khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm sú (penacus monodon fabricius) pto tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

TÓM LƯỢCĐề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thông quản lý chất lượngHACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF” được tiến hành tại Công ty cổphần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau n

2013

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu đã tậntình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và truyền đạt kinh nghiệm quý báu để trang bị kiếnthức cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.

Cảm ơn cha mẹ và gia đình đã quan tâm, chăm sóc và tạo mọi điều kiệnthuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tàinày

Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với ban lãnh đạo, anh chịcông nhân tại Công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau đã tạo điềukiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành chu yến thực tậpnày

Em xin chân thành cám ơn các thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế BiếnThủy Sản – Khoa Thủy Sản trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm, tạo điều kiệncho em cũng như các bạn sinh viên cùng khóa tiếp cận với môi trường làm việcthực tế qua đó học hỏi được nhiều kinh nghiệm bổ ích

Gởi lời cảm ơn và chúc thành công đến tất cả các bạn lớp Chế Biến ThủySản K36, cảm ơn sự giúp đỡ, cộng tác và động viên của các bạn cùng khóa

Trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày10 tháng 11 năm2013

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị E Linh

  

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thông quản lý chất lượngHACCP cho sản phẩm tôm sú PTO đông IQF” được tiến hành tại Công ty cổphần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau nh ằm mục tiêu khảo sát quy trình chếbiến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn Thông qua việc khảosát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề, học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ đitrước và những công nhân có tay nghề cao Qua quá trình khảo sát tại công ty đãđạt được kết quả:

Quy trình công nghệ chế biến tôm sú lột PTO đông IQF và các thông số

kỹ thuật có liên quan như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine,…

Nắm được các thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệuđến khâu thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của côngnhân, các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia vào quy trình chế biến

Áp dụng HACCP và vệ sinh an toàn thực phẩm vào trong quá trình sảnxuất tôm PTO đông IQF của công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản CàMau tương đối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo được uy tín, niềm tin cho kháchhàng, ngăn chặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt đến người tiêudùng đồng thời giảm được chi phí sản xuất Quy trình công nghệ chế biến đượcnhân viên trong công ty kiểm soát chặt chẽ và linh hoạt xử lí khi gặp sự cố Việc

áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra đáp ứng được yêu cầukhách hàng

Sau quá trình thực tập và khảo sát quy trình chế biến tại công ty nhận thấyrằng công ty có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất tôm đông lạnh như vị trínhà máy thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm, điều kiệnnhà xưởng, trang thiết bị sản xuất, mặt bằng rộng lớn, máy móc thiết bị hiện đại

có công suất lớn và đặc biệt là nằm trong vùng nguyên liệu phong phú Hệ thốngquản lý chất lượng tốt có nhiều uy tính đối với khách hàng trên thế giới và thịtrường xuất khẩu như Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc…

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH HÌNH vi

KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến và dịch vụ cà mau 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu 4

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 5

2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú 5

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 6

2.3 Các hiện tượng biến đổi trong nguyên liệu 7

2.3.1 Hiện tượng biến đen 7

2.3.2 Hiện tượng biến đỏ 8

2.3.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt 8

2.4 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 9

2.4.1 Khái niệm 9

2.4.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản 9

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông thủy sản 9

2.4.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông 10

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 11

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP 11

2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc 11

2.6 Những nghiên cứu trước đây 15

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 17

3.2 Vật liệu nghiên cứu 17

3.3 phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến 17

3.4 Kế hoạch thực hiện 18

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy trình sản xuất tôm PTO 19

4.2 Thuyết minh quy trình 21

4.2.2 Rửa 1-GMP 02 22

4.2.2.1 Qui trình 22

4.2.3 Bảo quản nguyên liệu-GMP 03 23

4.2.4.1 Qui trình 25

4.2.5 Rửa 2-GMP 05 26

4.2.6 Phân cỡ, phân loại-GMP 06 27

4.2.7 Rửa 3-GMP 07 29

4.2.8 Cân bán thành phẩm-GMP 08 30

4.2.9 Sơ chế 2-GMP 09 31

4.2.10 Rửa 4-GMP 10 33

4.2.11 Lựa tạp chất-GMP 11 34

4.2.12 Rửa 5-GMP 12 35

4.2.13 Chuẩn bị, ngâm quay hóa chất-GMP 13 36

4.2.14 Rửa 6-GMP 14 38

4.2.15 Tiền đông IQF-GMP 15 39

4.2.16 Mạ băng-GMP 16 41

4.2.17 Tái đông IQF-GMP 17 42

4.2.18 Cân, bao gói-GMP 18 43

4.2.19 Rà kim loại-GMP 19 44

4.2.20 Đóng kiện-GMP 20 45

4.2.21 Bảo quản-GMP 21 46

4.2.22 Xuất xưởng và vận chuyển-GMP 22 47

4.3 Quy phạm sản xuất - SSOP 48

4.3.1 An toàn nguồn nước - SSOP 1 48

4.3.2 An toàn của nước đá - SSOP 2 49

4.3.3 Bề mặt tiếp xúc - SSOP 3 52

4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4 55

4.3.5 Vệ sinh cá nhân - SSOP 5 58

4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - SSOP 6 62

4.3.7 Sử dụng-bảo quản hóa chất - SSOP 7 64

4.3.8 Sức khỏe công nhân - SSOP 08 67

4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại - SSOP 09 68

4.3.10 Kiểm soát chất thải - SSOP 10 70

4.3.11 Vệ sinh vật liệu bao gói - SSOP 11 72

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 74

5.1 Kết luận 74

5.2 Đề xuất 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 6Bảng 3.1 kế hoạch thực hiện 18

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 tổng quan công ty 3

Hình 2.2 một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3 Tôm sú nguyên liệu 6

Hình 2.4 quá trình biến đen của tôm nguyên liệu 8

Hình 2.5 sơ đồ cây xác định điểm kiểm soát 13

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 19

KÝ HIỆU VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis Critical Control Pont

PTO peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi

IQF Individually Quick Frozen: Lạnh đông nhanh

QC Quality Control: kiểm soát chất lượng

SSOP Sanitation Stadard Operating Procesderus

TCN Tiêu chuẩn ngành

GMP Good Manufacturing Practices

ppm per part milinion: phần triệu

CH Câu hỏi

HOSO Head-on-shell-on: Tôm nguyên con

PD peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ

PUD peeled undeveined shrimp: Tôm lột hết vỏ nhưng chưa rútchỉ

EZP Nobashi Nobashi Ebi: Tôm duỗi

KCS Kiễm tra chất lượng

VSV vi sinh vật

HLSO Headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và

đuôi để nguyên

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn củanước ta Trong đó, chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lượcphát triển thủy sản nước nhà Tôm sú là loại thuỷ sản được nuôi nhiều và là mặthàng xuất khẩu đứng đầu ở Việt Nam, đem lại lợi nhuận đáng kể

Hiện nay, các mặt hàng tôm xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt trên 75quốc gia Kim ngạch xuất khẩu hơn 1,5 tỷ USD, chiếm 40% tổng kim ngạch xuấtkhẩu thủy sản của cả nước (năm 2008)

san-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/).

(http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-thuy-Việc tự đổi mới để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường tiến tới hộinhập và cạnh tranh quốc tế đã thúc đẩy nước ta thay đổi phương thức quản lýchất lượng thủy sản Công ty có thể đảm bảo được sản phẩm xuất ra đáp ứngnhu cầu khắc khe của thị trường thủy sản thế giới, góp phần tăng kim ngạch xuấtkhẩu đối với nước giàu tiềm năng về thủy sản như nước ta Năm 2002, giá trịngành thủy sản đạt 2.021 triệu USD với giá trị đạt được như vậy đóng góp rất lớnvào tăng trưởng kinh tế đất nước và đã thu hút khoảng 3-4 triệu lao động trong cảnước vào ngành thủy sản của nước ta

san-viet-nam-thoi-gian-qua-46045/)

(http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-thuc-trang-san-xuat-va-xuat-khau-thuy-Với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạ ch xuất khẩu thủy sảncủa mỗi doanh nghiệp trong ngành thủy sản cần nắm rõ những kiến thức vềHACCP áp dụng nó để tạo ra các sản phẩm thủy sản có chất lượng đáp ứng đượcnhu cầu người tiêu dùng và xuất khẩu đến những thị trường khó tính như NhậtBản, Hàn Quốc, EU,…

Vì vậy, việc “khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống HACCP cho sảnphẩm tôm sú PTO tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản Cà Mau” làrất cần thiết

Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá việc áp dụng HACCP tại công tycho sản phẩm tôm PTO đông IQF từ đó đưa ra nhận xét.

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và kết hợp thu thập các thông số kỹ thuật cóliên quan của quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP của quy trình chế biến tômPTO đông IQF

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần Chế Biến và Dịch Vụ Cà Mau

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10 năm tọa lạc trênđịa bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao đ ộng có tay nghề chếbiến thủy sản tập trung Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến từ

1000 đến 1200 tấn thà nh phẩm thủy sản xuất khẩu trên m ột tháng có chất lượ ngtốt theo yêu cầu của khách hà ng Mặc khác, công ty nằm trên 1 vùng đất đượcthiên nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên

tạo nhiều lợi thế phát

triển về nguyên liệu

cho công ty

Hình 2.1 tổng quan công tyCông ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác,chế biến, dịch vụ thủy sản Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua

lổ, nhưng sau khi thay đổi cách quản lý, công ty hoạt động có nhiều hiệu quả.Trong thời gian qua, công ty cũng góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo n guồnngoại tệ cho nhà nước và đả m bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1000 laođộng trên địa bàn tỉnh Cà Mau

Công suất khoảng 4000-5000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩucác mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PTO, HOSO, EZP NOBASHIđông block, IQF…Bên cạnh đó, Cases còn s ản xuất, xuất khẩu các mặt hàngkhác như: mực ống, bạch tuộc, mực nang…tính đến ngày 11 tháng 5 năm 2012,

CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD

Công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau có:

- Tổng giám đốc / Giám đốc: Huỳnh Thanh Tân

2.1.2 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu

Công ty sản xuất các mặt hàng chủ yếu từ tôm: tôm sú, thẻ, PD, PUD,PDTO, HOSO, EZP NOBASHI đông block, IQF…

Thị trường xuất khẩu chủ yếu: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ustraylia…

Hình 2.2 một số sản phẩm của công ty

(http://www.cases.com.vn/products/black-tiger-shrimp-pto.html)

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đặc điểm sinh học tôm sú

Tôm sú có tên tiếng anh: Black tiger shrimp

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú HOSO

Hình 2.3 Tôm sú nguyên liệuTôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt kích cỡ

trung bình từ 40-50g, được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu

Tôm sú là động vật ăn tạp, thích ăn các loài động vật sống di chuyển chậm

hơn là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa giáp xác, thực vật dưới

nước, giun nhiều tơ (polychaeta)

(http://www.vietlinh.com.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.asp)

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết

định giá trị thực phẩm của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến

đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến

việc bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hóa học của tôm sú

gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi

2.3 Các hiện tượng biến đổi trong nguyên liệu

2.3.1 Hiện tượng biến đen

Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ

sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi

Hình 2.4 quá trình biến đen của tôm nguyên liệu

Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc không khí bằng cách ướp tôm bằng đá vảy trongthùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Sử dụng các chất chống oxy hóa như: NaHSO3, acid citric, Vitamin C…

(http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/hien-tuong-bien-en-cuaom.html)

2.3.2 Hiện tượng biến đỏ

Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ

sẽ bị biến đổi sang màu đỏ

Nguyên nhân

Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với proteintạo màu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không còn bềnvững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthintách khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene đỏ

(http://thamkhao.vn/tai-lieu/1669-su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-2.3.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giản đốt

Nguyên nhân

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giảicủa enzyme Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước

trong các thùng bảo quản không có lỗ thoát nước.

the-chan-trang)

(http://thamkhao.vn/tai-lieu/1669-su-bien-doi-hoa-hoc-cua-giap-xac-tom-2.4 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.4.1 Khái niệm

Lạnh đông là quá trình quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt củachất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thể thủy sản xuống dưới điểm đóngbăng và tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn: -180C, -300C hay -400C tùytheo mức hạ nhiệt

Điểm đóng băng là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thủy

sản đông đặc (Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.4.2 Mục đích làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hao hụt nhiệt

độ vì vậy làm chậm lại sự hư hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảoquản hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

Lạnh đông thủy sản nhằm đều hòa phân phối và ổn định giá cả sản phẩm

được phân phối trên thế giới (Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông thủy sản

2.4.3.1 Lạnh đông chậm

Nhiệt độ không khí cao hơn -250C

Vận tốc đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s

Thời gian lạnh động từ 15-20 giờ

Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh

của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đồng đềuthường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa các tinh thể đátrong và ngoài tế bào, cho nên khi sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trịdinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so vớisản phẩm tươi sống.

Trong quá trình lạnh đông chậm nước khếch tán nhiều dẫn đến những ảnhhưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.4.3.2 Lạnh đông nhanh

- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C

- Vận tốc đối ưu của môi trường không khí từ 3-5m/s

- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s

Quá trình đóng băng của sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào vàngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào

Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ thay đổi nhiệt lớn, các tinh thểnước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào

thực phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường CO2, lỏngnitơ lỏng, các môi trường khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông nhanh chỉtrong 5-10 phút, giúp làm giảm hao hụt sản phẩm đến 3-4 lần Sản phẩm lạnhđông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên

liệu ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2012).

2.4.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh đông bao gồm những biến

đổi về vi sinh vật, biến đổi hóa học, biến đổi vật lý.

Những biến đổi vi sinh vật khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bịkìm hảm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nướctrong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số visinh vật bị chết Ngoài ra khi thay đổi nhiệt độ đột ngột vi sinh vật bị sốc mạnh

và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp

Những biến đổi hóa học dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không

có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm

cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tínhgiảm, khi nhiệt độ đến -200C thì hầu như không biến tính nữa Nước tự do thì cóthể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic.

Những biến đổi về vật lý do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăngkhoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quanghọc, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trongquá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàntoàn

(Trương Thị Mộng Thu, 2012)

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP

HACCP (Hazard analysis critical control points) phân tích mối nguy vàkiểm soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện phápkiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Danh mục các mối nguy bao gồm:

Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinhtrùng

Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừsâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không đượcchấp nhận trong thực phẩm

Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh

Phân tích mối nguy:

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khảnăng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêudùng

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là hành động và các hoạt động cóthể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm

đến mức chấp nhận được (Phạm Văn Hùng, 2008).

2.5.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy định càn áp dụng sự kiểmsoát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giớihạn cho phép

Sơ đồ cây quyết định là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quantrọng

Hình 2.5 sơ đồ cây xác định điểm kiểm soát

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.5.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn là định mức để xác định xem mối nguy cụ thể tại CCP có đượckiểm soát hữu hiệu không

Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công

bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn quiđịnh

Việc soát ở khâu này có cần thiết đốivới an toàn thực phẩm không

Câu hỏi 2: Khâu này được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả

năng xảy ra mối nguy đến mức chấp

nhận được không?

Có

không

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy

ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức

không thể chấp nhận không?

Có

không

không

CCPĐiểm kiểm soát tới hạn

Cầu hỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại trừ hoặc

làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp

nhận không?

không Có

Dừng lại không phải CCP

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc khâu sau co các biện pháp phòng ngừa nào đối với

mối nguy đã nhận diện không?

Có

không Sữa đổi khâu chế biếnquy trình hoặc sản

phẩmCó

Các giới hạn tới hạn bao gồm: vi sinh vật, hóa chất, vật lý (Phạm Văn

Hùng, 2008).

2.5.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCPnằm trong kiểm soát

Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường

(trọng lượng, thời gian, nhiệt độ)

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.5.2.5 Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn khôngnằm trong sự kiểm soát

Các hành động khắc phục phải được nêu ra trong kế hoạch HACCP đốivới mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát

Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hóa bằng hồ sơ

2.5.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư hóa các hoạt động được thực hiện trong kếhoạch HACCP được kiểm soát

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tênngười thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sảnphẩm, thời hạn sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực

hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra (Phạm Văn Hùng, 2008).

2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Lập sơ đồ qui trình công nghệ

Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra hành động sữa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.6 Những nghiên cứu trước đây

Nguyễn Ngọc Thịnh (2010) Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quytrình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại Công ty cổ phầnthủy sản Cafatex Qua quá trình khảo sát đã nắm vững được thao tác thực hiệntrong quá trình chế biến và chương trình quản lý chất lượng công ty đã thực hiện

Nguyễn Thị Nga (2010) Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCPcho sản phẩm tôm thịt đông block tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú.Qua quá trình tìm hiểu có thể kết luận rằng: xí nghiệp đã kiểm soát được chấtlượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn vềchất lượng

Nguyễn Thanh Đăng (2010) Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàngtôm PTO tại công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng - Stapimex Qua quá trình khảosát cho biết về quy trình chế biến, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thànhphẩm, công tác kiểm soát chất lượng theo hệ thống quản lý chất lượng HACCPcho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm cho người sử dụng

Thạch Hoàng Xưa (2009) Xây dựng quy trình quản lý chất lượng cho sảnphẩm tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex Việc áp dụng HACCP

và vệ sinh an toàn thực phẩm vào trong quá trình sản xuất của công ty cổ phầnCafatex tương đối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo được uy tín, niềm tin chokhách hàng, ngăn chặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt đến ngườitiêu dùng đồng thời giảm được chi phí sản xuất Quy trình công nghệ chế biếnđược nhân viên trong công ty kiểm soát chặt chẽ và linh hoạt xử lí khi gặp sự cố.Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra đáp ứng được yêucầu khách hàng

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm:Quá trình khảo sát được thực hiện tại công ty Cổ Phần Chế Biến

và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau

Địa chỉ: số 04, Nguyễn Công Trứ, Phường 8, TP Cà Mau, tỉnh Cà MauThời gian nghiên cứu: Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Vật liệu nghiên cứu

Dụng cụ thiết bị trong công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến

Trực tiếp quan sát và theo dõi tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật

có liên quan đến quy trình chế biến như nồng độ nước rửa, thời gian cấp đông,…thông qua trưởng chuyền hoặc cán bộ hướng dẫn các thao tác thực hiện của côngnhân ở từng công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để hiểu được quytrình sản xuất và trực tiếp tham gia thực tập rèn luyện tay nghề, và từ đó rút ranhận xét

3.3.2.2 Phương pháp tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng được khảo sát HACCP bằng cách tìm hiểuGMP ở từng công đoạn mà công ty đã áp dụng vào quy trình sản xuất sản phẩmtôm sú lột PTO đông IQF

Tìm hiểu các SSOP của chương trình quản lý chất lượng HACCP baogồm:

- An toàn nguồn nước

- An toàn của nước đá

- Sử dụng, bảo quản hóa chất

- Sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Chất thải

3.4 Kế hoạch thực hiện

Bảng 3.1 kế hoạch thực hiện

Nội dung công việc Thời gian thực hiện

Viết và báo cáo đề cương Đầu tháng 8/2013 đến ngày 28/08/2013

Thực tập tại công ty Từ đầu tháng 9/2013 đến ngày 30/10/2013

Viết báo cáo Từ đầu tháng 11/2013 đến ngày 30/11/2013Báo cáo luận văn Cuối tháng 11/2013 đến ngày 06 12/21013

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

Quy trình thực tế sản xuất tôm PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế biến vàdịch vụ thủy sản Cà Mau

Rửa 2

Sơ chế 1

Phân cở, loạiRửa 3Cân bán thành phẩm

Sơ chế 2Rửa 4

GMP4

GMP5

GMP8

GMP11GMP10GMP9GMP6

GMP20GMP17

GMP22

4.1 Quy trình sản xuất tôm PTO

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú-GMP 01

4.2.1.1 Quy trình

Nguyên liệu ở dạng nguyên con tươi tốt bao gồm các chủng loại: Tôm sú,Vannamei thẻ, chì, sắt…được các đạ i lý vận chuyển đến bên ngoài khu tiếp nhậncủa xí nghiệp bằng tàu hoặc xe

Tại khu tiếp nhận Điều Hành Ca, KCS phải kiểm tra: điều kiện bảo quản,nhiệt độ bảo quản, độ tươi, tỷ lệ dập nát, chủng loại tôm, xuất xứ…đạt yêu cầumới nhận vào nhà máy

4.2.1.2 Giải thích /lý do

Đánh giá chất lượng từng lô hàng về: chất lượng, chủng loại tôm phù hợpvới yêu cầu chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa chất bảo quản làm ảnhhưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

4.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Tất cả các dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng, khu vực tiếp nhận nguyênliệu được vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếpnhận phải tuân thủ SSOP 04 và SSOP 05

Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô

Ngay sau khi nguyên liệu vào khu tiếp nhận thì được KCS kiểm tra về:Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu t 40

C Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

lớn hơn quy định thì phải kiểm tra chất lượng ban đầu của lô hàng.

Đặc biệt nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào tr ongthân nguyên liệu thì không nhận chế biến

Dùng test thử sulfit để kiểm tra hàm lượng sulfit Không nhận lô hàng nếukết quả thử Sulfit 10ppm

Kiểm soát dịch bệnh bằng phương pháp cảm quan, nếu phát hiện tôm bịđầu vàng, đốm trắng…thì không nhận lô hàn g đó

Sau khi kiểm tra tất cả cá yêu cầu trên nếu lô nguyên liệu đ áp ứng đượccác yêu cầu của xí nghiệp, thì tiến hành tiếp nhận lô nguyên liệu để đưa vào chếbiến.

4.2.1.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám Đốc xí nghiệp có trách n hiệm tổ chức thực hiện và duy trì quiphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện và duy trì qui phạmnày

KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sátviệc thực hiện:

Kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, phương tiện b ảo quản, điều kiện vậnchuyển, qui cách chất lượng của nguyên liệu như: độ tươi, kích cỡ, mùi vị và tạpchất lạ như: gỗ, tre, đinh,…Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và thời gianvận chuyển nguyên liệu GMP 01 và được lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12tháng

Nhận xét: Thực tế cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu không thấy QC

kiểm tra nguyên liệu, khi thương lái đem tôm đến được QC kiểm tra lượng tạpchất (agar), có trong thân tôm để tính tiền cho đại lý Cũng không thấy kiểm trasunfit hay kiểm vi sinh Theo lý thuyết nếu phát hiện có agar thì sẽ lập biên bản,hoặc không mua

4.2.2 Rửa 1-GMP 02

4.2.2.1 Qui trình

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa bằng máy rửa

4.2.2.2 Giải thích /lý do

Rửa 1 trước k hi sơ chế nhằm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏtạp chất lẩn trong sản phẩm.

4.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và đá phảo sạch theo qui định tại SSOP 01 Và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Thao tác kỹ thuật:

Nguyên liệu được xúc từng sọt cho vào máy rửa

Nhiệt độ nước rửa ≤10oC

Nồng độ Chlorine 100 ppm (riêng đối với thị trường EU không sử dụng).Tần suất thay nước 60 phút/lần

4.2.2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sátviệc thực hiện qui phạm: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, khối lượng rửa mỗi sọt,thao tác rửa…trên từng lô hàng Đề xuất ý kiến chẩn chỉnh việc thực hiện quiphạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 02 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12tháng.

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành

Nhận xét: Ở công đoạn này chủ yếu rửa bằng máy, có QC kiểm tra sau mỗi lô

tôm mới thay nước một lần, đôi khi nước rửa dơ vượt quá quy định (200kg thaynước một lần) Họ chỉ làm đúng khi có điều hành kiểm tra hoặc khách thamquan

4.2.3 Bảo quản nguyên liệu-GMP 03

4.2.3.1 Qui trình

Nguyên liệu sau khi qua công đoạn rửa 1, nếu không sơ chế kịp được đembảo quản ngay trong phòng cách nhiệt.

4.2.3.2 Giải thích /lý do

Nguyên liệu bảo quản lạnh trong phòng cách nhiệt nhằm hạn chế sự pháttriển của vi sinh vật, sự phân hủy của nguyên liệu và sự lây nhiễm vi sinh vật

4.2.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05.

Thao tác ướp đá:

Trước khi ướp đá cho một lớp đá xay vào đáy bơ dầy 5 cm, sau đó cứ đổ

1 lớp tôm đến 1 lớp đá cho đến khi đầy thùng, rồi phủ lên một lớp đá bề mặt dày5cm (tỷ lệ đá tôm là 1:1)

Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤40C Tần suất kiễm tra nhiệt độ bảo quảnnguyên liệu 6-8 giờ/lần thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ

4.2.3.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhi ệm giám sátviệc thực hiện quy phạm: kiểm tra kỹ thuật ướp muối, tỉ lệ đá:tôm từng lô hàng,nhiệt độ và thời gian bảo quản 6 -8 giờ/lần Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thựchiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 03 và lưu trữ bằng hạng sử dụngcộng 12 tháng

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành

Nhận xét: ở tỉ lệ ướp đá :tôm vẫn chưa được đảm bảo, nhiệt độ nguyên liệu chưa

đạt 40

C QC cho biết chỉ ướp đá tạm thời nên không cần tuân thủ theo quy định,Họ chỉ tuân thủ khi có khách tham quan hoặc có kiểm tra đến

Đáp ứng yêu cầu của xí nghiệp hoặc của khách hàng.

Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặtnguyên liệu.

4.2.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Thao tác sơ chế phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật

Trong suốt quá trình sơ chế nguyên liệu và bán thành phẩm phải được lấp

đá đầy đủ để duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 40C Rút tim xẻ lưng đối với cởtôm (U-90)

Thao tác sơ chế:

Lặt đầu: một tay giữ tôm trong lòng bàn tay, dùng ngón cái và ngón trỏtay còn lại kẹp mạnh vào phần nối giữa đầu và hàm, làm đầu tôm bật ra khỏitôm

Tôm lột PTO: tôm được cầm ở một tay về phần đuôi Ngón trỏ và ngóncái tay còn lại nắm ngang phần góc chân bụng của đốt thứ ba lột ngược lên, dolực xé mạnh nên lột được 3 đốt đầu ra Tiếp theo dùng ngón trỏ và ngón cái nắmngang phần đốt tiếp xúc với đốt đuôi lột ngược lên Ta được tôm PTO

Thời gian sơ chế l ột tôm không quá 2 giờ tùy theo c ỡ tôm.

Tỉ lệ 1 đá: 1 tôm, bảo quản bán thành phẩm và nguyên liệu ở nhiệt độ

<40C Thao tác nhanh chính xác để hạn chế vi sinh vật phát triển, đúng kỹ thuật

để đảm bảo chất lượng

Phế liệu chứa đựng trong dụng cụ kín và nhanh chóng chuyển ra ngoài xínghiệp

4.2.4.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian sơ chế, nhiệt độ nước và

kỹ thuật sơ chế 2 giờ/lần Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm vàghi chép và biểu mẩu GMP04 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày b an hành

Nhận xét : Trong quá trình sơ chế nhiệt độ thân tôm chưa đảm bảo(t 40

C, côngnhân không thường xuyên lắp đá đầy đủ như quy định Công nhân chỉ tiến hànhkhi có QC kiểm tra hoặc khách hàng tham quan Ngoài ra trong quá trình rút tim(ruột tôm) không sạch và đứt ngàm tôm do công nhân chạy theo năng suất

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02.

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Rửa qua 2 hồ nước, dung tích mỗi hồ khoảng 300 lít nước

Hồ 1: Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤100C, nồng độ Chlorinetùy theothị trường, riêng thị trường EU không sử dụng Chlorine

Hồ 2: Nước đá lạnh, nhiệt độ nước rửa ≤100C.

Thao tác nhẹ nhàng, mỗi rổ khoảng 3 -5kg tôm, tần suất thay nước khoảng200kg/lần

Thao tác rửa:

Dùng một tay giữ rổ tôm tay còn lại khuấy đảo đều rổ tôm cho tạp chất vàbợn dơ lọt ra ngoài theo mắt rổ, nhấn rổ tôm chìm xuống dùng tay gạt tạp chấtnổi, bợn dơ và đá ra ngoài Thao tác khuấy đảo nhẹ nhàng tránh tình trạng dậpnát và hư hỏng tôm Rửa thứ tự từ hồ một đến hồ hai Thời gian rửa trong mỗi hồkhông quá 30 giây

Đảm bảo trong quá trình rửa nhiệt độ nước rửa ≤100C

Không để các rổ tôm chồng lên nhau

Sau khi rửa KCS hoặc người được phân công trách nhiệm trực tiếp tạicông đoạn này kiểm tra tạp chất còn lẫn trên rổ tôm và chất lượng bán thànhphẩm trước khi qua công đoạn phân cỡ

4.2.5.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, khối lượng rửa mỗi rổ, thao tác rửa và tầnsuất thay nước từng lô hàng Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm

và ghi chép và biểu mẩu GMP 05 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành

Nhận xét: Trong quá trình rửa công nhân thường chỉ rửa nước thường hoặcchlorine để cho nhanh chứ không theo quy định của công ty, khi có điều hànhquan sát mới tuân thủ, đôi khi còn chồng rổ đang đựng tôm lên nhau để đi rửacho nhanh

4.2.6 Phân cỡ, phân loại-GMP 06

4.2.6.1 Quy trình

Sau khi rửa/ cân tính năng suất, tôm được phân ra thành các cỡ, loại, hạngkhác nhau theo qui trình của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng, trongquá trình phân cỡ luôn đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤40C

4.2.6.2 Giải thích /lý do

Phân cỡ, loại và chủng loại nhằm tạo cho sản phẩm đồng đều về kích cỡ,loại và màu sắc…Nhằm đáp ứng qui trình của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu củakhách hàng

4.2.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Phân cỡ đúng theo tiêu chuẩn qui định của nhà máy hoặc theo yêu cầu củakhách hàng

Trong suốt quá trình phân cỡ, tôm bán thành phẩm phải được trộn đều với

đá xay hoặc đá vẩy theo tỉ lệ 1 đá: 1 tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤40C

Thao tác phân cỡ, phân loại:

Tôm được đổ vào hồ của máy phân cỡ và được băng tải đưa lên hệ thốngphân cỡ để phân sơ bộ ra các size ra, sau đó từng size được đổ lên bàn phân

Tôm được đổ khoảng 20 kg/bàn Phân cỡ theo dây chuyền, công nhândùng một tay đùa tôm, tay còn lại bắt tôm cho đồng kích cỡ, đồng loại và chủngloài rồi bỏ vào từng thao tôm riêng, khi đầy thao công nhân dùng cân kiễm tra lại

cỡ rồi mới đem lên cho KCS kiểm tra lại Thau tôm nào đạt chất lượng theo quiđịnh mới chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn không đạt KCS trả lại cho côngnhân phân cở lại

Tôm phân cở từ 2/4-300/500, BM Loại I và II theo TCVN hoặc theo yêucầu của khách hàng

Thời gian phân cỡ khoảng 1 giờ/lần phân

Cho phép lẫn cỡ, loại ≤5%

4.2.6.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy t rì quy

phạm này.

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian phân một lô hàng, kiểmtra kích cỡ và chất lượng bán thành phẩm tấn suất 2 giờ/lần Đề xuất ý kiến chấnchỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 06 và lưu trữ bằnghạng sử dụng cộng 12 tháng.

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành.

Nhận xét: Trong quá trình phân cỡ do không cẩn thận đổ tôm lên bàn quá nhiều

làm tôm rơi rớt xuống nền, công nhân nhặt lên rồi tiếp tục sản xuất chứ khôngrửa lại ở nơi quy định ( ở mỗi khu chế biến sẽ có 2 thau nước: 1chlorine và 1nước sạch) Nhiệt độ thân tôm không được đảm bảo

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Chuẩn bị 3 hồ nước, mỗi hồ khoảng 200 lít

Hồ 1: có vòi nước chlorine chảy tràn lưu lượng từ 3 đến 5 lít /phút, nhiệt

độ nước ≤100C

Hồ 2 và 3: nước đá lạnh, nhiệt độ nước ≤100C Nồng độ Chlorine tùy theothị trường, đối với EU không sử dụng

Rửa theo từng cỡ, loại tôm khác nhau, hết cở này đến cở khác.

Thao tác rửa đúng kỹ thuật và nhẹ nhàng

Mỗi lần rửa không quá ½ rổ (tương ứng không quá 3kg/ rổ)

Tần suất thay nước: khoảng 200kg/lần

4.2.7.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn phân cở có trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, khối lượng rửa mỗi rổ, thao tác rửa và tầnsuất thay nước Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm và ghi chép

và biểu mẩu GMP 07 và lưu trữ bằng hạng sử dụng cộng 12 tháng

Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành

Nhận xét: Công đoạn này công nhân rửa đúng quy định có KCS trực tiếp kiểm

tra và tính lượng tôm (khoảng 200kg/lần) được rửa để thay nước tránh tình trạngtôm bị nhiểm vi sinh trở lại

4.2.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Nước và đá phải sạch theo qui định tại SSOP 01 và SSOP 02

Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệuđược vệ sinh theo quy định tại SSOP 03 Công nhân và KCS khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải tuân thủ SSOP04 và SSOP 05

Trước khi cân mỗi lô hàng, người cân kiểm tra độ chính xác của cân bằngquả cân chuẩn

KCS trực công đoạn phân cỡ phải kiểm tra độ chính xác của cân bằng quảcân chuẩn ít nhất 2 lần /ngày

Thao tác cân:

Đặt rổ tôm lên bàn cân, cân mỗi rổ 5kg, sau khi cân xong mỗi lô hàngthống kê trừ phụ trội theo quy định của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của kháchhàng

4.2.8.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệ m tổ chức thực hiện và duy trì quyphạm này

Tổ KCS chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện qui phạm này

Toàn bộ công nhân tiếp nhận nguyên liệu và cán bộ tổ phục vụ chịu tráchnhiệm thực hiện qui phạm này

KCS phụ trách công đoạn cân bán thành phẩm có trách nhiệm giám sátviệc thực hiện quy phạm: kiểm tra độ chính xác của cân 2 lần/ ngày, khối lượngcân mỗi rổ, thời gian để ráo nước, Đề xuất ý kiến chấn chỉnh việc thực hiệnquy phạm và ghi chép và biểu mẩu GMP 08 và lưu trữ bằng hạ ng sử dụng cộng

12 tháng

Nhận xét: nhìn chung ở công đoạn này công nhân thực hiện đúng quy định,

nhưng không thấy nhân viên kỹ thuật kiểm tra cân như lý thuyết (2 lần/ ngày).Khi cân bị hỏng KCS tự sửa chữa, rất ít thấy nhân viên kỹ thuật xuất hiện

4.2.9 Sơ chế 2-GMP 09

4.2.9.1 Qui trình

Bán thành phẩm sau khi Qui phạm này có hiệu lực từ ngày ban hành cânlấy lại Tùy theo size cỡ tôm được đem đi rút tim, xẻ lưng theo quy định của nhàmáy hoặc theo yêu cầu của khách hàng