Thực tập CN Hóa Học

Mô tả công việc: Tìm hiểu tất cả các quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản của công ty TNHH Thái An Đà Nẵng . Đặc biệt tìm hiểu kỹ các nguyên tắc hoạt động, cấu tạo của các loại máy móc trong quy trình sản xuất cá đông lạnh Những thuận lợi : Công ty được bố trí nằm gần cảng cá nên có nguồn sản phẩm dồi dào và vận chuyển nguyên liệu được dễ dàng hơnBên cạnh đó công ty nằm gần tuyến đường giao thông nên thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa xuất , nhập khẩu .Những kinh nghiệm thu được: Có cơ hội để áp dụng kiến thức đã tích lũy vào thực tiễn của công ty, phát huy kỹ năng cần thiết trong công việc sau này từ những kỹ năng nhỏ nhất, đặc biệt là kỹ năng làm nhóm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là toàn bộ quá trình thực tập của tôi tại công ty TNHH Thái An Đà Nẵng dứơi sự hướng dẫn khoa học của ban quản đốc phân xưởng Các nội dung được viết trong báo cáo thực tập này hoàn toàn trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính công ty cung cấp và có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.

Ngoài ra, trong bài báo cáo còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như

số liệu của công ty đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung báo cáo của mình Trường cao đẳng Công Nghệ không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có).

Đà Nẵng , ngày 19 tháng 01 năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được bài báo cáo này, trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Th.s Trần Thị Ngọc Thư là người đã hướng dẫn, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian thực hiện báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Hóa Học trường Cao Đẳng Công Nghệ đã tạo điều kiện và hướng dẫn, giảng dạy, cung cấp kiến thức và phương pháp trong những năm học vừa qua để tôi có thể hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty cổ phần thủy sản Thái An,

Tp Đà Nẵng, Ông Thái Hội là giám đốc đại diện trước pháp luật của công ty cùng quý anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập tại công ty.

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình tôi thực hiện báo cáo thực tập tốt nghiệp này.

Đà nẵng ngày 19 tháng 01 năm 2017

TÓM TẮT

Mô tả công việc: Tìm hiểu tất cả các quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản của công ty TNHH Thái An Đà Nẵng Đặc biệt tìm hiểu kỹ các nguyên tắc hoạt động, cấu tạo của các loại máy móc trong quy trình sản xuất cá đông lạnh

Những thuận lợi : Công ty được bố trí nằm gần cảng cá nên có nguồn sản phẩm dồi dào và vận chuyển nguyên liệu được dễ dàng hơn

Bên cạnh đó công ty nằm gần tuyến đường giao thông nên thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa xuất , nhập khẩu

Những kinh nghiệm thu được: Có cơ hội để áp dụng kiến thức đã tích lũy vào thực tiễn của công ty, phát huy kỹ năng cần thiết trong công việc sau này từ những kỹ năng nhỏ nhất, đặc biệt là kỹ năng làm nhóm

LỜI MỞ ĐẦU

Lãnh thổ Việt Nam có đường bờ biển dài và vùng mặt nước nội địa rộng lớn nhờ sông ngòi, đầm phá dày đặc Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản Hiện nay, các mặt hàng thuỷ sản Việt Nam đã xuất hiện rất phổ biến

ở trong nước cũng như tại nhiều nước trên thế giới Do đó, mỗi một nhà máy chế biến thuỷ sản phải làm thế nào đó để sản phẩm của họ đảm bảo được vấn

đề ATTP với chất lượng cao nhất.

Từ trước đến nay, cá đã trở nên phổ biến và quen thuộc đối với người Việt Nam bởi đây là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ dàng chế biến được nhiều món ngon Đặc biệt, cá có thịt dày, mùi vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng rất đẹp mắt nên sẽ trở thành mặt hàng có tiềm năng xuất khẩu rất cao

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ,cần phải đa dạng về sản phẩm

và chủng loại.Do đó công ty cổ phần thủy sản đã và đang tiến hành cung cấp một lượng lớn các loại thành phẩm đưa ra thị trường trong nước và thế giới.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1. Nội dung và mục đích thực tập:

1.1.1. Mục đích:

- Thực hiện phương châm giáo dục, kết hợp lý luận với thực tiễn, học đi đôi với hành, vận dụng kiến thức đã học ở trường vào thực tế , từ đó giúp em có dịp củng cố, đào sâu và mở rộng tích lũy kinh nghiệm nghề nghiệp thực tế.

- Rèn luyện tác phong, ý thức chấp hành nội qui, kỷ luật, ý thức trách nhiệm công việc, lòng yêu nghề, tính tự giác, kỷ luật đạo đức nghề nghiệp và an tòan công nghiệp.

- Kết hợp giữa thực tập tốt nghiệp tại trường và thực tập sản xuất ngoài xí nghiệp trong thời gian thực tập tốt nghiệp nhằm hoàn thiện kiến thức đã học, tiếp cận thực tế, nâng cao tay nghề.

1.1.2. Nội dung:

- Tìm hiểu quy trình sản xuất cá đông lạnh cụ thể.

- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ của nhà máy.

- Tìm hiểu quá trình xử lý nước thải, xử lý cấp nước, quy trình kiểm tra chất lượng cá và cá đông lạnh thành phẩm.

- Tìm hiểu về các thiết bị, cách vận hành, cấu tạo nguyên lý, các thông

số kỷ thuật của từng thiết bị.

- Cuối đợt thực tập, sinh viên sẽ viết báo cáo thực tập để đánh giá kiến thức và kỹ năng sinh viên thu thập được qua quá trình thực tập

1.2. Thời gian thực hiện:

Thực tập trong vòng 3 tuần từ 02/01/2017 – 22/01/2017

1.3. Phạm vi thực hiện:

Thực tập trong công ty cổ phần thủy sản Thái An Đà Nẵng.

CHƯƠNG 2 : TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY

2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản

Thái An Đà Nẵng:

- Công ty TNHH Thái An thành lập vào 04 tháng 11 năm 2003.

- Địa chỉ : Lô B2-4 KCN Thủy Sản Đà Nẵng, Thọ Quang, Sơn Trà, Đà Nẵng.

- -Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số : 0400455280 do Phòng Đăng

ký kinh doanh của Sở Kế Hoạch Và Đầu Tư Thành Phố Đà Nẵng Cấp.

- Do ông : Thái Hội là giám đốc đại diện trước pháp luật của công ty.

- Vốn điều lệ : 10 tỷ vnđ

- Mã số thuế : 0400455280.

- Email: thaianseafood@gmail.com

- Điện thoại : 0511.924.638

- Tên viết tắt bằng tiếng nước ngoài : THAI AN COMPANY LIMITED

- Tên công ty vết tắt : THAI AN CO., LTD.

• Lĩnh vực kinh doanh

- Bán buôn nông, lâm sản nguyên liệu ( Trừ gỗ, tre, nứa) và động vật sống.

Chi tiết : Bán buôn hàng nông sản, thủy hải sản Bán buôn tảo biển.

- Sản xuất phân phối hơi nước, điều hòa không khí và sản xuất nước đá.

Chi tiết : Sản xuất nước đá.

- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt

Địa điểm chế biến : Ngoài địa bàn thành phố đà nẵng

- Xây dựng nhà các loại

Chi tiết : Xây dựng các công trình dân dụng, công nghiệp

- Xây dựng công trình kỳ thuật dân dụng khác

Chi tiết : Xây dựng các công trình giao thông, thủy lợi

- Vận tải hàng háo bằng đường bộ.

- Sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm và thủy sản

- Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh

- Cho thuê máy móc thiết bị và đồ dùng hữu hình khác.

- Bán lẻ đồ điện gia dụng, giường, tủ, bàn, ghế và đồ nội thất tương tự, đèn và bộ đèn điện, đồ dùng gia đình khác chưa được phân vào đâu trong các của hàng chuyên doanh

Chi tiết : Bán thiết bị điện, điện lạnh

- Lắp đặt hệ thống điện

Chi tiết : Lắp đặt, cung cấp các dịch vụ về công nghệ điện lạnh

- Đại lý, môi giới, đấu giá

Chi tiết : Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa

- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

Chi tiết : Chế biến bảo quản tảo biển, Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, gia công các mặt hàng thủy sản

2.2 Chức năng và nhiệm vụ của công ty:

2.2.1 Chức năng:

- Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những chức năng sau:

- Khai thác, mua bán, chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản.

- Nhập khẩu trang thiết bị vật tư, mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất tiêu dùng.

- Nuôi trồng và chế biến thủy sản.

- Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức năng còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty Đây cũng là một lợi thế của công ty Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh.

2.2.2 Nhiệm vụ:

- Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng ngành nghề đã đăng ký, thực hiện kinh doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết

bị máy móc phát triển nghề cá đất nước.

- Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu quả nguồn vốn đảm bảo đầu tư và mở rộng sản xuất.

- Quản lý và sử dụng tốt cán bộ công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất, bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn của người lao động.

- Hợp tác hỗ trợ các xí nghiệp đông lạnh trong khu vực nhằm nâng cao trình độ kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.

1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC- BỐ TRÍ NHÂN SỰ:

Giám đốc: Ông Thái Hội.

Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên

Kế toán: Chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế

và các bản báo cáo xuất nhập hàng hoá của doanh nghiệp.

Kỹ Thuật: là người chịu trách nhiệm về các quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm của nhà máy

Công nhân: Là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bị sản xuất

• Sơ đồ bố trí nhân sự

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

CÔNG NHÂN

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 CÁ NỤC:

2.1.1 Đặc điểm:

Cá nục (Decapterus) có 2 loại chính :cá nục sò (Decapterus maruadsi), cá nục thuôn (Decapterus lajang)

Theo hệ thống phân loại, cá nục được xếp như sau:

- Giới: Animalia Ngành: Chordata

- Lớp: Actinopterygii

- Bộ: Perciformes

- Họ: Carangidae

- Chi: Decapterus

- Loài: Decapterus maruadsi.

Cá nục sồ hay có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là từ 90-200 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành.Sau khi khai thác,

cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm Cá nục thuôn Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc

Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100–230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành.Sau khi khai thác,

cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá,

cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Khai thác tại Việt Nam:

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn

tỉnh Quảng Ngãi Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây thứ 2 và vây hậu môn Mùa sinh sản vào khoảng tháng 2 đến tháng 5 hằng năm Là loài cá sống thành bầy đàn tập trung chủ yếu ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân vào mùa vụ khai thác quanh năm.

Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi Sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

2.1.2 Cá nục Sò:

Cá có chiều dài 25cm, 9 gai vây lưng, 30 - 36 tia vây lưng mềm, 3 gai hậumôn, 25 - 30 đốt sống Thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5lần chiều cao thân, bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mangtrơn, góc trên xương nắp mang lõm Mõm dài, nhọn Miệng lớn, chếch, hàmdưới dài hơn hàm trên Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hàng.Toàn thân, má và nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ Đường bên hoàn toàn, vảy lăngphủ kín cả đoạn thẳng Vây lưng dài, thấp Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặcquá lỗ hậu môn Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứhai có màu trắng

- Vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippin, Việt Nam ỞViệt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông,Tây Nam Bộ

- Môi trường sống: biển, rạn san hô ở độ sâu 0 - 20m

- nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa

vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là từ 90-200 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối

chế khác, làm mắm.

Cá nục sò hay cá nục sồ có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ

cá để khai thác là từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Hình 2.1.2 Hình ảnh cá nục sò

2.1.3. Cá nục thuôn:

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân

bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-

230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê,chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Hình 2.1.3 Hình ảnh cá nục thuôn

2.2. CÁ NGỪ

2.2.1 Đặc điểm

- Tên khoa học :thunnidae

- giới (regnum) :animalia

-Ngành ( phylum) : chỏdata

- Lớp ( class) :actinopterygi

-Bộ (ordo) : perciformef

- họ ( famila ) : scombridae

-Chi ( genus ) : thunnus

-Thân hình thoi, hơi dẹt, sinh sống ở vùng biển ấm cách bờ biển 185 km, cá ngừ sống ở tần nước nổi và tầng giữa, mùa vụ khai thác chính là mùa xuân

và mùa hạ

- Hầu hết cá ngừ đều có 2 bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ở ngaydưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia hai bó cơ

một cách rõ rệt Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu chính được sử dụng là phần thịt trắng, còn phần thịt đỏ có chứa histidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường không sử dụng làm thực phẩm cho con người

Cá ngừ là loài cá sống ở biển nhiệt đới Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương Cá ngừ phân bố rộng ở các vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía nam từ Quảng Đà đến Kiên Giang Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vỹ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh… Hằng năm, vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá Ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ Sau đó, chúng tách thành 2 quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển miền Trung

Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng khai thác và mùa vụ không ổn định Mùa vụ chính khai thác ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8 Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau

Hàng năm cá có thể xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết Trong mùa vụ chính cá ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong dân thường có một số loài khác nhau

- Giá trị kinh tế : sản phẩm á ngừ đã trở thành mặt hàng thủy sản xuát khẩu đứng thứ 3 của Việt Nam sau tôm và cá Ba sa Thì trường xuất khẩu chính

Mỹ, Nhật Bản , Châu Âu, và một số nước châu Á.

2.2.2 Đặc điểm sinh học của cá ngừ

Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp

từ 21°C đến 31°C Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7

Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch

nhau từ 1 đến 2 tháng Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể

cái Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ,

cá ngừ

có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm

Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (clupeidai) Giống cá cơm (anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida), ngoài ra còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác

(Crustacea)

Hình 2.2 Hình ảnh cá ngừ ướp lạnh 2.3. CÁ CHÌNH

2.3.1. Đặc điểm:

Cá chình có thân hình tròn lẳn gần giống loài nhệch nhưng thân ngắn và

to hơn Là loài cá có nhiều đạm, magie, nổi tiếng về sự bổ dưỡng, thịt béo thơm

và lành, tốt cho cả phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ

2.3.3. Tập tính sinh trưởng:

Cá chình: anguilla marmorata ( chình bông)

- Cá chình là loài cá có tính thích ứng rộng với độ mặn, cá có thể sốngđược ở nước mặn, nước lợ và, nước ngọt

- Cá thích bóng tối, sợ ánh sáng nên ban ngày chui rúc vào hang, kẹt đá,dưới đáy ao, nơi có ánh sáng yếu, tối bò ra kiếm ăn và di chuyển đi nơi khác

- Phạm vi thích nhiệt rộng Nhiệt độ từ 1-38oC cá có thể sống được,nhưng trên 16oC cá mới bắt mồi Nhiệt độ sinh trưởng là 17 - 31oC thích hợp là

22 - 28oC

- Da và ruột cá có khả năng hô hấp, dưới 16oC chỉ cần giữ cho da cá ẩmướt là có thể sống được vài ngày Trời mưa cá hoạt động rất khoẻ bò trườn lên

bờ nơi có dòng nước chảy để tìm đường di chuyển

- Cá chình cần hàm lượng oxygen hoà tan trong nước cao, yêu cầu phảitrên 4,5ppm là thích hợp cho sinh trưởng,nếu oxygen vượt quá 11 mg/l dễ sinh

ra bệnh bọt khí

- Thức ăn thiên nhiên:

- Thức ăn thiên nhiên (Động vật, thực vật, vật vụn) Polychaetes (giunnhiều tơ), crustacean (giáp xác nhỏ) là những thức ăn thích hợp

- Thức ăn phụ trội: Mực (squid) gia tăng sự lớn mạnh

- Cá chình trong thiên nhiên là loại ăn tạp thức ăn là tôm, cá con, độngvật sống tầng đáy nhỏ và côn trùng thủy sinh, khi còn nhỏ cá ăn động vật phù

du nhóm Cladocera và giun ít tơ

2.3.4. Đặc điểm hình thái, tập tính cá chình

- Cá chình có thân thon dài, lưng thân bông vàng ,bông ựng cẩm thạch,bụng trắng, đầu nhọn và dài

- Da nhiều nhớt, có tác dụng hô hấp qua da

- Vây lưng, vây hậu môn rất dài và nối liền với vây đuôi, vây ngực trònngắn, không có vây bụng

- Phần lớn các loài cá chình ưa thích sinh sống trong các vùng nước nônghay ẩn mình dưới đáy , đôi khi trong các lỗ Các lỗ này gọi là lỗ cá chình Chỉ

có họ Anguilla là di chuyển vào vùng nước ngọt để sinh sống nhưng khôngsinh sản tại đó Một vài loài cá chình sinh sống trong các vùng nước sâu (trongtrường hợp họ Synaphobranchidae, chúng có thể xuống tới độ sâu vài ngàn m)hoặc là những loài bơi lội tích cực (họNemichthyidae - tới độ sâu 500 m)

Việc sinh sản nhân tạo cá chình đến nay vẩn chưa có ai nghiên cứu thànhcông, tất cả cá chình giống nuôi hiện nay đều dựa vào khai thác từ tự nhiên ngoàicửa sông , suối ,hoặc ven biển

Ở nước ta cá chình phân bố từ Quảng Bình vào đến Bình Thuận, nhiềunhất là đầm Châu Trúc Bình Ðịnh và sông Ba (Đà Rằng PhúYên ) nơi này hằngnăm cung cấp một lượng cá chình giống cho bà con nông dân các vùng nuôi rấtlớn

Người ươm giống cá chình có thể làm thay đổi tập tính cá chình như giảm

sợ ánh sáng ,và cho ăn ban ngày ,ăn nổi , kỷ thuật nuôi không cần giảm ánh sáng, cho ăn thức ăn công nghiệp , cá cũng không còn sợ tiếng động bên ngoài, …v…v…

2.3.6. Ưu điểm của thức ăn công nghiệp&thức ăn chế biến: 2.3.6.1. Lợi ích của thức ăn công nghiệp:

Cá chình cũng như các loài thủy sản khác,thức ăn cá chình gồm các thànhphần chính :đạm ( Protein) chất béo (lipit), đường, tinh bột, chất bổ dưỡng

(vitamin), chất khoáng và nhiều thành phần khác

2.3.6.2 Để đủ các thành phần nói trên cần phải sử dụng thức ăn công nghiệp 40% thức ăn thiên nhiên 60% như cá tạp:

- thức ăn công nghiệp có độ đạm cao cá ăn nhanh lớn

- Thức ăn công nghiệp chậm ô nhiễm nguồn nước và dễ xử lí môi trường

- Thức ăn chế biến,kể cả xương cá cũng được xay nhuyễn nên cho cá ăn rất tốt

- Tính kinh tế là rẻ tiền hơn thức ăn tươi

- Cá nhanh lớn rút ngắn thời gian nuôi giảm chi phí đầu tư

- Các trang trại và bà con nuôi có quy mô lớn cho ăn thức ăn công

nghiệp chủ động được thức ăn, cho ăn thức ăn tươi rất khó khăn cho những ngày biển động, các tàu đánh cá không hoạt động được làm cá thiếu mồi cho ăn hoặc thức ăn bị tăng giá

- Thức ăn công nhiệp dễ trộn thêm chất dinh dưỡng men vi sinh và các thành phần cần thiết vào thức ăn phòng và trị bệnh cho cá khi cần

Hiện nay Việt Nam chưa sản xuất thức ăn công nghiệp riêng cho cá chình, chỉ có vài loại của nước ngoài nhập qua đường tiểu ngạch thức ăn nầy chưa được cơ quan chức năng kiểm tra

Hình 3.5: Hình ảnh cá chình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

3.2.1.1 Mục đích

o QC phải kiểm tra các giấy tờ khai mua hàng, vận chuyển và bảo

quản nguyên liệu

- Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận

- Không sử dụng kháng sinh cấm, sử dụng chất bảo quản đúng liều lượng cho phép

- Nguyên liệu phải được mua từ các tàu cá có trong danh sách cam kết đãthông báo cho nhà máy

- Yêu cầu: Chất lượng nguyên liệu phải tươi, có mùi thơm thịt cá, màutrắng (cho phép màu phớt hồng từ 1-2 cm) không có mùi hôi

3.2.1.2 Thao tác thực hiện

- Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.

- Đá bào: giữ tươi nguyên liệu

+ Thùng nước sạch nhiệt độ nước <= 10ºC

+ Nồng độ clorine 50 ppm ( rửa nguyên liệu)

-Thao tác

+ Rửa nguyên liệu: mỗi lần rửa 10 kg, nguyên liệu cho vào sọt nhựa + Nhúng sọt ngập trong thùng nước rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất

+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì <= 10ºC trong quá trình rửa

+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn

- Yêu cầu; sạch tạp chất bẩn, không làm dập nát sản phẩm

3.2.3 Phân cơ:

- Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm cho lên bàn, ướp đá trên mặt.

+ Rổ, Khay

- Thao tác: Cỡ cá nguyên con được tính bằng số con/kg hoặc g/con

3.2.4 Cân và xếp khuôn: (áp dụng cho sản phẩm block)

3.2.4.1 Mục đích

- Xếp thành từng bánh tạo điều kiện cho quá trình cấp đông

- Chuẩn bị:

+ cân có phạm vi đo phù hợp,đã kiểm tra độ chính xác

+ Bán thành phẩm được rửa sạch đẻ ráo trên kệ

+ Rổ, thẻ cỡ

+ Khuôn được rửa sạch bằng chlorine có nồng độ 50 ppm, túi PE

3.2.4.2 Thao tác

- Sản phẩm cá nguyên con có khối lượng tịnh 10kg/block

- Khối lượng cân = khối lượng tịnh + khối lượng phụ trội

-Yêu cầu:

+ Nhanh, chính xác

+ Đẹp, không dập nát cá

+ Phải xếp hết rổ các miếng cá rời nhau

+ Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải phẳng, không lồi lõm

+ Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ

3.2.5 Cân/ Mạ băng ( áp dụng cho sản phẩm IQF)

3.2.5.1 Mục đích

Thao tác:

- Sản phẩm cá nguyên con IQF có khối lượng tịnh 10kg/PE

- Khối lượng cân = khối lượng tịnh + khối lượng phụ trội

- Khối lượng phụ trội của cá biển nguyên con từ 5-7% khối lượng tinh

- Tiến hành cân hết cỡ này đến cỡ khác

- Bán thành phẩm sau khi cân được mạ băng một lần

Yêu cầu

- Nhanh, chính xác, đẹp, không dập nát

- Nhiệt độ nước mạ băng =< 4 ºC

3.2.6 Bao gói và đóng thùng:

3.2.6.1 Mục đích

- Cách biệt với môi trường bên ngoài, tránh sự lay nhiễm, tránh sự

va đập trong lúc vận chuyển , bảo quản

- Chuẩn bị: Dụng cụ bao gói : túi PE, bào bì PP, thùng carton

-Yêu cầu

+ Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách

+ Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà + Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì

CHƯƠNG 4: CÁC THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

4.1. HỆ THỐNG CẤP ĐÔNG

– Hầm cấp đông gió được sử dụng để cấp đông các loại hải sản, súc sản … – Tường và trần hầm cấp đông được lắp đặt bằng các tấm panel cách nhiệt foam polyurethan, hai mặt panel bọc bằng tole color-bond hoặc thép không

gỉ Các tấm panel có gờ âm dương và được liên kết với nhau bằng khóa lock.

cam-– Nền được cách nhiệt bằng foam polyurethan kèm các lớp cách ẩm Bên trên

đổ lớp bêtông lưới thép chịu lực, mặt nền được hoàn thiện và đánh dốc về phía cửa để dễ vệ sinh.

– Hầm cấp đông gió thông thường được bố trí cửa trượt, kích thước có thể theo thực tế.

– Dàn lạnh loại treo trần hoặc loại đặt sàn Quạt kiểu hướng trục, môtơ quạt loại chống thấm nước.

– Các thiết bị kèm theo như: khay cấp đông, xe đẩy (hoặc giá treo sản phẩm), van cân bằng áp suất, điện trở sấy cửa, đèn chiếu sáng…

4.2. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG

4.2.3. Thông số kỹ thuật của một số máy đóng gói hút chân

không.