thực phẩm hoặc giảm mối nguy này xuống đến mức có thể chấpnhận

- CP (control point): Điểm kiểm soát (CP) khác với (CCP) là: một bước trongquá trình chế biến tại đó việc kiểm soát có thể mất đi mà không dẫn đến nguy hiểm đáng

kể cho an toàn thực phẩm

- Xác định CCP: Thu thập thông tin lúc phân tích mối nguy Sử dụng biểu đồcây quyết định để xác định CCP

- Biểu đồ cây quyết định:

C1: Tại công đoạn này có biện pháp

phòng ngừa đối với các mối nguy đã

xác định không?

C2: Tại công đoạn này có được thiết

kế cụ thể để loại bỏ hoặc giảm mối

nguy đến mức độ có thể chấp nhận

không?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến/ sản phẩm

Biện pháp kiểm soát có cần thiết đảm bảo không

C3: Liệu mối nguy đã được xác định có khả

năng vượt quá mức chấp nhận, tiến tới mức độ không chấp nhận hay không?

C ó

C

ó

C ó

Không

g

Không g

Không g

C ó

1.2.5.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3)

- Giới hạn tới hạn: là một giá trị hoặc một cái ngưỡng xác định mà mỗi biệnpháp phòng ngừa tại CCP đó phải thỏa mãn

- Hướng dẫn Codex: Các giới hạn tới hạn áp dụng cho tất cả CCP Giới hạn tớihạn là ranh giới của việc chấp nhận chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm Phải đolường được Phải xác định giá trị sử dụng

- Các nguồn tìm hiểu về giới hạn tới hạn: Các tiêu chuẩn được sử dụng bao gồmcác biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian, kiểm soát độ ẩm … Các nguồn thông tin đểthiết lập giới hạn tới hạn

- Xác định giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn: Việc xác định các giá trị sửdụng các giới hạn tới hạn chứng tỏ rằng giới hạn tới hạn sẽ thực sự kiểm soát mối nguy.Xác định giá trị sử dụng bao gồm xác định các tiêu chuẩn và tài liệu tham khảo hiện hànhcho các giới hạn tới hạn đã thiết lập và lấy mẫu phân tích để xác định về an toàn thựcphẩm

- Các kiểu giới hạn tới hạn: Giới hạn vật lý, giới hạn hóa học, giới hạn sinh học

- Giới hạn hoạt động: là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn các giới hạn tới hạn đểđảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn

1.2.5.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát (Nguyên tắc 4)

- Thiết lập quy trình giám sát cho mỗi CCP

- Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểmsoát các CCP

- Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát

22

- Nhận biết được những vấn đề trước khi chúng xảy ra.

- Quy trình giám sát bao gồm: Giám sát cài gì? Giám sát ở đâu? Khi nào cầngiám sát? Ai thực hiện việc giám sát? Giám sát bằng cách nào?

1.2.5.10 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

- Thiết lập hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ rõ một điểm kiểm soát tớihạn (CCP) không nằm dưới sự kiểm soát

- Hoạt động phòng ngừa: Xác định nguyên nhân gốc rễ Thực hiện hoạt động đểloại trừ nguyên nhân gốc rễ Xem xét và kiểm tra xác nhận hiệu quả hoạt động phòngngừa bởi người có thẩm quyền Lưu hồ sơ

1.2.5.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc 6)

- Ý nghĩa của thẩm tra xác nhận: Các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác địnhtính phù hợp với kế hoạch HACCP và khẳng định rằng các điểm kiểm soát đang nằmtrong tầm kiểm soát Tần suất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCPđang hoạt động một cách hiệu quả

- Năm loại hoạt động kiểm tra xác nhận: Xác nhận giá trị sử dụng xem xét hồ

sơ kết quả giám sát bởi người có thẩm quyền Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm Đánh giánội bộ Xem xét lại hệ thống giám sát

- Lợi ích của việc kiểm tra xác nhận: Đảm bảo hệ thống sản xuất thực phẩm đạtchất lượng và an toàn Đảm bảo kế hoạch HACCP được thiết lập và áp dụng một cách cóhiệu quả trong thực tế sản xuất Cung cấp những thông tin liên quan để liên tục cải tiếnHACCP Làm tăng nhận thức và hiểu biết về hệ thống của nhân viên

1.2.5.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

- Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCPhiệu quả

- Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa

- Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động củacông ty

- Các tài liệu cần kiểm soát: Các chương trình tiên quyết GMP/SSOP Kế hoạchHACCP Các quy trình hỗ trợ Các phương pháp kiểm tra thử nghiệm Các tiêu chuẩn kỹ

thuật về nguyên vật liệu, bao bì, bán thành phẩm, vệ sinh công nghiệp, nước sử dụng.

- Các hồ sơ cần kiểm soát: Các hồ sơ giám sát quá trình chế biến Các hồ sơkiểm soát sản phẩm không phù hợp Các hồ sơ hoạt động khắc phục phòng ngừa Các hồ

sơ về quá trình kiểm tra xác nhận Các hồ sơ đào tạo Các hồ sơ chương trình vệ sinhcông nghiệp Các hồ sơ kiểm tra và thử nghiệm Các hồ sơ bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị.Các hồ sơ giám sát SSOP, kiểm soát côn trùng Các hồ sơ mua hàng và đánh giá nhàcung ứng

1.2.5.13 Thực hiện triển khai hệ thống HACCP

- Đào tạo HACCP

- Thành lập đội ngũ HACCP

- Xây dựng hệ thống tài liệu

- Xác định giá trị sử dụng của HACCP theo 12 bước và 7 nguyên tắc

- Áp dụng hệ thống tài liệu trong thực tế

- Thực hiện kiểm tra xác nhận và đánh giá nội bộ HACCP

- Thực hiện khắc phục phòng ngừa và cải tiến

- Thực hiện xem xét của lãnh đạo

2.1.1 Nhà xưởng.

2.1.1.1 Nhà xưởng và các khu vực xung quanh

- Trụ sở chính của công tu được đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A,Quận Bình Tân, TP.HCM có diện tích 12.000 m2 ( diện tích nhà xưởng 6.500 m2) rấtthuận tiện về giao thông

24

- Nhà xưởng xây dựng trên địa điểm không bị ô nhiễm, không ngập lụt.

- Sử dụng nguồn nước giếng được sử lý đạt quy chuẩn nước 01

- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnhthoát nước tốt

- Cửa sổ: được lắp cửa kính liền

- Cửa chính: Hệ thống cửa cuốn có phòng trung gian để cách ly trước khi vàokhu vực sản xuất

- Trần nhà xưởng làm bằng tấm cách nhiệt được vệ sinh định kỳ 6 tháng/ lần

- Mỗi khu vực sản xuất được thiết kế phòng riêng có gắn máy lạnh

- Hệ thống chiếu sáng: đèn compax được lắp các chụp đèn tránh bể vỡ

- Các thùng rác đều có nắp đậy

- Hệ thống cống thoát nước đi ngầm tránh nhiễm vào sản phẩm

2.1.1.3 Lưu đồ và sự nhiễm chéo

- Nhà xưởng: lưu trình sản xuất được thiết kế theo hình chữ Z theo một chiều từđầu vào đến đầu ra

- Các khu vực chế biến được xây dựng tách biệt và gắn máy lạnh để đảm bảođiều kiện làm việc cho công nhân và chất lượng sản phẩm Có phòng trung gian cho haikhu vực mối nguy cao : phòng kẹp kem và phòng đóng gói

- Dụng cụ và thiết bị của các bộ phận được mã hóa để tránh sử dụng nhầm lẫn:

Ví dụ: khay màu đỏ sử dụng trong phòng trộn bột, cắt dây Khay màu xanh lá sử dụngtrong phòng sạch đóng gói và kẹp kem…

- Các lối đi được ngăn làn phân cách

- Các mũi tên khác nhau hướng dẫn lối đi cho công nhân, nguyên liệu, bán thànhphẩm, phế phẩm, thành phẩm, rác thải, bao bì rất rõ ràng dễ nhận biết phù hợp với sơ đồmặt bằng nhà xưởng

- Các phòng cách ly như: kẹp kem, phòng đóng gói cũng được ngăn làn phâncách

2.1.1.4 Các cơ sở tiện ích

- Nhà vệ sinh: được xây cách biệt bên ngoài khu vực nhà xưởng

- Phòng thay đồ: được thiết kế cách biệt và có cửa cách ly với nhà xưởng

- Các bồn rửa tay: sử dụng xà bong nước, không mùi Có bảng hướng dẫn cácbước rửa tay Trang bị máy sấy tay cảm ứng và xịt cồn 700 trước khi vào khu vực sảnxuất

2.1.1.5 Chương trình chất lượng nước

- Sử dụng nguồn nước giếng có hệ thống xử lý nước đạt quy chuẩn 01

26

- Có quy trình xử lý nước và giám sát kiểm tra chất lượng nước.

- Định kỳ kiểm tra chất lượng nước : 6 tháng/ 1 lần

2.1.2 Máy móc thiết bị

- Máy móc thiết bị nhà máy được làm từ inox

- Dây chuyền được lắp đặt thích hợp để làm vệ sinh và sản xuất bánh BonVanilla

- Có quy trình bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị định kỳ

2.1.3 Nhà cung ứng đảm bảo chất lượng

- Tất cả các nguyên vật liệu nhập kho đều được kiểm soát bằng thủ tục kiểm tranguyên vật liệu đầu vào

- Hàng năm công ty có kế hoạch đánh giá các nhà cung ứng chính yếu

2.1.4 Vệ sinh

- Nhà xưởng có quy trình vệ sinh đầy đủ chi tiết cho từng bộ phận và có quytrình kiểm soát chặt chẽ

2.1.5 Kiểm soát côn trùng/ động vật

- Công ty thuê nhà thầu xử lý côn trùng/ động vật

- Có hệ thống đèn diệt côn trùng dải đều trong nhà xưởng nhằm ngăn chặnkhông cho côn trùng xâm nhập vào nguyên vật liệu

2.1.6 Nhân sự

- Hàng năm công ty đều tổ chức huấn luyện đào tạo công nhân, mời trung tâm y

tế dự phòng về huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân, khám sức khỏeđịnh kỳ hàng năm cho công nhân

2.1.7 Xếp dỡ, lưu kho và phân phối

- Các nguyên liệu đầu vào: được lưu kho theo từng khu vực có nhận dạng rõràng tránh nhầm lẫn và nhiễm bẩn chéo

- Nguyên liệu , hóa chất, bao bì được lưu kho riêng biệt

- Nguyên liệu được lưu trữ trong kho mát và hàng ngày được kiểm soát nhiệt độ

2.1.8 Nhận diện, truy vết và thu hồi sản phẩm

- Các nguyên vật liệu khi được nhập kho đều được mã hóa để nhận diện nguồngốc Thành phẩm sản xuất được đóng mã lô trên thùng để thuận tiện cho việc truy vết

- Định kỳ 1 năm một lần hoặc khi có nhu cầu công ty đều thực hiện chương trìnhtruy vết và thu hồi thành phẩm giả định

2.1.9 Kết luận

a Thuận lợi

Công ty đã đạt chứng nhận HACCP RvA từ năm 2008 nên điều kiện nhà xưởng

và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP đều đạt điều kiện

b Khó khăn

- Do nhà xưởng được xây dựng từ năm 2000 nên một số phần của nền xưởng cóhiện tượng bị lún gây nên những vết rạng nứt ở chân tường

- Khu vực phòng thay đồ: Các bảng hướng dẫn thao tác thay đồ, thao tác rửa tay

đã cũ => giải pháp thay mới

- Khu vực bồn nước thiết kế kiểu cũ nên các đường ống đi phía ngoài dẫn đếnkhó vệ sinh và không gọn gàng => giải pháp: đưa các đường ống đi âm tường đồng thời

ốp gạch men trắng khu vực bồn nước để thuận tiện cho việc vệ sinh

- Phòng xay đường bột: Trong quá trình nhập bột cửa mở thường xuyên dẫn đến

28

máy lạnh không đủ công xuất thường bị hư nhiệt phòng không đảm bảo => giải pháp:làm rèm cửa bằng nhựa để tránh mất nhiệt.

- Phòng đánh trộn: Cạnh tường bị mẻ do xe kéo va phải => giải pháp: ốp inoxcác cạnh tường 1m đồng thời làm thanh chắn để tránh va chạm xe kéo với các cạnhtường

- Phòng kẹp kem: đây là khu vực phòng sạch yêu cầu vệ sinh cao tường thạchcao đã cũ và bị chắp vá, sàn nhà chân tường bị lún khó vệ sinh => giải pháp: thay thạchcao tường và trần nhà, làm lại nền nhà

- Phòng đóng gói: tấm rèm che giữa phòng làm nhúng và phòng đóng gói bị hở

=> thay tấm rèm khác để đảm bảo không khí từ phòng nhúng không xâm nhập vào phòngđóng gói Nền nhà phòng đóng gói bị lún, nứt => làm lại nền nhà

2.2 Đánh giá điều kiện tiên quyết SSOP

2.2.1 An toàn nguồn nước

- Kiểm soát nguồn nước theo thủ tục: PR – H – 03 Kiểm tra nguồn nước: Hàngngày QC kiểm tra dư lượng chlorine và yêu cầu điều chỉnh về mức giới hạn nếu dư lượngchlorine vượt ra ngoài giới hạn Định kỳ phòng QA sẽ gửi mẫu nước đến trung tâm 3 đểphân tích

2.2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 06 Quy trình vệ sinh thiết bị: quy định tầnxuất và cách thức vệ sinh các công cụ dụng cụ, vị trí làm việc và trách nhiệm kiểm soát

2.2.3 Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 10 Quy trình tránh nhiễm bẩn chéo, quy trìnhkiểm soát thông gió PR –H – 5, quy trình quản lý thủy tinh, nhựa cứng PR – H- 09,quytrình thu hồi xử lý phế phẩm PR – H - 11 Mục đích ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vậtthể hoặc từ bề mặt tiếp xúc không sạch đồng thời bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

2.2.4 Vệ sinh cá nhân

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 01 Quy trình kiểm tra vệ sinh cá nhân Mụcđích đảm bảo yêu cầu vệ sinh trước khi sản xuất

2.2.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Kiểm soát theo thủ thục: PR- H- 06, quy trình bảo trì thiết bị

2.2.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 08 quy trình quản lý hóa chất Đảm bảo việc

sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm

2.2.7 Sức khỏe công nhân

- Kiểm soát tho thủ tục: PR – H – 02 quy trình kiểm tra sức khỏe công nhân –nhân viên – khách tham quan Mục đích không để công nhân và khách tham quan lànguồn lây nhiễm sản phẩm

2.2.8 Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 04 quy trình kiểm soát côn trùng – chim chocgặm nhấm Nhằm tiêu diệt và phòng chống sự xâm nhập của động vật gây hại

2.2.9 Kiểm soát chất thải

- Kiểm soát theo thủ tục: PR – H – 07 quy trình quản lý và xử lý rác thải Nhằmthu gom quản lý và xử lý rác thải tránh để rác thải lây nhiễm vào sản phẩm

hàng năm đồng thời kết hợp huấn luyện ý thức công nhân tại từng vị trí Phân công nhânviên kiểm soát hệ thống camera để nhắc nhở kịp thời những hành động gây mấtVSATTP.

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Nước dùng đánh bột phải đảm bảo an toàn vệ sinh: SSOP 1

b Thao tác của công nhân đánh trộn

- Kiểm tra vận hành máy theo đúng quy định hướng dẫn vận hành máy.

- Tuyệt đối không được tháo gỡ, vứt bỏ các thiết bị bảo vệ máy và người.

- Khi vệ sinh máy phải nắm bắt phương pháp, thao tác chuẩn để tránh hư hỏng,

tai nạn khi có sự cố xảy ra

- Xác định tình trạng NVL (khối lượng, ký mã hiệu, hạn sử dụng, quy cách, xem

xét NVL có bị ướt hay không)

- Xắp xếp, dọn quanh khu vực để NVL trước khi trộn.

32

- Sử dụng BHLĐ theo đúng cách, rửa tay xịt cồn trước khi thực hiện thao tác.

- Sử dụng cân NVL hợp lý phù hợp từng NL.

c Các bước vận hành:

- Máy hút bột:

+ Kiểm tra tình trạng máy, vệ sinh sạch sẽ trước khi làm

+ Xác định chính xác NVL trước khi đem hút

Lưu ý: Thường xuyên kiểm tra vệ sinh lọc gió.

Khi mở dây bao không được để rơi vào máy

Kiểm tra nhiệt phòng, nhiệt độ bột đã ổn định chưa (20oC – 25oC)

- Máy đánh trộn:

+ Kiểm tra tất cả NVL khi bắt đầu đưa vào phối trộn

+ Kiểm tra nhiệt nước đã đủ nhiệt hay chưa và các thiết bị làm lạnh

Lưu ý: Đối với máy làm lạnh máy nhiệt độ từ 12oC – 16oC

Đối với máy làm lạnh nước thì từ 8oC – 10oC

+ Các bước vận hành máy đánh trộn: Theo PR – 7.5.1/FM1

3.1.1.4 Phân công trách nhiệm

- Công nhân khu vực đánh trộn có trách nhiệm thực hiện công việc công việc

này

- GS và QC dây chuyền có trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân thực

hiện

- Kết quả công việc được ghi trong biểu mẫu PR-7.5.1/FM1, PR-7.5.1/FM2.

- Hồ sơ được lưu trong 1 năm.

3.1.2 GMP – Công đoạn tạo hình