XÂY DỰNG HACCP CHO sản PHẨM THỊT BA rọi XÔNG KHÓI

2.3 Thành phần và tính chất của khói 74.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói 26 4.3 Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn tiếp 4.4 Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP

CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI

GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức Lớp: 02DHDB2

Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Thị Phương Trang 2022110459

TP.HCM, tháng 1, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn chúng em tận tình trong suốt quá trình hoàn thành đồ án Dù rằng đã cố gắng nhưng bài viết này khó tránh khỏi nhiều thiếu sót Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của Thầy

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC HÌNH VẼ iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iv

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Tổng quan về đề tài: 1

1.2 Tổng quan về HACCP: 3

Chương 2: TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 5

2.1 Nguyên liệu: 5

2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu: 5

2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu: 6

2.2 Sản phẩm: 6

2.2.1 Giới thiệu phương pháp xông khói: 6

2.2.2 Quy trình công nghệ: 10

2.2.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm: 17

2.3 Các phương pháp xác định : 17

Chương 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 18

3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP: 18

3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP: 20

3.2.1 Phạm vi của SSOP : 21

3.2.2 Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP: 21

Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 26

PHỤ LỤC 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

Số hiệu hình vẽ Tên hình vẽ Tran

g

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói 103.1 Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói 19

DANH MỤC BẢNG BIỂU

2.1 Thành phần acid amin không thể thay thế trong thịt heo 5

2.3 Thành phần và tính chất của khói 7

4.1 Bảng mô tả sản phẩm thịt ba rọi xông khói 26

4.3 Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn tiếp

4.4 Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn

4.5 Tổng hợp xác định các CCP cho quy trình tiếp nhận

nguyên liệu, bảo quản, sơ chế phụ gia 454.6 Tổng hợp xác định các CCP cho quy trình chế biến thịt

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về đề tài:

Trong xã hội hiện nay, lĩnh vực sản xuất thực phẩm đang càng ngày càngphát triển với các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người dùng Các sảnphẩm từ gia súc luôn là lựa chọn hàng đầu của vì sự đơn giản, dễ thưởng thức vàhợp khẩu vị của nhiều người Đi song song với sự phong phú về số lượng, chấtlượng thực phẩm luôn phải đặt lên hàng đầu Đặc biệt, thịt là một dạng sản phẩm dễ

hư hỏng và có khả năng gây ngộ độc rất cao Hàng năm có rất nhiều vụ ngộ ngộ độcthực phẩm xảy ra liên quan đến sản phẩm thịt Do đó, quan tâm đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm cho sản phẩm từ thịt là vô cùng quan trọng

Từ rất lâu rồi khi mà những người đi rừng, thợ săn ở Châu Âu có nhữngchuyến đi dài ngày, việc sinh hoạt như ăn uống và nghỉ ngơi đều ở trong rừng, đâycũng là thời điểm đánh dấu sự ra đời của món thịt hun khói Thú rừng sau nhữngngày vất vả mới săn được với 1 sự khám phá vô tình của những người đi rừng lúcbấy giờ săn được hay cũng là 1 điều hữu ý mà đấng siêu nhiên đã giúp cho nhữngngười đi rừng có được một món ăn mới lạ Ngồi dưới ánh lửa sưởi ấm, thịt thú rừngđược treo bên trên, 1 hương vị thơm ngon đến lạ lùng đã lan tỏa Ngoài hương vịthơm ngon của lớp khói bao bên ngoài bề mặt thịt cũng như hương vị thịt tỏa ra thìcái màu đỏ ngà ngà bên ngoài thịt cũng thật sự bắt mắt Đặc biệt người ta thấy rằngthịt sau khi hun khói thì bảo quản được thời gian lâu hơn Có rất nhiều cách chếbiến ngon miệng đối với sản phẩm này như trộn salad, ăn kèm, hay xào cùng cácloại rau

Phương pháp xông khói được biết đến không chỉ đơn thuần tạo mục đích bảoquản thực phẩm tươi như các loại thịt, cá mà còn tạo được cấu trúc và hương vị củasản phẩm Thịt xong khói hay còn gọi là thịt hun khói vốn là món ăn đặc sản củangười Châu Âu Món ăn này giờ cũng trở nên phổ biến và hấp dẫn nhiều người Việthơn Có thể điểm qua như: xúc xích xông khói, thịt ba rọi xông khói, đùi gà xôngkhói,… Tuy nhiên, làm thế nào để đảm bảo loại thực phẩm này luôn đảm bảo mùi

vị thơm ngon, hương vị đặc trưng nhưng lại an toàn thực phẩm? Chính vì thế, Đồ án

“XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI” ra đờinhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói thông qua việc phântích mói nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tớihạn, với mục tiêu mang lại sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Việc xây dựng HACCP cho dây chuyền thịt ba rọi xông khói có ý nghĩa rấtquan trọng giúp tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạtđộng và kỹ thuật, theo dõi liên tục các điểm kiểm soát tới hạn HACCP góp phầnđảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lýchất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn vớicác vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thực phẩm, tăng cườngniềm tin của người tiêu dùng, là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm

Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một yêu cầu bức bách chocác nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sản xuất nội địa với mụcđích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2 Tổng quan về HACCP:

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểmsoát các mối nguy tại các điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và antoàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãitrên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thểxảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt racác biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguynày Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâunguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểmsoát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạnCCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết thamgia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụngnày đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệsinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế cóhiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị viphạm

- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

- Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ của quátrình áp dụng HACCP

Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:

- Bước 1: Thành lập đội HACCP

- Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

- Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

- Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP

- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

- Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quátrình áp dụng hệ thống HACCP

Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP:

Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP GMP là các biệnpháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩmđạt yêu cầu về chất lượng SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệsinh tại nhà máy

 Phân biệt giữa GMP và SSOP:

GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tốgây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quyphạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP Vậy hệ thống GMP vàSSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nócần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệuquả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên

quyết HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thếGMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.

Chương 2: TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM VÀ CÁC

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 2.1 Nguyên liệu:

2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu:

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, thịt và các sản phẩmđược chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt, protein trong thịt làloại protein hoànhảo chứa đầy đủ các acidamin mà đặc biệt là các acidamin thiếtyếu mà cơ thể không thể tổng được hay tổng hợp được rất ít Vì vậy, sản phẩm chếbiến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thểthiếu cho hoạt động sống của con người

Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thể thay thế trong thịt heo

Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phảikèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tụ trong cơ thể sau khi

ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể

Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơthể Theo Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thựcphẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chấtthuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít Mặtkhác, chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính.Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylenkhông độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá, tự giải độc…

2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt

- Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm

- Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói

 Tác dụng của thịt xông khói:

- Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, vớihàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin,sắt, magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơntrong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe

- Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thựcphẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3

- Ngoài những lợi ích bổ dưỡng mà thịt xông khói đem lại thì cũng có ý kiếncho rằng nếu ăn quá nhiều loại thịt này thì cũng có ảnh hưởng đến sức khỏe nguyênnhân chủ yếu là do chất nitrit (NO2) có trong thành phần của thịt vì một số người

chế biến thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại

vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt Tuy nhiên thịt xông khói không phải là thựcphẩm độc hại nếu ăn một cách điều độ

 Thành phần và tính chất của khói:

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức

là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thànhphần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấucho sản phẩm)

- Gia tăng hương vị khói

- Chất bảo quản chống oxid hóa

- Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl - Tạo màu cảm quan sản phẩm

- Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn

nhẹ

Các thành phần không hòa tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn

trong sản phẩm xông khói

Các thành phần không ngưng

tụ

Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôithấp Đây cũng là thành phần không mong muốn

có trong sản phẩm xông khói

 Cách tiến hành hun khói:

 Kĩ thuật hun khói:

Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nềntảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết dược haivấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn Thiết bịhun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trongmột khoang và sau đó cho khói di chuyểnqua sản phẩm Có nhiều thiết bị cũng như

cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạtchất lượng tốt

Hìn

h 2.1 Mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

Hình 2.2 Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị

 Thực hiện: Sấy và hun khói tiến hành trong cùng một thiết bị

- Bước đầu đốt nóng phòng hun để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng65-700C cao hơn nhiệt độ hun từ 10-150C, nhằm khử bớt lượng nước trong nguyênliệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào bề mặtnguyên liệu tốt hơn

- Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiệnthiếu oxi Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói

- Nguyên liệu dùng cho hun khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lárộng, không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làm chosản phẩm có mùi hắc và độc

- Hun khói ở nhiệt độ 50-550C trong 12h

- Trong quá trình hun khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sảnphẩm được đều

 Các biến đổi xảy ra:

 Màu sắc, mùi vị: do các thành phần có trong khói ngấm vào thịt

Bán thành phẩm

Xắt látDung dịch ướp – gia vị

Bao gói

Bảo quản

Bao bì

 Trong quá trình hun khói, sự khói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm và sau

đó thẩm thấu vào bên trong nên lượng vi khuẩn giảm dần

 Do trong thành phần của khói có các hợp chất phenol nên có tác dụng chốngoxi hóa và giữ được các vitamin tan trong mỡ

 Sản phẩm có độ ẩm 35-40%

2.2.2 Quy trình công nghệ:

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói

Thuyết minh quy trình:

- Mặt cắt của thịt có màu hồng sang

- Bề mặt thịt mềm mại, thớ thịt thăn, độ đàn hồi tốt

Thịt thường sử dụng là thịt ba chỉ (hay thịt bụng heo), yêu cầu:

- Độ dày như nhau Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài của sảnphẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt

- Đồng đều về màu sắc

- Tỉ lệ nạc và mỡ phải đạt (thông thường theo tỉ lệ 6:4)

- Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỉ lệ nạc mỡ không cân đối

- Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết, khuyết tật

 Rửa + cắt – lọc mỡ:

Thịt heo sau khi lựa chọn phù hợp với các tiêu chí sẽ được mang về cơ sở chế biến rửa sơ bộ.

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn bám trên bề mặt miếng thịt,đồng thời giảm đáng kể lượng vi sinh vật trong thịt.

Thịt sau khi được rửa sơ bộ sẽ tiếp tục đi đến công đoạn cắt đến kích cỡ phù hợp và loại da:

- Hầu hết các sản phẩm thịt ba chỉ hun khói đều có bước loại da

- Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ và mô mỡ (do chủ yếu cấutạo bởi colagen và elastin), sẽ cản trở làm tăng thời gan ướp muối Lớp thịt sau lớp

da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt còn lại nên tại đo sẽ bị hạn chế vềmàu và vị, có thể không kịp ức chế được vi sinh vật

- Quá trình xử lý nhiệt (sấy sơ bộ, hun khói) lớp da sẽ khở nên chai cứng, khóthao tác khi cắt lát, làm giảm hiệu quả cắt của thiết bị cũng như có thể làm tănglượng các lát thịt bị lỗi

Mục đích: đưa khối nguyên liệu thịt lớn về kích thước nhỏ hơn để dễ dàngcho các công đoạn sau kế

Riêng đối với thịt lấy từ kho đông lạnh:

Nguyên tắc rã đông: rã đông chậm trong nước lạnh Ở điều kiện rã đông nàykhông những tránh được các hư hại về cấu trúc, mất mát dinh dưỡng mà còn tạođiều kiện hydrat hóa lớp da, làm mềm da giúp dễ dàng thao tác ở công đoạn loại da.Việc rã đông sẽ hiệu quả hơn khi tiến hành sục khí trong bể tan băng, bọt nước lạnhnày giúp đẩy nhanh quá trình rã đông và làm giảm sự thay đổi nhiệt độ trong thùnghoặc bể chứa

Nhiệt độ của khối thịt trước khi đem cắt khối nên duy trì khoảng 3-4oC Mụcđích là để khối thịt rắn chắc làm tăng hiệu quả cắt

 Pha dung dịch ướp và gia vị + massage thịt:

Tùy vào từng cơ sở sản xuất sẽ có cách pha chế dung dịch ướp khác nhau, ngoàinguyên liệu muối có thể bổ sung một số gia vị khác,…

Pha dung dịch ướp:

Bảng 2.4 Thành phần chính của dung dịch ướp thịt

Có 2 cách ướp:

- Ướp khô: áp dụng đối với muối ướp khô, oxa muối mạnh hoặc nhẹ lên miếngthịt khuyết điểm của phương pháp này là độ mặn sẽ không đều và làm tổn thất chấtdinh dưỡng

- Tiêm dung dịch ướp: Dung dịch muối sẽ được tiêm trực tiếp vào các mô cơcủa thịt làm đẩy nhanh quá trình ướp muối Thường kết hợp phương pháp này vớiphương pháp ướp muối khác Kỹ thuật này rút ngắn thời gian ướp vì muối sẽ tácđộng lên thịt theo cả hai chiều hướng từ ngoài vào và từ trong ra Nhiệt độ của thịt

và dung dịch tiêm thích hợp ở 0-4oC Nếu nhiệt độ cao hơn dẫn đến không ức chếđược vi sinh vật

Sau khi ướp, người ta còn tiến hành xóc hay massage khối thịt.

Mục đích: tạo tác động cơ học vừa phải để dịch muối phân bổ đều trong mô thịt,giúp phát triển màu sắc và mùi vị bên trong tốt hơn

Lưu ý: đối với muối nitrite dùng trên thực phẩm phải yêu cầu đảm bảo hàm lượngmuối nitrite thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1,5%, chất khônghòa tan dưới 0,1%, lượng nước dưới 3%

 Rửa sạch và làm ráo:

Sau khi ướp muối, tiếp tục dùng nước lạnh ngâm khối thịt từ 2-4h, sau đódùng nước ấm khoảng 45oC để rửa trôi lớp muối trên bề mặt tấm thịt, hạ thấp lượng

muối nitrite và nitrate trong sản phẩm, tạo sự đồng đều trên bề mặt tấm thịt cũngnhư tạo điều kiện cho khói hấp thu đều lên bề mặt thịt ở giai đoạn tiếp.

Thịt sau khi massage xong sẽ được móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự nhiên,

độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình sau diễn ra nhanh hơn

 Sấy – xông khói:

Nguyên liệu tạo khói:

- Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của một số loại gỗ thơm: dẻ, sồi, trầm, phong,…ở cácnước nhiệt đới thường dùng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sang

- Trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ

 Lưu ý: không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của những cây có nhựa (thông,tùng,…) vì khói sẽ có nhiều bồ hóng, làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và có vịđắng Để tạo khói tốt độ ẩm nhiên liệu nên vào khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-

350oC

Có 3 phương pháp xông khói chính:

Bảng 2.5 Các phương pháp xông khói chính

Đào 1 rãnh dẫn khói dài2m gác qua rãnh vài phiến

đá (hay lá tươi) rồi phủ đất

Dựng một khung hình nóncao 1,5m chung quanh phủcành cây hoặc cỏ thật dày

Ở giữa gác những tấm vỉ

Còn gọi là xông không khói

Thịt nguyên liệu sẽ được ngâm trong dung dịch gọi là “dung dịch khói”

Ưu điểm: sản phẩm

có tính đồng đều, cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất

Nhược điểm: màu sắc

và hương vị chưa thể

đựng thịt Đốt lửa đẩumiệng rãnh liên tục 10h.

hiện đầy đủ

Quá trình xông khói có thể chia làm các giai đoạn:

- Cấp khói: bề mặt tấm thịt bắt đầu khô dần và khói sẽ được cấp vào (lần xôngkhói đầu tiên)

- Phun sương dung dịch khói: lúc này quạt được tắt và tiến hành phun sươngdung dịch khói vào buồng Sau khi khối thịt được phun đều đung dịch khói, bật quạttrở lại cho khối thịt khô và lưu lại các thành phần của dung dịch khói Do khối thịtđược cung cấp một lượng ẩm từ sương khói nên bề mặt thịt được mềm mại hơn

- Phát triển màu sắc, mùi vị cho sản phẩm (lần xông khói cuối): tiếp tục xôngkhói để tăng cường màu sắc, mùi vị Đây là một bước quan trọng cho giai đoạn ứngdụng dung dịch khói, còn với cách thức xông khói truyền thống (chỉ dùng khói từgỗ) thì có thể bỏ qua

Các biến đổi của thịt sau khi xông khói:

- Lượng protein giảm

- Hàm lượng acid amin tự do giảm

- Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói

 Vi sinh:

- Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm rõ rệt, nhất là lớp bề mặt Thời giancàng dài lượng vi sinh vật càng giảm

- Trong giai đoạn đầu xông khói nóng, nhiệt độ thấp tạo điều kiện cho cácenxym hoạt động, thúc đẩy quá trình tự phân Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ caonên biến tính enzyme, quá trình tự phân cũng chấm dứt.

 Tồn trữ và bảo quản lạnh:

Sau khi hun khói, tấm thịt phải được làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ -6÷-4oC.Mục đích: ức chế ngay lập tức vi sinh vật bởi sản phẩm sau khi hun khói chỉ chín

sơ bộ một phần, vi sinh vật bên trong chưa bị tiêu diệt hoàn toàn

Tiến hành ủ lạnh trong 24h ở nhiệt độ 0-4oC

Mục đích làm cho mô mỡ và mô cơ thịt săn chắc đồng đều, dễ dàng định hình chocông đoạn về sau

 Bao gói:

- Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêudùng và tiếp thị nhu cầu

- Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, chophép đóng gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắtcủa lát thịt.

- Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của látcắt, trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắtkhông đủ trọng lượng chuẩn và số lát thịt)

- Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên Thông thường, một gói bịloại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì

2.2.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm:

- Tiêu chuẩn sản phẩm: TCVN 7049:2002

- Tiêu chuẩn các chất bảo quản: TCVN 9669:2013

2.3 Các phương pháp xác định :

- TCVN 7141:2002 Thịt và sản phẩm thịt Xác định phospho tổng số Phươngpháp quang phổ

- TCVN 4836-2:2009 Thịt và sản phẩm thịt Xác định hàm lượng clorua.Phần 2: Phương pháp đo điện thế

- TCVN 5152-90 Thịt và sản phẩm của thịt Phương pháp xác định hàm lượngthủy ngân

Chương 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN

PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN

XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 3.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP:

 Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện phápthao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêucầu về chất lượng

 Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tốgây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói

 Kiểm soát nguyên liệu:

- Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệubao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP 1.1

- Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải được bảo quản trongcác dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và

hư hỏng quy định tại điểm GMP1.1

- Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng,nhiễm bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1

 Kiểm soát quá trình chế biến:

- Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng được quyđịnh tại điểm GMP 1.3, GMP 1.4, GMP 1.5, GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8

- Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏngsản phẩm được quy định tại điểm GMP 1.3, GMP 1.4, GMP 1.5, GMP 1.6, GMP1.7, GMP 1.8, GMP 1.9, GMP 1.10

- Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP 1.3, GMP1.5, GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8, GMP 1.9

- Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phânphối của sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP 1.5

- Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đểtránh lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP 1.2, GMP 1.3, GMP 1.4, GMP1.8, GMP 1.10

- Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tạiđiểm GMP 1.6, GMP 1.7, GMP 1.8, GMP 1.9, GMP 1.10

- Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP 1

3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP:

 Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trìnhthao tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tụckiểm soát vệ sinh tại dây chuyền sản xuất.

 Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trongGMP Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong

kế hoạch HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiếtngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP

3.2.1 Phạm vi của SSOP :

Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề:

Bảng 3.1 Nội dung chương trình SSOP

SSOP3 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

SSOP6 Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP7 Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

3.2.2 Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP:

Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá

- Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặttiếp xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân lànước thủy cục

- Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất đểkiểm tra lại chất lượng nước.

- Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các

cơ quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi cósai sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước

- Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệthống bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểmtra, bảo trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần

- Nước đá làm từ nước thuỷ cục

- Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất

cả đều ở tình trạng vệ sinh tốt

Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị: Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox,

thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được làm bằng inox hoặc cao su Tất cả máy mócthiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều được làm bằng inox, thépkhông rỉ, hợp kim nhôm Hoá chất tẩy rửa là xà phòng và nước Tất cả các dụng cụ

và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng.Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loạibỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, đểvào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân :

- Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc vàmang ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúctrực tiếp với thực phẩm

- Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo,khi trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động(quần áo , mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất

Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo

 Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến vàđường đi của công nhân và nguyên vật liệu:

- Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu Ởtrong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vàosản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da Sau đo, công nhân kéopallet chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage Trongphòng massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứapaste chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành Thịt sau khi được cho vào bồnmassage cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 - 5h, sau đó đượctreo lên kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dâychuyền làm đồ hộp

- Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm

đồ hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình chosản phẩm chả lụa Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nướcvào kệ treo làm mát thịt ba rọi đã massage Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệthịt từ phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm

đồ hộp, nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp

- Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói vàđiều chỉnh chế độ thích hợp cho máy Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thìcông nhân đẩy các kệ thịt vào phònglạnnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó,trong phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống ( còn cả móc treo) cho vàocác sọt bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biếnđến phòng thành phẩm

Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân

 Thiết bị rửa và khử trùng tay:

- Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều cóbồn rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc

- Tại các bồn rửa có xà phòng thường xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết bịlàm khô tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinhcủa công nhân tốt hơn.

 Phương tiện vệ sinh:

- Số nhà vệ sinh hiện tại vẫn chưa đủ so với số lượng của công nhân trong nhàmáy, và trong nhà vệ sinh còn thiếu các vật dụng khử trùng tay, làm khô tay, khănlau…

- Nhà vệ sinh được rửa thường xuyên nhưng vẫn còn gây ra mùi ôi khó chịu

Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì

- Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu

hấp, phòng massage luôn có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đườngống trên trần và có cả bụi bẩn Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng baonilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nướcngưng, bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm

- Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ

nhớt thấp, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên khônglàm ảnh hưởng đếnsản phẩm Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ănthông thường

- Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất

độc này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến Mỗi loại hóa chất được sắp xếp

và ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác Chỉ có người cótrách nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến Chỉ có côngnhân vệ sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty)

Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc

- Mọi hóa chất dù độc hay không đều được người có trách nhiệm dán nhãntheo đúng quy cách sử dụng

- Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm

lẫn Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có

trách nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh

lây lan sang vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà

máy

- Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu,

kèm theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng Người công nhân sử dụng

hóa chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt

đối sự lây nhiễm vào thực phẩm

- Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt

đối sự lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí

- Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được

hướng dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới

Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân

- Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiệncác bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm Việc làm này có tính chất bắtbuộc đối với công nhân

- Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnhtruyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh

- Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang,mang găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor(50ppm), ủng được sát trùng trong bể clor (100 - 200ppm) trước khi vào khu chếbiến Nhìn chung, công nhân thực hiện tốt điều này

Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

- Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuầnvào thứ 7 hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cựctím nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.

- Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêudiệt và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học,

…) mỗi tháng 2 lần nhưng vẫn chưa diệt hết được chuột

Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

- Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng Tậptrung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất nhưng vẫn chưa có đường đi riêngdành cho chất thải

- Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễmvào trong sản phẩm Hiện tại, công ty cho nước thải thoát trực tiếp ra sông do hệthống xử lý nước thải của công ty đã quá củ kỹ, không còn hoạt động được

Chương 4: XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI Bước 1: Thành lập đội HACCP

- Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi về

kĩ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ visinh, môi trường…

- Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về cáclĩnh vực sau:

+ Vi sinh thực phẩm

+ Đảm bảo chất lượng

+ Mua hàng

+ Quản lý nhân sự và đào tạo

- Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người

- HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thựcphẩm.

3 Cách xử lý và chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  Lọc mỡ Massage 

Xông khói  Sấy  Bán thành phẩm  Xắt lát

 Bao gói  Thành phẩm

4 Mục đích – hướng dẫn

sử dụng

Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu rồi

ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích

5 Nguyên liệu và bao bì - Nguyên liệu: thịt ba rọi, muối, hương thịt,

rượu trắng, sodium nitrat (251), chất điều vị(621)

- Bao bì: được bảo quản trong túi hút chânkhông

6 Hệ thống đóng gói Hút chân không

7 Thời hạn sử dụng 42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân

không ở nhiệt độ 0-40C

8 Nơi tiêu thụ Siêu thị, các cửa hàng bán lẻ, cửa hàng tiện dụng

9 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

10 Các thông tin ghi nhãn - Địa chỉ công ty

- Tên thực phẩm

- Kích cỡ, trọng lượng

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng

- Điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng

11 Yêu cầu về bảo quản và

vận chuyển

Ba rọi xông khói được vận chuyển, phân phốitrong xe lạnh ở nhiệt độ 0-40C, khi vận chuyểnyêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh cũngnhư đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm vàbao bì chứa sản phẩm

12 Các điều kiện đặc biệt Vận chuyển xa, sản phẩm được bảo quản đông

lạnh (-180C) trong thùng xốp

13 Các văn bản pháp luật

quy định hoặc tiêu

chuẩn kỹ thuật liên quan

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay ngườitiêu dùng Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN7049:2002 cho sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm:

- Sản phẩm được sử dụng ăn liền sau khi mở bao bì, có thể ăn kèm với cácthực phẩm khác để làm các món salad, bánh mì kẹp thịt…

- Dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic…

- Cần bảo quản tốt sau khi đã mở bao bì, tốt nhất là sử dụng hết

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt ba rọi xông khói

 Mô tả các bước trong quy trình

Bảng 4.2 Bảng mô tả các bước trong quy trình

Nguyên liệu thịt ba rọi được phòng KCS của công

ty kiểm định trước, sau đó, tại xưởng chế biến thựcphẩm, tổ phụ trách chất lượng kiểm tra cảm quanlại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu cầu trước khi đưavào sản xuất

Cắt – lọc

mỡ

- Thịt dày khoảng 5cm

- Dài x rộng khoảng12x8cm

Thịt được kiểm tra cảm quan, đáp ứng lớp mỡ kế dadày không quá 1,5cm, kế đó là lớp thịt, lớp mỡ vàbên mặt là lớp thịt phủ đều ( 3 chỉ), thịt được tề gọn

4 cạnh

Massage

- Công suất: 4,8kW

- Năng suất: 2tấn/mẻ

- Điện thế: 380V

Thịt sau khi đã ướp cùng với dung dịch ướp ta đưavào bồn massage nhờ một hệ thống nâng chuyêndùng, khi làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc thânnhờ sự dẫn động của 2 con lăn Thịt bên trong bồn

sẽ được nâng lên rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ đượcmasage đều, trở nên mềm và ngấm gia vị

- Nhiệt độ phòngướp: ≤100C

- Thời gian ướp: 21h

Dung dịch ướp gồm muối, sodium nitrat (251),hương thịt, rượu trắng và chất điều vị ( 621) đượchoà tan trong nước sạch, sau đó cho nước đá vảyvào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống còn khoảng 3-

50C, rồi cho dung dịch ướp vào bồn massage cùngvới lượng thịt cần massage

- Thời gian xôngkhói 3-5h

- Thời gian tổngcộng của cả quá trình

21h

Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy các kệ thịtcao vào thiết bị nấu hấp có thiết kế bộ phận xôngkhói, quá trình này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1-xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3 đến khi nàonhiệt độ ở tâm 53-540C Khói đựơc tạo ra bằng cáchđốt mùn cưa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn vàobuồng xông khói Thịt được xông khói ít bị ôi hỏnghơn do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất củakhói có tác dụng chống oxy hoá như phenol,… vàdẫn xuất của chúng

Bảo

quản

Bảo quản sản phẩm

trong túi hút chân

Sản phẩm được kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạpchất và độ ghép mí đã bảo đảm chưa, sau đó được

Kho lạnh đông nguyên liệu

Phân xưởng đá vẩy

Kho gia vị, phụ gia

Xây dựng sơ đồ mặt bằng

Hình 4.1 Sơ đồ mặt bằng khu vực sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất:

Mặt bằng nhà máy hay phân xưởng phân xưởng phải thể hiện hợp lí các yếu tố sau

theo đúng quy định của GMP:

- Sự bố trí tổng thể các khu vực sản xuất và khu vực phụ nhà kho nguyên liệu,

thành phẩm, phòng phân tích, điều khiển hệ thống sản xuất, khu vực vệ sinh, thay

đồ bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất, nơi xử lí chất thải

- Hướng đi từ nguyên liệu đến thành phẩm

- Đường đi của công nhân, đường nhập nguyên liệu vào phân xưởng, đườngxuất sản phẩm, đường đưa rác thải ra khỏi phân xưởng, đường đi của khách thamquan.

- Khu trú, phân riêng các khu vực xử lí thô nguyên liệu và các khu vực chếbiến tinh chuẩn bị cho giai đoạn đóng bao bì cho ra thành phẩm

- Vệ sinh được thuận tiện, an toàn cháy nổ, an toàn tránh tai nạn lao độngphòng ngừa bệnh nghề nghiệp do ô nhiễm môi trường bởi khói bụi, tiếng ồn vànhiệt độ môi trường làm việc

Bước 6: Xác định các mối nguy có ý nghĩa:

 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 4.3 Bảng xác định các mối nguy có ý nghĩa ở công đoạn tiếp

Mối nguy đáng kể

Diễn giải cho quyết định ở cột 4

Có thể áp dụng

phòng ngừa đối với các mối nguy đáng kể không?

s botulium, Staph aureus,

Yêu cầu phải cógiấy kiểm dịchcủa cục thú y củacông ty