Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm Tôm RPTO đông IQF

- Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp để đảm bảo quá trình chế biến, bảo trì, vệ sinh.. + Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ về số lượng, kích thước để thoát hết nướctrong điều

BẢNG 1.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CÔNG TY ABC

( Kèm theo biên bản kiểm tra ngày 14 tháng 04 năm 2011)

I Tên cơ sở được kiểm tra: Xí nghiệp Đông lạnh - Công ty Cổ phần Thủy sản

Sóc Trăng

II Mã số: DL 229

V Kết quả kiểm tra đối với từng nhóm chỉ tiêu:

(Se)

Tớihạn(Cr)

a Có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm

b Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh

a Bị thấm nước

b Không nhẵn, không phẳng, không có độ dốc thích hợp

c Nơi tiếp giáp giữa tường và nền không có

độ cong

d Không bảo trì tốt

X X

rổ mặt, hoen ố

* Thời hạn khắc phục: 6/2011

b Màu tối

c Khó làm vệ sinh

d Mặt trên của vách lừng không có độ nghiêng

e Không bảo trì tốt

X

XXX

X [ ]

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

Đạt Đạt

[ ]

[ ][ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

g Các cửa mở thông ra bên ngoài không trang bị các lưới chắn côn trùng

c Không có xà phòng nước.

d Dụng cụ làm khô tay không phù hợp

e Không có phương tiện khử trùng tay và làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực có yêu cầu vệ sinh cao

f Bồn Chlorine nhúng ủng trước khi vào phân xưởng không phù hợp

g Vị trí không phù hợp

h Không bảo trì tốt

XX

a Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không đúng cách.

b Chất làm vệ sinh khử trùng không phù hợp

c Vật liệu cấu trúc không ơhù hợp

da, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn…)

a Vật liệu không phù hợp

b Cấu trúc các mối nối

bề mặt không nhẵn, không kín khít, khó làm

vệ sinh

c Dụng cụ dùng lẫn, có khả năng lây nhiễm

a Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm

a Khó làm vệ sinh,

b Không chuyên dùng,

dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

12.2 Phương tiện chuyểnphế liệu ra ngoài phân xưởng

a Không kín nước, không có nắp

b Không chuyên dùng,

dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

c Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh

12.3 Nơi chứa phế liệu ngoài phân xưởng

a Không kín, khó làm vệsinh

b Không chuyên dùng

XX

b Không có hố gas hoặc

hố gas không đúng cách

c Bị thấm, không nhẵn, không phẳng

d Hệ thống thoát nước khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh

* Thời hạn khắc phục: 6/2011

a Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước

b Không an toàn vệ sinh

c Không đủ để sử dụng

14.2 kiểm soát chất lượng nước

a Không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch

b Thực hiện không đúngcách

b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không an toàn vệ sinh.

c Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp

a Không đảm bảo an toàn vệ sinh

b Hệ thống cung cấp không phù hợp

b Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng.

c Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

17.2 Tiêu diệt

a Không có kế hoạch hoặc kế hoạch không phùhợp

b Có sự hiện diện của động vật gây hại

c Vị trí khu vực vệ sinh không thích hợp

d Không bảo trì tốt

XX

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt Đạt

a Không đủ số lượng hoặc chủng loại.

b Tổ chức giặt BHLĐ không phù hợp

c BHLĐ bẩn

19.2 Phòng thay BHLĐ

a Không có phòng thay BHLĐ

b Không có phòng thay BHLĐ riêng cho khu vực

xử l thủy sản ăn liền

c Không phân biệt khuy vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc tại các khu vực có độ rủi ro khác nhau

d Bố trí không thích hợp

e Không bảo trì tốt

X

X

XX

[ ]

[ ]

[ ]

Đạt Đạt

a Phương pháp chờ đôngkhông thích hợp.

b Thiết bị cấp đông không đủ công suất để hạnhiệt độ theo quy định

c Thủy sản ăn liền chưa được bao gói kín cấp đông đồng thời với sản phẩm khác trong cùng một thiết bị

d Thiết bị ra khuôn, mạ băng không thích hợp

d Đầu cảm nhiệt đặt sai

vị trí

e Phương pháp bảo quản

và chế độ vệ sinh không phù hợp

21.2 Phương tiện vận chuyển lạnh không duy trì ở nhiệt độ thích hợp

X

XX

Bảo quản bao bì

a Không có kho riêng đểchứa bao bì

b Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp

X

[ ]

a Không được phép, hoặc dùng quá mức cho phép, không rõ nguồn gốc.

b Sử dụng, bảo quản không đúng cách

25.2 Hóa chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại

a Không được phép hoặc không rõ nguồn gốc

b Sử dụng, bảo quản không đúng cách

Môi trường xung quanh

a Môi trường bên ngoài ảnh hưởng đến nhà máy

b Môi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng đến phân xưởng chế biến

X

X

[ ]

27.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu

a Không có hồ sơ các đơn vị cung cấp nguyên liệu

b Không đầy đủ, không

đủ độ tin cậy

27.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh

X

XX

[ ][ ]

[ ]

[ ][ ]

Đạt Đạt

178/2002/EC

Đ.18

27.3 Thủ tục truy suất triệu hồi lô hàng: Không thiết lập hoặc thiết lập không đầy đủ thủ tục truy suất nguồn gốc nguyên liệu

28.1 Cơ cấu tổ chức

a Không có lực lượng đủnăng lực và chuyên trách

b Không được gia đủ thẩm quyền

28.2 Các điều kiện đảm bảo

a Không đủ căn cứ pháp

lý đẻ triển khai QLCL

b Không có trang thiết

bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp

c Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên về kiến thức QLCL

a Không có hoặc có nhưng không đầy đủ

b Không phù hợp với qui định và thực tế

M.III

2013/2005/EC

2074/2005/EC

b Không kiểm soát hoặc kiểm soát không đúng cách các thông số kỹ thuật của GMP, SSOP.

c Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất

an toàn vệ sinh cho sản phẩm

d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị không đúngcách

e Không duy trì dc điều kiện vệ sinh chung

f thực hiện vệ sinh cá nhân không đúng cách

g Không kiểm soát sức khỏe công nhân hoặc kiểm soát không đúng chế độ

h Không thực hiện việc giám sát tại CCP hoặc thực hiện không đúng cách,

i Không thực hiện đầy

đủ và kịp thời hành độngsửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm

d Không thực hiện kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần

Hồ sơ quản lý chất lượng

a Không thiết lập hồ sơ

b Hồ sơ không đầy đủ

c Không đủ độ thin cậy

d Khó truy cập

e Thời gian lưu trữ không theo đúng qui định

XXXX

X [ ][ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ]

Đạt Đạt

Tổng cộng 32 nhóm

chỉ tiêu Theo quy định Việt Nam 30Theo quy định EU 30 0000 0202 0000

Sóc Trăng, ngày 14 tháng 04 năm 2011 Sóc Trăng, ngày 14 tháng 04 năm 2011

đoàn kiểm tra

(Kí tên)

Kết luận: tại thời điểm kiểm tra, với số chỉ tiêu đạt 30/32 điều kiện

về nhà xưởng, máy móc thiết bị và con người của công ty đáp ứng

được các qui định của Việt Nam và EU Công ty có thể áp dụng

HACCP Những sai lỗi mắc phải công ty cần phải khắc phục ngay.

Do bảng trên sử dụng tiêu chuẩn cũ nên thay bằng quy

chuẩn mới như sau:

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

(Các mục được đánh giá theo QCVN 02- 01: 2009/BNNPTNT)

lỗi Lỗinhẹ nặngLỗi

Lỗinghiêmtrọng

Lỗi rấtnghiêmtrọng

- Có biện pháp khắc phục nếu gặpphải các yếu tố trên

- Hội đủ hai yếu tố:

+ Đảm bảo nguồn nước

+ Thuận tiện giao thông

2

2.1.2

2.1.2.1

2.1.2.2

* Môi trường xung quanh

- Khu vực xung quanh, đường, lối đi

và các khu vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh

* Yêu cầu về thiết kế, bố trí.

- Có tường bao ngăn cách với khu vựcbên ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp để đảm bảo quá trình chế biến, bảo trì, vệ sinh

- Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại

- Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

- Phải phân cách các khu vực vệ sinh của mỗi khu vực

- Thoát nước nền:

+ Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn 1:48

+ Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ về

số lượng, kích thước để thoát hết nướctrong điều kiện làm việc hết công suất.+ Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh

+ Phải có chắn chất thải rắn trong hệ thống thoát nước

- Tường:

+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước, không có vết nứt, các vết hàn phải kín

+ Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥

450 + Các đường ống dây dẫn phải đặt

âm tường hoặc cố định cách tường 0,1m

- Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vệ sinh

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió: + Phải thông ra môi trường xung quanh, có lưới chắn

+ Có bề mặt nhẵn, không thấm nước,đóng kín được

+ Có góc nghiêng với tường < 450

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ: phải

2.1.4.7

2.1.4.8

làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ, không trơn và bố trí ở

vị trí thích hợp

- Hệ thống thông gió: đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí và mùi hôi ra ngoài

+ Thùng chứa phế thải phải có ký hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vệ sinh

tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá

- Yêu cầu đối với kho lạnh:

+ Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,không thấm nước và không gỉ

+ Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động Có nhiệt kế lắpđặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có

độ chính xác đến 0.5oC

- Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá:

+ Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được

+ Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

- Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứanguyên liệu thuỷ sản:

+ Kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn,không thấm nước, dễ làm vệ sinh.+ Được thiết kế và bảo trì phù hợp,

2.1.5.8 không ảnh hưởng đến an toàn và độtươi của nguyên liệu.

- Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản:

+ Kín, khô ráo, thoáng mát

+ Bao bì, vật liệu baogói sản phẩm không đểtrực tiếp dưới nền kho

+ Bề mặt bên trong phải nhẵn, không thấm nước, diện tích đủ để người vàolàm vệ sinh

+ Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể

- Hệ thống ống dẫn nước: có hệ thốngống dẫn nước riêng đối với những mục đích khác nhau và được đánh dấu

+ Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh

+ Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước

- Thiết bị xay, nghiền nước đá:

+ Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.+ Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm

trực tiếp, hoặc gián tiếp với sảnphẩm, phải không được chứa dầu,hoặc các chất độc hại khác và khônglàm nhiễm bẩn sản phẩm

- Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ

- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh

* Phương tiện vệ sinh và khử trùng

- Phương tiện rửa tay và khử trùng tay:

+ Lắp tại lối đi của công nhân vào khuvực sản xuất, phòng sản xuất, phòng

vệ sinh

+ Không vận hành trực tiếp bằng tay,

có đủ nước sạch, xà phòng, giấy khô lau tay

+ Có phương tiện khử trùng tay, bảng chỉ dẫn sử dụng

- Bể nước sát trùng ủng:

+ Bể nước sát trùng ủng phải được

bố trí tại cửa vào khu chế biến, đượcthiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

+ Có độ ngập nước ≥ 0.15m, có lỗ thoát nước định kỳ

+ Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm

- Phòng thay bảo hộ lao động:

+ Có phòng thay bảo hộ lao động phùhợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý

+ Cách biệt hoàn toàn với phòng chếbiến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến

+ Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau

2.1.11.5

+ Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ,không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy

+ Được chiếu sáng và thông gió tốt

- Khu vực nhà vệ sinh:

+ Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến

+ Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị

hệ thống xả nước cưỡng bức, chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối

+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và

xà phòng rửa tay

+Thùng chứa rác có nắp đậy kín vàkhông mở nắp bằng tay

+ Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từnggiới tính, phải đủ theo nhu cầu củacông nhân trong một ca sản xuất

- Phương tiện làm vệ sinh và khửtrùng thiết bị, dụng cụ:

+ Khu vực rửa dụng cụ phải được bốtrí riêng để không làm nhiễm bẩn sảnphẩm trên dây chuyền sản xuất.+ Trang bị bồn rửa bằng vật liệukhông gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoátnước và đủ lớn để nhúng ngập đượcdụng cụ sản xuất

+ Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàngngày phải được bố trí ở nơi dễ lấykhi cần sử dụng

+ Chất tẩy rửa và khử trùng phảiđược phép sử dụng, được đựngtrong thùng chứa kín, bảo quảnriêng biệt trong kho thông thoáng,

- Yêu cầu chung:

+ Sản phẩm phải được xử lý và bảoquản trong vệ sinh sạch sẽ

+ Các công đoạn sản xuất phải đi theo

2.1.12.3

2.1.12.4

một chiều, tránh nhiễm chéo

+ Nhiệt độ sản xuất phải bảo đảm ởtừng công đoạn

+ Không để sản phẩm, khay, hộp,chậu đựng sản phẩm tiếp xúc trựctiếp sàn nhà

+ Không để vật nuôi và động vật khácvào khu vực sản xuất

+ Không được sử dụng các loại xevận chuyển có thải khói trong khuvực chế biến

- Bảo trì: hàng ngày phải tiến hànhkiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết

bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửachữa khi chúng không đáp ứng đượccác yêu cầu quy định trong Quy chuẩnnày

- Kiểm soát động vật gây hại:

+ Có kế hoạch và biện pháp chống cácloại côn trùng, găm nhấm gây hại.+ Chất độc để diệt côn trùng, các loàigặm nhấm, phải được bảo quảnnghiêm ngặt trong tủ hoặc trong khoriêng có khoá

- Vệ sinh và khử trùng:

+ Phải có lực lượng làm vệ sinhriêng, kế hoạch làm vệ sinh nhàxưởng, thiết bị theo định kỳ

+ Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩmtrong quá trình làm vệ sinh và khửtrùng

+ Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa vàkhử trùng được phép theo quy địnhcủa Bộ Y tế

13 2.1.13

2.1.13.1

2.1.13.2

* Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến

- Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ

sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành

- Khu vực bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến:

+ Không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại

+ Phải được giữ gìn sạch sẽ và

phòng chống được sự xâm nhập củacôn trùng, động vật gây hại.

- Yêu cầu chung:

+ Công nhân có bệnh truyền nhiễmhoặc mắc bệnh có thể lây nhiễmcho sản phẩm như: bị bỏng, có vếtthương bị nhiễm trùng, bị bệnhngoài da, tiêu chảy không đượclàm việc trong những công đoạn sảnxuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếplàm nhiễm bẩn sản phẩm

+ Công nhân sơ sản xuất sản phẩmphải được khám sức khoẻ khi tuyểndụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻmỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo

đủ tiêu chuẩn làm việc theo quiđịnh của Bộ Y tế

- Bảo hộ lao động:

+ Công nhân tham gia sản xuất phải:

có trang phục bảo hộ, đi ủng, đội mũbảo hộ che kín tóc, khẩu trang che kínmiệng, mũi, găng tay

+ Quần áo bảo hộ phải được cơ sởchế biến tập trung giặt sạch sau mỗi

ca sản xuất Công nhân không đượcmặc quần áo bảo hộ ra ngoài khuvực sản xuất

+ Quần áo, vật dụng cá nhân củacông nhân phải để bên ngoài khuvực chế biến

+ Cán bộ quản lý, khách tham quankhông được mang đồ trang sức, đồvật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơmất vệ sinh và phải mặc bảo hộ laođộng khi vào phân xưởng sản xuất

- Vệ sinh cá nhân:

+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm phải rửa tay: trước khi vào khuvực chế biến, sau khi đi vệ sinh, saukhi tiếp xúc với bất kỳ chất có nguy cơnhiễm bẩn nào

+ Công nhân tay bị đứt, bị thươngkhông được tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm

II Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty:

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

TỔNG GIÁM ĐỐC

BAN HACCP P.KY THUẬT BAN GIÁM ĐỐC

XN

P TỔ CHỨC

P TÀI VỤ

P KINH DOANH

P ĐẦU TƯ NUÔI THỦY SẢN

BAN ĐH SX KIỂM

Giải quyết khiếu nại

Giải đáp khiếu nại

Khách hàng Khiếu nại

Sơ chế KCS

- Giải thích sơ lược về nhiệm vụ từng bộ phận

1 TỔNG GIÁM ĐỐC:

Chịu trách nhiệm chung toàn công ty và lãnh đạo trực tiếp phòng TC-HC, phòng Kếtoán-Tài vụ, đồng thời điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ cho các phòng,ban hoạtđộng có hiệu quả Đối với ban HACCP, cố vấn hoạt động và phê duyệt toàn bộ các chươngtrình hệ thống HACCP

2 PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH:

Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và tiếp nhận khiếu nại của khách hàng, theodõi quản lý tình hình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng tại Công ty, tham mưu trực tiếpcho Giám đốc Công ty về các hoạt động kinh doanh của đơn vị

3 PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC ĐẦU TƯ NUÔI THỦY SẢN:

Chịu trách nhiệm về công tác tổ chức thực hiện đầu tư nuôi thuye sản đạt mục tiêu vàhiệu quả đảm bảo thu hồi vốn đầu tư

4 PHÒNG TỔ CHỨC - HÀNH CHÁNH:

Chịu trácch nhiệm về bộ máy tổ chức hành chánh trong toàn Công ty Phụ trách cá côngtác văn thư, văn phòng, quản lý lưu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khỏe của công nhân.Đồng thời phối hợp với Công ty quản lý và điều động nhân sự phục vụ cho sản xuất hợp lý,quản lý các định mức lao động, …

5 PHÒNG KẾ TOÁN – TÀI VỤ:

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của Tổng giám đốc Công ty Có chức năng kế toán, thống kêcác khoảng chi phí Có kế hoạch chi trả hợp lý Tham mưu cho giám đốc và báo cáo định kìhiệu quả kinh doanh

6 PHÒNG KINH DOANH:

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó Tổng Giám đốc sản xuất và kinh doanh Có tráchnhiệm kinh doanh, xuất nhập khẩu hàng hóa, tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt cácthông tin hỗ trợ kịp thời cho Ban HACCP Đồng thời cùng với Ban HACCP, phòng Kỹ thuật

để giải quyết các khiếu nại của khách hàng

7 PHÒNG ĐẦU TƯ NUÔI THỦY SẢN:

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó Tổng Giám đốc đầu tư nuôi thủy sản, có trách nhiệmkhảo sát và đầu tư cho các nhà nuôi tôm, nắm bắt các thông tin hỗ trợ cho các nhà nuôi tôm

8 PHÒNG KỸ THUẬT CÔNG TY:

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của Tổng Giám đốc và phó Tổng Giám đốc sản xuất và kinhdaonh Chịu trách nhiệm saọn thảo chương trình Quản lý chất lượng tại Công ty Đệ trình choGiám đốc công ty xét duyệt chương trình Quản lý chất lượng

8.1 Bộ phận kiểm soát chất lượng sản phẩm (KCS) Xí nghiệp:

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phịng kỹ thuật Cơng ty về các chương trình quản lý chấtlượng và các kế hoạch HACCP Phối hợp với các bộ phận cĩ liên quan, triển khai các kếhoạch, xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng, ngiên cứu xây dựng và cải tiến quy trình cơngnghệ.

 Soạn thảo các chương trình quản lý chất lượng, tập huấn, đào đào tạo tay nghề cơng

nhân Trình phịng kỹ thuật Cơng ty xem xét trước khi Ban Tổng Giám đốc phê duyệt

 Cập nhật các thơng tin và kiểm tra giám sat các hoạt động sản xuất, theo dõi chất lượngsản phẩm

 Báo cáo kịp thời về Ban Giám đốc xí nghiệp và phịng ky thuật Cơng ty các sai xĩt phátsinh xảy ra trong quá trình sản xuất

 Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm trên tồn bộ dây chuyền sản xuất (Tiếpnhận, sơ chế, phân cỡ, xếp khuơn,cấp đơng, bao gĩi, xuất hàng, …)

 Ghi chép, cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi được phân cơng kiểm tra, giám sát Cácquá trình ghi chép theo các biểu mẫu ghi chép của GMP, SSOP, và kế hoạch HACCP

8.2 Bộ phận kiểm nghiệm:

 Soạn thỏa qui phạm kiểm nghiệm phịng kiểm nghiệm và đệ trình lên Trưởng phịng

kỹ thuật hoặc Trưởng Ban HACCP để cơng nhận

 Chịu trách nhiệm việc lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên tồn bộ dây chuyền sảnxuất, kiểm tra kháng sinh trên nguyên liệu và thành phẩm

 Ghi chép kết quả phân tích mẫu báo cáo về Trưởng phịng kỹ thuật hoặc Trưởng BanHACCP hàng ngày theo thừng loại sản phẩm

 Lưu trữ hồ sơ thei quy định của Cơng ty

9 BAN HACCP:

 Là một bộ phận tham mưu cho Giám đốc Cơng ty về tồn bộ chương trình Quản lýchất lượng tại cơng ty

 Ban HACCP cĩ các nhiệm vụ chính sau:

 Xây dựng kế hoạch, triển khai áp dụng chương trình

 Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện

 Cĩ trách nhiệm đào tạo cơng nhân về các nội dung chương trình cĩ liên quan

 Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã được ghi chép hàng ngày hoặcđột xuất

 Báo cáo đến Giám đốc Cơng ty về các vấn đề xảy ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng

để kịp thời khắc phục, sửa chữa, nếu vấn đề đĩ mang tính chất kinh tế

 Phối hợp với Phịng kinh doanh xuât nhập khẩu để tiếpnhận các khiếu nại củakhách hàng, đồng thời đưa ra phương hướng khắc phục

10.BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP:

Chịu trách nhiệm trực tiếp với Tổng Giám đốc Cơng ty, quản lý tồn bộ mọi hoạt độngsản xuất tại xí nghiệp

Ban giám đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp Ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyềnchế biến hợp lý, quản lý toàn bộ công nhân trong xí nghiệp; tính toán các định mức, hiệu quảcủa từng lô hàng và báo kịp thời đến Ban Giám đốc Công ty

 BAN ĐIỀU HÀNH:

Có nhiệm vụ trực tiếp điều động lực lượng công nhân trong sản xuất sao cho hợp lý vớidây chuyền chế biến, tổ chức thực hiện và kiểm tra lại các công đoạn chế biến và công tác vệsinh công nghiệp tại phân xưởng

11.CÁC BỘ PHẬN PHỤC VỤ SẢN XUẤT:

11.1 Tổ tiếp nhận nguyên liệu:

 Có nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu, nước đá, bảo quản nguyên liệu tại phân xưởng

 Phục vụ cho công nhân chế biến, chủ yếu chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, đá

 Chịu sự điều động trực tiếp từ Ban điều hành và sự kiểm tra giám sát của KCS

 Có nhiệm vụ xử lý sản phẩm thành cỡ, loại đúng yêu cầu

 Chịu sự điều động trực tiếp từ Ban điều hành và sự kiểm tra giám sát của KCS

11.4 Đội xếp khuôn:

 Có nhiệm vụ xử lý sạch phầntạp chất còn sót trong sản phẩm, sắp xếp thành phẩm đểtạo vẻ mỹ quan và đúng theo yêu cầu của khách hàng

 Chịu sự điều động trực tiếp từ Ban điều hành và sự kiểm tra giám sát của KCS

11.5 Các tổ thành phẩm – cấp đông::

 Có nhiệm vụ cấp đông, đóng gói sản phẩm, xuất hàng theo qui định

 Chịu sự điều động trực tiếp từ Ban giám đốc XN sự kiểm tra giám sát của KCS

Công ty cp thủy sản ABC

Tỉnh Sóc Trăng, Việt Nam

Bảng 2.1 THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP

Đội trưởng

- Biên soạn các chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP

- Tuyển chọn nhân sự, phân công công việc, xem xét phê duyệt các kế hoạch GMP, SSOP quản

lý hoạt động của đội HACCp, kiểm tra việc thực hiện các chương trìnhHACCP

- Phê duyệt đánh giá các hoạt động HACCP hàng năm

- Phê duyệt các báo cáo, các hành động sửa chữa

- Chịu trách nhiệm xử lý các khiếu kiện của khách hàng

- Đề xuất các hành động khắc phục, phòng ngừa

- Chịu trách nhiệm thẩm tra hồ sơ HACCP, kiểm tra thiết bị đo lường, truy xuất nguồn gốc lô hàng

- Chịu trách nhiệm tham gia xử lý các khiếu kiện của khách hàng

3

Nguyễn

T.C

KCS trưởng xínghiệp

Đội phó

vấn đề vi sinh

Van D

Phụ tráchphòng kiểm nghiệm

- Tham gia biên soạn các chương trình GMP, SSOP

và kế hoạch HACCP

- Chịu trách nhiệm kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu, bán thànhphẩm, nước, nước đá, vệ sinh công nghiệp, vệ sinh công nhân

- Thu thập phản ánh kịp thời các vấn đề liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản

- Đề xuất các hành động khắc phục, sửa chữa

5

Tran T B

Nhân viên phòng kỹthuật

Đội viên

- Tham mưu và chịu trách nhiệm về chất lượng an toàn sản phẩm

- Phân công KCS kiểm soát từ nguyên liệu đến thành phẩm

- Thu thập và phản ánh kịpthời các vấn đề liên quan đến quy trình sản xuất, chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản

- Đề xuất các hành động khắc phục, phòng ngừa

- Giám sát chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP tại phân xưởng

- Phụ trách hiệu chỉnh thiết bị đo lường, lưu giữ

hồ sơ, theo dõi, giám sát

- Chịu trách nhiệm vận

phòng kinh doanh

Đội viên

đốc xí nghiệp

Đội viên

đốc xí nghiệp Đội viên

trưởng tổ

cơ diện

Đội viên

hành và bảo trì thiết bị chếbiến, hệ thống xử lý nước, kiểm tra nhiệt kế của kho lạnh… và mộ số nội quy GMP và SSOP có liên quan.

Ngày tháng năm 2011 Ngày tháng năm 2011

NGƯỜI SOẠN THẢO NGƯỜI DUYỆT

2.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng

Đây là công việc cần thiết giúp người sản xuất và khách hàng hình dung được rõ ràng,

cụ thể sản phẩm được sản xuất như thế nào từ khâu nguyên liệu cho đến quá trình sản xuất, cách thức bao gói, phương thức bảo quản, vận chuyển và cả cách sử dụng sản phẩm

Công ty cp ABC

Tỉnh Sóc Trăng, Việt Nam

Bảng 2.2 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên thương mại sản phẩm Tôm tươi đông IQF

2 Nguyên liệu ( tên khoa học) - Tôm sú: Penaeus monodon Fabricius

- Tôm thẻ: Panaeus semisuleatus

- Tôm sắt: Paraenaeopsis harrdwickii

- Tôm chì: Metpenacus affnis

to  40C

- Tại xí nghiệp, nhân viên KCS phối hợp với banđiều hành, bộ phận tiếp nhận kiểm tra ngoại quan,phương pháp bảo quản, nhiệt độ, chất lượng,nguồn gốc nguyên liệu, lượng sunlfit trong quátrình bảo quản… số lượng từng lô hàng của từng

lô đại lý cung cấp Đảm bảo nguyên liệu đượccung cấp đạt tiêu chuẩn trong chế biến thực phẩm( có bản cam kết và vùng thu hoạch của nhà cungcấp) Tất cả các lô nguyên liệu đều được kiểmnghiệm viên lấy mẫu để kiểm tra vi sinh và khángsinh, hoá chất cấm tại phòng kiểm nghiệm tại côngty

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu được rửa bằngnước sạch nhằm loại bỏ những tạp chất bên ngoài,quá trình rửa được thực hiện theo GMP1, sau đóđưa vào chế biến 2 Nếu nguyên liệu chế biến

không kịp thì sau khi rửa được bảo quản lại Thờigian bảo quản tạm thời không quá 4 giờ với tỉ lệtôm: đá là 1:1; đảm bảo nhiệt độ bảo quản khônglớn hơn 40C.

4 Khu vực khai thác nguyên

liệu

- Tôm được thu mua từ các tỉnh như: Sóc Trăng,Bạc Liêu, Cà Mau và vùng khai thác nằm trongvùng cho phép thu mua của cơ quan chức năng

5 Mô tả quy cách thành phẩm  Tôm tươi đông IQF: Cỡ chế biến từ 4-6 đến

300-500 (con/ pound)

 Trọng lượng tịnh: 5 lbs, 2.5 lbs, 2 lbs, 1000 grs,

500 grs,… hay tuỳ theo yêu cầu của khách hàng

 Vào P.E (hoặc P.A): 6 P.E, 8 P.E,10 P.E hoặc 12P.E /carton hay hay tuỳ theo yêu cầu khách hàng

6 Thành phần khác Hoá chất phụ gia (nếu có)

7 Tóm tắt công đoạn chế biến

chính Tiếp nhận nguyên liệu, rửa  Sơ chế, dò kim loại,rửa Phân cỡ, rửa  Xử lý, rửa Xử lý hoá chất,

phụ gia (nếu có)  Cấp đông, cân, mạ băng, táiđông Vô PE  Dò kim loại  Bao gói  Bảoquản Xuất hàng

8 Kiểu bao gói  Đông IQF: 500g, 800g, 850g, 900g, 1000g, 1Lb,

2Lbs, 2.5Lbs, tuỳ theo yêu cầu khách hàng

 Vô PE (hoặc P.A); hàn miệng: 8 P.E, 10 P.E, 20P.E hoặc 25 P.E cùng cỡ, loại, chủng loại vào môtcarton Đai nẹp 2 ngang và 2 dọc hay tuỳ theo yêucầu của khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh nhiệt độ: -220C 20 C

10 Điều kiện phân phối và vận

chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng xe lạnh t

o  -180C

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng hay theo yêu cầu khách hàng

12 Các yêu cầu về dán nhãn - Tôm RPTO đông IQF, trọng lượng thành

- Các thông tin khác theo qui định thị trường

13 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

14 Các điều kiện đặc biệt khác Không

15 Phương thức sử dụng - Sản phẩm sơ chế phải gia nhiệt trước khi sử dụng

16 Đối tượng sử dụng - Đại chúng, trừ những người mẫn cảm với thành

phần trên.

17 Các quy định, yêu cầu cần

tuân thủ - Theo tiêu chuẩn của khách hàng và nhà nhậpkhẩu, nhưng không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt

Nam TCVN 5289-2006

- Theo quyết định số 2065/2001 của uỷ ban Châu

Âu về việc ghi thông tin sản phẩm thuỷ sản xuấtkhẩu vào EU

Nên sắp xếp theo trình tự như sau:

1.tên sản phẩm

2 nguyên liệu(ghi cả tên khoa học)

3 cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

4 khu vực khai thác nguyên liệu

5 mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm

6 thành phần khác

7 các công đoạn chế biến chính

8 kiểu bao gói 9.điều kiện bảo quản

10 điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

17 các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ

2.3 Sơ đồ qui trình công nghệ:

Sơ đồ quy trình có vai trò quan trọng trong kế hoạch HACCP, nó thể hiện đầy đủ và ngắn gọn đường đi của sản phẩm, do đó cần được kiểm tra đúng với thực tế để đảm bảo kế hoạch HACCP được chính xác

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)

Rửa nguyên liệu

2.4 Mô tả sơ đồ qui trình công nghệ

Bảng 2.3 BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm: Tôm RPTO đông IQF

ChloramphenicolTetracyline,Nitrofurans (AOZ,

Fluoroquinolones,Sulfanilamide;

chất trifluralin (sốliệu cụ thể!)

 Nhiệt độ nước rửa

to 4oC

- 1500 - 2000kg nguyên liệu/ thay nước 1 lần

 Nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản và

vận chuyển vào xí nghiệp bằng phương tiện

chuyên dùng (xe tải nhỏ)

 KCS phối hợp với ban điều hành và bộ phận

tiếp nhận kiểm tra chất lượng, nguồn gốc, tình

trạng ướp muối, lượng Sulfite trong quá trìn bảo

quản và nhiệt độ của nguyên liệu

 Phòng kiểm nghiệm lấy mẫu theo từng lô nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN(QCVN) (hoặc theo yêu cầu của khách hàng) và kháng sinh (Chloramphenicol, Tetracycline, Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM), Nhóm Fluoroquinolones, Sulfanilamide)

* Tôm PTO: Tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng

- Tôm sau khi sơ chế sẽ được hệ thống băng tải chuyển đến máy dò kim loại để dò kim loại, loại