Cong nghe sản xuất chè

- Các nước sản xuất chè: + Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản, Silanca, Inđônêxia, Việt nam.. Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt + Hàm l

…    ….

Mục lục Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè

Phần 2 : Quy trình trồng chè

Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen

I Cơ sở khoa học sản xuất chè đen

II Nguyên liệu

III Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC

1 Sơ đồ

2 Công nghệ

Phần I Giới Thiệu

Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây

2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng.

sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể.

sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể

+ Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh ®­êng ruét

+ Chè có tác dụng chống được khả năng gây ung thư của các chất phóng xạ.

+Giảm nguy cơ tim mạch, chống não hóa, chống nhiễm

độc…

1 Sự phát triển của ngành chè thế giới

- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản

- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè

- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biển

- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ.

- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca

- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen

- 1914 trồng tại Malaixia

- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

- 1919 Myanma

- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chè

- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi

- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng

- 1940 có ở Châu Úc

Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha

Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

Năm

Nghìn tấn

2 Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam

2.1 Thời kỳ trước năm 1882

Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:

- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.

- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà

2.2 Thời kỳ 1882-1945

- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh

- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn

- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng

6.000 tấn chè khô/năm.

- Các nước sản xuất chè:

+ Châu á: Trung Quốc, ấn Độ, Nhật Bản,

Silanca, Inđônêxia, Việt nam

+ Châu Phi:Kenia,nước láng giềng của Kenia + Châu âu:Grudia

+ Châu mĩ: Braxin, Colombia

- Các giống chè :

+ Giống chè Trung Quốc:Thea Sinensis

+ Giống chè ấn Độ :Thea Assamica

+ Giống chè Việt Nam: Thea shan

Phần 2: Quy trình trồng chè

I Đặc điểm của cây chè.

- Chè là loại cây sống xanh tươi quanh năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới.

- Dễ lai chéo.

- Di truyền bền vững.

II Giống chè ở Việt Nam.

- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và miền núi thấp.

- Giống chè shan: Vùng thượng du, cao nguyên.

- Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên.

- Giống chè PH1: Giống mới.

Chè Việt Nam xuất khẩu

Châu Á

Sự khác nhau giữa 2 phương pháp

III Kỹ thuật trồng và quản lý nương chè

+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt

+ Hàm lượng nước trong chè 70 - 85%, do vậy phải có biện pháp để chống hạn và giữ nước cho chè, thiếu nước cây chè kém phát triển và có thể bị chết.

1 Giống chố, và cõy chố giõm cành

1.1 Giống chố

- Chè shan: Vùng thượng

du, cao nguyên.

lá chè B

Add Your Text

IV Thành phần hóa học của lá chè

Lá chè

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Polyphenol (28-37% ck) 1

2 Xenlulo (16-18%ck)

Protein (20-28%ck) 3

Thành phần hoá học của lá chè.

1.Nước 1.Nước.

- Chiếm 75-82% khối lượng lá chè.

- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:

+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.

+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > trưa.

+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.

+ Thời tiết: Mưa > Nắng.(không nên hái chè vào lúc mưa

và sương mù)

+ Các giống chè khác nhau có hàm lượng nước khác

nhau.

2.Chất khô.

- Chiếm 22-25%khối lượng lá chè,gồm:

+ Chất không tan trong nước

+ Chất tan trong nước

- Trong lá chè ,chất tan chiếm 37-43% chất khô

3 Polyphenol.3 Polyphenol

- Chiếm 28-37% chất khô Nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi và sản phẩm

- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè

- Polyphenol có vị chát-đắng,dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chát có vị ngọt

- Hàm lượng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:

+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau + Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau

+ Mức độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng càng mạnh thì hàm lượng tanin càng tăng.

 Để điều chỉnh hàm lượng tanin, người ta điều chỉnh cường độ chiếu sáng bằng cách:

Trồng cây bóng mát Che phủ bằng vật liệu

 Phụ thuộc cường độ chiếu sáng trong ngày và trong năm:

Hàm lượng tanin

4 Pectin.

- Chiếm 2-4% chất khô

- Hoà tan trong nước có vị ngọt dịu

- Tan trong nước làm độ nhớt dung dịch chè tăng  sánh  chất lượng tốt

- Khi bị hydrat hóa  chất keo dính  tạo ra sợi

chè, viên chè trở lên chặt

+ iÒu kiÖn khÝ hËuĐ

+ iÒu kiÖn khÝ hËuĐ

+ é non giµ Đ

+ é non giµ Đ lá chè

 Dựa vào hàm lượng chất xơ trong sản phẩm ngư

ời ta xác định được chè sản xuất từ lá chè non hay lá già

già

6 Protein

- ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«

- Kh«ng tiªu hãa ®­îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan

- Vai trß cña protein:

+ Protein axit amin

+ Protein + polyphenol Ng­ng tô kh«ng tan (g©y tæn thÊt tanin chÌ)

- Hàm lượng protein phụ thuộc:

- Lá chè càng non  hàm lượng chất tro thấp.

- Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào tính chất này người ta xác định chất lượng sản phẩm

8 Alkaloit.

- Gồm cafein, teobromin, teofilin

- Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè

+ Kích thích thần kinh trung ương  gây nghiện + Vị đắng

+ Cafein + tanin  tanat cafein

- Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng cường bài tiết chất độc

9 Men trong chè.

3.9.1 Men Oxy hóa (oxydaza)

- Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trình OXH tanin bởi

0 ₂ không khí

Tanin + 0 ₂  Chất mầu,mùi,vị.

 Phản ứng mong muốn

- Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H ₂0₂

Tanin + H ₂0₂  Chất không màu,vị kém

 Phản ứng không mong muốn

3.9.2 Men thuỷ phân

- proteaza : protein + H 0 - proteaza : protein + H 0 ₂ ₂  axít amin.

- amylaza : Tinh bột + H 0 - amylaza : Tinh bột + H 0 ₂ ₂  đường.

- pectinaza : pectin + H 0 - pectinaza : pectin + H 0 ₂ ₂  axít polygalacturonic + rượu

metylic.

Công nghệ sản xuất chè ĐEN

I Giới thiệu chung

- Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thường sản xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ )

- C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷a c¸c lo¹i chÌ lµ:

+ Gièng chÌ

+ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p c«ng nghÖ kh¸c nhau

- ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF,

PF, D

PF, D

OP

PP

OP

PS

Trong công nghệ sản xuất chè đen, công nghệ sản xuất chè CTC và OTD có bản chất tương tự nhau , chỉ khác nhau ở quá trình phá v tế bào ỡ

1 Nguyên liệu

1.1 Yêu cầu nguyên liệu

- Phải có hàm lượng tanin cao

- Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non Hái trên những đọt chè có từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành

kỹ thuật

- Hàm lượng protein và clorophin thấp

1.2 Vận chuyển và bảo quản

- Chè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát

và để lẫn các loại chè với nhau

- Đưa sang làm héo ngay

- Trong trường hợp phảI bảo quản thì phảI bảo quản nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên

- Để riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu bảo quản…

2 Làm héo lá chè.

2.1 Mục đích

- Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78%

xuống 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất

- Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học

+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hoá khử

+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi

+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương, vị và màu

- Màu sắc và khối lượng chè thay đổi

- Diện tích lá chè tươi thay đổi

2.2.2 Biến đổi hoá học.

* * Biến đổi Tanin.

- Tổng lượng tanin giảm 1-2% so ban đầu, nhưng có sự biến

đổi sâu sắc về chất.

+ Nhóm Polyhydroxylphenol - Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần.

+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần.

Mẫu phân

tích

Tổng lượng tannin hoà tan

Catechin Tanin

riêng Lá chè tươi

Lá chè héo

19,75 18,84

17,10 9,90

2,65 9,06 Biến đổi - 0,91 - 7,2 + 6,51

 Do Nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi.

* Biến đổi protein và amino axít * Biến đổi protein và amino axít.

- Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.

- Các axít amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu

Mẫu phân

tích Nitơ Humin Arginin Histin Lysin Alanin Aminodicacbonic

Lá chè tươi 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75

Lá chè héo 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85

* Biến đổi hoạt tính của men.

- Hoạt tính men oxi hoá khử tăng

+ Men β glucozidaza,hoạt tính tăng 200-300%

+ Men invectaza, hoạt tính tăng 50-70%

+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12%

+ Men polyphenol oxidaza tăng 100%

* Các biến đổi khác.

- Hàm lượng VTM C giảm 10-20%

- Hàm lượng tinh bột giảm nhiều

- Hàm lượng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữ50% so ban đầu

2.4 Kiểm tra giai đoạn héo 2.4 Kiểm tra giai đoạn héo

* Kiểm tra nguyên liệu

-Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu

* Kiểm tra chất lượng chè héo:

- Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi

- Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo:

- Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên

80%)

2.3 Những yêu tố ảnh hưởng khi làm héo

2.3.1 2.3.1 Nhiệt độ tác nhân héo:

- Nhiệt độ không khí tự nhiên: Lớn nhất 35°C  tốc độ bay hơi chậm  thời gian kéo dài  quá trinh héo xẩy ra tốt (thường 12 giờ)

+ độ ẩm không khí thấp : Héo thuận lợi

+ độ ẩm không khí cao: Tốc độ bay hơi chậm,thời gian dài

- Nhiệt độ không khí do con người tạo ra: từ 38- 42°C Nếu cao ảnh hưởng chất lượng chè

2.3.3 Thời gian làm héo 2.3.3 Thời gian làm héo.

- Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo…

-Thời gian làm héo chè có thể từ 8 – 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp.

2.4 Phương pháp héo.

2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo:

- Chè non, nhiều nước làm héo nặng.

- Chè già, ít nước làm héo nhẹ.

- Phải làm héo riêng từng loại chè.

2.4.2 Các phương pháp héo

lưu thông không khí tự nhiên để làm héo.

- Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt Nhưng tốn

diện tích, nhân công, thời gian kéo dài

2.2.4.2 Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được

điều chỉnh trước để làm héo Thường dùng máy héo

và máng héo

* Làm héo bằng máng héo.

- Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ

động điều chỉnh thời gian héo

- Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải

và thu chè nguyên liệu

- Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên.

- Phải héo riêng từng loại chè

- Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo

- Thông số héo bằng máy:- Thông số héo bằng máy:

+ Nhiệt độ: vào 42 ữ 48°C ra 30 ữ 32°C

+ Độ ẩm W 20 - 30% ra 70-80%

+ Năng suất 270 ữ 750 kg/giờ

+ Tốc độ không khí 8 ữ 10 m/s

2 - 32

2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.

- Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió

- Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè

- Tốc độ gió khong vượt quá 2-3 m/s

- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38°C

Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :

chè A: 61- 62%, chè B: 62- 64%, chè C: 63- 65%, chè D: 64- 67%

- Trong sản xuất chè ctc thường làm héo nhân tạo bằng trên máng héo.

3 Phá vỡ tế bào và tạo hình.

3.1 Mục đích 3.1 Mục đích.

- Phá vớ tế bào và làm dập lá để chất tan

trong tế bào dễ hòa tan trong nước Lá bị phá càng nhiều càng tốt.

- Tạo điều kiện cho quá trình lên men

- Tạo hình (dạng sợi và viên)

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè

- Chất lượng chè héo:

+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già

+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn

- Số vòng quay của máy vò:

+ số vòng quay giảm chè xoăn tốt

+ Độ ẩm tương đối của không khí : 95% + Độ ẩm tương đối của không khí : 95% φ ≥ φ ≥

+ Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò: v 2m/s + Tốc độ lưu thông không khí trong phòng vò: v 2m/s ≥ ≥

- Thời gian vò

3.3 C«ng nghÖ ph¸ ví tÕ bµo vµ t¹o h×nh

3.3.1 C«ng nghÖ OTD

Vß lÇn 1Sµng t¬i

Vß lÇn 2Sµng t¬i

Vß lÇn 3Sµng t¬i F4

PhÇn lät sµng(F1)

PhÇn lät sµng(F3) PhÇn lät sµng(F2)

- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng

lượng chè của mỗi lần vò.

M¸y vß

M¸y vß

1 2 3

7

8 9

Sµng T¬i

5 Tay quay vµ trôc khuûu; 6 §éng c¬ vµ hép sè; 7 Khung sµng; 8 Xe chë s¶n phÈm; 9 Khay

M¸y sµng t¬i

Sµng t¬i

Vß nghiÒn

M¸y c¾t CTC Sµng vß viªn

3.3.2 C«ng nghÖ CTC

- làm lá chè cắt nhỏ mịn đồng

3.3.2.2 Vß nghiÒn

Là giai đoạn sơ chế chè trước khi đưa vào CTC, làm cho kích thước chè nhỏ lại ,mềm đều dựa vào cơ chế nén ép,vò xé và cắt nhỏ của Rotoven

3.3.3 Hệ thống cắt CTC

Là giai đoạn Hoàn thành cắt nghiền ,vũ xộ làm cho chố nhỏ mịn đồng đều , đảm bảo độ dập tế bào của lỏ chố ở mức cao nhất

Kh«ng khÝ

3.3.4 Sàng vò viên

làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên men chè được tốt hơn

4 Lên men.

4.1 Mục đích

- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm

Sơ đồ oxi hóa Tanin

Tearubigin ( TR) mầu đỏ

Khử (- H2) Oxi hoá (+ O2 )

Oxi hoá bước hai (O2&H2O& ẩm )

Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) Dạng không tan +

Protein trong bã chè

- Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát)

- Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)

 bislavanol (không màu)

- Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng)

- Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu)

tỷ số chè có màu nước tốtK = TRTP =101 →121

4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.

4.2.1 Biến đổi lý học.

- Lá chè chuyển màu và xoắn lại

- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá

tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc

4.2.2 Biến đổi hoỏ học

- Chất hoà tan : Hàm lượng chất hoà tan giảm Tanin + protein  Hợp chất không tan

Mấu phân tích Hàm lượng chất hòa tan(% ck)

-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan.

- Biến đổi protêin :

Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin Axit amin + tanin → Andehyt thơm

Protein + Tanin → Hợp chất không tan

-

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C)

Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác

- Độ ẩm :

Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn

- Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi

Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản

phẩm không mầu, không vị

4.4 Các phương pháp lên men.

- Lên men gián đoạn:Thực hiện trong các khay

- Lên men liên tục: trong máy dạng băng tải

4.4 1.Thiết bị lên men liên tục:

* Các yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ lên men :27ºC -> 28ºC

- Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được xác định bằng ẩm kế

- Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm